梅璽閣之幸福生活

小籠饅頭，與湯包，是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴著一碗湯一起上的，還是蛋皮絲雞湯，瞎說，過去的雞要多久才長成一隻？喫湯包送雞湯？開什麼玩笑。 這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店，那麼我可認告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的，比如說「天湘緣麵館」，我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字，但我知道他們的小籠十元一客五隻，而湯包十元一客八隻，有趣的是，他們的包子也是十元五隻。 小籠與湯包的區別到底在哪裡？有人說大小，有人說正反，其實小的小籠比大的湯包要小，也有褶子朝上的湯包，這些都不是原則上的區別；衹能說這些特徵「有」，卻不能以此來分。這個道理很簡單，大多數女孩長髮穿裙子，但你卻不能以此來區別男女，是不是？ 上海話中是沒有包子的，衹有饅頭，實心的叫白饅頭，素的叫菜饅頭，一般是青菜香菇木耳做餡，上海人從來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭；剩下的就是肉餡的了，大的叫「大肉饅頭」，普通的叫「中肉饅頭」，小的不叫「小肉饅頭」，而是「小籠饅頭」；至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法，也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動，北方話侵入上海；而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」，也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。 我小時候，大家一起出門喫小籠，那時上海沒有湯包，湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠，家人圍坐一桌，挾起小籠，放在調羹中，蘸醋，喫；然後會互相問一句「有露伐？」 「有呃，有呃，喔喲，蠻讚呃！」 「哎呀，我隻嘸沒呃，儂個阿有啊？」 幾乎每一桌都是從這麼幾句開始的，好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。 露，有很多人叫做「湯」，是小籠裡的湯汁，讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小籠用得較少，或者乾脆不用，僅憑剁餡時天然產生的汁水（原文）」，這根本就是在瞎扯，那是北方的小籠肉包子，有了本書，要看懂要研究，不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。 露，來自於皮凍，然而「沒露」，則有很多原因。皮凍的比例不對，包好了沒有及時蒸，蒸好了沒來及賣掉一直蒸著，籠屜裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮，都是導致「沒露」的原因。 然而，這麼多年過去了，大家還喫到過「沒露」的小籠嗎？一家人出門喫小籠，還有人這麼問嗎？仔細一想，現在的小籠隻隻有露的，更厲害的是生煎，露己經多到另人發膩的地步了，以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。 我一直說，在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後，「小籠有露」已經完全不是個難題了，任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點，一者怎麼做，二是怎麼包進麵皮裡，高壓鍋讓前者的工藝大大簡化，冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體，大大降低工藝難度。 是的，我可能已經透露過了，作為「高壓鍋爆炸小組」的組長，我到了美國之後買了一隻高壓鍋，一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶著中文說明書的高壓鍋，用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉，如此幾次後，把豬皮切成細絲，然後加水小火燉煮，大約二三個小時，瀘去皮渣即可；聽著很容易是不是？