[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

  美食文章就和相聲一樣，是最容易的，也是最難的。相聲，有張嘴就能說，人緣壞到一個朋友都沒有，還能說單口相聲，容易不？花一百塊錢做套長衫買雙布鞋，找家沒生意的茶館，再請老闆抽支煙，就能上台演出，容易不？但是你再怎麼說，沒人笑也沒用；水平差到茶館老闆寧可放二人轉錄像也不要你說，那就算是完了，這就是難。 美食文章也是一樣，有筆就行，這年頭有電腦就成，吃過沒吃過的不要緊，只要記住三大秘訣，捧食材、捧工藝、捧大師，就能湊出篇美食文章來，容易不？ 食材一定要難得，有機野生是基本，深山老林、遠洋深海最起碼，言土必紫砂、說水定玉泉，最好是雄母雞生的蛋，公騾子下的仔，那才是上等極品的食材。 講食材，還有個一少一多，單件食材必須少，天下就這一條魚一片肉最好；做成了菜卻要多，火是哪吒太子三昧真，爐是太上老君練丹鍋，水是觀音大士瓶中液，器是三宵娘子閨中寶，外加人參菓九色鹿做的底湯，配以唐僧肉白娘子膽，方才稱得上純陽仙人白牡丹般的食客。 說火候，講究一快一慢，快的下鍋三秒即得，拆個魚頭一分鐘，片個鴨子十五秒；慢的，燉個紅燒肉九十六小時，熬個豬骨湯七天七夜，至於酒精和茶葉，那更是以「十年」為計量單位，不上百年都是算客氣的。 還有一樣，大師，大師必要有「專心」，一行一呆幾十年，千萬不能說沒別的本事只能幹這行；大師必要有「匠心」，一道菜做了幾十年，一直一個味，千萬不能說因循守舊不懂變化。大師一定要為客人所想，左一句「專門買了個冰箱來放未製作的食材」，右一句「特地備了個電熱水壼以方便客人泡茶」，這樣才能讓人讀了有溫暖感，先要有家的感覺，才會有媽媽的味道。 怎麼樣？你學會寫美食文章了嗎？什麼，你小學沒畢業只會造句不會寫段落？那也沒關係，會造句就行，一篇微信公眾號文字全都居中對齊，形容詞、數量詞加粗變色，再配些圖就行了。 照這個路子，今天這篇得這麼寫。 要喜馬拉雅山腳下雅魯藏布江邊養足三年的白羽土雞三十隻，用英吉沙刀割脖，因為此刀最快，雞受痛苦最小，方能保證雞心鮮活；活殺後，用終南山炭燒煮的天山雪水燙拔雞毛，終南山炭古法秘製，從唐朝流傳至今；天山雪水晶瑩無瑕，可以保證雞心的純潔。 此菜要現殺現做現吃，不能等心冷了再加熱成菜，心冷情必無，定要熱血熱心，方顯誠心誠意。因此，要三十個快手廚師，執蘇州白絹一塊，開膛後快速取心拭血。那邊廂，冷鍋冷油備好；這邊廂，三十個雞心一起入鍋，雞心燙而油熱，放入青椒片顛鍋裝盆…… 我編不下去了！ 我用人話來講講這道菜到底怎麼做吧。 三十個雞心，三隻皺皮椒，三隻尖頭小紅椒。 雞心，就是速凍的那種好了，美國的話，大多數亞洲超市都有賣。雞心的準備，有仔細的有粗獷的，前者先把雞上朝上的動脈剪去，再把雞心上的脂肪剝去，然後從動脈的那個口子把剪刀伸進去，剪開，變成一爿；粗獷點的，直接從動脈管當中剪開，也不去油。 剪開的目的都是為了洗淨心中的瘀血，很容易的。雞心若大，可以一切為二，不要直著進刀，把刀撗臥一點來「批」，就是從中線右邊入刀，橫著斜批，走中線左邊出刀，那樣的話，切出的塊大一點，也薄一點，容易熟。 皺皮椒，去蒂去籽，切成三角塊。小紅椒不用去椒，用剪刀剪成小粒。 起油鍋，油少火大，用薑絲蒜片熗個鍋，接著放入雞心翻炒，雞心水份不少，用大火逼出來，能快速收干最好；不能的話，把水倒去，再加一點點油。 生抽，老抽，老抽只能幾滴，雞心色白帶粉，看著沒有「辣意」，所以要輕微調色，只要沾到醬油色即可。放一半小紅椒，一點糖，一起炒。這道菜的辣度，全在於小紅椒入鍋的時機，放得越早越辣。 皺皮椒也有二种放法，一種直接入鍋與雞心同炒，一種分開炒後再一起炒，還是取決於火的大小，溫度足夠高的話，完全可以一起炒。起鍋前，放入剩下的小紅椒，翻勻裝盆。 讓我們回到美食文，這道菜，得用個「心形青花盆」來裝，再配雞缸杯盛的米飯，方顯檔次。 附：奇文共賞 無題 只做冬天，老鹵卅年？另外三季放冰箱？那就是陳年久凍老鹵嘍？還三十年老鹵，1988年，湖州有冰箱的飯店可能只有湖州飯店！ 四年生長，二次霜降？四天二晚包機？ 380層的蛋撻？380/2/2/5=19，請問這一開始是用19張酥皮疊起來再折的嗎？ 368層的蛋撻？是不是比380層看上去靠譜點了？368/2/2/2/2=23，請問這一開始是用23張酥皮疊起來再折的嗎？

