[下廚記 VII]黴乾菜燒肉

當別人問我是哪裡人時,在美國我說是上海人,在上海我說是蘇州人。 說上海人,因為我出生在上海,長在上海,十七歲之前衹去過蘇州、無鍚,三次二地,對的,十七歲前衹出過三次「遠門」,大概在無鍚住過一晚,加起來四天;要是這都不算上海人的話,可以加上我的父母出生在上海,祖父母出生在上海,這總算是上海人了吧?雖然曾祖父出生在臺北,可他的爹是上海道臺,他不算上海人的話,我總能算了吧? 我在上海說我是蘇州人,那是因為祖母是蘇州人,我從小由她領大,嚴格地說我的母語是蘇州話,我會說一口流利的蘇州話,衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂,還得是和七八十歲的人才聊得起來;人家問「你是說書的吧?」 然而我在戶口本上,既不是上海人也不是蘇州人,中國的戶籍是件很霸道的事,不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年,戶口還就得填「祖籍」,在戶口本上寫作「藉貫」,那是你一旦犯了錯誤,就可以「譴送回原籍」;文革的時候,有大量的人被譴送回籍,就是照這個方法來判定的。 小時候填表,除了家庭成分外都要填原籍的,我一直填一個「浙江餘姚」的地方,雖然我從沒去過那個地方,連我的父親都沒去過。 我去過一次餘姚,衹去過一次,那是在有了女兒且女兒已經不小的時候,與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人,所以嚴格的話我衹是陪著他們去的。去的結果是:我和女兒的原籍好破敗,好處是我喫到了新鮮的楊梅,原來還是很香甜的,過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。 餘姚盛產楊梅,還產黴乾菜,是一種醃製過曬乾的雪裡蕻,雪裡蕻是種芥菜,我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的,黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色,形似發霉,故有此名;有人嫌此字不雅,遂改成了「梅」字。 其實完全不用談「黴」色變,我的原籍還有種叫「黴千張」的東西,是用百頁加微生物「黴製」而成,至於大家喜歡的乳腐,其實也是要讓豆腐先發霉長毛,才能產生大量的氨基酸,變成大家喜愛的口感與口味。 今天,我們就來做一道黴乾菜燒肉,這本來是道窮人的喫食,很大量的黴乾菜,一點點的肉,把肉燒化了,喫浸透了肉油的黴乾菜,真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的,衹是喫黴乾菜,那個菜的傳統做法很鹹,一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹,寧波、餘姚、紹興,都是一個風格,醃與鹹,還有各種「臭」和「黴」,如今引入現代餐飲的改進,倒也不失為別有趣味的一類美食。 黴乾菜的挑選很有講究,很有講究。首先是「黴」,要挑香而沒有「黴陳氣」的,好的黴乾菜,撲鼻香氣,是一種特別的香氣,那種聞上去就讓人胃口大開的香氣;其次是「乾」,黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的,捏起來乾乾鬆鬆的,不是捏上去黏黏的,那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜,抖一抖,要沒有泥沙,有的黴乾菜不是吊起來曬的,直接在泥地上曬,就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本,是加了切小的嫩筍的,叫做筍乾菜,那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」,並說是梅雨季節做的,這就是笑話了,梅雨季天天下雨,怎麼把菜曬乾?繼而要做筍乾菜的話,梅雨季也沒有筍了呀;在梅雨季曬醃菜,可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。 我在洛杉磯,華人超市有各種黴乾菜賣,有很多還是在美國生產的,美國也有雪裡蕻,當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」,品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包,臺灣人的東西包裝小,一包不夠喫;肉呢,洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的,挑肥一點的買,這道菜要有油水才好喫。 我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」,我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小夥子」;雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥,但基本要求還是「肥一點」啊!想喫瘦的喫裡脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀! 不管她的男朋友了,我們來做黴乾菜燒肉,買回家,把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下,然後找個大缸浸著,板磚五花肉就找個容器放著,讓它自然解凍。 等第二天,把五花肉一切二,然後找個大鍋子,放水煮它個半小時三刻鐘的。同時,把黴乾菜輕輕地從水中撩出來,輕輕地,萬一有泥沙讓它們沉在水底。 待五花肉煮硬了,把水倒掉,然後拔毛,是的拔毛。不知從什麼時候開始,五花肉的毛用剃的了,你拿到手的五花肉乾乾淨淨,可是等一燒肉就收縮,毛就頂了出來;我有好幾個朋友燒紅燒肉,說是明明買來仔細看過,下鍋前絕對是沒有毛的,為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢?道理就在這裡,所以現在的五花肉要先煮一下,然後再拔毛。 先煮還有個好處是切起來方便,肉變硬了,容易下刀,方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的,古法用柴現在用煤氣,古法這麼出回水,她男人得上山砍二回柴,她自己還得去井邊多打一次水;時代不同條件不同,烹飪的工藝要作出相應的調整,這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的,中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等,為什麼有那麼多的女性卻要講古法? 再說一次,烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計,最終成功無法仿製,這是小規模農耕經濟的一種自我保護,現在誰還百分百守著古法不放,那根本就是個笑話。所有主張遵古法的,請用古法生孩子。 說回來,現在五花肉變硬了,切起來很方便,先切大片,再切條,切成大約小手指粗細的條,「古法」還要細一點,那時的肉貴,如今我們這道菜,既喫菜也喫肉,所以要大一點。竪著切,這不用多說了吧?從來沒聽說過五花肉橫切的。 把黴乾菜放到鍋中,把五花肉蓋在上面,然後加水,蓋過五花肉。有人會問,照閣主的風格,一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊,為什麼沒有呢?是的,我會用利用浸香菇的水,但我不會用浸海蟄浸扁尖的水,太鹹了啊!黴乾菜也是鹹的,這水沒用的。 開大火燒,放生抽、老抽,黴乾菜有鹽份,所以生抽少一點,老抽呢不妨稍微多一點,這道菜如果看著色淡,總覺得沒有燒透似的。對了,如果是筍乾菜燒,則顏色要稍微淡一下,要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。 水開了之後,先燒它二個小時,用小火,黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼?焐要用很多柴?開什麼玩笑,焐衹要開一點點風口,用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火,那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。 二小時以後,嚐一下肉,已經酥了,但油還沒完全出出來,如果你喜歡現在的口感,那就加糖,大火猛收,此時的湯水還有很多,要收乾一半左右,湯麵要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的,從二小時起,每過半個小時加點糖,同時把火調大一點,讓它慢慢地自然收乾。 對了,在收乾的同時,你最好煮上一碗飯,白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了,可是對於黴乾菜燒肉這玩意,好像還是必須來上一碗白米飯,那才喫得過癮喫得爽。 要軟軟的白米飯,冒著熱氣,挾一大把黴乾菜燒肉,堆在飯上,再用白瓷調羹壓著菜碗裡的黴乾菜,壓下去時會有湯浸到調羹裡,舀起來,淋在飯碗中的菜上,滲到飯中…… 好喫啊!

