彩雲之南——昆明、麗江行

07/12/07 週三(11日)一到昆明，就打車去北大門的福照樓報到，因為上次吃得很開心，想想也沒啥別的店，至於那幾個”會館”，不太適合一個人獨往。到了北大門，對街多了一些火鍋店，福照樓門口有人排隊等座，好在我只有一個人，倒是有空的小桌。 入座，點菜，被告知沒有小鍋的汽鍋雞了，我是個”向來浪費”的人，其實，一個人吃點菜，總歸浪費的，而且我的食量又小，不過我就是喜歡點上一桌子的菜，看著也開心，於是點了中鍋的汽鍋雞，48元。 茶上來了，三七粉也上來了，酒也上來了，冷菜熱菜一個也沒有來。這時，服務員告訴我，中鍋的汽鍋雞也沒了……怎麼辦？到福照樓就是為了吃汽鍋雞，特地打了車來的，來回也要二十多元，難道就放棄了？不行，來大鍋的，反正也不過68元，僻如再叫一次車來吃。 無奈，大鍋的也沒有了…… 忿而離座，吃不到汽鍋雞就乾脆不吃，於是就離開了北大門的福照樓，結果進了對街的姚州大村，吃了石頭的汽鍋雞，暫且不表。 週四，昆明下了一天的雨，下午更是罕見的暴雨，XT從成都趕來找我，結果下了飛機在路上堵了一個多小時，好不容易趕到酒店，已經八點多了，我們去了酒店對面的福照樓。雖然雨小了些，但是地上的積水很深，只能跳來跳去過馬路。 這家福照樓開在錦江賓館裡面，叫做”狀元店”，或許是我們去得晚了，或許是下大雨的緣故，店堂裡不過沿窗有幾桌人。這家店，比北大門大了總有六七倍，裝修、擺設更是精緻得多，光是進門的魚缸，也比北大門的氣派有加，當然，價格也比北大門的更”好”。 看了菜單，大鍋汽鍋雞98元，三七粉則是2元一包（北大門的1元），同樣的雲腿冷盆，那裡是12元，這裡是18元，反正大多數東西，都漲了價，當然這裡的裝修要比那裡好，一分價鈿一分貨嘛。 然後，味道卻不好。汽鍋雞端上來，是”溫吞”的（滬語：不冷不熱的意思），加了三七粉在小湯碗裡，絲毫沒有香氣騰上來，作為”食客”請客的我，真正不好意思。 還有一道菜，是我特地到雲南來吃的，羅非魚，自從上次在大研古城吃了羅非魚之後，回到上海朝思暮想，這回來，總得好好打打牙祭了。看到菜單上有”芭蕉葉烤羅非魚”，想到傣族有”香茅草烤魚”，應該是差不多的東西，於是就點了一份，18元。等到這道菜端上來一看，我真是大跌眼鏡，這哪裡什麼”芭蕉葉烤羅非魚”啊？根本就是”芭蕉葉包炸羅非魚”嘛，就連辣椒、蔥頭也只是為了好看放上去的，嘗一口，果不其實，淡而無味，而且魚肉也不鮮活，真是塌足昆明的台了。 （汽鍋雞，溫吞的，看來認準品牌還不行，還得認準店） （冷盆，雲腿、香腸雙拼，味道還可以） （夾沙乳扇，味道不錯，然而這種東西，永遠都是路邊小攤，才有絕活） （若這也算是烤魚，算是烤魚的祖宗也被氣死了–把我氣得語無倫次，不知道說什麼了）   (07/11/07) 從北大門的福照樓出來，垂頭喪氣，沿街覓食。對街有家店，寫著”姚州大村石頭雞”，門外的廣告上，有著象”鼎”一樣的容器，於是好奇心大發，決定探個究竟。 進得店裡，服務員讓我坐樓上，到樓上一看，冷冷清清，倒是樓下人聲鼎沸，於是要求換到了樓下。 仔細看了一下，每張桌上，都有一個大大的石鍋，和圖片有區別的是，這些石鍋都沒有腳，只是一個個放在桌上，都蓋著頂草帽。看到草帽，我倒不覺得稀奇，心想必定是故意要應雲南十八怪中的”草帽當鍋蓋”罷了。 我撥弄了一下帽子，看到一隻空的石鍋，裡面有一根豎著的細細的銅管，比小拇還細。這倒大大地引發了我的好奇心，鍋裡有根管子？派什麼用？怎麼豎進去的？石頭上鑽個洞，豎根管子？可是，為什麼呢？到底這根管子有沒有用？或者只是裝飾？還是有些神鬼方面的意義？ 終於，我聰明了，聰明到把頭低到桌子底下去，發現桌下有個電磁灶，上面放著一隻高壓鍋，高壓鍋沒有閥，出氣管被接長了，一直穿過桌子，穿過鍋底，穿到石鍋中。