[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

萬物皆可天婦羅，萬物皆可燒咖喱，後來我轉念一想，咖喱大腸應該沒人想喫的，別了，寫得我都想吐，寫文章討罵可以，寫文章招打就不行了。 有人問我，大腸可不可以做成甜的，我想一定能的，比如大腸塞豆沙薄粉油炸，這個靈感出自夾沙肉，夾沙肉一定得肥才好喫，大腸也要肥，應該行，衹是現在的人沒有過去那麼喫得了膩，所以要減低豆沙的甜度，忘了說一句了，好的豆沙、棗泥、蓮蓉，糖都不是很多的，好商家不肯「用糖加份量」來砸了自己招牌，可惜現在沒啥招牌是「自己」的。 喫過最好的脆皮大腸，是在上海的福記茶餐廳，對，陝西路上朱姐開的，茶餐廳隔壁的私房菜，廣東廚師做的塞了大蔥的脆皮大腸。酥、香，大蔥甜，也是個帶甜的大腸，很好。 沒喫過太好的九轉大腸，喫過幾回吧，都不錯，但遠不到驚艷的地步。 好的生腸，是在黃河路上的杏花樓喫的，上海人不喫這玩意的，算了，我不說了，免得招打的點太多。洛杉磯的好年冬也有生腸賣，但化學處理得太過，太白太脆，有點假了。 草頭圈子，是上海名菜，或者說本幫名菜，喫過幾次，都做得不錯。 成都的冒節子，應該是小腸，太好喫了，我一頓可以喫兩個。 廈門的套腸，光是在八市看她們套腸的過程，就很享受，用流行語說「我可以看一天」。套腸也好喫的，配鴨粥絕佳，我一頓可以喫兩個。 我過去一直說衹有滬蘇（蘇州啦，不是江蘇）閩（閩南啦不是福建）才敢把大腸做成「白」的，其實不然，西安有家「春發生葫蘆頭」，他們的大腸也是白的。不過，「春發生」的標準喫法是東西上了桌之後，舀一勾辣子下去……「春發生」賣的其實是「大腸泡饃」，我記得可以不點泡饃單點大腸的，我喜歡喝酒，西安好多地方不能喝酒，然而不用擔心喫葫蘆頭時沒有酒喝。 上海復興路大腸麵的大腸，用的是最便宜的沒有油的薄腸，他們家的大腸除了有時會偏鹹外基本不外出錯。他們家的麵經常會是「僵」的，有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店喫大腸麵為榮，其實能坐在本店不用等的人才牛，前者有的是「面子」，後者有的是是「閒」，他不用趕在飯點去。 臺灣的大腸，有麵線糊版本的，很不錯，重白胡椒，很香，能出汗。 臺灣著名小喫「大腸包小腸」千萬不要上當，到底是什麼我也忘了，反正我也沒喫過，不過我見過。 有一種喫法叫腸旺，大腸和豬血，四川和臺灣都這麼叫，估計臺灣的叫法是老兵帶過去的。 洛杉磯有豬血賣，亞洲超市和墨西哥超市都有賣，但是沒有鴨血賣。海鷗超市中有家南京店，賣鹽水鴨和鴨血粉絲湯，實在用的是豬血，問店家，說是按法律不得賣鴨血。 海鷗超市隔壁有家串串火鍋店，他家就有堂食鴨血賣，衹是價格不菲，說是國內空運云云。 北京滷煮用的是小腸，還有豬肺什麼的，我衹喫過一二次，死鹹，而火燒又淡而無味，一大碗扒拉一兩口就不要了。據說滷煮來源於「蘇造肉」，這裡有一長串故事，我的點心師父馮懷申和朋友馮建華還為了找到失傳的蘇造肉秘方花了不少心血；不過照我說，不必去尋蘇造肉的方，直接跑到蘇州去找（白）醬肉的做法就是了。 北京炒肝，主料是大腸和豬肝，我喫過，味道還不錯，但幾乎沒喫到肝；炒肝照理是端著碗喝，但是炒肝要做很好蒜，而我又不喫蒜，我要每一口把蒜挑出來，所以就沒法喝了。 北京還有個燉吊子，衹聞其名，未嚐其味。 傳說中有道大腸刺身，從未得見，見到我也不會喫的，很難想像會咬得動。 白炒豬大腸，我已經「發展」到用「甜的甜椒」來炒了，而且不用綠椒了，我用黃椒和橙椒，快變成甜的菜了。 白炒豬大腸，我做得相當好了，但不是我「發明」的，我先喫了別人做的，才改良更新的。別人，是黃河路上湯鍋居的潘姓廚師。 湯鍋居還有道菜，是「腸肺湯」，白湯，非常不錯。上海劉鍚安燠灶麵館特地應好友禪間清泉之邀為我定製過一次，也很不錯，但終稍欠一把火。 我「發明」過一道「大腸燒素腸」，頗有特色，衹是要尋到極嫩的素腸才好喫。 