Year: 2011

　　有人問我，什麼是「上檔次」的菜，我想「炒青菜」肯定不是，雖說清炒青菜極難，但是終究太過便宜，算不上；「大閘蟹」也不是，雖說品質好的價格不菲，但終究是在方便，一蒸即可，不是有句名言：「但凡用錢可以直接搞定的，都不是問題。」 　　「上檔次」的菜，要有「上檔次」的食材，由「上檔次」的人烹調，再由「上檔次」的人來吃才行。我更想到一層，要一下子看不出「上檔次」才好，待回味時越覺得「上檔次」，才是真正的「微言大義」的「上檔次」。 　　記得嗎？我說起過豆苗，搞了半天（當然，其實遠遠不止半天啦），才弄清楚，原來豆苗就是豌豆的嫩尖，並非苗（秧）。 　　豌豆，我再熟悉不過了，小時候，只要豌豆上市，我的祖母每天都會買上一小籃，剪去兩頭的莢尖，放在水裡煮熟，給我當零食吃。祖母在煮豌豆的時候，會放上一小勺鹽，後來我在一份科普雜誌上讀到，如此的少許放一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜味，感覺上，會比本來更甜。用鹽水浸菠蘿，也是這個道理。 　　豌豆，在上海話中另有叫法，許多作品中，每每說到上海話的豌豆，多寫作「小豌豆」，或者是「小寒豆」，再加一條註解：滬語「豌」音同「寒」。其實，滬語中，「豌」並沒有發生變化，還是讀如「盆碗叮噹」的「碗」，只不過上海人從來不用「豌」字來稱呼「豌豆」，而用「寒」字。 　　上海話中的「小寒豆」，並非發音的緣故，乃是有出典的。清厲荃《事物異名錄‧蔬谷‧豆》中寫道：「寒豆，《食物本草》：豌豆即寒豆也。」哈哈，看到了吧，果真有「寒豆」。 　　原來，豌豆和蠶豆都是在秋天就下種了，種子破土後葉苗要過整整一個冬天，到來年的春天才發棵開花結莢果，所以蠶豆在上海亦被叫做寒豆，而豌豆個小，則被叫做「小寒豆」。在上海崇明島，甚至「冬瓜」還被叫做「寒瓜」呢！ 　　江浙滬各地都有「小寒豆」種植，主要就是供做菜用，這種豌豆的花是「白色」的。在中國的北方，亦有大面積種植的豌豆，可以磨成「豌豆麵粉」，主要充作糧食，那種豌豆的花是紫色的，也有紅的，或灰藍色的。 　　有花就有果，所以摘取豆苗的時候，只能摘取嫩尖，而不能把花碰掉。春天雨水多，摘掉的嫩尖，次日便可長出，並不影響結豆。 　　小寒豆越嫩越甜，待長得老了，則莢也硬了，皮也厚了，豆子變得沙沙的，只能做豌豆泥了。 　　新鮮的「小寒豆」，最方便的吃法，便是水煮，乃是我百吃不厭的東西，真是所謂可以從上市吃到落市。由於小寒豆色彩鮮豔，亦常用來配菜，如松鼠鱖魚的澆汁、海鮮鍋巴的澆汁常綴此物，又如揚州炒飯、炒素之類的東西，放點小寒豆亦很常見。 　　小寒豆亦名青豆，乃是從洋名而來，近年來更是只用「青豆」之名。美國、新西蘭、澳大利亞是進口青豆的主要供給國，往往是速凍的大袋，已經剝好，取用方便，但是那邊的青豆個大皮厚。 　　「外國青豆」有個特點——易酥，雖然個子比本地青豆要大，然而煮食的時間反而要少。進口豌豆較本地青豆更甜，因此亦名「甜豆」。 　　有時候，小的更好吃，越小越好吃。那麼要小到多少呢？答案是：要小到菜場裡找不到。因為不知道有沒有人捨得買，以至於菜農不捨得將之摘下來。 　　這段時間，電視裡經常放一個廣告，是一種酒，叫做「捨得」。