做起來累死人，別的不說，光著切豬皮就切到你手軟。 我在洛杉磯，又有高壓鍋，這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市，以及大多數的亞洲超市，去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西，這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了，是熟的，買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包，雪白的細絲，放在高壓鍋中，加水蓋過，然後設定高壓一個小時，再然後，就不用管啦。 一個小時候，打開高壓鍋，是乳清狀半透明的液體，表面一絲油花都沒有，可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣，皮渣已經變成黃色的了，極軟極細，所以要用一個密一點的網。瀘出來的，就是皮凍，找個容器放起來，擺在冰箱裡；隔天，就會變成硬而有彈性的皮凍了，這些皮凍可認直接切塊放香菜用醬麻油加醋來喫，算是我免費增加給大家的一道菜。 三包肉皮絲做出來的皮凍，大概可以用於六磅左右的肉糜，肉糜與皮凍的比例大約是三比二，肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽，攪打起勁，加一點點白胡椒粉和蔥薑水，然後放成切成綠豆大小的皮凍，拌勻。千萬不要放入大塊的皮凍，心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了，會累死你的，這玩意必須事先切碎，彈性太好，你用攪拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的話，事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌勻，可能在拌皂過種中，有部分皮凍融化，肉餡變得濕濕的，把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來，過個一二個小時，半流質的肉餡會變成固狀的。 這就是小籠肉餡的做法，小籠與湯包最根本的區別前面沒有說，現在可以說了，小籠的肉餡衹有鹽，而湯包有糖和醬油，至於白胡椒粉和蔥薑水，都要放，放到喫不出來的份量；無鍚小籠除外，杭州小籠更除外。 接著是皮，那位美食評論家看了書後，說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵，前者五分醒，後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》，由上海市黃浦區第二飲食公司編寫，他們的經理後來做了長寧區的區長，再後來，被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書，但我可以負責任地說：書上紀錄的小籠和湯包，是長江以北的做法，後者俗稱「灌湯包」，鄭州灌湯包，賈三灌湯包，都是這種。 我們知道，麵粉分為死麵、發麵和燙麵，死麵就是加水拌，發麵要用酵母，至於燙麵呢，就是用燙的水去拌麵粉，目的是不讓麵粉起筋，麵粉一燙熟，就起不了筋了。多燙的水？所有的方子都說「五十度以上的水」，但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡，手下去不會覺得燙，你要是用開水去拌，手會燙死的，而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉，真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉，又或者是用攪麵機來揉，燙一點的水是沒有關繫的。 麵粉是中筋麵粉，與水的比例是二份麵粉一份水，視氣候麵粉品質要稍作增減，有的朋友喜歡多放一點水，軟的麵皮容易包裹容易成型，然後軟的麵皮太濕不容易搟，會粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏連，其後果是不容易收口，口上全是乾粉，收不起來。 