Category: my GOURMANDISM

　　竹，好像永遠都是風雅的玩意，什麼「歲寒三友」啊，什麼「個園」啦，反正，都是文人墨客的事。而我知道的竹子，卻實在是再普通不過的東西。單根的竹子，長的可晾衣服，短的可做掃帚柄，小孩子不聽話，還可以用來敲屁股，美其名曰「筍烤肉」；剖開的竹子，既可箍桶紮椅子，也可編成竹蓆，製成各種生活所需的事物。 　　竹子是由筍長成的，筍是極其鮮美的東西，冬筍、毛筍和春筍，是不同的幾個品種，其中，味道最鮮美的，要數春筍。春筍是竹子在冬天蘊育在土裡的枝枒，它吸收了去年的養份，再在土裡息養了一個冬天，待得春暖花開，便從土裡探出腦袋，那時的筍是最嫩、最靈、最鮮的。春筍可以做許多菜，最好喫的要數油燜筍。上海人極喜歡喫油燜筍，可以從春筍上市喫到落市。春筍剛上市的時候，價格昂貴，好食之人往往衹買兩三個筍，炒成一小盤，然後春筍日漸便宜，席上油燜筍的量也多了起來，到得最後，一次買上十來支，燒上兩大碗，也不過喫上兩三天，這油燜筍，有點象上海的炒醬，定要喫上一兩天，喫了再回熱，回熱了再喫，等到快喫完時，方能達到最高的境界。 　　愛喫春筍的人，一定要找個機會去看看筍是怎麼長出來的，方能知道到底什麼才是好的春筍。看春筍出土，要等。等的是雨，筍是在土下等著，人是在竹邊等著，筍與與泥土間的張力早已達到臨界狀態，雨后土質疏鬆，便長了出來。衹要一陣春雨，筍便破土而出，其速度之快，可謂天下一奇。那筍不是慢慢長出來的，而是從土裡「跳」出來的，三五分鍾，便長出好大一截。這時砍下的春筍，筍殼上長著一層細細的茸毛，也不沾土，筍根用指甲一掐即破，剝開筍殼，筍肉是相當淺的淡黃色，節與節之間的距離相當近，筍尖是淡綠的，這樣的筍是一等一的。 　　菜場裡的春筍，往往是出土後不砍下，依然留在土裡等其長大的，那些筍則老而乾，節與節之間的距離相對較長。如果發現筍殼上帶著許多泥，多半是攤主黑心，故意塗上去的。甚至還有許多是割下後，過了多天的，那種筍筍殼空落落的，筍頭上的衣已經乾癟，便喫不得了。在菜場買筍，不要挑長的，要挑短而粗壯的，顏色也是越淡越好，攤主往往會裝模作樣切去些筍根，以示生意清白，其實他切下的那片，根本沒什麼份量，差不了多少。買筍還要注意的一點是，有些特別壞的攤主，會用水浸筍以增重量，最好剝開一個看一看，聞一聞，免得上當。 　　新鮮的筍可以不洗直接喫，但現在由於污染之類的原因，還是洗一下來得放心。用快刀在筍的兩邊各豎著切一刀，割破筍殼而不要割到筍肉，可以輕易地取下筍殼。割去老頭，將筍切成半指寬的長條，用刀背將筍條輕輕地拍一下，可以使筍更加入味，然後切成半指長的小條。筍頭也千萬不要扔了，和雞一起煮湯，也是春天的美味。 　　筍越新鮮，其中含的鞣酸也越多，如果烹調不得法，便有澀味。可以先用沸水煮一下，再放入冷水，然後撩起瀝乾待用。油燜筍，當然要用油，油而且不能少，少了筍易乾易焦。起油鍋，開大火，待油熱後放入筍條，不停地翻炒，燒菜是件體力活，像這樣的翻炒，要五六分鍾，由於用的是大火，筍的水份又不多，因此手絕對不能停，否則筍被煸乾，就不嫩了。 　　油燜筍有兩種燒法，一種加水，一種不加水，各有千秋，我個人認為，前者可以使筍更嫩，後者則更正宗、做出的菜更油亮。要放水的話，就放高湯，而不是清水。高湯切不可多放，放得太多，則筍沒有嚼勁，小半碗湯即可。放入高湯，並且淋上生抽，以使入味，改為小火，加蓋燜燒十分鍾左右，其間，要時不時地開蓋翻動或是晃鍋，以使味道均勻，也不至於燒焦。 　　開蓋後，再用大火，放入老抽以著色，繼續翻炒，等顏色均勻後，加糖收乾即可起鍋，糖不妨多一些，不但提鮮，還可以增加光澤，一舉兩得。