梅璽閣之幸福生活

在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？ 我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。 我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就像現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。 見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」 家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」 從小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？ 不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充滿了好奇與憧憬。 別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！ 後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛從來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。 很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。 上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少像我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是從一家叫做「豪客來」的店開始的。 這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。 別笑我，我真是從豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋著個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。 在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證從廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。 雖然是塊熟肉，卻很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。 如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人從來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！ 美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。 如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯擺一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。 對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。 「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，卻沒有血水，肉溫而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！ 今天就來說怎麼做medium rare！ 網上有許多教程，有用油浸的，有事先醃製的，有用溫度計的，有用定時器的，反正手忙腳亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。…

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，從東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。 這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡槓，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。 還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」 在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版槓，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！ 在越南，麵條叫「Mì」，荳蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。 這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。 曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似從此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang’s Fried Dumplings。 老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。 查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。 中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。 說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。 說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿著女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春捲了。 美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差強人意。 於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。 餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，產生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均勻。 這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮…… 像餛飩一樣包法會手忙腳亂死的，要改變一下次序。 找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。 拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對疊，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪著的一角，把尖拎到左手捏著頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。…

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！ 在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。 大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。 油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！ 豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！ 粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。 蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。 包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。 說到蛋，美國有煎蛋。 上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。 上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。 雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。 單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。 糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。 蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。 湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。 燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。 米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。 老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。 菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。 鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。 排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。 大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。 鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。 高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。 以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。…

一直有一個傳說，很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道，就是美國學校的免費午餐，傳說中有一次紐約下大雪，「黨政機關」外加商業單業全關了，但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開著，原因是學校的午餐是免費的，窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。 這個傳說的附加版本，大力推崇美國的義務教育。傳說中，讀書不要錢，課本不要錢，喫飯不要錢，參加活動不要錢，甚至高級版本中連練習本鉛筆原珠筆校服校褲都不要錢。 事實是如何的呢？小豆讀的就是公立學校，我陪她去報的名，且「付的錢」，我算是有發言權了吧？ 第一，讀書是真的不要錢的，一分錢也不要，但要你有「學區房」，水電煤賬單必須是家長的名字，移動電話賬單還不被承認，除此之外還要買房租房的合同。另外要求學生的「birth certificate」，於是特地拿了她在國內的出生證做了公證做了翻譯，結果人家說的「birth certificat」不是指出生證，衹是指任何有出生年月日的證件，比如護照就可以，浪費了四百元人民幣。 第二，課本是真的不要錢的，前提是「借給你」。開學報到的時候，按照排課表到圖書館去拿就可以了，有新書，也有別人用過的舊書，有一份文件要家長簽字，就是保證學完之後會把書還囬去。 免費的東西結束，沒了。 校服，不是必須的，但是如果選修體育課的話，就必須自行購買，還必須買有學校logo的連動服，一套45美元。 帽子，校規規定可以戴遮陽帽，同樣，不能戴自己的帽子，必須在學校的小賣部買，十幾美元一頂，要是在中國，我一定懷疑小賣部是校長的小舅子開的。 學生證，65美元一張，當場拍照製卡，這種是高級的學生證，叫做ASB卡，可以憑卡在小賣部打折。我上網仔細查了一下，ASB是Associated Student Body的意思，翻成中文就是學生會的意思吧？維基百科的說法是：ASB服務於鼓勵學生學習「民主」和「領導力」。 Yearbook，翻成中文是年鑑的意思吧？在學年開始前付錢，待學年結束，每人發上一本，就高三畢業生的照片，也有啦啦隊的特寫。這本東西是要自己出錢買的，有ASB卡的學生付80美元，沒有的就要付120美元。 我在想，這學生會真是一手遮天，就憑個會員證，到處都可以打折，照他們的廣告說，一年可以省下四百多美元的錢來，想想也是，第一天報到在付了65美元就省了40美元，這學生會主席要不是小姨子的兒子？ Locker，就是儲物櫃，這倒是免費的，衹是鎖必須從學校買，密碼轉盤鎖，5美元一個。 這些是負一天的時候，已經一百五十美元沒了，這還沒正式開始讀書呢！ 上學的第一天，又要付錢了。 文具，是要自己買的，開學第一天，女兒就拿著一個list和我一起去了Staples，買紙買文件來買筆。當天Staples還排長隊，都是家長帶著學生去買文具，小鎮人少，還能碰到同學。買這個買那個，也得三五十美元。 第二天，女兒囬來，說是生物老師說要買個最簡單的計算器，加減乘除的那種。我說這還需要計算器？女兒說她覺得那些題目別說筆算，就是心算也沒問題，但老師說要就買一個吧。上亞馬遜一看，十美元，下單，第二天就送到了。 第二天其實是第三天，第三天，女兒囬來說還要個計算器，數學老師說的，而且指定要一個德州儀器出口的TI-84 Plus CE版圖形計算器，上網一查，好嘛，120美元。 小豆告訴我，在上海讀書的時候，函數的公式是自己推導的，函數圖形是自己畫的；在美國，老師把公式說出來，至於圖形，就是學生們自己輸到計算器上顯示出來的。 我對女兒說反正你自己會畫不如不要買計算器了，買你想要了好久的遊戲機3DS XL吧，那個也衹要199美元。小豆想了想說不行，計算機是老師指定要的…… 好吧，聊了半天，還是聊囬喫的吧，我們來說傳說中的「免費午餐」。 免費午餐有沒有？有！你得先填一張表，填上年收入，待「有關部門」做了一番調查之後，如果符合「窮人」標準，孩子可以每天領到一份免費午餐。 具體的操作是如何的呢？學校裡有食堂，每天有不同的東西出售，錢呢，就存在ASB卡里（ASB卡並沒有強制學生購買，但是沒有的話，幾乎就是寸步難行的）；就像現在上海的白領食堂，拿個餐盤挑自己喜歡的菜、飲料、水菓，到結賬的地方拉卡。然而「免費午餐」並不意味著窮人的孩子也能如此揀選自己喜歡的東西然後免費享用。 「免費午餐」需要到一個指定的窗口領取，在所有同學的目光之下，排在那個窗口領取一份沒得挑選的餐食，營飬和味都不及付費的（Free…

