[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。

如果一年只看一次中央電視台，我就選擇在3月15日看，因為這一天有「三•一五晚會」；如果向來報喜不報憂的中央電視台也要例外一次的話，肯定也是這天，在「三•一五晚會」上。我建議大家都去看「三•一五晚會」，在中國，如果某樣東西上了「三•一五」，那表示這種現象在民間已經鋪天蓋地了，如果是食物，那可得千萬小心了。我記得「三•一五」報導過的有：地溝油、鄉巴佬雞腿、火腿腸、蘇丹紅鴨蛋、紅磚粉辣椒面、瘦肉精、陳大米、毒奶粉，等等，等等。 按理說，「三•一五」討論的應該是質量，可這些東西何止是質量啊？這分明就是人性、論理和報應啊！ 不說這些了，來說說我們家的煲，我們家的煲爆了。那是個很奇怪的煲，很大很大，卻又極淺極淺，所以與其說是一個煲，倒不如說是一個盆。它有個很高的蓋子，就像自助餐裡的那種罩子一般，半球形的，蓋在上面，很奇怪。不但如此，那隻煲很重，因為它厚，煲沿有一指多厚，煲底看著也薄不到哪兒去。 就是這只又大又圓又厚又重的煲，爆了，而且不是質量原因，上不了「三•一五」的晚會。我們家的煲，是被我「活生生」地燒爆的。 燒煲仔飯燒爆的。 上海人沒有煲仔飯，上海人只有豬油菜飯，叫做「咸糝飯」（「糝」在上海話裡念「酸」，所以很多人以為是「咸酸飯」）；其實，上海連煲也沒有，那些什麼「上海特色麵筋煲」、「上海茄子煲」，都是「新上海菜」，上海人向來都是盆碗盞碟的，最多有個汽鍋或者砂鍋，算是除去白瓷盆之外的食器了。 所以，煲是傳過來的，從哪裡來，我沒有研究過，我只知道四川有肉末粉絲煲，廣東有煲仔飯。 煲是種容器，一種陶或瓷的鍋；「仔」在廣東話裡有小的意思，所以「煲仔飯」就是「小陶鍋飯」，很簡單。 廣東人是最喜歡吃、最懂得吃的。小小的一個煲仔飯，到了廣東人的手裡，便變得五花八門起來，海鮮煲仔飯、豆豉排骨飯、黃鱔飯、田雞飯。一如上海人的蓋澆飯，只要湯湯水水的都可以蓋澆，在廣東，只要可以分成小塊的，都可「煲仔」。 煲仔飯中，又以「臘味煲仔飯」為最好吃最正宗，一家店如果他們只賣海鮮煲仔飯而不賣臘味煲仔飯的話，我勸你還是趁早走人，這樣的店不會好吃的。 以前，龍柏附近有家叫做「喬老爺茶餐廳」的店，現在還在那兒。為什麼要說「以前」呢？因為它在裝修前，有很好吃的臘味煲仔飯。我們曾經很多次，特地冒雨頂風地趕過去，在門口排隊，就為了吃上一鍋小小的臘味煲仔飯。及至端上桌來，是一個瓦罐，很粗糙的那種小砂鍋，外面箍著鐵絲，已經有點鏽了，砂鍋多半已經斷了柄，蓋著一個小蓋子。 揭開蓋子，一陣香味撲鼻而來，拿起隨奉的不鏽鋼小壺，澆入淋汁，煲便滋滋地叫起來，一股熱氣往上冒，除了剛才的臘味香氣，更有濃濃的飯香。然後，用個不鏽鋼勺子，把飯和臘味拌勻，三下五除二，便吃得不剩多少了。然而，沒有完，底上還有一層鬆鬆脆脆的飯煶呢，這可是煲仔飯的精華，豈可浪費。 好的煲仔飯可以將飯煶整張揭下，讓你吃個爽。「飯煶」是上海話，亦叫「鑊焦」，放到北方，則稱「鍋巴」。 可惜，那是「以前」了，後來的「喬老爺」雖然依然售賣煲仔飯，卻沒了「飯煶」，也沒了「滋滋」的響聲，也就沒有特地造訪的必要了。於是我決定自己動手，緊接著便發生了「爆裂」事故。 故事很簡單，我淘好了米，放在那個奇怪的煲中，兌好了水，蓋上蓋子，用大火燒滾，又調至最小的火焐著。一切看來都很自然，於是我將香腸切了片，加開蓋子鋪在飯上，又蓋上蓋子。正當我從水裡撩出廣東芥藍，準備用水汆燙時，有香味飄出來，很香的香味，我不由得沉浸在勝利的喜悅中。香味越來越濃，繼而隨即就成了刺鼻的焦味，只聽「叭」的一聲，很響，煲裂了。 煲裂了沒關係，可以把上面的飯挖出來吃啊，可是打開蓋子，我傻眼了，飯還沒有熟，焦味卻很厲害，壓根就沒法吃。 失敗乃成功之母，既然失敗了，就得好好研究。我仔細地觀察了那個破掉的煲，發現燒焦的地方在煲底的當中，面積並不是很大，但是鑊焦很厚，這說明當中的火太大，而鍋子又太厚，傳熱緩慢，導致熱氣傳不到邊上，主要還是受熱不均勻造成的。 可是，我已經將煤氣的火力調到最小了呀。問題出在煤氣灶上，現在的煤氣灶，一個灶眼一個開關，旋動開關則通氣後自動打火，此時旋鈕轉了九十度，內外圈的火是最大的，如果繼續轉動旋鈕，火會變小，先是外圈的火變小，直到關閉，再是內圈的變小，最後旋鈕呈一百八十度，此時的內圈火是最小的，想要再小，旋鈕已經轉不動了；若是要關火，則要將旋鈕轉回去，從大火直接關閉。 