Tag: FOOD

　　如果說，大閘蟹是上海人的至愛；那麼，毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波，有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 ％，可見上海人好蚶之甚。 　　甲肝怪在了啟東的毛蚶上，餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影，好食之人想念毛蚶，衹能跑到寧波、青島，乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。 　　其實，上海也一直有毛蚶在賣，菜市場裡，毛蚶常常躲在案板之下，那些是只賣給熟人的東西，衹是來路不正，也不能保證供應。後來，上海開了好幾家寧波菜館，都有毛蚶，據說是象山產的。菜館也不是公開出售，而是只賣給包房裡的老喫客。為防檢查，喫剩的殼，有專人收集，專人丟棄，點菜單上，也從來不會寫上「毛蚶」兩字，取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是，天下哪有不透風的牆，那些大店名店售賣毛蚶，早已是公開的秘密，管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。 　　天下事，物以稀為貴，毛蚶也是，過去幾毛錢一斤，現在菜場裡也要賣到二十、三十，可謂身價百倍。家中祖母常說，毛蚶是窮人喫的，個大肉粗，真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶（ Blood clam ），因其汁水如血色，故名；又往往因其殼色白如雪，常訛為「雪蚶」。 　　銀蚶當屬毛蚶同類，唯體型大小有別，較一元硬幣稍小。口感上，銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩，當然，也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物，對水質的要求相當高，現在許多地方都是築塘引水養殖，比毛蚶要乾淨許多。然而，城門失火，殃及池魚，銀蚶在菜市場，也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄，絕對不是小毛蚶，毛蚶殼上有毛，銀蚶沒有，不要買錯了。 　　銀蚶買來後，殼上沾有污泥，要逐個刷淨，粗粗洗一下就喫，乃是販夫走卒所為。許多人，衹是用開水泡一下，卻不知泡銀蚶大有講究，泡得不好，無端唐突了佳餚。泡銀蚶，要用開水，煮水的時候，放入鹽、薑絲和料酒，這樣的水泡銀蚶，才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裡面，最好平鋪，不要堆疊，然後把淘籮擺在一個盆裡，將燒開的水沖下，水要一次倒完。 　　這時，銀蚶裡會吐出許多極少的氣泡，等到氣泡吐盡，就可取出淘籮，時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶，非要調弄好了，喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干，將硬幣塞入銀蚶的連接處，輕輕轉動硬幣，就可撬開蚶殼，捌開後棄去一面，只留一爿殼，置於盆內。 　　銀蚶的蘸料也有講究，上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋，紅乳腐鹵裡要加少許糖，而醋裡，則要有少許醬油。上桌之時，一個大盆，放著剝開的銀蚶，左右各有一個小碟，是兩種蘸料，煞是好看。 　　喫銀蚶，最好喝點白酒，既能助興，也能殺菌，一舉兩得。

　　中國之大，若從地域上說，放到歐洲，就是幾十個國家了，因此，東西差異，南北不同，也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物，各地的叫法不同，做法不同，喫法也不同；更有甚者，同一種菜，可以有不同的名字，而不同的菜，卻有相同的名字，中國之大，無奇不有。 　　中國不但地大，而且歷史也長，比如說釀豆腐，應該由來已久，既然是客家的拿手菜，從客家人避禍南遷算起，應該有上千年了吧。而後，還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事，可見此菜歷史悠久。 　　越是年代久長的東西，流派、傳說、分支也越多，釀豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同，若是細細地去逐一考證，估計可以寫本書了。 　　上海的釀豆腐，極具上海的特色，用料簡單卻又講究，調料很少，講究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐，看似簡單，然而越是簡單的東西，越是蘊含著大學問，看樣學樣是人人都會的，但真要掌握真諦，怕是沒有那麼容易了。 　　首先，要嫩豆腐一塊，現在市場上，豆製品質量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產的。豆腐買來後，用快刀切成自來火（滬語，「火柴」）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。 　　豆腐有豆腥，要先「汆一潽水」，將水燒開後，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺裡，放到沸水中燙上幾十秒，然後鋪到盆子裡。豆腐要一塊塊燙，一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。汆過水的豆腐，更加滑嫩，用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要儘量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。 　　將事先拌好的肉醬放入洞裡，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋後，用雞湯勾薄芡淋上，更起來更加晶瑩剔透。 　　喫釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真「心急喫不得」。 　　各地的做法，都不一樣，有的地方在肉醬裡拌入香菇、筍丁之類的東西，也有的地方用蟹粉或是海鮮，最漂亮的，是將蝦仁剁碎放入，再放入只留尾殼的大蝦仁，更有美名謂之「鳳尾豆腐」。 　　炸的釀豆腐，據說無錫的最好，也是挖洞填餡，洞是橢圓的，外殼炸得金黃，形如以前婦女化妝所用的鏡箱，故又名「鏡箱豆腐」。  

