Year: 2017

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。 同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的「稅」在裡面，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管乾貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。 我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平臺，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麼蘭州拉麵能像雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？ 房租肯定是問題，那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？ 我經常聽到中國人糾正外國人「宮保雞丁」不該唸作「空炮切肯」，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念；結果我告訴他「Pho」就該唸作「粉」，那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。 越南人喫粉，不衹是衹有牛肉河粉，衹是牛肉最流行罷了；越南還有Phở gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Phở bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」，這個名字是我起的，原文是「Phở đặc biệt」，一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍，沒什麼稀奇的。 越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小荳蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裡的蟲嗎？不是，它衹是顏色象花生而已，衹是英文叫花生生蟲，越南叫做「sá sùng」，你就讀「sa sung」好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作「沙蟲」，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。 你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那「紫花香薷」，我是聞所未聞，也不像是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麼做。 是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。 我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。 家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麼做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麼做。 先說渾湯，說是渾湯，衹是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。 具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鐘左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。 鍋中的血污很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。 然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能扎穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裡，想喫的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，衹是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。 這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。 買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。 你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前面說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鐘，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。 然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個面，再烤半個小時，一定要烤透才行。 房間裡會瀰漫著濃郁的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裡的人可能沒有感覺，外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。 烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。 烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表面結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表面，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃郁。 牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想喫牛肉粉就拿一包出來。 接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。…

