宜繁宜简马兰头

  大家小时候都看过《马兰花》吧?我不但看过动画片,还看过儿童剧,活人演的那种,但是时至今日,我丝毫想不起其中的任何情节,奇哉,怪也。

  马兰花据说真有其花,就是蝴蝶花,亦名蝴蝶兰,反正我是没去考证过,我只知道“马兰头”。

  与马兰花经久不衰、声名大噪不同的是,马兰头相当的不起眼,它根本就是种野菜。

  马兰头有一个别名,叫做“路边菊”。的确,如果你到江南的农村去,你真的可以在农田的路边找到它。然而,除非你确实精于此道,对于大多数城里人来说,那玩意就算真的出现在眼前,你也未必意识得到。

  在田里,它是最矮的,只比新生的荠菜高上一点点。三月间,是采马兰头的好日子。在田里,一大片一大片的,全是马兰头,与大多数分枝的植物感觉不同的是,马兰头的叶子好像是从根部就开始分岔了,好似每一片叶子都不是长在“干”上的,而是直接从泥土里长出来的。

  马兰头的叶子是嫩绿色的,叶梗的底部则呈金色,然后三四张叶子全部都并在一起,就是红色的根部了。根部很短,也很硬,至于土里的根部有多长,我没有挖起来过,所以不知道。

  当然,如果你不谙此道,还是去菜场买来得方便。到菜场买,要买老一点的还是嫩一点的?这是很好的问题,关键是要看你打算怎么吃。有些地方喜欢炒来吃,那就挑嫩的买,至于上海人喜欢的“拌来吃”,则不宜用太嫩的马兰头。马兰头买回来,要仔仔细细地把每一棵的根部硬结剪去,否则的话,会大大影响口感的。所以,别小看野菜,要想调弄好野菜,可是要花许多功夫的。

  用剪刀剪的时候,不妨稍稍往上一点,正好剪得让叶子可以散开。烧上一大锅水,然后将已经剪好的叶子洗净,水中可以放少许的盐,待水沸之后,将马兰头放入,待水再沸即可撩出。此举北方人叫“焯”,上海人则叫“汆”,音“川”,“入水”也。

  马兰头遇到热水,会快速地软化,烫的时候不宜过长,长则马兰头的香气尽失,大不可取也。

  汆好水的马兰头撩起后聚成一团,用力将水挤干,别小看这一步,口感的好坏全在于此了。尽量把水挤出来,如果力气不够的话,可将马兰头放在砧板上,用刀面去压,压得越干,则越香越好吃。

  弄干了之后,将马兰头剁碎,要剁得极细,细如芝麻才好。有本事的人可以取两把菜刀,左右开弓,这样不但声音好听,而且不至于单调寂寞。

  剁好的马兰头放在边上,备用,再来准备第二样——豆腐干。

  拌马兰头宜用“茶干”,比较香也比较硬,口感与马兰头相得益彰。茶干的外面是褐色的,考究的做法要把四边切去,把顶和底部各“批”去一层,只留中间白色的心,也要剁成细末,与马兰头的大小相仿。

  豆腐干不宜多,多乃是奸商所为,自己家里吃,只是为了调整口感而已,在体积上,大约为马兰头的三分之一至一半为宜。

  将马兰头和茶干拌在一起,加少许麻油和盐,调味适当,即可上桌。当然,不能莽莽撞撞地往盆子里一倒了事,你最好去找一个容器,有漂亮的形状的,先盛在那个容器里,圧紧,用盆合在这个容器上,再一起翻转过来,入盆撤器,是不是漂亮多了?

  马兰头有考究的做法,不用豆腐干,而用火腿上方纯精肉,煮熟后,切细粒拌之。由于火腿色深,再佐以去衣松子仁提色,看看,多精致。

  这还都只是简单的吃法,考究的人家,将拌好的马兰头平铺在烫过的厚百页上,铺得薄薄的,均均匀匀,然后将百页皮卷起,卷成一长条后,再切成精精致致的小段,码放后上桌,吃起来,则方便多了。

  更有甚者,用蛋皮代替百页,可千万别以为蛋皮好做,这可不是一般的蛋皮,通常的蛋皮是用油烘出来的,带点焦斑更香,然而这个蛋皮是用来包素菜的,焦了夺味且不美观,因此要用水蛋皮来做。水蛋皮是蒸出来的,将蛋液铺在平盘中,用蒸箱蒸制而成,家中难为,只能到饭店吃了。

  照医书说,马兰头可治百病,讲究食疗的朋友,可以自己做来试试。

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