　　小女愛看動畫片，前一段時間，又迷上 Finding Nemo （《海底總動員》），看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候，總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」，陪她一起看動畫，也真是一種享受。 　　海蜇，也叫水母，是一種腔腸動物，樣子像一把沒有骨子的透明傘，因此也叫白皮子。新鮮的海蜇，有手指般厚，又軟又滑，象果凍一樣，英文中的「果凍魚（ jellyfish ）」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液，觸人輕則紅腫，重則性命攸關，每年，世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後，會有針刺狀痛感，叫做「蜇」，。有的地方，將新鮮的海蜇涼拌了喫，據說口感一流，但是如果毒素沒有弄乾淨，有食物中毒之虞。 　　一般，海蜇是捕撈上來，經過處理之後，就用鹽醃，分為海蜇頭和海蜇皮，售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候，要聞一聞，有無異味，抖一抖，看看是不是混雜了許多鹽；海蜇要表面乾燥為好，否則，可能容易變質。買回家後，抖盡鹽粒，把海蜇用幹布擦乾淨，取一個罈子，放入粗鹽和海蜇，一層鹽一層海蜇，以後隨喫隨取，可以久放。海蜇此物奇怪，鹽醃的時間越長，就越嫩，我普通有一壇醃了四五年的海蜇頭，其嫩，真如豆腐；蜇頭比海蜇皮更嫩，蔥油蜇頭，是個中翹楚。 　　喫海蜇之前，要浸，以浸去鹽份，大約清水浸兩個小時左右，時間再長，鹽份全被浸去，倒沒了味道。浸好之後，將海蜇頭，用手撕成塊。燒一鍋水，待水開後，用筷子夾著蜇頭，一塊塊下水「鑽」一下，快速取出，立刻放到涼水下衝淋。說也奇怪，這蜇頭本來軟軟圓圓的，一經水燙，頓時長出許多毛刺來，變得張牙舞爪、似花非花的樣子，所以，用水燙蜇頭，亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花，才能去除海水的澀味，也會使蜇頭變得更嫩、更脆，但是必須一燙就起，然後立刻用冷水降溫，否則蜇頭會軟爛酥塌，失去脆的感覺。 　　蔥油海蜇當然要有蔥油，蔥油是用油和蔥熬出來的，熬蔥油時火不能大，大則蔥焦油黃，熬到蔥幹，撩去蔥段，再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上，如果蜇頭味淡，可以撒少許鹽，然後將蔥油淋上即可。 　　蜇頭還有用老醋浸的，也是名菜，做法相似，衹是不用一滴油，全是醋浸而已。另外，若用海蜇皮，也可以切成絲做蔥油海蜇。 　　海蜇不但海裡有，淡水裡也有，叫做「桃花水母」，是粉紅色的，如拳頭大小，相當美麗，全世界衹有四川三峽地區尚存，如今，三峽已逝，不知「桃花」安在否？

