Tag: 梅璽閣食話

（照片待補）         晚飯說好請好友許濤，事先在網上調研了一番，說是「福照樓」好，筇竹寺歸來，已近六點，叫司機直接開到北門的福照樓，司機說「你們還真懂吃，到昆明，就要上這兒來吃」。         福照樓所在的位置，離火車北站不遠，屬於比較亂的地方，福照樓的門口正圍著一大群人，幾個穿制服的拿著警棍打一個人，那人看似學生，生得「氣宇軒昂」，但幾個打一個，終歸落於下風。         福照樓並不大，門面只有一開間，大門很有特色，繪大阿福年畫一對，鮮豔活靈，很是可愛。進得門，有石缸一口，內蓄金魚數樣，倒也雅緻。         落座，點菜，汽鍋雞乃是招牌，服務員建議點小鍋18元，我要了36元中鍋的，大不了，別的少吃點，雞汁還是要吃個爽，另外又根據服務員的推薦和自己的喜好，點了四五樣。         洗手間在外面，去了一次回來，汽鍋雞已經上來，燒汽鍋雞的地方是開放式的，一個灶上，碼起許多只汽鍋，也算一景吧。汽鍋雞中，湯水滿溢，原本以為只有過橋米線店「送」的小汽鍋會有這麼多湯，不承想，以汽鍋雞聞名的大店，也是如此。         聽我慢慢道來。汽鍋一物，外面看著象普通的砂鍋，當中有個圓錐，圓錐裡並不是實心的，而僅是一層而已，所以把汽鍋翻過來，凹進去一圈，椎的頂部有個孔，透氣用的。汽鍋雞必定要蒸出來，水要多，火要大，蓋著蓋子蒸，水汽會沿著圓錐上升，再通過那個小孔到鍋裡，冷凝後到鍋裡，有點像是蒸餾的意思。         一盅汽鍋，蒸之許久，其汁水最多也就蓋過雞塊而已，何嘗見過滿湯滿水的？不消分說，大大的一鍋湯水，那定是用別的鍋煮了雞湯後，再倒入的。中國字很有趣，這「汁」和「湯」兩字，便是天差地別，汁乃花大心思，花長時間，好不容易得來的精華，而湯不過是加水煮熟而已。         湯的顏色還是不錯，薑黃色，應該算是土雞（上海人叫草雞）吧，湯也鮮美，不過這年頭有樣東西叫做「味精」，要是有了此物，雞湯還煮不鮮，真正是沒有做菜的天份了。細細品來，發現了一個問題，就是汽鍋裡的雞有些蹊蹺，湯是黃的，然而皮卻是雪白的，不但如此，我挾到一個翅膀，毛孔極其粗大，皮厚肉嫩，這分明就是大規模飼養的肉用雞嘛，居然網上還有那麼多人說是土雞，這年頭，生意真是好做啊。         湯裡有白果，是外加了20元錢放的，許濤說他們那裡盛產白果，真是幸福。服務員還給了兩個小紙包，裡面是生三七粉，放在湯裡，果然味道不同尋常，不但增添了鮮味，而且還帶著草藥特殊的口味，倒是特色。在網上看的時候，以為「生三七粉」是種象米粉一樣的東西，原來是中藥三七塊磨成的粉。         要是作為雞湯，或許可以打個八分，然後作為汽鍋雞，連及格都打不上了。無奈啊無奈，在昆明這個以汽鍋雞著名的地方，居然就找不到一家正宗的，如此可見，現在的飯店和餐飲行業，都已經浮燥到了什麼地步了。         涼米線，是網上推薦的，味道的確不錯，這玩意，你要把它弄得不好吃，還真不容易，但要勝人一籌，就更不容易了，要是打分的話，這家店的，可以打到八分。味道有點酸，有點甜，也有一絲絲的辣，口感也好，的確不可多得，想起北方有用芥末拌涼粉的，算是什麼事嘛，居然還有人趨之如鶩。         又一道，烤肉，烤的是腊肉，而且不是久醃的腊肉，乃是曝醃的，端上桌來，軟軟、香香、熱熱，很是不錯，蘸酸辣椒汁吃，很是到位，絕對可以值得九分。         乳餅，好像是12元，蘸椒鹽吃，極其一般，失卻「乳」的味道，口感更像是老豆腐，沒有絲毫「滑潤」的感覺，不打分了。         還有一道，也很不錯，是雲南香腸和雲腿的拼盤。我們知道，天下火腿兩大家，金華火腿、宣威火腿各執一方。個人的感覺是金華的偏硬、久醃，雲南的火腿則要嫩一點，更新鮮一點。雲南的火腿，又叫「雲腿」，也叫「南腿」，其中雲南又以宣威的火腿最好，所以亦名「宣腿」。這裡有個笑話，說是當年有人要拍盛宣懷的馬屁，送宣腿一條，軋軋實實說到「宣腿」，結果盛宣懷大不悅，乃是馬屁拍到馬腳上。         這頓飯，結賬的時候，大出所料，連一瓶叫做「銅鍋」的雲南米酒在內，統共125元，「銅鍋」的商標乃是雲南博物館的鎮館之寶，叫做「牛虎銅案」。