經常有人問我，說是上海的福記怎麼樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的，也沒仔細看，然後就有一眾起鬨的，好像逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣喫得開開心心？跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？ 對我來說，在基本的衛生之外，衹要廚師好喫以及老闆是個好人，就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞，我的意思是如果知道了老闆是個壞人，那我就不會去那家店喫了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裡喫的，我在有些人眼裡就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。 福記的老闆，就是老闆娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老闆越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老闆一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麼是家庭飯店，是麼是賣蒙漢藥的黑店。 福記的員工都是老員工，採購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工，衹有老闆才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。 福記的東西，大多數挺好喫的。為什麼說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好喫，要麼這家店衹賣二三樣東西，要麼是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。 我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好喫的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好喫，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鐘頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好喫，對我來說，是件不得了的事。 而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我衹說了「從」沒說「到」，應該說「到蘸料」，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。 福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好喫；特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河，在我還沒有港式炮臺的時候，想喫這二道，還衹有去福記喫。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麼說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。 要是問我，福記什麼最好喫？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去像是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記喫東西是不付錢的。 為什麼？我面子大！ 福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我衹能自己做。 先來說一下檬粉是什麼，我在福記喫檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。 當然不是的！ 「檬」，就是「米粉」，是越南話「Bún」的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；衹是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，「檬」都是乾的。 檬粉完全可以用乾的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫，否則就得自己煮了。 亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。