　　上海話中，好像除了正餐，衹要不是在「飯點」上喫的，一律可以叫做點心。所以，甜品也可是「點心」，麵條也可以是點心，上海人說的點心，有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心，做工精細，種類繁多，很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的，有些東西，卻是很有時節性的。 　　比如說銀耳羹和年糕吧，在過去是衹有過年才能喫到的好東西，現在生活好了，這些東西也一年四季均有供應，平時也經常可以做來喫。可有一件物事，好似衹有那麼短短的日子才有，過了時節，便要再等上一年了，那是就春捲。 　　在農曆的臘月半到正月半，菜場裡有春捲皮子，那是種很好玩的攤子，攤主坐在一個矮櫈上，前面是只煤爐，煨著極小的火，煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子，裡面是已經做好的春捲皮子；右邊，則是一隻大盆子，盛著拌好的面漿，面漿純是麵粉加水，極是稠厚，富有粘性。 　　攤主用右手抓起一大把麵醬，在物中甩上幾下，既是試試麵糰的軟硬，也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈，慢慢轉慢慢抬起手來，面漿依然還是在手中，鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後，攤主用左手掀起春捲皮，碼在籃子裡，右手順勢再將面漿放在鐵板上…… 　　技術好的人，一分鐘就可以做上好幾張餅，更厲害的是兩個人一起做，一個做，一人揭，速度之快，簡直眼花繚亂。春捲皮是按斤賣的，然而由於攤主水平的不同，每斤的張數也不一樣，好的皮子薄，一斤有四十張以上將近五十張，而差的皮子較厚，一斤衹有三十來張。春捲皮要白要薄，看不到任何麵粉顆粒，而且中間與兩邊要一樣厚薄，才是上品。 　　春捲皮買回家，要趕緊一張張掀開，否則，等到冷硬之後，就分不開了。分開之後，放在塑料袋裡，免得風乾後變脆，包不起來。 　　春捲的餡料也很有講究，甜餡多以豆沙為主，亦見用棗泥的，其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制，具體方法為：用豬後腿瘦肉，切成肉絲，肉絲不能太粗，粗了包不起來，肉絲不能太少，大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲，然後放入黃芽菜絲，加少許水煮到黃芽菜熟爛，然後放鹽勾芡，芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。 　　將春捲皮平鋪，在中間偏下的地方擺放條狀餡料，兩邊各留出兩指寬的空間來，然後將春捲皮的底部往上摺起，包住餡料，再把兩邊向中間折起，最後把已經包好的半邊朝上捲起，就成了一個春捲。 　　把春捲放到燒熱的油鍋裡汆，汆到金黃即可，春捲要做三四隻，汆三四隻，萬不可一次做好，放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕，做好後久置，則外皮浸水，不易炸脆。 　　咸餡春捲蘸醋喫最好，又香又脆，一口咬開，會有熱氣冒上來，也有餡汁流出來，實在是道好點心。上海的點心還有許多，有些幾近失傳，龍鬚糖是一種，海棠糕也是一種，希望哪天依然有緣，可以尋到。 　　 

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

有樣東西，是取一隻碗，放入一個生雞蛋，再加點水，攪打均勻後放些鹽，然後放在鍋裡蒸，起鍋後，是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主，北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。 　　如此簡單的東西，還值得拿來說？其實，比物之難，遠勝於炒青菜。而且，難就難在炒青菜如果咸了，下回少放點鹽就是了，可以此物要是一回失敗，簡直會次次失敗。 　　最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離，上面有一層蛋，舀破表面，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，於是下回就增加時間；也有人覺得是水加多了，就在下次調整比例。這樣的做法，導致了第二次失敗的產生——蒸得太老，蛋體太厚有空洞，於是便再調整時間和蛋水的比例。然而，蛋、水和時間，彷彿故意搗亂，永遠也摸不透它們的規律；失敗也總是在兩種形式中徘徊，怎麼也找不到一個中心點。 　　還是要說到上海話，衹有理解了「燉蛋湯」一個字，才能做好這道菜。首先，是「燉」字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準備一個鍋子，想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然後放水，水的高低以稍低於碗沿為準。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開火燒水。 　　燒水的時候，可以調弄一下「湯」了。明明是固體，為什麼叫湯？這就是此菜的精華了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯方才達到境界。蛋，放入碗中，用筷子搗散，有人喜歡端點碗攪打，但容易產生許多泡泡，影響美觀；若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加一點，攪幾下，再加一點，再攪幾下；水加得越多，蛋越嫩，大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。 　　蛋，一攪好就要蒸，靜置時間一長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小，小到水面不動為止，放入盛有蛋液的碗。然後，是一個漫長的等待過程，要多少時間？半個小時。 　　如此製作，等到取出燉蛋，保證你會「驚嘆」自己的手藝，用幼嫩水滑來形容，一點也不為過。燉蛋，還可以做成甜的，放入冰箱冷藏後再喫；也可以取文蛤肉放入，用煮文蛤的水打蛋，其味鮮美異常，甚至有人認為文蛤燉蛋，是蛋中的至高境界。

