[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　每到秋天，中秋過後，蘇州人便為一物瘋狂起來，就像上海人饒不過大閘蟹一般。若是沒有逢到閏月的話，中秋過後不久，便是國慶，此物週期極短，每年只在九月的中旬開始，過完國慶，便也就結束了。 　　這樣東西白色微黃，如珍珠般大小，學名芡實，雖各地均有出產，但以蘇州、同裡最為著名，我猜乃是蘇州人「閒興」最足之故。 　　每到這個時候，你若亦有「閒興」，走到蘇州的小巷裡，那些沿著河的小巷子，便可以看到三三兩兩的女人們圍坐在一起，當中放著一張匾，匾上滿滿地鋪著一層棕色的圓球，大小與野栗子相仿。 　　你看那張家阿嫂李家姑娘，個個右手拇指上戴著個指套，指套的前端是扁平的，有一段鑲著銅片。她們說著家常，手卻不閒著，夾起一顆顆的「野栗子」，從中剝出一粒粒的芡實來。別小看這個剝，非蘇州人不能有此耐心。那些「野栗子」的殼極硬，要用力才能掰開，然而掰開之後，其中的白色芡實卻又極嫩極軟，稍稍用力，便成了一攤漿，乃要用「軟硬勁」，方能將之從中剝出。 　　所以看看一隻大匾，剝好了不過小小一盆，正便如蘇州人剝河蝦仁，吃的是功夫。這東西本來根本就不值錢，乃是一種水生植物，蓬蓬鬆鬆，如拳頭大小的一個果實，圓圓的毫不起眼，把圓球剝開，便鑲嵌著一粒粒的「野栗子」，這時方才開始賣錢，不過塊把錢一斤的樣子。 　　待到剝出芡實來，身價便是百倍，如今更有逐年看漲的勢頭。這玩意如此金貴，過去竟然是磨成粉做菜時「勾芡」用的，故名「芡實」。聽到這種說法，家妻說那必是「蘇州惡婆婆」的「發明」，讓媳婦吃辛吃苦剝出芡實來，卻是磨成粉勾芡用，其險惡絕不亞於將黑白芝麻拌在一起叫人挑揀的後媽。 　　芡實有如此的惡名，卻不料還有一個聖名，喚作「雞頭米」，聽我細細道來。 　　上海人也好，蘇州人也好，都管此物叫「雞頭米」，或簡稱「雞頭」，說是乃由楊貴妃而來。傳說是這樣的：楊貴妃出浴，唐明皇見了，便道：「軟溫新剝雞頭肉。」一邊的安祿山則接了一句，說道：「滑膩初凝塞上酥。」後來有些沒看到過新鮮雞頭米的文人便以為唐明皇的那句是形容楊貴妃長得白，身體柔軟之故，因為剛剝出來的芡實就是又軟又白的。 　　殊不知，干的雞頭米更白。南貨店裡常有芡實賣，干的，粒粒滾圓，雪雪白，便如小的彈子糖一般。干的芡實沒有新鮮的好吃，新鮮的軟糯而有彈性，干的則不是，一如糯米和秈米的區別。問題就出在「粒粒滾圓」上了，干的芡實，當然是用新鮮的曬乾而成，可是曬乾之後，外皮顯得黃色，則不雅觀，於是將之放入布袋摩擦，則將外皮磨去，變成粒粒雪白的「珍珠」，如是便想破腦袋也想不通芡實到底與楊貴妃有什麼關係了。 　　得嘗新剝雞頭米的有福了，新鮮的剝出來，那玩意竟然不是滾圓的，而是白色滾圓的一粒之上，還有微紅的一點小突起，若是剝者毛手毛腳，便將此突起一同剝掉了。執一粒新剝的雞頭米，對著那粉紅的一點，活脫脫便是乳房的樣子，唐明皇說的，乃是玉環之乳，並非楊妃之身。 　　問題又來了，這個傳說只是佐證了「乳房與雞頭米」的相似程度，然而唐明皇見此憶彼，不能說明「雞頭米」的名稱由此而來。說由此得名的，乃是本末倒置了。 　　那麼芡實的「雞頭」之名，又從何而來呢？則是來自我先前說到的大小如拳頭的果實。這種果實，呈橢圓形，色褐，頂端有尖蒂，便如雞嘴一般。這個玩意就是「雞頭」，從中剝出的，則是「肉」。蘇州人稱去了皮的果實為「肉」，便是「雞頭肉」的由來了。 　　由於雞頭米有了如此的豔遇，因此文人雅士趨之若鶩，多有諷詠，如鄭板橋有「最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓」，又有明王世貞詩「吳中女兒嬌可愛，采得雞珠和菱賣」。 　　雞頭米一定要吃新鮮的，曬乾的風味大減，便是速凍的也不行。若是一生中沒有吃過「軟溫新剝」的雞頭米，當為憾事一樁。 　　雖說雞頭米很難剝，但是大多數人吃它，都不是自己剝的，當然，大多數剝的人，都是自己不吃的，捨不得也。 　　雖然難剝，調製卻易，放水蓋過雞頭米，水滾即可。鍋宜用陶鍋、砂鍋，定要淨鍋，見不得半點油花，否則便大煞風景了。 　　雞頭米與水同煮，待水開之後，放入桂花和白糖，即可盛起，若用糖桂花，則大打折扣了。 　　此物最好於時令適時，每清晨小啜一碗，乃人生一大樂事也。

