福廈小吃之五 蝦面和沙茶面

廈門佳味再添/味中香 2006年3月8日-9日   從南普陀出來,信步走進廈門大學的校園,真乃人間天堂也,紅牆綠瓦,別有情趣,周圍是好看的鳳凰木,校區中還有山有湖,於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍,在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書,非要讀到博士才肯出來,他笑我若是在廈大,肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑,他不但「遠程導遊」了廈門大學,還給我介紹了不少廈門的小喫。 聽他如數家珍般地道來,想他真是有福之人啊。他提到了黃則和,也提到了吳再添,我告訴他,如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」,據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店,楊軍唏噓許久,惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。 來到了中山路,味中香在條弄堂裡,弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云,反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」,這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣,雖說比那家「佳味再添」乾淨不少,然而規模也小了許多,不但店小就是售賣的東西,也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩,生意倒也不相上下。 我是衝著面來的,蝦麵、沙茶面都有,我也都沒有喫過。一問,有二元、三元、五元三檔,面都是一樣多,放的東西不一樣,於是各要了一份五元的「開開葷」。 廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的,碗又一個個地碼起來,攤位前的案板上放著幾隻盆子,裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行,攤上煮著兩大鍋湯,一鍋紅紅的是蝦麵湯,褐色的則是沙茶面的湯。 把牌子交給攤主,她問我要加些什麼料,我也不懂,心想蝦麵總應要蝦吧,於是要了章魚碎和蝦仁,而沙茶面則要了大腸和瘦肉,攤主拿起兩隻麵碗,用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」,然後就用個大勺子,臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡,算是好了。 說實話,要是蘇式麵館這樣賣面,早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的,下好了,還要過水,撩起來整整齊齊地鋪在碗裡,再澆上湯水,最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上,光是賣相,就是種享受。廈門的面全不如此,等湯衝下去,蓋住了面,也蓋住了「澆頭「,我端著兩碗麵找座位的時候,甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。 店堂裡很擠,好不容易找到個位子位下,領座的詫異地看著我,心想一個人兩碗麵,算是什麼喫法。蝦麵湯很香,或許應該稱之為「腥香」吧,這中腥香我很熟悉,我曾經將將河蝦剝好蝦仁後,把蝦頭煮熟剝蝦腦,煮蝦頭的湯,就是這個味道。 蝦湯上浮著一層微小的紅油滴,嘗著有絲絲隱約的辣味,間或又透出一星淡淡的甜來,很是適口。據說做蝦麵,一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做,要有許多沙蝦,煮成一大鍋湯才好喫,我想如果等我回到上海,萬一哪天饞了,我就用河蝦試試看。 蝦麵很香,也很鮮,蝦仁和章魚碎其貌不揚,味道卻也不錯,衹是那個面沒有嚼勁,又有些硬硬的,不敢恭維。於是點了一碗麵,湯也好喫,料也好喫,就是面不好喫。 再來說沙茶面,沙茶兩字,不知何意,想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷,有許多食肆掛著沙茶面的牌子,而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」,記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」,裡面的東西有點象油浸的肉鬆,然而這種東西卻是調料,真是奇怪。 沙茶面也很香,湯也很鮮,然而最最關鍵的,我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說,像我們這種喜歡做菜的朋友,最大的好處,就在於喫到一樣東西,基本上可以喫得出原料是什麼,烹調的方法又是什麼,回到家一模仿,也能弄個八九不離十。然而,對於沙茶這樣東西,別說八九不離十,簡直是摸不著頭腦。 沙茶不但喫不出是怎麼做的,而且連怎麼好喫都很難形容,反正是有點辣,有點甜,有點鮮,也有點咸,各種的味道,混合在一起,絲毫不衝突,也沒有一種味道特別突出,佔了別人的風頭,一切都好似那麼自然,好像天生就是一種植物(動物?)就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在,還有罐裝的沙茶醬,廈門的朋友一個嗤之以鼻,但總聊勝於無吧,我或許哪天有興趣,用蘇式的麵條,加沙茶醬做一回,不知會是個什麼樣。

