新書指日可問世 日期價格全不知

今天直奔主題——大阪燒。 大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品，第一次喫的時候，就是這感覺，我是在一家日本超市的熱食檔買的，一個小小的一次性托盤，蓋子是透明的薄塑料，透過去看著裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫，衹記得它是黃黃的，上面有蛋黃醬，還可以用食檔中專門的瓶裝醬料，配著一起喫。 記得那個味道是香香軟軟的，有時會有一點點的脆，但脆不是主調，反正「軟」和「鬆」是最大的感覺，盒子並不大，其實更沒有多少東西，就是個小喫的樣子。 這個名字是小豆子告訴我的，當時告訴了我，後來也就忘了。再後來，又去那家超市，衹要在那兒喫午飯，除了壽司之外，我都會去拿一盒，衹是忘了名字，反正就是「那個東西」。 再後來，疫情來了，那個超市的食堂關了，買了東西不能在那兒喫了，奇怪的是，熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在著，偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。 還記得我說過什麼嗎？ 要開二個小時來回才能喫到？學會它！要排一個小時隊才能喫到？學會它！開車喫不到？排隊也喫不到？學會它！ 我要學會它！ 可我已經忘了它叫什麼了，於是再去問小豆，她說：「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼？你上次說是什麼「燒」來著的。 小豆說：「噢，大阪燒！你很喜歡喫的！」 我有「很喜歡」嗎？ 小豆說：「你有的，你衹要去那兒就會買的。」 可我去那兒也會買壽司，也會買大福啊？ 小豆說：「你就是很喜歡喫大阪燒！」 那我更要去學會它了，於是我做了很多的「功課」，我讀了維基，看了youtube上的教程，瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客，總結了心得後，照著做了一次。 水加麵粉加蛋，攪勻後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的，衹是麵餅有點硬，捲心菜過熟了一點，沒有了捲心菜那種「生香」，其它都挺好的，一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛，味道差不到哪裡去的。 但我要做得更好！至少要像那家超市那麼好！ 我看了十幾本日料的書，《日料大全》中沒有它，《日料歷史與藝術》也沒有，甚至日料詞典中衹提到了一次，還不是以詞條形式出現的，而被（我）奉為日料聖經的辻靜雄的書中，也沒有提到，這根本就不是日料！ 那是什麼？那是西餐！日文「洋食」所謂的東西，也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。 說起這玩意，還真是日本人的一段苦難歷史，衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後，有段時間，民生維艱，缺衣少食，在那個時候，戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食，顧名思義，就是一個錢（相當於一分錢的概念）可以買到的西餐，所以這個東西，就不是道日料，而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」，就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了，衹是當時還沒有這個名字，衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西，甚至當時連蛋都沒有，就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。 大阪燒的日文是「お好み焼き」，唸作「okonomiyaki」，後半部分的「yaki」，就是「燒」，含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思，「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」，都是這個「yaki」。 