[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　有人問我認為的上世紀最偉大的發明是什麼，我想也沒想，脫口而出就是「微波爐」。或許有人會問為什麼不是「蒸汽機」或者「電動機」？我只能告訴你，那兩個發明，壓根就不是上個世紀的，那是上上個世紀的；再說了，我對微波爐情有獨鍾可不可以啊？ 　　由於辦公室沒有食堂，附近食肆飯館也少，於是我和同事們都帶飯去吃。只要隔天將飯菜裝在盒子裡，第二天中午用微波爐一轉就可以了。 　　多麼方便啊？！不禁使我想起小時候沒有微波爐的時候，別人是怎麼帶飯的。那時帶飯，如果單位裡有煤氣或者電爐之類的加熱設備，那麼還好；但是大多數單位卻沒有，那就麻煩了。 　　偷懶的人，用開水將冷菜冷飯泡一泡，道地的則大清早起來，將飯菜全都熱上一遍，再放入保溫桶中。這種保溫桶現在亦不多見 ，其實就是敞口的玻璃熱水瓶啦！早上燒熱了，放在保溫桶裡，到中午還是溫的。雖然可以保溫，但是那玩意長得實在不敢恭維，而且容易破裂，破的時候，「嘭」的一聲，很是嚇人。 　　這些問題，在有了微波爐之後，就迎刃而解了，只要用微波爐「轉一轉」，東西就熱了。大多數微波爐在工作的時候，載物盤會轉動，所以有許多人就把這個過程叫做「轉」。有些微波爐是沒有載物盤的，東西直接放在裡面加熱，但是人們依然喜歡說「轉一轉」。 　　我們曾經說到過關於牛奶的一些誤區，微波爐的「緋聞」也不少。 　　比如前段時間吧，網上紛紛在轉發一封郵件，那封郵件說微波爐加熱的時候，會改變分子結構，甚至還有照片來佐證。用自來水澆的花開得很正常，而用「轉」過的水來澆，花就枯死了。 　　除非是用微波爐中拿出來的開水現澆的！那些花就是被燙死的。這封郵件流傳很廣，流毒也很深，甚至有幾十年的科技工作者上當的。 　　詬病微波爐的人，說微波可以改變分子結構，真的有那麼神嗎？其實很簡單，水就是氧原子和氫原子，請問怎麼個改變法？ 　　微波爐可以促進化學反應，那是溫度的關係，而不是微波的原因。聚氯乙烯保鮮膜在微波爐裡會產生有害物質，其原因和你在蒸東西時忘了取掉保鮮膜是一樣的。 　　如果簡單的微波爐就可以改變分子結構，那麼我們還要離子對撞機幹嗎？ 　　那封郵件中還舉了一個證據，說是有人用微波爐加熱血清後給人輸血，結果受血者死了。這件事，壓根就找不到出處。話再說回來，如果用「清蒸血清」來輸血，估計也得醫死人。其實，「加熱」肯定是不行的，「解凍」才是，而實際上，醫用血清解凍裝置，真的有許多就是微波式的，只是對於微波的控制比家用的要精確罷了。 　　微波爐是很安全的，謠傳還說「轉」過的食物有微波「殘留」。我們知道，微波只是個震動，震動源停止後，還有啥殘留？如果真有殘留，那就是能量啊，收集起來可是能發電的，有這麼好的事嗎？沒有。 　　既然微波爐沒有害，那麼就老老實實地用吧。我們今天的菜，就要用到。 　　今天的菜要用到冬筍。由於四川以熊貓著名，而熊貓又是吃竹子的，所以大多數北方人認為筍出在四川。其實，中國的南方都產竹，因此也都有筍，浙江省的天目山以扁尖著名，扁尖就是筍做的。 　　冬筍，顧名思義，就是冬天的筍。冬天怎麼會有筍？不是「雨後春筍」嗎？其實，冬天也有，冬天長在竹邊的筍，只有經驗豐富的人才能將之挖出，挖了出來，就叫做「冬筍」。 　　冬筍和竹筍不一樣，冬筍矮胖而竹筍瘦長；冬筍和毛筍也不一樣，冬筍小而彎，毛筍大而直，最大的區別是，冬筍的殼上沒有毛。 　　冬筍是這些筍中最好看的，有著均勻的老象牙的顏色，通體一致，而其餘兩種則頭黑根黃。不僅如此，在造型上，冬筍是彎彎的，兩頭尖，中間胖，加上黃而亮的色澤，一堆放在一起，遠遠地望去，就像一堆元寶似的。 　　的確，冬筍也叫元寶筍，而其中最上乘的又叫「鸚哥筍」。鸚哥者，鸚鵡也，取其形似鸚鵡而得。 　　記住，買這種一隻只有皮有殼的東西，不論是沙田柚，還是梭子蟹，都要挑表面緊實雖個小而份量沉的。冬筍也是這樣，要挑殼包得緊，掂起來有份量的。 　　