Year: 2006

到了廈門，竟忍不住「一頓兩吃」起來，所謂的「一頓兩吃」，就是每頓要吃上兩家飯館，方才過癮，這不，統共五十多個小時，不算早飯，只有一頓午飯是別人請的，餘下該有三頓，我倒是吃了六家飯館，其中倒有三家是和「吳再添」有關的。 中午從南ＰＵ陀出來，叫了輛車到黃則和花生湯，在其隔壁買了點肉鬆，便信步朝大同路「佳味再添」走去，路上還碰著一隻豆腐花攤頭，一塊錢一碗，很嫩很嫩，不過廈門的豆腐花是甜的，不像江南的放蝦皮、醬油般的親切。 問起攤主，說是早上賣一桶七八十碗，過午的一桶有一百多碗，及至問到他一斤豆放多少水，便死活不肯說了，被我逼不過了，說「我們都是用桶量的，不知道份量」，這句話要一開始就說，我倒也信了，無奈到了此間，我雖然不信，卻也沒有那逼供的手段，只能作罷。 到了「佳味再添」，已經一點敲過，不過店裡沒有收攤的跡象，於是買了五塊錢的熟菜票子，又買了張三塊錢的蝦面票。 先到熟菜櫃「依例」要了兩條五香、四粒土筍凍和一隻滷蛋，今天依然沒有忘記「依例」問一聲「有醃蘿蔔嗎？」 「哪裡有醃蘿蔔啊？」服務員隨手抓起一把白色的片片，「這個叫酸蘿蔔」。 五香的味道依然是很香，土筍凍也還是老味道，既然今天有了酸蘿蔔，就好好地品嚐一下酸蘿蔔吧。第一口，覺得不酸，不但不酸，還有點辣，那種蘿蔔特有的辣口感覺。哎呀呀，不管是醃蘿蔔，還是酸蘿蔔，當然酸蘿蔔也還是醃出來的，凡是不打算生吃蘿蔔，就不能有這些辛辣的味道。 吃了幾口後，發現辣味沒有了，但萬萬不是「已經吃習慣了」的緣故，我想或許是有的先醃，有的後醃吧。酸蘿蔔蘸著廈門辣醬，甜、酸、辣都有，但每種味道都是淡淡的，並沒有哪一味太強而「搶了鋒頭」，也沒有哪一味太弱弱而「失了風彩」。 今天的滷蛋「沒有花頭」，一來服務員太忙連切也沒有切開，就不方便蘸醬了，二來鹵得時間過，不說味道了，就是色面亦是淡淡的，不到位。 等熟菜吃完，到蝦麵攤取是面，看到那裡煮著的魚丸、肉丸很是可愛，特別是魚丸，一個個白白胖胖汆在水面上，既清爽又誘人，於是要求用三塊錢蝦面的票子拿魚丸，服務員給了我五個魚丸，也不知道水牌上2.5元的魚丸應該是幾隻。 好像福建的魚丸都是夾心的，魚肉蓉裡面還有肉蓉，記得上次在福州吃過魚丸，彷彿放了太多的澱粉，這回在「佳味再添」的魚丸倒是非常的好，有彈性、有嚼勁，卻又不死硬，魚丸上有許多小洞，可以打發到位。我一直在想，以前做魚丸全是手工活，如今有了電機的攪拌機，這打魚蓉的活，可以省力不少，卻為什麼偏偏一顆好魚丸，始終都是可遇而不可求呢？如今的飯店，把太多的心思花在如何賣出更多的魚翅、龍蝦，卻往往忽視了身邊的好東西。 更多的時候，飯店是誤解了「招牌」的ＨＡＮ義，總以為「金鉤排翅」是招牌，「八頭網鮑」是招牌，殊不知一家好飯店的招牌菜，就是應該人人都會點上一份，人人吃了都說好，那才叫招牌，招牌是人傳人喊出來的，並不是你印在招牌上，就是招牌菜的。 