[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

先說這個「丼」字，先講個段子，說是有位中文系的才女，反正不是博士就是碩士，有次與朋友一起喫飯，日式餐廳那種，說是她見到了「丼」字，於是愣在那兒，結果被人取笑中文系才女都不識這個「丼」字。哎，全上海有頭有臉的喫貨，包括沒頭沒臉的所有日料愛好者，都知道「丼」字念「東」嘛！否則怎麼敢在市面上混啊？那個段子說，當時才女在想的是這個字到底念「井」還是「膽」，據說這個字本來的意思就是「井」，而「膽」則是東西掉入井中的聲音。以上的文字，是說「丼」字有三個讀音，一個日語的兩個國語的，我想說的是，在有了互聯網後，知道這些都很容易。「丼」是日語「どんぶり（donburi）」的詞頭，也是所有日式蓋飯的「詞尾」，比如今天要說的「親子丼」，就是「oyakodon（おやこどん）」，全稱則是「おやこどんぶり（oyako donburi）」，你不用記得這些，你衹要知道所有的日式蓋飯，都以「丼」結尾就是了。親子丼，是雞肉與雞蛋的蓋飯，喫著很殘忍啊？！是的。那麼是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢？嗯，真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊！親子丼太殘忍了，改喫味噌豆腐納豆湯吧！我們說回親子丼，這種甜甜的蓋飯，是大人小孩們都歡迎的，親子愛喫親子丼？也可以，求下聯！首先是雞，日本好像買雞賣雞都沒有以「隻」進行的，我翻遍了十幾本日料菜譜，沒有找到一道用到整隻雞的菜餚。日本人有雞湯，但不是用整隻的老母雞燉出來的，日本人也有炒雞（中華料理），但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞，是分開來賣的，雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……因為一樣要分割，所以就乾脆雞皮歸雞皮了，其實在美國也一樣，有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的，也正因為如此，菜譜上經常會有「去皮雞腿四個」或皮「去皮雞大腿二個」的字樣。日本同樣如此，雞肉都是不帶皮的，雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀，多好。但是如果做二份單人份親子丼，用了三隻雞腿，難道把雞皮也去了嗎？好像沒這個必要吧？既不影響口感也不影響美觀，就讓它留著吧。要把雞皮留著，得多一個步驟，我們慢慢聊。先來去骨，一份親子丼用一個到二個雞腿，都要去骨，用刀在雞腿上竪著劃一刀，沿著骨頭劃，從頂上一直劃到底部，刀要切入肉裡，但不要切斷，刀鋒始終抵著雞的大腿骨，往下劃時不必劃到最底下。右手持刀，左手拿雞腿，用大拇指和其它四指，將雞肉捏住，把雞骨「讓」在外邊，再用刀從頂部抵著腿骨切入，邊轉邊往裡往下切，同時始終把雞骨「讓」在刀鋒的右側，而刀鋒也朝右，避免切到手。一圈轉完，雞腿骨的頂部就露了出來，像是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切，直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶著白色的硬筋繞在腿骨的底端，把雞個雞腿放到砧板上，切斷硬筋和皮，就讓那圈皮連著骨好了，棄之不用。如果一下子做好多份，把雞骨收在一起煮個湯底也可以，衹做一兩份的話，就扔了吧，煮不出啥來的。如果是沒皮的雞，直接切塊，但這是有皮的，要先把雞皮處理好，直接切塊，一燒皮就會捲起來。在平底鍋中放一點點油，甚至不放也行，把雞皮延展開緊貼在雞肉上，然後皮朝下放入平底鍋，用中小火烘煎，待一面金黃後翻個面再烘片刻。然後再切開，切成骰子塊，大骰子小骰子都行，按你喜歡的來。中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的，就照這個方法來處理雞皮，雞胸則一般沒有皮，直接切塊就行了。雞腿、雞大腿、雞胸，到底用什麼肉？親子丼是沒有「標準」的，可能也衹有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準，由一幫嘴上說著「宏揚傳統」的既得利益者來製定，有的為陞官，有的為揚名，更多的是為了賺錢，親子丼沒有（行業）標準，要有，那就是哪家店賣得好，就是標準。就像宮保雞丁用雞胸還是雞腿，成都重慶都不一樣，哪來的一個標準？除非你衹在上海奉離鄉幾幾世紀的某姓川菜廚師為圭臬。先兌一個汁，中式白瓷調羹，三勺味醂，二勺清酒，一勺生抽，如果用日式薄口醬油，二勺。薄口醬油是日本醬油，特點與生抽相仿，色淡而味鹹，龜甲萬就有，龜甲萬也有味醂。味醂有兩種，高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌勻後加入燒酒後發酵而成的，最終的產品相當甜，並且含有百分之十幾的酒精。明白了不？就是個日本做法的酒釀，日式酒釀的老白酒，這種做法的味醂叫「本味醂（本みりん）」，在日料裡，但凡加了「本」「真」「御」的，都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿（玉米糖漿、葡萄糖漿）兌出來的，特點是酒精度低，其它也沒什麼不好的。龜甲萬的產品線很全，兩種味醂都有生產，可惜在美國市場衹有後者有售，稍差人意。要注意的是，雖然醬油和味醂都是「龜甲萬」的，英文都是「Kikkoman」，但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個「萬」字；後者是紅色直寫的「萬上」兩字，看上去更像是「萬七工」三字，還有，是「萬」不是「萬」哦！在日本，好的「本味醂」不是在超市賣的，而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西，買最普通的味醂就可以了，千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯，還不見得好喫。在美國，大型超市一般都有清酒，做菜的話，松竹梅（Sho Chiku Bai）就可以了，不過是料酒的價格。在中國和日本，相信用來做菜的清酒，應該更容易搞定吧？前面說的兌汁，是做兩人份的量，掌握了比例，多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快，所以要事先兌汁，就像魚香肉絲，一調羹這個一調羹那個，肉絲就老了，而蛋，要比肉絲老得更快。不管是半熟的雞肉，還是生的，撒一點點鹽，拌勻，然後起個油鍋，炒至八九成熟，怎麼算八九成？完全變色。把火調大，拿兩個雞蛋，快速打散後，倒在鍋中，讓蛋液鋪在鍋底，待蛋液底部結起後，舀入三調羹兌好的醬汁，待蛋液表面開始凝結，即可關火。在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯，把整鍋東西「平移」到米飯之上，蓋住，所以叫做「日式蓋飯」。