鬼摸大蒜頭

  上次說到了鬼,發現好像挺有說頭的,這次繼續。   在上海,傳統上認為有三個鬼節,清明、七月半以及冬至。其實,這三個日子是完全不同的。   杜牧的「清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂。借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。」,算是為清明做了一個大廣告,衹要說到清明,就會想起他的這首詩來。他不但為清明做了廣告,沒想到更是為酒做了廣告,沒想到了現在,居然全國有許許多多的杏花村酒廠,名氣就是杜牧給打出來的;結果弄得安徽池州(最正宗的杏花村)要找人打官司,無非也是為酒能賣得更好一些。   江南,清明的時候,多半會下雨,陰雨連綿,是告訴冬天迎來春天的日子。春天萬物復甦,小草在路邊長了起來,人們也在蜇伏了一個冬天之後,舒展筋骨,準備大幹一場了。在江南,清明是上墳的日子,閤家來到先人的墳塋前,焚香燒紙,心中祝禱,既是祭祀,又是踏青,成為江南的一個大節。上墳的時候,最主要還要把墳前、走道上的塵土落葉掃除,再種植一些新的樹苗,所以也叫掃墓。   再來說冬至,冬至的那天,據說是一年中白天的時間最短,夜晚的時間最長,對我懶人來說,那是一年中最開心的一天,因為可以睡覺的時間最多。民間把冬至的前夜稱作「冬至夜」,有點像「聖誕夜」的味道。在這個夜晚,講究好好喫一頓,好好睡一覺,每到冬至,我的好婆總是燒了一大桌菜,然後說「冬至夜,冬至夜,有銅鈿麼喫一夜,嘸沒銅鈿麼睏一夜」。   冬至日的早晨,民間稱之為「冬至早」,在這天,是祭祖的日子。清明上墳要到墳前,大多數都是到見到過的長者的墳前,敬獻孝心。而冬至祭祖,是從十八代前祭起,對著牌位磕頭,過去,家家姓姓都有祠堂,祠堂裡供著一代代先祖的牌位,這個儀式就在祠堂裡進行,大大小小都要參加。   如果說清明是寄託哀思的日子,那麼冬至就是傳承禮節、孝儀,增加宗族凝聚力的日子。後來,特別在上海,家庭結構發生了很大的變化,祠堂是早就沒有了,也很少有人可以追溯到三四代前去,久而久之,冬至祭祖變成了一種在家中進行的,祭拜先祖父母、先父母的小型儀式,有許多家庭,牌位也沒有了,衹是燒上幾個菜,在桌上供一供,點柱香,磕個頭了事了。   另外一個節在農曆的七月十五日,是真正的鬼節,叫做盂蘭盆會。喜歡聽戲的朋友都知道「男怕《夜奔》,女怕《思凡》」,《思凡》唱段的第一句「昔日有個目連僧,為救母親臨地獄門」,相傳目連的母親生平做過很多壞事,目連來到地獄,見母親化為餓鬼,便盛飯喂母,但飯未入口已化為炭火……後來佛祖告訴目連,必須在每年七月十五日以百味五果,置於盆中,供養十方鬼靈,超度餓鬼,其母才能得到濟度。於是目連依佛祖之意行事,最後與其母同成正果,成為地藏王之護法。因此,七月十五日便成了施食濟助十方餓鬼的日子。   盂蘭盆會又叫盂蘭節,在過去,是非常非常熱鬧的節日,富庶之家施食施藥,還有大型的法會,有京劇表演,有人扮成各式小鬼遊行,還有各式的元寶、蠟燭徹夜點亮,是個可以鬧通宵的日子。然而鬼節在上海已經完全沒落了,我也只見過一次,記得那是一個夜天的晚上,路燈很暗,走過黃彼路時,發現整個街上,路磚的縫中都插著香和蠟燭,遠遠望去,整條街都是,非常漂亮,那是二十多年前的事,當時什麼也不懂。   現在的小孩子就更不懂了,他們壓根不知道七月十五是中國的鬼節,他們過的是洋鬼節。基督教國家的鬼節,在每年的10月31日,英文叫做Halloween,中文則譯作「萬聖節」,萬聖節的起源,有許多的說法,有的也和目連的故事差不多,說是要施食給四方的惡鬼(洋人衹有四方,沒有十方)、餓鬼……   不過,現在的萬聖節,完全是個歡慶的節日,家家戶戶都會用大南瓜雕成鬼臉,裡面點上燈掛在窗口,小朋友們則穿上真正的「奇裝異服」,扮成小鬼們去敲每一家的,嘴裡還必須說一句「trick or treat」,意思就是「不給我喫糖,我就搗亂」。當然,每家掛了南瓜燈籠的家庭都準備了好多的糖果,開門看到這麼多可愛的小精靈、小搗蛋,哪有不給糖的道理?我的女兒就曾經挨家挨戶的討了整整一大罐糖回家。   洋人們的鬼很容易打發,洋鬼怕大蒜,萬聖節時,也有人按風俗掛起一串大蒜頭來,據說孤魂野鬼就不會來了;許多西方拍的鬼片,也有用大蒜頭作道具驅鬼的,可見洋鬼真的是怕大蒜頭的。   在上海話中,也有個很奇怪的說法,叫做「鬼摸大蒜頭」,不知出處,無從考證。「鬼摸大蒜頭」在的意思,是指人「磨磨蹭蹭」、「拖泥帶水」,比如一家人要出門,偏偏小女兒化妝化了半天,家長就說「伊就會得鬼摸大蒜頭,總歸叫人家等伊!」   這個詞,也可以說人鬼鬼祟祟,比如某人下班就回家,回家就把自己關在房裡不出來,但又不見他有什麼動靜,別人就會說「伊是鬼摸大蒜頭,啥人曉得伊勒做啥?」   不管是磨磨蹭蹭,還是鬼鬼祟祟,反正是旁人覺得莫名奇妙、難以理解;洋鬼本來怕大蒜頭,如果主動去摸大蒜頭,當然也是莫名奇妙、難以理解的事。衹是,難道我們的鬼也怕大蒜頭?

