[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我飬了隻貓，學名叫飯煶，小名叫飯飯。一開始，想叫飯碗的，後來一想不好，萬一哪天跑丟了，豈不是「丟了飯碗」？後來打算叫飯桶，再一想，連飯碗都不能丟，豈能丟了飯桶？最後叫了飯煶，在上海話中，指的是鑊焦，也就是北方人說的「鍋巴」，貓咪的顏色和鑊焦很像，就起了這麼名字。 有了貓咪以後，我得了嚴重的咳嗽，一咳咳了幾個月，結果去醫院一看，是哮喘，到現在已經有好多年了，有貓咪在，我的病就好不了。不過我沒有打算把貓請出門去，雖然他和人不怎麼親，但家中多個活物，總也多點活力。好在，現在醫學昌盛，衹要用藥，就不至於發作得很厲害。 這是種過敏，據說過敏性體質的人，不易得重病，因為敏感，很多病癥在初期就表現出來了，及時醫治，就不會釀成大禍。在我看來，這其實是批發和零售的關係，老天對人都是公平的，不得大病，就得零散受苦。 過敏真的是件很奇怪的事，以前對這樣東西不過敏的，突然就會過敏，反之亦然，簡直就像愛情一樣，來無影去無踨。家父以前所在的厰，是中國最早生產抗生素的，大家知道，青黴素過起敏來是會死人的，他們單位自然對所有會接觸到青黴素的做過試驗，以防萬一。 可萬一還是發生了。有次週末休息之後，一個工人進入車間，就過敏死亡了。要知道那時的週末，也就休息一天而已啊！打那以後，他們厰裡工人衹要離開超過一天，就要做青黴素試驗，想想也挺慘的，每週一重新上班，就要紮上一針，可能現在流行的「週一恐懼癥」最早就是從他們厰裡開始的吧？ 過敏的人不是對所有的東西都過敏，說了過敏象愛情，你也不可能愛上所有的異性吧？我就對山藥不過敏。 我的舅舅有個廚師，關於他怎麼影響了我成為美食愛好者的故事，在許多地方都寫過了，感興趣的朋友可以去找來看看。他非常不願意做的菜，就是山藥。 很多朋友接觸過芋艿，去皮是件很頭痛的事情，用鉋子直接刨的話，手就會發癢。民間有許多土法，有用醋洗手的，也有將手放在火上烤的，現在菜場裡也有事先去了皮的，方便很多。 山藥也會另人發癢，其實也是一種過敏，我的舅舅衹要料理山藥，整條手臂都紅腫起來，癢得「恨不得把手給剁了」，我卻絲毫沒有感覺，所以今天這道菜，我來做。 山藥，有很多種，常見的就是胖胖的圓圓的，但也有扁扁的，甚至還有長成手形人形乃至不規則形狀的。河南焦作出的山藥算是最好，叫做鐵棍山藥，正宗的鐵棍山藥，手指般粗細，皮呈淡黃色，與那種粗粗的灰褐色的山藥，完全不一樣。山藥很長，和人的手臂差不多，要挑長得筆直，皮色一致且表面斑點均勻的。 製作其實很簡單，山藥買來後去皮，用鉋子直接刨好了，刨好之後再洗。山藥很長，可以折成幾段再刨，否則懶人扯長線，很不順手。山藥一去就有黏液流出來，弄得表面很滑，一不小心就捏不住了。 把山藥洗過後，切成小手指長短的條，然後再一剖為四。考究的做法是在圓周上連切四刀，把山藥修成方的，在家裡喫就不必了，太過浪費。切好山藥，將浸在水中，放點鹽，一來可以浸去黏液，二來不會發黑。 出門買包話梅，廣式話梅，就是看上去癟癟的，外面有很多白霜的，喫起來酸得不得了，喫一個要含半天的那種。話梅買回來，找一個鍋，放點水，拿七八個話梅放在鍋中，加鹽，一點點即可，加糖，好多好多糖，然後煮個十來分鐘。