我還沒徹底搞懂這玩意的玩法，不過我想到了，這也是種汽鍋吧，普通的汽鍋是靠蒸鍋和汽鍋，讓蒸汽通過汽鍋的小錐形孔引流到鍋裡，這種應該算是”大功率、改進型”了。 同時，我也搞懂了，這家店是吃”火鍋”的。火鍋的鍋底就是雞，當然連湯的，帶骨的雞23元一斤，不帶骨的30元一斤，我要了一斤帶骨的，不一會兒，服務員端來一鍋連湯帶雞，全都倒進了石鍋，也開了電磁灶，石鍋裡沸騰起來。 說實話，雞也不過如此，可能雞比較大，所以吃著有點老。和”正宗”的汽鍋雞比，不是清湯蒸出來的，而且加了許多佐料和香料，反而吃不出雞湯的原汁原味了，雖然很鮮，但這年頭還有不放味精的飯店嗎？我沒興趣涮東西吃，倒是另外點了幾個冷菜、熱菜，最好吃的就是拌薄荷頁了，加了蒜汁和辣，吃上去脆脆香香，很是爽口。 這家店，據說是彝族的，雖然味道一般，總算有些特色，至少，把我喂個半飽了。 （蒸雲腿，15元，太硬了） （彝族套腸，看著有點嚇人，吃上去還可以，只是有幾塊很硬，像是風乾了的，有些就軟，10元）

還記得我上次在西安，一天吃了三頓肉夾饃的事嗎？一頓陝西的、一頓山西的、一頓「凱芙西」(KFC)的。這回，在昆明，一天吃了三頓米線。 第一頓是酒店裡的自助早餐，你跑過去要米線，服務生就用個笊籬，抓點米粉進去，在熱水裡燙一下，然後在碗裡盛點清湯，再舀上一勺肉醬了事，淺淺的一碗，味道嘛，也就一般，純粹是騙洋人的東西。 第二頓是好友許濤請我吃的，他和我認識九年，碰頭不過六七回，他在成都，我在上海，沒有機會，所以難得碰到，紛紛搶著請客，最後總算說好，一頓頓地輪著請，免得買單時「搶手奪腳」。 從雲南省博物館出來，叫了輛車到金碧廣場，那兒有兩塊牌坊，很豪華的那種，一塊上寫「金馬」兩字，另一塊則是「碧雞」兩字，所以就叫做「金馬碧雞坊」，但是沒有去過的人，一定會以為是一塊牌坊，其實是兩塊。 怎麼會去那兒的呢？去省博的路上，我看到有「橋香園」的米線店，我不好意思讓許濤太過破費，就留了個心，到這裡來吃。 司機把車停在「碧雞」這邊，一下車，就看到有家叫做「老滇味」的店，很是熱鬧，而且也有米線賣，於是就決定在這家吃。 米線有許多種，都是在門旁的小櫃子上買票取食，過橋米線的檔次許多，最貴的八十，依次有四十、二十、十塊的，許濤一看，立馬打算要兩份80元的，被我阻止了，我好歹也算吃客了，豈會如此吃法？許濤則以為我客氣，硬要買最貴的。 好說歹說，總算說服許濤買了20元的套，我對他說貴的套，無非是多點菌類，這玩意，咱也不懂，犯不著花這冤枉錢，倒不如買兩套20元的，再點一些小菜，喝一點小酒，來得實惠。 買好了票，準備再稱點冷菜，結果一看，全是辣的，我是幾乎不吃辣的人，於是作罷。 進得店堂，許濤尋了個位子，把票子交到服務員手裡，服務員一看，說「吃過橋的到樓上去」，抬頭一看，果然有個燈箱，上寫四個大字「過橋上樓」。你說這四個字好玩不好玩，要是單單說起來，恐怕會有人以為這樓是連著橋的，或者乾脆就是象鳳凰的虹橋一樣，是建在橋上的。 拾步上樓，不禁使我想起魯迅先生寫到的「長衫」客人來，只是當年孔乙己窮則窮矣，至少還能賒賬，現如今，則大不同了…… 樓上的確寬敞許多，只是並不十分乾淨，很有些國營企業的樣子。 給了票子，稍等片刻，便端了上來，過橋米線嘛，配料總歸大同小異，無非一個大碗，裡面是滾燙的雞湯，再有些小碟子，一般是雞、魚、肉各兩片、火腿兩片，外加榨菜、雞蓯、酥肉等等的小碟。 過橋米線的好壞，在於幾點，一要湯好，二要料新鮮，三要米線滑勁。湯好，必要雞湯，湯要厚，要香，必要浮油一層，才能保溫，端上桌時，連熱氣都不冒，孰知油下乃是滾燙的雞湯，另外，油也不能太多，覆起湯麵即可，多則膩。 