朋友,儂生活清爽伐?

  「儂迭格人,生活勿清爽麼,儂跑脫,勿是撥那老婆機會麼?」   這句話,是上週上海電視臺生活時尚頻道《心靈花園》節目的嘉賓說男主人公的。上週的《心靈花園》,有位男士尋求幫助,原來他的妻子紅杏出牆,他一怒之下,就搬了出去,而又猶豫是否要離婚。嘉賓的意思是,既然你還沒有決定離婚,就不要搬出去,否則豈不是給了「姦夫婬婦」一個絕佳的幽會場所?   嘉賓說到了「生活」兩字,這個「生」發英語中的sun音,在普通話裡和「商」比較接近。這個詞,是非常典型的上海話,許許多多地方都會用到,有許多用法,衹能上海人才能意會。   這個詞,或者另有寫法,因為當上海說到「衣食住行的境況」時,比如「儂最近生活哪能?」時,這個「生」發「申」音。我們今天要討論的「生活」或許可以寫作「什活」,因為上海話中的「傢什」(表示「工具」)和它的音完全一樣,然而在此,就沿用其他人的寫法,寫作「生活」。   「生活」,首先可以表示職業,聽到最多的恐怕是在媒人間介紹朋友時。「儂格搭咯男小人好勿啦?做啥生活啊?」,這句話是兩個媒人碰到一定會說的,「生活」好,銅鈿就多,是媒人們的首選推介項目。在上海,好的「生活」是金飯碗,差的「生活」就是「垃圾生活」。   有了職業,當然要工作,「生活」也可以是「工作」,比如「儂最近好伐啦?生活喫力伐?」,上海話中「喫力」是「累」的意思,工作總會在腦力或體力上有所付出,所以會問他「工作累不累」。   有職業,就要為職業工作,無非是解決「喫喝拉撒」,然而「生活」是萬不萬喫不得的。如果一個外地人到上海,聽到上海人說「我請儂喫生活」或者「儂阿是想喫生活啊?」,千萬不要以為上海人是想給你介紹工作,而是表示那人想揍你。「喫生活」表示「挨揍」,前面說到的「傢什」一詞,也有類似的用法,「喫傢什」有時可以表示「挨刀子」,以後在專門討論「傢什」時再說。   無論職業,還是工作,或者挨揍,好像都和「清爽」沾不上邊。「生活清爽」既不是說工種比較乾淨,也不是指挨了揍而沒有掛綵,而是有專門的用法。   「生活清爽」或者「勿清爽」,是近兩年來的新詞,這裡的「生活」就是普通話裡的「活兒」,也可以引申為待人接物、為人處世,前面嘉賓說的「生活」,就是這個意思。「清爽」,可以作乾淨利落解,就是不拖泥帶水的意思。   「生活清爽」多少還帶著點「那個」意思,說得好聽點,是俠氣,貶義地說,就是流氣。比如,某人很是仗義,絕不出賣朋友,別人就會說他「生活勿要忒清爽噢!」;又比如,有人要幹件不想被別人知道的事,要不留馬腳,不留痕跡,那他必須「拿生活做清爽」才得以脫身。「生活清爽」與否,最早衹是「道上」的朋友使用,如今居然登堂入室,上了電視,可見語言真是沒有固定性的。上海話中,本來就有許多詞是從黑幫「切口」而來,所謂語言的高雅與否,始終是與特定的時間相關的。   最後,問一聲:朋友,儂生活清爽伐?

福廈小吃之四 炸五香

廈門吳再添的炸五香 廈門吳再添 2006年3月9日   這個東西,我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧,這玩意就像上海的小籠、生煎,要是放在路邊賣不過塊把錢,可一旦登堂入室,立馬草窩裡飛出金鳳凰,價格不菲。杭州名點炸響鈴,是用豆腐衣捲成細卷,剪斷後放在油裡炸制而成;再往南,紹興與餘姚一帶的響鈴,用豆腐衣包肉糜後再炸,稍稍沾點葷氣,不管有沒有肉,喫的都是豆腐衣的脆,咬到嘴裡,會有響聲,所以叫響鈴。   中國有個特點,從北到南,人是越長越小,而樹木倒是越長越高大,這道小點心,也是越往南,肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的,裡面卻不是薄薄的一層肉糜,而是「紮紮實實」的肉塊,象春捲似的包成長長的一條,炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。   仔細地觀察了一下,廈門各處的「五香」基本上都是大同小異,一般的五香,都有一根筷子長短,比兩指稍瘦,外面豆腐衣包得很薄,衹有一到兩層,炸的時候,火不能大,否則豆腐衣焦了,肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活,一條五香若是用文火慢慢地炸起來,炸到外脆內松,需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的;不過那些攤子出來的五香,往往是黑黑的,賣相不好。   炸好之後,攤主會用把大剪刀,將之剪成四五段,五香的蘸醬是攤主特製的,據說各個攤點的生意好壞與否,和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的,極稀,散發著很濃的生蒜味,喫上去有點辣有點甜,也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」,但凡土筍凍、米粿、涼菜等等,攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁,澆淋在上面,別說味道了,就是那色彩也挺勾人食慾的。   再來說說五香的味道吧,首先是香的,的確很香,但我也的確沒有聞出五種香味來,撲鼻而來的儘是肉香,喫在跟裡依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的,豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉,讓我想起廣式月餅裡的豬油來,忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裡炸一下,該是什麼味道啊?是不是,也有這麼香呢?   五香裡的肉膘,放得恰到好處,避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性,頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。   餡裡不光有肉膘和瘦肉,還有剁得爛碎的洋蔥,許多時候,你衹能感受到洋蔥的存在,卻找不到它的蹤影,這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥,個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大,掩蓋了肉本身的香味,而且蔥的顏色太過紮眼,不能給人以有意無意之間的感覺;最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥,著於形跡反而沒勁了。   後來到了福州,也見得有五香,大小和廈門的差不多,衹是沒有蘸醬,而且裡麵包的不是瘦肉而是肉糜,雖然香味依然,然而口感就差好多了,與廈門的相比,則是大相逕庭了。