[下廚記 VII]烤越南醃鯽魚

我以前重來不知道魚可以烤著喫,我猜我第一次喫烤魚,是在大理的大研古城,我們住在古城裡,古城外面有個燒烤攤,衹有晚上才擺出來。據攤主說,她是個下崗工人,沒有了工作後就擺這麼個攤子,那時的大理還不像現在這麼小清新,束河還真是個古鎮。 那個攤賣的東西都是些「小品」,烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的,稍微好一點的有雞肫翅尖等,那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢,那時的上海可能衹有烤羊肉串呢! 那個攤上最貴的東西,是烤魚,烤羅非魚,好像是十塊錢,也可能我記錯了,應該沒那麼貴的,也有可能是二塊錢吧,反正我不記得了,可我還記得那個魚,記得那個魚有多好喫。 那是我第一次喫烤魚,也是我第一次喫羅非魚,使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」;直到十幾年後,上海也有羅非魚賣了,我買了條來蒸,粗老不可食,後來才知道那魚衹適合來烤,還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱,是一種經濟作物,一點也不高級, 我記得那個攤烤魚很慢,你得等好久好久,她一天也就準備一二條魚,要早早地去候著她出攤;既然要等好久來烤魚,那就衹能在點些其它的東西先喫來,好在別的也都很好喫。 打那以後,我就喫過烤魚了,以後有機會也一直會點烤魚喫,再後來,上海開了泰國菜雲南菜,經常有道菜叫「香茅草」烤魚,經常點,也沒覺得怎麼很好喫,魚放在一張綠色的葉子上,我一直以為那張葉子就是香茅草。 再再後來,我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草,原來是種圓圓細細長長的草,有著非常濃郁很有特點的香味,所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。 後來還喫過一種烤魚,所謂的重慶烤魚,又名山城烤魚,重慶本來就是山城嘛,點好活魚後放在一個有湯汁的點著火的不鏽鋼盤子上來,絲毫也看不出那魚烤過,我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚,明明是煮魚嘛!反正我不喜歡喫! 最近,我烤了個魚,很好喫,拿出來與大家共享。 那是我無意中買到的一種魚,在99大華超市買的,是一種鯽魚,從包裝來看,應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚,然而與我們上海常見的鯽魚不同的是:它的眼睛是紅色的,魚皮也要較淡色一點。 這種魚是事先醃過的,因為包裝上寫著「marinated」,魚很小,我估計在上海不會買這麼小的鯽魚,但既然都洗好醃好了,我也沒什麼理由反對了,不是嗎?還有,魚身上劃著等寛的很細的切痕,看著挺漂亮的,我很想知道這是一刀刀劃出來的,還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。 魚買回家,拆開包裝,發現雖然很小,但是處理得很不錯,魚肚皮沒有破,卻把魚腸拿掉了,這招我也會,我做刀魚就是這麼做的,但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做,唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。 魚很乾淨,洗一下就好了,我把魚從背上切開,然後切斷腹骨與龍骨的連接,這樣就把整條魚變成一張平的了,腹部還是連著的,就像剖要做鰻鮝的海鰻一樣。 我把烤箱預熱到五百度(華氏),又把魚皮朝上放在烤盤裡,噴上油,有油可以讓魚身更脆。 我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的,broil,有人譯作炙烤,這檔是不能設定時,因為太容易烤焦了,需要自己一直看著。所謂的「一直」也就幾分鐘,我是烤了六鐘後,看了一眼,發現著色還不夠,又烤了二分鐘,打開烤箱的時候,魚身表面滋滋作響,過癮極了。 我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬,能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才,前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌,後者是傳統奶黃醬,配在一起就成了新的美味,用來蘸這烤魚,相當好。蘸魚露也很好喫,魚露加水加糖,剪些小米椒下去,喫起來又辣又香。 這個鯽魚對我來說有點鹹,需要蘸點醋才能解鹹,下回再做的話,可以先在水中浸泡一會兒,半小時到一時的樣子。 我不打算讓大家用活鯽魚來做,活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋,完全不必這麼醃來喫,要醃的話可以曝醃青魚,清蒸也好可以,切塊油炸了燒毛豆,糖醋的,哎呀,太好喫了。 我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的醃好的鯽魚,又「恰巧」有個烤箱,不妨做做看這道菜,花一分鐘切二條魚,烤好就可以喫了,又香、又脆,如果你賺魚背刺多,那就喫魚肚皮好了。 衹是你買的時候最好仔細看一看,不要買沒有尾巴的,反正包裝是透明的。

[尋味LA]好玩好喫食物車 網紅美食大家追-Kogi Korean BBQ

Food truck,食品卡車?食品車?好像食物車更順口點,就叫食物車吧!美國的食物車不是用來發救濟糧的,而是走街串巷賣現做的美食的,好吧,不串巷,美國沒多少巷,就算有的話,卡車也穿不過去。 食物車是用箱式貨車改裝的,右邊的車箱可以打開,大多數是罩板可以支起,就變成了路邊攤的店面,經營的人不用站在車外,車上有櫃檯,在裡面就可以與路上的行人交易了。 食物上一應俱全,灶檯、水斗、料理檯、冰箱,什麼都有,這就是一座移動的餐廳。食物車大多塗裝花哨,用色鮮艷,洛杉磯有五百多輛食物車,想像一下,光是選取其中一部分,就可以寫出一本書拍出一部紀錄片創作出本影集來,事實是除了影集之外,別的都有人做過了。 在洛杉磯的市中心,食物車到處可見,有些車是每天會出現在一個固定的地點,有些車是今年在這裡,明天在那裡的,感覺上像是打一槍換個地方;甚至還有食物車在一天裡都要換幾個地方,如果有誰對某一輛特定的食物車感興趣,那就得追著車跑了,Roaming Hunger這個網站列出了美國各大城市食物車的動向,洛杉磯共有514家(不是輛,有的公司有好幾輛車)列於其上,但不是每一家都有實時動態。 有些食物車有自己的網站和臉書以及推特賬號,方便粉絲們追著跑,Roaming Hunger還有手機app,供食物車愛好者追車用。別以為食物車就和街邊攤一樣,是賣點小食的,他們裡面也有高檔的,賣龍蝦的、賣壽司的,甚至還有紅燒肉、孜然牛臉、海南雞、麻婆豆腐外加包子餛飩麵條都賣的中餐食物車。 有些車有餐廳擁有的,象Ragin Cajun餐廳在開了十八年後又弄了輛食物車賣同樣的東西,就叫「車輪上的Ragin Cajun」而且還得了Food Network的The Great Food Truck Race獎,這是個真人秀,已經播出六季了。 前面不是說到紀錄片麼?著名美食家Anthony Bourdain就拍過洛杉磯的食物車,拍過一輛說到洛杉磯的食物車就遶不過的食物車——Kogi。Kogi「發明」了用臉書和推特實時更新自己的位置,在他最紅的時候,有很多人追著他跑,追到了還要排二個小時的隊,才能喫到;在任何的洛杉磯食物車排名中,Kogi不但都出現,而且永遠是前幾名的。 Kogi的全稱叫「Kogi Korean BBQ」,但他不是賣韓國烤肉的,而是賣Taco的,塔可大家都知道吧?墨西哥的玉米餅,放上雞肉,就是雞肉塔可;放上豬肉魚肉,就是豬肉塔可或魚肉塔可,美國有家著名的塔可餅連鎖「塔可鐘」曾經在上海也開過,就在黃河路北京路口現在必勝客的位置上,後來經營不善關掉了。 說到Kogi,大家都以為老闆是那個韓國人Roy Choi,因為衹要Kogi出現在電視中,訪談也好,都是Roy Choi出鏡,他其實是老闆菲裔美國人Mark Manguera的好朋友,後者還娶了個韓國老婆。Kogi來頭可大了,他們獲得了2009年的Bon Appétit獎而Roy Choi更是獲得了2010年的《美酒美食》(Food & Wine)的最佳新廚師獎,二份都是美國最權威最知名的美食雜誌。 Kogi的菜式全是Roy…

