薺菜冬筍

  「做出家人喜歡的食物,是很有成就感的一件事」,一個朋友見了我做的南瓜餅,如是說。

   漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生,因此所有的出家人都是茹素的,還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識,也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷,以表示對佛菩薩的敬意。

   出家人喜歡喫什麼食物呢?當然是素嘍,殊不知,這素菜亦分幾等幾品。一般認為,分為寺院派,宮庭派和民間派。說到寺院派,清朝年間,北京的法源寺,鎮江的定慧寺和上海的白去觀,便以素菜天下聞名。寺院的素,不用雞蛋和「五葷」。

   五葷其實是五辛的訛傳,《大佛頂首楞嚴經》卷八,佛對阿難說到:「當斷世間五種辛菜。是五種辛,熟食發婬,生啖增恚。」然而具體是哪五種,《楞嚴經》沒說,後代的注、譯、補給添上了,《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種,並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛,而這五種蔬菜是葷,並說是:蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說:「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性欲,並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜,不免有些武斷;倒是淨空法師在達拉斯講得很好:「如果家裏燒菜,做為香料來配菜,起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意,就知道如何受持,如何做。」

   我並不茹素,但那五辛之類,因為加了會蓋過原料本來的味道,做出的夠就不夠原汁原味,所以即使是做葷菜,能夠不用也儘量不用。

   我有我自己對素菜的認識與喜惡,與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中采摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果,這些蔬果,純屬天然,無人播種,無人施肥,有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看,那「僊」字不就是山中之人嗎?這山中之菜,想必也是如此吧。這一等一的素菜,必要用手摘,切不可用刀割;必要用罐燉,切不可用鍋炒;如此才能使其馨香無比。這素,乃是千金難買,非機緣湊巧不能得也。

   第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜,它們經過菜農果農的悉心照料,其中傾注了對美好生活的向往。那山中的一品素菜是可遇而不可求,對於久居水泥森林的現代人來說,這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸纯朴的感覺。這新鮮的蔬果,最好現摘現喫,若是放上幾日,全然不是味也。

   第三等的是干货,自然曬乾的山香菇、山蘑菇,反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱,至於那用現代工藝脫水的栽培真菌,不可與之同日而語。好的幹菌,沒有泥塵,芬香四溢;劣質的則是晦暗不堪,甚至還有股腥氣。

   第四等的素是用豆用面製作的成品,譬如腐竹、百葉之類,過去都是要豆制品票才能購買的東西。本來此物可排第三,無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西,沾上了葷氣,衹能暫排第四了。

   再下一等的是腌製的蔬菜,原來好好的自然之物,卻被浸以鹽水,壓以重石,如受酷刑一般,非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道,我向不以為然。

   最末一等的,是用雞腳菜(劣質凝膠)拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰,雖然精緻可以亂真,也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種,各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉,所謂俗不可耐也。

   此種分法,衹是我一家之言,做不得數。其中也多有交錯不允之處,如那豆腐一味,本是人間絕品,若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子,便成一道六全豆腐,乃是天下至味。如果搭配巧妙,便成好菜。

   薺菜冬筍便是搭配的傑作,上海人極其喜歡這道菜,曾經在飯店裏賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜,在貴州叫「雀雀菜」,青海叫「田兒菜」,福建叫「芥只菜」,而到了出家人的嘴裏,此菜便成了「護生草」。

   薺菜若是炒筍,必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣,其性霸道,喫了會有過敏反應,滬語稱之為「發」,喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅,可是筍節中間,薺菜末會陷到裏面去,也不適宜。

   好的冬筍形如繡鞋,殼上無泥,彎彎沉沉,捏上去結結實實,而且筍根極小,剝去筍殼後不用棄去什麼,這種冬筍因其樣子象鸚鵡,所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭,無奈近來冬筍價格飛漲,買不起那許多,衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味,因此要先用水煮一下。

   薺菜要挑嫩的,顏色碧綠,若是深綠色,便已經老了。薺菜挑淨去根後剁成末待用,薺菜一定要瀝幹水,這道菜水份太多就不鮮了。起一個油鍋,由於薺菜極能吸油,因此油要多。油燒熱後放入薺菜末煸炒,一定要煸透才行;放入煮過的冬筍塊或是片,翻炒拌勻後加鹽。勾極薄的芡後,便能上桌。此菜要記得薺菜一定要煸透,卻又不能多炒,嫩薺菜遇熱即黃,動作一定要快。

   所謂「偷得浮生半日閑」,在這半日之閑,能夠做件出家人喜愛的食物,是不是很有成就感呢?

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