其次，用料不論貴賤、多少，只要新鮮即可，但凡生涮之物，新鮮乃是根本，有人（如我）吃起過橋米線來，是先用湯當火鍋來吃的，把各式肉料逐片放下，一燙即食，吃就吃個「嫩頭」，就算肉片批得再薄，如果物料不新鮮，還是白搭。這也是我向來不主張吃那些八十、六十套的原因，因為那些套裡的東西，點的人少，存放的時間長，未免不夠新鮮。 再者，米線也要好，端上桌時，米線要熱，否則往湯裡一倒，變成「溫溫吞吞」的一碗，還有啥吃頭？米線本身的質地，也很有講究，米線要滑，要嫩，卻還要有嚼勁，如果像冰淇淋一樣，入口即化，則沒有吃頭了。 所以，米線人人會做，家家店有賣，講究著實不少，值得說一句的是，老滇味的米線，無論湯、料、粉，都著實不錯，20元的價格，可謂物有所值。還要提一句的是，隨過橋米線送一小盅汽鍋雞，反正，我在昆明吃到的所有「汽鍋雞」都是「汽鍋雞湯」，和原汁原味蒸出來的，相去甚遠。 記得隔日，朋友在拉祜族的飯店請吃飯時，說到昆明本地人是不吃過橋米線的，她們喜歡吃「小鍋米線」，也喜歡在家裡自己做，她說「過橋米線就是騙外地人的」，她還說「超市、菜市場都有米線賣」。 於是，我到了家樂福，在冷藏櫃裡找到了米線，濕的一包包地放點，每包的份量各不相同，顯然是現包裝的。米線有兩種，一種叫做「干漿米線」，稍微細一點，另一種則叫「酸漿米線」，稍微粗一點。 到底有什麼區別呢？問遍所有的服務員，居然沒人能夠說得上來，只有一個說「可能酸漿是帶點酸味的吧？」，這算什麼回答？如果酸漿是帶酸味的，我千里迢迢帶回上海，一吃如果是酸的，還搞不清到底就是這個酸味，還是路途太長壞敗了，於是我決定買「干漿米線」。對照大街上的「小鍋米線」三元、五元一砂鍋，這原材料並不便宜，一袋不過一斤左右，也要賣到三元出頭，看來，那些三元、五元的貨色，一定不是超市買的。 打電話給上海，讓小吳阿姨準備雞湯等物，暫且不表。 晚上的時候，只剩我一個人了，走出酒店，繞著酒店逛逛，不料，就在酒店的後面，轉角上有家很大的「橋香園」，賣熟菜的攤子還排著隊，一看熟菜，和中午「老滇味」的大不相同，許多都是滷菜，不辣的那種，於是也在後面排起隊來。 要了些什麼呢？兩隻鴨肫、兩隻鴨腳、一把豬耳朵（買的時候以為是牛筋的）、一把酥肉，總共十四元錢，買了一瓶小酒，自斟自飲，不亦樂乎。 鴨肫是連著腸頭的，很是入味，鴨腳並不死硬，但很有咬勁，正好下酒。酥肉極薄，既脆且香，一小包吃完（怎麼是一小包？這家店裡，不管堂吃與否，熟菜都是放在塑料袋裡的，我買了四樣小菜，就是五個塑料袋，擺在桌上，很是熱鬧），尚不解饞，於是又買了一包。 橋香園據說也是「騙外地人」的店，很有點象上海城隍廟的南翔小籠的架勢，廣告很大。他們的過橋米線，名字都很好聽，什麼「狀元過橋米線」，什麼「進士」、「秀才」、「舉人」各式的名字都有，只是「發明」過橋米線的「秀才」淪為了最低的一檔，不知別人作何感想。 我依然要了20元的份，與中午的相比，多了腰片和北極貝，我一直覺得這北極貝一物，根本就和米線搭不了界嘛，腰片倒是很薄很薄，縱然我做了這麼多年菜的，要不是事先冰住了讓我批，我是絕對弄不到這麼薄的。 前面說過，過橋米線，要湯、料、粉三好，橋香園的問題就來了，湯不錯，料也好，然而他們的米線就有些欠缺了，一碰即斷不說，放進嘴裡，絲毫沒有嚼勁，有點象吃麵時「糊脫了」（不是普通話的「糊」，那是指「焦」了）的感覺。 同樣送「汽鍋雞」一份，我反正對這東西已經不抱任何希望，聊勝於無吧。端上來，果然一大碗湯，絕對不是蒸出來的，雞倒是烏骨雞，小小的有幾塊，三七的味道很濃，倒也算有些特點。 吃完米線，想到第二天，我還準備「大干一場」的，於是再買酥肉一包，一併帶回上海，做「小鍋米線」。