福廈小吃之三 海蠣煎

2006年3月 廈門   許多網站上對廈門美食的介紹,第一個就是海蠣煎,都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片,像隻雞蛋餅,看那些人的介紹,基本上也看不出個所以然來。所以,在我第一次到廈門時,就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎,一喫,發現原來是老朋友了。   海蠣煎是用海蠣做的,至於海蠣是什麼,對於上海人來說,要講清楚卻似易卻難,上海人也喫海蠣,不過另有名稱,叫做蠣黃。蠣黃燉蛋,是甬(寧波)裔上海人的日常小菜,這些蠣黃,以前是裝在木桶裡,現在是裝在塑料痛裡賣的。桶裡的東西可如一大團糨糊,有著許許多多半截小指大小的顆粒,還有澀白、粘稠的流體,那些小顆粒很像軟體動物,由於蠣黃是海裡來的,於是想像中應該有殼。   海裡有種東西叫牡蠣,會不會就是蠣黃呢?牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像,以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔(蠔),很大,也很難剝,要用專門的工具和手法來橇開。在上海,一枚生耗要賣到十幾元,而且要到高檔的酒樓才見蹤影;而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤,是不上臺面的東西,所以想來想去,應該不是同一樣東西。   海蠣應該不是什麼稀奇物事,沿海各地都有出產,記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時,就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人,但大多數其實都沒見過上海的海,所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。   言歸正傳,來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裡製作,就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋,做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋,所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油,等油熱了,攤主放下一些大蒜葉子翻炒,香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下,再舀起一勺早起加水調好的蕃薯粉漿澆在海蠣上,蕃薯粉遇熱凝固,就將海蠣粘成了一張餅狀。   攤主稍事煎烤後,將餅翻個面,繼續煎烤,隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上,然後再翻過餅將蛋煎黃,海蠣煎就算做好了。聞著香,喫著更香,大蒜葉經過炒制不覺得沖,新鮮的海蠣且鮮且嫩,加之軟軟的粉晶瑩透亮,實在是不可多得的搭配,以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。   這東西,看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海,總要買了蠣黃,調好水澱粉,耐耐心心的做一回,可我每次都是真正做成了一張餅,不但硬而且脆,和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來,不衹是大相逕庭,簡直是天壤之別啊。   後來,請教高手總算弄明白了,原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉,一經油煎立刻變硬,而廈門的用的是蕃薯粉,燒熟後依然是軟的,關鍵的區別就在於此。   廈門的海蠣煎大多用大蒜葉,也有用蔥的,據說是台灣的做法,我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡,不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」,所以在本文開頭中,我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中,這東西就叫蠔蚵煎,可見的確是同一種東西了,一種東西叫兩種名字而已。   然而問題又來了,既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西,那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢?聽一個朋友說,海蠣子的個頭很小,而牡蠣很大,這個疑問等下回再尋究竟吧。

