梅璽閣之幸福生活

怎麼做一個美食家？。美食家要有一個正當的固定職業，要有好的收入，美食是很花錢的事，若是喫東西還能拿錢，那不是美食家，那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜，實戰上的，不是紙上的，有人會說「袁枚就不會做菜」，是的，那是「古法美食家」，現在是新時代了，怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。 美食家最重要的，是要有見識，從小喫過用過白相過，大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人，你若是小時候樣樣都要偷著喫搶著喫，大起來最多是個饞癆胚。從小喫過好東西，才不會對著啥菜都有驚艷一把；從小見過大人物，才不會言必稱兄文必道師。 做美食家，真的要有見識啊，那樣才不會衹認一樣豬油，要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊；有了見識，才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做，這是有流派傳承的，成都向來用雞脯，重慶才用雞腿，而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊！因為雞脯難以調弄炒不嫩，所以江湖流派才會改用雞腿，不會失手的緣故啊，根本和刀工無關好不好。有了見識，才會知道川菜並不是辣，不是百菜一味，更有見識，你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜，而上海的川菜更不是天下最好的川菜，這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包，請問有幾個上海人會同意？你說最好的過橋米線在上海，有幾個雲南人相信？連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識，更加要有常識。 我做過一道芙蓉銀鱈魚，被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材，說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」，今天我就來公開一下這道菜的做法，不把訣竅說清楚，江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知，我還是延用了他的名，稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。 這道菜用料很簡單，但是製作要花點功夫。備料：雞蛋六隻，銀鱈魚一塊。雞蛋，什麼雞蛋都可以，銀鱈魚不要買到假的，去進口超市買盒裝速凍的，品質有保證。 雞蛋打開，衹取蛋清，不能弄破一點點蛋黃。無需工具，把蛋一打為二，蛋黃必在其中的半個蛋殼裡，把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡，然後把蛋黃從那半個蛋殼裡「騰」過來，原先的半個殼中就衹剩蛋清了，同樣倒在碗裡。如此重複六次，就有了一大碗蛋清，為了避免失手，可以準備一隻小碗，每次都先倒在小碗中，而不是在大碗上方操作，以免蛋黃破碎流入。 把蛋清打散，打到足夠勻，要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打，清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右，沒有清雞湯就用肉湯，實在沒有，放清水也可以。 接下來的一步是關鍵，有些師父做雪花雞淖，當著徒弟的面做，做完了很好；徒弟也同樣操作，做完一上桌，轉眼一灘水，就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道，笨點的徒弟想破腦袋也想不出來，就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份，又加了雞湯，再怎麼炒，都是會出水的，要想把水份鎖住，就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉，大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱，先用水調開，然後倒入，一起打勻。 鱈魚就容易了，去皮去骨，切成丁，比青豆大點就可以了，放一點點細鹽，放一點點乾澱粉，漿著。 要很多很多的油哦，這囬真是大油鍋了，還要一隻非常乾淨的鍋，把鍋燒熱，倒入乾淨的油，晃勻，把油倒出來，再放入足夠的冷油，把火調到最小，把蛋清液再打一下，倒在油中。 最後再打一下蛋是怕有沉澱，冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的，慢慢地蛋清會泡起來，所以實際上不是「炒蛋泡」，而是「發蛋泡」，用鑊鏟稍稍劃散，等到蛋泡起四分之三左右，改用大火，並且快速地將蛋白劃開，千萬手腳要快，否則蛋白髮黃，就不靈了。 把整鍋油倒在炸籬裡，濾去油，然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白，浸到剛燒好的開水中，把裡面的油泡出來，這道菜要求清清爽爽，油一多則膩，所以要用開水將之泡出。 把蛋白浸著，另燒一些水，把漿好的魚粒放入劃散，不要黏在一起，待水再次沸起，用炸籬撩出，瀝水。 蛋白也瀝水，另起一個油鍋，大火，把魚粒和蛋白倒入翻炒，加一點點細鹽炒勻裝盆，即可上桌。 這道菜有許多變化，用雞片就是芙蓉雞片，用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷，可以加入青豆調色，也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴，但基本的底是芙蓉的製作，也就是傳說中的「炒蛋泡」。 