[尋味LA]麻辣燙新鋪初開 店名有趣三胖子-Sanpangzi Restaurant, Alhambra

走出店門,阿杜問我「你還會再來嗎?」,我仔細地想了一想,是的,「仔細」地想了想。 對於新店,我一般還是希望他們能變好的,上次的地球村冒菜店,我就手下留情,寫得還是挺客氣的,結果那家的店老闆留說「我們Main Street和Valley是不一樣的」,言下之意貴也貴得有道理,而且還顯出一種看不起Velly的態度。這就不好了,你的味道跟Valley比還差遠了呢!Valley大道是洛彬磯中部橫穿好幾個華人市的主要道路,有很多好喫的中餐店。 這也是家新店,我們是無意中來喫的。本來我們是打算去天恩喫牛肉七味的,車都已經開出來了,阿杜開車我導航,結果手機上一看,要下午三點半才開。這時我們已經在Valley上了,正路過Savoy,門口排著長隊,再往前一點點,看到有家蘭州拉麵,於是停車,打算喫碗拉麵了事。 停好車,看到了隔壁的一家店,叫做「三胖子麻辣燙」,好好玩的名字,我們就走了進去。 店中很寬敞,墻是紅的,桌椅是黑的,六張四人小桌放在二邊,當中有張大桌放了五把椅子,擡頭一看墻上掛點最多容納二十九人的牌子,所以總共是二十九張椅子,那也就意味著「照規矩」如果客人坐滿的話,服務員也不能出現了。房子很大,目測應該可以容納更多的人,衹放這麼幾張桌子的話,實在成本上太不合算了,大多數中餐館要比這裡擠得多。 我們到的時候,另一角已經坐了二個客人了,已經點好單了。我們落座,服務員把桌上放著的菜單遞給我,又從隔壁桌上拿了份給阿杜,然後呆呆地站著等我們點,我們說要看一看。 菜單看不懂,在每份菜品下有二個價錢,還沒問是什麼意思,服務員說特價十美元點任意五種,好吧,我就點五種好了。選擇和國內的不能比了,十三種葷的,十七種素的,倒也不錯,最好的是有「黑毛肚」,我在美國想了好久了。 於是我點了「羊肉、五花肉片、黑毛肚、豆皮、血豆腐」,阿杜點了「毛肚、爆漿魚丸、冬瓜、羊肉、凍豆腐」,這時是十二點四十六分。 於是我們等著,喝水,在十分鐘左右後,絲毫沒有動靜,廚房是透明的,望過去裡面設備相當齊全,麻辣燙這種玩意在成都一二個平方就可以做生意了,這麼大的廚房真是浪費啊!可是這麼大的廚房也不能快點嗎?五樣東西一拿,燙個二三分鐘,澆個湯麼就好來,而且又不用一碗碗燙,十分鐘燙十碗出來完全有可能。 服務員拿了盆一切為四的醬蛋來,不知道是標配還是送的,反正味道也一般。 又等了九分鐘,也就是一點零五分,我點的終於來了,前後十九分鐘;最好玩的是,第一份是我的,那邊比我們先到先點的還在等著,也許他們知道我心最急吧? 東西是裝在一個透明碗中的,一個很大的玻璃碗,這也是最大的敗筆,使得東西看起來不清爽而且量小,如果換成白瓷碗要好很多。 喫喫看吧,羊肉很嫩,豆皮也很好喫,順滑,光是這二樣,可以打到九分;你猜得到的,下面就要說不對的地方了。豬血有點老,這怪不得店家,豬血本來就老;然後我翻遍了碗底,也沒找到五花肉,取而代之的是午餐肉,這就不對了嘛!午餐肉在我眼裡甚至可以算是素的。 午餐肉雖然價賤,好喫還是蠻好喫的。可是毛肚就有大問題了,首先,這不是黑毛肚,而是黃的,關鍵是:這個毛肚燙得也太老了,咬都咬不動啊! 叫來了服務員,我先是問了她為什麼黑毛肚不是黑的,她說是廚師們洗成這樣的;我又跟她說毛肚太老了,她說「要不我幫你拿回去再燙燙?」拜託,小妹妹,再燙不就更老了嗎?你是打算再煮個三小時等它酥了再給我喫嗎? 在我否決了「再燙燙」的可能性後,小姑娘走掉了,走掉了?是的,走掉了。哎,好吧,聽我來說毛肚。毛肚的確有可能洗成黃,我們平時喫的白色的牛百頁就是從黑毛肚「洗」出來,衹是貴店應該沒這個本事,要有這個本事,早就對毛肚瞭如指掌了,也就不會燙得咬也咬不動了。 從這毛肚的長度來看,應該是被撕去了大片之後剩下的,也就是說火鍋店的下腳料,也有可能是批發商幹的,大片的賣給高級火鍋店,剩下的賣給麻辣燙店。 麻辣燙的味道還是很不錯的,味很「正」,不辣喉嚨卻麻得帶勁,衹是純的喫大厲害了,所以我們要了二碗米飯。 又是等了好久,我又不能喫,再喫就沒了,衹能等。服務員過來說「米飯是冷的,在幫你們熱。」 廚房裡有二位男士走來走去很忙碌的樣子,隔壁桌的東西后來也上了,熱二碗米飯照理不用這麼忙碌吧? 又過了一會,服務員過來問我們「常溫的米飯行不行?」 行吧! 等米飯拿來,是二碗盛得整整齊齊的米飯,二碗整整齊齊的冷飯,我一喫,裡面還有些飯煶(不是我家的貓啦,是真正的鑊焦),二碗整整齊齊的帶飯煶的冷飯。 服務員跟我們說衹要拍菜單發朋友圈,就可以打八折,說完沒等我回答,她轉身又走了。這個服務員給人的感覺挺真誠地想把店開好的樣子,衹是舉手投足說話言談都是怯生生的,我有這麼可怕嗎? 這家店給我的總體感覺不是他們不想服務好,而是根本不知道怎麼去服務好。開飯店首先要皮厚,其次要懂喫。 這麼好的場子,可惜了。 希望他們能發現自己的問題,改進成一家好店。 臨走,服務員送到門口,說「歡迎下次再來」。 走出店門,阿杜問我「你還會再來嗎?」…