回來再說「佳味再添」的魚丸，這個魚丸松而有彈性，裡面的肉卻不是爛糊的肉醬，而是「有骨子」的小肉粒，久煮後肥肉煬開，咬上去就有肉湯流出，鮮香滑油，實在是件好東西。 每次到「佳味再添」來，總是拿著它和上海的小吃店比較，總是覺得雖然樣子差了些，但味道倒要好上許多；雖然盆ＺＨＡＮ碗碟比上海的更嫌破舊，然而卻更有一種「家常」的親切感。到如今，這家店中唯有「油蔥（米果）」和「芋包」兩樣沒有嘗過，就留到下回吧，反正，這家店雖然離家八百多公里，但是於感情來說，就像家門口的小店一般。

這家店，就在南普陀對面的那條路上，我到南普陀有正事要辦，就打算隨便吃點，正好這家「林家鴨莊」也是在網上見過的，就決定吃這家。 進得店內，見到牆上掛著什麼「金牌特色」，趁我的心是一種來一份，誰知剛點了了第一個「蚵仔麵線」，就被服務員告知「很大的一盆，你一個人吃不了的」，並且「你挑個別的吧」，好，給剝奪了「亂吃」的機會。 哼，我點個鹵鴨總行吧？看樣子，那個什麼四物鴨湯，量也不會少，服務員是不會讓我點的，天氣又熱，不如來碗粥吧，要份皮蛋瘦肉粥，再要碗酸菜肚片湯，酸菜解暑。 「你已經有粥了，還要湯啊？」服務員又發話了，這倒是，大多數人有了粥肯定不要湯了。 鹵鴨8元，竟有兩個鴨腿，味道和蘇式的醬鴨差不多，只是沒有蘇式的甜。調料是醋，鴨腿蘸醋，倒是第一回。 皮蛋瘦肉粥端上來，我是倒吸一口涼氣啊，這哪裡是粥嘛，分明就是我們上海人吃的泡飯嘛，除了用芹菜粒代替綠蔥有可取之處外，根本就是應該「打匯票」的東西，這樣的東西要7元，簡直就是搶錢嘛。 酸菜肚片，味道很好，肚片大而嫩。最最好吃的就是那些酸菜，湯中的還沒有鹵鴨邊上的好吃，吃了許多還不過癮，另外出了一塊錢，特地叫服務員加了一小碗，方罷。 結賬，總共21元。 意猶味盡，所以南普陀出來，又去了「佳味再添」。

也不知是第幾次到這家店了，這不，在「小眼鏡」沒有吃到爽，出門直接又打了車，到了大同路上的「佳味再添」。 夏日的八點多，街上依然很亮，沿海的路上，新開了不少的吃食店，裝修入時，店堂明亮，但是「佳味再添」依然還是那種破破的、暗暗的樣子。 永遠不變的賬台，依然懸著水牌，賣票子，取東西。價格好像也沒變，這是我非常高興的一件事，你想西安的「老孫家」把羊肉泡饃賣出天價來，結果西安人從來不去吃老孫家的羊肉泡，廈門的「佳味再添」沒有因為名氣大而沒有「只供遊客」的「高價本地館」，而是一如繼往地服務著本地的食客，這一點，從店堂裡洋溢著的閩南話，就可以感受得到。 我買了兩條五香，四糕土筍凍，見到有灌腸，又稱了五塊錢。要的時候，土筍凍沒有了，服務員跑到廚房裡拿，到手的時候，有一粒土筍凍上還裹著冰塊。 五香、土筍凍，是不必多說的東西，而且我覺得這樣東西，就是不能到五星級的賓館，豪華的館子裡吃，只有街邊小攤，才會更好吃，大店裡的人，也有點這些東西，無非是因為這東西本來的「名氣」，而街邊的小攤，卻完完全全靠著味道取勝，一條街上，若有兩個攤子賣同樣的小東西，生意只有靠味道，再怎麼做廣告也是無濟於事的。 