朋友們都沒看懂，我告訴他們，雖然那酒的「捨得」乃是「施」與「得」的意思，但是要有美食，必要「捨得」，捨得花錢買原料，捨得耗時精雕琢，捨得面子求明師，捨得陳見求真理。 　　做這道菜，就要捨得。小寒豆上市之時，大約一指長短，可賣五元，我們要用的原料，不過寸許，待春雨一落，過夜即可長大，同樣一斤，眨眼就可三四斤，菜農捨不得。 　　豆小則難剝，同樣一堆，豆大需半個小時，豆小則費數小時，廚師捨不得。 　　這樣的東西，取精華之物，耗人工之力，售價不菲，等閒之輩捨不得，唯老饕才諳。 　　這便是火丁小寒豆。 　　若要此物，需家中自植，累數月時間，費無盡功夫，方得一盤，非捨得之輩不能為也。好在，有錢也可以，至菜場尋菜農，償數倍之資，亦可得也。當然，你不能找菜販子，一定要菜農才行，菜販子家中沒田，便是想賺也賺不到。 　　只要寸許長的嫩豆，剝出的豆，便如赤豆般大。但是先別急著剝，此物太嫩，剝好了放著，見風即老。 　　先來準備另一樣東西——火腿。反正大本鈿也扔了，這火腿我們也要捨得。取火腿上方，純用精肉，切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬，要切成小粒，費時費力，但要好吃，需記「捨得」。 　　火腿並不需多，只要小寒豆的三分之一即可，但是為了「吊味」，我們需要多一點的火腿。這些火腿不用切成那麼小的丁，切片即可。取一個盆子，將火腿鋪開後上鍋蒸熟，不要用碗，用碗的話，火腿堆在一起受熱不均，口感便有差異。 　　蒸火腿的時候，便可以剝豆了。小寒豆較毛豆好剝，但是我們選的太嫩，剝的時候要小心，不要弄破。 　　刀豆，一定要炒熟才能吃，否則有毒。其實不管什麼豆，都要熟吃，夾生的話會有豆腥氣。這道菜的好處在於，雖然花了許多時間準備，烹調卻極容易。 　　準備三個碗，免得手忙腳亂。一個碗放剝好的豆子，一個放煮好的火腿末，再有一個，把蒸火腿的盆子裡的湯水倒在裡面。 　　起一個油鍋，在放油之前，燒乾鍋子，燒得熱熱的，再放油。把鍋子轉上幾下，不但保證油受熱均勻，而且可以使鑊子到處都沾到油，否則的話，豆子沾到鑊子沒油的地方，會被炙焦。 　　待油熱之後，則可開蓋關火，將小寒豆倒入鍋中，快速翻炒，然後放入火腿末的火腿湯，拌勻即可。這道菜，純靠熱油餘溫炒熟，因此火腿末和火腿湯下鍋時也應該是熱的，否則此菜不熱，溫溫吞吞，則大煞風景了。 　　此菜宜趁熱而食，香甜無比。此菜並不放鹽，只靠火腿汁裡少許的鹹味吊鮮吊甜，就像水煮小寒豆時的那一小勺鹽一般，起到畫龍點睛的作用。 　　這道菜，好處在於「易炒」，有好即有壞，壞處在於「易完」，為什麼？一吃就吃完了呀！…

　　二○一○年的天氣特別奇怪，四月份的天還很冷，甚至北方還下了雪，即便是上海，到四月底的時候，氣象學的指標依然表示還在冬天。五月一日是個大晴天，倒也暖了起來，非常適宜出去走走。 　　上海的周邊，有許多小鎮——水鄉小鎮，著名的有西塘、周莊、朱家角、甪直、千燈、錦溪等，這些地方大都差不多，大同小異，主要的區別在於當地政府的理念。這些地方有橋有水有船，有廟有戲台，有河蚌有螺螄，反正水鄉該有的東西，這些地方都有，就算真的沒有，也會新造出來。 　　這些地方還都有一樣東西——蹄髈。按理說，這裡並不是盛產豬的地方，可偏偏這些小鎮大多數的攤點都在賣蹄髈。 　　