[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

沒想到《下廚記》一寫，就寫到第八本了，從最早的《梅璽閣菜話》開始，已經十多年了。我一直不承認「菜話」這種形式是菜譜，當年就是為了區別於菜譜，才起了「菜話」這個名字，家父給起的。「菜話」並不是完全說怎麼做一道菜的，其實與菜有關的都可以說，那也就是和喫有關的都可以說了，簡直什麼都可以說了，不過我還是把「梅璽閣菜話」侷限於關於梅璽閣主做菜的範圍吧；因為我還有另外一個系列，叫做「食話」，是講我喫別人做的東西的故事，包括在餐廳喫的，或是在朋友家喫的，也有從超市買的現成食物或外賣，這部分整合成了《尋味記》系列。 今天的這篇會很長，說的是閣主家宴的故事，你們可能在過去的文章中也看到過我提起，但我並沒有認認真真地寫過，這就寫上一回。閣主家宴是在上海開始的，但這篇主要寫美國的事，上海的閣主家宴，可能下一篇會寫，也許下一本書再寫，反正衹要我不封筆，就不算是違背承諾。 上海的閣主家宴，很成功；到了美國，手癢，想把閣主家宴繼續下去。 但是，有很多的問題。 比如說，火的問題，我在上海時弄了個炮臺，港式炮臺，可以加風的那種，火力很大，炸個燻魚什麼的分分秒秒；另外我還有一個普通的雙眼煤氣灶，是我買的一個二手的日本貨，很好用，在起大油鍋的同時，能夠同時燉雞湯和燒紅燒肉，這樣就有效率了。做菜，一二個菜三四個菜，你不會覺得效率的重要性，但一場標準的家宴是八個冷菜八個熱菜打底的，什麼東西先做，什麼東西后做，能有幾個同時做，都是很講究的，時間都是掐準了來的，一亂，就會出問題。 我在美國的家中衹有一個四眼的電磁灶，起先我以會火力可能很成問題，結果不成想要比普通的煤氣灶好使多了，家用煤氣灶經常會碰到「沒聲音了」的困境，特別是老房子中解放前就鋪設了煤氣管道的那種，起了一個很熱的油鍋，結果蔬菜一倒下去，「滋啦」一下之後就不再有聲音了；有時炒海鮮也是如此，衹能把東西先盛出來，讓湯水留在鍋裡再燒開，然後「再」把物料放入鍋中，如此反覆地炒，怎麼會好喫？好在這個電磁灶功率夠大，倒不至於出洋相；還有一個好處是：灶臺是平的，清洗起來比煤氣灶方便多了。 火力的問題，雖然遠及不上炮臺，然而勉強是夠用的了。 第二個問題，是空間與油煙的問題，美國的房子，廚房是開放式的，除非豪宅有獨立的廚房，否則都是和起居室在一塊兒的，就算餐廳和起居室分開，餐廳也是和廚房在一塊兒的，我雖然很歡迎家宴的客人到後廚來看我，來監督一下廚師（或者我自己）是不是用了「小藥」，但我不希望在烹調的時候與食客處在同一個開放的平面的中。另外開放式的廚房油煙也是個問題，中菜的燒法與西餐很不一樣，飛濺的油花與大量的油煙，以及脫排油煙機的噪聲，都不適合廚師與食客處在同一個開放空間中。這是個問題。 後來，我在美國找到了中式的多眼灶，也是飯店用的那種，有幾十個各個方向的氣眼，火力很大了，國內有些小飯店不用炮臺的就用這個，燒個一桌二桌的不成問題。雖然我可以在室外架個灶頭，同樣可以起大油鍋，沒有油煙的問題，但我估計天天這麼幹，得飄出多少香味去，時間長了，難免未被鄰居投訴。 好吧，家是家，家宴場是家宴場，閣主家宴衹是個名字，並不是在家中招待食客，當然等我哪天發了大財，可能開出不收錢的真正的家宴，那我得買一幢大豪宅，廚房與餐廳分開，還得放上一張大圓桌，再放一個轉檯，這才像是中國人的飯桌。 對了，還有出行與停車的問題，上海的家宴是在市中心，客人如果開車可以停在周圍數個停車場，有的客人圖省事乾脆坐地鐵過來，而開車的朋友也可以輕而易舉地叫到「代駕」。然而在這裡，這些都成了問題，以十個人一桌來說，十個人可能就是十輛車，美國的小房子一般就是自帶二三個車位的車庫，門口還能停個二三輛車，那樣還缺二三個甚至四五個車位，是的，難得一次可以停到鄰居家門口，可是天天如此，又要被投訴了，美國人可喜歡投訴鄰居了，我已經聽說過樹長得太高被投訴的，飬雞被投訴的，甚至還有曬香腸曬鹹肉被鄰居投訴的，對待這種鄰居，要天天炸臭豆腐來對付，不過，也可能又被投訴一回。 還是有很多問題的，沒有足夠大的可供電磁灶使用的炒鍋，是的，在宜家可以找到很大的鍋，比我在上海做辣肉的那個鍋還大，然而中餐畢竟是要炒的，沒有大的炒鍋，就炒不了足夠的菜，也不能「油里拉一拉」；沒有圓底的炒鍋，也就沒法「顛鍋」。別和我說你用平底鍋也能顛，我也能，但你翻個反顛的「大翻鍋」青魚禿肺試試？ 說到青魚禿肺，就引出了食材問題，雖然我經常說加州什麼都有、洛杉磯可以買到的食材比上海還多，我還說加州除了草頭沒見過別的都見過。那麼？青魚禿肺呢？ 青魚禿肺是不成問題的，99大華既然有新鮮的青魚段賣，自然是活魚殺的，那比要弄到黑毛肚還要方便。對了，說到黑毛肚，洛大機大多數的川菜店，毛血旺都是用牛百頁做的，對的，白色的那種，你若是要理論，人家一句「毛血旺要用毛肚，但沒規定一定要黑的呀，我們用的是白毛肚」來懟你，保證你二眼發黑，方向也沒有。「方向也沒有」是句上海俏皮話，有點象「找不著北」，指的是「無言以對」。 洛杉磯是有毛肚賣的，我找了一年之後，在新臺灣邊上的元盛發現了。河蝦，海鷗超市有，可惜是冷凍的，可惜個頭實在太小；茭白，見過新鮮的，價格從6.99美元到9.99美元都見過；大閘蟹就更不稀奇了，一年四季都有，也不貴，不過是煮熟後再包裝的。 洛杉磯真是什麼都有，話是這麼說，實際上要整出一桌真正的上海菜來還是要花點心思的，就拿魚來說吧，我在上海做過一道很受歡迎的醋椒鱖魚，是用活的鱖魚切成魚片，用南瓜來調色，再用醋和海南的黃燈籠辣椒醬來調味的，這道菜，就要進行一點改動。 「醋椒鱖魚」在以前的《下廚記》中寫過，所以我衹說一下在洛杉磯的改動。南瓜，洛杉磯有，癈話，人家可是有萬聖節的地方，不過做道醋椒魚可用不到那麼大的南瓜，日本超市和華人超人都有小一點南瓜，不但小一點，還有切塊賣的，有紅的、有黃的，我喜歡用不是太紅的，我更鍾意偏黃一點的，那樣可以做出「金湯」來。 