「佳味再添」的五香，不是很粗，只不過細細的一條，一塊錢的東西嘛，能粗到哪裡去？有的時候，炸得顏色深一些，有的時候卻又淡一些，給人一種「不能控制質量」的感覺，然而它的本事就在於，不論怎樣的顏色，味道卻總是一樣的，雖然有肥肉，卻不感到膩，馬蹄的存在，大大改良了口感，不只是一昧的葷物的札實，還有素菜的香甜與鬆脆，反正，即使在盛夏，即使是油炸的，即使還有肥肉，卻依然鮮香爽口，令人吃了還想，這就是五香的誘人之處。 另外還買了內臟湯，我一直覺得廈門的內臟收拾得特別乾淨，不像內地，一大鍋加辣加粉條，連本來什麼樣子都看不清，廈門的內臟純用清燉，乾乾淨淨討人喜歡，有許多人不吃內臟，我覺得是他們沒有吃過廈門的內臟所致。內臟湯三元錢一碗，也是拿個空碗，撥拉一些事先煮好切碎的，然後舀上湯。 又看到鄰桌的吃粽子，一人買了兩個，歡快地吃著，問之，告是甜的，看他吃得香，忍不住又到賬台上買張票，買了「加料肉粽」。 粽子很大，也澆上了廈門辣醬，廈門的粽子不像喜嘉興的，不是粘粘糯糯的，而是濕濕爛爛的，吃的之前，先用筷子把粽子弄開、弄散，然後拌著廈門辣醬一起吃，裡面有肉，還有香菇和栗子，是謂「加料」。 外加一瓶啤酒，3元，一個晚上，吃了兩家，還是沒有用掉一百塊錢。 最左邊的那粒土筍凍，上面裹著一層冰

在「阿發」吃了一頓，上網查一下「醬油水」的來歷，於是在「點評網」找到了一家叫做「小眼鏡」排檔的地方，排在口味榜裡，排名還相當靠前。於是，中午打了個電話定座，對方聽我只有一個人，有點淡淡的，不肯定位，說什麼「到時來有位子的」，在我的堅持下，定了一個位。下午睡了一覺，醒來就叫車直奔「小眼鏡」。 「小眼鏡」在一條小路上，我大約是六點半到的，果然已是座無虛席，要不是定了位，肯定是吃不到的了。 依然是站著塑料筐前點菜，沒有看到土筍凍，於是隨便點了幾樣。網上說「蒸魷魚」是特色，就要求來一份；服務員問我要不要「海瓜子」，一看，就是我喜歡的「薄殼」，也要了一份；看到廚房的人拿了個燉盅，把蟶子一個個塞進去，覺得好玩，也要了一份；最後因為「阿發」的葉子魚好吃，就要求也來一份醬油水，服務員推薦了一種怪怪的魚，說是十五元四條。 依然沒有問價錢，網上說「小眼鏡」的價格低得離譜，這回我又帶足了錢，不怕。 這回，沒有沿街的位子給我坐了，從後面上樓，倒是有房間，一間四桌，還有空調，內帶衛生，算是很高的待遇了。 桌上擺著一碟黃豆，是送的，也是用肉燒出來的，但是味道沒有「阿發」送的花生好。 菜很快就上來了，蒸魷魚其實也是醬油水，魷魚很白，也很嫩，味道倒是還不錯。 等薄殼上來，興高采烈的挾起就吃，這玩意，上回在珠海吃了，唸唸不忘，又經《中國飯店美食之旅》的吳昌壽先生點撥，更是朝思暮想，不料在此撞見，當然要一飽口福。挾一起一堆往嘴裡塞，不料卻把我著實辣著了，這哪是廈門菜啊，上面堆著紅辣椒，辣味直衝喉嚨，嗆得我幾欲流淚。 仔細地看了一下，又試探性地挾盆邊的吃了幾個，發現盆邊的不辣，想必是炒好後，上面放蔥放辣椒，再用熱油淋的，於是挾起辣椒，再勻勻地拌了一下。