前面的「okonomi」也包含兩個部分，「o」是敬語的詞頭，凡以「o（お）」開頭的詞，都是一個敬語的表達方式，寫成漢字的話，一般寫作「御」。後面的「konomi」，即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思，引申為「喜歡」，最貼切的，就是「as you like」，「照你喜歡的來」。 連起來，「o-konomi-yaki」，也就是「御—喜歡—燒」，經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」，挺「信達雅」的吧？ 御好燒有兩大版本，就是以大阪為代表的「關西版」，以及「廣島版」，分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單，麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料，而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。 另外，在配料中，大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲，有時譯作「紅生薑」；而廣島燒呢，則會用到鰹魚乾粉，來提高鮮度。 明白了不？還是更糊塗了？ 既然是「照你喜歡的來」，那就意味著大阪燒可以很豐富，可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮；同時它又可以很簡單，它最早就是個窮人喫的東西，所以連麵粉都沒有多少。…

不同的人，對於「焦」或者說「糊」的標準和承受能力是不一樣的，如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫「糊啦，糊啦！」的朋友，不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包「那怎麼喫呀，每個都糊了」的主，本文沒有任何東西會有一丁點的「糊」，但依然不建議此類人士閱讀。同樣，不同樣，人們對於「生」或者說「嫩」的標準和承受能力也是不一樣的，如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬，或者白斬雞帶有微紅就大叫「還是生的」，那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是：並不是說不會喫生的就沒有檔次，因為川普總統就衹會喫全熟的牛排——再說一遍，並不是說不會喫生的就沒有檔次，而是說川普這種滿口謊言的人不管喫什麼，都沒有檔次。對於整天嚷著「糊了」「生的」的傢伙，建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版)：小小孩的12堂生活廚房課》（曾雅盈，商周出版，2020年）或《親子開放廚房：手把手和孩子一起玩好吃料理》（張文姿，維他命文化，2019年）。你不知道這種人有多煩，喫個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個，大概率濃妝中年矮胖婦女……就像包子、餃子和餛飩在中國，是沒有一個特定的標準的，這些東西在南北東西各有自己的呈現，甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞，等等等等，不但名稱各不相同，甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此，各地有不同的風格與名稱，我們今天來說個簡單的——蛋包飯。蛋包飯在日文中是「オムライス」，發音有點象「歐美拉伊斯」，轉寫成字母就是「omu raisu」，聰明如你應該已經猜到，後半段的「拉伊斯」就是英文的米飯（rice），那麼前半部分呢？是英文「omelette」的簡稱。Omelette，我曾經寫過的，西式的蛋捲，把蛋液打到平底鍋中，待底部稍稍結起時，放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等，然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西，在大多數地方取其譯音，比如歐姆蛋，又如香港人用廣東話念的「奄列」，又比如上海人寫作「杏利蛋」讀如「昂利蛋」，都是指的這個。