[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

這幾天有兩件大事，都很好玩。 第一件，我出了一本新書，也就是這個系列的第四本，也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我，在2015年的上海書展最後一天，給我舉辦了一個簽售會，效果相當好，，想想讀者們的熱情，真是對不起大家。 對不起什麼？當天的主持人問了我一個問題，說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是：所有的作者，衹要不寫東西出來，藉口有許多，什麼沒有靈感啦，沒有心情啦，而真正的原因無非就是二個：要麼是肚子裡沒貨，要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶，所以要向讀者們道個歉。 好在新書出來了，寫得挺用心的，也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會，當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘，結果出版社的領導一直黑著臉，弄得編輯很是尷尬；好在讀者擡愛，當天活動我簽足一個小時，現場就賣掉了八十多本書，而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本，因為有些朋友是「先睹為快」，前幾日已經來買過了，當天特地趕過來衹為個簽名的，如此熱閙，總算也對得起編輯。 第二件，是我被人嘲笑了，有一篇文章，是出現在前三本《下廚記》上的，說的是上海人喫大閘蟹時，有的人家會把蟹腳和蘸的薑醋留著，第二天炒蟹腳炒蛋喫。結果有位朋友看不下去，她覺得「真正」，因為「這薑醋裡混著多少口水，隔亱的東西難謂美食」，於是「對作者好感度瞬至冰點」，以上三句皆是微博的原話。 我覺得這件公案有必要解釋一下，首先上海人喫蟹，剝出蟹後，並不是拿著蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的，而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的，何來的口水之說？其次，上海菜中，有許多東西，甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫，一如紅燒肉，一如八寶辣醬，都是天天喫天天熱，喫到差不多喫完，味道才能達到完美的。還有第三點，她認為「作者三番五次強調自己是一個非常精打細算的人」，其實她是完全沒有看懂言外之意，作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思，你想呀，一家圍坐，每人兩個小毛蟹，別說把蟹腳剩下來，怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家，有前菜打底，有魚有肉有蝦，及至最後一人一對大蟹，喫個蟹斗已是飽了，自然會有蟹腳剩下來，棄之扔之乃是暴發戶所為，倒是收集下來第二天再做道菜，方顯「富而不浪費」的美德。 說回來，說到口水，很多人詬病中國人的共食制，說是會沾染口水，所以現在也有許多飯店也採用如西餐的分食制，但是喫過的朋友或許有同感，那樣的菜並不好喫。有些中菜，的確可以一人一份，有些，倒還是要放在一起，才會好喫。其實，有規矩的人家，用筷用調羹都有講究，養成好的習慣，完全可以避免口水之虞。 用筷的規矩，是不能翻揀，從面上往下挾，一筷子挾住什麼就是什麼；用調羹的規矩，是把湯舀到碗裡用碗喝，舀菜也是一樣，最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀，看似乾淨，乃是「敗兆腔」。 不但如此，如果家中有人生病，還會準備公筷公匙，完全符合衛生要求，這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水噁心的，要麼就是夫妻不合，要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」，豈不是要嚇死？「並百汁」者，滬人謂之「鹹泡飯」也。 我們再來說一個節約的故事，那位朋友其實沒有說錯，我的確是個精打細算的人。咦？精打細算難道丟人？ 以前說到過魚片魚絲魚肉，讓我們再來複習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚，太小的，出肉少，片起來也不容是；三斤以上的，恐怕肉老，二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的，野生的黃色的，挑活的買，讓攤主殺好。 黑魚買回來，在砧板上鋪塊毛巾，可以防滑。先用刀沿著頭下的兩片鰭，切下魚頭，將刀平臥從魚身前部將魚剖開，刀身扺住魚的脊骨，從前到後入刀，一直到尾部，剩下寸許的時候，剁下魚肉，不用一刀到底，最後的肉太薄，不必片下。將魚翻個身，如是再片下魚肉。 然後在整片魚肉上，依然將刀臥平，片除腹骨；再在整片魚身上，縱向三等分切入，斷肉不斷皮，於是再將刀放平，把皮割出。