筍的殼，有一個專門的字，寫作「籜」，簡寫的話是「籜」，唸作「唾」。這個字，知道的人很少，會寫的人也很少，現在只用在重要的藥名上，因為「慈竹籜」有止血的療效。 　　上海話中，「籜」便是「殼」，剝到裡面薄的地方，雖然是同一物質，則改殼為衣了，筍衣是可以食的。 　　筍殼如果包得緊，則很難剝開，可以用刀縱向劃上一刀，就可以簡簡單單地剝去了。 　　冬筍剝好之後，切塊切片切絲都可以。但是冬筍有一個很嚴重的問題，就是冬筍中富含草酸，如果不進行預加工而直接炒菜的話，會有澀和麻嘴的感覺。 　　過去，往往先把冬筍切成幾大塊，然後放在水中煮透，再撩出來切絲切片。但是要煮得時間夠久，否則筍塊當中還是會麻嘴；然而，煮得時間一長，筍的鮮味也就被煮到水裡去了。 　　如果沒有微波爐，這個問題就永遠無解了。 　　現在則簡單得多。將冬筍去殼後切成小塊，麻將牌大小的隨刀塊，將之放在一個小碗中，用水浸沒，蓋上保鮮膜，將之放到微波爐中，用高火轉上七八分鐘，轉好之後，不用馬上取出，那太燙了，待冷卻後再拿出來，切絲備用。 　　要用到鹹菜了，老鹹菜香而新鹹菜好看。鹹菜有無數種，上海人說的鹹菜是用雪裡蕻醃製的。大多數醃製鹹菜的都是寧波人、紹興人，一大甏一大甏地醃。鹹菜和老酒一樣，講究「開甏」，就是打開甏上的泥封，第一批出甏的最好吃。我所知道的最為誇張的醃法來自家妻家中的某位老長輩。 　　老長輩是個蘇州老太，好似只要蘇州老太就有的是時間。她老人家醃起鹹菜來，是將雪裡蕻扯成一條條的，然後塞到一個汽水瓶中，就是那種比啤酒瓶小一點的玻璃汽水瓶，塞一根進去，用長筷子頂嚴實了，放入鹽，再塞一根。…

這篇文章開頭少囉嗦一點，因為我們要說很多事情。感恩節就像我們的大年亱，是個「普天同慶、閤家歡聚」的節日，美國人其實也和中國人一樣，家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞，就像年亱飯必有全雞全鴨一般，全雞全鴨還好，火雞可厲害，小的十幾磅，大的幾十磅都有，一頓肯定喫不完，所以如何對付剩下的火雞是門學問。 大家有興趣可以上網找一找，經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章，32法，78法，99法，都有。但要是你點進去看，這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的，大排麵和小排麵可以算是二種麵，但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧？而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀！ 繼續，我們要「真價實貨」地來。 先從烤好的火雞說起吧，整隻火腿端上桌，好看是好看，但是喫起來不方便；什麼？在上面插把快刀讓大家自己切？那是蒙古人喫法，我們是文明人，不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好，但是切得不行，好好的東西就打了折扣了，我們先說如何拆切火雞。 「拆切」，包括「拆」和「切」二個部份。火雞大，而且烤好之後很酥，你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行，按比例也要比雞塊大得多了，也沒法連骨塞進嘴巴啊！ 先來把火雞分開，挨個把整隻火雞腿割下來，不要扯，用刀割，否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下，烤的時候也是背朝下的，所以不用動，在胸前入刀，筆直切入，把胸骨劈開，刀不好或是刀功不好的，用剪刀也行。 