Omelette rice，想也想得出來，就是當中放上飯的西式蛋捲，很明顯，這也衹是道「日式」，而不是「日料」，你得知道，美國人眼中與壽司齊名的「日本國家食品」，遍佈日本的「拉麵」，日本人也不過認認為那是「中華料理」。照「標準」的日本做法，蛋包飯中的飯，是雞肉炒飯，洋蔥雞肉雞肉炒飯，有時會加入新鮮菌菇，有時會加入彩椒粒，有時會加入胡蘿蔔丁；調味，有用自製辣醬油（伍斯特醬）的，有用番茄醬的，還有用醬油、味醂調製日式醬的，也有做成咖喱蛋包飯的；雞肉有用雞胸的，也有用雞腿的，以及不用雞而用培根的，用香腸切丁的——再說一次，這個東西沒有標準！有幾個基本的原則，為了快熟，不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿蔔丁，特別是素的部分，都儘量要切得小一點，象飛行棋的那種骰子的大小。飯的量，一小碗的樣子，一份料一份飯，或者二份料三份飯，以這樣的比例搭配，蛋包飯是一人份的東西，所以不能貪多。熱飯還是冷飯？冷飯！熱的冷飯，微波爐把冷飯轉上一分鐘，半熱的飯在炒的時候很容易散開，如果不用微波爐，要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於「周彫現燒熱飯版」揚州炒飯，用的是熱飯，原因在以前已經討論過了，歡迎大家去找我的舊文看。飯的炒法，一般中鍋中放油，先炒雞肉和洋蔥，再放入其它的食材，倒入米飯，放入醬汁炒勻即可，要注意的是，因為最後的成品，還有一層醬汁要澆上去，所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。蛋包飯就像蓋澆飯那樣，是種一人一份喫到飽的東西，如果家中自製且另有配菜，大可不必麻煩去炒雞肉飯，直現出鍋的白飯也可以。飯店中的蛋包飯，飯往往盛在一個熨斗狀的容器中，然後把飯覆在盆中，在家中做的，盛在碗中，再覆到盆中，很容易，實在偷懶的話，把飯直接盛在盆中，也可以，這個事情，沒標準。說完飯，來說蛋，一般是用兩個雞蛋，記得嗎？一人份，如果一個雞蛋，太少了，出不了效果，而一頓三個雞蛋又太多了，所以，衹能是二個。蛋包飯的蛋有幾種做法，一種就是最傳統的omelette的做法，完全就是用飯代替洋蔥火腿，這種做法都不用把飯裝到盆中，鍋中放油，然後倒入蛋液，待蛋快凝結時，把飯倒在蛋上，倒在一邊靠中間的位置，把另一邊的蛋翻過來，包住飯，包成一個荷包形，盛到盆中，澆上醬汁即可。還有一種，把平底鍋中的油燒熱，燒到很熱，倒入蛋液，往前輕側鍋子，用筷子攪動蛋液，同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中，幾次之後，蛋液的流動性開始變低，把蛋包起來，包成一個荷包形，這時最當中的蛋液依然是可以流動的，而外面已經光滑了。把「荷包」接口的地方移到底下，即與鍋接觸的那面，稍稍加溫，以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個面，讓接口朝上，然後把整個「荷包」覆到盆中的飯上，用刀在荷包的表面劃開，劃開頂層而已，然後荷包會攤開，兩個半面展開後蓋在飯上，表面佈滿尚未結實的蛋液，非常漂亮……第一種做法，就是做張厚蛋皮，包起米飯，有點「傻」。第二種做法，就是做個大溏心蛋，放在米飯上，再切開包起來，有點「難」。如果你是家飯店，每天要賣幾十份上百份，那我勸你好好練練第二種，在飯店層面上說，它一點都不難，衹是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎「神秘化」的，做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外，它好在哪裡？首先，它包起了飯；其次，它有流動的蛋液，拌飯更好喫，視覺上也更不「平」。仔細想一想，切開後，整個與鍋接觸的光滑一面，直接蓋在飯上，有蛋液那面，展示出來——這不是很簡單嗎？用「厚濕蛋皮」法，就很容易做到與鍋接觸的光滑一面蓋到飯上，並且展示出有流動蛋液的那面。照我說的去做，這種做法成品更漂亮，更容易，也更入味。先調一個喜歡的醬汁吧，我喜歡稍微薄一點的，照「標準」日式蛋包飯的做法，醬汁太厚，我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧，一份半味醂一份生抽一份清酒，我喫口偏甜，如果你嫌太甜的話，可以把味醂的量適當降低。