新浪曾經有過一篇標題文章，叫做《紅燒肉的真諦》，據說很轟動，我慕名前去觀瞻，不料那篇竟是我寫的《蘇式紅燒肉》。後來留心查了一下，這篇文章是我所有的菜話中回貼最多，轉載最多，而且也是學的人最多的。《蘇式紅燒肉》中講到好的五花肉，夾精夾肥有許多層，有的人不信，後來親眼見到了才知我所言不虛；我還說這種紅燒肉需要燒兩三個小時，但有許多朋友覺得燉得太爛；又有朋友說糖放得太多，太甜了…… 其實，我說的燒法，衹是大多數蘇州人的燒法，許多朋友本不是蘇州人，當然不能一下子接受別地的口味，不過說來也容易，喜歡肉硬一點的，縮短一點煮燒的時間，不喜歡太甜的，就更容易了，少放些糖嘛。 其實，今天要說的這道菜，也要用到五花肉，肉不是很軟很糯，也不是很甜。當然，五花肉就是肋條，買沒有骨頭的，層數分得多一點的，一斤左右就可以了。買肋條要注意，不要靠近肚子那裡的肉，那裡的肉看上去薄，特別是瘦肉部分，幾乎是薄薄的一層，然而「筋筋襻襻」很多，永遠都燒不酥的。豬肉買來，切成常規紅燒肉的大小，放入冷水中加料酒煮燒。 這道菜，還用到一樣東西，叫做「墨魚」，經常會和幾種「近親」搞錯。章魚就經常和墨魚搞錯，章魚的須是和身體長在一起的，共有八條，所以也叫八爪魚；而墨魚的須要多一些，而且和身體是分開的。墨魚就是烏賊魚，傳說中會噴出墨汁來驅敵的那種怪東西。墨魚也經常和魷魚搞混，區別在於墨魚是白色的，魷魚是紅的，墨魚有一片船形的骨頭，魷魚沒有。 說的墨魚的骨頭，那是種很神奇的玩意，很硬、很脆，卻是奇輕。墨魚骨可以用來擦鐵鍋，擦得非常乾淨，甚至有人訛傳去污粉就是烏賊魚骨磨的粉。因為非常輕，烏賊魚骨還可以用來給小朋友們做玩具，在上面打個小洞，插入一根棒冰棒頭，貼上一張三角形的紙，赫然就是一隻小帆船了，用吹一吹，還真的能夠行駛呢。 以前有人專門走街串巷，收購中藥材，他們嘴裡一直喊著「雞肫皮、甲魚殼」，那時的人們，喫雞的時候，總會小心地剝下雞肫皮，曬乾後等著他們來收購，大的可以賣三分，小的、破的賣二分；甲魚殼其實是甲魚的背，同樣也可以賣錢。他們也收購烏賊魚骨，據說烏賊魚骨磨成的粉有收斂的作用，可以治療潰瘍腫痛等病，民間也常用烏賊魚骨催奶、安胎等。 以前，烏賊魚並不是很上臺面的東西，衹是上海人家的家常小菜，無非就是紅燒而已。寧波人倒是深諳烹製墨魚之道，寧波菜中的「墨魚大熇」，亦算是當家菜之一，「熇」是方言，就像「蔥熇排骨」一樣，「熇」是久燒的意思。墨魚大熇選用大的墨魚，將墨魚掏空後，與肉一起紅燒，最後將墨魚筒切成圈條裝盆，算是很地道的功夫菜了。 衹是，墨魚大熇，雖是好菜，卻極費功夫，燒得不夠，不入味不說，烏賊硬得像橡皮筋，咬也咬不動，燒得時間太長，烏賊酥而無勁，嚼上去就像豆腐乾似的。所以這道菜，等閒之輩不敢問津，大的墨魚很貴，又極易縮，水平不濟的話，花了上百元買原料，做出來一點點東西，又不甚好喫，任何人都會喪失做菜的信心。 不過，卻有一種討好討巧的做法，就是用小墨魚來做。小的墨魚，一斤不到十元，反正本來就小，縮也縮不到哪兒去，更妙的一點，小墨魚嫩且有彈性，比大墨魚更容易調弄。一斤五花肉，最好配上三四斤的小墨魚。 小墨魚買來，從一邊剖開，由於墨魚小，不必象弄大墨魚一樣從裡面掏空而不弄破身體，大墨魚是切成圈喫的，而小墨魚喫起來一口一隻，若不剖開，裡面全是醬汁，喫多了會膩。將小墨魚剖開後，挖出肚子裡有所有東西，棄去，只剩身體和須。注意，烏賊的眼睛在須的頂端，也要挖去。 「墨魚大熇」也叫「剝皮大熇」，關鍵就是要先把墨魚的皮剝去，皮是煮不爛的，留著的話，大大影響口感。小墨魚也要把把剝皮，薄薄的一層，也很容易剝掉。洗剝乾淨後，將小墨魚連同須腕，一起倒入煮著的五花肉中，可以再添一點料酒。 煮多少時候呢？先煮半個小時，然後放一點生抽，三四調羹左右，各種牌子的生抽色澤、味道、鹹度都不一樣，要靈活使用。我以前曾經介紹過李錦記的錦珍生抽，最後發現海天的金標生抽王來得更好，色淡味鮮。 生抽是用來著味的，大約再燒半個小時左右，將五花肉和小墨魚一起倒出在敞口的炒菜鐵鍋裡，用大火開始收乾。收乾的過程中，要加入老抽著色，以前做菜不分生抽、老抽，只用醬油，所以燒出的菜味道夠了，色澤偏黑，如今可以分而使用，不妨少放一點老抽，色澤淡一些，喫起來也輕鬆一點。 又要放糖了，不過這次的墨魚乃是源於寧波，寧波菜偏咸不像蘇州菜尚甜，所以糖可以放得少一點，在江南的紅燒中，加糖不僅僅是為了甜味，同時也是為了用糖的粘度將醬汁粘裹在物料表層。糖最好是冰糖，冰糖不膩，加了糖之後，要注意翻動，否則容易粘鍋，如是直到湯汁收乾，就可以起鍋裝盆了。 這樣的小墨魚大熇，五花肉不是很爛，卻很鮮，小墨魚嫩而有嚼勁，這樣的一大碗，四五個人一頓就可喫完，味道鮮美，又很「下飯」，大家不妨試試。最後補充一句，許多人，將「墨魚」寫成「目魚」，其實目魚是「比目魚」或者「虱目魚」的簡稱，那兩種魚，都是真正的「魚」。
