[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

上海昨天徐家匯的溫度是39.1度，平了六十多年的紀錄，隨著天氣越來越來，做菜也越來越難了。菜場的海產攤上，放了不少碎冰以求降溫，攤主還不斷地用涼水在沖，當然這已經不是什麼涼水，而是溫水了。然而即使如此，海產攤附近依然瀰漫著腥臭的氣味，使人不敢問津。 不吃海鮮，來點豬肉吧，弄個大排面吃吃也不錯，可朋友們又說”如今豬肉漲價，連方便麵都漲價，要不花錢才好。”我說，還真有不花錢的菜呢！ 還是來說夏天，說我小時候的夏天，那時的夏天沒有現在這麼熱，許多單位只要超過三十五度，就有冷飲發，雖然只是一根鹽水棒冰；若是超過三十八度，有些單位根本就不用去上班，放假消暑。那時家中沒有空調，只有電影院裡才有冷氣，那中家中也沒有冰箱，附近的工礦企業都有冰水售賣，所以每到暑假，孩子們天天都會捧著熱水瓶去”拷”冰水，三分錢一大瓶。冰水買回來，沖酸梅粉，沖橘子粉，做成各式各樣的自制果汁。 當然，冷飲不是天天能吃的，西瓜就成了大多數家庭的夏日恩物。那時，上海的弄堂裡還有井，於是大家都用網線袋拴住西瓜，再掛到井裡、沉在水下，等要吃的時候，從井裡吊上來。由於井水冬暖夏涼，從井裡撈上來的的西瓜好似冰鎮了一般，沁人心脾。 吃西瓜的時候，最開心的還是小孩子，因為不但有西瓜吃，還有瓜子可撿。那時，大多數家庭都會把瓜子收集起來，勤勞的主婦將瓜子洗開淨、曬乾，等到夏天過去，瓜子也收集了不少，於是主婦一古腦兒將瓜子放在鐵鍋裡炒熟，給孩子們當零食。那種瓜子很小，不像現在的闊板瓜子，由於是自家的鐵鍋小批量翻炒，所以炒得很透，吃著也很香。 勤勞的主婦還不止於此，她們還能把西瓜皮也做成菜呢，這就是道不花錢的菜。以前，經常吃到西瓜皮做的菜，也不以為然，如今魚腥蝦蟹吃多了，回想起西瓜皮來，倒還真不失為一道絕佳的消暑好菜呢！ 用西瓜皮做菜，對西瓜很有講究，瓜要新鮮，將瓜切開後，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一塊來，則比較適宜來做這道菜。 其次，對於西瓜的品種也有講究，以前的瓜是通體墨綠的，俗稱”解放瓜”，解放瓜的皮很硬，硬則老，做這道菜的話，要選用嫩的瓜來做，然而太嫩的解放瓜往往沒有長熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。 後來，有了一種深綠、淡綠條紋相間的瓜，是一種叫做8424的雜交新品。這種瓜皮薄籽少肉甜，很受大家歡迎。現在的上海，大多數是這種瓜。 我們就用8424來做菜，當然，你得先把瓜瓤吃了，要是為了做菜買個瓜，把瓜瓤扔了，那就和”買櫝還珠”差不多了。 瓜肉都吃了，當然只剩下瓜皮，不過，這還不能直接拿來做菜。接著，要削瓜皮了。 首先，削內圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的軟軟的部分都削去，其實瓜皮是綠的，瓜肉是紅的，瓜皮緊貼著瓜肉的部分是透明的，要把這層透明的部分也削去，削到真正的綠色的瓜皮為止。或是嫌”削”麻煩，也可以用薄的不鏽鋼調羹來”刮”，不過”刮”的話，也挺費力，而且還會汁水飛濺，我不推薦。 削完了內圈，還要削外圈，就是有硬皮的那一面，用鋒利的小刀將硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纖維為止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的時候要注意安全。 兩面都削好的西瓜皮，有”生腥氣”，還不能吃，必須要醃上一醃，醃過的西瓜皮，即嫩且脆，是很爽口的東西。 醃瓜皮很容易，將瓜皮放在容器裡，撒上鹽拌勻，一隻西瓜放兩三勺鹽即可，每過半個小時，將西瓜皮翻一下，醃上兩三個小時後，容器裡會有一大灘水，倒水倒去即可。 這種兩三小時的醃法，上海人叫做”曝鹽”，不過上海人唸作”爆”，而不是”瀑”。將醃好的西瓜皮倒去水後，用涼開水沖洗乾淨，瀝乾水份。 然後，就可以自由發揮嘍，這種曝醃的西瓜皮，不宜存放，要醃好即吃。最簡單的吃法，切成小方塊，那一角硬幣的大小，俗你”指甲塊”，用麻油拌一下，就可以吃了。喜歡酸甜口味的，可以再加點醋和糖。當然，品味重的，還可澆上辣椒油乃到辣椒醬再吃。 你盡可以發揮你的想像，切成小塊可以拌，切成條、切成絲，當然也可以拌，你要是”心相好”的話，可以切成任何形狀來拌，反正是”不要錢”的菜，怎麼做都不有人說你”暴殄天物”的。 西瓜皮不但可以拌來吃，還可以炒來吃，炒毛豆子就是最經典的一種，具體炒法與我寫的《毛豆子醬瓜》大同小異，感興趣的朋友可以參閱。 過去，還有把西瓜皮醃好後晾乾存放的，那種醃法要放許多的鹽，待水分出盡後再晾乾，做出菜來即咸而又不夠脆，那種做法乃是物資缺乏時代中沒有辦法的辦法，如今大可不必了。

（圖已佚） 新書《下廚記》已經在印了，《上海閒話》也已經進入最後編輯階段，這回的新書，採用手繪，不用照片了，在此特地放上「梅璽閣菜照」的幻燈，喜歡的可以一次看個夠。 從目前來說，正式的出版日期和價格，我都不知道，都是工作室在操作，我也懶得關心，我正好可以省下的時間來寫更多的東西，希望大家喜歡！ 英文版的崑曲書已經啟動了，在此有個好消息，就是此書會中英文雙語同時出版，一本英文、一本中文，而且此書會有一個大驚喜，恕我不能透露更多了。 （圖已佚）