原文地址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112012030600548.html 食物是會說話的，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統。 2012-03-06 00:52 中國時報 【韓良露】 　我並不認識邵宛澍先生，但在讀他的下廚記文章時，卻覺得他彷彿是我的上海親戚，他寫的上海人家日常飲食，都讓我強烈地回想起童年和青少年時期的家庭生活，因為我有個來自上海的愛做菜的父親，雖然我出生、成長在台灣，卻因為父親經常掌廚的關係，像書中所提及的紅燒蹄膀、五香魚凍、熗蝦、清炒米莧、銀絲芥菜、鹹菜冬筍、三色蛋、水潽蛋等等，都經常出現在我家的餐桌上。小的時候，吃這些菜時，並未意識到吃的是上海菜，因為家中偶爾也會端上我的台灣外婆做的菜，當時也不懂外婆的菜是台南菜，稍長大後才知道他們做的都是家鄉菜，他們的菜都代表著他們對家鄉的懷念。 　寫作本文時，我父親才剛過世一個多月，許多下廚記中的文章都會喚起我對父親的思念，我似乎都可看到不同年齡階段的父親在廚房做菜的身影，我父親恐怕就像邵先生一樣，下廚是為了對食物的熱愛而非生計，因為從小家中一直有管家和傭人，我母親幾乎不進廚房的，但父親卻喜歡做菜，做請客的大菜，也做給自己、小孩解饞的小菜，童年時我覺得父親會做很多菜，記憶中起碼吃過他做的上百種菜色，長大後才知他會做的都是江浙菜和海派西餐，其他省份的菜他都不會做也不太愛吃。 　父親不像邵先生對廚藝的興趣這麼廣，下廚記中邵先生說「自家會，最硬擋」，因此他會學做苗家酸湯魚，父親是老一輩的人，就像邵先生說的「上海人以前只吃上海菜」，我從未見父親做過火鍋，但會做有肉皮、蛋餃、魚圓的暖鍋，書中也說上海人過年不吃餃子，的確，我父親連平常也不吃餃子，但愛吃炸春捲，過年時一定會包上百條春捲。 　我曾經因為父親口味太窄而抱怨過，在我剛成年的那個時期，變得不太喜歡吃父親的菜，因為都是那些熟悉的味道，那時的我喜歡泰國菜、法國菜、義大利菜、韓國菜等等，我移情別戀了好一陣子，卻在中年後回心轉意，不僅再度喜歡起爸爸的菜，也喜歡外婆的菜，如今我燒得最好的兩種菜，就是來自爸爸和外婆傳授的家鄉菜。 　中年之後，我也才慢慢體悟出，食物是會說話的，我們從小最常聽和說的話就是我們的母語，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統，這種吃的傳統，產生了最強的家庭與族群的認同情感與聯結力量。因此在美國的華人後代也許都忘了怎麼寫字說話卻不會忘了吃華食，在東南亞的潮人、客人等等，也都一直在異鄉固守著家鄉食物的傳統。 　卲先生的下廚記，讓我這個隔著台灣海峽的非上海人，從他充滿情感與烹調細節的文字中，找到了跨越海峽的記憶線索，讓我更明白父親的味道來自何處，我一直很難瞭解或融入父親早年生活的情景，只有上海的味覺這一部分我可以親近，因為父親就是用上海菜餵我長大的啊！也許父親一直堅持下廚做家鄉菜，就是在懷唸著他見不到面的母親和故鄉，而如今，光是一些上海菜名，也會讓我含著淚思唸著離去的父親。 　邵宛澍先生很會說菜，他的文字就像好的拆燒蹄膀般入味，最好的是他對食物和生活的情感，讓你感覺到這個人有味道，這才是寫文章最好的境界。 　最後補充一句食話，五香魚凍最好吃的是前一天吃剩的紅燒魚凍出來的，專門做的魚凍太正式，像餐館菜而不是家常剩菜，就因為剩才有餘味啊！

前幾天，網上出來一篇文章，說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬，結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙，不住高級賓館，說是怕「納稅人質疑」，然後那個華人以此感嘆這個那個云云。 這種文章，我一看就是假的，這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差，有一個叫per diem的東西，簡單來說就是「出差津貼」，其中包括二個部份，一個是「lodging」，也就是住宿費；另外一個部份是「M&IE」，是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem，由二個主要的制定者，一個就是國務院（Department of State），另一個是國防部（Department of Defense），這二個per diem在loding部份是一個，M&IE的部份國務院高於軍方。 每個國家每個城市的per diem是不一樣的，比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元，津貼是143美元；而軍方人員出差，住宿是一樣的，津貼則是114美元。 