雪花雞淖也是這麼做的，關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機，砟雞茸的活變得很簡單，這也不是啥失傳的川菜，成都很多館子都有，甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市，一道雪花雞淖不過幾十塊錢，雖然出品要看師傳心情，但至少說明離「失傳」還遠得很。 下囬，我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。 尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。 說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。 去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。 就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。 可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。 所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。 今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。 蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。 還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。 蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。 先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。 把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。 第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。 苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。 第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。 三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。 用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。 對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。 大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

我愛玩，愛想出各種各樣的好玩東西。有一次，星巴克出了一種鑰匙鏈，有鏈條，還有可以掛在上面的小東西，挺好玩的，衹是人家不賣。你得喝咖啡，喝了才送，喝一杯送一樣，然而並不是一下子可以集齊的，這一週送鏈條，下一週送一個掛件，再下週，再換一個送，而且一送就送完，你得等第二天再去。反正集齊一套，還真不是有錢就可以辦到，還得有時間有精力有耐心，非得先成為一個「三有好青年」，才能有機會。 我不是好青年，至於是「不好」還是「不青年」，我寧願承認是前者。好在，我會做菜，於是我燒了一大鍋辣肉，裝在小瓶子裡，在微博上發出「交換令」，想要喫我辣肉的朋友，可以拿鏈條或掛件來換，一下子，就有了好幾串。 那是第一次公開我做的辣肉，自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多，當然我說的是現在店中的出品，不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫，於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」，因為我沒有註冊商標，也沒有衛生許可證，所以我不能售賣食品，但我做食物模型總可以吧？所以我用真正的食材，按一比一的比例，照一比一的配料，按一比一的烹調時間，做出了一比一的辣肉模型，無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。 閣主玩出了癮，後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型，由於做得逼真，很受朋友們的青睞。好在我做的是模型，所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」，也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。 後來，我又有了家宴，一千多人來喫過，從來沒人說不好喫的。及至上個月底，家宴落幕，淘寶店也售磬，於是我又忽發奇想，約了一眾朋友，搞了個「用禮物換年貨」的活動。 是日，大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩；又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜，朋友們紛紛帶著禮物過來，有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的，有來洗魚洗菜洗碗幫忙的，大家著實玩了個爽，還有帶著孩子來的，臨走之際，每個孩子抓把糖再走，不拿也不行，好有過年的感覺。 