鬼迷張天師

  上海人可能是中國人裡面最不怕鬼的人了,因為上海人太忙,忙到沒時間從事大多數的民間祭祀活動,沒有空敬鬼神,甚至沒有空上祖墳。雖然每天的清明、冬至,上海通往蘇州的交通都會異常擁擠,擁擠到上海特地派了警察到蘇州去維持秩序,上海政府在這點上腦子很清楚,一旦在蘇州掃墓出了點什麼事,如果蘇州警力不夠,最後倒霉的還是上海人。只不過每回在蘇州見到上海的警察,我總在想,如果外地也派警察到上海維持秩序,不知道上海政府做何感想。    越來越多的上海人,不講究風光大葬,不講究上墳,因為上海人很實在,相信「活得好點,死得快點」。上海人,不信鬼,然而「鬼」這個字,在上海話裡,卻有許多的說頭。首先,這個字在上海話,不念「軌」,而是唸作「舉」,所有出現「鬼」的地方,一律可以唸作「舉」,例如說人偷偷摸摸,就是「舉頭舉腦」;然而,上海人從來不說「舉舉祟祟」,記得有一首上海話的RAP,裡面有「軌軌祟祟」一詞,一聽就知道是被普通話整壞了的小孩子唱的。鬼鬼祟祟,有專門的上海話,叫「鬼戳戳」,說來又話長了。    鬼並不是可怕的,小鬼很可愛,上海人經常稱小男孩為「小舉」或是「小舉頭」,也可以泛稱頑皮的男孩女孩。有「小」,則有「老」,稱之為「老舉」,在上海話裡是「很能幹」、「很在行」的意思,據說來源悠長,甚至可以談到在上海賣春的廣東妓女,本篇就不討論了。    除了可愛的小鬼,剩下的都是可怕的鬼了,最可怕的,就是美麗的女鬼,美麗有時也是件可怕的事,「美麗得可怕」本是古龍說的,現在借來用一用。據說美麗的女鬼經常尋找年青的男子,用美色引誘他們「入港」,以此吸取他們的陽氣;還據說吸取陽氣有兩大好外,第一是可以變得更美,第二是可以再「變回人」。    被女人迷上很麻煩,更不要說是女鬼,而且還很美麗,那就是高級麻煩了。對付女鬼,要禳解,說白了,就是要天師來作法。天師是對有本事的道士的一種尊稱,不過大多數時候,是道士給自己封的。姓李的道士,往往寫塊牌子,自稱「李天師」,當然,姓王的,就是「王天師」啦。    然而,張天師卻不一樣,地位不一樣。在道教中,張天師是有特指的,指的是一位叫張陵的人。我們知道,老子被視為道教的始祖,而這位張陵先生,被認為是道教的創始者,道教徒們稱他為張道陵。相傳,張道陵是張良的第八世孫,張良就是那個「一橋三敬履」而獲得「武林秘笈」的劉邦謀臣,張良的《太公兵法》沒有傳給張道陵,張道陵自有神蹟。    張道陵的神蹟在四川,據說他曾在青城山上設下道壇,斬殺四川的六大鬼王和無數惡鬼,傳說中的戰鬥場面和Lord of the rings有異曲同工之妙。張道陵在漢順帝時於鶴鳴山創建五斗米教,自稱太上老君「授以三天正法,命為天師」,這就是「張天師」的由來,可見天師都是自封的。    捉鬼的道士,常在黃裱紙上畫些奇奇怪怪的圖案,稱之為符,據說鬼見到符,衹能逃走,不然的話,就會現形被殺了。五斗米教(也叫天師道),以符籙見長,因此世稱符籙派,所以要捉鬼,就要符籙派的道士,而符籙派的祖師爺,正是「張天師」。    如果「張天師」都會被「鬼迷」,是不是一塌糊塗,不可收拾呀?是的,「鬼迷張天師」定是女鬼太過漂亮,張天師意亂神迷,被迷得五迷三道,符籙使不出來,咒語全部忘掉,俗稱「鬼迷心竅」了。    一般人鬼迷心竅,已經不可收拾,如果張天師都被鬼迷了心竅,那更是不得了。所以,上海人用「鬼迷張天師」來形容某件事、某個人完全不符合常理,讓人摸不著頭腦,比如某人每天回家,就把自己關在房裡,家裡人搞不清他到底在幹嘛,問他他也不說,家人就會說「伊是鬼迷張天師,勿曉得伊勒做點啥!」    比這個嚴重點的,有些人沈湎惡習,比如賭博,比如酗酒,怎麼勸也勸不聽,即使本人知道不好,卻怎麼改也改不了,別人就會說「伊勿曉得哪能會得鬼迷張天師,日日去賭,勸還勸勿回來。」再有一種,就是婚外情,在常人眼裡,那兩位便一個是「鬼」一個是「張天師」,而婚外情這件事,就是「鬼迷張天師」。    這句話,不但可以用來說「張天師」,同時也可以來說「鬼」。比如有人說話做事沒譜,經常承諾了又做不到,那麼等這個人下回再作出承諾時,別人就會說「儂勿要聽伊『鬼迷』,伊迭格人講閒話勿算數咯!」。    鬼迷,衹是鬼迷張天師的縮用,有些時候,兩個詞是可以互相替代的。