我在成年之前，至少在大學畢業前，從沒喫過大腸，我的祖母是「廚神」級的人物，從沒在家燒過大腸，也沒燒過小腸、生腸…… 我從來沒有在任何親戚朋友家中喫到過大腸，也沒喫過豬心豬肺豬血豬腰，除了豬肚外，都沒喫到過；我就沒怎麼在親戚朋友家喫過飯，除了那些別人請客我下廚的。 家裡也喫腸的，雞和鴨的腸，洗乾淨之後，用腸紮起肝和肫，一圈圈繞緊，雖然有肝有肫，但衹稱之為「繞肝腸」，煮完切了片喫，別提多香了。現在有種用鴨腸繞了鴨腳鴨肝再煙燻的「鴨腳綁」，也有寫作「鴨腳包」的，要比白（火篤）繞肝腸差遠了。 中國人講究「喫啥補啥」，但從沒見人說喫腸補腸的，哪怕是那些人，也沒有這個說法。 成都的前同事許濤告訴我煤礦工人一出礦，就喫很多豬血，據說可以「打下髒東西來」。 豬血口感上比雞鴨血粗得多，且汽泡多得多，生的有微臭。毛血旺，反而必須用豬血，好的毛血旺，要有毛肚、鱔背、豬肚，但不必要有貴的食材，特別不能有海參、鮑魚，至於魚翅，倒是從沒見過辣味的。 蛇血喝過，當場擠在白酒裡喝的，真要有寄生蟲，其實解決不了問題。…

出問題了，我是說：我出問題了。半年前吧，還有一年前，我在微信的朋友圈說：如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話，那說明你交友出了問題，你交了很多你不必交的朋友，當然你會轉發這些東西除外。 問題就出在這裡了，最近我的朋友圈全是這些東西，反轉基因的，盛讚閱兵的，甚至還有篇三觀極其不正的《留學生：優秀激怒了奇宿媽媽？》，作者是「楊松一澍」，有個字與我的名字相同。文章就不轉載了，有興趣的朋友請自行搜索，文章是位高中留學生寫的，她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中，在十個月中，她從互相看好對方，直到她被寄宿家庭趕出家門。 根據單方面的陳述來看，她努力做家務，在SAT和AP課的壓力都很大的情況下，包下了家務：洗衣服和洗碗，她還教了那個被收飬孩子的數學。 房東對姑娘很有意見，你都不和我們聊天，你都不和我們說話，你都不認同美國的物質現代化。 姑娘很委曲，我讀書這麼忙，我學生會這麼忙，我都幫你洗衣服洗碗了，還要怎麼樣？ 我覺得吧，這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是：我的SAT和AP都要考高分，我要在學生會有地位，這是起碼的；然後才能談人生談親情，可以聊別的。而家務活的分擔，就是我對你的回報。 這個想法，我想大多數國人都會認同，特別是做家長的，學生不就該把書先讀好嗎？然而有幾個中國人曾經想過，在學生成為學生之前，他/她是家庭成員，而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份，憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢？ 家務很重要嗎？在美國，也就是扔洗衣機扔洗碗機吧？大多數的美國人，更能接受有一個開心的聊天卻沒有洗衣服洗碗的亱晚吧？在學業與親情當中，中國人覺得學業是不可捨的，美國人認為親情是不可捨的。 我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受，但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了，讀書好就是一切了？讀書好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾壓美國人的了，你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上？ 其中有個細節，有一次作者受傷了，到醫院，結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說，說明作者認為「這是個事」；這的確是個事，你的房東也是這麼認為的，你生病了，你用你的保險，不論在經濟上還是法律上，我都沒有必要讓你用我的保險啊！