今天要說的一個菜，小孩子很喜歡，當天菜太多，沒有拿出來，因此要寫出來，有孩子的家庭可以試試，特別是你家孩子若不歡喫蝦，你不妨換種做法，沒準就喜歡喫了呢？我一直認為天下沒有不好喫的食材，衹有難以下嚥的烹調。 這道菜，是用臺灣草蝦做的，臺灣草蝦沒有活的，再活的基圍蝦賣到六十的今天，用這種冰鮮的臺灣草蝦製作是很實惠的做法，不過一半的價錢，若論口感，還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的，你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。 臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣，殼硬而色深，有青的和紅的二種，個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青，要比河蝦來得重，有點墨青的意思。買蝦，雖然是死的，也要買新鮮的，看上去有光澤，聞起來無異味，拿在手裡不軟趴趴的，蝦頭與蝦身緊密聯接，才是好貨。 不用買太多，家裡三四個人的話，五六兩就可以了，不用買太大的，大小相仿即可。蝦買來，剪鬚腳，右手拿剪刀，左手持蝦，蝦頭朝右，蝦腹向上，先剪去蝦頭頂上的尖刺，此刺極硬，囫圇食蝦恐紮破口舌，所以要煎去。然後剪去蝦鬚，剪掉蝦頭部分的蝦腳，再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。 左手換個拿法，蝦背朝上，蝦頭朝左，用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子，再把前刀塞入、竪起，一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方，衹要把蝦背的殼剪開就行了，所以叫開背，上下都剪開的，叫對剖。 把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨，洗的時候要掰開看一看，有泥腸的話要仔細地去除，然後瀝乾水，撒上乾的澱粉拌勻，特別是開片的當中，也要撒到澱粉，然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右，冰箱會吸收水份，以使蝦肉更有彈性。 起一個油鍋，油要多，火要大但不用太大，就是大火而非猛火的意思。把蝦從冰箱中拿出來，肯定都黏在一起啦，仔細地分開，有的地方乾乾的，有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉，快速拌勻，然後一隻隻地輕輕放入油鍋。 別往下扔啊，濺起的油很燙的！ 別一起下去啊，那樣會結成一團的！ 從從容容的一個接一個放，放了四五隻蝦，表面的澱粉也結起來了，用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大，很少有人家可以一次全炸好的，那就得分幾次來了。 待所有的蝦都炸過撩起，還要再炸一次，第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上，第二次才是真正地炸熟。 為什麼不一次炸到熟？因為第一次是一個個炸的，等最後一個炸好，第一個已經冷了。 那第二次就不是一個個炸了？是的，一起放入油鍋，現在蝦殼外的澱粉已經硬結，一起炸不會黏在一起了。當然，要是你的鍋不夠大，還是要分幾次的，衹是現在可以放得多一點，次數自然就少了。 用炸籬翻動，讓蝦均勻受熱，待炸到金黃，撩出。大家不要怕爆而用小火，小火炸出來的東西油，小火的話油就被浸到裡面去了，大火才能炸透而不油。 把蝦都撩出來，把油倒去。不用洗鍋，放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒，這些粒要事先切好，米粒大小，大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊？」，其實除了蔥之外，別的東西有什麼就放什麼，不喜歡某樣的就乾脆不要。 翻炒幾下，把炸好的蝦放入，撒上椒鹽，翻顛炒勻，把蝦放在盆中，把鍋中剩下的蔥粒蒜粒，放在蝦的最上面。 喫吧！鮮、香、脆，喜歡喫的朋友，可以把蝦殼一起咬下去，小朋友應該很喜歡。 好朋友們，等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧！你一定會喜歡的。

不知道為什麼，我很喜歡泰國，但同樣是熱的馬來西亞，我就很不喜歡。有好幾年，我都一年中去好幾次泰國，但是我總是在曼谷，並沒有動力去別的地方。有過二次例外，一次是從曼谷坐長途車去柬埔寨，所以也到算到泰國別的地方。 還有一次是買好了從清邁囬上海的機票，但前序行程是亞加達飛曼谷，正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了，我也就沒有去成。這說明了二件事：第一，我不是沒打算過去泰國別的地方；第二，老天爺好像並不支持我去別的地方。 好吧，我去泰國，就呆在曼谷。 曼谷有許多好喫的，當年的靠山路衹有一條，現在週邊被帶了起來，有好幾條有熱閙的路，漫佈著無數的小食推車，食檔，酒吧，旅遊紀念品攤，我很喜歡那一帶，因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚，而是「亂」才是活躍的，才是真實的，我喜歡攝影，有一年正趕上潑水節，我在自封袋上開個口，讓鏡頭伸出來，然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上，手工做了一個「土」防水套，又玩又拍，著實玩了一天。 我在靠山路喫到過一次很好喫的魚，記憶猶新。那是個食攤，就是有二輛大車，上面如我們的盒飯攤般放著一盤盤燒好的菜，食客可以點葷的點素的，然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國，不管買什麼菜，都會配米飯，不過我喝啤酒，就示意攤主不要飯了。 