[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我的舅舅，很會燒菜，但他衹會燒菜，所以他是個廚師。有一次，他對我說喫到一種很好喫的秋葵，說那玩意是脆的，刮辣鬆脆，喫著有苔條的味道，而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞，表示脆的東西斷裂的聲音，就像印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音，簡直匪夷所思啊！ 在這本書裡，我們會經常講到美食家，美食評論家，美食愛好家，以及美食托；我們會從各個角度來剖析這幾種角色，以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼？又打錯字了？錯就錯吧，編輯不用改了。 美食愛好家是預備役的美食家，美食家儲備部隊，這些人很喜歡喫，哪裡有了家新店，賣以前沒喫過的口味，就趕過去嘗個鮮；又或者是心儀的店，推出了新菜，也以先喫而後快。 如果喫到了新的，存了一個心去想怎麼能夠復製出來，那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中，真刀真槍的幹起來，仿了個八九不離十，便是更近一步了。再進一步，不但做了出來，還把口味口感都提高了一個層次，那就是打贏了一場戰役了。 一場場戰役打下來，市面上的大路菜餚，都能做了出來，到得後來，不用真做，一看一嘗，自然就知道訣竅在哪裡了，還不怕別人擡槓，隨時隨地說做就能做，那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜，不但要會做，還要很會做，美食家不是教出來的，是自己摸索著研究出來的，哪怕如此，連一半的路都不到呢。 我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵，買了一堆秋葵來，每次拿幾個做試驗，先是油炸，大火炸，小火炸，先蒸後炸，先曬後炸，均告失敗。再是烤，低溫烤，高溫烤，分幾次烤，先煮後烤，也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸，因為不管炸還是烤，顏色都已或多或少發了變化，不可能再綠回去了。 這怎麼可能呢？ 後來，有一次我在飯店中也喫到了這道菜，挾到手裡，輕若無物，瞬間恍然大悟。什麼呀，工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查，果然，不禁感嘆上海百年老店墮落至此，拿現成的包裝食品就來騙錢了。 寫了半天，說了一道不可能在家復製的菜？ 是的，除非你家有大型的真空脫水機。 不過，作為大家看了我半天癈話的回報，我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。 三口之家喫的話，三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買，皮色淡而翠綠，顏色均勻亮麗，捏上去有彈性；皮蛋要挑份量的，掂上去有晃動感的，那樣的皮蛋是溏（糖）黃的，更好喫。 秋葵洗淨，去頭尾之後切斜片，直片的話太小，喫起來口感不佳。一隻隻地切，三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水，把皮蛋對剖，再對剖，如果刀工夠好的話，再再對剖，把八片皮蛋排齊，切三刀，共成三十二粒，把皮蛋粒堆到秋葵片上。 然後調一個汁，澆汁，就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的：京蔥白的末，紅椒末，蒜末，糖，水，生抽和一點點的醋，所有的末都要切得極小，象芝麻的大小吧，每種些許不用多，象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然，大多數人家不可能為了這麼一道菜，去花費一根京蔥一個大紅椒，那麼也不要緊，這道菜可謂「變化多端」，沒有蔥白末，可以放薑茸，如果喜歡更豐富的口味，可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味，花椒油也是個不錯的選擇，但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料，因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法，上海人最鍾意的醬麻油，所謂的簡單粗暴，同樣美味。 秋葵是生的？是的，生的秋葵是可以直接喫的，絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵，可以燒一鍋熱水，待水沸後關火投入秋葵，然後立刻撩出，放在冷水中冷卻。燙過的秋葵會越發的綠，衹是黏液會更多，我個人不是太喜歡。 討論了半天如何從一個變成一個美食家，現在問題來了：為什麼要成為一個美食家呢？喫得開心，不就好了？所以，沒必要成為美食家，美食家是教不出來的，既然教不出來，何必去學？

美國人停車都是一個師父教出來的，露天的停車塲，你去看，所有的車都是屁股朝著外面，車頭對著花壇。你要再仔細看一眼，所有的車輪都扺在花壇的邊上，保險槓都在花壇的邊上。 中國的駕照考試很難，側方移位，北方叫「移庫」或是「移樁」，就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候，很看不起他們的停車，心想我在中國開了二十年的車，這基本功「槓槓的」，完全不用把車頭擠進去啊，萬一前面的花壇比較高呢？於是我還是把車倒進車位的。 後來，有朋友告訴我，美國有的地方，是不允許倒著停的，我這種停法，是要喫罰單的。再後來，我也習慣了，的確很方便。因為停車的時候要倒，是要有技術的，但是離開車位倒出來，隨你怎麼倒都可以，沒有指定位置，出得來就行。 我是個喜歡思考的人（臉好像沒熱也沒紅），仔細一想，在美國，你要從車位倒出來，後面的車會等你；在中國可沒人等你，在繁忙一點的停車塲，你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係，我大不了不停了，這個地方不去了；倒不出來可不行，總不見得車也不要了。 