[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　茄子，是一種非常奇怪的植物。在南方，它是長長的、細細的，越往北去，它就越粗越短，到得最後，竟然變成了一個圓球，造物主的神奇，便在於此。 　　茄子的英文叫做eggplant，以前總是背不出，直到看見茄子植株，不禁開懷大笑，原來，那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心，遠遠地望去，與對半切開的水煮雞蛋並不二致，天下居然有如此奇物，不旦好喫，還能幫我背出單詞，真是令人開心。 　　老式的上海話中沒有「茄子」一詞，衹有「落蘇」。說起這詞，還有一個笑話，說是有外國友人到上海某農場去參觀，一個老農說到「這是茄子」，於是翻譯便譯作「eggplant」，那老公隨後又說那又叫「落蘇」，這下難倒翻譯，憋了半天，急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。 　　笑話歸笑話，這落蘇一詞，可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載：「茄，一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通。」 　　上海話中衹有「落蘇」，並不是說別的地方不說「落蘇」，別的地方不但也叫「落蘇」，而且還有「落蘇節」呢。七月三十日，是地藏王菩薩的生日，小朋友便極喜歡這個節，因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈，是在茄子當中挖個洞，裡面插上小蠟燭，與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈，比落蘇的大小，比蠟燭的明暗，可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭，想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。 　　茄子不但好玩，而且好喫，貌不起色的茄子，卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的，就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段，素菜館裡甚至還用茄子批成薄片，外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒，再漬以醬油，經油炸而成一道「素鱔背」，其喫口與味道，幾可亂真，可謂天廚炒手。茄子或是葷做，多半也是唱主角，如那「茄子煲」一味，便是茄子為主、肉糜為輔；至於《石頭記》中的茄鯗，更是把這人間美味發揮到了極致。 　　茄子，還是食補佳材，其性涼、味甘，具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高，含鐵、鈣及維生素A、B、C等，而且紫色的茄子還富還維生素P，維生素P可以增加人體細胞的粘著力，增加血管彈性，降低血管脆性並且防止微血管破裂出血，可以預防壞血症並且可以幫助癒合傷口，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。 　　我們今天的這道「茄夾」，又名「茄盒」，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，每當茄夾上桌，大家往往舉著如飛，霎那間，便可喫個盆底朝天，可見此菜之鮮美。 　　做菜，先要買菜，再是洗菜，萬事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜買嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子，表皮光滑，無褶皺，顏色鮮亮，呈淡紫色，為上品；而不新鮮的，則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起，有天壤之別。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察，可以看到茄子頂部有片果萼，那兒有一個淺色的圈，那個圈越寬、越明顯，則說明茄子正在快速成長，定然鮮嫩；如果那個圈不明顯，就表示茄子已經長過頭了，裡面還會有硬籽，大大影響食用。做這道菜，如果選用那種長茄子，還要注意儘量挑選長一點、直一點的，否則切不出長片來，會浪費許多。 　　茄子買來後洗淨，切片，切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點，做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料，做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶，切一片厚點的茄子，當中豁一刀，塞入餡料，衹是喫的時候，衹有一邊有餡。茄子切好後，極易氧化，在表面產生黑色的小點，衹要用鹽水輕輕揉洗，就可去除。 　　另外的工作，其實可以在切茄子之前，先做好。其一是拌餡料，最簡單的是用肉醬，放點生粉、鹽和料酒，拌勻即可，生粉既可使肉鮮嫩，還可提高附著力。若是喫素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。講究的做法，更有放入海參和蝦仁的。 　　還有一道工序，是要調配裹漿，用蛋和麵粉拌勻即可，麵粉中要放點鹽，但不要太多，麵粉漿厚薄隨意，總以能夠沾上茄子裹住為準。 　　在一片茄子上放上餡料，用手按緊，防止其掉下，再覆上一片茄子，同樣按緊，裹上漿料，放油裡炸一下，等到外面的漿料不流動，就取出，等所有的茄夾都炸過一遍，再一起放入油炸，等顏色變成金黃，就可以裝盆上桌。 　　食用時，可以蘸番茄沙司或者椒鹽，都各有風味。茄夾一定要趁熱喫，因為茄子水份豐富，外面的殼易軟， 便沒有嚼頭了。 　　另外，有些大廚製作，只用一片茄子，上覆餡料，不裹漿，直接油炸而成；衹是那種做法，餡料難調，油炸更為不易，大多數人不肯製作。