「Bún」有二種，一種是熱食的，也就是「湯檬」，一般寫作「Bún bò Huế」，是「順化牛肉粉」的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」，是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。 調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。 讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘，再在水中焐二分鐘，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬，燒了廿分鐘後芯還是硬的。 細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鐘之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡，具體的操作法可以把鍋放在水斗中，用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖，還不到時候，現在還是一糰糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。 放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麼？我怎麼拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。 沖洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。 要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。 切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生喫；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫「渃蘸」。 這是基本的冷食檬粉，上面放燒肉，就是燒肉檬，放春捲，就是春捲檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做「上海大排越南檬」。…

上次寫到了轉基因，有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢？難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」？我也得找得到那麼多轉基因不是？刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病，此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。 當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明「不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……衹保證好喫」，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的「正常」油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。 說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。 我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日，菜單如下： 八冷菜： 上海毛蚶 上海色拉 上海醬鴨 四喜烤麩 松仁馬蘭頭 江蟹生 烤籽魚 軟燙素雞 十熱菜： 椒麻牛百頁 糟溜黃魚脯 紅燒河鰻 紅燒肉 藤椒沸騰蝦 蝦籽大烏參 酒香草頭 青椒大腸 響油鱔糊 香椿炒蛋 湯： 醃篤鮮 點心： 海派春捲 因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個「古法」，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裡，給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字，這就露怯了。 一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反覆使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老滷的才好喫，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人喫不出來。…

出問題了，我是說：我出問題了。半年前吧，還有一年前，我在微信的朋友圈說：如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話，那說明你交友出了問題，你交了很多你不必交的朋友，當然你會轉發這些東西除外。 問題就出在這裡了，最近我的朋友圈全是這些東西，反轉基因的，盛讚閱兵的，甚至還有篇三觀極其不正的《留學生：優秀激怒了奇宿媽媽？》，作者是「楊松一澍」，有個字與我的名字相同。文章就不轉載了，有興趣的朋友請自行搜索，文章是位高中留學生寫的，她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中，在十個月中，她從互相看好對方，直到她被寄宿家庭趕出家門。 根據單方面的陳述來看，她努力做家務，在SAT和AP課的壓力都很大的情況下，包下了家務：洗衣服和洗碗，她還教了那個被收飬孩子的數學。 