福廈小吃之二 鍋邊糊

安泰樓 2006年3月10日 福州   很喜歡問各地的朋友「你們早飯喫什麼?」   福州的朋友說:「鍋邊糊」。   在福州很多小路上的小店都可以見到「美味鍋邊」、「海鮮鍋邊」的字樣,始終不知道到底是什麼東西。我也曾盡我所能猜了一猜,或許會是一種類似於廣東打邊爐之類的東西吧,然而再轉念一想,又似乎不對,若這海鮮鍋邊就是海鮮邊爐的話,這頓早餐也未免太奢侈了些吧?難不成是像麻辣燙一般的,由攤主代燙的海鮮?   實踐是檢驗真知的唯一標準,不親自實地去探訪一次,就沒有發言權。由於時間關係,我衹能去號稱「游三坊七巷」的安泰樓。一問,鍋邊糊是有的。   攤位上有兩口大鍋,一米多寬的大圓鐵鍋 ,看厚厚的木蓋子,一時半會還看不出「葫蘆裡到底賣的是什麼藥」。我心急,攤主卻依一副怡然自得的樣子,看出了我的心思後,攤主說:「別急,燒熱了才好喫。」   好不容易等他揭開了鍋,只見鍋底有一汪煮沸了的清水,大約碗口大小的一汪水,還漂著些許蝦皮。灶臺上有只缸,缸裡用油浸著半隻橫切的蘿蔔,只見攤主拿起蘿蔔用橫切面蘸著油在鍋裡沒有水的地方塗了一遍,隨手拿起一碗白色的米漿繞著鍋澆了一圈。米漿的份量恰倒好處,沿著鍋子往下流到和水面齊平的時候,正好停止。想必米粉和水的調製米漿的用量都是經過事先計算,所謂的熟能生巧,就是要讓我輩這種門外漢看個心服口服吧!   鍋邊的溫度應該不低,不過幾秒鍾的事,米漿已然成了一張薄餅,有些地方已經被炙得翹了起來。攤主手腳麻利把薄餅環鏟到了下面的蝦皮湯裡,並且將之搗碎,又見攤主抓了些章魚、肉粒之類的配料,再蓋上鍋蓋燒煮片刻便在了湯鍋裡。    清水蝦皮湯鮮味當然是靠味精啦,這種大排擋的快餐式點心多是如此,想來應該有海鮮高湯的版本,衹是我無緣得見罷了。一嘗之下味道可真是不錯,米粉薄餅被搗成了一小片一小片的樣子,有點像麵疙瘩卻輕薄有餘,由於是米粉製成,糊而不粘不膩,入口即化,使人喫了第一口還想喫第二口。一碗摻了水的米粉其實並沒有多少糧食,看看一大碗,然而作為早餐也不過一份煎餅果子加碗湯的量,所以作為早餐,的確是個很好的選擇。   看那大鍋一次可以做兩三個人的份,我也的確親眼見著攤主倒了兩碗米漿,做成了兩大碗「鍋邊糊」。不知道感興趣的朋友有沒有嘗試過用家中的一般鐵鍋製作,我想若是用點心應該也可以做出小規模的來,實在不行,一隻鍋烙餅,一隻鍋湯,或許也是可行的嘛! 水裡先煮上蝦皮、開洋 就是用這個蘿蔔,蘸著油塗鍋的啦 澆上米漿,先做一張 餅的邊上已經捲起 鏟下去 好好煮一煮 再來一張 加點菜 起鍋,這樣的工具,也算是種特色吧

「東西」與「麼事」

  「我幫儂帶了點喫咯來!」   「有啥好東西啊?」   如果在上海,有兩個女人說這樣的話,我敢斷定,一定是兩個妙齡女子,至少後面一個是的,她多半是八十年代出生的,因為比她大的上海人,不會說「東西」。   我一直很喜歡一副對聯,小時候讀過,現在還記得,說是乾隆皇帝到了通州,就想到了一個上聯,叫「南通州,北通州,南北通州通南北」,後來紀曉嵐看到通州有許多當鋪,就對了一聯「東當鋪,西當鋪,東西當鋪典東西」。不過,這衹是一個傳說罷了,也有說是先有了「東西」的上聯,再有「南北」的下聯。   東西是什麼?東西就是東西,就是something,但凡不想、不必、不能說清具體情況的時候,用來指代各種具象或者抽象的事物,所以「東西」一詞,涵蓋甚廣,甚至天下萬事,俱是東西。詞典上說「物產於四方,約言之東西」,巧的是英語裡的新聞(news)也是四方合成,可見天下之物事,都是天下來的,就是天下。   老一輩的上海人,從來不說東西,因為上海話裡,有一個特定的詞「麼事」,「麼事」是發音,一定要寫的話,或許可以寫作「物事」。上海話裡從來沒有「東西」,但凡普通話裡可用的「東西」,到了正宗上海人嘴裡,都是「麼事」。   比如,形容某人做事很不地道,經常過河拆橋很不仗義,上海人就說此「迭個人真勿是個麼事」;同樣,如果某人很仗義,普通話不會說此人「很是東西」,上海話也不會說「牢是麼事咯」,上海人更有一句切口,叫做「迭個人是模子」,至於模子是什麼,以後再說吧。   「麼事」不僅僅就是「東西」,好像還能用於「不是東西」的地方(這句話,有點怪怪的是不?),比如兩人說話,其中有人沒有聽清,就會說「啥麼事?」,這種用法,有點像英語裡的「What?」。其實,這裡的「麼事」,還是「東西」,就是「你說的什麼東西啊?」   像我們這種年紀的人,每回聽到別人用上海說「東西」,總會絕得很彆扭,或許外地的朋友不會有這種感覺,但請想像一下用「阿拉」來代替「我們」的普通話,會是一種什麼樣的感覺。上海話中不但「麼事」已經被「東西」侵入,還有諸如「傢什(工具)」、「竅檻(竅門)」、「擱柵(房樑)」、「什活(工作)」等等許多詞語,正在被普通話慢慢地侵蝕,把個好好的上海話,弄得個不倫不類。   當然,語言是發展的,語言的發展更是與人口流動緊密相關的,只不過這次語言的變化,並不是隨著人口的流動而產生的,而是由一紙「推廣普通話」的公文引起的,如今幾十年過去了,越來越多的小孩子,都不會說上海話了,不知是件好事,還是壞事。   記得當時,也就是我小時候,推廣普通話,一下子小學裡的老師們都說起了「洋涇濱」的普通話,語文老師倒了罷了,可實在苦了我們的數學老師,蠻蠻好全班都是上海人,老師也是上海人,卻偏偏要用普通話上課,結果說錯一個字,學生笑一場,再說錯一個,再笑一場,把個好好的課堂,弄得像滑稽戲一樣。   有時坐公車,聽到小學生們說著「洋不洋、腔不腔」的上海話,很有種悲涼的心情,為什麼「破四舊」都平反了,而與我們朝息互共的上海話卻翻不過身來呢?這一點,我很喜歡廣東地區,所有的人都會講白話,電視臺、電臺每天輪流播放著各種白話節目,我始終對普通話能夠「促進經濟、增加交流」保持懷疑,廣東許多人只會說白話,北方許多人只會說百分之九十接近普通話的當地話,至於哪裡的經濟更好些,我想勿庸贅言,可見經濟是要靠體制、靠管理,而不是簡單地統一語言就能了事的。