[下廚記 VII]簡版不正宗的好喫叻沙

我一直相信,一個地方的飲食,一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係,辣有發散的作用,可以排毒;我認識一些四川的姑娘,特別是成都的,她們都表示到了上海之後,喫不了以前那麼辣了。 我又想了,上海倒是不在山中,沒有瘴氣,但上海濕氣也不小啊?為什麼就不流行喫辣呢?為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢?照理說,濕氣也要發表呀! 又後來,我發現我寫錯別字了,「瘴氣」是「氣」,而「濕氣」應該是「汽」,就是「濕汽」,可以「汽」自己會蒸發,不用發表吧? 再後來,我瞭解到,可能喫辣也並不完全和瘴氣有關,可能和交通有關;邊遠地區,鹽不易運到,缺少鹽的話,要靠辣來替代,據說史實考證,越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂,喫辣越是厲害。 飲食肯定和氣候有關的,氣候的根本也是地理,東南亞的都喫點辣,應該還是和「熱」有關;但是泰國北部比南部更辣,可按地理不是應該南面更熱麼?也難說,南面有海風,吹走熱量也有可能。近日看報導,說上海二十幾度,遼寧已經四十多度,真是邪了門了。 洛杉磯很熱,所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好,菲律賓菜也不錯,可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了,到底本來人口基數小嘛,分散到世界各地的也就少了;至於緬甸菜,好像就沒聽說過了。 寫完上面一句去查了一下,居然洛杉磯還不少,Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」,真正什麼都多元化的地方。 好,說回來。可能是洛杉磯有點熱,也可能是什麼我自己都不知的原因,我突然就很「desperately」地想喫叻沙了,「desperately」是「絕望」的意思,就是喫不到感覺會死掉的意思。 其實,我一生中喫到叻沙的機會,應該不會超過五次。 我是中國最早編點菜系統的人,想不到吧?那時的點菜系統,沒有收銀機,沒有iPad,衹有組裝的電腦,用鼠標和標準鍵盤輸入,輸入一桌菜單可能要十分鐘,我和朋友用Fox Pro編的,那是我開的第一個公司。 第一個公司的第一筆活,就是點菜系統,客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去,上到第二食品商店的樓上,那是家「大食代」形式的食檔,與商場的大食代不同,那是家獨資的大食代,每個攤都是同一個老闆的,他請我們做了點菜系統,他還請我們喫了免費的試營業,隨便想喫什麼就點什麼。 我點了肉骨茶和叻沙,點的時候完全不知道是什麼,喫了之後,就愛上了,雖然二十多年過去,肉骨茶我做了不到十次,叻沙我喫了不到五次,但我是真心愛上了這二樣。 第一個公司,第一筆活,第一次喫大食代,第一次喫免費的試營業,就一次喫店家老闆的,第一次喫東南亞菜,第一次喫肉骨茶,第一次喫叻沙,好多個第一次全發生在那個夏天了。 二十六歲的我,幾乎沒有喫過辣,那個時代的上海人,都沒喫過辣;所以當我喫了第一碗「叻沙」後,我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的;前者是「辣極了」,後者是「辣死了」。 太辣了,當時,我真的是這麼想的;你想呀,四川人到上海都不怎麼喫辣了,我一個上海人從不喫辣,怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣,而且還香;叻沙是馬來西亞的一種麵條,說來又話長。 Laksa,我衹知道拼法是這樣的,但我對馬來語中到底指什麼不感興趣,想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧?甚至這個詞壓根就不是馬來語,因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意,都叫叻沙。 我查了一下,洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少,然而,都離我有點遠。由於我住的不是華人區,也不是亞裔區,這些店差不多都要一個多小時車程才行,我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。 我早說過,不管什麼東西,要花三小時排隊,要花三小時開車,我都不會去的,我就花三小時去學會它。 我可是有師父的人,我認了一個高手做師父,可人家不認我,所以我衹能默默地在心裡認為師父,卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來;你們要知道,我是有師父的,以後不要欺負我了哦! 叻沙有好多種,有二個代表性的大類,一類是大家常見的放椰奶的那種,一般叫做「咖喱叻沙」,主料是椰奶和Sambal辣椒醬,以馬來西蘭檳城(Penang)為代表;還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」,用甜角為基底的酸湯和魚製成,也是檳城的特產,維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位,那是2011年9月的榜單,在7月的預選榜中,甚至排到過第七名。這二種,都很好喫,我師父都會做,但照師父的做法,我學不會。 我衹想喫咖喱叻沙,我想做又快又好喫的,我衹有三個小時。照標準的版本,光是sambal辣椒醬,又名三巴辣椒醬,就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。 別這麼麻煩了,我們買現成的調味醬來做,我去了離家不遠的越南超市。 很簡單的,我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬,「Runel」牌的三巴醬,以及看不懂牌子的越南蝦醬,我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條,有人一定會問,叻沙為什麼要油條?我又沒說做叻沙要油條,做叻沙還要很多東西呢。 為方便讀者,我列一下做叻沙要的東西吧,我的版本的叻沙要:叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶,油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋;油麵和米線,豆芽、紅蔥酥;青檸一隻、魚露。我沒點錯標點,就是這樣的。 好吧,我能想到的,就這些了,其實最簡單的咖喱叻沙,衹要三樣東西:椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉,把他們燒在一起就行了,就挺好喫了。 現在,我們做個豪華版的,絕對不正宗,絕對很好喫,我的豪華版。 首先,泡米線,我用的佛祖牌新竹米粉,一種和粉絲一樣粗細的米粉,四分之一磅,用開水浸泡。你去飯店喫叻沙,一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉,可網上的攻略都要放二種的,很奇怪。 我也放二種,我試過油麵加米粉,也試過泡發的順化瀨粉加米粉,都很好喫,很成功。油麵是現成的,一包一磅,瀨粉要自己泡,一次半磅。對了,如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鐘後沖冼,千萬不要上當,我煮了二十分鐘芯子還是硬的。…