對於一個惦記著要用房東保險的房客，你覺得房東應該怎麼做？ 我有位朋友告訴我一個故事，有位中國人到了美國的大學，書本上的知識哪怕書本外的知識，全都滾瓜爛熟，所有的題目沒有一道做錯的，但是，但是，那個傢伙沒有得到A，再怎麼努力，都得不到A。 那人去問教授，教授對他說「我就是要讓你知道，不是學習上的努力就能代表一切的，你與同學與老師的關係，你考慮過嗎？」 很值得思考啊！ 鴨子跑到了雞的世界裡，你說你游得好有任何的意義嗎？今天我們就說鴨子，可惜，是死掉的鴨子，而且，衹是鴨的翅膀，比雞翅膀要大很多，這麼大的翅膀都不會飛，要翅膀幹嘛？ 鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別，鴨翅膀的翅尖，頂尖與上面的一個小尖，都有一根很硬的刺，雞翅沒有，這根刺要拿掉。 具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮，美國的鴨膀好便宜，每五個二美元出頭點，鴨膀在上海是好東西，賣得要比鴨子貴，還不常買得到；在美國可能大家都不會喫吧，反而很便宜。煮到水開，再煮個十分鐘，然後把鴨膀洗乾淨，把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷，拔下來棄之。 我總是一買四盒，二十個鴨膀。 說來有趣，雞鴨，翅膀，說到雞的時候，就是雞翅；說到鴨呢？就是鴨膀了；好玩。 二十個鴨膀，大約十美元，大家別嫌貴啊，是三截的鴨膀，我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀，會喫出事情來的，讓我想一想，到底怎麼幹。 出過水的鴨膀，將之分開，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具體的做法是，拿個鴨膀起來，左手捏著翅中，讓翅根在右面，讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上，成為一個當中連著皮的「V」字型，拿刀竪著從當中連著的皮往下切，一直切到底，那裡是關節的連接處，一刀往下，可以輕鬆地切開關節，把切下的翅根放在一起。 再分割翅中與膀尖，但關節的方向不一樣，就不能象切翅根那樣了，切不動的。把它平放在砧板上，也是個「V」字型，開口朝外；右手捏刀，把刀根扺在V字的底部，左手在刀背上一拍，就輕易地斬開關節了，也分開放置。 翅中的背後，往往有些沒有拔淨的小毛，將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了，你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道說的是啥。 鴨子有股特別的腥味，上海人稱之為「鴨騷氣」，所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜，分別是糟膀尖，滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。 先是把膀尖放到冷水中，煮到水開後，立刻把膀尖拿出來，浸在冰水中，待膀尖完全冷卻後，用冷水洗去浮油，然後把膀尖放入一個小的自封袋，倒上糟滷，我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷，這個牌子還有種辣糟滷，出奇的辣；不知道是哪個失心瘋的想出來的，上海的糟就是講究清清爽爽的，為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢？真是畫蛇添足。 接著呢，把翅根都擦乾，然後拿出花椒鹽，把每個翅根都沾上鹽，再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的，我也是家中常備，沒喫的了醃個五花肉醃個鴨腿啥的，很方便。