先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西，還要了明顯是雞的，其它認不出的，也就隨意點了幾樣，邊看街景邊喝邊喫。 泰國的菜吧，就是一份菜配一碗米飯的量，像我這種點一堆菜不喫飯的，算是土豪了，問題是：一堆菜，其實也沒多少。一瓶啤酒下去，就沒什麼菜了，我不是我會喝酒的人，真正會喝的，幾粒花生米可以喝瓶白酒呢，於是我又去拿菜了。 鑑於前面的菜量少，我看上了一條魚，整條的魚，看樣子像是羅非魚，大大的一條，這囬總夠喫了吧。 拿囬來，一個盆，上面淋著透明的黏黏的汁水，還有一粒粒的紅辣椒粒，很小，頗有點綴的意思。挾下一塊魚來，蘸點汁水，送進口中。哇，首先感到了魚的脆，魚是在油裡炸透的，喫上去酥酥的很脆，然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來，在炎炎夏日，直衝鬥牛啊！ 那魚是醃過的鹹魚，第一第二塊還行，外加辣味，雖然看著就是幾粒辣椒粒，但在烹調時一定用了辣，很辣。實在不能空口喫了，要了一碗飯，喫一口魚就一口飯，喫得個不亦樂乎。 一碗飯下肚，魚還剩了半條，辣得不行，又喝點啤酒，然而這魚的酸甜實在太可口了，又加之醃過，魚肉的口感和鹹香，都讓人欲罷不能，於是我又要了一碗飯。 可能泰國的小攤上，從來沒人喫二碗飯的，攤主很詫異地看著我，總算弄明白，我真的是要加碗飯…… 今天要說菜，並不是這道，我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料，哪些調味，也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之，我要說的，是另一道菜。 今天說一道上海的鹹魚菜，鹹魚毛豆子。 原料很簡單，一段青魚，一把毛豆子，至於怎麼挑選，這二樣以前都寫過，大家可以翻翻舊作。 青魚買來，在魚背上沿著背骨切入，一直切到腹骨，然後切斷腹骨和背骨的連接處，這樣就成了兩片魚身，帶背骨的那片叫「雄爿」，另一塊小的叫「雌爿」，這個字寫作「爿」，前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號，先是寫作「辯」，後又寫個「半」，實在讓人看得渾身難受。 雄爿翻轉來，也如法炮製，把魚背上的大骨起出來。若是做魚片，魚腹的骨頭也要片去，但是這道是魚塊，就讓腹骨留著，否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法，可惜不適合新鮮的活魚，要待魚身風乾一二天後才行。 把魚身切成老式麻將牌大小的方塊，新式的機器自動麻將太大了，要是每副都要用手洗，會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌，說個尺寸吧，二點五釐米見方的樣子。 把魚塊放在容器中，放點鹽搓揉，把魚塊中的血水擠壓出來，然後洗淨。瀝乾後再放鹽，鹽多一點沒關係，拌勻後把魚醃著。 這是種極霸道的醃魚法，一般曝醃小黃魚、曝醃帶魚，用的鹽都要比這個少得多，因為後者的肉薄，而青魚肉體厚實，要用很多鹽。 醃多少時候？最多半小時，此時魚身已經緊實，但鹹得很。用水洗淨，再用清水浸泡十五分鐘，瀝乾後將魚塊吹乾。 起一個很大的油鍋，把魚塊放入，炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的，不能急著翻動，否則易醉，也不能完全不動，魚會黏在一塊兒，如果沒有很好的基本功，建議在魚身上拍點澱粉後再炸，萬試萬靈的偷懶辦法。 魚快要炸好的時候，把毛豆子一塊放入油鍋中炸，炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起，沒有把握的話，和魚分開炸。 然後起一個小油鍋，其實把炸魚的油倒了就可以了，把魚塊和毛豆放入，放一點點水和料酒，加醋，上海的淡黃色米醋，加糖，不用加鹽，大火收乾即可，嘗一下，如果不夠酸，關火後，再淋黥米醋，同時淋點油，拌勻後裝盆。 這是道地道的上海菜，與泰國的那道基本原理是一樣的，待我研究出泰國的那道，再來告訴大家。

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。 最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。 這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。 在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。 一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。 當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。 今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。 在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。 這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。 一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」 客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」 我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。 外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。 外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。 