除此之外，我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法，調出自己喜歡的醬汁來，你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以，這玩意沒標準。平底鍋燒熱，最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋，放一調羹油，加熱，熱到開始冒煙，倒入打散的蛋液，關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣，往前推動，兩到三下之後，鍋的當中有個明顯的褶皺，兩三層的樣子，蛋液開始凝結，從邊上倒入調好的醬汁，轉鍋，醬汁中的水份比蛋液多，鍋中開始沸騰起來，不過十幾二十秒的樣子，鍋中恢復平靜，把整個鍋端起移到盆中盛著的飯上，慢慢傾斜並抖到鍋身，讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上面，蓋住飯，即可。這樣，蛋包飯就做好了，與第二種相比，達到了同樣的效果，甚至有更多的半凝固的蛋，在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹，其中有種是把筷子竪在鍋子中央，慢慢捲起蛋皮，最後做成一朵蓮花形狀的，也很好看，那是另一種的肌肉記憶了。如果這三種方法都學不會，那還有第四種，照著做蛋皮的方法，二個蛋可以做三到四張蛋皮，先做蛋皮後包飯，這總可以了吧？都玩玩試試吧，變化組合太多了，不用照著標準來，找到你喜歡的那一款即可。

上海人喫春捲喜歡蘸醋，好象除了大閘蟹外，上海人蘸醋的也就是春捲、小籠和生煎了。 在美國的亞洲超市中，經常可以看到速凍的春捲，甚至有時連COSTCO也有，總是很大的一包，裡面有幾十根春捲，它們的樣子很奇怪，一根根細細長長的，象是一枝粗的筆，有些甚至是不封口的。這是「上海春捲」，如果你一個英文字也不識，那麼包裝上大大的「Shanghai」總是認識的，那個「Shanghai」在包裝上最顯眼的地方，絕對就是它的名字。 這是菲律賓的國家食品之一，印尼也有，它們的名字叫做「Lumpia Shanghai」，所有人都認為是「上海春捲」。 第一個字「lumpia」到底是什麼呢？那是閩南話的「潤餅」，潤餅即春餅，簡單說就是超薄的麵皮「包一切」，是中國閩南、潮汕和台湾的習俗，常見可包的東西有筍絲、胡蘿蔔絲、捲心菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇絲、豬肉絲、蝦仁、蛋皮、紫菜、花生碎等。潤餅是不炸的，包好後直接咬着喫，在春天時喫，就叫「咬春」。 我在上海的時候，福記朱姐的私宴，每年春天都會準備好了叫上大家去「咬春」，我嚐過好幾次，真的很好喫。這邊洛杉磯的話，Arcadia 99大華一年四季都有現包潤餅，味道也還不錯。 菲律賓的Lumpia Shanghai，有炸的，有不炸的，我找了大量的資料，很多討論了它們的歷史和傳承，甚至有說Lumpida是西班牙tortilla taco与中國潤餅融合的產物，甚至可以追溯七百年之前，也就是大航海時代最早的時候。至於名字中的「Shanghai」一詞，没有任何信息表示它與上海這座城市有關，也有資料提到「名稱中的上海表示了這樣東西與中國的關係」，语焉不详。 「菲律賓的上海春捲」是用熟的燉肉做的，香料味很重，常見的有豬肉和雞肉的，也有加了蝦的，味道吧，還有，沒有真的上海春捲那種鮮香多汁且脆的感覺，菲律賓那種也有炸的，但是硬脆，而不象上海春捲那種的酥脆的感覺。 我們來說「真」的上海春捲吧，就是我們上海人从小喫到大的春捲。除了甜的豆沙春捲外，最最常見的就是黃芽菜肉絲春捲，在此基礎上，還有加了筍絲或者香菇絲的，抑或是兩種都加的，但是根本，還是黃芽菜與肉絲兩樣。 我一直開玩笑說，黃芽菜肉絲春捲就是把爛糊肉絲包在春捲皮子裡，然後再炸一炸。事實上當然不是，爛糊肉絲的配料雖然也是黃芽菜和肉絲，但那是與米飯相伴而食的，口味太淡不下飯。所以相對來說，爛糊肉絲要適當地鹹一點。 另外，爛糊肉絲再怎麼名叫「爛糊」，但依然是道菜啊，是菜就要講個色香味，不能真正地亂成一糰，首先就是爛糊肉絲的菜絲切得要比春捲餡子粗，那樣燒煮以後依然存有其形。