軟硬的考量是一個平衡的過程，南翔小籠的麵很濕，但那是不搟的，用手掌壓一下，邊包邊拉扯外皮，所以南翔小籠的底厚，不會塌下去而變成一個袋子；著名的鼎泰豐就是搟皮的，甚至他們還沒學會把皮子搟到外圍薄當中厚的水平，他們一味追求皮薄，最後的結果是小籠的底沉了下去，上海人認為其不正宗。 不論是手壓還是搟皮，都是要練的，先把麵糰醒上幾十分鐘，然後搓成條，再扯成劑子，用刀切也成，一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友，不管劑子的形狀如何，總能壓成圓的或者搟成圓的；初學者，特地把每個劑子揉成一個球，一搟，依然奇形怪狀。 這就是個熟能生巧的過種，需要一點點地練，先把每個劑子揉成圓球，壓成圓面，再用搟麵杖搟大；手勢是左手再前捏著麵皮轉，右手再後前後滾動搟麵杖，左右手用力都要均勻且成節奏，有個一二百隻的經驗，就可以運用自如了。 把麵包搟到手掌大小，放在左手，舀一點肉餡上去，從冰箱裡拿出的肉餡是固狀的，我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮，在左手上，上面有著肉餡，接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向從裡往外黏起一點點來，然後右手食指把前面的麵皮勾回來，與拇指端的麵包捏在一起，同時左手的拇指負責往內側頂肉餡，左手的食指幫助整個球順時鐘轉動，如此一下就是一個褶，轉到最後收口不要停，要繼續轉動，邊捏邊轉，一直到把第一個褶轉得再露出來，那樣才行。 一共多少褶？美食評論家一定會告訴你十八褶，對不對？你看到過各種文章，各種採訪，都說是十八褶，真的是這樣嗎？麵皮乾硬，褶自然就少一點；小籠個頭大，褶子也會相應增加，這要取決於你打算做什麼樣的小籠。 為什麼鼎泰豐是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商業成本決定的，十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多，就這麼簡單。什麼？褶多了頂上的麵粉會硬？那全是手勢決定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠，但可能要花一倍以上的時間，這就是我說的成本的考量。 小籠現喫現蒸最好，在上海的時候，我有成套的蒸籠，特地定做了架子，可以把籠屜架起來，疊在一起蒸，竹的籠屜，很有儀式感；問題是蒸一次就要洗半天，洗草墊洗籠屜，也很有儀式感。在美國，我就用個宜家的套件蒸鍋，上面有一格全是洞洞眼的架鍋；我不用草墊了，我是用烘培的parchment paper，一種不粘的無蠟的紙，扯一張大的，一折四再一折四，一撕，十六張，在每個小籠下墊一張，等水開後，把蒸鍋放上去加蓋，大約蒸六分鐘就可以喫了。 普通的鮮肉小籠就是這麼回事，但小籠的故事遠遠沒有完，我們下回再來討論頂上開不開口？蟹粉是不是真的好喫過鮮肉？該用什麼樣的醋？醋裡要不要配薑？麵皮到底應該多少厚薄？肉餡到底該不該抱團？半發雖然不正宗，但到底可不可行？哪種蒸法最好喫？一兩小籠到底可以做幾個？一兩小籠做幾個最好喫？開一家小籠店要怎麼開？上海小籠排名如何？那個老外的評測靠不靠譜？ 這些所有的問題，書上幾乎都沒有，除非你自己做個幾百個小籠，除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳，否則你回答不出這些問題；天下的事情，可能有「定規」，但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的，但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣，在鮮肉小籠興起的時候，殺耕牛喫牛肉是有罪的；為什麼不用羊肉？那時上海衹有山羊，夠香，不夠肥。…