這道菜是冷菜，冷卻之後，甜度會降低，所以多放些糖好了。 對的，冷菜，等汁水冷卻之後，把切好的山藥浸入即可，浸幾個小時的樣子，若是過亱，效果更好。 喫的時候，不要太馬虎，把山藥整齊地碼好，再拿一兩個話梅放在頂上，清清爽爽，看著就漂亮。 有很多人不喜歡山藥的黏液，這道菜特地去除了，口感爽脆，有興趣的朋友可以試試看，前提是你對山藥不過敏，當然大多數朋友並不知道是不是過敏，那麼或許半小時的痕癢換盆美食，也可能是值得的。

　　網上的傳說很多，有說肯德基的「雞」都是沒有頭的，身上長著四條腿以及兩對翅膀，這樣的傳說，居然也有人信。這其實是愛妻幼時的夢想，我告訴她，如果肯德基的農場裡，真有這樣的雞，那估計未來二十年的諾貝爾生物獎，都會被肯德基的實驗室壟斷了。 　　如果真有那樣的雞，那麼蛋呢？它們的蛋又該是如何的？ 　　關於蛋，也有很多故事。先不說雞蛋而說鴨蛋。河北農民曾經用蘇丹紅喂鴨，以期產出紅心鴨蛋來。雖然成果很顯著，然而蘇丹紅致癌，被叫停了。這樣的蛋，算啥？假蛋？不能算，怎麼也是活鴨子生下來的蛋啊！ 　　生下來的，不能算假蛋，做出來的才算。中央電視台曾經有過假雞蛋的報導。那則節目裡，記者看到了「製造假雞蛋」的廣告，於是帶著偷拍設備去學。電視畫面中有石膏的模子，還有種叫做「海藻酸鈉」的溶液。由於是偷拍的，關鍵過程都沒有展示出來，反正到節目的最後，一枚枚雞蛋就擺在那兒了。 　　據說，這種雞蛋可以直接煮，也可以打破蛋殼做各種蛋菜，反正除了香味不是很純正之外，爆炒熘炸都沒有問題，只是沒有營養兼之可能工業原料不夠衛生云云。 　　「假雞蛋」的故事流傳甚廣，甚至台灣、香港地區和越南亦有此類報導。一時間，大家談蛋色變，孰知真假。 　　按我說，如果真有這樣的玩意，諾貝爾獎不見得，但是得星火發明獎應該綽綽有餘了。你想，人工能夠做出大自然最完美的傑作之一——蛋，而且性狀幾乎相同，至於營養，可以直接添加營養劑嘛，最大的優勢是——這玩意不怕禽流感。 　　我想，假蛋再像真的，也醃不出鹹蛋來吧？其實直接做假鹹蛋好了——開個玩笑。 　　鹹蛋一般是用鴨蛋做的，有說青殼好的，也有說白殼好的。全國各地都有鹹蛋，有用鹽泥包裹醃製的，也有用鹽水浸泡的，其中又以江蘇高郵地區的鹹蛋，最為有名。 　　小時候吃鹹蛋，多半是白煮的。那時的鹹蛋，蛋白又硬又鹹，往往是一家人煮上幾個鹹蛋，用刀連殼剖開，每人取半個下飯。若能獨享整隻，那是比較奢侈的了。 　　我對於捧著整隻鹹蛋吃很有回憶。我總是拿起鹹蛋，對著亮光照一照，找到有氣室的那一邊，將那邊對著桌角敲破，剝去氣室所在的蛋殼，留出一個小孔，最激動人心的時刻就要來臨了——用筷子從小孔裡扎進去，若是金黃色的油從筷子洞裡冒出來，那就說明挑到了一個非常好的鹹蛋。 　　鹹蛋有沒有「油」，成了衡量鹹蛋好壞的一個標準，甚至使得幼時的我，以為「高郵」的「郵」，乃是「油」字。 　　聽祖母說，醃鹹蛋很有講究，要放高粱酒才會出油。依稀記得幼時的鹹蛋，一起買來一起煮的，總有那麼一兩隻是沒有油的。有趣的是如今所有的鹹蛋都是有油的，菜場的攤主可以拍著胸脯保證如果無油的話，包退包換，更厲害的甚至敢用「以一賠十」來擔保。 　　我們這道菜，就要用到鹹蛋，生的鹹蛋。