美國的軍政per diem是公開的，每年都會更新，然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價，恰巧就是那個lodging的價格，基本上都是一分不少一分不多，少了賺得就少；多一分也不行，多了政府人員就住不起了。 因為工作的關繫，曾經有那麼十來年，每年有半年在出差；每回出差前，我們的財務就要給我算per diem，出差錢先拿百分之八十的錢，回來後再報銷。十來年中，住的幾乎都是五星級酒店，除非那個城市衹有四星級，在出差上，我和軍方大佬是一樣的，因為我們的lodging經費是一樣的，我的津貼還比他高呢。 我住過最貴的是印度的班加羅爾，364美元的住宿，奇怪的是，東京才266美元，印度居然這麼貴；全世界最高好像是非洲的安格拉，住宿405美元，津貼170美元每天，美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的，而M&IE即津貼是可以放進口袋的，最高的是委內瑞拉的巴基西梅托（Barquisimeto），每天有299美元，誰派我去那兒出差個一年半載啊？ 碰到特殊狀況，比如開世界重要會議，APEC或G8那種，酒店普遍漲價，那時per diem就會上漲，最多可以漲到平時的三倍；所以總的來說，在美國軍政任職，出差還是個很開心的事。 我住過大量的酒店，要不是美國政府不允許兼與工作有關的職，我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞，我的評判標準很簡單，就是自助餐中的煎蛋，是活人現煎的，還是事先煎好的豬柳蛋。 政府per diem中的lodging中，是包含自助早餐的，好像衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的，他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外，好像都是有自助餐的，自助餐反正都大同小異，最大的區別就在煎蛋上了。 有的酒店，有專門的「蛋攤」，做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」，而有些則沒有，衹有事先做好的，那種蛋是在一塊大鐵板上，放著一個個的鐵圈，每個鐵圈裡有個雞蛋，一次煎幾十個，煎好了放在自助餐盤中下面加著熱，讓大家自己拿。 我管這種蛋叫豬柳蛋，後來才知道錯了，因為我最早看到這種蛋，是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中，就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡，我以為那蛋就叫豬柳蛋；其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。 我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳，「柳」在廣東話是「粗裡脊肉絲」的意思，在這裡變了餅，壓根沒意識過來，我還以為是從「jelly」音譯過來的；所以我決定，我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼？不服氣？不服氣來打我！我打911！ 我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋，因為大多數豬柳蛋都煎老了，不再是溏黃的了。記住，是「溏」，「不凝結」的意思，不要用「糖」。 後來，我發現，那玩意對於不會做菜的朋友來說，還是很不錯的，沒本事把邊煎得脆而不焦，至少可以煎個有樣子的蛋出來，把火候掌握好，還能保證個個都是溏黃的。 那種鐵圈，淘寶有賣的，然而我建議你不要用，沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀，我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。 用洋蔥，現成的多好呀，我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品，最好是你正好要做道菜，要用很多洋蔥，那就「借」一點嘍。 洋蔥切大片，橫著切，大概小手指寛的厚度，一個洋蔥可以切好幾片，挑幾個大小相仿的圈出來，剩下的，切丁切塊隨意。…