接下來，去除魚肉上的紅肉，繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。 一條那麼重的黑魚，衹能片出四五兩純的魚肉來，現在剩下的東酉可不少，計魚頭一隻，魚腹骨二扇，魚脊骨一條，魚皮二片，紅肉少許，這就來做一道椒鹽魚骨。 黑魚頭上沒有什麼肉，衹剩兩塊鰭上還帶著點肉，將之剁下；腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊，紅肉都是小料，不用再切了。取一個碗，把魚骨魚皮放入，放入大量的鹽，用力揉捏，然而放水蓋沒，浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除，去腥且嫩。 把水潷去，倒一點點料酒，放入大量的澱粉，顛翻均勻。起一個大油鍋，要大哦，油多火大，將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋，如果黏在一起，用筷子劃開。待所有的魚塊都放入，把所有的魚骨塊都拿出，等油溫再上來，把魚塊再次放入，炸到金黃色。 家中炸東西，一般都要炸兩次，因為油少火小，我指的是和飯店比，油溫不夠高，油會滲到澱粉裡面去，喫起來就膩，所以要拿出來重炸；同樣的原因，炸好之後要趁熱從鍋中取出，不能等油冷了再拿出來。 然後就容易了，把油倒去，依然用大火，放入蔥薑粒，爆出香味，不用再放油了，鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊，再放入椒鹽，顛鍋拌勻，就可上桌。 這是道邊角料做的菜，成品體積比正菜都大，雖然沒有多少魚肉，但卻頗有魚香，希望這回沒人再來嘲笑我了。

上次有位大師說三文魚不能生喫，有人說這位前輩的經歷是上個世紀七十年代的，那時日本人喫不到好的三文魚，所以不喫。 我說：有可能。 也有人說這位大師就是想不遺餘力地抹黑三文魚，必有其因。 我說：也有可能。 又有人說崔永元有可能真的認為轉基因有害。 我說：絕無可能。 崔永元是一個專業的資深的新聞從業人員，他的專業素質應該使他有能力客觀地看待事物。 我沒說「科學地看待事物」，因為不見得有科學的知識。 但是以他的地位和人脈，可以向中國大多數頂尖專家請教，再結合他專業素質，來做出對轉基因的正確判斷。 最後，他作出了一個轉基因有害的判斷。 他就是壞！ 我在不同的場合為轉基因平反，因為轉基因真的沒問題。基因被轉到蛋白質中，食用蛋白質是不會對自身的基因造成變化的，否則喫魚的就會長鱗喫雞的就會長 翅膀了，哪怕魚和雞不是轉基因的。 我再要重一次基本的原則和事實。 首先，國際慣例。對於藥，默認就是有毒有害有副作用的，除非你能提供量化的數據。對於食物，衹要沒被量化證明有毒有害，那就是安全的。 其次，全世界所有權威科研機構和論文發表平臺，到目前為止還沒有一起實證可以說明轉基因有害。 最後，如果你的微信經常收到諸如「中央電視臺」、「美國正式宣佈轉基因有毒」、「轉基因識別指南」、「美國、歐盟、日本都不吃轉基因食品」、「美國人不吃轉基因，專讓中國人吃」之類的文章，那說明是時候清理一下你的朋友圈並反思一下你的人生軌跡了。 從三文魚說到轉基因，我們說囬三文魚。 上次寫過一篇烤三文魚，邊角料剔下不少，正好可以用來做三文魚炒飯。另外，這是道很方便的東西，如果來不及做菜，不妨就妙個三文魚炒飯，小朋友也會喜歡喫的。三文魚又便直又好弄，建議大家可以買塊大的，把最「挺刮」的部份用來烤了當頓喫掉，剩下的部份分割了用小包裝包好，隨喫隨取，很是方便。 我有位朋友，特別喜歡喫三文魚炒飯，他就買了整條的三文魚來，去皮去骨後用拉鏈袋一個個裝好，想喫了，拿出來直接炒飯。 對的，拿出來直接炒，不用化凍，我教他的。 一飯三文魚炒飯，大約需要紅燒肉大小的三文魚肉一塊，雞蛋一個，飯一碗，洋蔥少許；三口之家、四口之家，按比例推算就是了，洋蔥不必太多，酌情增加就可以了。 慢慢來，炒飯要有飯，熱飯冷飯都可以，熱飯要燒得乾一點，冷飯的話把飯放在塑料袋裡搓揉一下，讓飯粒分散開來；也可以用微波爐打一下冷飯，一熱，就容易散開了。 在處理飯的時候，把三文魚從冰箱中拿出來，放在一邊待用。 切洋蔥，大約比綠豆稍大一點的粒，如何把洋蔥切成粒，我在其它的文章中說過，有一個很好的辦法，大家自己找吧。 打蛋，打蛋的時候，找個鍋，把三文魚放在鍋裡，開小火焐著。 蛋中加少許鹽和料酒，打散，有偷懶的辦法，過會再說。 三文魚的魚肉很大塊，熟了就會掉了來，所以衹要去壓壓三文魚，哪怕最上面還冰著，下面熟了的就會掉下來，經常翻翻面，一塊凍的三文魚，即刻就成一堆比蒜瓣稍小的魚肉了。生的三文魚，喫肥；烤的三文魚，喫嫩；三文魚炒飯，喫香，所以有的魚肉煎老了，也沒問題，更香，待三文魚散開變熟，倒出來盛在碗裡，有時會有一二根魚骨，拿掉。 煸炒洋蔥粒，放一點點油，不用洗鍋了，直接放油；對的，煎三文魚時沒放油，因為三文魚的油脂夠多了。火不要太大，慢慢煸炒洋蔥粒，待洋蔥粒發黃變軟，改用大火，加油，倒入蛋液。 把蛋炒散，不用等蛋全結起來，倒入一部份的飯，用勺把飯炒散，飯在散的過程中，蛋也散了。有個別結成團的飯，用勺子壓散，火大鍋熱，飯就不會黏在鍋上。…