再吃，果然味道好許多，醬油加糖炒的，有咸有甜。 味道雖然好了，東西卻還是不怎麼樣，關鍵在於「薄殼」太小了，沒有肉，炒呢，又稍微過頭了一點。也難怪，這麼小的薄殼，放在「砲臺」上炒，當然一入油就老了，細細想來，小眼鏡的便宜口碑不是沒有道理的，用料便宜了，價格當然就下來了。 蟶子，在網上見到有人稱之為「觀音舌」，這也未免太過份了吧？我一直覺得哪怕是「佛手瓜」，起得也有點過了，豈不料還有如此厲害的，不服不行啊! 插蟶，就是把蟶子豎地插在燉盅裡，然後蒸熟，燉盅裡會以有小半盅的湯，很是鮮美。不過，蟶子稍嫌瘦小，而且還有泥沙，這玩意看來很是簡單，不妨回家後，做一次試試。 最後的醬油水魚，端上來只有三條，說是「大的話，就是三條」，魚很乾瘦，遠沒有昨晚「阿發」的好吃…… 這頓飯，連一瓶「勁酒」總共55元，著實便宜得有些出乎意料，但從味道上講，如果阿發可以打到80分，那麼小眼鏡只有剛剛及格。 我有時在想，有句話叫做「覆巢之下、焉有完卵」，我想添一句「盛名之下、何得至味」。 這個就是插蟶，蒸的，頂上有點幹了，我想不妨可以蓋上蓋子燉，或許可以好一點

要不是瓢潑的大雨，我斷斷找不到這家店，我本來是打算叫輛車，是世貿商城的五樓去吃晚飯，據說那裡有「全福建的小吃」。 酒店的邊上，有個小區，小區的弄堂裡，一排有靠十家飯店、茶館，很是興旺，飯店的門口有大水缸，養著活魚，店招上寫著「野生海鮮」，我向來對「野生」兩字不感冒，就繼續往前走。果然，一進弄堂，就有一家「味中香」，據說是吳再添退休後開的，所以酒店裡的人會說「吳再添就在後面」，原來指的是這家。味中香和「正宗」的那家（現在叫「佳味再添」了）比起來，沒有炸五香之類的東西，滷味也沒有，我並不想在一家「味中香」裡「吊死」，決定繼續走走，找機會打車。 無奈出了弄堂，雨就大起來，一霎時便彷彿是天上打翻了水桶，別說是沒傘，就是有傘的，一陣風過來，也是上下盡濕。廈門人打傘，都是那種高爾夫球場用的大傘，沒有縮折傘，廈門人長得又小，一個個打著大傘，很是奇景。 無奈，雨很大，好在廈門是沿海的城市，經常下雨，使得建築也充分地考慮了「躲雨」這個因素，有許多的「過街樓」，我就在沿著「過街樓」走，走來轉去，轉到了一條小街，一路全是髮廊，燈光昏暗，一個「剃頭師傅」都沒有，顯然不是干好營生的。 再往前走，是個菜場，稀稀落落地，已經收攤。然後，遠遠地望見有些食攤，都掛著「醬油水」的招牌。 阿發算是最大，最正氣的一家了。左右有兩開間的門面，一邊深一點，我去的時候，已經幾乎沒有位子了，服務員安排我到大間的最裡面，我說不如坐在門口，裡面開著空調，可能會太冷（由於淋了一身的雨，已經凍得有些發抖），服務員說裡面並沒有開空調。 看菜點菜，我也沒問價錢，就開始點了。一來，生意這麼好的店，一般不會斬人；二來，不是鼓浪ＹＵ上的店，想必不會怎麼亂開價；三來，開在這種地方的店，一般遊人是找不著的，只供本地人吃的地方，價格不會太離譜。 