有一些可有可沒有的東西，我們可以討論一下。首先是主料中的洋蔥，很多的教程和菜譜中都有洋蔥，但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西，如果你連蛋都覺得腥，那就不必做這道東西了，不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因，是為了增加體積，對於店家來說，可以讓整成品看起來更充實一些。其次，是綠蔥，要不要放綠蔥，完全因人而已，不能說加了或不加蔥就不正宗了，這玩意沒標準。不像上海人紅燒肉堅決不能放蔥，那是兩個概念。要放蔥的話，撒在碗中，而不是放在鍋中。特地要說的是，在昏暗的燈光下，拍照可能無法對焦，撒點東西可以完美地解決這個問題。在做法上，也可探討一下，如果水平不行手腳不夠快的話，可以把雞胸像帶皮雞腿一樣，先在鍋中烘至半熟，然後切塊，切塊之後打蛋，打完蛋把雞肉放在蛋液裡拌勻後，一起下鍋。這樣就不會手忙腳亂了， 用雞腿的也可如此操作。還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌，那玩意不就和西餐的「桌鹽」一樣嗎？喫日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎？想放就放，想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭，真有人會以為喫街邊小餐廳的人也這麼笨？會聽憑廚師怎麼做就怎麼喫？會聽「女將」「大將」說什麼就信什麼？如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍，可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成「他人丼（たにんどん）」，對了，不能放牛肉哦，放了牛肉就是「牛丼」了，我們以後要說的。好冷的笑話，還好，丼不冷，丼熱。

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得著實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。 當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，卻是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。 不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐著的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。 他說：「你給我出來！」 於是我捧著剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。 你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。 你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。 說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！ 上海有很多生煎店，但是真正好喫的卻不多。 生煎，很難嗎？ 我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，從零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。 那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？ 可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來決定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。 與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。 衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫著不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。 所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。 生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那決計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。 又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能像樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。 很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。 比如溏心蛋。 「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。 做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。 很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。 知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種溫度以梯度各煮了一個小時，看著很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水溫恆定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。 搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照著複製，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。 這當中的細節太多了。 水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的溫度，室溫，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。 我說說我自己走過的彎路吧。 有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐著錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。…

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？