醃大塊的肉要用重物壓著，以便讓水份滲出來，翅根是小品，就免了這步啦。 主角是當中那段，最好喫的部分，做滷鴨膀，加陳皮，做陳皮滷鴨膀，找個大鍋，把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入，加水蓋沒，一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒，外加一大把蜜餞陳皮，前段時間國內來人帶給我的，很香很甜卻不怎麼酸的陳皮，其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖，一次性所有的香料的調料都加好，然後點火燒，待水沸後轉成中火，燒一個小時左右，我是開著蓋燒的，那是我的習慣，大家要是蓋著鍋蓋，要相對減去一點時間，可能三刻鐘就夠了。 我是喜歡酥爛的鴨膀的，從小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了，大多數朋友喜歡喫稍微硬一點，更有嚼頭的鴨膀，那樣的話，估計半個小時就可以了，別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過，鴨膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一點的筷子也扎得過，燒熟不入味，沒有意義的，因此至少還是要燒煮些時候的。 燒好關火，就讓它們浸著，上午燒好到晚上喫，還有些許溫溫的，正好，有人喜歡喫冷透的，那就在喫的之前二小時左右把它們從滷汁中拿出來，自然放涼即可。 糟的膀尖也可以喫了，還有個翅根呢，別忘了。 喫的之前二小時，把膀尖拿出來，洗乾淨，從上午醃起，實際上醃了五六個小時。洗淨之後擦乾水份，再放入自封袋中，倒一點點老抽，再醃一個小時。烤箱預熱到450度（華氏），把翅根平鋪在烤紙上，烤二十五分鐘即可，期間看一下顏色，如果上色不夠就再刷一層老抽。…

　　有人問我，什麼是「上檔次」的菜，我想「炒青菜」肯定不是，雖說清炒青菜極難，但是終究太過便宜，算不上；「大閘蟹」也不是，雖說品質好的價格不菲，但終究是在方便，一蒸即可，不是有句名言：「但凡用錢可以直接搞定的，都不是問題。」 　　「上檔次」的菜，要有「上檔次」的食材，由「上檔次」的人烹調，再由「上檔次」的人來吃才行。我更想到一層，要一下子看不出「上檔次」才好，待回味時越覺得「上檔次」，才是真正的「微言大義」的「上檔次」。 　　記得嗎？我說起過豆苗，搞了半天（當然，其實遠遠不止半天啦），才弄清楚，原來豆苗就是豌豆的嫩尖，並非苗（秧）。 　　豌豆，我再熟悉不過了，小時候，只要豌豆上市，我的祖母每天都會買上一小籃，剪去兩頭的莢尖，放在水裡煮熟，給我當零食吃。祖母在煮豌豆的時候，會放上一小勺鹽，後來我在一份科普雜誌上讀到，如此的少許放一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜味，感覺上，會比本來更甜。用鹽水浸菠蘿，也是這個道理。 　　豌豆，在上海話中另有叫法，許多作品中，每每說到上海話的豌豆，多寫作「小豌豆」，或者是「小寒豆」，再加一條註解：滬語「豌」音同「寒」。其實，滬語中，「豌」並沒有發生變化，還是讀如「盆碗叮噹」的「碗」，只不過上海人從來不用「豌」字來稱呼「豌豆」，而用「寒」字。 　　上海話中的「小寒豆」，並非發音的緣故，乃是有出典的。清厲荃《事物異名錄‧蔬谷‧豆》中寫道：「寒豆，《食物本草》：豌豆即寒豆也。」哈哈，看到了吧，果真有「寒豆」。 　　原來，豌豆和蠶豆都是在秋天就下種了，種子破土後葉苗要過整整一個冬天，到來年的春天才發棵開花結莢果，所以蠶豆在上海亦被叫做寒豆，而豌豆個小，則被叫做「小寒豆」。在上海崇明島，甚至「冬瓜」還被叫做「寒瓜」呢！ 　　