最早賣蹄髈的小鎮是周莊，並且牽強附會了一個「萬三蹄」的故事，說這種蹄膀的燒法乃是當年擁有聚寶盆的沈萬三發明的，好似大家只要吃了這個蹄髈，就沾了財氣似的。大家一見周莊的蹄髈賣得好，於是「窮起直追」，你叫「丁蹄」，我叫「扎蹄」的，一時間，有鎮就有蹄。 　　那些蹄髈，個個濃油赤醬，整整齊齊地碼在盤子裡，只只蹄髈都掛著醬汁，晶瑩剔透，誘人食慾。 　　然而萬事總不如人意。待得蹄髈買回家，蒸熟了端上桌，依然是誘人的顏色，還散發著陣陣的醬香，然後大家就迫不及待地伸筷子夾肉。咦？夾不動！拿刀割吧，一刀下去，還好，倒是割得開，只覺得眼前一亮，切口上竟完全是白的，原來只有靠近皮的地方才有一點點顏色…… 　　想想也是，旺季的時候，每天的遊客在數萬人，每個攤都要賣掉數百隻蹄髈，哪有可能真正皮酥肉爛，而且「入味」呢？ 　　「入味」，是上海人常說的一個詞，戕蟹做得好，叫「入味」；蹄髈燒得好，也叫「入味」；什麼都好叫「入味」。簡單地說，調料湯汁滲入到烹調的主料中叫做「入味」。實際上，「入味」一詞不是一種簡單的標準，而是一種境界，這是一種主料、副料與調料配合得恰到好處的互相浸淫的境界；不但如此，還要火候的配合，以及對烹調的熱愛，種種的用心加在一起，不過「入味」二字。 　　好吧，我們來說到底怎麼燒蹄髈，怎麼「入味」。 　　要燒蹄髈，當然要買。菜場中的黑板上，一般會寫成「蹄胖」。文字是分場合的，菜場裡，會寫成「胖」，小鎮上，會寫成「膀」，有好事的文字研究者，說是「髈」。 　　照我說，這三個字都對。「髈」是正字，可是有幾個人會寫識義？便是「膀」字，也有人會讀成「翅膀」的「膀」，倒是「胖」字，音正義達，有什麼不好？菜場中有幾個錯別字，並沒有「污染語言文字環境」的大罪。 　　過去上海人買蹄髈，講究「前蹄」、「後蹄」，前蹄骨頭大而肉少，後蹄反之。然而肉攤上的價鈿是不分前蹄後蹄的，因此精明的上海人都挑後蹄買。現在生活好了，也不必那麼計較了，前蹄後蹄都可以，而且，前蹄骨大而飽滿，燒出來賣相更好。 　　蹄髈也好，腳爪也好，不管買什麼肉，特別是豬肉，一定要聞一聞，好的豬肉在生的時候是沒有氣味的，若是聞上去有股類似汗酸臭的氣味，即使放再多的調料也是驅不走的，那種味道，上海人叫做「肉膈氣」。 　　其他要注意的也有許多，肉要新鮮，肥瘦要均勻，特別你要看看毛孔上有沒有黑色的油滴狀，有的話，說明豬毛是火燎去的。豬毛應當拔去，用火燎燒會產生有害物質。 　　燒蹄髈還要用到兩樣東西，一種叫桂皮，是肉桂樹的樹皮，據說桂皮是人類最古老的調味品之一；另一種是茴香，孔乙己曾經考證過「茴」字的寫法。 　　許多地方說的茴香是小茴香，上海人說的，則是八角茴香，樣子是完全不同的。據說六角的茴香是有毒的，好在我們的調料都是現買，六角的茴香想買也沒地方買去，想摘也沒地方摘去，大可不必擔心。 　　蹄髈買來，洗淨後放水浸沒，加一點料酒，點火燒煮，湯麵會有血沫，用匙撇去。燒半個小時左右，這時的蹄髈可以用力插入一根筷子，其實已經熟了，只是沒人咬得動它，上海人稱之為「硬酥」。 　　將蹄髈撩出來，仔細地看一看，特別是皮的褶紋裡，細小的豬毛水煮後會明顯起來，要用鑷子細細地拔除。 　　趁拔毛的當口，我們不妨來探討一下「一隻好蹄髈應該是什麼樣的」。 　　蹄髈分為兩個部分，皮和肉，蹄髈的皮要厚，才有嚼勁。其實，蹄髈的皮看著厚，卻並非都是脂肪，很大的一部分是「結締組織」，是相當好的營養成分。