[成都] 小東西有大學問 做萬事守成最難
我若一人在外地，那當然只能一個人吃飯，但我絕少胡亂吃碗麵了事，因為我總想「來也來了，多吃幾種，方不浪費」，於是往往點上一桌菜，慢斟緩飲，淺嚐輒止。常常有朋友聽我事後講起，說你一個人又何嘗吃得了那許多，不是浪費是啥？而我的想法是，這遠赴它鄉，又要坐飛機，還要花時間、精力，若是再不好好犒勞自己，那才叫浪費呢，浪費錢事小，浪費人事大。 既然如此，我當然很少會在同一家店中吃上兩次，甚至在不同的店裡也不會點相同的菜，多一點選擇，多一點接觸當地人文的機會嘛。這不，這回到了成都，一個人吃了一份二百多元的魚頭鍋，又吃了燒烤，又找到了一家叫做「左記老字號」的小店，頗有心得，不敢獨享，拿出來給朋友們共玩。 這家店是我無意中發現在的，就在河的邊上，大慈寺的對面。與其說是一家店，還不如說是一個鋪子，三開間的門面，都是那種簡易的店面，一間是切賣熟食的明間，一間裡面有四五張桌子，另一間則是煮賣麵條、米粉的。我之所以會留意它，是因為「水牌」上的字寫得很好，不過就是貨品價格，總是些肉腸、肉塊之類的俗貨，但是那手毛筆字頗有風骨，就記下了。 等我再次路過那裡的時候，正好到了午飯時間，看那明間的師父在切香腸，片得極薄，很是誘人，於是就決定試上一試，老闆娘見勢，立馬客氣招呼。時值正午，太陽很好，老闆娘早在店外大街上擺下數張桌子，信然坐下，要了一盆香腸拼盤，打算再點幾道熱菜。香腸拼盤有三樣東西組成：甜香腸、辣香腸以及花生米。香腸的名字是我自己取的，因為有一種入口微甜，另一種則入口顯辣，至於原本或許有其它的名字，倒也可能。香腸很香，肉的感覺也很好，雖然很硬，但是由於刀工好片得薄，倒也無妨。 第二個菜是「咸燒白」，算是成都的傳統菜了，「燒」在成都話裡，就是「弄熟」的意思，「白」則是「白肉」，有「甜」、「咸」兩種做法。「甜燒白」是用肉片加蜜餞、豆沙，蒸制而成，而「咸燒白」說穿了，就是「霉乾菜燒肉」。當然，與南方的紹興名菜還是有區別的。 咸燒白用的「霉乾菜」叫「芽菜」，也是醃過的，又以宜賓出產的最為有名，亦叫「宜賓牙菜」。而肉呢，也不像我們平時吃的那種切成小方塊，而是切成一大片一大片，有皮、有肥、有瘦，有點象上海「面澆頭五花肉」的切法，只是要薄上許多。咸燒白的味道很好，為此我還在喝完酒之後，特地叫了一碗麵，將剩下的芽菜拌在面裡，無耐川人不諳食麵，那碗麵竟是刀切闊板卷子面，全無咬勁，真正「浪費」了上好的芽菜。 清炒蓮花白是用捲心菜做的，只是品種與我們江南的稍異，菜色更白且俱奶香，入口軟糯，很是不錯。正吃著，剛才在明間裡切香腸的那位走到桌邊，可能是看我拿著照相機拍照的緣故吧，問我味道可好，於是和他聊了起來。 原來此位便是此店的老闆，人不高，典型的川中男子高度，剃個平頭，滿面笑容中夾雜著幾絲狡詐，遞了我一支煙後，便打開了話匣子。據老闆介紹，他原是財政局的職工，在九十年代初下了海，帶著黨委書記的「姑爺」一起打拚，開印刷社、照相社之類的東西，不料那位沒過門的姑爺不是好人，把錢財席捲而去，逃之夭夭，弄得他只能宣告破產，後來便開了這麼一家店。 他說店是開了許多年，不過他自己才回來兩個月，以前一直是讓老闆娘開著，而自己則在大酒店做總廚外加圍棋教練，據他自己說，他的棋下得很好，有許多學生，後來看看小店賺得也不錯，不比工資差，於是辭了酒店的總廚，回來把董事長和總經理「兼」了幾來。 又聽他說，那水牌上的毛筆字就是他自己寫的，反正是個會書畫、懂棋藝的「雅廚」。他說他想把店弄弄好，而他自己只管涼菜那塊，熱菜讓師傅炒，但是他有個想法，就是把涼菜做得好了，炒熱菜的師傅自然會有壓力，到時菜的質量自會上去，厲害吧，老闆親自操刀，只為給手下員工有點「危機感」。 天南地北地聊著，老闆表示生意很好，雖然經濟不景氣，他的店倒是一直有賺，我說「你是總廚，可以開發一點新菜了」，他說「為什麼要弄新菜啊？我就要把這七八樣菜弄好、弄精，把這個手藝傳下去，不致失傳就可以了」。這是我一次聽到一個事業在上升階段的人說不要擴大，而是要做精，讓我很有感觸。使我不禁想起福州的那些「大金肉丸」、「同利肉燕」以及「永和魚丸」來，這些店都是上百年的老鋪了，但是當年賣什麼如今依然賣什麼，絲毫不受「擴大再生產」的誘惑，也正是如此，才保持了一份傳統。而上海的店家，你去看那些著名的飯店，不是搞「新派上海菜」，就是弄些不倫不類的川菜、洋菜來，以顯示自己的「旁徵博引」，結果不但沒有做好新東西，也老東西也荒廢了。不僅飯店、食攤如此，便是崑曲、京劇，也耐不住「守成」的寂寞。 正是老闆的此番話，令得我第一次在一個旅程中，去了同一家店兩次，晚上又點腊肉拼盤，拌心肺肚，蒜泥黃瓜，椒鹽酥肉以及白切雞等，值得一說的是白切雞，店主用一隻雞翅和一隻雞腳，隔著皮肉將骨拍碎再切開，撒上花椒末和鹽（不就是椒鹽嗎？），拌勻而食。由於雞好，鮮香有嚼勁，竟是令我回味無窮，佐青梅酒而食，美不可言啊？ 雖然是家小店，卻讓我感受到了如此的大道理，一點也不浪費啊！