胸骨打開後，把火雞整隻掰開，把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的，為了防止烤的過程中塌癟，就需要塞填一些小塊的填充物把它撐起來，老外有用麵包塊的，有用洋山芋的，這些都是主料，配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等，都好調好味拌勻了往火雞肚子裡塞，這個東西叫stuffing，就是填充物的意思。 老外對火雞的stuffing很是津津樂道，每家都有「祖傳配方」，都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球，把球塞進火雞肚子後再打氣，可以很漂亮地撐起來，不過拿是偷懶的做法了。 我烤火雞喜歡用香菇和糯米，加少許醬油和糖，容易得多了，也好喫；把火雞的內臟煮後切塊拌在一起，很香。 現在把火雞整個打開了，很容易把糯米飯取出來，要仔仔細細取乾淨，熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的，剩下的火雞還要做許多文章，如果混進了米飯，在另一道菜中會很奇怪，甚至引起潔癖人士的腸胃不適，因此一定要拿乾淨。 然後，把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球，在球的底部割圈，位置在火雞翅根的下緣，割半圈就可以了，因為另外半圈在開膛時已經割過了。 如果烤得好，是完全脫骨的，輕輕一提，就可以把整塊雞胸拿起來了；要是沒有完全脫骨，把刀塞入雞胸下面，將之與胸骨分離；如此把二塊大胸都取下。 把火雞胸放在砧板上，把刀磨快，然後切片，不要太薄，大約比手機再厚一點的樣子，太薄的話易碎易散。要切得厚薄均勻，切好的片也要碼放整齊，最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好，往邊上一推攤平，用刀平著塞入肉下，扶著把火雞胸肉移到盆中。 二片雞胸，可以裝很大的一盆，足夠七八個人喫了，中國人的家庭聚會，怎麼可能衹有道火雞呢？等火雞上桌，大多數都喫不下了，你懂的！萬一不夠，我說的是「萬一」，那就把火雞腿也加上好了。 火雞腿很大，我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園，買了個火雞腿三個一起喫才勉強喫完，可想而知。用手拿著火雞腿，大頭衝下抵在砧板上，左手捏住雞骨，右刀拿刀倚住雞骨下刀，一切到底，就是小半爿一大片火雞肉了；對的，「小半爿」和「一大片」並不衝突。 把對面的小半爿也切下來，二隻火雞腿共有四爿，同樣切片碼盤，二隻火雞腿又是一盤。 盡興的一亱過去，剩下來的事，喫的人不管了，燒的人發愁了，處理掉剩下的火雞絕對是門學問。 有閣主在，不成問題，我們要實打實地用「不同的喫法」來解決掉。 繼續「拆」吧，你還有大的火雞殼沒有解決掉呢。首先，把火雞皮撕下單獨擺放，然後，再把火雞架上的肉用手扯下，白肉歸白肉，紅肉歸紅肉，拆得不必太乾淨，儘管大刀闊斧地去幹好了，反正肉多，拆下來的肉不比一盤火雞胸少。 找個大鍋，放入拆出來的火雞骨，然後放水蓋過，點火燒沸後改用小火燉煮，不用多少時間，湯就變成乳白色的了，那可遠比河鯽魚湯濃厚了，用的時候，還要適當加點水。 把湯濾出來，用網也好紗布也好，我不管了，反正濾得乾乾淨的，可以分幾袋裝好放在冰箱裡，隨用隨取；怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中，待湯冷卻後揭去表面的浮油即可。 現在我們有七樣東西，火雞湯，火雞皮，白肉，紅肉，連皮的白肉，連皮的紅肉，煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的，還記得不？就是腿和胸呀！ 七樣東西，那搭配就多啦，白肉炒紅肉是一道，紅肉拌皮是一道，七樣東西的排列組合有五千多種，他們居然衹想得出幾十種，太笨了。 這是開玩笑，我絕對不會如此來充數的！ 先把煮過的火雞骨扔了，那已經沒用了，除非有人打算磨成骨粉來補鈣。…