梅璽閣之幸福生活

當別人問我是哪裡人時，在美國我說是上海人，在上海我說是蘇州人。 說上海人，因為我出生在上海，長在上海，十七歲之前衹去過蘇州、無鍚，三次二地，對的，十七歲前衹出過三次「遠門」，大概在無鍚住過一晚，加起來四天；要是這都不算上海人的話，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，這總算是上海人了吧？雖然曾祖父出生在臺北，可他的爹是上海道臺，他不算上海人的話，我總能算了吧？ 我在上海說我是蘇州人，那是因為祖母是蘇州人，我從小由她領大，嚴格地說我的母語是蘇州話，我會說一口流利的蘇州話，衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂，還得是和七八十歲的人才聊得起來；人家問「你是說書的吧？」 然而我在戶口本上，既不是上海人也不是蘇州人，中國的戶籍是件很霸道的事，不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年，戶口還就得填「祖籍」，在戶口本上寫作「藉貫」，那是你一旦犯了錯誤，就可以「譴送回原籍」；文革的時候，有大量的人被譴送回籍，就是照這個方法來判定的。 小時候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一個「浙江餘姚」的地方，雖然我從沒去過那個地方，連我的父親都沒去過。 我去過一次餘姚，衹去過一次，那是在有了女兒且女兒已經不小的時候，與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人，所以嚴格的話我衹是陪著他們去的。去的結果是：我和女兒的原籍好破敗，好處是我喫到了新鮮的楊梅，原來還是很香甜的，過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。 餘姚盛產楊梅，還產黴乾菜，是一種醃製過曬乾的雪裡蕻，雪裡蕻是種芥菜，我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的，黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色，形似發霉，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了「梅」字。 其實完全不用談「黴」色變，我的原籍還有種叫「黴千張」的東西，是用百頁加微生物「黴製」而成，至於大家喜歡的乳腐，其實也是要讓豆腐先發霉長毛，才能產生大量的氨基酸，變成大家喜愛的口感與口味。 今天，我們就來做一道黴乾菜燒肉，這本來是道窮人的喫食，很大量的黴乾菜，一點點的肉，把肉燒化了，喫浸透了肉油的黴乾菜，真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的，衹是喫黴乾菜，那個菜的傳統做法很鹹，一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹，寧波、餘姚、紹興，都是一個風格，醃與鹹，還有各種「臭」和「黴」，如今引入現代餐飲的改進，倒也不失為別有趣味的一類美食。 黴乾菜的挑選很有講究，很有講究。首先是「黴」，要挑香而沒有「黴陳氣」的，好的黴乾菜，撲鼻香氣，是一種特別的香氣，那種聞上去就讓人胃口大開的香氣；其次是「乾」，黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的，捏起來乾乾鬆鬆的，不是捏上去黏黏的，那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜，抖一抖，要沒有泥沙，有的黴乾菜不是吊起來曬的，直接在泥地上曬，就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本，是加了切小的嫩筍的，叫做筍乾菜，那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」，並說是梅雨季節做的，這就是笑話了，梅雨季天天下雨，怎麼把菜曬乾？繼而要做筍乾菜的話，梅雨季也沒有筍了呀；在梅雨季曬醃菜，可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。 我在洛杉磯，華人超市有各種黴乾菜賣，有很多還是在美國生產的，美國也有雪裡蕻，當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」，品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包，臺灣人的東西包裝小，一包不夠喫；肉呢，洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的，挑肥一點的買，這道菜要有油水才好喫。 我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」，我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小夥子」；雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥，但基本要求還是「肥一點」啊！想喫瘦的喫裡脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀！ 不管她的男朋友了，我們來做黴乾菜燒肉，買回家，把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下，然後找個大缸浸著，板磚五花肉就找個容器放著，讓它自然解凍。 