鱖魚，衹有死的海鱖魚，肉質很粗老，不能用了。考究的話，可以用一種大眼的「紅衣」，也是活的，肉質很嫩，但是那個魚頭大身小，做一桌菜的話要二條。還有一種叫做「basa」的魚，很多店把它叫做「龍利魚」，其實是錯的，後者是另一種魚，一種比目魚。Basa是越南特產，身白、肉嫩，市售的basa是去皮去骨的魚排，很容易調理，所以很受中餐館歡迎，很多中餐館的糟溜魚片就是用basa做的，由於太受中餐館的歡迎，basa的價格也年年在漲。 醋，用的是白醋，米醋會影響湯色，在上海的時候，我找了很多白醋，國內的白醋有很重的化學味，最後我選了進口的享氏白醋，一瓶要二三十塊，等到了美國，變成了「本土白醋」，一大桶才二三美元，象食用油那麼大一桶。美國人最喜歡白醋了，配合小蘇打簡直什麼都能洗，但凡洗不掉的頑垢，上youtube找解決方法，十有八九就是白醋加小蘇打。 這道菜有個墊底有個圍邊，墊底的是金針菇，到處都有；圍邊的是蛤蜊，雖然找不到上海那麼好的青殼蛤蜊，但也找得到大小相仿的腰蛤，擺出來也挺好看。 最關鍵的就是「椒」了，這道菜在最早的時候，所謂的「古方」裡，「椒」是指「胡椒」，也就是白胡椒，而且是米醋，我把它發展成了金湯的樣子，用海南黃燈籠辣椒醬取代了白胡椒，就是為了讓味道豐富起來，雖然可以用回白胡椒，但「做回去」這種事，讓我很不甘心。 要有辣味，而且還不能是紅色的，所以洛杉磯所有市售的辣醬不能用了，然而我仔細一想，洛杉磯不就在墨西哥的邊上嗎？墨西哥不就是天下所有辣椒的祖宗嗎？於是我去了墨西哥超市，結果還真被我找到一種habanero辣椒，小小的，黃黃的，長得比乒乓球小一點，樣子很好看，回家一查，海南的黃燈籠就是這個品種。 但我不知道用量啊，我可以自己做辣椒醬，但我想可能不至於那麼麻煩，我決定直接試著用。我用了一個很小的日本南瓜，用微波爐轉了六分鐘，然後把肉挖出來，再加上一個去了蒂和籽的habanero，加了一點點水，小半碗的樣子，用手持式的粉碎機打成了醬，然後我用手指蘸著嚐了一下。 一點辣味都沒有，為什麼會這樣？正當我詫異的時候，舌尖開始熱了起來，漸漸地散開，是一種很舒服的辣味，前後大約要有十來秒的時間才辣出來，多好的體驗呀？我一直說好的菜要有層次，這種「慢來」的辣味，不就是我要追求的層次嗎？ 還要有個底湯，如果我自己喫，會用魚骨魚頭熬個魚湯，然而魚湯易腥，雖然上海人喫海鮮長大不會嫌鄙，但我的家宴不是衹做給上海人喫的，我也不必在家宴中做這種喫力不討好的事，直接用雞湯不就是了，我不用味精，清雞湯是時刻備著的。 深盆中鋪好去根後扯散的金針菇，用煮過搿開的蛤蜊圍在盆邊，燒滾雞湯，放入南瓜泥，加白醋，勾芡，把魚片一片片地錯開放入鍋中，待所有魚片都放到鍋中，轉鍋，然後倒在深盆中。深盆下面加火，上桌，完美。 名字得換換了，金湯醋椒魚。

我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。 我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。 喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。 我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。 我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。 「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。 一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。 這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。 說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。 國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。 法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。 我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。 我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。 除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。 取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。 把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。 讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。 洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。 全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。 一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。 然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。 煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。…

