[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。 這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅緻一點，可以是「蒸釜炊」。 所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！ 路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是穩入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。 路易斯安納州盛產小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶著小龍蝦、帶著鍋、帶著調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？ 說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。 路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。 又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。 「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特產呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相併不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。 我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。 注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。 但是，也的確是從Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黃的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。 Filé粉末很難買，Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生產商，創建於1889年，它的產品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。 要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高溫久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均勻沒有癤斑的才夠新鮮。 雞肉要先醃製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌勻，最後再加一勺油，同樣拌勻。 把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。 半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。 炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黃油用素油，黃油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黃為止，要很黃。 再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？ 正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特產。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款） 另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。 然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均勻，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。 這道菜照理要放一種叫做「rustic…

經常有人問我，為什麼我照著方子烤東西，會失敗呢？比如寫著多少度烤多少分鐘的，我照著做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。 照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照著以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。 鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。 做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。 燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！ 讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子從小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解決，不但學會了做菜，還教會了孩子解決問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都強。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。 大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的溫度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。 有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照著方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？ 我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。 烤箱也是如此，烤箱的大小，產熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會產生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個溫度計呢？ 老外很喜歡溫度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的溫度計，可以隨時把食材內部的溫度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，溫度還沒到難道你不把它取出來？溫度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？ 烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。 今天說個容易烤的多春魚。 多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。 別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。 美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，產自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，產自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。 美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫著「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。 二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。 日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是從腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，從腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。 鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，醃起；不用鹽，用醬油也可以。醃製大約半個小時左右，網上有說要醃二個小時的，哪需要這麼久啊？ 烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。 正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。 喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，從烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。 美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不像上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。