美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。 美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列從一開始至今，就從不逥避敏感問題，從一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。 所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！ 今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。 天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？ 說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。 我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。 有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。 今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。 這囬要做的是鮮貝。 美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常託人從美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。 美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝里的那塊白色的肉，扇貝里有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。 很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。 美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。 鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。 但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。 熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於溫油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。 我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。 鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。 具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾著鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾著放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。 然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。 撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。 水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。 有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。 火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。 具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。 衹需要極短的時間，煎的時候，看著火腿的顏色，本來油亮的火腿片會從底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。…

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。 我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。 其實，我出了洋相。 我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。 大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。 我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。 後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。 所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。 完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。 開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。 電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。 苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。 我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！ 花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？ 先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。 剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。 肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。 熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。 開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。 電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。 非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？ 一喫，才知道錯了。 這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。 真的有點想駡人！ 後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。 第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。 第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！ 現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。 再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？

我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。 上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。 我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。 上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五釐」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。 說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。 我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油溫高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。 大多數食品上的傳說都是牽強附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。 很喜歡喫油條，卻不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明礬和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年痴呆癥；至於後者，乃是「勞動人民在長期的生產實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年痴呆更嚴重。 好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，儘管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。 一樣要起油鍋炸，不妨乾脆複雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。 「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。 華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。 把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。 美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。 蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留著熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。 蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉鎚用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地從右到左切一遍，然後用刀背再從右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。 取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反覆，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。 接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好像就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。 前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌勻。 好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。 炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生產的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。 也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒勻後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。