今天直奔主題——大阪燒。 大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品，第一次喫的時候，就是這感覺，我是在一家日本超市的熱食檔買的，一個小小的一次性托盤，蓋子是透明的薄塑料，透過去看著裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫，衹記得它是黃黃的，上面有蛋黃醬，還可以用食檔中專門的瓶裝醬料，配著一起喫。 記得那個味道是香香軟軟的，有時會有一點點的脆，但脆不是主調，反正「軟」和「鬆」是最大的感覺，盒子並不大，其實更沒有多少東西，就是個小喫的樣子。 這個名字是小豆子告訴我的，當時告訴了我，後來也就忘了。再後來，又去那家超市，衹要在那兒喫午飯，除了壽司之外，我都會去拿一盒，衹是忘了名字，反正就是「那個東西」。 再後來，疫情來了，那個超市的食堂關了，買了東西不能在那兒喫了，奇怪的是，熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在著，偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。 還記得我說過什麼嗎？ 要開二個小時來回才能喫到？學會它！要排一個小時隊才能喫到？學會它！開車喫不到？排隊也喫不到？學會它！ 我要學會它！ 可我已經忘了它叫什麼了，於是再去問小豆，她說：「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼？你上次說是什麼「燒」來著的。 小豆說：「噢，大阪燒！你很喜歡喫的！」 我有「很喜歡」嗎？ 小豆說：「你有的，你衹要去那兒就會買的。」 可我去那兒也會買壽司，也會買大福啊？ 小豆說：「你就是很喜歡喫大阪燒！」 那我更要去學會它了，於是我做了很多的「功課」，我讀了維基，看了youtube上的教程，瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客，總結了心得後，照著做了一次。 水加麵粉加蛋，攪勻後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的，衹是麵餅有點硬，捲心菜過熟了一點，沒有了捲心菜那種「生香」，其它都挺好的，一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛，味道差不到哪裡去的。 但我要做得更好！至少要像那家超市那麼好！ 我看了十幾本日料的書，《日料大全》中沒有它，《日料歷史與藝術》也沒有，甚至日料詞典中衹提到了一次，還不是以詞條形式出現的，而被（我）奉為日料聖經的辻靜雄的書中，也沒有提到，這根本就不是日料！ 那是什麼？那是西餐！日文「洋食」所謂的東西，也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。 說起這玩意，還真是日本人的一段苦難歷史，衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後，有段時間，民生維艱，缺衣少食，在那個時候，戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食，顧名思義，就是一個錢（相當於一分錢的概念）可以買到的西餐，所以這個東西，就不是道日料，而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」，就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了，衹是當時還沒有這個名字，衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西，甚至當時連蛋都沒有，就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。 大阪燒的日文是「お好み焼き」，唸作「okonomiyaki」，後半部分的「yaki」，就是「燒」，含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思，「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」，都是這個「yaki」。 前面的「okonomi」也包含兩個部分，「o」是敬語的詞頭，凡以「o（お）」開頭的詞，都是一個敬語的表達方式，寫成漢字的話，一般寫作「御」。後面的「konomi」，即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思，引申為「喜歡」，最貼切的，就是「as you like」，「照你喜歡的來」。 連起來，「o-konomi-yaki」，也就是「御—喜歡—燒」，經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」，挺「信達雅」的吧？ 御好燒有兩大版本，就是以大阪為代表的「關西版」，以及「廣島版」，分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單，麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料，而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。 另外，在配料中，大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲，有時譯作「紅生薑」；而廣島燒呢，則會用到鰹魚乾粉，來提高鮮度。 明白了不？還是更糊塗了？ 既然是「照你喜歡的來」，那就意味著大阪燒可以很豐富，可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮；同時它又可以很簡單，它最早就是個窮人喫的東西，所以連麵粉都沒有多少。…