其次，它們兩者都要勾芡，相對來說，爛糊肉絲要勾得稍微薄一點，那樣芡汁更多，流動性强，方便拌飯；而春捲餡子呢，則要芡要更稠一點，方便包裹，也免得太濕浸透春捲皮，使之難炸。 我們來說具體怎麼做，黃芽菜最好的東西的「很黃」的那種，萬一沒有，綠色的也行，細細長長的紹菜，也可以，但不必去用很貴的娃娃菜，都已經是個「沒形」的東西，把娃娃菜浪費了。 把黄芽菜一片片地剝下，剝到底部時候，往外折斷葉片，剛折斷時葉肉已斷，但其筋還連着，就趁勢把葉片往筋的反方向撕，儘量撕去更多的老筋。 所有剝下的黃芽菜，都要一片片分別洗淨、瀝乾，然後將葉肉對剖，再切成細絲，葉桿部分切成鉛筆粗細，葉片部分可以稍微粗一點。我沒有叫你一張張菜葉地切啊，可以把五六張、六七張叠在一起，先對剖，再一半一半地切絲。 找一口大鍋，把切好的菜絲放入，不要完完裝满，留出一點空隙來，以便翻動。先放菜再放油也沒關係，油量要比爛糊肉絲少，意思意思就可以，否則包裹起來不方便。開中火燒，撒入細鹽，經常翻動，要翻透，否則底上的菜絲易焦。黃芽菜遇到鹽份，會迅速出水。 等到鍋底聲音響起來，可以蓋上鍋蓋煮一會，黃芽菜很快就開始發癟，底下的水份也會多起來。用筷子劃圓圈攪伴，直到所有菜絲變得軟爛，這時菜絲的體積最多衹有先前的三分之一。 然後加入事先滑好的肉絲，這種肉絲要粗肉絲，比鉛筆稍微細一點，那樣喫着才會有存在感，否則喫不出肉來。肉也要多一點，我一般放入燒好的菜絲的一半的量，如果你實在不怎麼喜歡喫肉，那就减成三分之一的量。 加入肉絲後，與菜絲翻拌均匀，準備勾芡。記得啊，要用玉米澱粉，不能用土豆澱粉，否則的話，第二天想包春捲的時候，菜是菜肉是肉水是水。玉米澱粉中加水，一小碗的樣子，一半澱粉一半水，改成大火，開入拌匀的澱粉水，然後依樣用筷子劃圈，瞬间就會稠厚起來。 怎麼樣的一個厚（黏稠）度呢，要求筷子起一坨來，剛好沒有液體墜下，那才恰到好處。勾芡的把握很有難度，要有豐富的經驗，沒有把握的話，可以分多次進行。 一般不推薦現燒餡子現包現炸，建議在春捲餡子完成之後，放到冰箱中冷藏，冷藏過的更容易包。从冰箱中拿出的春捲捲會比剛做好時更稠厚，不用擔心，油炸後會變得稀薄些，與剛做成時相仿。 在速凍食品後，什麼餛飩、湯圓、餃子都有了速凍的，半成品的麵條、餛飩皮、餃子皮也速凍的，我唯一沒有見過的就是圓的春捲皮，那種東西衹有春節前後的菜場有。小時候很喜歡在菜場看現做春捲皮，推主左右兩個小爐子，上面是圓鐵板，推主左手捏着一個濕麵糰，右手在兩面鐵板上來回揭春捲皮。攤主的左手始終是手心向上晃着的，不晃的話麵糰就要掉在地上了，待一塊鐵板空出來，攤主就把左手的麵糰放在鐵板，打個轉，快速地提起，鐵板上就會留下一層麵衣，馬上就可揭起，叠在一起，按份量賣給客人。 春捲皮買回來，不管什麼時候用，都要馬上揭開，一張張揭開後再叠在一起，就不再會黏在一起了。揭春捲皮時，邊會揭邊數，如果一斤春捲皮不到四十張，那就算攤春捲的水平不到家了，太厚，不好喫。如果一斤春捲皮能達到四十四張四十五張的，那就是相當好的東西了，再多幾張的，反而太薄容易破。 速凍的春捲皮，我衹見過方的，我買的是五百五十克五十張的，相當於每斤四十五張，而且速凍的春捲皮明顯比菜場的圓春捲皮厚薄均匀，用過的朋友都說比圓的更好喫。還有網友告訴我上海美新的春捲之所以好喫，就是選用了速凍的春捲皮。的確好象速凍的方皮子更薄却更有韌勁。 春捲的包法都是一樣的，把餡放在皮子的中下部，三分之二的位子那裡，碼上一條餡子，左右各留六分之一左右的空白，如果是圓皮子，就把它想象成方的來。把春捲皮的底部翻起，包在餡料之上，往上摺起，然後把左右的春捲皮翻起，折好，要注意，現在有緃向兩條長邊，要求這兩條邊要麼是平行的，要麼是往上合攏的，千萬不要是個喇叭口，那樣的話，春捲容易散開。待處理好這兩條邊，把包好的部分往前一推，就好了。有人喜歡在封口處塗一點水甚至是蛋液，其實完全不必。 每隻春捲放多少餡，要看各人的口味，有人喜歡多喫幾個，喜歡感受外皮的脆感，那麼就少放點餡，而我則喜歡餡多的。 春捲最好是包成圓的，包得緊則圓，但是家中做的話，扁一些也無妨，反而炸的時候可以少放一點油。包春捲最好現包現炸，包一隻炸一隻，如果手脚慢的話，就先包好幾隻。 鍋中放油，油最好能蓋過春捲，至少也要蓋過一半的高度，把油加熱到放入筷子上佈滿小泡泡，然後就可以炸了，油燙以後，維持在小火偏中火就可以了。炸春捲要慢慢炸，放下春捲還沒翻面就黃了，那不行，裡面的餡還是冷的。…