(07/13/07) 現在已經養成習慣了，每到一個地方，就去點評網看看，雖說那些評論，大都”不痛不癢”，達不到要求，但是至少可以知道哪些店人氣足一點；當然，真正的好東西，或許並不能在點評網上找到，那些好東西，只有本地的識貨人才有口福，我也不至於有此奢望。記得去西安，小天帶著我到處吃，以他的水平以及對美食的理解，當然有好東西，不過那是屬於”可遇不可求”的機遇…… 第一次來昆明的時候，就聽說有”個舊燒烤”，說是昆明的燒烤以”個舊”著名，後來到湖南、四川，發現也儘是燒烤，估計內地比較喜歡這一口吧，這回又來昆明，總也要”入鄉隨俗”一次吧？ 網上說，有一家叫做”大煙囟”的燒烤店，賣燒烤賣得老闆開了寶馬，說是那家怎麼怎麼好，於是我想探個究竟。出門，打車，司機說不用打車，讓我自己翻過天橋就到了。果然，翻過天橋，往前一個街區，就是”和平村”，也就是”大煙囟”的所在地。 大煙囟很容易找，倒不是屋頂上架著煙囪，而是遠遠地就可以望到燒烤的煙瀰漫在空中，我總想，這樣的地方，鄰居可夠受的。大煙囪的店堂並不大，於是街上擺滿了桌椅，大家吃得不亦樂乎。 我看時間還早，反正也不餓，於是到對街先拍幾個全景，誰知剛拍了兩張，就有個傢伙拍我的肩膀，不讓我拍照，我回過頭去，那人一米七十的個頭，瘦瘦黑黑的，穿套米色的西裝，有些”江湖氣”，和那個費了點口舌，還是不讓我拍，並且要我把已經拍了的照片刪除，還說什麼”大煙囪已經註冊”云云，或許就是老闆了吧。 本來我是打算在”大煙囪”吃的，被那人擾了興致，加之看到大煙囪的門口掛著”狗肉”的字樣，大大超越我的底線，換家店吧。 出了和平村，打車，腦子裡記得有個地方叫”祥雲街美食一條街”，和司機說了，司機把我開到了”鼎新街”，而鼎新街上的店名寫著”慶雲街”，我也不知道到底是不是我想尋的地方。 鼎新街上也有燒烤，而且規模還不小，店名叫做”慶雲街老牌燒烤”，看看東西不但豐富，而且新鮮，最最要緊的是，我看到了”朝思暮想”的烤羅非魚，就這家吧。 一個人，吃燒烤，點了肉皮、板筋、建水包漿豆腐、西葫蘆（當地叫小瓜）、茄子和羅非魚。等著的時候，到隔壁的小店喝了酸奶，瓶裝的，有我小時候的味道。 這家燒烤，烤得很慢，其實烤東西，烤得越慢，越有講究，越能烤得入味，那種急火燒烤，實在不敢恭維。這家店的東西，著實不錯，茄子烤得濕濕的，上面抹了肉醬，鹹鹹香香；西葫蘆則很有清香的味道；羅非魚更是好，外脆肉鬆，魚肉絲毫不柴，不但香，口感也好。 不過肉皮就不敢恭維了，咬也咬不動，又韌又硬，至於著名的”包漿豆腐”，豆味很重，乾乾的，不過如此。 吃了這家，天已黑，不過還是沒有過癮，酒喝得暈暈地，再逛逛吧。往前走，走到鼎新路南強路口的時候，又看到一家燒烤攤，擺著一大盤蠔，我極愛的東西。 蠔，3元一隻，有過上次在四川成都的經歷，我沒敢多要，先來三個試試吧，看到羅非魚，又來了一條。 不過，這回可是大跌眼鏡了。蠔，是放了辣烤的，而且是在我再來關照不要辣的之後，依然放了辣椒，等我自己看到，提出抗議，攤主把辣椒撥了出來，不料那辣可謂”奇辣無比”，饒是沾了星星點點，依然辣得我不斷咋嘴，狂灌啤酒。 這蠔是沒法吃了，等魚吧。不看不知道，一看，就更氣了。原來這家倒好，魚不是烤的，而是放在烤架上煎出來的，這魚不是裝在不鏽鋼盆子裡遞過去的嗎？師傅就直接連盆帶魚放在烤架上，慢慢地在盆子裡把魚煎出來。 果然，待那”煎魚”端上來，只吃了一口，就感覺不是味兒，魚肉軟散，沒有口感，你竟不知道自己是在吃魚，還是在吃”爛豆腐”，和方才那家”慶雲街老牌燒烤”成天壤之別，這樣的魚，還是不吃為妙，免得影響了羅非魚在我心目的美好地位。 （以上照片，是慶雲街老牌燒烤） （以下照片，是鼎新街和南強街轉彎角上的燒烤攤）