其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。 所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。 這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。 原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。 先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。 一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。 買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。 把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。 切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。 把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。 切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。 把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。 起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。 切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。 撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。 好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。

如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。 就那生孩子來說，送醫院進產房，那就是新法，與之相對的請老娘燙火鉗就是古法，因為古法是過去的做法，已經被淘汰了。然而在生孩子之前，總得先要有孩子吧？你懷不上孩子自然可以用試管嬰兒的新法；然而怎麼也不能癈了敦倫之法吧？你不能說後者是古法，那衹是常法。 古法手作，是兩個概念，我既弄不明白餛飩的新法該是如何，也搞不懂非手作的餛飩是怎麼來的。美國人那麼聰明，卻至今也沒發明出機械的包餛飩設備來。據說，包餃子的機器有好多種，甚至包粽子都有機器，獨獨這餛飩機，恐怕諸葛亮轉世也設計不出來。 如今古法成災，前幾天，上海有家著名私房菜又推出一道古法菜來，名喚青魚禿肺，其介紹文字說此菜失傳，光是備料就要四條大青魚「活摘」云云，又是怎麼地秘法成菜，真真高不可攀也。 賬不是這麼算的，一道熗腰片要用四個豬腰，你，不能說光這一道要用二頭大肥豬吧？那一盆鳳爪還了得？少說得十來隻雞吧？ 我早說過，有許多過去很難的菜，在有了大規模的分類飬殖和分裝銷售之後，都成了極其普通的菜，沒有必要神秘化。即便是在過去，一個大戶人家要有多少下人，許多時候殺雞殺鴨殺魚而衹取一個部位，多出來的東西並不會浪費掉，依然可以做成菜餚給大家分而食之，換到今天，就是員工餐了。那些一看古人食材就想到古法要用多少魚多少雞就歎為觀止的，衹是窮措大看趙家罷了。 青魚禿肺，一道著名的本幫菜，放到今天來說，別講四條青魚的價格，就是本人做起來，那都不要錢。 我喜歡做燻魚，經常到菜場買青魚段來做，這年頭，完全不用買整條的做，魚頭有窮人買回去燒湯喫，魚尾有饕取了做划水下酒，我衹用有肚皮的中段做燻魚，有時也做茄汁魚塊、東坡魚脯。買得多了，就是常客，常客就有面子。 「哎，明朝幫我留著青魚肝！」 「哦？衹要肝啊？」 「嗯，我衹要肝，幫我留個四五副好了。」 「好呃，儂明朝喫中飯快來拿，總歸不止四五副了。」 禿肺者，青魚肝也，並不是肺，就像著名的䰾肺湯，其實也是肝，古人搞不清楚，誤把肝當成了肺。「禿」是本地話，專指魚的內臟，本幫菜中還有一道名道「炒禿卷」，就是用青魚腸做的。 及至我第二天去魚攤，攤主果然留了五副青魚肝給我，和豬不一樣，青魚肝一副是兩片，淡粉紅的，軟軟的狹長片形，每一片上有一條細細的豬肝色的東西。回到家中，把魚肝洗淨，把豬肝色的那條切去，隨後切成小塊，把魚肝放在盆中，倒入一把鹽，輕輕揉搓，盆中會有血水流出。用鹽揉搓要極小心，不能把魚肝給捏碎了。 然後再用水把魚肝洗淨，瀝乾，再把蔥薑擠出水來，澆在魚肝之上，稍事醃製。 找個不粘煎鍋來，什麼？為什麼要用不粘鍋？古法沒有的？我又沒說我要做古法的青魚禿肺，古法能不出錢？家裡做，聽我的，用不粘鍋。起一個油鍋，油少一點好了，把油晃勻，另外拿個碗，放點油，把魚肝放入浸一下，使其均勻地沾到油，拿起來，放入鍋中，開小火煎慢慢煎，先不要去動，煎到一面稍稍變硬，用筷子輕輕地翻個面。如果鍋小，可以幾塊幾塊分開煎，煎好了拿出來再放新的下去煎。不用煎得很老，衹要顏色變得金黃，魚肝本身稍稍變硬有骨子了就好。 待所有的青魚肝煎好，就容易了。 下一步，就是紅燒。另起油鍋，加料酒、醬油、糖、汆過水的冬筍片、薑末，加一點點水，燒個三四分鐘，其間不能炒，衹能晃鍋，所以最好還是不粘鍋。飯店的做法不用水，用肉清湯，家中沒有，也沒關係，飯店中還放米醋，家中也可以放，但要放到衹聞其香不覺其酸的地步，如果不能掌握，也沒關係。 起鍋之前，用濕澱粉勾芡，依然要用「晃鍋大法」不能用炒勺哦，就是端著鍋晃，讓裡面的食材轉起來的意思。芡不用太厚，衹要湯汁有「韌頭」就可以了。 起鍋，淋麻油，撒大蒜葉絲，就可以了，也可以配紅燒划水、紅燒肚檔一起上菜，肥腴可口。 這就是新法的青魚禿肺，和古法稍有區別，用了不粘鍋。 餛飩，怕是古法就是今法，今法就是未來法。