[尋味LA]遊老城帕薩迪那 俊男倩女喫義餐-Mi Piace Italian Kitchen, Pasadena

洛杉磯除了市中心之外,大多數地方都是矮房子,從洛杉磯著名的LAX出來往東開,衹有當中一段路可以看到矗立著一些高樓大廈,其它的地方,感覺就是平的,所以大家都說「洛杉磯是平的」嘛;幾乎家家戶戶都是獨門獨戶的小房子,這些小房子還有個名字,叫做「California bungalow」,名字還和印度與英國人有關,在此就不展開了。 帕薩迪納有些高房子,歷史建築了,那是個十七世紀末就興起的街區,如今那一帶叫做「帕薩迪納老城」,很值得一玩;不但值得走,喫的也不少,我在美國第一次看到85度C和小綿羊,就在那兒,還有著名的The Cheesecake Factory,當然,還是沒有前二者有名,我是指全世界人口的知名度啦! 今天要說一家很不錯的店,美式義大利餐館,很美式的義大利餐館,好喫,店也漂亮。 這家店的店名是在很久以後我才意識到錯了的,以至於和別人提起幾次,都說了錯的名字, 關鍵是我把第二個詞中大寫的「I」認成了小寫的「L」,最誇張的是一串大寫字母中,衹有這一個字母被我腦補成了另外一個字,所以我一直告訴別人「在帕薩迪納有家很選的義大利餐館,叫做Mi Place」,而實際這家店叫「MI PIACE」,這是句義大利語,是「我喜歡」的意思,我喜歡。 第一次去,有個好玩的故事,我碰到了一個胖侍者,胖侍者本身就挺好玩的,穿著黑制服。我本來想坐在外面的,可惜已經坐滿了。 那幾天喫了太多的肉,於是打算喫點別的,我在菜單上找到了魚,就點了那個魚,胖侍者現出了一個大喫一驚難以置信的表情看著我問道「你要點魚?」,點個魚有什麼大不了的? 「是的,我想喫魚!」 「你真的要喫魚?這個魚是有骨頭的!」 「有骨頭沒問題呀,我要喫魚!」 「那你要喝什麼?」 …… 「這是整條的魚,連著魚頭的,還有魚骨的……」 「我要的……」 「要等很久的哦?!」 「我等!」 當我喝著啤酒,看著街上來來往往的俊男倩女時,胖待者又來問了我一遍是不是確定要喫魚,我用一句話打發了他,讓他再也沒有來問,我說的是「是什麼讓你認為一個中國人不會喫魚?」 在洛杉磯,俊男倩女是有指定出入地點的,你在Glendora或是Azusa可能一天到晚到碰不到一個時尚打扮人士,甚至在某些角落,連個人都碰不上;俊男倩女常出沒的地區是好來塢、各個海灘、Santa Monia市中心之類的地方,洛杉磯市中心有個區域叫「時尚區(Fashion District)」,千萬別被名字欺騙了,那裡很多服裝跳蚤市場,賣的東西都像是八十年代的,很多店打出「一元一件」的標牌,你想吧。 帕薩迪納老城區是有看帥哥美女的好地方,特別是天熱的中午,那叫一個飬眼,我不是說天熱的中午人就穿得少,我是指那時光照特別好,更能顯出人的活力來;中國人怕曬,老外可不怕,天熱的中午也沒見白女人打著縮折傘的。 魚終於來了,配的是義大利麵,魚和麵放在一個盆子裡,麵是黃的,上面還有幾隻對切的小番茄,邊上二片檸檬,整個一盆還是挺漂亮的,但是如果你把整條魚換到另一個盆中,什麼地不點綴,衹說魚的外觀的話,那幾乎是不及格的,魚頭那裡都已經焦了啊!烤成這樣的魚,一定是grill出來的,那壓根就是美國人的最愛,義大利廚師的祖師爺要哭死了。魚腹裡塞了二三條百里香,所以香氣濃郁四溢,還是相當不錯的,這個可以加分。 我問胖侍者有沒有筷子,他又用那種大喫一驚難以置信的表情看著我,我不是已經告訴你我是中國人了麼?中國人用筷子很稀奇?我以後要帶雙筷子在身上,老外帶刀叉去喫中餐就是文明,中國人帶筷子去西餐廳就是土豹子?什麼邏輯? 擠點檸檬汁在魚身上,開喫。味道還可以,我是指調味,魚是醃過一下的,魚肉中有鹹味,但又不太鹹;然而魚不行,老而硬,刺的確不少,而且還硬,還真的衹有我這種中國才能喫。總體這盤魚加義麵,要打分的話,可能衹能打到5.5分,是的,還是不及格。 這家店我去喫過好幾回,其它些東西都可以打到八分。…

