[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　網上出了一個故事，某青年去女朋友家吃了一頓酒席並拿女家一個紅包之後，帶著女友回自己的家中，正式去見他的母親，那頓飯是沒有「雞鴨魚」的三個菜。這個故事是怎麼會流傳開來的？原因是因為那個女孩受了委屈和他分手了，可他想不通三個沒有雞鴨魚的菜怎麼就不行了？既然未來要做一家人吃的也是這些東西，為什麼女孩子就受不了了？為什麼女人就這麼嬌氣?他很難理解為什麼女朋友不能接受他家的「口味如豐盛程度」（並非我刻薄，此是原話)。 回貼中一片罵聲，而那個青年都不斷地在辯解，家境、習慣、差距、客觀承條件等等等等，大家吵來吵去爭去爭來，直到有人出來說一句話，大家都不響了，那句話是「別說什麼情商智商，也別說自己多重視女友，換了老闆來，保證全家一秒變懂事！」 其實吧，別看有的家庭有錢有勢有文化或者沒錢沒權沒底氣，各式的家庭都有，然而這個家庭到底如何，絕對可以從他們家對待媳婦的方式上看出來。如果你想娶某家的姑娘，可以先去看看他們家是怎麼對待嫂子的。能夠善待媳婦，才是真正的修養，有錢沒錢無所謂，能夠尊重別人，才是可愛的。 這㸃上，我的娘也是比較具有代表性的一種人，但凡有人要去她們家吃飯，上午說她從上午開始擔心，隔天說隔天擔心，隔週隔月說的話，就隔週隔月先擔心起來。相心啥？擔心客人「吃勿飽」！ 她的理解是這樣的：我也不知道客人到底喜歡吃什麼，萬一準備了魚，客人倒正好喜歡吃肉呢？那就魚和肉都準備上，萬一那人喜歡吃雞呢？鴨呢？蝦呢？那就雞鴨魚肉加上蝦再加上蟹，全都準備上。對了，素菜！是人都吃素的，加上素！噢，還有湯，再燒個一大鍋湯吧！ 至於每道菜的量我娘是這麼想的：萬一客人祇喜歡吃一個菜，那也得讓他吃飽。於是一桌中每個菜的量都是可以足夠吃飽人的，不是半飽，而是全飽。 你去想像吧，但凡有人去我娘家吃飯，那是什麼樣的一個陣仗。有人也許會問為什麼不事先和客人溝通一下，知道別人想吃什麼，不就可以簡單許多了？這個方法，是行不通的，如果有人問我娘去她們家想吃什麼，她一定會說「什麼都可以」，因為她本人認為做菜是件很麻煩的事，而她怎麼可以因為個人的喜惡而麻煩別人呢？所以她不會說的，哪怕沒一個合口味的，寧可餓肚子，寧可「吃勿飽」。 本著「寧可自己餓肚子，吃勿飽」的心態來準備一頓「就怕你萬一餓肚子」的飯，想像一下結果吧？整整的一桌菜，盆上疊碗，盞上架盤，若是多幾個客人，有些菜要放在一旁的矮幾上…… 問題是老娘不會燒菜，以前她有公婆燒，也就是我的祖母來燒；後來呢？就有我燒了；再後來呢，家中有保姆燒。因此，她並沒有多少機會做菜，不熟何以生巧，她的水不也就和我女兒差不多。 但是，由於我娘有看強烈的「不能餓著你」的情節，外加她又聰穎好學，但凡吃到好吃東西，必定就要把做菜之人找到，威逼利誘、軟硬兼施，許多人在重壓之下，抗不住就把菜餚的秘訣告訴了她。而且這些菜都不是普通的家常菜，都是很出彩的傳統改進並提高菜餚，加上老娘的融會貫通、錦上添花，這些菜也不是普通的好吃，簡直是出神入化般的好吃。 