等第二天，把五花肉一切二，然後找個大鍋子，放水煮它個半小時三刻鐘的。同時，把黴乾菜輕輕地從水中撩出來，輕輕地，萬一有泥沙讓它們沉在水底。 待五花肉煮硬了，把水倒掉，然後拔毛，是的拔毛。不知從什麼時候開始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉乾乾淨淨，可是等一燒肉就收縮，毛就頂了出來；我有好幾個朋友燒紅燒肉，說是明明買來仔細看過，下鍋前絕對是沒有毛的，為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢？道理就在這裡，所以現在的五花肉要先煮一下，然後再拔毛。 先煮還有個好處是切起來方便，肉變硬了，容易下刀，方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的，古法用柴現在用煤氣，古法這麼出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己還得去井邊多打一次水；時代不同條件不同，烹飪的工藝要作出相應的調整，這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的，中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等，為什麼有那麼多的女性卻要講古法？ 再說一次，烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計，最終成功無法仿製，這是小規模農耕經濟的一種自我保護，現在誰還百分百守著古法不放，那根本就是個笑話。所有主張遵古法的，請用古法生孩子。 說回來，現在五花肉變硬了，切起來很方便，先切大片，再切條，切成大約小手指粗細的條，「古法」還要細一點，那時的肉貴，如今我們這道菜，既喫菜也喫肉，所以要大一點。竪著切，這不用多說了吧？從來沒聽說過五花肉橫切的。 把黴乾菜放到鍋中，把五花肉蓋在上面，然後加水，蓋過五花肉。有人會問，照閣主的風格，一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊，為什麼沒有呢？是的，我會用利用浸香菇的水，但我不會用浸海蟄浸扁尖的水，太鹹了啊！黴乾菜也是鹹的，這水沒用的。 開大火燒，放生抽、老抽，黴乾菜有鹽份，所以生抽少一點，老抽呢不妨稍微多一點，這道菜如果看著色淡，總覺得沒有燒透似的。對了，如果是筍乾菜燒，則顏色要稍微淡一下，要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。 水開了之後，先燒它二個小時，用小火，黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼？焐要用很多柴？開什麼玩笑，焐衹要開一點點風口，用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。 二小時以後，嚐一下肉，已經酥了，但油還沒完全出出來，如果你喜歡現在的口感，那就加糖，大火猛收，此時的湯水還有很多，要收乾一半左右，湯麵要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的，從二小時起，每過半個小時加點糖，同時把火調大一點，讓它慢慢地自然收乾。 對了，在收乾的同時，你最好煮上一碗飯，白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了，可是對於黴乾菜燒肉這玩意，好像還是必須來上一碗白米飯，那才喫得過癮喫得爽。 要軟軟的白米飯，冒著熱氣，挾一大把黴乾菜燒肉，堆在飯上，再用白瓷調羹壓著菜碗裡的黴乾菜，壓下去時會有湯浸到調羹裡，舀起來，淋在飯碗中的菜上，滲到飯中…… 好喫啊！

我以前重來不知道魚可以烤著喫，我猜我第一次喫烤魚，是在大理的大研古城，我們住在古城裡，古城外面有個燒烤攤，衹有晚上才擺出來。據攤主說，她是個下崗工人，沒有了工作後就擺這麼個攤子，那時的大理還不像現在這麼小清新，束河還真是個古鎮。 那個攤賣的東西都是些「小品」，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的，稍微好一點的有雞肫翅尖等，那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢，那時的上海可能衹有烤羊肉串呢！ 那個攤上最貴的東西，是烤魚，烤羅非魚，好像是十塊錢，也可能我記錯了，應該沒那麼貴的，也有可能是二塊錢吧，反正我不記得了，可我還記得那個魚，記得那個魚有多好喫。 那是我第一次喫烤魚，也是我第一次喫羅非魚，使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」；直到十幾年後，上海也有羅非魚賣了，我買了條來蒸，粗老不可食，後來才知道那魚衹適合來烤，還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱，是一種經濟作物，一點也不高級， 我記得那個攤烤魚很慢，你得等好久好久，她一天也就準備一二條魚，要早早地去候著她出攤；既然要等好久來烤魚，那就衹能在點些其它的東西先喫來，好在別的也都很好喫。 打那以後，我就喫過烤魚了，以後有機會也一直會點烤魚喫，再後來，上海開了泰國菜雲南菜，經常有道菜叫「香茅草」烤魚，經常點，也沒覺得怎麼很好喫，魚放在一張綠色的葉子上，我一直以為那張葉子就是香茅草。 