這道菜，用兩隻生的鹹鴨蛋，三隻生的淡雞蛋。 　　將蛋全部都打開，鹹蛋黃與蛋清很容易分開，那樣，你只需將兩隻鹹蛋黃放在一邊，然後將鹹蛋清與雞蛋打在一起即可。這道菜不用放鹽，只要加一點料酒即可。 　　將鹹蛋黃放入攪打好的蛋液，即可放入鍋中隔水蒸煮。蒸的時間不妨長一點，那樣的話，不但鹹蛋黃容易出油，而且其他部分會變得膨鬆而多泡。 　　家常小菜的話，直接端上桌即可，若是請客，可將蒸好的蛋從碗中「鏟出」，切塊後再裝盆。我幼時很喜歡用調羹去刮碗底粘著的那層，用調羹一刮，變成粒粒屑屑的蛋粒，拌在飯裡，特別好吃。 　　這種食物，上海人叫做鹹蛋燉鮮蛋，極是平凡的家常菜，飯店裡從未得見。鹹蛋燉鮮蛋，時間要蒸得久，越久則越有彈性，底部的「粒屑」也更硬更好吃。最有趣的是開蓋的一剎那，整個碗裡的蛋變得像棉花糖一般，很大很大，高出碗口數寸，在一剎那間，蛋開始縮癟，半分鐘後，便恢復了常態。 　　於此之外，還有一種，稱之為「三色蛋」吧！ 　　「三色蛋」用皮蛋兩隻，鹹蛋兩隻，雞蛋兩隻，將雞蛋和鹹蛋清一起打成蛋液，再放入切碎了的皮蛋和鹹蛋黃，然後一起蒸制，切塊裝盆而食。鹹蛋黃很黏，可以用一隻手沾水後托在掌心，另一隻手用沾過水的小刀來切，皮蛋也是這麼切。這種切法最方便，浪費得也最少。 　　好玩吧，用蛋蒸蛋，都有如此花頭。蛋這玩意，還真有玩頭。 　　網上關於到底有沒有「假雞蛋」的爭論還在進行著，我站在「沒有」這一邊。我很希望能夠親眼見一個「真的假雞蛋」，為了防止有人用「真雞蛋」來開玩笑，請在製作假雞蛋時事先放入一些不可能出現在真雞蛋中的東西——比如，一粒小紐扣，一枚回形針，都可以。

　　外公外婆是寧波人，而且有很多子女，很多子女各自嫁娶，又有很多子女，人多了，過年便熱鬧。這麼多的小輩，都要拜年的話，一定要事先說好日子，否則交叉拜來拜去，一定會亂套。 　　於是大家說好，在每年的年初二，都到外婆家碰頭，給外公外婆拜年，至於小輩們，就輪流作東，在每家歡聚一天。 　　於是年初二就是一年中最重要的日子了，以前過年，總是在外婆家自己燒，兩位阿姨和一位舅舅都是燒菜的能手，這位舅舅後來更是成了一級廚師，也是那時打下的基礎。 　　寧波人過年，就有許多寧波小菜，銀絲芥菜啦，蟹糊啦，然而最令我難忘的，還是鰻鯗。 　　說來好玩，雖然「鯗」字是蘇州人發明的（詳見拙著《肉餅子燉咸鯗魚》），但真正深諳「鯗法」的，還是寧波人。 　　所謂的「鯗」，就是鹹魚，但只有鰳魚做的鹹魚，可以稱之為「鯗魚」，其它的則必須加上一個定語，比如黃魚做成了鹹魚，就得叫做「黃魚鯗」。同樣，「鰻鯗」則是鰻魚做的。 　　做鰻鯗的鰻魚是海鰻，河鰻小而海鰻大，一條海鰻十幾斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂還粗。冬天裡的海鰻長得最是肥美，寧波人就將海鰻製成鰻鯗，留到過年吃。 　　冬至前後，寧波人就買上一條鰻魚，這還必須得是大家庭，才有如此手筆，要是三口之家，一條海鰻要吃到猴年馬月去啊？！ 　　所以，這種事，這種菜，只有大家庭才有得吃了。大家庭買回一條新鮮的海鰻來，那種有一人長，圓圓滾滾粗粗的。 　　買來之後，首先就是將魚身上的鰻涎擦乾淨，鰻魚是沒有鱗的，卻有一層滑膩膩的東西，要用報紙擦得乾乾淨淨。