房東對姑娘很有意見，你都不和我們聊天，你都不和我們說話，你都不認同美國的物質現代化。 姑娘很委曲，我讀書這麼忙，我學生會這麼忙，我都幫你洗衣服洗碗了，還要怎麼樣？ 我覺得吧，這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是：我的SAT和AP都要考高分，我要在學生會有地位，這是起碼的；然後才能談人生談親情，可以聊別的。而家務活的分擔，就是我對你的回報。 這個想法，我想大多數國人都會認同，特別是做家長的，學生不就該把書先讀好嗎？然而有幾個中國人曾經想過，在學生成為學生之前，他/她是家庭成員，而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份，憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢？ 家務很重要嗎？在美國，也就是扔洗衣機扔洗碗機吧？大多數的美國人，更能接受有一個開心的聊天卻沒有洗衣服洗碗的亱晚吧？在學業與親情當中，中國人覺得學業是不可捨的，美國人認為親情是不可捨的。 我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受，但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了，讀書好就是一切了？讀書好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾壓美國人的了，你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上？ 其中有個細節，有一次作者受傷了，到醫院，結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說，說明作者認為「這是個事」；這的確是個事，你的房東也是這麼認為的，你生病了，你用你的保險，不論在經濟上還是法律上，我都沒有必要讓你用我的保險啊！對於一個惦記著要用房東保險的房客，你覺得房東應該怎麼做？ 我有位朋友告訴我一個故事，有位中國人到了美國的大學，書本上的知識哪怕書本外的知識，全都滾瓜爛熟，所有的題目沒有一道做錯的，但是，但是，那個傢伙沒有得到A，再怎麼努力，都得不到A。 那人去問教授，教授對他說「我就是要讓你知道，不是學習上的努力就能代表一切的，你與同學與老師的關係，你考慮過嗎？」 很值得思考啊！ 鴨子跑到了雞的世界裡，你說你游得好有任何的意義嗎？今天我們就說鴨子，可惜，是死掉的鴨子，而且，衹是鴨的翅膀，比雞翅膀要大很多，這麼大的翅膀都不會飛，要翅膀幹嘛？ 鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別，鴨翅膀的翅尖，頂尖與上面的一個小尖，都有一根很硬的刺，雞翅沒有，這根刺要拿掉。 具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮，美國的鴨膀好便宜，每五個二美元出頭點，鴨膀在上海是好東西，賣得要比鴨子貴，還不常買得到；在美國可能大家都不會喫吧，反而很便宜。煮到水開，再煮個十分鐘，然後把鴨膀洗乾淨，把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷，拔下來棄之。 我總是一買四盒，二十個鴨膀。 說來有趣，雞鴨，翅膀，說到雞的時候，就是雞翅；說到鴨呢？就是鴨膀了；好玩。 二十個鴨膀，大約十美元，大家別嫌貴啊，是三截的鴨膀，我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀，會喫出事情來的，讓我想一想，到底怎麼幹。 出過水的鴨膀，將之分開，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具體的做法是，拿個鴨膀起來，左手捏著翅中，讓翅根在右面，讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上，成為一個當中連著皮的「V」字型，拿刀竪著從當中連著的皮往下切，一直切到底，那裡是關節的連接處，一刀往下，可以輕鬆地切開關節，把切下的翅根放在一起。 再分割翅中與膀尖，但關節的方向不一樣，就不能象切翅根那樣了，切不動的。把它平放在砧板上，也是個「V」字型，開口朝外；右手捏刀，把刀根扺在V字的底部，左手在刀背上一拍，就輕易地斬開關節了，也分開放置。 翅中的背後，往往有些沒有拔淨的小毛，將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了，你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道說的是啥。 鴨子有股特別的腥味，上海人稱之為「鴨騷氣」，所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜，分別是糟膀尖，滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。 先是把膀尖放到冷水中，煮到水開後，立刻把膀尖拿出來，浸在冰水中，待膀尖完全冷卻後，用冷水洗去浮油，然後把膀尖放入一個小的自封袋，倒上糟滷，我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷，這個牌子還有種辣糟滷，出奇的辣；不知道是哪個失心瘋的想出來的，上海的糟就是講究清清爽爽的，為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢？真是畫蛇添足。 