蹄髈的皮是相當好吃的，吃客們吃起蹄髈來，總是用筷子夾住蹄髈皮的一角，順勢一卷，就「□」下半張皮來，卷在筷子上大快朵頤。 　　蹄髈皮要有彈性才好吃，如果燒的時間過長，皮就沒有嚼勁，不好吃了。至於那些不愛吃皮怕發胖而專買「剝皮蹄髈」的朋友，只能謂之以「洋盤」了。用鐵鍋燒蹄髈還有一個小問題，鐵鍋底薄，緊貼鍋底的蹄髈皮容易被炙焦。 　　最後，還有肉。蹄髈上的肉有兩種，一種是普通的瘦肉，另一種則是上海人稱之為「栗子肉」的肌肉，「栗子肉」很好吃，是一塊塊圓形的純精肉，肉質細密，只有蹄髈上才有。 　　蹄髈上的瘦肉，塊頭大而且細密，所以味道很難燒進去，我們得想個辦法。 　　怎麼樣，毛拔完了吧？取一把刀來，從蹄髈的背面將之切開，切到下層的皮即可停手，不要切斷皮，將蹄髈掰開，攤平，這樣的話，一個圓柱形的蹄髈就變成平的了。聰明的人可能已經想到，把攤開的蹄髈皮朝上放進鍋裡煮，就不會炙焦皮了。 　　我們還要解決肉的問題。大塊的肉當然不容易吸收汁水，久煮的話，又容易把肉燒乾，肉乾則老，大煞風景。不妨把肉切小一點，將蹄髈皮朝下攤開，橫著攔腰切上一刀，縱向再切個四五刀，每一刀都切到靠近皮即可，不可切斷，這樣，就成了一大塊蹄髈皮連著八塊或十塊瘦肉的東西，燒起來，可想而知要容易許多。 　　蹄髈當然要咬得動，「硬酥」是不行的，我們還要繼續煮。煮的時候，將之換到鐵鍋裡，就不必要那麼多水了，多出來的湯水，不用扔掉，可以作為「高湯」，雖然高不到哪兒去。 　　這時，放入桂皮和兩個茴香，將水燒至沸騰後改用文火，就是湯麵基本上不翻滾，偶爾冒個泡的樣子。可以放醬油了，現在普遍使用生抽老抽，前者添味後者增色，用兩份生抽一份老抽的比例加，加到什麼程度呢？加到你嘗一下湯水覺得稍微有點偏咸為止，大約是四調羹生抽兩調羹老抽的樣子。再加一點糖，糖要分兩三次加，一次加入的話，容易粘鍋，先加個兩調羹糖吧，慢慢來！ 　　現在，蹄髈在鍋中，鍋在火上，可是水沒有浸沒蹄髈，那樣的話，燒到後來，下面是紅燒肉，上面是白切肉。你要找一把大勺子，把湯水舀起來，淋在肉皮上，這邊淋一點，那邊淋一點，然後再舀一勺起來，再淋。 　　很累，是不是？是的，你無聊地站在那兒做重複動作肯定是累的，所以，你可以遠眺窗外，平時沒機會吧？你也可以聽音樂，聽說書，聽相聲，反正，只要靜下心來就可以了。 　　是不是想在廚房裡裝個電視？先別忙…

　　人是喜歡嘲笑別人的動物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高過別人才能嘲笑。（以下刪除嘲笑CCTV的若干字） 　　一般的嘲笑很簡單，飯桌上，認識菜的嘲笑不認識的。上海人管沒有見過世面的叫鄉下人，有些菜這個城市本來沒有，後來才有，走南闖北吃過見過的，就有機會嘲笑別人為鄉下人了，「這不是鰣魚，而是鰳魚」，「這不是魚翅，是瓊脂冒充的」。有人說這種人叫「吃客」，也就是「美食家」。在我看來，還差得遠呢。這些人，有一半，到了廚房就傻眼了，一塊塊切好了放著的，他就分不出到底是芋頭、山藥、紅薯或者葛根了。 　　於是，天天買菜的家庭主婦，就有資本嘲笑他們了。然而，逢到春天踏青，一群人來到田裡，鮮花朵朵，卻還沒有結果，這回輪到「鄉下人」嘲笑上海人了，「連蠶豆都不認識」，「這個是蘿蔔」。 　　