（照片待補）         拉祜族？該怎麼讀？「拉古」？還是「拉枯」？哈哈，都不是，應該是「拉戶」。         據說，這個民族在思茅，瀾滄江的邊上，都是住在木頭房子裡，還據說這個民族的大多數人都信仰基督教。         拉祜飯店在昆明的黃金地段，滇池路的邊上，對面是個省人大還是政協什麼的，反正有個挺響亮的名頭。不過，那條路可能還沒修好，塵沙遍地。         中午的拉祜飯店，只有我們幾個人，但聽主人說，昆明的人都知道這家店，要是晚上來的話，沒有預定是找不到位子的。         拉祜飯店據說就是照著拉祜族的思茅家鄉的木房子建的，服務員什麼的也都是拉祜族人。進飯店前，穿民族服裝的服務員捧著個大葫蘆倒水請客人洗手，說是拉祜族的風俗。         進得店堂，一樓是個供堂，紅色的牆氈上鑲著一隻金色的葫蘆和兩隻神鳥的圖形，據說是拉祜族的圖騰，拉祜族相信他們的先民是從葫蘆裡來的，「噢，原來是種出來的」，我開了一句玩笑。         二樓是大堂和包房，也有個供堂，也有大葫蘆。包房很簡單，牆是木板接拼的，原色木板，但那麼多的木癤子，估計也是故意弄出來的。         菜是主人點的，第一道是個大盆的雞湯，據說是從思茅來的土雞，湯色薑黃，味道倒也鮮美，仔細一看，還是烏骨雞呢，只是不知道毛是不是白的。         又上來一盆冷菜，有點象香菜拌肉糜，仔細一嘗，卻又不是香菜的口感與香味，原來這是新鮮的茴香拌的，但吃起來，絲毫沒有干茴香的味道。後來，我還看到過新鮮的茴香，細細長長的，有點象蘆蒿，葉子是翠綠的，象針似的極細極密，有點毛絨絨的感覺。我想，干的茴香應該是其籽實吧。         有一個清炒的板藍根，味道有點象青菜。聽主人說，板藍根在雲南是極其普遍的東西，不但可以入藥，還可以做染料，藍印花布的顏色，就是板藍根弄的。哦，怪不得叫板藍根呢。         主人聽說我喜歡吃乳扇，還特地點了一份炸乳扇，雖然沒有街市上的烤乳扇乳香濃郁，卻也很有特色。乳扇被切成小片，油炸後蘸白糖吃，脆脆香香，別有風味。         有一個冷菜拼盆，就是這道菜，讓我出了個大洋相。這盆菜，是四樣東西拼起來的，有洋山芋，有小米椒，有摘耳根，還有樣東西我忘了，所有的東西，都是碎碎的，和成一團。主人說這是拉祜族的特色，把東西舂碎了再吃。         小米椒？什麼玩意？名字挺好聽的，我就挾起一小撮來，放進嘴裡。那個叫辣啊！辣到什麼地步？無法說話，只能打手勢，據說臉還漲得通紅，在座的看「有變」，「居然」建 議喝熱水，說是雖然喝熱水難受，但比冰水更能解辣，在座連我共四人，兩個昆明人，一個成都人，都是能吃辣的，我也沒辦法，只能聽他們的，喝了一大口熱茶，又痛又辣，依然不見好轉……         成都的那位說話了「我也覺得很辣啊！」，廢話，辣，你要早說才是啊！連成都的都覺得「很辣」，我怎麼行啊？下半頓話，我的左邊舌頭是沒有知覺的，只能靠右邊的「半條」。         上來一道甜筍，說是特別能解辣，切成絲炒的，吃著沒有筍的感覺，的確有些甜甜的，不知到底是種什麼植物。         