新書指日可問世 日期價格全不知

昨天聊了蟹釀橙，今天說說禿黃油，反正我也早已把美食圈得罪透了。 前幾天美國很是熱閙，因為大百萬（Mega Millions）彩票的獎池累積到了頭獎近十六億美元，「據說」是有史以來最大金額的彩票了。大百萬已經連著數月沒有開出大獎來了，所以獎池越積越多，獎池越大買的人就越多，於是獎池就更大，一來二去的，就成了十六億美元。 大百萬的玩法是在1到70之間選五個數字，再從1到25之間選1個數字，和中國彩票的「6+1」是一樣的，衹是這個是「5+1」，照這個規則來看，大百萬中頭獎的概率是三億分之一，具體來說是302575350分之1。每張彩票是二美元，三億乘以二，也就是說花六億可以買下所有號碼搭配，一定會中獎，問題在於這不是「包場彩票」，要是也有人選了相同的號碼，獎金是要平分的，再扣除稅後，那怕二個人分，花六億的就虧本了。 到了十月廿三日這天，彩票公司宣佈已有百分之七十五的號碼組合被人買走，當晚開出大獎的概率比中獎的概率高出二億多倍，有趣。最後，當晚有人中獎，獎金經過重新計算，沒有十六億美元，「衹有」15.37億美元，成了美國歷史上第二高的彩票中獎金額。 就在大百萬開獎的前一週二週，買的人越發的多起來，在有些地方甚至還要排長隊才能買到，我還有在鹽湖城的朋友托我在加州買，因為猶他州是摩門教的天下，那裡不允許賣彩票，據說還有什麼身價上億的籃球明星在好來塢被人看到買了二千美元云云。 我有位朋友說：「這就是窮人的智商稅。」 好像有點道理，如果彩票是窮人的智商稅，那麼禿黃油就是富人的智商稅。 各位想必都聽說過這玩意，但可能都不知道來龍去脈吧？我覺得這很有可能是道託古的假菜。 網上搜資料，文章相當多，但衹有二條線，所有的文章也好，秩事也好，都是圍遶著這二條線的。 這三個字最早出現於北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中，在此之前，至少互聯網上沒有這個詞，別問我怎麼統計出來的，谷歌有歷史紀錄搜尋功能。在這篇文章中，這位北京美食家喫到了某位魯菜大師恢復的蘇州古菜——禿黃油，並且轉述上海某著名美食家的話：「蘇州方言，『禿』即『只有』或『獨有』之意」，而後，幾乎所有提到禿黃油的文章，都會有這句話。再而後，這位上海美食家成了這條線的主角，甚至有香港媒體稱是他「恢復」了這道蘇州名菜。 另一條線是一位蘇州書畫家、美食家，但凡提到他的文章，必會說他的多少代外祖父是清朝狀元，有文章讚那狀元「畢生謙和、高潔」，但絕不會說那個狀元以「貪墨」聞名，死後案發，被「奪世職，籍其家」（《清史稿》原文），也就是被抄沒了家產。 有一篇很長的對於這位先生的報導，登在《三聯生活週刊》上，說是他小時候喫過母親做的這道菜，但味道已經忘了，文章中說他下一次喫到禿黃油是在八十年代，得月樓，在宴請了家中臺灣親戚和陸文夫的次日，原班人馬又去得月樓才喫到了禿黃油；同時我發現了另外一篇這位先生自己寫的文章，時間變成了九十年代，得月樓，在宴請了臺灣文化界的好友和陸文夫的次日，與另一撥海外好友又去得月樓才喫到了禿黃油。這是第二條線，在這條線上，是那位先生「據古菜譜」「恢復」了禿黃油。 這二條線有過一個交集，就是2009年在蘇州有過一次「蟹事雅集」，這二條線在一起，我不知是之前二條線是分開的，還是就是那次雅集有了二條線。 除了這二條線外，還有條「外圍」，是位臺灣作家，他言之鑿鑿說「從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈」，據他說《王四壽船菜單》中有道「遍地黃金」，就是禿黃油。 現在問題來了，為什麼包笑天、陸文夫、王稼句乃至《隨園食單》、《調鼎集》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中從來沒有出現過「禿黃油」三字呢？所有的明清筆記、烹調專集、民國報章，名人日記，為什麼就沒有任何的地方出現過「禿黃油」三字呢？ 因為從來沒有這道菜，這是道徹徹底底的「發明出來的古菜」。發明者覺得光是說說「古菜」還不過癮，得給它加點料才行，照理吧，被發明的美食一般有康熙版、乾隆版和諸葛版，可發明者覺得不過癮，非要為禿黃油增加點「香豔」，於是造出一個「青樓菜」的概念來，在發明者的想像中，是「嗯客啊，我要討好倷，我真的想討好倷，除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃，我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊！」（原文），哎，真正是「以君子之心度神女之腹」了。 好了，說了半天了，我們來說說在家裡如何做這道傳說中的禿黃油吧。 