突然間，有人叫起來：「這個我認識，是野薺菜！」於是主婦們再也顧不得辨認蔬菜植株了，紛紛找個口袋，採摘起薺菜來。 　　不知為什麼，上海的主婦們總能一眼認出薺菜來。薺菜長得很矮，最下面的葉子是平躺在地上的。薺菜的「賣相」很差，同一株上，葉子也是長長短短寬寬窄窄的參差不齊，如此「不齊」的東西，卻叫做「薺」，這回鄭玄可不能說「薺者，齊也」了。 　　薺菜不但長得難看，而且葉緣堅硬有齒，難怪《說文解字》中說「蒺藜也」，「蒺」就是有刺的意思。薺菜的齒，厲害的時候可以扎破手，所以長在地裡的薺菜，不能一把捏住往外拔，那樣的話，准保手掌鮮血淋漓。 　　摘薺菜要用「割」的，用小刀片或是剪刀，齊根剪斷。薺菜很輕，加上長得又「七矯八裂」，菜與菜之間互相撐開，因此看看袋子一下子就裝滿了，其實只有一點點。其實，春遊的時候採摘薺菜，無非就是「圖一快」，那種心情無非就是去了趟虎跑偏要用礦泉水瓶帶一瓶回來煮茶一般。 　　其實，上海人吃薺菜，主要還是菜場買。菜場裡的薺菜分為兩種，一種是野薺菜，就是農民在田間路邊采的；還有一種，就是因為上海人太喜歡吃薺菜，菜農特地種的，叫做家薺菜。 　　上海人普遍認為，野薺菜要比家薺菜好吃，要更香，因此買薺菜的時候，要買野薺菜。野薺菜和家薺菜很容易區分，家薺菜是用種子統一播種，統一施肥，統一收割，所以同一批家薺菜的生長環境是一樣的，因此它們的大小也是相仿的。而野薺菜則不同，它們是用自己的方式傳播的，生發各有先後，而同一批的野薺菜要采自許多地方，當然大大小小參差不齊啦。而顏色上，也有區別，家薺菜是經濟作物，菜農往往等不及長老，就摘下來賣，因此顏色較淡，葉緣也不硬，不太扎手；而野薺菜則色深而硬，分別很大，一把捏上去，有些刺刺的感覺。不僅如此，野薺菜人踩車壓的，葉片中帶有許多泥沙，而家薺菜則乾乾淨淨，看上去很是漂亮。 　　買得到野薺菜的話，當然要野的，只是「揀」的工夫很大。揀薺菜，要一棵棵地來，每一棵都要剪去硬根，把發黃的葉子扯掉，把枯乾的葉子扯掉，把沒有葉片的莖扯掉，把葉片上沾著的大塊泥土弄掉。 　　野薺菜很髒，有沙有泥，不過沒有農藥，那些泥沙是積得很牢的，所以要將薺菜長時間地浸泡，並且一棵棵地仔細清洗，確保沒有泥沙殘留。將薺菜瀝乾後，需要剁碎，因為薺菜是老的更香，所以大家不喜歡嫩的，然而薺菜一老則咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越細越好。 　　揀薺菜、洗薺菜都是個累活，剁薺菜也不輕鬆，薺菜很蓬鬆，抓抓一大把，其實沒有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁薺菜，要分好幾次來，先抓一把放在砧板上，用手捏緊、壓實，用刀一刀刀地切成小「塊」，再把切好的碎葉子攏在砧板的中央，再切，直到葉子足夠小了，不會四散飛揚了，這才可以放手來剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最後再把它們放在一起再仔仔細細地剁上一回，方算完事。 　　薺菜剁得越細越好吃，要多細呢？細如芝麻是最好的，如果達不到這個境界，至少也要像綠豆的大小。 　　燒薺菜豆腐羹，薺菜可多可少。此道亦是食堂中常見的湯，食堂中的只能稱之為湯而不是羹。