接著呢，把翅根都擦乾，然後拿出花椒鹽，把每個翅根都沾上鹽，再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的，我也是家中常備，沒喫的了醃個五花肉醃個鴨腿啥的，很方便。醃大塊的肉要用重物壓著，以便讓水份滲出來，翅根是小品，就免了這步啦。 主角是當中那段，最好喫的部分，做滷鴨膀，加陳皮，做陳皮滷鴨膀，找個大鍋，把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入，加水蓋沒，一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒，外加一大把蜜餞陳皮，前段時間國內來人帶給我的，很香很甜卻不怎麼酸的陳皮，其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖，一次性所有的香料的調料都加好，然後點火燒，待水沸後轉成中火，燒一個小時左右，我是開著蓋燒的，那是我的習慣，大家要是蓋著鍋蓋，要相對減去一點時間，可能三刻鐘就夠了。 我是喜歡酥爛的鴨膀的，從小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了，大多數朋友喜歡喫稍微硬一點，更有嚼頭的鴨膀，那樣的話，估計半個小時就可以了，別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過，鴨膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一點的筷子也扎得過，燒熟不入味，沒有意義的，因此至少還是要燒煮些時候的。 燒好關火，就讓它們浸著，上午燒好到晚上喫，還有些許溫溫的，正好，有人喜歡喫冷透的，那就在喫的之前二小時左右把它們從滷汁中拿出來，自然放涼即可。 糟的膀尖也可以喫了，還有個翅根呢，別忘了。 喫的之前二小時，把膀尖拿出來，洗乾淨，從上午醃起，實際上醃了五六個小時。洗淨之後擦乾水份，再放入自封袋中，倒一點點老抽，再醃一個小時。烤箱預熱到450度（華氏），把翅根平鋪在烤紙上，烤二十五分鐘即可，期間看一下顏色，如果上色不夠就再刷一層老抽。…

不知道為什麼，我很喜歡買辣椒，不辣的那種燈籠椒，上海叫做「甜椒」，有的地方叫菜椒；也就是廣東話版《蠟筆小新》調戲鄰車姑娘時說的「你鍾唔鍾意食青椒呃啦？」的「青椒」。 最早的時候，上海的甜椒衹有綠的，後來有了紅的，最近幾年又有了黃色的橙色的，有許多人說那是轉基因的。 各位朋友多半在朋友圈或者這個那個群中看到過什麼《央視終於承認了，轉基因食物可以致癌》、《美國正式宣佈轉基因有毒！實驗證明會誘發腫瘤》之類的文章吧？你可能也看過崔永元的紀錄片吧？崔永元自費到美國拍了個片子，證明美國人都不喫轉基因。如果你衹看過這二篇文章一個紀錄片且沒有任何常識的話，你自然就認同轉基因有問題了，你也不會去喫黃色橙色的「青椒」了。 說到常識，我們應該有一個基本的常識，就是食物的基因不會對我們造成變化，人類衹了幾千年的豬了，也沒聽說誰就變豬了吧？這年頭，試管嬰兒借腹生子都不會改變受精卵的基因，你連喫點轉基因就怕自己的基因被改變了？ 還有個常識，就是食物與藥物的區別，對於藥物來說，沒有被證實無害前就是有害的，而食物恰恰相反，在沒有被證實有害前那就是無害的，我們喫的米飯、水乃至動物內臓與醃菜醃肉都符合這個標準。第三個常識，拋開劑量談有害或無害，就是耍流氓，一頓喫三十斤白米飯，也是有害的；一滴地溝兌在一遊泳池的水裡，那就無害了。別和我擡槓，你胖喫得下三十斤米飯？那三百斤試試！胖，本來就有害了。 雖然國內的網絡不是很暢通，但我想任何一個有心人，花上幾個小時，都能找出國際上對轉基因研究的科學界共識，都能找到轉基因到底有沒有毒對人體有沒有害的答案，然而有多少人願意去研究這幾個小時呢？甚至不用幾個小時，你到知乎到果殼，可以在不到十分鐘裡得到相對系統的論證文章，告訴你真相到底是什麼。 大多數人相信轉基因有毒有害而自己不去做些調查，其實他們就是「願意」相信轉基因有害，以此來證明自己的一生是多麼的慘淡，，這是由長期的不安全感造成的。然而，崔永元作為一個媒體人，而且是大牌媒體人，他有資源可以在幾個小時內請教全國乃至全世界最權威的農業和科學專家，他沒有去，他衹是「願意」告訴大家轉基因有害，這已經不是科學問題，而是道德問題了。我本來以為他離開了原單位會變好的，沒想到那個單位會讓人撒謊成性的。 今天早上又在朋友圈看到一篇，標題是《阿根廷欲哭無淚，全球第一個毀於轉基因的國家》，點進去一看，說是為了種轉基因農藥用得太多，化學品影響到人的健康了。再仔細看，那是因為阿根廷沒有化學品使用的法律法規，大量超標使用……美國是全世界最大的轉基因種植國，美國人怎麼沒事的？日本是全世界最大的轉基因玉米進口國，日本人也沒喫出事來。 說回辣椒來，辣椒的確有轉基因的，但是甜椒的顏色不是轉出來的，而是天然的，美國甚至還有紫的甜椒和白的，真是好玩。然而我雖然很喜歡買甜椒，因為它們長得實在好看，然而除了炒杏鮑菇、切條與肉腸一起做西式起司雜燉外，好像我就想不出別的來做了；炒大腸、炒荷包蛋、虎皮椒、炒牛柳的都是別的辣椒，燈籠椒實在是想不出怎麼喫啊！ 但我也不能老是把彩色燈籠椒當擺件買吧？那玩意擺在家中的確挺好看的，可那到底不是插花而是蔬菜，總得想個辦法把它們喫掉，不是嗎？ 那天我是路過缺德舅（Trader Joe’s），正好沒想出來晚上喫什麼，於是想去找著靈感，大多數人是去咖啡店找靈感，我是去菜場。 先到看到羅馬生菜，那就再買瓶水浸鳳尾魚，我的凱撒色拉做得很好的，正好家中還有喫剩的麵包，有了一個菜了。 看到了牛肉糜，那就做個牛肉捲餅吧，偷個懶，不自己做餅了，買包麵粉做的tortilla吧，一樣的。想想牛肉糜太「實別別」了，那就再買點蘑菇吧，切成丁一起，好像不錯。對了，又看到洋蔥了，紫洋蔥，也有人叫紅洋蔥，反正就是辣辣的洋蔥，與黃洋蔥不一樣，也買一個吧，放在一起應該不錯。 