Year: 2017

參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位臺灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。 又來了對親姐妹，臺灣人，江蘇裔的臺灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後衹差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麼大事可襄，我們就是喫喫喝喝啦！ 喫什麼？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高溫」，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。 這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。 本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」，後來一想，我打算說的就是「我做了美食，朋友也做了美食」，好酒美食，多好呀。 四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜餚，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香乾，也是新鮮出爐。 生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能喫生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。 還有像拔蚌，我料理的，一半生喫，一半熱炒，算是冷熱各佔，挺不錯的。 今天就來說說象拔蚌。 象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。 象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢，雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。 他點了二十個像拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：「哎呀，好東西這麼喫，糟蹋了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麼喫也會喫傻掉的。 我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的「鼻子」，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。 象拔蚌買來，不喫的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。 燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。 象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以喫起來很麻煩。 象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裡剝出來，把身體摘下後再燙「鼻子」；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。 很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，衹要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每面有二根貝柱，位置在橢圓的二個「定點」上；什麼意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做「定點」。 說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個像拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，儘量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前面一刀，後面一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。 等殼去掉，把殼洗淨，晾乾，我們過一會兒用它做盛具。 現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為「背」，而稱「背」的下面為「肚子」。 將手指塞入鼻子和背連接處的下面，那裡沒有肉，衹有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。 這麼些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。 讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裡，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿蔔絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿蔔絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。 把象鼻蚌拿出來，「鼻尖」上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊「鼻子」，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。 撕去皮後的鼻子表面，會有一層黃色的滑膩物質，用水沖洗乾淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。 把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，衹是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁沖洗乾淨。 把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿蔔絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平，儘量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下面，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。 裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌喫法了。…

我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。 我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。 喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。 我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。 我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。 「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。 一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。 這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。 說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。 國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。 法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。 我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。 我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。 除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。 取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。 把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。 讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。 洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。 全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。 一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。 然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。 煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。…

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。