　　上海的路，不像北京那樣，方方正正，往往是原本東西向的路，走著走著，就成了南北向的了，華山路就是這樣的一條路；也有的路本來在另一條的南面，過了一個交叉路口，兩條路就交換了位軒，著名的淮海路與復興路、延安路與虹橋路都有這樣的一個「交叉」。 　　不但如此，上海還有許多小路，小得如弄堂一般，七轉八轉，一理走了進去，根本不知道會從哪裡走出來。我雖是「老上海」了，卻十足是個路盲，於是有天晚上「七拐八繞」地到了一處不認識的所在，那是窄窄的一條街，街口有兩架黃魚車，上面擱著「路邊鐵板燒」，魷魚絲、裡脊片早已裝在了竹籤上，小煤爐上的鐵板，也在熱熱鬧鬧地「滋啦」著。 　　小路的兩邊，全是「一開間」的飯店，店門口是個大盆，盛著艷紅的小龍蝦，再往店裡看，食客們早已個個紅光滿面，正酣戰不休。雖然店面擁擠，空氣污濁，但生意是所謂要「起篷頭」的，看到別人的投入勁，我也不禁食指跳了幾下…… 　　然而，再仔細看那些小龍蝦，體色泛黑，有的還污泥，這種東西，還是不要喫的為好，可是實在「饞嘮蟲上身」，衹能自己下廚做一道，打打牙祭。 　　小龍蝦，學名叫做「克原氏螯蝦」，上海人稱之為「喇蛄」，由於與大龍蝦是近親，樣態也像，所以俗稱小龍蝦。小龍蝦在市郊的水溝裡就可以抓到，我曾親見有人抓了整整的一鉛桶。由地水溝的水往往不乾淨，於是傳出了小龍蝦喜歡臭水溝的說法，甚至還有了小龍蝦是用來治理污水的謠傳。其實，這些都是謬誤了，小龍蝦生存能力強是事實，喜歡髒水則是臆想了，至於治理污水，那是微生物的事，早已闢謠，工業污水那種環境，小龍蝦根本不能存活。 　　如果嫌水溝裡的小龍蝦髒，就到菜場去買吧，所謂「眼不見為淨」也。小龍蝦，據說是江蘇盱眙地區的為最好，肥美鮮嫩；如今盱眙的龍蝦成了一個產業，每年都有龍蝦節之類的活動，盱眙的龍蝦大量「出口」到上海，讓上海人也能一飽口福。挑龍蝦要記住三白，就是「腮白、肚白、腸白」，至於龍蝦的顏色嘛，有人說暗紅的為好，所謂「長足」了，顏色越紅殼越硬，我還是稍稍喜歡青色殼軟的，比較容易入味。 　　洗小龍蝦，是件細緻活，絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭，那樣任它張牙舞爪都不怕了，再剪刀剪去螯爪，用牙刷刷淨外殼與蝦腹，然後抽腸。 　　小龍蝦的尾部分為三片，用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉，就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除，否則喫的時候，不但有泥沙，還會有種奇怪的腥味。 　　將小龍蝦沖淋乾淨，用剪刀頭上的尖角，露出一個如指甲蓋大小的洞來，把剪刀頭塞入，可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來，然後再用極小的水沖洗一下，水大則蝦腦盡失，那還不如把蝦頭整個棄去，倒也爽快。 　　上海人以前不常喫小龍蝦，也沒有人去研究十三香之類的「絕活」，上海人喫龍蝦，無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦，是將油鍋用薑片爆香，放入小龍蝦翻炒，加料酒去腥，加少許鹽炒透後，撒上蔥花，起鍋裝盆後蘸醋食用。 　　至於紅燒嘛也很容易，也是起油鍋爆炒，加酒後再加入醬油，加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘，最後加糖收幹起鍋。 　　兩種燒法，前一種要求快炒快起，鹽要少，喫的是原汁原味；紅燒呢，則講究的是「入味」，要把味道「煨」進去。其實，生活不也是這樣嗎？平凡的與華麗的，都一樣是生活。

　　中國之大，若從地域上說，放到歐洲，就是幾十個國家了，因此，東西差異，南北不同，也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物，各地的叫法不同，做法不同，喫法也不同；更有甚者，同一種菜，可以有不同的名字，而不同的菜，卻有相同的名字，中國之大，無奇不有。 　　中國不但地大，而且歷史也長，比如說釀豆腐，應該由來已久，既然是客家的拿手菜，從客家人避禍南遷算起，應該有上千年了吧。而後，還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事，可見此菜歷史悠久。 　　越是年代久長的東西，流派、傳說、分支也越多，釀豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同，若是細細地去逐一考證，估計可以寫本書了。 　　上海的釀豆腐，極具上海的特色，用料簡單卻又講究，調料很少，講究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐，看似簡單，然而越是簡單的東西，越是蘊含著大學問，看樣學樣是人人都會的，但真要掌握真諦，怕是沒有那麼容易了。 　　首先，要嫩豆腐一塊，現在市場上，豆製品質量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產的。豆腐買來後，用快刀切成自來火（滬語，「火柴」）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。 　　豆腐有豆腥，要先「汆一潽水」，將水燒開後，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺裡，放到沸水中燙上幾十秒，然後鋪到盆子裡。豆腐要一塊塊燙，一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。汆過水的豆腐，更加滑嫩，用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要儘量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。 　　將事先拌好的肉醬放入洞裡，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋後，用雞湯勾薄芡淋上，更起來更加晶瑩剔透。 　　喫釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真「心急喫不得」。 　　各地的做法，都不一樣，有的地方在肉醬裡拌入香菇、筍丁之類的東西，也有的地方用蟹粉或是海鮮，最漂亮的，是將蝦仁剁碎放入，再放入只留尾殼的大蝦仁，更有美名謂之「鳳尾豆腐」。 　　炸的釀豆腐，據說無錫的最好，也是挖洞填餡，洞是橢圓的，外殼炸得金黃，形如以前婦女化妝所用的鏡箱，故又名「鏡箱豆腐」。