茹素，很優雅脫俗的一個詞，是一種對生活的態度。然而到了民間，佛教的善男信女們為了「修行」，也「喫素」，但總是凡心不泯，還想出了許多葷名的素菜，象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的，不一而足，隨著民間烹飪大師們不斷的努力，把這些東西發揚光大，逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。 　　就說素雞吧，記得以前讀書的時候，學校的弄堂口有個老頭，手裡挎著一隻籃子，上覆藍布，掀開布，就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」；那老頭，每天只賣一籃，一籃衹有「靠廿只」（滬語「近 20只」），而且，衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小，不過三根火腿腸的粗細，還比火腿腸細一些，等付了錢，老頭取出一隻，把外面的繩子解開，打開包布，就是香香的素雞了，老頭的籃子裡有個盆子，盆子裡有刀，老頭把素雞切成十幾個薄片，裝到袋子裡遞給買者。買者往往邊走邊喫，一臉的心滿意足，老頭看著自己素雞受歡迎，也是一臉的心滿意足…… 　　現在，那裡已經大不一樣，想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實，衹要肯好心思，此物完全可以自制，而且，還相當的容易。菜場裡都有豆製品攤，攤上都有薄白頁賣，挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張，回來洗淨後待用。 　　燒一鍋水，放入一勺食用鹼，將水燒到大約六十多度，燙手但依然可以忍受的地步，將百頁放入浸泡，等百頁軟化，捏上去有熟爛的感覺時，將百頁取出捲起，外麵包以粗厚棉布，用力紮緊，大約半小時後，打開棉布，就成了素雞。 　　這種素雞是白的，如果要喫五香素雞，可以將五香粉放在水裡同煮，在卷制時再拌入調料；另外，也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西，做成花色素雞。 　　如果嫌自制素雞麻煩，也可以從菜市場直接購買製成的素雞，挑選的時候要捏上去有彈性，能甩到卻甩不斷的為好，另外，還要注意表面乾燥，素雞時間一長，表面會變成滑滑的。素雞買來後，洗淨，切成片，厚薄大約比手指細一些，太薄的素雞，並不好喫。 　　素雞做菜，要先經油炸，可能是豆類的緣故，素雞被油炸的過程中，會變成很粘很粘，粘在鍋子上，粘在鏟子、筷子上，很是麻煩。因此，鍋最好用不沾鍋，油要多，多到素雞可以浮起，油溫要高火要大，讓油溫一下子外素雞的外層炸幹，則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸，如果多的話，粘在一起分都分不開。素雞，要炸透，但不能炸枯，如果素雞被炸得其輕如紙，那麼，味道也會如紙。 　　等素雞炸好後，另起油鍋，放入素雞翻炒，加入高湯和醬油，一起燉煮，如果另有發木耳、香菇之類的，也可以一併放入，燒煮十分鐘左右，加糖，收幹，起鍋，就是一道傳統的紅燒素雞了。 　　素雞的喫法很多，還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的，也有在炒醬裡放入素雞以取代豆腐乾的，反正，素雞正如葷雞，可切絲，可批片，也可剁塊，凡時可用葷雞做的菜，素雞也行吧。 　　說到葷素，使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來，甚至廟裡的素齋也用此類，真是世風日下啊。這些東西，工藝雖好，可謂巧奪天工，但總是奇技婬巧，落於「俗貨」之流。

