[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

上一「回」說到這場家宴挺累的，是的，這一「回」來把道理講清楚；寫家宴寫成章回小說，是一件挺有趣的事。 家宴，或者說一場宴席，特別是臨時的一場宴席，最關鍵的什麼？當然有很多關鍵因素，前幾「回」也提到過，場地、炊具、食材、人工、餐具、調料，每一個因素都很重要，缺一不可，然而最最關鍵的，我個人認為是：節奏。 節奏是件很重要的事情，大家都知道音樂中的「節奏」，但真是拿音樂來說事，可能又不是很講得清楚了。大家都讀過唐詩宋詞吧，也都知道「押韻」這回事吧？大家可能也發現了一首詩一闕詞，並不是每一句都押韻的，就如律詩中所謂的「一三五不論，二四六分明」，為什麼？韻，就是種節奏；部分的語句不押韻，就是為了調整節奏。 前段時間很紅的「嘻哈」，我沒聽過中文的，但我聽過很多黑人唱的，他們就是押韻的高手，所以也是節奏的高手；hip-hop也不是每一句都押韻的，有時也會跳過一二句，通篇全韻的作品是不好聽的，節奏要有起伏，才是好作品。 燒菜，也是這樣，衹有掌握好節奏，才能讓整個席面變得生動起來。你不能上菜太慢，讓客人喫完一個等一個，所有的「等菜」會有一個壞的後果，就是明明不想喫的東西擺在面前，閒等無事就再來一口吧，那樣等下面一道好東西上來，胃裡已經沒有地方放了。 美國的餐廳，西餐廳會在上菜前先放上一個麵包籃，配上黃油、奶油、果醬；墨西哥餐廳會先上一籃玉米片，配上墨西哥百搭醬（名字是我起的，原名叫「salsa」，我在前幾本書中寫過）、牛油菓醬。可惡的是，正菜總是要過很久才上來，每回我都是在等待的時候喫得太多，以至於正餐上來我就喫不下了，西餐館的麵包也就算了，我不是那麼喜歡喫，然而墨西哥餐的玉米片配醬，我實在太喜歡了，特別是當有些高檔餐廳送上的玉米片是熱的時候，真是無法拒絕啊！經常發生喫完一籃還沒上菜，服務員又遞來一籃的事…… 我不希望發生這種事，我要讓家宴變成我的節奏，我希望客人跟著我的節奏走。 冷菜是擺在桌上的，十個，我希望所有人每道菜都嚐上一口，同時希望每個人一道菜最多喫二口，還希望一桌中有一半人會嚐第二口，那樣對於冷菜的量，要有個控制，十二個人的席，大多數菜是十六「口」的量，不是「十八」，為什麼？因為十二個人中有三四位是大大小小的孩子。 我還希望等上述的「一半人喫一口半」的事正好發生完，第一道熱菜正好上桌。 第一道熱菜的時間很容易掌握，因為我就坐在桌上。 閣主家宴從上海起就有個規矩，一桌十二個座位，最多來十一個人，有一個座位是我的，坐不坐，看我的心情，但這個位子得留出來，給我。 我有次看到網上有人評論我的這個規矩，說是「從沒見過這麼饞的廚師，還要留個位子給他」，也有說「我又不認識你，為什麼要和你一起喫啊？」正好借此文把道理說說清清楚楚。首先，天下不會有饞的廚師，天下可能有笨廚師、懶廚師、壞廚師、小氣廚師，但就是沒有「饞」廚師，更沒有饞自己菜的廚師。說這話的人，一定是沒進過後廚，你要知道，後廚可是什麼都有啊！要論喫，沒有缺喫的廚師，而且比客人還早喫到，要真是為了喫，何必捨近求遠到桌上來喫啊？說這種話的人，一定也燒不出一桌菜來，大多數的廚師，一桌完整的席燒下來，根本就不想喫東西，要喫，雞湯白飯撒點胡椒粉就夠了。 第二個問題，為什麼要和不認識的廚師坐在一桌喫飯？我不是廚師，我是閣主，閣主家宴不是一個開門營業的私房菜，而是一個給認同閣主三觀的人瞭解這三觀變成菜餚後是什麼樣子的平臺。大家可能有所耳聞，我經常在網上與人吵架，從轉基因到小孩子要不要上私塾，幾乎什麼話題都能吵起來，而我的觀點往往與主流並不相同，因此，能來到閣主家宴的，至少是認同我的三觀的人，三觀相同，難道還不能坐在一起喫飯？況且，我壓根也不喫什麼啊！記得有人說「就他對某某事的某某言論，他燒得再好我也不要喫」，罷罷罷，別說得好像你想喫就能喫到似的。 給我留個座位，是客人看起得我；我坐上去，是我看得起客人。 這回的朋友知道我的規矩，一到現場，就讓Lisa和Elina加了套餐具，加了個座位。 我坐了上去，與大家敬酒，聊天，我自然知道什麼時候「酒過一巡」，可以上熱菜了。 我在前面坐著「喫」冷菜，大家在後面可沒歇著，特別是P，她在給我做餛飩——閣主秘製餛飩。 閣主秘製餛飩幾乎從來就不是我自己做的，我就意思是我幾乎沒有「包」過閣主秘製餛飩，在上海，一般是由幫工的阿姨——小習來包的。 通常來說，餡是我調的，一半肉，剩下的一半是扁尖、榨菜、乾貝和蝦仁。扁尖要隔天就浸好，否則會很鹹的，另外扁尖最粗的那節還要去掉，那節最硬的地方，就算切成丁也是咬不動的。乾貝要隔天用酒泡發，為了降低腥味，還要在當天換一次酒，拌餡前要用手將乾貝扯成絲，不剁。 扁尖與榨菜切成丁，再剁成末，綠豆大小，如果四散飛濺，可以加一點肉一起剁。肉要攪打起勁，要加點蔥薑水，把水打到肉裡；再把所有的東西拌在一起，加個雞蛋一起拌，讓餡料滑嫩。 今天的餡料也是P切剁的，衹是比例是我調整的，包也是她包的，甚至煮都是她煮的；把煮好的餛飩放在燉好的雞湯裡，就是閣主秘製餛飩了。 現在問題來了，她包的煮的餛飩，居然比我的好喫！ 這一回，原來的問題沒有說清，又來了個新的問題。