又上來一條魚，烤的，非常的香，肉質緊實，問是什麼魚，均說不知，味道實在是好，與我當年在麗江的小攤子吃到的羅非魚有得一比，記得那次住在大研古城的古老爺客棧，晚上到「城外」（其實就是一條街啦）的燒烤攤上吃到烤羅非魚，竟一發不可收拾，住多少天，就去多少個晚上，天天等夜色降臨，就去那兒等著羅非魚烤出來，還買回客棧吃，那種美味，已經記憶中的東西了，不承想，這回居然在這裡又吃到了。         最後一道，壓台戲，是烤乾巴菌，據主人說，這乾巴菌，只有拉祜族人才烤得好，主人還說，其它人都是炒來吃，也只有拉祜族是烤來吃，另外又關照一句，看吃的時候，有沒有魷魚的感覺。不說還不覺得，一說倒還真是，果然有些魷魚的口感，也算是民族特色吧。         服務員的漢語都不是很好，必須連說帶比劃，才能交流，也嘗了他們的米酒，與大多數在昆明的米酒都是一個味兒，無甚可寫。         臨走的時候，看到門口有一群黑羊走過，看來不遠處，還有農家吧。

（照片待補）         在英語裡，磨菇叫mushroom，那香菇呢？也叫mushroom，平菇、草菇、猴頭菇呢？我問過一個老外，老外說應該各有名稱，但只要是菇，最簡單的就叫mushroom。         中文簡單得多，像什麼叫什麼唄，其實也不盡然。這回到了昆明，承蒙好友相請，到了滇菌王，大開眼界。         滇菌王是家火鍋店，以食菌著名，據主人說，由於中午才知曉我們來，已經訂不到包房了，所以只能在大堂吃。所謂的大堂，其實是個閣樓（當然，還有正式的大堂），統共四桌，倒也不錯。進得店堂，於醒目處寫著「所有菌類必須燒煮至少五分鐘，以免中毒」，呵呵。         菜是主人點的，只聽得這個菌那個菌，竟然沒有絲毫牛肉、羊肉之類，真是把我當小白兔了。         還好，鍋端上來，是土雞鍋，湯色很清，想是處理過了的。服務員一樣樣拿上來，先放了三樣，羊肚菌、松茸和雞油菌，羊肚菌還真像羊肚，褶皺很多，而雞油菌就更像了，黃黃的一大堆。服務員報完菌名，特地關照「這三種菌，要煮到八方熟才可以吃」。         坐著，等著，只有一小碟送的冷菜，像是小香菇那種，和辣椒拌在一起的，我不敢問津。等得不耐煩，主人點了一份「菌包子」，端上來一看，有點象上海的生煎，味道卻是極好，鮮、嫩、滑、脆，一口氣吃了不少。         過了大約十五分鐘，原先堆高堆滿的菌都癟了下去，服務員過來分，不過每人一碗。湯味的確很鮮，只是看看一大堆，煮熟了只有一點點，意猶未盡啊。         還好，還好，還有雞蓯菌和竹蓀，而且這回不用久等，只要五分熟就可以，沒等服務員來，我就迫不及待想要撩一塊雞吃，不過被主人勸阻了，說是菌這玩意，危險得很，不煮熟，會吃死人的，還是等服務員來分的好。         又是每人一碗，要多，也沒有了。吃完菌，服務員幫著分雞，哎，總算有肉了，不過話說回來，菌倒真的是好吃，主人說這個時候，吃菌乃是最好，各種菌都有，都新鮮。         吃完雞，服務員把一種叫草芽的東西放下鍋，再把一盤薄荷放下，說是隨便怎麼吃，不會中毒了。草芽從來沒吃過，有點象粗的蘆葦桿子，味道有些甜甜的，只是嫩的固然很嫩，老的卻要吐渣，很是影響口感。         薄荷我也吃過，是在吃口香糖時吃的。新鮮的薄荷葉子，極是清香，在鍋裡一涮，滿鍋皆香，吃在口裡，也是香甜，想想上海波特曼樓下，小小的一包，15元，在這裡，大把大把地往鍋裡扔，看來地域差別，真有這麼回事啊！（後來，臨走，去超市買一大包薄荷，四角三分）。         主人十分客氣，又點雞蓯包一份，先前的是生煎，現在是蒸出來的，味道也是很好，只是酒足飯飽，再也吃不下了。