我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦，雖然小時候物資貧乏，我卻也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片，講四大金剛的，相信許多讀者都看過，片中說到上海人的早餐，是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎腳爪，其實我在拍那部紀錄片之前，都沒看到過老虎腳爪，那是導演從史籍上考證出來的。 片子放出來，我們的駕駛員來問我「儂曉得伐？老虎腳爪分前腳後腳呃。」什麼，還分前腳後腳？「前腳五隻腳趾頭，後腳四隻，老早個老虎腳爪也分的，開花四爿五爿是勿一樣呃，攤頭浪儕曉得呃。」，司機補充到。 我上哪兒找老虎數腳趾去？就算找得到老虎，我也不敢數呀！好在我家有隻貓，把飯煶抱起來仔細一數，還真是，前腳五趾後腳四趾，衹是沒有機會喫到分前後腳的老虎腳爪了。 現在的上海人，並不是都喫四大金剛作早餐的，生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，都是好好坐下來喫的，大餅油條粢飯等，都是可以買好了邊走邊喫的，除非你點了豆漿和豆腐花，而在塑封杯機器流行之後，連豆漿和豆腐花也可以打包帶著邊走邊喫了；相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，則基本上不是邊走邊喫的選擇了。 現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐，過去的上海人其實也不是，聽過周立波「清口」的朋友可能還記得，周立波說他家來客人時，才會叫他去買幾根油條來，說明普通市民平時是不喫油條的。 我家是從來不用油條待客的，沒有這種禮數，知道有客人來的話，會燉上點白木耳等客人來，過年時會有春捲，夏天則換成綠豆湯，萬萬沒有油條待客的，但是你不能說我家沒有就上海沒有，周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的，如果來了不速之客，沒有東西招待，失禮的是客人，不是主人。 我很少在家喫早飯，小時候祖母送我上學，總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫，那個食堂的早點是向市民供應的，糖糕、糖餃、蔥油餅、麻球、油燉子，花色很多。那時的油燉子是油汆的夾心糯米餅，不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。 阿婆（祖母）總是說「喫之點心再去讀書」，是的，她說「點心」，不說「早飯」。 後來聽說書，才知道，蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命，碰到門上週青與之攀談，就是「胡先生點心阿喫了？」，說的就是早餐。所有的四大金剛也好，鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵，在蘇州話裡，都是點心，對了，蘇州人不叫「大肉麵」，衹叫「肉麵」，因為蘇州沒有「小肉麵」，小肉麵是上海特色，蘇州比上海富有，喫肉勿「行」喫小肉的。 衹有喫飯，才能叫「早飯」，蘇州人的早飯是泡粥，傳到上海，是泡飯。事情是這樣的，以前蘇州沒有熱水瓶，早上起來把隔亱飯再煮一下，就成了粥，叫做泡粥。上海是新興的工業化城市，早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯，好在上海有了熱水瓶，把隔亱飯放在碗裡用熱水泡著，上面蓋個碗燜著；如果一潽泡下來，飯還不夠熱，就把水倒了再泡一潽，那是沒有微波爐時代的無奈之舉。 普通上海人，十有八九早飯是喫泡飯的，那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的，過泡飯的是隔亱小菜，魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的，醬瓜是炒毛豆子的，沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的；至於鹹蛋，那是很久以後的事了，或者說很久以前的事了，在我的小時候，連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。 由於家中寵愛，小時候沒喫過幾頓泡飯，現在大了，有時倒想喫頓泡飯了，現在喫泡飯，不會再喫隔亱小菜了，上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋醃梅、韓國生醃明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋，都是喫泡飯的好東西，神奇的是，你沒法在上海的任何一家超市買齊這些，然而在洛杉磯的亞洲超市，那可是輕而易舉的事。 如今，喫泡飯就完全是懷舊了，還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西，在有了微波爐與冰箱後，隔亱飯完全沒有必要就著隔亱小菜盡快消滅了。 好吧，像我一樣，要懷個舊，那就取一個鍋子，把冷飯放入，放水蓋沒，點火待水乾後即時關火，然後要準備各式精緻盤碟，挑喜歡的小菜小品，擺放齊整後上桌。 喫的時候，要說一聲「相公請」，回一聲「夫人請」。 我編不下去了，喫個泡飯，至於嗎？

