[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

燒賣，是我不怎麼想得到去喫的東西，上海的小喫有很多，燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的，有粢飯糰粢飯糕，你要說肉的，生煎、鍋貼、小籠，都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話，燒賣還能比得過粢毛糰嗎？粢毛糰與粢飯糰衹差一個字，傳統粢飯糰是沒有肉鬆的，沒有！粢毛糰是糯米粉的皮殼，外面再裹上糯米，而裡面則是肉餡，流汁流湯的肉餡，熱熱的手都拿不上，咬一小口噴出香甜來，美啊！我讀高二高三時，粢毛糰是個計量單住，陝西北路菜場對過，有家點心店（求店名！），早上衹賣粢毛糰（我的記憶中，其實是不可能衹賣一樣東西的）。當時我們學校有段時間，說到賭錢說到橫（王）東道，標的的單位就是「一隻粢飯糰」（兩個「的」？就是！發音可不同哦！）。我從小以為，燒賣就是麵皮包上糯米，那個糯皮拌了醬油，有時喫得到肉粒，有時喫得到香菇。後來才知道，原來不僅有「燒賣」，還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」，據說「捎賣」的意思是「捎帶著賣」，而我最喜歡的是「燒梅」，雖然「燒」字有點土，但「梅」字依然透著雅啊！癈話，「梅璽閣主」的「梅」呀！在喫了多少年的上海糯米燒賣後，喫到了香港廣州的肉燒賣，說良心話，那可是在港粵點心很沒存在感的東西，和上海燒賣一樣。在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後，才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的，純肉還可認再加蝦仁的，海蝦仁，才知道燒賣上可以放蟹籽的。有一次去杭州，在旅遊區，就是最騙人的那種「新造老景點」，我去的時候，那裡還在動遷中，癈墟中有家店，他們的燒賣太好喫了，是羊肉餡的，於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」，那家店叫「羊湯飯店」，據說是家「早於景區卻不融於景區」的奇怪的店，不過那是我廿年前的感受了，現在不知如何了，那時我過去，停個車才五塊錢。有段時間，上海流行川沙的「下沙燒賣」，流湯的有筍丁的全肉燒賣，據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來，有好朋友去那裡去買了送給我，很好喫，很感動。再後來，西康路北京路開了一家，賣下沙燒賣，二十來塊一兩的樣子，中午去喫人山人海，得排隊，我在上海商城排隊，派實習生先去排隊，然後一起殺過去喫。再再後來，早上能排到隊了，買了到辦公室當早飯喫；再再再後來，不用排隊了，燒賣又不再「燙」了；再再再再後來，店裡不僅賣燒賣了，還有別的什麼手抓餅之類的賣，東西越來越多。現在，不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣（對的，兩個「賣」！）。十來年前，上海已經找不到糯米燒賣了，小豆子非常喜歡喫糯米燒賣，她是在街斜對面的安徽饅頭店買的，很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個，騎車去上學。對了，我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。

上海人喫春捲喜歡蘸醋，好象除了大閘蟹外，上海人蘸醋的也就是春捲、小籠和生煎了。 在美國的亞洲超市中，經常可以看到速凍的春捲，甚至有時連COSTCO也有，總是很大的一包，裡面有幾十根春捲，它們的樣子很奇怪，一根根細細長長的，象是一枝粗的筆，有些甚至是不封口的。這是「上海春捲」，如果你一個英文字也不識，那麼包裝上大大的「Shanghai」總是認識的，那個「Shanghai」在包裝上最顯眼的地方，絕對就是它的名字。 這是菲律賓的國家食品之一，印尼也有，它們的名字叫做「Lumpia Shanghai」，所有人都認為是「上海春捲」。 第一個字「lumpia」到底是什麼呢？那是閩南話的「潤餅」，潤餅即春餅，簡單說就是超薄的麵皮「包一切」，是中國閩南、潮汕和台湾的習俗，常見可包的東西有筍絲、胡蘿蔔絲、捲心菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇絲、豬肉絲、蝦仁、蛋皮、紫菜、花生碎等。潤餅是不炸的，包好後直接咬着喫，在春天時喫，就叫「咬春」。 我在上海的時候，福記朱姐的私宴，每年春天都會準備好了叫上大家去「咬春」，我嚐過好幾次，真的很好喫。這邊洛杉磯的話，Arcadia 99大華一年四季都有現包潤餅，味道也還不錯。 菲律賓的Lumpia Shanghai，有炸的，有不炸的，我找了大量的資料，很多討論了它們的歷史和傳承，甚至有說Lumpida是西班牙tortilla taco与中國潤餅融合的產物，甚至可以追溯七百年之前，也就是大航海時代最早的時候。至於名字中的「Shanghai」一詞，没有任何信息表示它與上海這座城市有關，也有資料提到「名稱中的上海表示了這樣東西與中國的關係」，语焉不详。 