　　曾經去大西北玩，一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌，那是大年三十，氣溫在零下二十多度，所謂呵氣成冰。玩了一路，也喫了一路的拉麵，既飽了肚子又暖了身，可謂一舉兩得，喫著喫著，我就覺得不對勁，總覺得少了點什麼。少了點什麼呢？麵條很勁鬥，牛肉湯也很濃很香，伴著芫荽，透著絲絲的香氣，怎麼就會喫著總不是味呢？ 　　後來，回到上海，特地找了條小弄堂，喫了一回蘭州拉麵，嚼著硬硬的面，喝著加了味精的湯，夾起其薄如紙的牛肉，突然間恍然大悟。原來，不是西北的拉麵裡少了些什麼，而是上海的改「良」版多了些什麼，多了咖哩。 　　上海的蘭州拉麵店，大多不是真的西北大漢所開，而是安徽等地的民工學了手藝後開的，他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴，攤主往往不會挑好的部位買，非但用料差了，連量也往往不夠，種種因素加在一起，味道與正宗的相去甚遠，以至於非要加點咖哩來掩飾。 　　咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西，它是一種用多種香料製成的調料，主要的成份是薑黃，營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩，其色各異，紅、綠、黃、橙都有，但追溯其源，還得說到印度。「咖哩」一詞，即來源於印度的一個部落（印地語系旁支繁多），是「調味醬」的意思；又有一說，咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的，說他如中國的神農一樣遍嚐百草，還教了印度人民製作咖哩。 　　如果說最好的咖哩在印度，那真是當之愧，就連英國出名的咖哩，其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名，如果一個學校的同學來自世界各地，那肯定印度學生那兒客人很多，就是因為他們善於使用各種香料，烹調出美食來；當然，要說客人最多的，還肯定是中國學生，中國菜之博大精深，非等閒可比。 　　人們很喜歡上印度人那裡作客，在他們家裡喫飯，卻極少有人敢請印度人到家中做飯的，究其原因，是因為烹調過印度的廚房，味道會久貯不去，繼而變得臭不可聞；不僅廚房如此，就是印度人也這樣，因為各式香料喫得太多，混和著汗液流出，會變成一種極其特殊的味道，令人消受不起。通常，當印度人走到超市貨架的另一面時，你便能聞得出來。 　　我有一個朋友，還是個很喜歡喫印度菜的朋友，有次從美國回中國，為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票，結果，拿到的位子又在飛機中央，前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她，如入鮑魚之肆，幾個小時後，終於被熏得昏死過去，被人移到公務艙裡。 　　不過，可以放心的是，印度菜這東西，偶而為之，乃是有百利而無一害，既得了口福，又健身強體，如果喜歡，大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。 　　家裡做咖哩菜，並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來，而是用現成的調料來做；國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之後，就是油咖哩。 　　家裡做法，不同街邊的「大興」牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。 　　首先，要用牛肉，兩斤左右的「白奶」或牛腩（關於牛肉部位及挑選，請參見《羅宋湯》一文），越肥越是好喫，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水後，再用熱水浸沒並高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢燉。這道菜，要幾個小時，水應該比牛肉高出寸許。然後，要洋蔥兩個，切塊後放入鍋裡同煮。洋蔥有兩种放法，一種是炒過之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時後，香氣四溢，可謂「先臭後香」。 　　將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻，胡蘿蔔兩根，分別去皮後切成隨刀塊，放入鍋裡同煮，約摸半小時後，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。 　　洋山芋酥後，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽後，即可食用了。 　　這種咖哩，得咖哩真傳，與一般市售的勾芡咖哩大不相同，多喫不膩，加之原料真價實貨，不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多，可以分成幾份，放在冰箱裡，分幾次喫；當然，也可以送人，讓朋友們嘗嘗手藝，衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑！

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。 　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但衝著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。 　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。 　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。 　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。 　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油醃漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。醃漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。 　　在等待醃漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。 　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入醃好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。 　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。 　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裡顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。 　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。 　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。