[尋味LA]玫瑰園新人捉對 路邊攤現烤熱狗-Exposition Park Rose Garden, Los Angeles

很多年前我寫過一本《尋味記》,結果有人在亞馬遜點評這本書,我說這個「傢伙」喫東西的「格調」不高,但對食物的認識很精到。原話怎麼說的我已經忘了,但就是這麼個意思吧,反正我記得那段評論寫得很有戾氣,但我卻很受用,一本寫外食的書,不就應該「對食物的認識很精到」嗎?我又不是拿錢做托的美食評論家,我寫書不衹是說店好的,有時會寫哪道菜不好,也有時會講應當如何改進,我之所以沒有寫一些「好店」,那是因為我是個接地氣的人。 我愛喫街邊攤,特別是在東南亞那些國家,菲律賓、泰國、印尼、新加坡、馬來西亞、印度,我都不止一二次地去過這些國家,而不止幾十次地在這些國家喫街邊攤,那是可以見到普通市民並與之交流的最好方法,我瞭解一個地方的途徑是逛菜場和喫待邊攤。每當這個時候,我總是仔細觀察,我覺得街邊攤一沒有影響市容,也沒有污染環境,關鍵是不會喫到一半城管來「衝攤頭」。 美國也有街邊攤,有好多,美國的大多數街邊攤是箱式車,隨便一停,支起側板就可以做生意,亞馬遜上有好多書是教人如何開始一個汽車街邊攤的,甚至著名的傻瓜書系列也出了《Running a Food Truck For Dummies》。美國到處都是汽車街邊攤,以至於有人說美國是個Food Truck Nation,洛杉磯最著名的汽車攤可能是Kogi,我一定會去一探究竟的,好在這個攤有網站,也有Twitter和Facebook的實時地點更新,方便大家「追星」。 有人說,這是食物車,不能算是路邊攤,路邊是那種推著小車的,就像是菲律賓泰國印尼新加坡馬來西亞印度的那些,一個人一輛車的才算。 好吧,洛杉磯也有! 美國人喜歡遊行,花車遊行,特別是獨立日,各地都有盛大花車遊行,其它的節日也有,沒有節日造個節日也要遊行,驕傲節就是,華人社區還有新年遊行。衹要是花車遊行,就有街邊攤,賣冷飲的、賣棉花糖爆米花的,還有賣熱狗的,熱狗真是美國人的大愛啊。 在橄欖球賽場,每個看臺都有烤熱狗現賣的,就像看電影必須喫爆米花一樣,美國人認為看橄欖球就要喫熱狗,橄欖球場的熱狗衹有麵包和肉腸,還有小包裝的調料自己擠在熱狗上,生意實在太好實在沒空幫你做別的了。 根據國家熱狗與肉腸議會(National Hot Dog and Sausage Council)的統計,美國每年消耗200億份熱狗,其中光獨立日一天就要喫掉1.55億份,也就是說每年每人要喫掉六十幾份熱狗,而獨立日那天有一半的美國人在喫熱狗。 美國人喫熱狗還有比賽,每年在紐約布魯克林邊上的康尼島舉行, 喫熱狗的紀錄是由硅谷的Joey Chestnut在2017年7月4日(又是獨立日)創造的,他在10分鐘裡喫下了72個帶麵包的熱狗,媽呀,十秒一個都不到。這個傢伙從2007年開始除了2015沒有奪冠之外,已經破了五次世界紀錄了,當然其中有四次是自己的紀錄。 有人要說了,你說了半天又沒用,獨立日剛過掉,我難道要明年才能喫到街邊攤熱狗? 不用,不用,洛杉磯有很多街邊攤賣熱狗,我介紹一個好喫又浪漫的去處。 在洛杉磯自然博物館的東邊,加州科學中心的門外,有片很大的玫瑰園,這片佔地七英畝的玫瑰園是洛杉磯最大的玫瑰園,1991年被收錄到美國國家歷史場所名錄中,曾被譽為「城市最鮮為人知的秘密之一」。 這片玫瑰園的確很大,雖然大,卻衹有二個出入口,一個在世博大道上,對的,世博大道——Exposition Blvd,這條大道是為世博會建的,洛杉磯開過四次世博會,不知道是哪一次建的,但至晚到1910年這一片已經叫做世博中心了。 另一個出口呢,在南面,正對著加州科學中心,當中夾著一行步行道。玫瑰園的墻很低,站在園外就可以看到裡面,南門的門口,有好幾個小攤,有照相攤、鉋冰攤和熱狗攤。 照相攤很有趣,除了在玫瑰園實地取景外,還有洛杉磯市景、比佛利山、奮進號航天飛機等各種佈景,還有冰雪女王、小黃人等卡通人物合影「特效」,門口掛著各種的樣片,是不是很有一種十八線小城市人民公園的即視感?…

[尋味LA]洛城有個小東京 好玩高科轉壽司-Kura Revolving Sushi Bar, Los Angeles

我很喜歡去小東京,在洛杉磯的市中心,有一種整潔的美,與不遠的唐人街相比,那根本是天壤之別。每回去小東京,我都要喫一家叫做Kula的店,一家連鎖的壽司店,壽司中最不上檔次的迴轉壽司店。 我當年去日本的「米國大使館」出差,日本同事問我喜歡喫什麼,我說喜歡喫壽司,結果把我帶到一家高級壽司店,每份壽司都要折合人民幣近幾十元近百元,一頓壽司喫掉二百美元,好在日本的出差津貼高。在那以前上海衹有迴轉壽司,打那以後,我知道壽司分二種:什麼都有的迴轉壽司店,衹有握壽司和軍艦壽司的高級壽司店,後者就是外面有張紫菜圍著的那種。 說回小東京,這家店的生意實在太好了,不排隊是不可能的,衹排一個小時隊是不可能的,我說過的,我不會排很長的隊或者趕很遠的路去喫樣東西,我會花那點時間來學會怎麼做。好在,壽司我早就會了;好在,這家不用排著。 走進這家店,右手邊是個等位機,iPad的,在上面輸入姓名和電話,然後就去小東京玩吧,買買買。 手機會收到一條短信,發來一個鏈接,通過這個鏈接可以實時知道前面還有多少桌等著,以及大約的等位時間。多方便!說實話,要不是可以在小東京裡閒逛看這個買那個,再人性化的等位系統我都不想用。 (系統告訴我還要等多久) 其實,我沒有在小東京買東西,那些都是小清新小女生的玩物以及化妝品,我是大叔湊什麼熱閙?我衹是坐在這家店邊上的另一家日料店喫小食喝啤酒,邊上那家的味道很好,衹是沒有這家好玩。 這家很好玩的,它是一家迴轉壽司店,握壽司、捲、手捲與軍艦每盤2.25美元,還可以另點麵條蓋澆飯什麼的。 在「捲」裡,就有樣東西挺好玩的。還記得嗎?我寫過一篇影評,關於《西路壽司》的,那部電影被我駡了,片中講一個墨西哥女孩成為壽司師的故事,在我眼裡誰都可以做泰國菜越南菜馬來菜排律賓菜,但是沒在中國日本法國義大利長期生活且會這種語言的人不能做中國菜日本菜法國菜義大利菜,我就是這麼認為的,歡迎來吵。 我反對非中國人非日本人做壽司,那是因為非這二種人不知道壽司的真諦。我本來以為壽司的真諦是「堅持傳統」,後來仔細一想,壽司早就不導守傳統了,已經很多年了。別的不說,「加州捲」都已經傳回日本本土去了,美國還不止加州捲呢,費城捲、火山捲、毛毛蟲捲都是在美國發明並且發揚光大的,帶有美國和日本各自的特色。 加州捲,一定有蟹肉棒和牛油菓,高級版的用蟹腿製作且裹上魚籽,但很多沒有,適合不喫生食的老外。 費城捲,有煙燻三文魚、黃瓜和奶油奶酪,一定有奶油奶酪,因為本來就得名於「Philadelphia Cream Cheese」。 一定有很多老日本人認為這不是壽司的,就像義大利人還不認美國披薩是披薩一樣,中國人也不認左公雞是中餐。好在,我不是日本人,所以我還是日本人發明多多的美國捲,好在我基本不喫,我幾乎衹喫握壽司和軍艦。 說回我提到的捲,我點的是一個「Spicy Shrimp Taco」,譯成中文是「辣蝦塔可」?還是「辣蝦玉米餅」?Taco是墨西哥的玉米餅,美國人都知道,至少加州人都知道,我想德州人也應該都知道。我之所以會點這道,就是因為這個名字,我要看看日本人怎麼把墨西哥玉米餅和日本壽司結合起來的。 等到這份東西「射」來時,我端下一向,不禁笑起來,盆底鋪著一張雙層的紫菜,上面有點壽司飯,有炸蝦,好像還有牛油菓,拿起來把紫菜捏捏緊,一咬,相當脆,裡面也脆外面也脆,夾著米飯和牛油菓的軟,口感非常好,Taco就是脆的,演繹得相當好。 為什麼是「射」來的?因為這家店除了迴轉壽司外,還可以點單,當然可以點,任何一家迴轉壽司店都有單點和另點的。這家店點單不用叫服務員,在每桌的上面,都有個iPad,上面列出了店中售賣的除了飲料外所有的食物,你可以在上面點單,過一會兒你的iPad就會叫一句日語,大意就是「您點的東西來啦!」,在迴轉帶上面,還有一層傳送帶,衹見快送帶快速移動,一碟食物飛速射來,穩穩地停在你的面前,拿下來喫就是了。 仔細觀安察了一下,傳送帶對應每桌的位置前都有個小的光電館,「射手」也就是廚師衹要在那邊設定好桌號,東西在傳送帶上阻擋光電館時傳送帶就會停下來了。好玩吧?每個人都會玩上一玩的,點上幾個小食,讓它射過來,還有好多人舉著手機拍視頻,真是有趣。 點餐送餐自動,收盤子也是自動的,每桌之前有個槽,壽司的盤子可以放到槽裡滑下去,一次一個,每滑進一個碟了,iPad上就會說個數;每滑下五個盤子,iPad上就會出現一段小動畫,說的是壽司小子在日本各地打章魚怪、相撲怪以及各種怪的故事。等下去了十五個之後,頂上的扭蛋機就會自動滾出一個扭蛋來,衹面有橡皮壽司或都是貼紙什麼的。後果就是,每次去,都喫三十盤壽司,為了讓它再滾個扭蛋下來。 三十盤其實還好啦,特別是最後幾盤為了湊數量,一般衹點一盤衹有一個的海膽壽司或鮪魚腹壽司,我最喜歡的也是這二種,其實以後可以衹喫這二種,不過那估計要喫四十五盤才能罷休了。 當然除了這二樣之外,還是有很多好喫的,三文魚籽軍艦是我在接觸海膽和Toro之前的最愛,那還是要喫幾個的。還有一種Crispy Rice,配三文魚金槍魚什麼的,也不算是壽司,就是一塊炸過的米飯,上面放點魚啊牛油菓什麼的,很好的口感,我將它們稱之為「粢飯糕」,一種上海人才懂的叫法。 這家店的迴轉壽司不是先將一個塑料蓋子拿起來,然後把壽司盤拿起從,再然後不知道怎麼處理蓋子的那種;它們的壽司盤在一個與底座連著的可愛的半圓蓋中,你衹要把盤子往上一提,蓋子會自動打開,很好玩。 多好玩的一家店,點餐、上餐、收盤,都是自動的,那還要服務員幹嘛?服務員負責點酒和飲料,要是飲料都是自動的,我覺得就可以不要付小費了;其實也不錯,可以打出「洛杉磯第一家無服務員全自助餐廳」,衹留一個門口大喉嚨叫號的! 這家店在南加共有八家分店,洛杉磯就有七家,愛「玩」的朋友們趕快約起吧;說到味道,迴轉壽司店衹要食材新鮮,都不會難喫的,生意越好的店食材越新鮮,這隊還不得不排。 ————————— 附:菜單翻譯…