銀蚶，已經成了上海人的心病了，從那一年的甲肝事件開始，上海就再不許賣毛蚶和銀蚶了，吃蚶子，對上海人來說，更多的感覺有些像「雪夜擁姬讀禁書」，追求的不是書的質量，而是讀書的意境；吃蚶也是如此，只要見到有蚶賣，總會點上一份，為的，就是「吃不著」的好。我也是上海人，所以，看到銀蚶，當然也要一份。 土筍凍？當然要，到廈門就是吃土筍凍來的，豈有放過之理。咦，還有沒從碗裡倒什麼來的土筍凍？什麼，不是土筍凍？是土筍湯？好好好，也要，也要。 服務員見我這樣點菜法，特地關照了一聲「沒有發票的」，我說沒有發票沒關係，只要味道好就可以了。其實，我身上只有二百塊錢，而且點菜居然連價錢都不問，我也真佩服我自己，我心中存了個念，廈門的東西就是「好吃不貴」，再說了，真要吃完了拿不出錢來，身上的隨便抵押一樣，都值過許許多多，看我的樣子，也不像是蹭飯來的。 看到有九肚魚，就是寧波人說的「蝦（蟲孱）」，這裡叫做「豆腐魚」，倒是很形象。 繼續點菜，有了土筍凍，當然還要海蠣煎，服務員說他們還有種做法更好，是一顆顆分開炸的，哦？難得換換口味也不錯，要一份。 另外，看章魚很好玩，從沒見過這麼圓滾滾的品種，問服務員該怎麼做，服務員建議我換個土筍凍加章魚拼盤，欣然應之。 我問服務員，你們叫「醬油水」，到底什麼才是「醬油水」啊？服務員建議我要個葉子魚，說那就是醬油水，好，既然叫了「醬油水」，來了「醬油水」，當然就要嘗嘗「醬油水」。 點完菜，見到個老闆模樣的人，我說我要坐在街上吃，反正過街樓在上面，又淋不到雨，結果那人親自收拾一張桌子給我，就在空調壓縮機的下面，自斟自飲，自得其樂。 銀蚶一般，燙得太老。 土筍凍和土筍凍差不多，也是結起來的，只是更嫩一點，味道更淡一點。吃到後來，土筍凍化了，土筍湯也化了，味道就一樣了。原來這玩意是會化的，怪不是「佳味再添」要把土筍凍放在冰桶裡，只是不知道以前走街串巷的小販沒有冰箱，是如何做的。 章魚非常值得一提，既嫩且脆，入口而化，不像一般的章魚，咬得「牙塘骨」發酸。 炸海蠣，是人都會做，味道卻很好。外松脆，內軟糯，裡鮮香，真乃神來之筆。 醬油水上來了，給人的感覺像紅燒的，後來又聽說是蒸的，那就是清蒸好，淋上醬油水和油啦，應該很簡單，味道還真不錯，甜甜的，就是紅燒的味道。 最後結賬，這頓飯，連兩瓶「勁酒」，總共90元，總算老闆不用打110報警，一笑。 後來，雨小了，走回酒店，路過味中香，又吃了一碗蝦面，要了蝦仁、魷魚和大腸，大腸沒有煮酥，咬不動，湯很鮮美，腥香中帶著甜，不過面很差，有點象米線，是圓圓的，沒有嚼頭，卻又不像米線那樣嫩中帶勁，只吃了一半。 第二天，碰到廈門的朋友，說起「阿發醬油水」，他們說「這你都找得到？只有廈門人才會去吃的地方啊？」 阿發醬油水的招牌 這就是阿發的地址，叫我再找一次也找不到的，下回再去，只能問出租司機了 這是大間 這是土筍湯，其實也是凍起來的 我坐的位子，在空調壓縮機下，居然也算是個「固定」位子 我的「對桌」，也在「過街樓」下 這就是可愛的章魚，見過這樣的嗎？…