「菲律賓的上海春捲」是用熟的燉肉做的，香料味很重，常見的有豬肉和雞肉的，也有加了蝦的，味道吧，還有，沒有真的上海春捲那種鮮香多汁且脆的感覺，菲律賓那種也有炸的，但是硬脆，而不象上海春捲那種的酥脆的感覺。 我們來說「真」的上海春捲吧，就是我們上海人从小喫到大的春捲。除了甜的豆沙春捲外，最最常見的就是黃芽菜肉絲春捲，在此基礎上，還有加了筍絲或者香菇絲的，抑或是兩種都加的，但是根本，還是黃芽菜與肉絲兩樣。 我一直開玩笑說，黃芽菜肉絲春捲就是把爛糊肉絲包在春捲皮子裡，然後再炸一炸。事實上當然不是，爛糊肉絲的配料雖然也是黃芽菜和肉絲，但那是與米飯相伴而食的，口味太淡不下飯。所以相對來說，爛糊肉絲要適當地鹹一點。 另外，爛糊肉絲再怎麼名叫「爛糊」，但依然是道菜啊，是菜就要講個色香味，不能真正地亂成一糰，首先就是爛糊肉絲的菜絲切得要比春捲餡子粗，那樣燒煮以後依然存有其形。其次，它們兩者都要勾芡，相對來說，爛糊肉絲要勾得稍微薄一點，那樣芡汁更多，流動性强，方便拌飯；而春捲餡子呢，則要芡要更稠一點，方便包裹，也免得太濕浸透春捲皮，使之難炸。 我們來說具體怎麼做，黃芽菜最好的東西的「很黃」的那種，萬一沒有，綠色的也行，細細長長的紹菜，也可以，但不必去用很貴的娃娃菜，都已經是個「沒形」的東西，把娃娃菜浪費了。 把黄芽菜一片片地剝下，剝到底部時候，往外折斷葉片，剛折斷時葉肉已斷，但其筋還連着，就趁勢把葉片往筋的反方向撕，儘量撕去更多的老筋。 所有剝下的黃芽菜，都要一片片分別洗淨、瀝乾，然後將葉肉對剖，再切成細絲，葉桿部分切成鉛筆粗細，葉片部分可以稍微粗一點。我沒有叫你一張張菜葉地切啊，可以把五六張、六七張叠在一起，先對剖，再一半一半地切絲。 找一口大鍋，把切好的菜絲放入，不要完完裝满，留出一點空隙來，以便翻動。先放菜再放油也沒關係，油量要比爛糊肉絲少，意思意思就可以，否則包裹起來不方便。開中火燒，撒入細鹽，經常翻動，要翻透，否則底上的菜絲易焦。黃芽菜遇到鹽份，會迅速出水。 等到鍋底聲音響起來，可以蓋上鍋蓋煮一會，黃芽菜很快就開始發癟，底下的水份也會多起來。用筷子劃圓圈攪伴，直到所有菜絲變得軟爛，這時菜絲的體積最多衹有先前的三分之一。 然後加入事先滑好的肉絲，這種肉絲要粗肉絲，比鉛筆稍微細一點，那樣喫着才會有存在感，否則喫不出肉來。肉也要多一點，我一般放入燒好的菜絲的一半的量，如果你實在不怎麼喜歡喫肉，那就减成三分之一的量。 加入肉絲後，與菜絲翻拌均匀，準備勾芡。記得啊，要用玉米澱粉，不能用土豆澱粉，否則的話，第二天想包春捲的時候，菜是菜肉是肉水是水。玉米澱粉中加水，一小碗的樣子，一半澱粉一半水，改成大火，開入拌匀的澱粉水，然後依樣用筷子劃圈，瞬间就會稠厚起來。 怎麼樣的一個厚（黏稠）度呢，要求筷子起一坨來，剛好沒有液體墜下，那才恰到好處。勾芡的把握很有難度，要有豐富的經驗，沒有把握的話，可以分多次進行。 一般不推薦現燒餡子現包現炸，建議在春捲餡子完成之後，放到冰箱中冷藏，冷藏過的更容易包。从冰箱中拿出的春捲捲會比剛做好時更稠厚，不用擔心，油炸後會變得稀薄些，與剛做成時相仿。 在速凍食品後，什麼餛飩、湯圓、餃子都有了速凍的，半成品的麵條、餛飩皮、餃子皮也速凍的，我唯一沒有見過的就是圓的春捲皮，那種東西衹有春節前後的菜場有。小時候很喜歡在菜場看現做春捲皮，推主左右兩個小爐子，上面是圓鐵板，推主左手捏着一個濕麵糰，右手在兩面鐵板上來回揭春捲皮。攤主的左手始終是手心向上晃着的，不晃的話麵糰就要掉在地上了，待一塊鐵板空出來，攤主就把左手的麵糰放在鐵板，打個轉，快速地提起，鐵板上就會留下一層麵衣，馬上就可揭起，叠在一起，按份量賣給客人。 春捲皮買回來，不管什麼時候用，都要馬上揭開，一張張揭開後再叠在一起，就不再會黏在一起了。揭春捲皮時，邊會揭邊數，如果一斤春捲皮不到四十張，那就算攤春捲的水平不到家了，太厚，不好喫。如果一斤春捲皮能達到四十四張四十五張的，那就是相當好的東西了，再多幾張的，反而太薄容易破。 速凍的春捲皮，我衹見過方的，我買的是五百五十克五十張的，相當於每斤四十五張，而且速凍的春捲皮明顯比菜場的圓春捲皮厚薄均匀，用過的朋友都說比圓的更好喫。還有網友告訴我上海美新的春捲之所以好喫，就是選用了速凍的春捲皮。的確好象速凍的方皮子更薄却更有韌勁。 春捲的包法都是一樣的，把餡放在皮子的中下部，三分之二的位子那裡，碼上一條餡子，左右各留六分之一左右的空白，如果是圓皮子，就把它想象成方的來。把春捲皮的底部翻起，包在餡料之上，往上摺起，然後把左右的春捲皮翻起，折好，要注意，現在有緃向兩條長邊，要求這兩條邊要麼是平行的，要麼是往上合攏的，千萬不要是個喇叭口，那樣的話，春捲容易散開。待處理好這兩條邊，把包好的部分往前一推，就好了。有人喜歡在封口處塗一點水甚至是蛋液，其實完全不必。 每隻春捲放多少餡，要看各人的口味，有人喜歡多喫幾個，喜歡感受外皮的脆感，那麼就少放點餡，而我則喜歡餡多的。 春捲最好是包成圓的，包得緊則圓，但是家中做的話，扁一些也無妨，反而炸的時候可以少放一點油。包春捲最好現包現炸，包一隻炸一隻，如果手脚慢的話，就先包好幾隻。 鍋中放油，油最好能蓋過春捲，至少也要蓋過一半的高度，把油加熱到放入筷子上佈滿小泡泡，然後就可以炸了，油燙以後，維持在小火偏中火就可以了。炸春捲要慢慢炸，放下春捲還沒翻面就黃了，那不行，裡面的餡還是冷的。…

經常有人問我，為什麼我照著方子烤東西，會失敗呢？比如寫著多少度烤多少分鐘的，我照著做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。 照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照著以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。 鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。 做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。 燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！ 讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子從小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解決，不但學會了做菜，還教會了孩子解決問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都強。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。 大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的溫度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。 有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照著方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？ 我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。 烤箱也是如此，烤箱的大小，產熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會產生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個溫度計呢？ 老外很喜歡溫度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的溫度計，可以隨時把食材內部的溫度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，溫度還沒到難道你不把它取出來？溫度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？ 烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。 今天說個容易烤的多春魚。 多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。 別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。 美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，產自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，產自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。 美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫著「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。 二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。 日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是從腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，從腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。 鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，醃起；不用鹽，用醬油也可以。醃製大約半個小時左右，網上有說要醃二個小時的，哪需要這麼久啊？ 烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。 正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。 喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，從烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。 美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不像上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。