「冷」與「涼」

   好久沒用電腦寫東西了,一直是用鋼筆在紙上寫,很有種「寫作」的快感,無奈效率實在不高,很多人都奇怪,像我這樣的一個電腦「高手」,為什麼沈迷於用鋼筆寫,我也很奇怪。在過去的幾年裡,我一直使用FranklinCovey的效率手冊,用鉛筆寫,然而終於為了使用GPS,熬不過了,買了一臺PDA。PDA上有很好的電子日程安排,一用就上手,我也變回了「電腦兒童」。   最後還有件事,就是我感冒了,我天生的鼻子有病,雖然沒有像楚留香那樣練就用皮膚呼吸的本事,倒也不怕鼻塞或是流鼻涕,我最怕的是咳嗽,特別是晚上咳嗽。   感冒,上海話裡叫「傷風」,其實就是「被風所傷」,風是冷的,吹在身上,人就「著冷」了。「著冷」,就是普通話裡的「著涼」。   我記得以前曾經提到過,上海話裡沒有「涼」字,衹有「冷」字,但凡北方說的「涼」,到了上海人嘴裡一律是「冷」,比如北方人說的「涼水」,上海人就說是「冷水」,北方人說「今天挺涼的」,上海人說「今朝蠻冷咯」。   後來,書讀得多了,筆記也做得多了,又注意了留心觀察,漸漸地發現,上海話裡有「冷」也有「涼」,衹是在用普通話寫上海這個語音現象時,以訛傳訛了。這裡說的涼,並不是說上海話裡也有這個音,比如上海話說到「清涼」一詞時,發的音也是「涼」而不是「冷」,我的意思是,上海發音中的「冷」,其實有「冷」也有「涼」。   上海的老年人,常告誡小朋友不能喝「冷水」,否則的話「肚子會痛」,為什麼不能喝「冷水」呢?就算「冰水」喝下去,也不會「肚子痛」啊?因為上海話的「冷水」就是生水,如果是冷卻了的開水,上海人叫「冷開水」,會造成肚子痛的不是水的溫度,而是水的生熟。《兒女英雄傳》第四回寫到「早有跑堂兒的拿了一個洗臉的木盆,裝著熱水,又是一大碗涼水。」很明顯,這裡的涼水,就是生水,沒有拿冷開水去洗臉,所以好像「涼水」就上海人說的「冷水」。   我在北方的時候,經常喫一道叫做「涼拌肚絲」的菜,豬肚燒熟後切絲,切得極細,拌上香菜,和麻油以及辣子,放少許醋與鹽,喫起來爽口的很。但凡可以生喫,或者燒熟冷卻後再加工的菜,北方人叫「涼菜」,要拌起來喫的則叫「涼拌」;上海話呢,很簡單,叫「冷盆」,叫「冷拌」。   好像,北方話裡的「涼」就是上海話裡的「冷」嘛!好吧,查一下字典吧,可是字典上雖說「涼」就是「冷」,卻沒有說「涼」與「冷」兩字可以通借,該「涼」的地方用「涼」,該「冷」的地方用「冷」,那為什麼北方的「涼」與上海的「冷」又好似完全可以通借呢?   查字典時,無意中看到了這樣的一條釋義「把東西放在通風處使乾燥。今作『晾』。」,看到這點,我有點明白了,《新唐書?百官志一》:「凡戎器,色別而異處,以衛尉幕士暴涼之。」,這裡的「涼」,就是「晾」的意思。   北方話裡,「涼」與「晾」發音相同,語調不同;而上海話中的「冷」與「晾」,也是發音相同,語調不同。細細想來,原來上海話的「冷」與「涼」乃是同聲字而已,衹是許多年來,被無數自作聰明的文人(包括我自己)用上海話(或者稱之為吳語)寫作,硬生生地把「涼」也成了「冷」而已。   不過,這個「許多年」,當年是「許多年」了,元朝薩都剌的《早發黃河即事》有寫到「淒風振枯槁,短髮涼颼颼。」,黃河嘛,當然在北方;而宋朝的汪無量《滿江紅?吳江秋夜》寫到「漁火已歸鴻雁汊,櫂歌更在鴛鴦浦。漸夜深、蘆葉冷颼颼, 臨平路。」,吳江嘛,當然是在南方。可見,古時候,北方就用「涼」,而南方用「冷」。同樣這個「冷颼颼」,吳地(包括上海)沿用至今,不是北方是否還有「涼颼颼」這個字。   語言的問題,存在的就是合理的,哪怕一個字被長期錯誤使用,被長期錯誤發音,就應該有語言方面的權威機構來認可這一現象。就像「角色」一詞,以前標準的發音應為「絕色」,與之相關的還有「主角」、「名角」以及「角色」之類;而現在的發音,不論在電影、電視,還是大多數的演藝界,即使是「角兒」本人,也常常把這個「角」唸成「腳」,這就是一種語言現象,無奈沒有權威機構來承認,弄得小朋友們說的時候是「腳色」,而一到考試,又必須變回「絕色」,也真是苦了他們。   同樣,在各種文學作品中,北方人寫的「涼」,在上海人的作品裡寫出來,就成了「冷」,我覺得,也有必要請語言的權威機構「認證」一下了。   說到了「冷」與「涼」,隨便說說上海話中的一個特有的字「凐」。這個字念「印」,表示的也是「冷」,然而用法卻和「冷」不一樣,「冷」偏重的是外在的環境,而「凐」卻側重於個的感受。如果天氣一下子冷了,沒來得及添衣服,身上的感覺就是「凐」,而如果早知道要降溫,早就準備了厚衣裳,就不會覺得「凐」了。溫度同樣,對天氣的來說,都是「冷」,而對個人的感覺來說,「凐」與衣服的厚度有關。常用帶「凐」的詞有「凐噹噹」、「冰冰凐」等,也大多和人的感受有關。