我想起了以前的灶頭，小時候那種黑色的鑄鐵煤氣灶，也是雙眼的，每個灶眼有上下兩個開關，紅的一個，黑的一個，膠木的，這兩個開關分別掌握灶眼內外圈的氣量。老式灶頭沒有自動點火裝置，因此灶邊往往有只小罐，用過的火柴桿子就扔在裡面。如果廚房是公用的，那麼煤氣灶上還有一個特殊的裝置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的，兩指寬一指長，一端長出兩個耳朵來，另一端上則有個洞。 這小竹爿要是放到現在分類的話，得分到security device（安全設施）裡去。將這片竹爿豎起來，插到兩排開關的後面，由於有兩個耳朵，一端插進了，另一端則被耳朵「擋」住。帶洞的那端從另一邊伸出來，拿個小掛鎖套進洞裡，就可以將之鎖住完成「安全設置」。那樣，竹爿就拿不走了，開關也沒法轉動了，主人若是不在家，鄰居也就沒法「借」用煤氣了。 這種煤氣灶有個好處，就是內外圈可以單獨調節，而且從「最小」到「熄火」是無級連續的，不像新式煤氣灶的「最小火」是定死的，沒法再小的。 要想讓火均勻且內圈不要太大的火，就得用到這種灶頭了。那麼，去買一個來好了。想想是很容易，可是我跑遍了上海所有賣炊具的地方，都找不到這種灶頭，因為雙圈可調的話不符合安全規定，自動偵測裝置一旦測得煤氣洩漏，需要關閉煤氣，一個開關的搞得定，兩個的搞不定。 家用煤氣灶必須符合安全規定，所以必須使用新式旋鈕，所以沒法內外圈分別調節，聽上去，很順理成章。那很簡單，飯店可以燒出煲仔飯來，我就去找他們的灶頭好了。不找不知道，找到了卻大長學問，原來飯店燒煲的灶頭是特製的，一個鐵架子，上面十個灶眼，都可分別調節，雖然要求可以達到，但是要是把這套東西搬回去，那以後吃魚是不是得在家門口挖個魚塘呢？ 作罷！ 其實我還沒死心，我研究過卡式爐，也研究過電磁爐、煤油爐、酒精爐，都不能滿足我的要求。在找不到好灶頭的同時，我只能先做其他的準備工作，其中做得最多的，就是「吃」，吃各種各樣的煲仔飯。只有吃過好東西的人，才燒得出好吃的來，這是我一貫的美食理念。 吃來吃去，上海大多數的煲仔飯都沒有很好的飯煶，而且即便是臘味煲仔飯，也不夠香。至於香港廣州那邊，好吃是好吃，可吃一頓的成本，無論在時間還是經濟上，都太高了。 我還研究過煲，煲壁要薄，薄則傳熱均勻；底要平，平則易出飯煶。至於讓它不爆，最簡單並不是繞上鐵絲，而是選用高溫煲。高溫煲其實不是陶土上釉的，那玩意壓根就是瓷的，可以抵抗四百度的高溫，以及零下五十度的低溫，而且高溫煲也不貴，一隻小砂鍋十元，一隻高溫小煲也就二十元，不但不容易燒爆，就算磕磕碰碰也比砂鍋要結實很多。 煲應該是最容易的部分了，除此之外，還有「料」的問題，有料才會好吃。各種飯店的各種臘味煲仔飯，有放腊肉的，有放香腸的，有放板鴨的，反正也的確都是臘味嘛，那麼我用臘豬肝和臘豬鼻加鹹肉行不行？看上去或許也是行的。 在請教了許多廣東朋友和粵菜大廚後，有了一個基本的認識：臘味煲仔飯是廣東的，所以臘味一定要選廣式的。照此標準，四川的麻辣香腸用不得，湖南的煙熏腊肉也用不得。另外，他們還告訴我，正宗的廣東臘味煲仔飯，至少要有香腸、潤腸和腊肉。…

我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。 這就明顯已然是個行為藝術了，不過，哪怕沒有食品生產許可證，哪怕賣的是食品模型，我還是按著很高的衛生要求來製作的，就像那句話怎麼說的來著？噢，想起來了，「我雖然不是一名黨員，但要以黨章對自己高標準嚴要求」。 不說笑話了，說馬莎拉蒂，我至今依然沒有買得起，所以衹能開我的小破車。小破車雖然破，卻很「經」開。「經」是上海話，就是「經得起」的意思。我曾經開著它一路從上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮，又在山西從南到北開著它去雙林寺，然後又一路開回來，路上還去安徽繞了一小圈，一下子就幾千公里，德國車的確不錯。 目的地山西，是全國人文景觀最多的地方，我非常喜歡，光是永樂宮和佛光寺，我就去過好多回，兩地一南一北，大多數山西人，都沒有我去得多。 山西人最自豪的倒不是那些古建，至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼著五十年代的報紙；山西人最自豪的是他們的麵食，每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵，一年都不帶重樣的！」 