「你媽氣飛了！」 這是句流行的俏皮話，不是說你媽真的飛了，而是「你媽氣瘋了」的意思；或者說是「你媽氣死了」，死了成仙，就能飛了？ 想一想，你媽怎麼會氣飛的？買錯股票、碰著缺秤的、皮夾子被偷、晾衣裳碰著陣頭雨、新鞋子軋痛腳趾頭，媽媽生氣又不用理由的，至於氣不氣飛跟事情無關的，和你媽的脾氣大小有關。 如果你把微波爐弄得很髒，你媽多半會生氣的，老外轉塊披薩什麼的倒也罷了，動靜還好。中國人今天紅燒肉，明天火腿腸，後天再轉碗湯，結果又是爆又是潽，如果不馬上擦乾淨，沒幾天之後，微波爐就慘不忍睹了。 你說，給你媽看到了，她生不生氣？火氣大點的，就氣飛了。 清洗微波爐可不容易，特別是爆濺出來的食物碎屑，溫度極高，一粘到微波爐壁就乾結了，哪怕馬上擦，也不是很容易。我上次介紹過一個在碗中放醋放檸檬汁再加熱的清洗方法，一時不察，未申請專利，結果給人學了去，還出了一款挺好玩的東西。 這就是「生氣媽媽」玩偶，玩偶是一個媽媽的樣子，雙手叉在腰上正在發火。玩偶是空心的，可以倒入醋，頭頂上有許多小洞，一加熱，醋蒸汽就從小洞中陞起，把個媽媽氣得頭頂冒煙。 這玩意造型很可愛，衹是說明書有點嚇人，「先把媽媽的頭髮拿下來」、「再把媽媽的臉拿下來」，「將醋倒在媽媽的身體裡」，呃，這可不太好玩，難怪媽媽會氣飛了。 小玩意賣得可不便宜，沃爾瑪賣9.9美元一個，淘寶上衹要4.5元人民幣，誰說美國物價便宜的？ 說了微波爐幾句，給大家介紹一個微波爐的用法，煎培根。很多到過美國的朋友都抱怨自助餐上的培根為什麼會那麼硬，一不小心「戳破天花板」，我要說的就是那種煎培根。 這種煎培根一般是夾在漢堡中的，通常做漢堡的店，都有一塊大鐡板，烘麵包、烤肉餅、煎培根，都是這塊鐵板，肉餅多少時候熟，培根也煎多少時間，培根硬而脆，夾在麵包中，與肉餅生菜番茄一起咬嚼，培根就不會扎破嘴了。 在家中，你又沒那麼大的鐵板，沒關係，用平底鍋也行，衹是油會濺出來，你還得在一旁看著；你也可以用烤箱，可是美國都是大烤箱，為了幾片培根還要動次烤箱，有點不值當的。 好了，還有一個大招，用微波爐，而且不會讓媽媽氣飛了。找一個大的盆缸碗盤，都可以，在底上鋪上四層廚房紙，這玩意在美國很普遍，厚厚的捲筒紙，國內尚未流行起來，不過也在好幾年前就有了。 四層廚房紙，上面鋪上培根，一片片分開，不要疊在一起，然後在上面再蓋上二層廚房紙。用微波爐轉，大致的時間是有一片培根，轉一分鐘，有三片就轉三分鐘。轉好之後，看看培根是不是硬了，一般來說正是恰到好處，如果你想再硬一點，就再加個十秒二十秒的。 今天要說的這道菜，也是脆培根，不過不是整片的，而是切碎的；你也可以用微波爐做，不過你媽媽氣飛的可能性比較大。 第一種，把培根切碎，三四片的樣子，切成細條，比半指寬一點的，然後也找個容器，上下廚房紙，把一小條一小條的培根分開，鋪在廚房紙上，照培根數用微波爐轉。聽上去很簡單是不是？但是把培根分開太累了，四片培根，切成二三十條，總共就是一百多條，媽呀！媽沒氣飛，你自己氣飛了！ 第二種，把切好的培根放在一個容器中，也不分開，一起轉，每隔一分鐘，停個一二分鐘。那完全是看運道的，有可能四片東西花了一刻鐘，轉到後來，一碗油，半碗脆培根；也有可能三分鐘後，你的微波爐就炸翻了天，你媽又上天了。 我是用第三種的，把培根切開，用一個很小的Lodge鑄鐵鍋，開小火慢慢地熬，就像熬油渣那樣，直到培根變乾變脆；我一般是整包一磅的培根來熬，可以熬出很多油來，這些油可以用來做Worcestershire pudding。 這道菜，叫BLT，B是培根（bacon），L是生菜（lettuce），而T是番茄（tomato），有了脆培根，很簡單。生菜，一般用羅馬生菜，你要是用綠葉紅葉也都可以，切成段；番茄切成丁。 拌個醬，用現成的也可以，先把生菜與醬拌好，把培根和番茄堆在生菜上就可以，這種色拉的「切口」，就叫「BLT」。 你要是用生薑醬（ginger），大蒜醬（garlic），或是放點葡萄肉（grape），這道菜就高大上了，叫做「LGBT」。 飛了！