如果 問我天下最怪的食物是什麼，我想我會說是artichoke，一個「洋名」，譯成中文的話，有叫它「洋薊」的，還是很「洋」是不？噢，它還有一個土名，叫做「朝鮮薊」，這就夠土了。 其實這個東西的名字有許多，學名叫做aynara scolymus，而英文名artichoke則又來自意大利北部詞語articiocco和articoclos，而後者又來自於利古里亞語（Ligurian，意大利土語））cocali，意思是「松果」。就算在中文裡，也還有「洋百合」、「法國百合」、「荷花百合」等名，而在香港則由意大利的發音譯作「雅枝竹」或「亞枝竹」，名字夠多了吧。 為什麼說這種食物怪呢？首先是它的樣子怪。 這玩意看起來像是尚未盛開的蓮花，不過是綠色的，所以也叫「green artichoke」，然而它也有紫色的品種，當然是「purple artichoke」了。好玩的是，在不同的地方，它的顏色就不一樣。比如說，在美國、在西班牙，以及智利和土耳其，它就是綠的；而到了意大利和埃及，它就是紫色的了。甚至，它的形狀也有不同，在別的地方它的葉瓣是平的，而在秘魯，葉瓣的正中線會凸起，形成一條硬刺。 它長得象蓮花，但是如果摸摸它，它是硬的，很硬。這個玩意個子不小，大的有椰子那麼大，小的也有握緊的拳頭般大小。由於它並不怎麼鮮豔，所以我前面用了「葉瓣」這個詞，然而細究起來，它卻確實是花。整個artichoke其實就是一朵花，深入探討的話，它甚至是菊花的一種，怪吧？ 這個玩意盛產於地中海沿岸，是法國菜和意大利菜中常見的，據說根據研究，artichoke是人類最早的食物之一。由於它怪，所以有許多的故事，在16世紀的時候，只有男人才可以食用它，因為當時的人們相信artichoke可以壯陽並且提高性慾。 在美國，人們也都很喜歡這個怪玩意，瑪麗蓮夢露甚至在1949年還當選為第一屆的加利福尼亞artichoke皇后。美國的食用artichoke，幾乎百分之百地產自於加州，因為它喜歡乾燥的土地，以及不高不低的氣溫。 這個看似很「洋」的東西，其實中國也有，早在解放前，就由法國人帶到了中國，在雲南和上海種植。直到現在，雲南還有上萬畝的洋薊地，而上海地農科院最近正把它作為經濟作物進行推廣。 說了半天，還是沒有說到怎麼吃。這玩意的吃法也很怪，有非常容易的吃法，也有難的。 容易的吃法是到法國菜、意大利菜餐館去，點上一份，端上來一個大盆子，中間小小的一堆，看似土豆的小塊，上面淋著醬汁，用叉子叉起來塞進嘴裡就是。 然而美國人不這麼吃，它們吃得很怪。 怪到什麼地步？在美國流傳著這樣的一個故事：說是有一回，某個像google那樣的大公司，要找一個總裁，有一個人董事會很看得中，就一起吃飯，想在席間聊聊將來如何發展。不幸的是，那天的晚宴上，就有一道artichoke，偏偏那位「業務精熟」的老兄沒有見過artichoke，捧著個「大蓮花」，不得其門而入。結果董事會的人就決定不要他了，「連吃都不懂」的人，他們不要。 好了，好了，不賣關子來，聽說從頭說起。 在加州，到處到可以買到artichoke，當然，美國只有綠色的。挑選這個玩意，就像我們中國人挑選捲心菜一樣——同樣大小的，要挑重的；同樣份量的，要挑小的。就像捲心菜一樣，份量重，包得又緊，才是好的。另外，你可以用力捏一下，如果聽到「吱吱」的摩擦聲，說明它有夠新鮮，吃起來更香甜。 