去山西的次數多了，我才知道，原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」，是七種麵，如果不放西紅柿又是七種，不放雞蛋又有七種，啥都不放再加七種，我的媽呀，還好沒說喫到重樣的才許走，我怕是得長期滯留在山西了。 笑話歸笑話，我想山西人還是懂得那些麵的區別的，可是我作為一個外地人，天天喫著對我來說就是一樣的麵，實在是受不了啊！ 還好，山西有一樣東西挺好喫的，冷拌菜，是素的，就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起，並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜，在氣候乾燥的山西，倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標，喫完之後嘴會很乾，必須大量喝水，豈不是行之有效的補水方法？ 這種拌菜，絕不侷限於上面所列的食材，也可以出現任何的搭配，主料可以從單一的到十幾種乃至幾十種，還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完，還好他們不用拌菜做澆頭，否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。 多不等於就是好，精緻才好，不過山西人理解的精緻彷彿就是包出有四個褶子的餃子來，每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。 這些拌菜中，我最喜歡的一樣食材，就是腐竹，我們來仔仔細細地用單一主料，拌個涼菜喫喫。 有段時間，腐竹「臭名昭著」，那時我去北京，北京的同事請我喫火鍋，我就點腐竹，我喜歡嘛！結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意，說是電視裡曝光多起黑作坊，都是做腐竹的。 上海也出過這種事，近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌，有傳統幾十年的國營厰，也有打著日本字樣的新品牌，基本都可以放心。 所有的豆製品中，豆腐衣是最貴的，接下來就是腐竹了，一包三兩左右的樣子，要賣到將近十五元，完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的，乾而硬，硬而脆，脆而易碎，所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選，品質是差不多的。 一包腐竹，基本上可以喫兩次，喫的之前，先要浸泡，取出半包來，大多是一彎二的，像個「冂」形的樣子，還有些是單枝的，一起浸到水中，冷水即可。 浸泡三個小時左右，腐皮明顯變白變胖了一些，用手捏一下，不是硬的了，而是有彈性的，衹有「冂」的彎折處還是深黃色的，雖然已經不會脆得折斷，但還是硬的。 用剪刀把腐竹剪開，小手指長短的樣子，剪開的腐竹可以看到橫截面，外面是軟軟的白色，當中還是深黃色的，剪的時候也感覺得到，芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的，扔掉吧，一點點，不算浪費。還要浸，剪開浸，才能讓水進到芯子，均勻泡開。 如是再要一個小時起，二個小時也可以。 找個鍋，把腐竹放在鍋中，加水蓋沒，加點鹽，點火煮開，再改用中火煮個二三分鐘，要確保煮透而不煮爛，好的腐竹並不容易被煮爛，但也要掌握火候。 取一根出來，喫一下，感覺一下軟硬，小心，別燙著，如果不夠軟，再煮一下，直到符合口味。拿出來，用涼水沖淋降溫。大多數涼菜，如果第一步是煮，第二步都是涼水沖淋，降溫，洗淨，很少有靠餘溫焐著的。 把水瀝乾，放入香菜末，一點點生抽，一點點辣椒油，一點點花椒油，一點點糖，一點點麻油，拌勻即可。各人的口味不同，可以根據自己的喜好來調配，甚至喜歡芥末的，可以用水化開一點點芥末來拌，反正，怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末？在上海這麼擁擠的大都市，不喫蒜是基本禮儀，除非你不出門，否則坐地鐵乘出租上電梯，都會影響別人的。 這種拌涼菜，不僅山西有，好像除了江浙滬哪裡都有，口味各有區別，主料也各不相同，誰有興趣去比較一下，寫篇東西出來，一定也很好玩。