牛肉糜我買的是百分之二十肥肉的，最便宜的。美國這裡很有趣，牛肉糜脂肪含量越高越便宜，含百分之五肥肉的牛肉糜是百分之二十的二倍到三倍價格；而牛排呢，則是脂肪含量越高越貴，神戶牛肉在COSTCO都要賣到二千美元一磅。 好玩吧？喫牛肉糜就講究健康了，喫牛排時就不講了；其實照他們的說法，牛肉是紅肉，本身就是不健康的，所謂的低脂牛肉糜，就像是低尼古丁香煙一樣，我認為就是根本就是騙騙自己的。 回到家，做菜，發現一個問題，丟三落四的我，沒有買tortilla，這是在我拌好了牛肉糜之後。我用了半個洋蔥，切成小粒。切洋蔥時嘴裡含一口燙燙的溫水，可以不辣眼鼻，是我一個好朋友告訴我的，實測有效。切洋蔥粒是先橫著進刀，等寛由下至上片成薄片，最後不切斷；然後是把刀竪起來，刀面與自己平行，由前到後竪著切；最後讓刀與自己垂直，再由右往左切，這樣三個維度都下過刀了，自然就切成粒了，切到大約象綠豆那樣就可以了。紫洋蔥很辣，如果切到當中鼻子難受，把水倒了，跳到一邊，再含一口即可。 蘑菇洗淨去根也切成粒，什麼？不會？那請看以前的《下廚記》系列，裡面說到過的，《下廚記》寫到第七本已經不怎麼說基本的烹調手法了，所以大家新的老的都要看。 然後呢我起了個油鍋，一點點，把洋蔥放進去，炒到微焦，要炒挺久的，洋蔥先是出水，再是變軟，然後變黃，等到有一點點焦的時候把蘑菇粒也倒進去，一起炒，撒一點點鹽，蘑菇出點水沒關係，不用炒得很乾。 等炒好的料變冷，把牛肉糜放入鍋中，拌勻，鍋中本來有點水，拌勻就沒了，撒上現磨的黑胡椒，也拌勻。這裡的牛肉糜「磨」得很細，要拌一會兒才能拌得勻，而且這麼細的話，還真得放點洋蔥蘑菇之類的才能讓肉鬆一點。 然後呢，找個平底鍋，倒一點點油，放上tortilla。咦？我的tortilla呢？到樓下車庫中，車上也沒有，收銀條在後背箱，一看，壓根就沒買。 好吧好吧，自己做麵餅吧，那也不難。正當我準備拿麵粉時，看到桌上菓盤中的三個彩椒，紅的黃的和綠的，各一個。我知道我為什麼老是忘了喫彩椒了，因為我把它們放在菓盤裡，做菜的時候誰會想到水菓去？等到喫水菓的時候，誰又會把菜椒當水菓？ 現在「弄僵」的我，發現新大陸了。把三個菜椒洗淨，對半剖開，是左右剖，不是上下對半哦！然後把辣椒籽挖去，把甜椒裡的筋也扯去，再將拌好的牛肉糜盛到菜椒中，表面與菜椒盞齊平。 我預熱了烤箱，450度（華氏），光預熱就要十分鐘左右，那也沒辦法，烤箱大嘛。待預熱好，把菜椒放入，有肉的那面朝上，本來就是個「碗」，總不見得碗底朝上。烤三十分鐘，成品很好喫，多汁且鬆嫩…… 我突然想到，這不就是「釀」麼？釀，是種客家的烹調方法，就是把葷的肉醬塞到蔬素的「容器」中，與英文的「stuff」差不多。釀，是個動詞，就是「塞」的意思；上海話也有「釀」，不過是名詞，指的就是塞入的餡料；stuff則既可以是動詞也可以是名詞。 好吧，我可能喫了三個轉基因甜椒做的菜，不對，是一個，紅的綠的是幾十年前就有的，那就是喫了一個，完了，我喫了轉基因了，我要變成辣椒了…… 我這麼多年來，收搜了各種反轉基因謠言的真相資料，已經可以輕易地指出任何一種反轉基因說法的不正確之處；衹有一條我至今沒法反駁，那就是「你叫領導和專家帶頭喫呀！」 讓我「叫」？我連一個領導或專家都不認識，怎麼叫？話說回來，國家與政府既然有打算推廣轉基因，領導們為什麼就不帶頭喫喫呢？ [ultimate-recipe id=”7286″…

有位朋友問我醉雞怎麼做，我幾乎沒法回答，醉雞？那不就像是問我飯怎麼做一樣嗎？一件普通得幾乎想不起來怎麼詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麼往前開，估計他也會呆一下的。 大家知道，我開過私房菜館，週末的時候一天一桌的那種，八個冷菜，八道熱菜，再加一個湯，一道點心那種。我給私房菜定了個規矩，就是不標榜有機食材不排斥轉基因，我要教會大家好喫不好喫與有機和轉因與否沒有任何關繫。 我還給自己定了個規矩，就是不用味精。味精沒有毒，沒有害，對於大多數不太會燒菜的人士來說，味精是樣很好的東西，衹要放一點點，在味覺上可以使菜提陞很多，我不反對業餘人士使用。然而，味精會「教壞」一個廚師，當長期使用味精之後，沒有味精他都不知道怎麼做菜，所以我說用了味精的菜是沒有「格」的，菜，也要有「菜格」。這是個審美的問題，就像女人的好看應該是自身的美麗，而不是靠化妝的，一旦開始化妝，就會越化越濃，最後染上「缷妝恐懼癥」，害怕缷妝，害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣，不要騙自己了，雞精、蘑菇精都是這樣。 沒有味精，我改用雞湯，一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的，高湯一吊就是幾十斤，壓根用不完的。如果你去喫私房菜，老闆對你說用哪道菜用高湯做的，千萬不要相信，就算十六道菜全用到高湯，也用不了多少的。 在我開私房菜的那段時間，我一般是早上八點多一點到菜場，騎著我的老坦克，我總是先買一隻雞，雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的，那時上海不準賣活雞，那人買雞藏在高架橋下面，有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴，態度惡差，除了黃鱔和雞外，也賣甲魚，有時有老太去問他甲魚什麼價錢，他直接回答「儂喫勿起呃！」 他的雞也很貴，不過東西實在相當好，雞油多，雞肉香，特別是久煮之後雞肉還能食用，很不容易。