方法很簡單，去阿里巴巴網上買蟹黃一份，再買蟹膏一份，幾十塊錢一份。什麼？阿里巴巴？那不是工業批發平臺嗎？對的，那就是工業化產品，工業化意味著是在無塵車間，大閘蟹是放在流水線上，工作人員穿著無塵服，戴著手套用手剝出來的。放心吧，沒有安全問題，沒有口味問題。 起油鍋，豬油，放入薑片煸炒，待薑片變乾後，挾出薑片，改用小火，火一定要小。放入蟹黃，用小火慢慢地煸透，要煸到一碰就碎的地步，然後放入蟹膏，加入料酒少許，撒上白胡椒粉，炒勻拌透即可。火千萬不能大，火大了會逼乾原本並不多的水份，要慢慢煸，讓蟹黃喫透油脂，才會酥鬆美味。 最後，有人問，禿黃油該怎麼喫？千萬別浪費了越光米五常米乃至任何的好大米。 禿黃油，應該用大餅包著捲蔥喫！

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

《下廚記》系列中，所有的菜我都親自做過，做得成功之後再寫出來，把經驗和教訓也一起告訴讀者，這是我一貫的宗旨，一定要自己做過，而且必須等成功之後，才能與大家分享。如今的美食界，有人翻譯舊菜譜，把文言文譯成白話文，也有人把外文譯成中文，甚至有人直接抄老菜譜，改頭換面之後就成了自己的；這樣的人，也算美食大拿，我真是服了。 不過，在寫這些文字的時候，我還沒有做過這道菜，我已經買到了部分的原料，明後天就會做出來，但我忍不住，現在就開寫了。 這道東西的名字好怪，是不是？正確的唸法是「參議院—海軍豆—湯」，而不是「參議院—海軍—豆湯」，英文是Senate navy bean soup，或者簡單地稱為Senate bean soup，也就是「參議院豆湯」。 這道菜，或者說湯，是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點，不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈，那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街，三幢辦公大樓佔據二個街區；而眾議院在國會的正南面，四幢大樓佔二個街區。至於這道湯，則在參議院的德克森（Dirksen）大樓的食堂供應，一賣賣了一百多年；如今在參議院的遊客中心也有售賣（餐廳輪流制），並且從2010年開始，民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想像一下，去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯？ 這道湯的歷史已不可考，但至少可以追溯到1903年，至今一天也沒有中斷過，不管一戰、二戰、冷戰，這道湯就天天在那兒賣著，據維基說1943年的9月14日，正在二戰期間，曾經發生過豆子短缺，差一點就要不賣這道湯了，而後居然找到了豆子，流傳至今。 據美國參議院的網站說，這道賣了百來年的湯，曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的，好吧，那二位至少沒有聲稱是自己發明的。 這到底是個什麼樣的湯？能有那麼好喝？為什麼能夠吸引到我？ 因為這道湯，是用豬蹄做的！別說美國人不喫豬肉，也別說美國人不喫豬蹄，人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號，「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼，其中有一條就是「喫豬蹄」，我看到那條真想揍那「小編」，這是留學美國又不是伊朗，喫個豬蹄怎麼啦？怕是那小編的喫相比較欠揍吧？！ 豬蹄豆子湯？這個上海人熟啊，鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬腳湯，但凡有鹹肉菜飯賣的攤，一定會有黃豆豬腳湯，有時，甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店，通常都沒有黃豆豬腳湯，喫力不討好。 昨天寫到上面就沒有寫下去，沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的，嚴格地說，那既不是豬蹄地不是豬爪，而是我們平時俗稱「腳圈」的哪個部位，就叫小豬蹄吧，這道湯要我譯的話，我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄，硬得根本沒法咬，我當時就納悶了，雖說我的確從小喫祖母做的精細食品，咬嚼能力確實低於常人，但這小豬蹄也太硬了吧？