做鰻鯗與調理別的魚不同，並不是將肚皮戧開，而是「開背」，就像劃鱔背一樣，從背部將魚剖開，連魚頭都用快刀一剖為二，然後將魚的內臟去除。 　　做鰻鯗，是不能用水洗的，那血污之類的怎麼辦？要用高度的白酒來擦，若是沾了水，鰻鯗容易發霉。 　　將鰻鯗擦乾淨後，要裡裡外外抹上用花椒炒熱的鹽，然後拿一個用小竹爿紮成的十字架撐開頭部，那樣的話，整條魚就變成一片了，然後只要放在通風處晾乾，大約十天左右就可以吃了。 　　寧波人常說「新風鰻鯗」四個字，許多人都以為是指「新風」這個地方出產的鰻鯗，其實不然。鰻鯗最好的出於台州松門，清代袁枚的《隨園食單》就有此說。至於「新風」兩字，其實指的就是「新近風乾」的意思。 　　所以，好的鰻鯗要醃得了就吃，割取一塊下來，清蒸後拆骨裝盤，吃時則蘸醋而食，是極美味的冷盆，由於小辰光自已家人不多，不可能醃製，所以每次去外婆家吃鰻鯗，都驚讚天下竟有如此鮮美的東西。 　　現在，那樣的大家庭不多了，就算外婆家，雖從最早的十幾個人拜年發展成了二十多人，最近有朝三十靠近的意思，但再也無法在家中擺宴了，進而轉戰到了飯店裡，自然也就不會過年醃鰻鯗了。 　　然而想吃鰻鯗，倒比以前更容易，現在有製作好的鰻鯗，並且可以小塊零售，就來做一回別具特色的鰻鯗煲吧。 　　首先要買上一斤左右的鰻鯗，以中段為佳。一如自家醃製，買的鰻鯗當然也醃得透且新鮮的好，醃得透不是醃得死，要有彈性卻不軟爛，魚身要白，特別要看一下皮下是不是發黃，若是發黃，則魚已經（火豪）了。鰻魚和火腿一樣，時間長了油脂會分解，就會有哈喇味，上海人則叫「火豪」。 　　寧波人以前做鰻鯗希冀久存，所以鹽用得多，隨著生活水平提高，鰻鯗中的鹽份也越來越少，當然可以存放的日子就短了，這也是為什麼以前的鰻鯗不用放冰箱，而現在必須放冰箱的緣故。 　　鰻鯗買來之後，將之洗淨，有時候醃魚的人為了漂亮，往往會在魚身涂一層油，可以用開水沖淋後再洗。 　　鰻鯗咸鮮，但是現在生活好了，不須像過去那樣靠咸來「下飯」，所以還要進行一步「退鹽」的步驟。 　　所謂的退鹽，就是用溫水浸泡，這本身取決於醃的程度，越是硬的鰻鯗，就要切得越小，醃的時間越長。 　　一般來說，將鰻鯗切到竹麻將牌大小，放在溫水中浸泡上兩個小時左右即可，浸泡的時候，可以放入些許料酒。 　　準備兩三塊五花肉，切成片，取一個大鐵鍋，放入五花肉和鰻鯗塊，放入料酒和水，以淹過為度，然後點火，待水沸後改用中火。 　　鰻鯗是白的，一大煲白肉白魚有點太單調，不妨滴入幾滴生抽著色。 　　此菜不宜久煮，大約煮個半小時左右即可改成大火加糖收干，燒得時間長，鰻鯗散爛就沒勁了。此菜一定要加糖，倒不是因為鰻鯗太鹹，而是由於糖可以刺激味蕾感受到鮮的味道，俗稱「吊吊鮮頭」。 　　但與紅燒肉不同，這倒底是道鹹的菜，糖不宜多，要在有意無意之間才好，要吃的時候不覺得，卻有回甘，方為上品。 　　取空煲一隻，將之燒熱，然後倒入收干的鰻鯗和肉即可。此菜不放鹽，全靠鰻鯗本身的鹹味，說是煲，卻不是煲出來的，只是一個容器罷了。 　　有喜歡吃蒜的朋友，可以事先爆香十幾粒蒜子後取出，放在煲裡，待鰻鯗收得快干時，放入煲中與蒜子同燒數分鐘，即是一道「蒜子鰻鯗煲」，風味絕佳。