再再後來，我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草，原來是種圓圓細細長長的草，有著非常濃郁很有特點的香味，所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。 後來還喫過一種烤魚，所謂的重慶烤魚，又名山城烤魚，重慶本來就是山城嘛，點好活魚後放在一個有湯汁的點著火的不鏽鋼盤子上來，絲毫也看不出那魚烤過，我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚，明明是煮魚嘛！反正我不喜歡喫！ 最近，我烤了個魚，很好喫，拿出來與大家共享。 那是我無意中買到的一種魚，在99大華超市買的，是一種鯽魚，從包裝來看，應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚，然而與我們上海常見的鯽魚不同的是：它的眼睛是紅色的，魚皮也要較淡色一點。 這種魚是事先醃過的，因為包裝上寫著「marinated」，魚很小，我估計在上海不會買這麼小的鯽魚，但既然都洗好醃好了，我也沒什麼理由反對了，不是嗎？還有，魚身上劃著等寛的很細的切痕，看著挺漂亮的，我很想知道這是一刀刀劃出來的，還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。 魚買回家，拆開包裝，發現雖然很小，但是處理得很不錯，魚肚皮沒有破，卻把魚腸拿掉了，這招我也會，我做刀魚就是這麼做的，但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做，唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。 魚很乾淨，洗一下就好了，我把魚從背上切開，然後切斷腹骨與龍骨的連接，這樣就把整條魚變成一張平的了，腹部還是連著的，就像剖要做鰻鮝的海鰻一樣。 我把烤箱預熱到五百度（華氏），又把魚皮朝上放在烤盤裡，噴上油，有油可以讓魚身更脆。 我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的，broil，有人譯作炙烤，這檔是不能設定時，因為太容易烤焦了，需要自己一直看著。所謂的「一直」也就幾分鐘，我是烤了六鐘後，看了一眼，發現著色還不夠，又烤了二分鐘，打開烤箱的時候，魚身表面滋滋作響，過癮極了。 我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬，能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才，前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌，後者是傳統奶黃醬，配在一起就成了新的美味，用來蘸這烤魚，相當好。蘸魚露也很好喫，魚露加水加糖，剪些小米椒下去，喫起來又辣又香。 這個鯽魚對我來說有點鹹，需要蘸點醋才能解鹹，下回再做的話，可以先在水中浸泡一會兒，半小時到一時的樣子。 我不打算讓大家用活鯽魚來做，活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋，完全不必這麼醃來喫，要醃的話可以曝醃青魚，清蒸也好可以，切塊油炸了燒毛豆，糖醋的，哎呀，太好喫了。 我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的醃好的鯽魚，又「恰巧」有個烤箱，不妨做做看這道菜，花一分鐘切二條魚，烤好就可以喫了，又香、又脆，如果你賺魚背刺多，那就喫魚肚皮好了。 衹是你買的時候最好仔細看一看，不要買沒有尾巴的，反正包裝是透明的。

我一直相信，一個地方的飲食，一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係，辣有發散的作用，可以排毒；我認識一些四川的姑娘，特別是成都的，她們都表示到了上海之後，喫不了以前那麼辣了。 我又想了，上海倒是不在山中，沒有瘴氣，但上海濕氣也不小啊？為什麼就不流行喫辣呢？為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢？照理說，濕氣也要發表呀！ 又後來，我發現我寫錯別字了，「瘴氣」是「氣」，而「濕氣」應該是「汽」，就是「濕汽」，可以「汽」自己會蒸發，不用發表吧？ 再後來，我瞭解到，可能喫辣也並不完全和瘴氣有關，可能和交通有關；邊遠地區，鹽不易運到，缺少鹽的話，要靠辣來替代，據說史實考證，越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂，喫辣越是厲害。 飲食肯定和氣候有關的，氣候的根本也是地理，東南亞的都喫點辣，應該還是和「熱」有關；但是泰國北部比南部更辣，可按地理不是應該南面更熱麼？也難說，南面有海風，吹走熱量也有可能。近日看報導，說上海二十幾度，遼寧已經四十多度，真是邪了門了。 洛杉磯很熱，所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好，菲律賓菜也不錯，可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了，到底本來人口基數小嘛，分散到世界各地的也就少了；至於緬甸菜，好像就沒聽說過了。 寫完上面一句去查了一下，居然洛杉磯還不少，Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」，真正什麼都多元化的地方。 好，說回來。可能是洛杉磯有點熱，也可能是什麼我自己都不知的原因，我突然就很「desperately」地想喫叻沙了，「desperately」是「絕望」的意思，就是喫不到感覺會死掉的意思。 