我總是一到菜場，就去他那兒報導，看化殺完了雞，再去買別的東西，一般第二站是愛森肉舖，買五花肉和肋排，五花肉做紅燒肉，肋排做糖醋小排，這二道都是招牌菜，基本上每回都燒的，有時還在這裡買豬肚或豬腰，我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉舖，是豆製品攤，烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的，經常翻著花頭做；豆製品攤邊上是凍禽攤，鳳爪、鴨舌之類的，要是做八寶辣醬，鴨肫也在這裡買。 然後呢，是海產攤，小黃魚啊，白鯧啊，墨魚啊，反正採購單上有什麼，就照著買。採購單是打印的，我寫了段小程序，與客人商量好菜，衹要在菜名前打個勾，就會自動打印出一份採購單來，主料、配料都有，節省了大量的時間，也免得丟三拉四忘了東西，十六道菜要幾十樣東西，私房菜從開業到我離開中國，做過218道不同的菜式，其中包括一道原料是「米」的「白飯」，還有一道有十二種原料的「李鴻章雜碎」。 買完海產，就回到賣雞的地方，雞己經開好膛拔了毛了，拿了雞，我就回到廚房，把雞洗乾淨，開始煮雞，將五花肉出水，要是有豬肚，也是第一時間煮的。 等到雞湯燒滾，就改到小火，然後回到菜場，買蔬菜和蔥薑什麼的，我的自行車網兜已經夠大了，一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場，到下午的時候，開席之前，還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹，那些東西都是事先定好的，否則去晚了不能保證。後來水產攤的老闆和我熟了，他會在六點一刻左右給我送到店裡來。 我去過一些私房菜館，奇怪的是這些地方的廚房都是「閒人莫入」的，我不懂為什麼私房菜的廚房不能讓客人看，我的場子就是飯桌與廚房在一起的，當中用移門隔開，如果客人願意，可以打開移門，可以全程看著我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好幾次客人從早上買菜開始跟著我，我不明白為什麼要把私房菜弄得神神秘秘的。 等我再次回到店裡，雞湯還在燒著，這時大概是十一點左右。先要把「喫辰光」的東西燒上去，紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西，等灶頭都佔上，就開始處理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水，很多很多細碎的小活，我是個手腳很快的人，但預處理食材還是相當花時間的。 到下午一點半的樣子，紅燒肉與雞湯都好了，其它的食材也備得差不多了，冷菜正在進行中，要用到水的地方都用現燒出來的雞湯，所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時，冷菜也就差不多了；二點半，可以睡二個小時， 一桌菜，真正花時間的是冷菜，別小看冷菜，象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間，衹要冷菜做好，心就定了；熱菜倒反而快，大多數是熱炒，就是一炒頭的事情，還是老規矩，要用到水的地方，就用雞湯，所有的湯羹菜，都是雞湯的底。 每天都有隻雞，所以我會給客人上鍋雞湯，有時客人不要雞湯，要酸辣湯，要三鮮湯，要老鴨湯，那樣的話，當天的雞就多出來了，我就把雞拿出來，剁好，然後整齊地碼在不鏽鋼碗裡，放黃酒浸沒。 廚房裡的不鏽鋼碗有專門的名字，叫做「碼斗」，好時髦的發音。 那就是醉雞呀，看到吧，這是個隨手做出來的東西，連米飯還是特意為客人準備的，而醉雞衹是個副產品。我用的黃酒，就是廚房中的料酒，最普通的黃酒，如果大家要做醉雞，千萬不要用那種很高檔的黃酒，那種酒加了焦糖增色，你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞，就是普通的黃酒，再加一點點鹽，一點點糖，喫口淡的人，不放鹽也行，不喜歡甜的人，不加糖也成，反正實在是太簡單了。 如果你特地要做醉雞，那完全沒必要買我這種要久煮的大雞，買童子雞就可以了，至於黃酒，沈永和的花彫就足夠好了。雞買來，洗乾淨，冷水下鍋，浸沒雞身，點火燒雞，待水開後再煮二十分鐘左右，用筷子插一下雞胸位置，要扎得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鐘左右的時候，你可以準備一大鍋冰水，待雞煮好之後，直接把雞拎出來浸到冰水中。 待雞冷透，一小時二小時之後吧，你又不急，讓雞在水中浸著好了。把雞拿出來，洗淨表面的浮油，然後剁開，剁得整齊漂亮點，然後整齊地碼在一個小而深的容器中，倒上黃酒，加鹽加糖。為什麼要先刴？你想呀，整隻雞要浸在黃酒中，那得要多少酒？知道飯店裡為什麼醉雞總是在一個小鉢頭裡上桌的嗎？那是先剁好了碼在裡面的。斬好的雞，排在一起，怎麼樣放在碗裡，就怎麼拿出來裝到盆裡，不要東一塊西一塊地分開，那是大鍋菜的做法，大鍋菜沒有醉雞的。 在洛杉磯，我沒有找到好的黃酒，但是有寶鼎的醉滷賣，我就用那個做。咦？不是說不要用好黃酒麼？但我也沒說要用不好的黃酒做呀，洛杉磯有種方瓶的黃酒，臺灣人做的，太難喝了，我已經不用黃酒做料酒了。另外，雞的話，我用一種22盎司的玉米飼小雞，很嫩的雞，水開後一刻鐘都不用就行。我是整雞浸在醉滷裡的，因為它實在太小了，放在一個自封袋中，衹要一點點醉滷，把自封袋中的氣擠掉，就全浸在滷中了。 如果是切開醉的，一般一二個小時後就可以喫了，整雞浸的話麼，時間再長一點，一般不要超過六個小時，什麼要浸過亱之類的全是瞎說，醉雞是夏天的食物，過去沒有冰箱怎麼讓滷菜過亱？所以一定是當天做當天喫的。 這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化，所有的菜都不該神秘化。 有人聽說過醉火雞嗎？我準備試一試，打破醉火雞的神秘感。

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。