老外要啃起這小豬蹄來，喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個，硬是蒸了一個半個小時，「勉強」能食，香倒香是很香的，但一個熟食還要再加工，而且得再加工數個小時，好像也不是美國人的做派啊？ 這回又買了三隻，將近二磅，才六美元不到，算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方，應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄，我喜歡喫肉，於是自作主張，把豆子減到了一磅，配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆，是一種白色的小豆子，橢圓形，是美國的本土豆種，也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等，因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給，故有此名。 我的豆子是在Sprouts買的，店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」，於是我選了一種小的白扁豆，叫做Michigan bean，其實也是海軍豆的一種。Sprouts像是便宜版的Whole Foods，豆子可以自己選自己稱，很方便。 湯是我今天起床後開始做的，照原菜譜是用熱水洗豆，直到豆子「輕微變白」，我的理解是快速泡豆啦！我是昨天晚上就用冷水把豆全浸著了，腳爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎？ 今天早上，我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中，加水蓋過後，點火燒開，然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃，所以水一燒開，房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒，我用的是冷水，這種是食堂菜，沒有那麼大的講究啦！水沸之後，會有一些豆子浮到湯麵上來，撩去棄之，那是空的豆子；燒煮片刻之後，湯麵會有浮沫，也要撇淨。 燒上以後，我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻，各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席，大魚大肉，先炸後蒸，衹蒸不炸，都有。雖說都「不講究」，但從菜品菜式盛具來看，不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的，貧富差距也是很明顯的。 在水滾了改用小火二個半小時後，我也看了二個半小時的各 種街頭美食，豆子已經完全酥了，而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過，關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後，口感剛好，可能是先醃後煙燻使之更難煮酥的緣故吧？ 事實證明，我調整菜譜把肉量加大是相當正確的，因為肉再多，你也架不住有個「偷喫」的廚師呀！從豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨，就和普通的煙燻肉一樣，我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人，大可買它十來個燉一斤豆子，其中七八個直接啃了，剩下一二個做湯喝。你可別上當，這種小豬蹄是醃過的，鹹的，一斤豆子十隻小豬蹄，肯定會鹹死人的。 待小豬蹄稍冷，去骨，切塊，豆子塊；千萬等冷一點再用手啊，否則拆開小豬蹄後，皮裡面是黏的，燙的粘在手甩也甩不掉，喝個湯弄出工傷來，不值得。這時的小豬蹄，拆骨已經很方便了，愛啃骨頭的朋友有福了，有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。 切好塊的小豬蹄，放回豆湯中，然後取一隻洋蔥，切成細粒，用黃油煎到微黃，也倒入湯中，搗勻；煎洋蔥要有耐心，經常翻動，等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」，怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰，湯已經冷掉了，在煎洋蔥時，把湯加熱，這時，切好的小豬蹄已經放回去了。…