福廈小吃之一 永和魚丸

2006年3月9日晚 福建福州永和魚丸   從花巷出來,過街往右十幾米,叫做塔巷,是條又窄又暗的小弄堂;若是尋不著,可以靠鼻子,遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭,並不為過,魚腥伴著腐敗的氣味,瀰漫在空中,衹要隨著臭味走,就可以找到那著名的永和魚丸了,店面並不大,不過兩間十平方米左右的屋子,鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅,絲毫都看不出這是家有歷史的名店。 據資料來看,永和魚丸創立於1934年,至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西:魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯,倒也乾淨,杯子並不大,每杯可以放上六七個魚丸,湯是清魚湯,連蔥花都沒有,卻絲毫不腥,輕嘗一口,湯極淡,好似沒有放鹽一般,卻又很鮮,是原汁原味的魚湯。 魚丸比一元硬幣稍大,很白,看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子,放到嘴裡,卻大失所望,魚丸有點硬卻是沒有彈性,一口咬下去更是有點失望,想像中的肉餡應該蜜而多汁,然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已,或許是我的期望值太高,或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉,反正喫著是「木澀澀」的,雖然沒有腥味,但也沒有魚味,真不知道如何說好了。 魚丸店的魚湯倒還不錯,典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層蕃薯粉,輕輕地「滑入」滾燙的魚湯,既清淡又鮮美,不失為一杯好湯,魚肉很新鮮,有嚼勁卻又不柴,嫩而不爛,方才可以體現老店的風采。 永和還賣肉燕湯,和我在上海喫過的大不相同,上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小,是照上海大餛飩的標準做的,每每三四隻下去,已經半飽。永和的肉燕可謂精緻,比鴿蛋還小,肉醬用醬油漬過,外面的燕皮薄而晶瑩,兩條小小的尾巴垂在邊上,乍一看還真有點像燕子呢。在上海,這玩意叫燕皮餛飩,總以為是皮薄的緣故,這回得見正宗的福州肉燕,才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯,別具風味。 三杯湯,總共七元,著實不貴,除了魚丸稍存遺憾之外,還是不錯的。店裡的一角放著真空吸塑機,據說可以買魚丸當場包裝。後來,朋友還真的買了一包給我「空運」回上海,用清水煮熟後加了點生菜上桌,覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。 然而,所有的小喫,必定是當地的人更懂得其中的奧妙,我一個外地人,衹是拋磚引玉罷了。