　　 上海人不喜歡喫辣，用辣的菜屈指可數，八寶辣醬可算一個，那辣醬是甜甜辣辣的，不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個，衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見。除此之外，好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜，衹是經過海派改良，也算是新式上海菜的一個代表了。 　　 魚頭砂鍋，一定要用花鰱的頭製作，花鰱是一種頭很大的魚，因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細，很難刮淨；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的，魚豆四元五角一斤，魚身連著魚尾三元一斤，那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身，便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切，那價錢就不一樣了，往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅，反正都是拿活魚切的，衹要選那大的即可，重的魚頭可達三五斤一隻。 　　 切魚頭的時候，從背脊下刀，由於下刀的地方，正對著魚膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開，然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的，也難免會弄破魚膽，因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話，哪怕跌價也不要買；因為等你到家，膽汁早就滲入魚肉裡面去了，再洗不乾淨。 　　 稱好魚頭，攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去，其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨，也可以讓攤主把魚頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚頭，少卻許多喫魚頭的樂趣。 　　 魚頭買來後洗淨，瀝水。先把炒鍋燒熱，用薑把鍋擦一下，等炸魚的時候，魚肉就不會被粘住了。鍋裡放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時候，放入幹紅辣椒，說來奇怪，這幹辣椒一定在油裡煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裡，就辣不起來。辣椒不要太多，六七個、八九個的樣子，平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候，火不能太大，大了則辣椒易焦發黑，等辣椒的香味從油裡冒出來，眼睛有刺痛感的時候，就可以把辣椒撩出。 　　 然後改用大火，放入魚頭炸，由於魚頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候，放入兩到三調羹的深色醬油，只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點，否則容易散掉。 　　 炸好魚頭，連油帶魚頭放入一個大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後，改用中火燉煮，火的大小以魚湯剛沸不沸，湯不翻滾為準。 　　 兩個小時以後，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的，這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切，用手撕開，大小約為半個手掌。粉皮放入湯後，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。 　　 這魚頭砂鍋要趁熱而食，魚唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱「耳光肉」；魚腦是魚頭的精華，兩個小時燉下來，連魚骨都已酥了，極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯，非但吸不出魚腦，而且有割破嘴唇之虞。 　　 這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人，這魚頭砂鍋也能做成「白湯」，就是炸魚之時不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。現在天氣漸冷，一家團聚，再加鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。