江浙滬各地都有「小寒豆」種植，主要就是供做菜用，這種豌豆的花是「白色」的。在中國的北方，亦有大面積種植的豌豆，可以磨成「豌豆麵粉」，主要充作糧食，那種豌豆的花是紫色的，也有紅的，或灰藍色的。 　　有花就有果，所以摘取豆苗的時候，只能摘取嫩尖，而不能把花碰掉。春天雨水多，摘掉的嫩尖，次日便可長出，並不影響結豆。 　　小寒豆越嫩越甜，待長得老了，則莢也硬了，皮也厚了，豆子變得沙沙的，只能做豌豆泥了。 　　新鮮的「小寒豆」，最方便的吃法，便是水煮，乃是我百吃不厭的東西，真是所謂可以從上市吃到落市。由於小寒豆色彩鮮豔，亦常用來配菜，如松鼠鱖魚的澆汁、海鮮鍋巴的澆汁常綴此物，又如揚州炒飯、炒素之類的東西，放點小寒豆亦很常見。 　　小寒豆亦名青豆，乃是從洋名而來，近年來更是只用「青豆」之名。美國、新西蘭、澳大利亞是進口青豆的主要供給國，往往是速凍的大袋，已經剝好，取用方便，但是那邊的青豆個大皮厚。 　　「外國青豆」有個特點——易酥，雖然個子比本地青豆要大，然而煮食的時間反而要少。進口豌豆較本地青豆更甜，因此亦名「甜豆」。 　　有時候，小的更好吃，越小越好吃。那麼要小到多少呢？答案是：要小到菜場裡找不到。因為不知道有沒有人捨得買，以至於菜農不捨得將之摘下來。 　　這段時間，電視裡經常放一個廣告，是一種酒，叫做「捨得」。朋友們都沒看懂，我告訴他們，雖然那酒的「捨得」乃是「施」與「得」的意思，但是要有美食，必要「捨得」，捨得花錢買原料，捨得耗時精雕琢，捨得面子求明師，捨得陳見求真理。 　　做這道菜，就要捨得。小寒豆上市之時，大約一指長短，可賣五元，我們要用的原料，不過寸許，待春雨一落，過夜即可長大，同樣一斤，眨眼就可三四斤，菜農捨不得。 　　豆小則難剝，同樣一堆，豆大需半個小時，豆小則費數小時，廚師捨不得。 　　這樣的東西，取精華之物，耗人工之力，售價不菲，等閒之輩捨不得，唯老饕才諳。 　　這便是火丁小寒豆。 　　若要此物，需家中自植，累數月時間，費無盡功夫，方得一盤，非捨得之輩不能為也。好在，有錢也可以，至菜場尋菜農，償數倍之資，亦可得也。當然，你不能找菜販子，一定要菜農才行，菜販子家中沒田，便是想賺也賺不到。 　　只要寸許長的嫩豆，剝出的豆，便如赤豆般大。但是先別急著剝，此物太嫩，剝好了放著，見風即老。 　　先來準備另一樣東西——火腿。反正大本鈿也扔了，這火腿我們也要捨得。取火腿上方，純用精肉，切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬，要切成小粒，費時費力，但要好吃，需記「捨得」。 　　火腿並不需多，只要小寒豆的三分之一即可，但是為了「吊味」，我們需要多一點的火腿。這些火腿不用切成那麼小的丁，切片即可。取一個盆子，將火腿鋪開後上鍋蒸熟，不要用碗，用碗的話，火腿堆在一起受熱不均，口感便有差異。 　　蒸火腿的時候，便可以剝豆了。小寒豆較毛豆好剝，但是我們選的太嫩，剝的時候要小心，不要弄破。 　　刀豆，一定要炒熟才能吃，否則有毒。其實不管什麼豆，都要熟吃，夾生的話會有豆腥氣。這道菜的好處在於，雖然花了許多時間準備，烹調卻極容易。 　　準備三個碗，免得手忙腳亂。一個碗放剝好的豆子，一個放煮好的火腿末，再有一個，把蒸火腿的盆子裡的湯水倒在裡面。 　　起一個油鍋，在放油之前，燒乾鍋子，燒得熱熱的，再放油。把鍋子轉上幾下，不但保證油受熱均勻，而且可以使鑊子到處都沾到油，否則的話，豆子沾到鑊子沒油的地方，會被炙焦。 　　待油熱之後，則可開蓋關火，將小寒豆倒入鍋中，快速翻炒，然後放入火腿末的火腿湯，拌勻即可。這道菜，純靠熱油餘溫炒熟，因此火腿末和火腿湯下鍋時也應該是熱的，否則此菜不熱，溫溫吞吞，則大煞風景了。 　　此菜宜趁熱而食，香甜無比。此菜並不放鹽，只靠火腿汁裡少許的鹹味吊鮮吊甜，就像水煮小寒豆時的那一小勺鹽一般，起到畫龍點睛的作用。 　　這道菜，好處在於「易炒」，有好即有壞，壞處在於「易完」，為什麼？一吃就吃完了呀！…