當然她學到好菜並且加以發揮的機會也不多，所以這種級別的新菜每一年到兩年只能推出一兩道，讀者朋友們見到過的《老娘秘製排骨》就是一種，今天的老娘秘製蹄膀則是最新的。 我先來說一下這道菜有多好吃吧！我去廈門玩了六天，每天每頓都是開宴上席吃的，每晚都是兩頓，不是一頓晚宴一頓夜宵，而是每晚兩場正餐，朋友多嘛！六天之後，飛回上海，甫出機場直奔娘家，特地去探望一下。你想那麼多頓吃下來，肯定需要清淡點的調整下，最好是白粥就乳腐。但是，我娘是那種「怎麼也不能餓著你」的人，她怎麼可能給我吃白粥就乳腐呢？她端了一隻蹄膀出來。我娘很有趣，在她眼裡清淡的菜就是用料簡單的菜，反之則是要時間花步驟費手腳做的菜，所以，蹄膀是清淡的，而米塞藕則不算。 於是，擺在我面前的是一碗切成厚片的蹄膀，還冒著熱氣和香氣，「蹄膀要吃肥的才好吃」，我娘也不問我想不想吃，直接挑了塊大的放在我面前的盆中。 後來的故事是這樣的：在娘勸了幾次後，我勉為其難地挾起那塊放在嘴中，輕輕咬下，突然瞪大眼睛邊嚼邊問「這蹄膀是哪家的呀？好吃，好吃！」接著是又一塊，再一塊，還塊。 同樣的故事在一週後發生在了我自己家中，女兒在一上午吃了三根條頭糕之後表示放棄午飯，在她發表「棄飯聲明」之後半小時，我右挾著一塊五花肉，左手虛托在下以防油滴落地，然後去了她的房間，在一番好說歹說之後終於把肉塞在了她的嘴裡。後來的故事呢？是女兒跟看我走出了房間，坐到了飯桌旁，吃了一塊又一塊，我挾了塊比較瘦的給她，她要求換一塊，說「肥的比較好吃！」 一隻蹄膀一頓是吃不完的，況且我還是與五花肉合燒的。第二天，將剩下的蹄膀和五花肉，再蒸了一下，更糯更入味了，終於一掃而空。到了第三天的早上，我要給女兒煎蛋做早餐，女兒說不要煎了，說是「今天要體檢，通知上說三天內要吃得清淡點」。好吧，你可真是你祖母的孫女啊!吃蹄膀加五花肉算清淡的？ 這麼好吃的東西，是怎麼做出來的呢？我娘告訴了我，我告訴了女兒，要知道，她們兩個做菜的水平差不多，一個告訴我，我再告訴另一個，然後讓她們兩個再做一次，就可以互相印證了。最後，我把訣竅整理了出來，大家以後都有得玩。 作者的路子有些朋友已經猜出來了，總是扯上一段，然而後開始說採買，然後是摘洗，再是製作。嘿，這回咱不說採買了，因為蹄膀和五花肉的購買挑選都說過好多回了，朋友們感興趣的話，只要去翻看一下就可以了。我娘最早的最好是一隻蹄膀，現在我更是加進了一條五花肉，用五花肉的油來浸潤蹄膀的瘦肉，互為表裡，相得益障。 有些朋友堅持買黑毛豬，有機豬，沒問題，祇要你喜歡，繼續買，一個人有堅持，是好事。但是我不同意任何黑毛豬有機豬一定香過普通的豬，口感一定好過之類的說法。別說差的黑毛豬絕對比不過好的白豬，就是同樣中等比中等，還有品種、飼料、環境等各種影響因素呢，誰都沒有勝算的。所以還是熟能生巧，按照經驗來買才對，付足學費，找定信得過的攤位，以後認準了買。 本菜，還要一樣東西，味道和風格就全靠，我總是儘量避免在書中出現食材品牌，因為出現了廠商也不給我錢。