Artichoke的大小很有區別，大的可以是小的幾倍大，有時這玩意不是論份量賣，而是論只賣的，那樣你不妨挑個大一點的，然而也不要太過黑心，這個東西挺能吃飽人的，否則恐怕也不會成為人類最早的食物之一了。 買來以後，要燒上一大鍋水，水裡放一點點鹽和醋，如果不用醋的話，可以放幾片檸檬。醋和檸檬的功用在於使煮好的artichoke不會變色，否則黃黃的就不漂亮了。 燒水的時候，可以來調理一下artichoke。用刀把根部齊齊地剁下，這個東西挺硬，剁的時候要小心一點。然後拿一把剪刀，把每個花瓣的尖頂剪掉，每當我在剪那麼硬的花瓣時，我的心裡總是不能承認這一片片的是「花瓣」而非「葉瓣」。不過想來也是，花菜也是花呢，豈不是也和一般的花不一樣？剪好的artichoke，從邊上看過去，簡直就像是被剪了葉子的棕櫚樹幹，很是滑稽。 水也燒開了，可以將artichoke放入水中煮，由於剁去了根部，它很容易地「坐」在鍋中。煮「洋薊」要用「洋鍋」煮。大家知道，中國的鍋子很薄，適宜炒菜，而洋人的大鍋底超厚，適且做醬和煮食。那種大鍋還有一點好，洋薊「坐」在鍋底，不會被煮焦，因為厚底的鍋傳熱比較均勻。 要煮多少時候呢？四十五分鐘，在這四十五鐘裡，你可以準備準備調料，擺擺桌子。其實吃洋薊沒有固定的調料，你想蘸什麼都可以。Mayonnaise是比較好的醬料，中文譯作「美乃滋」，其實就是色拉醬，可以用油和蛋黃自制，加入少許鹽、胡椒和檸檬汁即成（具體做法可以參見拙著《上海色拉》一文。當然，油醋汁也是一種挺好的選擇，雖然在意大利菜廳用很考究的分層瓶裝油和醋，在倒出時才混合起來，但是你完全可以在小碗裡放點醋，再放點橄欖油。 等時間到，就可以拿出來吃了，這個東西燙得很，根本就是個「熱球」，小心不要被燙著了。濾去水後，放在盆子裡，樣子幾乎沒有變化，就是花好像「盛開」一些了。 這樣的一盆東西放在面前，你不用拿著刀叉去比劃，你肯定也像那個應聘CEO的人一樣，無從下刀。用手吧，用手很方便，美國人吃比薩都用手，吃這個也用手。 用手把最底部最外層的花瓣剝下來，這個花瓣是可以吃的，但是你千萬不要把個花瓣往嘴裡一扔，非噎死你不可。吃artichoke的花瓣，要用拇指和食指捏住花瓣的尖，花背朝上，蘸一下調料後送進嘴裡。然後用下面的牙齒咬住半片花瓣，由於花心的那面要比花背的那半嫩，所以容易咬住。一邊吮吸一邊用手輕輕地往外拉，下面的牙齒就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。 吃artichoke要有點耐心，就這麼扯一瓣，吸一瓣。有的人相當有耐心，不但吃得有耐心，就是吃好的花瓣，也會依次放在盆中，排得整整齊齊的。花瓣的味道，有股特殊的清香，吃上去粉粉的，甜甜的。 吃到後來，花瓣的顏色會越來越淡，也會越來越軟，吃到最後，花瓣完全變成了白色的柔軟花片，只有頂端是紫色的，這時，你可以直接吃了，而不用再麻煩地去吮吸了。當然，你別小看這麼軟的花，要小心花尖上的刺，每瓣頂上紫下面白的花片，在前端都有一根很小很硬的刺，所以你依然不能整片花都放到嘴裡去嚼。 這時的artichoke異常美麗，綠色的底座，白色的頂面，加上紫色的隆起，就像一個圓台，帶著妖豔的氣息。 你要用一把刀，把頂面和底座連接的地方割開，拿掉頂面。這時就更怪了，原…