其實，我一生中喫到叻沙的機會，應該不會超過五次。 我是中國最早編點菜系統的人，想不到吧？那時的點菜系統，沒有收銀機，沒有iPad，衹有組裝的電腦，用鼠標和標準鍵盤輸入，輸入一桌菜單可能要十分鐘，我和朋友用Fox Pro編的，那是我開的第一個公司。 第一個公司的第一筆活，就是點菜系統，客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去，上到第二食品商店的樓上，那是家「大食代」形式的食檔，與商場的大食代不同，那是家獨資的大食代，每個攤都是同一個老闆的，他請我們做了點菜系統，他還請我們喫了免費的試營業，隨便想喫什麼就點什麼。 我點了肉骨茶和叻沙，點的時候完全不知道是什麼，喫了之後，就愛上了，雖然二十多年過去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我喫了不到五次，但我是真心愛上了這二樣。 第一個公司，第一筆活，第一次喫大食代，第一次喫免費的試營業，就一次喫店家老闆的，第一次喫東南亞菜，第一次喫肉骨茶，第一次喫叻沙，好多個第一次全發生在那個夏天了。 二十六歲的我，幾乎沒有喫過辣，那個時代的上海人，都沒喫過辣；所以當我喫了第一碗「叻沙」後，我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的；前者是「辣極了」，後者是「辣死了」。 太辣了，當時，我真的是這麼想的；你想呀，四川人到上海都不怎麼喫辣了，我一個上海人從不喫辣，怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣，而且還香；叻沙是馬來西亞的一種麵條，說來又話長。 Laksa，我衹知道拼法是這樣的，但我對馬來語中到底指什麼不感興趣，想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧？甚至這個詞壓根就不是馬來語，因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意，都叫叻沙。 我查了一下，洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少，然而，都離我有點遠。由於我住的不是華人區，也不是亞裔區，這些店差不多都要一個多小時車程才行，我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。 我早說過，不管什麼東西，要花三小時排隊，要花三小時開車，我都不會去的，我就花三小時去學會它。 我可是有師父的人，我認了一個高手做師父，可人家不認我，所以我衹能默默地在心裡認為師父，卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來；你們要知道，我是有師父的，以後不要欺負我了哦！ 叻沙有好多種，有二個代表性的大類，一類是大家常見的放椰奶的那種，一般叫做「咖喱叻沙」，主料是椰奶和Sambal辣椒醬，以馬來西蘭檳城（Penang）為代表；還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」，用甜角為基底的酸湯和魚製成，也是檳城的特產，維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位，那是2011年9月的榜單，在7月的預選榜中，甚至排到過第七名。這二種，都很好喫，我師父都會做，但照師父的做法，我學不會。 我衹想喫咖喱叻沙，我想做又快又好喫的，我衹有三個小時。照標準的版本，光是sambal辣椒醬，又名三巴辣椒醬，就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。 別這麼麻煩了，我們買現成的調味醬來做，我去了離家不遠的越南超市。 很簡單的，我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬，「Runel」牌的三巴醬，以及看不懂牌子的越南蝦醬，我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條，有人一定會問，叻沙為什麼要油條？我又沒說做叻沙要油條，做叻沙還要很多東西呢。 為方便讀者，我列一下做叻沙要的東西吧，我的版本的叻沙要：叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶，油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋；油麵和米線，豆芽、紅蔥酥；青檸一隻、魚露。我沒點錯標點，就是這樣的。 好吧，我能想到的，就這些了，其實最簡單的咖喱叻沙，衹要三樣東西：椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉，把他們燒在一起就行了，就挺好喫了。 現在，我們做個豪華版的，絕對不正宗，絕對很好喫，我的豪華版。 首先，泡米線，我用的佛祖牌新竹米粉，一種和粉絲一樣粗細的米粉，四分之一磅，用開水浸泡。你去飯店喫叻沙，一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉，可網上的攻略都要放二種的，很奇怪。 我也放二種，我試過油麵加米粉，也試過泡發的順化瀨粉加米粉，都很好喫，很成功。油麵是現成的，一包一磅，瀨粉要自己泡，一次半磅。對了，如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鐘後沖冼，千萬不要上當，我煮了二十分鐘芯子還是硬的。…