[尋味LA]小西貢頗有玩頭 初嚐七味碎米飯-Com Tam Thuan Kieu, 多家店

又要說東南亞菜的,到底我住在東南亞呀,美國的東南亞就是洛杉磯。 今天說的這家店叫Cơm Tấm Thuận Kiều,在洛杉磯至少有四家店叫這個名字,不知道是四家獨立的店,還是有關聯的,我去過其中的二家,菜單是不一樣的,但賣的東西都是差不多的,都有Pho與碎米飯。其中San Gabriel店有中文菜單和中文服務員,Garden Grove那家衹有英文和越南服務員。 Cơm Tấm Thuận Kiều,中文店名叫「順橋碎米飯」,Cơm Tấm指的就是「碎米」,而Thuận Kiều則是「順橋」,那麼問題來了,順橋是座橋嗎? 順橋不是座橋,順橋是個地方,在西貢唐人街最繁華的地方,我們知道,有華人的地方就有好喫的,西貢的順橋也有很多好喫的,久而久之在越南幾乎成了美食之源,於是有好多店都給自己起名「順橋」。 西貢的順橋有三幢很高的大廈,很突兀地聳立在那兒,人稱「鬼樓」,因為房子很大卻沒有人住。這三幢房子是造給香港人的,開發商預計在香港回歸之前,會有大量香港人離開香港,他們預計這當中有許多人會選擇越南,於是造了這三幢「等」香港人來,問題是香港97年就回歸了,這三幢房子到98年才造好。 更大的問題是香港人沒來,越南人不喜歡這種房型也買不起,於是人越來越少,最終成了鬼樓。有人說像三枝香插在那兒,有人說像是一艘有三個煙囪的大船。挺有趣的故事,挺好看(或者難看)的地標,如果你到西貢不妨去看看,反正你總歸會去的,那兒有美食。 「順橋」也有寫成「順僑」的,到底應該是哪個,我也不知道。 說回洛杉磯的「順橋碎米飯」,主打自然是碎米飯。什麼是碎米?說來話長了。 越南曾經也是社會主義,所以曾經也很窮,好吧,也有可能更早些。那時的越南,有許多窮人,大多數農民都很窮,雖然種米,自己卻喫不起自己種的米,米都讓有錢人買去了;那麼他們喫什麼呢?他們喫軋米剩下的碎米,喫著喫著,成了西貢的特色。後來人們專門把好的大米軋成碎米,來做這種碎米飯。 大家知道,越南曾經分為南北,北面的河內出了Pho,而南面的西貢就出了碎米飯。 碎米飯很簡單,放上豬排就是豬排碎米飯,放上牛肉就是燒牛肉碎米飯;然而最正宗最豪華的,是「七味碎米飯」。 如同「九」之於華人是至尊的數字,而「七」在越南人眼裡 ,表示多和大,越南還有道「七味牛肉」,就由七道牛肉菜組成。 七味碎米飯,就是有七種「澆頭」的碎米飯,其中有幾味是一定有的。 拌豬皮,極細的豬皮絲拌炒黃的碎米粉,看著象粉絲拌花生碎。 蒸蛋糕,這回有粉絲了,還有黑米耳與肉糜,與蛋漿蒸在一起。 烤肉,一般是豬肉,一大片豬肉。 蔗蝦,把蝦漿包在甘蔗外面,然後油炸而成,炸好再切開。 除此三種之外,其它就天馬行空隨心所慾了。可以是香腸、腐皮包、肉丸、烤蝦、雞肉、牛肉,都可以,反正湊滿七樣就行了;醃蘿蔔與黃瓜片醃酸菜等是不算在「七味」裡面的。 碎米飯喫起來,要飯與菜一起喫,把「澆頭」用調羹切小,舀一點飯與澆頭一起,再澆點魚露,那種加了糖和辣椒的淡魚露,然後一起送入嘴中,哇呀,好喫。…

