Category: 梅璽閣食話

誰說上海衹有一家好川菜關了就沒了的？順興就很好，非常正的成都味道。什麼？渝信？別閙，渝信是重慶館子，你說重慶是四川小心被渝妹子打，在重慶變成直轄市的第一天，高速路口就掛出橫幅「歡迎四川人民來渝」，人家可忌諱著呢，而且都的要從食物上細分，成都菜和重慶菜的味道還是區別挺大的。 誰說洛杉磯沒有好川菜的？我上次介紹過的錦城裡就很好，非常正的成都味道，衹是喫成都菜都沒有啤酒喝，沒啤酒衹能就米飯喫，而他家的米飯又極其一般，這點很是令人氣憤。 我一直說，一家店，能有那麼一二道別人做不好的招牌菜，外加三四道永遠保持水準的經典菜，剩下的菜衹要不豁邊中規中矩，那已經是不得了的事了，這家店不但能夠存活，衹要保持水準循續漸進，早晚會成名店的。 我還說，要是一家店，你看別人的文章，這個好那個好，每道菜都是天下獨一宇內無二，那麼衹有二種可能：要麼評菜的是個沒見過世面的傻子，要麼評菜的，是店家請來的托，飯托食托，與那些穿著低胸服裝在網上騙猥瑣男子去酒吧消費後提成的，其本質上是一樣的。 難道就沒一家店是什麼都很好的？有，可遇不可求，臺灣的阿嬌海鮮就被我評為「幾乎」挑不出毛病的店，注意，我還是用了「幾乎」二字，天下沒有完人，天下也不存在沒有毛病的飯店。 人是很奇怪的，一家飯店沒有廁所，可以忍；一家飯店有廁所但不乾淨，不可以忍。這是說得過去的，人總是希望乾淨的；但我就很奇怪，開飯店的老闆如果不能把廁所弄乾淨，哪為何不乾脆把廁所關了呢？在飯店門口建個公共廁所，再髒也不影響到飯店的聲譽，還能造福過往的路人，何樂而不為呢？ 食評，其實很難寫，要懂喫，要懂做，還要懂得背後的道理。就拿川菜來說，宮保雞丁，簡單來吧？那到底是用雞腿來做呢？還是用雞胸來做呢？是的，書上說雞胸，是的，那本書出來的時候，雞腿要比雞胸貴得多了，宮保雞丁是勞動人民拿來拌飯的東西，當然用最便宜的食材啦。 回到丁寶楨的年代，用什麼？那可是個沒有冷凍分割雞的年代。道理很簡單，如果今天小少爺今天要喫清燉雞腿，那麼老爺的雞丁就是用雞胸炒的；如果今天夫人要喫翡翠芙蓉雞脯湯，那麼老爺的雞丁就是用雞腿炒的。 現在的廚師，最老派的也是建國後成長起來的了，守舊的用雞胸，偷懶的用雞大腿（手槍腿的上半部份），如今雞腿雞胸的差價在成品中佔比很輕，人工反而佔得多，用雞胸要在其上剞細紋，水平不行還炒不好；用雞腿多快好省，怎麼炒都不容易老，所以大多數低檔川菜館，都用雞腿。 好了，說了半天川菜，是因為我要寫一家川菜館。 我不諳喫辣，而且大概十年前我是一點辣都不沾的，後來漸漸喫一點，就愛上了成都的串串，特別是冷串串，如今在成都尚不多見了。我的喜歡喫辣，完全是「葉公好龍」的水平，因為愛喫串串，還得了個「靜安串串小達人」的江湖諢號。 到了洛杉磯，又想喫串串了，可是人生地不熟的，去哪兒找？突然意識到我現在可以用谷歌啦！上網一查，某著名美食賬號有好幾篇關於川菜、串串的文章，什麼「洛杉磯串串全集合」之類的榜單和評測，其中有一家，看著那叫一個彈眼落睛，衹是既不順路又有點遠，於是就去了看上去差一點的錦城裡。雖然去過好多次錦城裡，可惜人家中午不賣串串，因此始終沒有喫到。 心心唸唸地想喫串串，又找出那篇文章來看，「四川一號」的確是最漂亮的，文章中介紹了該店的二樣東西，鉢鉢雞和毛血旺，圖中的鉢鉢雞紅油如飴，撒著芝麻，滿滿噹噹的一大缸；而毛血旺，光著看著一大堆毛肚，就令人垂涎，更別說圖中還有腰花呢，有腰花有肚片有鱔魚的，都是高檔毛血旺。 去了那家店，到得有點晚，二半多敲過；衹剩二桌正在打包的和一個看似領班的，服務員可能都去休息了。店面很大，分為三個部分，左廳是大桌，已經關了燈望過去暗腤的，右廳是七八張四人桌，木桌木椅有隔斷的火車座，花窗，吊燈，書畫軸子，每個座位還有繡花靠墊，在洛杉磯算是裝修得很不錯的中餐館了。 鄰桌打完包和領班告別，這才發現食客是上海人，領班也是上海人，我是衝著鉢鉢雞和毛血旺來的，就點了這二樣。 等了一會兒，不算短的時間，估計廚師也休息了，被叫起來的吧？東西上來，一缸鉢鉢雞，一大盆毛血旺。我都想駡人了，鉢鉢雞的紅油黑黑的，也沒有芝麻，更沒看到雞，一眼望去，衹是花菜與木耳；毛血旺就更不靠譜了，是的，是一大盆，可那是盆大，裡面衹是淺淺的遮住了盆底，我又看到花菜了。 我都沒興趣喫了，讓我先搞搞清楚這二樣東西里都有啥吧。鉢鉢雞裡，沒有雞塊，有二串雞心，二串膀尖，二串剪開的雞爪，其它就是花菜海帶黃瓜和黑木耳了。 （網上測評文中的鉢鉢雞） （我喫到的鉢鉢雞） （把串串拉起來看看） 再來看毛血旺，黑毛肚呢？怎麼一片都沒有？我就是為了要喫黑毛肚才點的啊！沒有黑毛肚倒了罷了，你倒是把牛百頁大片扯下來糊弄我一下呢？就那麼三五條牛百頁絲，這不是生意的做法啊！腰花呢？圖片上的魚丸肉丸呢？雖然我一向認為毛血旺不應該有魚丸肉丸，但這和小分隊來喫到的也差得太多了吧？ （網上測評文中的毛血旺） （我喫到的毛血旺） 嚐嚐看吧，味型很正宗。注意，我說的是味型，如今要開一家川菜館，味型都能很奇怪的話，倒能說明這家沒有使用任何預調的醬料。怎麼說呢，鉢鉢雞，可以打個二分三分的樣子，十分制。 毛血旺打幾分呢？也二三分吧，一百分制。這份毛血旺居然是稠的，是的，勾了芡的，而且這芡還不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了漿，上得太多了，肉片是最後下去的，厚厚地漿水下來，把整道菜勾了個芡。沒有毛肚，已經說過了；血，用的是豬血而非鴨血，老而騒氣。這二三分，完全是打給午餐肉的，尚可食。 所以啊！那些全是圖片的點評多半信不得，全是圖片再加碎片化語句衹叫好的點評更信不得，食評，就要看閣主的；噢，對了，某美食評論家說他再也不寫食評了，至少大家可以少份風險了。