我曾經在《下廚記》第一冊中談到了李錦記的舊莊蚝油，至今還沒有收到過「貴公司」的一分錢；然而，這次偏偏又要用到「貴公司」的另一產品——滷水汁，可恨的是，還非他家的不可，別的品牌就是不行。大家知道，廣式燒臘和滷水是粵菜的重要組成部分，燒臘相對來說，需要專業的設備和工具；而滷水，則是家家都可自制，祇是傳統的滷水要準備十幾種不同的香料和中藥材，配方複雜、操作繁瑣，品質也較難保證，於是滷水汁就應運而生了。 傳統的用法，就像上海人的糟鹵一樣，將食材弄熟之後浸到滷水汁中，靜置數小時後取出即可，這是冷鹵法。 我娘不會做菜，所以歪打正著，被她發明了這道「秘製」燜蹄（編輯注意：可以把「歪打正著」改成「另闢蹊徑」以提高老娘的光輝形象）。 辦法其實挺簡單的，大蹄膀買來，飛一次水，飛水的意思就是冷水浸沒後，大火燒到水沸，也叫出水、焯水䓁。飛過水的蹄膀用水再次洗淨，有如果有些豬毛是被刮去的，飛水之後表皮緊縮，豬民就會露出來，用小鑷子仔細地撥除乾淨；好在蹄膀的褶皺要比豬腳少得多，撥去也容易得多。撥完毛，再次洗淨，將蹄膀放回洗淨的鍋中，用水蓋沒，加入少許料酒，開大火燒煮。 大約十分鐘左右，水就煮沸了，把火調至中等的火，簡單來說，就是兩圈的火，外圈小到不能再小的樣子。此時，加入三分之一的瓶的滷水汁。如此，燜燒一個半小時。 很簡單，一個蹄膀、三分之一瓶滷水汁、一個半小時，燒到一個小時時，加入一調羹糖，繼續燒，等時間到，將蹄膀取出，放在一邊待涼，待蹄膀皮涼而肉有餘溫之時，取刀切成厚片，大約與手指的粗細差不多的，厚的吃起來最是遇癮。這種蹄膀第一頓要空口吃，一大片一大片往嘴裡塞方才過癮，溫熱的口感外加異香撲鼻，吃到嘴角流油依然不捨，這是第一頓。 第二頓可以隔水蒸熱了再吃，千萬火不能大，否則水蒸汽聚到碗裡，味道就淡了，有朋友如果覺得肉心的味道還欠缺一點，可以淋上幾滴純的滷水汁再蒸，這是熱吃。還有冷吃法，將蹄膀片鋪在碗底，上覆熱飯，邊吃邊掘，待飯食去其半，肉方顯現，早已焐得熱軟，正好入口，美哉！如果不用熱飯去焐，也可用熱面佐食，其味遠勝於市售燜蹄。 我說過，我在煮的時候，會加入五花肉，用整條的五花肉、一切為三，可同煮一個半小時，滷水汁適量增加即可，煮熟同樣切片，可與蹄膀同置同食同蒸。煮過蹄膀的水不必棄去，置蘭花豆腐乾數塊投入，燒煮也可，浸潤也可，反正，入味就行。如果有朋友痛風不宜食用豆製品、可放入去殼的雞蛋數枚，依法炮製。 這就是不會做菜的老娘新發明的驚豔之菜，讓我們猜猜她下一回合，會發明個什麼菜出來。

　　大家小時候都看過《馬蘭花》吧？我不但看過動畫片，還看過兒童劇，活人演的那種，但是時至今日，我絲毫想不起其中的任何情節，奇哉，怪也。 　　馬蘭花據說真有其花，就是蝴蝶花，亦名蝴蝶蘭，反正我是沒去考證過，我只知道「馬蘭頭」。 　　與馬蘭花經久不衰、聲名大噪不同的是，馬蘭頭相當的不起眼，它根本就是種野菜。 　　馬蘭頭有一個別名，叫做「路邊菊」。的確，如果你到江南的農村去，你真的可以在農田的路邊找到它。然而，除非你確實精於此道，對於大多數城裡人來說，那玩意就算真的出現在眼前，你也未必意識得到。 　　在田裡，它是最矮的，只比新生的薺菜高上一點點。