[尋味LA]莫道快餐盡垃圾 路邊棚有好漢堡-Fosters Freeze, Glendora

美國食物?除了牛排和燒烤之外你還能想到什麼?其實牛排也是燒烤,那麼還有些哈?我想無非是漢堡、三明治、披薩和熱狗了吧? 我有很多朋友,到美國都帶著榨菜和方便麵,說是喫不慣美式快餐,更厲害地帶著電飯煲和熱得快,可以煮飯燒熱水,他們說美國的水都是冷的,喝了對身體不好。 最最誇張的是,有一隊朋友來自駕遊,他們倒是沒帶榨菜方便麵電飯煲熱得快,他們衹帶了一樣東西——火鍋底料,下了飛機拿了車後,第一時間買了個高壓鍋,然後一路買各種新鮮食材,一路涮著喫,喫完了也不倒掉,把蓋子一蓋,密封又不會灑出來。真是絶頂聰明的中國人,衹要幾袋火鍋底料,就可以行走天下了;他們甚至在黃石公園的營地還請了老外一起加入,大家喫了個不亦樂乎。 有些朋友衹喫中國菜,有些朋友隔段時間必須喫中國菜,二十多年前我有次在華盛頓特區出差,當時我和一位來自北京的同事在一起,一週後那位同事說「絶望得快崩潰」了,原因就是一週沒喫到米飯了。那時的特區與現在不同,不像現在到處都有中國飯,我衹能陪著他去特區的唐人街,那是個又破又小的唐人街,尋了一大圈後總算找到一家廣式茶餐廳。我不記得他喫的是什麼了,我衹記得我喫了碗鹼水味很濃的雲吞麵,一碗泛著阿摩尼亞味的雲吞麵,弄得我很難受,後來衹能再加個漢堡來壓一壓。 什麼?美食家也喫漢堡包? 成為美食家又不是受什麼懲罰,為什麼不能喫漢堡包? 漢堡包多好呀!有麵包,有蔬菜,有醬料,最主要的,還有肉,有時還有蛋和魚,想想就很好喫呢! 可是,我來了洛杉磯一年多,衹喫了四次漢堡,原因是我太會做了,我每天都做好喫的,以至於都沒有時間去喫好喫的漢堡。四次當中有一次是喫的麥當勞,原因是很多人說上海的麥當勞比美國的好喫,於是特地去喫了一回;遺憾的是,真的沒有上海的好喫,不但沒上海的好喫,根本差了好多,原來我們本來喫著比美國都好的麥當勞,很有趣。 我有好幾個白人朋友,他們每次到上海都要喫肯德基,說是上海的肯德基比美國好喫太多了,而說美國都沒有辣雞腿漢堡,於是他們老是到上海來喫辣雞腿漢堡,這也正常,我還特地去過香港喫米漢堡呢! 美國有沒有好喫的漢堡?當然有!你嘲笑美國的漢堡不如上海的好,這衹能當個笑話來講,誰要當真,那就真的傻了;我要告訴你美國的豆漿比全上海全中國的好喫,有人會當真嗎? 漢堡這種東西是沒有最好的,有人會去評中國最好的一百碗麵嗎?不是麵的類型,而是精確的某一家店的某一碗麵,排個名次,有人會這麼幹嗎?我想沒人會吧? 美國人胃口好,真的有這麼個榜單(https://www.thrillist.com/eat/nation/best-burgers-in-america-burger-quest ,三十單:http://www.foodandwine.com/slideshows/best-burgers-us/ ),評一次一百個美國最好的漢堡已經夠神經了,他們居然年年都評,不是一百個,而是一百零一個(https://www.thedailymeal.com/101-best-burgers-america ),我實在無語了。 每個美國人心目中都有一個好漢堡,可以是Shake Shack,也可以是In-N-Out,也有的人會選麥當勞肯德基,我想還有更多的人會認為家鄉的不連鎖的小店最好喫,滿滿的童年回憶啊! 我就碰到過這麼一位。 那是我們小鎮的漢堡店,於其說是店,我更想說那是個攤。他們倒是有幢房,平房,看著就像是一個大集裝箱,邊上竪著一牌大牌子,寫著店名。箱子裡是廚房,箱子外面是店中,人們都在外面等著拿漢堡。 箱子外面好像永遠有人在排隊,隊不長,二三個人,五六個人,但一直是有人排隊的。箱子有三個窗口,一個收銀,一個往外遞冷飲,另一個往外遞漢堡,玻璃是透明的,可以清楚地看到人們在裡面的操作。 有一次,我在那兒付了錢等漢堡,有位老人也在等,他說他們家喫了這家漢堡十幾二十年了,打他女兒小時候就喫;這天,就是為了大女兒特地開了十幾個英里到這裡來買的,他說大女兒衹要喫這裡的漢堡,當然他們全家也都喜歡這家。他又說他大女兒是個怪人,為了保護動物居然不喫肉什麼的,所以他買了幾個葷的,還有一隻是素漢堡。 為了一隻素漢堡開十幾英里的路?我是不會為了一份素小籠這麼幹的,當然為了女兒也有可能例外。 「我小女兒就正常多了,什麼都喫。」那老人很健談,碰上我也是話癆,二個人像老朋友一樣聊著,邊聊邊看他們做漢堡。 做漢堡的是個隔間,料理檯的右邊是塊大鐵板,不是日式鐵板燒的那種,而是傳統的美式煎肉餅的鐵板,鐵板浸透了油,一看就是再怎麼燒都不會黏住的那種,所謂有了「包漿」的。 我總是看著那個人把漢堡的麵包當中向下放在鐵鐵上烘著,再把肉餅和培根放在邊上烤,然後把肉餅翻個面,將起司放在肉餅上面,雖然聽不到,我的耳旁還是響起滋滋聲。我繼續看著他把麵包移到料理檯上,舀點醬在麵包上,放上洋蔥、番茄和酸黃瓜,再放上肉餅,一塊、二塊,再是培根,然後是另一塊麵包。 那個人把漢堡放進一個紙袋中,拎著紙袋的二個角把漢堡甩起來,甩上幾圈,就變成了一個可愛的長角的紙袋,紙袋裡是我的Double Deck漢堡,聽著很洋氣,其實就是雙層肉餅漢堡。 他們的漢堡的確很好喫,肉餅香而多汁,培根脆,麵包鬆軟,洋蔥和番茄很新鮮,洋蔥是生的,份量恰到好處,有些許辛辣的「kick」,卻又衹是一點點,隠隠約約的,喫著很舒服。 唯一的問題是那個漢堡太大了,我塞不進我的嘴,我又不捨得把如此鬆軟的麵包給捏癟了,這就有問題了。我衹能上面啃一口下面啃一口,總算勉強把一隻漢堡喫完了。 我以後不點最大的Double…