所以，天下的事，都是有道理的。 美國人很笨，笨到如果收銀機出問題，後面一定會排長隊，因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的，有零頭還沒完，總價加起來之後還要乘以稅，再加。別說心算筆算了，碰到這種塲合，能拿手機把賬算清楚的，就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候，就是找零錢都會成問題，沒有屏幕顯示找多少，又得算一遍，他們不會心算，又要拿紙拿手機，才會把零錢找清楚。 當收銀機好的時候，很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了，硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。 我又要思考了，仔細一想，我們之所以心算快，是因為我們學得厲害，為什麼要學得那麼狠？是因為我們的各種資源稀缺，所以要通過考試的方法拉開差距，才得分配僅有的資源，而這個方法，一直要從小學前開始，到大學後基本完成。仔細想來的結果，原來不是美國人笨，而是中國人悲。 你說他們笨，連做菜都不會，於是他們發明了各種食品的預製和保存法，囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨，連算術都不會，於是人家發明了電腦，讓一切都變得簡單起來。 美國人真的很懶，也真的很會發明東西，我前幾天，就看到了一樣超級「奇葩」的東西。 我們小鎮上有家裁縫店，很大的一家，店面全用「強手棋」（Monopoly，又譯「大富翁」）裝飾，很是好玩。有一天，我跑步路過，發現櫥窗中多了一個機器，很大，看上去像個華夫爐似的，衹是沒有一格格的印子，就像個長方形的餅鐺，邊上還放著一個個正方形的灰色盒子，和外置光驅很像。我以為是用來燙花的東西，就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇，於是拍了張照，囬家了上網搜。 一搜才知道，這玩意叫Accuquilt GO!，那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢？裁布用的，每個Qube的外形是一樣，但它們表面的圖案是不同的，比如有的是六英吋的方塊，有的是九英吋的方塊，還有比如五英吋乘七英吋的長方形，你把一塊布放在這個圖案上面，再蓋上一塊蓋板，送到那個「餅鐺」裡，從那頭出來，布就照著Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻，用把各種顏色的布刻成三角形，然後再縫起來。 這機器就是派這個用處，每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的，也有綠的，也不全是方的，還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元，一套Qube四個，也要一百多美元，而Qube有幾個種之多，就是為了切出不同形狀的小布而已。 美國就是這樣的地方，你想得到東西，他們都能給你整出工具來。我們中式廚房，就是一把刀，而在美國，切絲有切絲的東西，切片有切片的，切丁切塊剁泥斬末，都有不同的工具。 工具，自然是為了偷懶。 今天，我也偷個懶，做道西湖豬皮絲。 這是道越南菜，和木耳粉絲蒸蛋糕一樣，也是「七味碎米飯」中必有的一件。 做過豬皮凍的朋友都知道，要把豬皮上的油脂全部刮乾凈，煮之前刮一遍，出潽水再刮一遍，有時要出好幾潽水，才能刮乾凈，好的豬皮凍，是不見油花的。刮完之後，要切絲，豬皮又硬又韌，切絲是個累活。 現在好了，去越南超市買包豬皮絲就好了，透明的一小包，裡面是白色的細細的小條，就像泡好的粉絲似的。 豬皮絲有好幾個牌子，有的甚至還有中文，標著「西湖豬皮絲」。我就很納悶，西湖不以豬聞名啊？西湖出名的應該是蛇才對啊？後來一查才知道，原來「西湖」衹是個品牌，沒有什麼典故。 既然在越南店了，就再買一樣東西，包裝上也有中文的，叫做「西貢香炒碎米粉」，是由「成功食品公司」出產的。買不到的話，我教你做，用Vitimax最高的一檔，把大米打成粉，然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒，炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧？一樣的炒法，衹是把麥換成了米粉。 囬到家，把豬皮絲放在一個容器裡，撒上鹽，使勁搓揉一下，然後將之洗淨後用冷水加鹽浸著。「西湖」牌的豬皮絲是熟的，我不知道其它牌子的如何，相來應該也是。對了，別看小小一包，分個二三頓喫是絕對沒有問題的。 煮一小塊瘦肉，多少不拘，先煮後切，切成絲。 然後就很簡單了，潷乾豬皮絲的水，放入瘦肉絲，撒上鹽和糖，隨口味調整。再撒上碎米粉，撒一點，拌幾下，再撒一點，再拌幾下，直到所有的豬皮絲，都變成黃色，挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來，不要直接倒在盆中，否則很多小碎屑，不好。 挺好喫的，自己炒的米粉比買來的好喫，買來的有「焦冒氣」，自己炒呢，也的確挺費手腳的。 我又思考了，為什麼要有炒米粉？ 因為炒米粉吸水，豬皮絲的水很難瀝乾潷清，有水呢，它們就會黏在一起，貼在一道，這樣，整盤菜就撐不起來了。特別是在攤檔上，緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆，肯定是後者的成本更低，又好看，又省錢。 但問題是，不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的，讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗，但還有進一步的餘地，我不是當地人，我更能放開手腳。 不用米粉，用蔬菜甩乾機來脫水，有時，好的工具還是很實用的。…