從小就知道，東北有三寶，人參、貂皮、烏拉草；據說加州也有三寶，塞車、加稅、紫外線。自然這是個笑話，真要說加州有什麼著名的土特產的話，可能會是：紅提、橙橘、牛油菓。 我很喜歡喫葡萄，不管有籽沒籽都喜歡，當然最好是沒籽的。我以前不喜歡喫葡萄，關鍵是沒喫到過好喫的，直到九四還是九五年去山西太原，喫到了清徐葡萄，一下子愛上了這種水菓；記得非常清楚，當地人讀成「清虛」，我直到今天寫文章，一查，才知道是「徐」。 有人知道我喜歡喫葡萄，每回知道我要去，就買了葡萄等著。然而，她每回買的都是提子，也就是常說的美國紅提，我不喜歡喫提子。葡萄的肉軟皮厚，一吸一擠就到嘴裡了，然而提子肉硬皮軟，你得耐心地剝去皮才行，由於肉硬，籽也不易與菓肉分離，反正就是個麻煩。 提子，就是加州特產，不但是加州特產，現在流行的美國紅提這個品種，就是加州州立大學研發出來的；如今在中國北方除了黑龍江和吉林二省之外，都有大量種植，是很好的經濟作物。 加州也有葡萄，而且大量種植，衹是加州的葡萄都用來做紅酒了，也讓加州成為了美國當之無愧的紅酒之鄉。 橙橘是柑橘類的總稱，就是橙子、橘子、檸檬、青檸之類的東西。我所居住的格蘭朵拉市，最早就是由於橙橘業的發展而興起的，先是在山腳大量種植，而後更一度成為了全世界最大的橙橘的包裝基地。直到現在，我們市裡的大學還叫做Citrus College，是全洛杉郡的第一個社區大學，有人戲稱說那是「橘業民工子弟學校」。 加州的橙子很有名，產量也大，說到美國橙大家都會想到「新奇士」，這個就是本州品牌，總部也在大洛杉磯地區。 還有，可能大家沒想到的，就是牛油菓了，這個黑黑的玩意，居然裡面這麼好看。牛油菓，是加州的特產，著名的壽司加州捲就是在洛杉磯的小東京被發明出來的，這種加了牛油菓的壽司如今已經風靡世界了。 美國對牛油菓的需求增輻超快，2000年還衹是十億顆，僅僅四年就到了四十億顆；全美的牛油菓有百分之九十五出自加州，同時也為全球提供了百分之八十的需求。 如今，所有的商業牛油菓樹，都繼承於一位洛杉磯郵遞員Rudolph Hass當年種下的那棵。你可能想像不到，在Hass種下牛油菓苗之前市場上賣的牛油菓是綠皮的，好看卻不好喫。在1926年，Hass從A. R. Rideout那兒買了三株牛油菓苗，在嫁接了幾次均告失敗之後，Hass打算將樹砍掉，因故而未實施。後來，就像所有的傳說故事那樣，其中的一棵變成了「超級牛油菓」，菓肉肥厚細膩，然而菓皮卻變得難看無比了；再後來，這棵母樹成了全球牛油菓的祖宗，可惜它本身在2002年因根部腐爛而死了。 牛油菓很好喫，除了空口直接喫外都好喫，加州捲自不必說，牛油菓醬（Guacamole）是很多朋友的心頭之好。牛油菓被認為是「上檔次」的食材，不管什麼東西，衹要加點牛油菓，價格就能上浮個百分之三十，餐館老闆何樂而不為？於是色拉中加了牛油菓，通心麵中加了牛油菓，捲餅中也加上，三明治中也多一層，甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是樣很好玩的東西，我們過幾天就來做。 今天我要給大家介紹一種調料，與牛油菓簡直是絕配。廈門人習慣在用荔枝、菠蘿、芒菓蘸醬油喫，更能體現水菓的風味來；然而你用牛油菓去蘸醬油試試，還是沒有味道的牛油菓與鹹鹹的醬油，二者並不能融合到一起。什麼？把牛油菓搗碎拌醬油？算了吧，我保證你看了那顏色就不會想要喫的。 這種調料叫做TAJÍN Clásico Seasoning，譯成中文就是「Tajín經典調味粉」，Tajín這個詞，可能來自於El Tajín，那是墨西哥的一處瑪雅遺址，保存得相當完好，年代大約在600年至1200年之間。該城遺址中神廟、宮殿、足球場、金字塔等等建築物一應俱全，是一處世界遺產，國內一般稱之為「埃爾塔欣」。 Tajín是一種調味粉，裝一個類似於礦泉水的瓶中，瓶口有個小網，免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脫水青檸汁和海鹽做成的，這種搭配在墨西哥菜餚中普遍使用，甚至還可以做成一種叫Michelada的雞尾酒，百威啤酒有數款叫做Chelada的產品，就是這個玩意。 至於牛油菓與Tajín粉的搭配，很容易。把牛油菓剖開，去核，去核不用硬挖，拿把刀正向砍在牛油菓核上，如果刀夠鋒利力氣夠大的話，菓核會「咬」住刀口，拿著刀一轉，輕輕提起，核就與菓肉分離了，然後剝皮切片，裝盆，撒上Tajín粉即可。 有種專門的牛油菓刀，長得奇奇怪怪的，前面是一個薄片，用來剖開牛油菓，刀的當中有個環，套住菓核就可以將之提起，刀的尾部是一排柵篩，順著菓皮從頭擼到底，牛油菓就整個地被切成片了；很好用，建議喜歡喫牛油菓的朋友常備一把。