[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

我是個很相信「努力」的人，一個人想要幹一件事，衹要堅持，採取科學的方法堅持，總會有些成果的。有很多人在退休後學鋼琴學畫畫，都有不錯的成績，努力使然。 但我不是一個「純努力論」的人，很多人花了比別人多幾倍的努力，收穫卻很少，有時並非方法不對，而是沒有「天賦」。有些半紅不紅的小明星出了點不良新聞，粉絲們說「你們沒看見我們家誰誰誰有多努力嗎？」首先，不努力不見得能紅，但努力了誰也沒保證過一定會紅；其次，努力並不是不良行為的藉口。不紅還出醜，「努力」你就有理了？另外，不管偶像紅不紅，他或她都不是你們家的，別把自己不當外人。 種花飬魚，我就是個很「努力」的人，我從小「飬死」過的花花草草鳥鳥魚魚蟲蟲，大概有上百個吧，除了個別叫做「黃蛉」的鳴蟲飬得還行，就是小時候家裡買了大閘蟹給我一個玩，我都沒飬活過。因為沒有天賦，所以我用了「飬死」一詞，而非「飬活」。 後來搬到了洛杉磯，有一次做越南米紙春捲，就買了一棵薄荷，在摘了一些用去之後，還剩下一棵剩了點老葉的桿子，看看還是好好的植物，扔了也怪可惜的，於是我將它種在了花園中。 一年過去，一株小小的薄荷，現在已經成了一大片，少說也有三四十枝，這還是在我經常炒牛肉放一點、海鮮湯放一點的結果。並不是我努力，而是南加州的氣候就適宜長這些香草，什麼薄荷、百里香、迷迭香，個個都長勢喜人。 上海菜中，以前是沒有新鮮的香草的，要說有，就得把「蔥」也算進去。上海人以前用的香料，都是乾貨，茴香桂皮香葉花椒，反正都是乾的。 上海人也用薄荷，也是乾的，主要是用桿子，乾的薄荷桿子，與水同煮，放涼了在喫綠豆湯的時候倒一點，很是清涼。上海人對於「薄荷」二字，拆開讀分別是「勃」與「和」，但是擺在一起就要唸作「蒲呼」，很是好玩，現在大多數年輕人已經不會正確念讀「薄荷」二字。 第一次大口喫薄荷，還是在雲南，驅車路過一家羊肉店，喫的是打邊爐，一大口鍋用電磁竈架著，把切好的生羊肉燙著喫，配菜呢，則是一籃子的薄荷，連著葉子的嫩枝。羊肉很好喫，但喫多了總會有點膩吧？然後就燙薄荷喫，不但爽口，而且滿嘴生香，是相當不錯的體驗。一下子連著燙了三四回，一籃子薄荷就沒有了，於是想再點一份，結果才知道原來薄荷是不要錢的，輰喫！ 老闆才不怕你喫薄荷呢，這玩意在雲南和加南都特別容易長，薄荷有「分枝」的奇能，一長就成長成一大片，雖然店中一棵也要些錢，但實際就是個不值錢的東西。「加南」是我亂起的名字，「南加州」的意思，為求工整也。 太多了，怎麼辦？喫唄，不是據說中國人眼裡是不分動植物衹分食材與非食材的嗎？中國人還打算把丹麥氾濫的生蠔喫成瀕危呢！外來侵入的小龍蝦和牛蛙在中國要靠人工繁殖才能延續物種，何等悲壯啊！ 喫薄荷，最簡單的就是涼拌，單是純拌薄荷若顯單調，我們就和香菜一起拌吧，取個英文名字叫：mint salad with cilantro。 去花園裡採個四五枝五六枝薄荷，再採個三四枝香菜，假設你種了這二樣。因為薄荷是衹用葉子且是主角而香菜枝葉全用，所以香菜的量要少一點，成品中香菜佔薄荷的一半左右即可。自家種的，應該很乾淨，把薄荷的嫩葉摘下，浸洗；香菜同樣洗淨。 去水，甩乾也行，擦乾也行，吹乾也可以，反正，儘量不要有水。把香菜切碎，長點短點都成，我是切到大約半公分的樣子。將香菜與薄荷葉子拌在一起，加少許白糖，一點生抽一點醋，淋些麻油與辣椒油，拌勻，就成了。 拌放在一個大碗中拌，拌勻了再挾到盆子裡，反正不要有太多的醬汁。生油和醋都要用顏色淡的，顏色太深就失去了薄荷的「輕盈靈動」。 這道菜是個「輕口味」的菜，生油與辣椒油都是「點」一下即可，那樣才能體現出薄荷特色的香氣與味道。口重的朋友，可以稍微加點蒜末，但切忌喧賓奪主，一點點意思一下即可。 注意，這道薄荷說的是一種淡綠色的葉片較圓的薄荷，一般稱作「sweet mint」或直接叫「mint」；還有一種葉片較胖頭上尖出來的，是「spearmint」，也就是我們常說的「留蘭香」味，這種薄荷味道太衝，不適合這麼拌來喫，否則像喫了一嘴牙膏似的，可別怪我。 最後，說一句：千萬別把努力當成果，莫將熱情認才華。