食堂裡的湯盛在一個大桶裡，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂著五六條豆腐絲，懸著些許薺菜碎，在湯中便如繁星點點。別看這樣的一鍋，居然還挺好喝，當然主要還是清水打底味精唱戲，然而即便如此，依然帶著薺菜的香氣，可見薺菜是樣多麼香的好東西。 　　家中做，可沒有這麼小氣的做法。家中做此菜，喚作羹。羹與湯的區別，不在勾芡的厚薄，而在於物料的多少。 　　薺菜肉絲豆腐羹，原料只有三種，卻要起四次鍋。首先，要煸薺菜，薺菜本就是草，而且是野草，因為能吃，亦冠以「菜」名，但依然是野菜，有較重的生腥氣，要煸透才能去腥。起一個油鍋，油要多一點，待油炒熱之後，倒入剁好的薺菜末子，用力快速翻炒，待薺菜完全吃透油之後，將大火改為中火再燒煮片刻即成（聲音變輕即可）。薺菜煸好之後，最好換到另一個敞口的冷鍋裡，並且用鑊鏟快速地打散以便讓熱量散盡。這道菜，由於薺菜特殊的香味和口感，再燒得好，則碧綠生青，間中夾著雪白的豆腐，而差的呢，則是綠汪汪黃渣渣的一碗，相去甚遠。 　　要保持碧綠的顏色，就要牢記，不能「焐」，簡單地說，要干淨利落。煸薺菜就三下五除二煸好，煸好後就換鍋晾著。萬一煸的時候不夠乾脆，再加上用個小碗堆放熱薺菜末，熱量都聚集在一起散不出去，不焐黃了才怪呢！ 　　既然薺菜焐不得，我們就需要倒過來做了，先將豆腐切塊，豆腐要嫩豆腐，切塊後放在水中煮一下，水中要放鹽，塊呢，我喜歡切得大一點，放入水中後再用鑊鏟隨意切開。有的人喜歡切成工工整整的小方塊，那樣的話，好看是好看，但是未免有匠氣太重之嫌。豆腐汆好之後，取出瀝水待用。 　　當然，還有肉絲，不過這道菜是薺菜唱主角，肉絲不過應應景而已，多少都無所謂。雖然是配角，當然也要嫩才行，反正先漿再炒，熱鍋冷油（可以參考別的文章，我的！）。炒好，也盛起備用。 　　取一點澱粉，兩調羹左右，用半碗水化開，專門用來勾芡，上海人叫做「水菱粉」，因為最早的芡粉是用菱做的。「干菱粉」放在水裡，就是「水菱粉」，亦叫「濕菱粉」。 　　用乾淨的鍋燒水，水的量大約與實料相仿，這樣的厚薄正好。把水燒沸，加鹽，以後就不用加了。然後倒入「水菱粉」，注意，水菱粉極易沉澱，所以加入沸水之前要再次攪勻，還有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水裡加水菱粉，直到達到要求的厚度。 　　到底什麼樣的厚度才會符合標準呢？你可以扔個三四粒薺菜下去，再攪拌一下，如果這些薺菜既不沉下去，也不浮起來，可以「懸停」在芡液中，那就可以了。 　　接下來就簡單了，把勾了芡的水燒透，直到透明為止。如果怎麼都不變成透明的，那是澱粉的問題。放入豆腐和肉絲，待水再 次沸起來，就可倒入事先煸好的薺菜末了，用鑊鏟快速地拌勻，便可盛在湯碗裡上桌了。 　　有些不負責任的菜譜會說撒上胡椒粉滴上麻油，這根本就是亂來。胡椒粉氣味芬芳，是用來蓋過鱔絲之類的腥氣才用的。薺菜就是吃其香氣的，又是胡椒，又是麻油，造成的結果只能是「串味」，上海人稱之為「疊味」。 　　這道羹湯要趁熱而食，當然，真正的上海人其實是趁「燙」而食。此物一冷便風味大減，過夜更是糟不可食。薺菜極鮮，因此用水即可，不必高湯。饒是如此，一口吃下，還是不免要驚呼一聲：「鮮得來眉毛嚡要落脫了！」