[下廚記 V]雞汁百頁結

有些人說話不會專注主題,你和他說東,他和你論西,上海話叫做「七裡纏嘞八裡」,又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱,他說那是因為日本要强佔釣魚島,於是日美聯合軍演,他們在那裡放了很多炮,炮豈有不熱的,上海離那裡靠得最近,所以熱得要命。你叫他去開個家長會,明明是中考動員大會,他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。
這樣的人,不但說話不着邊際,就是行事,也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆,結果他以為老闆要送新來的前臺小姐,硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡,結果老闆第二天上班的時候衹能戴着墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯,他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天,於是趕忙出門交電費,弄得一家晚上衹能叫外賣。
這位老兄,千萬不能讓他捎帶口信,輕則虛驚一塲,重則弄出人性命來,如此的人,上海人送一個雅號,叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛,也很可愛,聽人說辣醬好喫,就用辣油拌了醬油蘸春卷喫,事後告訴別人一點也不好喫,別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀!」
百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品,燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒,那樣燒出來,不過有些醬油味,想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉,買一條五花肉,切成二十來塊,今天喫一塊,明天熱一下再喫一塊,如此三五天過去,紅燒肉越燒越入味,等到喫出好滋味來,肉却沒有了,剩下的肉湯可不捨得倒掉,就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱,肥肉中的油全被逼了出來,湯面之上厚厚的一層,放點百頁結下去,正好可以吸盡油水,素物葷做,又不要額外的開銷,真正一舉兩得。
還有一種白燒,當然也不是用白水燒,而是放在腌篤鮮中。許多朋友提到腌篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結,其實百頁結倒不是標配,而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣,腌篤鮮對於一個正常的家庭來說,也是一頓喫不完的,同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程,最後剩下一鍋湯來,直接喝太膩,放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放,必須等到後來喫無可喫的時候再放,因為百頁結是豆製品,久燉易散易碎易化,使湯色變渾,就煞風景了。
紅燒白燒,都是吸收了湯中的精華,變癈為寶的佳例,百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下,也有用心與不用心的做法,二者之間成品大不相同,。粗糙的朋友,買來百頁結往湯中一倒了事,精緻的做法是百頁結先用水氽過,再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉,衹用清湯來煮,想像一下吧,高下立見(讀現)。
今天講一道雞汁百頁結,前提是有機會買到了一隻上好的老母雞,有許多雞油,雞湯燉出來臘黃的那種,現在的朋友們喫不得大油,那些雞油撇去扔掉也可惜,不妨來做這道,我們从打百頁結說起。
上海人喜歡喫豆製品,又便宜又有營飬,有那麼好幾十年的時間,上海的南市豆製品厰門口天天排隊,早的朋友四點鐘就去了,衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早,一來是由於當年物資缺乏買不到,二來豆製品營飬豐富,極易變質,以前又沒有冰箱冷鏈,唯一的解决方案,就是等它變質之前先買到手,急急地趕回家,做熟了最放心。
百頁結是百頁做的,百頁可以做很多東西,可以包肉糜,可以紥起來做成素雞,可以切成絲炒菜,也可以打百頁結。百頁是一叠叠賣的,上海話叫做「刀」,上海話中許多用「叠」的量詞都可以改用「刀」,比如「一刀鈔票」、「一刀復印紙」,都可以用「刀」。
我記得以前一刀百頁是三張,不知為何近來變成二張了,或許是我記錯了,也可能是漲價了,价鈿未變,張數少了。百頁要乾,淡黃色的,手捏上去有點硬,一放手又彈開來;一定要聞,特別是夏天,聞起來有股豆香的才是新鮮的,如果聞起來有股酸味,那已經不夠新鮮了,明天早點來買。一份雞汁百頁結,一刀百頁就夠了,想多做點,就二刀,再多就沒必要了,畢竟是個精巧之物,不以量多取勝。
百頁是長方形的,有時感覺上是兩個正方形,將之切成手掌的大小,比攤開的餐巾紙小一點。通常來說,橫一刀竪二刀,一分為六差不多,不用一大張切,叠起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法,但是基本的要求是一樣的,要打得緊,打得小,以使燒煮之後不會散開。
把百頁鋪在面前,長的一邊放在橫向,一叠放在一起,打却是一張張地打,把最上面的一張百頁,从前往後捲起來,盡量捲得細一些,比筷子稍粗的樣子吧,然後拿起來,左手的三指捏住細條,用右手的中指和拇指捏住另一端,再用食指遶着那個細條打轉,放開中指用食指遶,同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後,將百頁條遶着食指套個圈,把尾部塞進圈中,盡量把頭留出少一點。現在,是一根長的百頁條,一頭被打了個結,然後左右手換過,在尾部同樣打上一個結,如此,兩個並排的結打在一條之上,看着也漂亮。
雙結其實很容易打,衹要百頁的質地夠好,遶得又夠緊的話,可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊,然後在左手的拇指上遶個圈,先是拇指下面留一點點百頁條,端頭朝拇指外,把剩下一長條遶過拇指,再把下面短的一條拿起來放在長條後面,抽出拇指,用左手捏住,捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條从上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下,然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半,从反面把百頁條塞入,再抽緊圓環,整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多,但是好看不少,如果沒有看懂細節步驟,衹要回憶一下紅領巾的打法即可,把脖子換成拇指,最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。
有人說,實在太麻煩了,衹要胡亂打個結就可以了,對的,那個就叫烏搞百頁結,黑燈瞎火打百頁結,看也看不清,豈不是「烏搞」嗎?
燒一小鍋水,待水開後放入打好的百頁結,待百頁結表面的黃色褪去變成白色,取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。
好了,我們已經有一大鍋雞湯了,撇點雞油和湯出來,準備一個小鍋子,把雞湯蓋過百頁結,用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中,待表面的油指結塊後取下,這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根,實在太狠了,試想,完全沒有油的雞湯,會好喫嗎?
如果雞湯不是用火腿燉的,就切一點火腿絲在裡面,用小火煨上大半個小時,待百頁吸足了雞湯,就可以喫的,心急又不怕燙的朋友,可以立馬又指尖掐着拎一隻出來嘗嘗。這道菜,不但可以熱食,就算放冷了做冷盆亦是不錯,特別是在夏天,不失為一道喝喝啤酒的好菜。
天下萬事,都有章法,出了章法,就是烏搞百頁結了,倒不如一邊喫喫雞汁百頁結,一邊說說纏夾二先生的笑話。

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