三月間，是采馬蘭頭的好日子。在田裡，一大片一大片的，全是馬蘭頭，與大多數分枝的植物感覺不同的是，馬蘭頭的葉子好像是從根部就開始分岔了，好似每一片葉子都不是長在「干」上的，而是直接從泥土里長出來的。 　　馬蘭頭的葉子是嫩綠色的，葉梗的底部則呈金色，然後三四張葉子全部都並在一起，就是紅色的根部了。根部很短，也很硬，至於土裡的根部有多長，我沒有挖起來過，所以不知道。 　　當然，如果你不諳此道，還是去菜場買來得方便。到菜場買，要買老一點的還是嫩一點的？這是很好的問題，關鍵是要看你打算怎麼吃。有些地方喜歡炒來吃，那就挑嫩的買，至於上海人喜歡的「拌來吃」，則不宜用太嫩的馬蘭頭。馬蘭頭買回來，要仔仔細細地把每一棵的根部硬結剪去，否則的話，會大大影響口感的。所以，別小看野菜，要想調弄好野菜，可是要花許多功夫的。 　　用剪刀剪的時候，不妨稍稍往上一點，正好剪得讓葉子可以散開。燒上一大鍋水，然後將已經剪好的葉子洗淨，水中可以放少許的鹽，待水沸之後，將馬蘭頭放入，待水再沸即可撩出。此舉北方人叫「焯」，上海人則叫「汆」，音「川」，「入水」也。 　　馬蘭頭遇到熱水，會快速地軟化，燙的時候不宜過長，長則馬蘭頭的香氣盡失，大不可取也。 　　汆好水的馬蘭頭撩起後聚成一團，用力將水擠干，別小看這一步，口感的好壞全在於此了。儘量把水擠出來，如果力氣不夠的話，可將馬蘭頭放在砧板上，用刀面去壓，壓得越干，則越香越好吃。 　　弄乾了之後，將馬蘭頭剁碎，要剁得極細，細如芝麻才好。有本事的人可以取兩把菜刀，左右開弓，這樣不但聲音好聽，而且不至於單調寂寞。 　　剁好的馬蘭頭放在邊上，備用，再來準備第二樣——豆腐乾。 　　拌馬蘭頭宜用「茶干」，比較香也比較硬，口感與馬蘭頭相得益彰。茶干的外面是褐色的，考究的做法要把四邊切去，把頂和底部各「批」去一層，只留中間白色的心，也要剁成細末，與馬蘭頭的大小相仿。 　　豆腐乾不宜多，多乃是奸商所為，自己家裡吃，只是為了調整口感而已，在體積上，大約為馬蘭頭的三分之一至一半為宜。 　　將馬蘭頭和茶干拌在一起，加少許麻油和鹽，調味適當，即可上桌。當然，不能莽莽撞撞地往盆子裡一倒了事，你最好去找一個容器，有漂亮的形狀的，先盛在那個容器裡，圧緊，用盆合在這個容器上，再一起翻轉過來，入盆撤器，是不是漂亮多了？ 　　馬蘭頭有考究的做法，不用豆腐乾，而用火腿上方純精肉，煮熟後，切細粒拌之。由於火腿色深，再佐以去衣松子仁提色，看看，多精緻。 　　這還都只是簡單的吃法，考究的人家，將拌好的馬蘭頭平鋪在燙過的厚百頁上，鋪得薄薄的，均均勻勻，然後將百頁皮捲起，捲成一長條後，再切成精精緻致的小段，碼放後上桌，吃起來，則方便多了。 　　更有甚者，用蛋皮代替百頁，可千萬別以為蛋皮好做，這可不是一般的蛋皮，通常的蛋皮是用油烘出來的，帶點焦斑更香，然而這個蛋皮是用來包素菜的，焦了奪味且不美觀，因此要用水蛋皮來做。水蛋皮是蒸出來的，將蛋液鋪在平盤中，用蒸箱蒸制而成，家中難為，只能到飯店吃了。 　　照醫書說，馬蘭頭可治百病，講究食療的朋友，可以自己做來試試。