新書指日可問世 日期價格全不知

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。

我年輕時曾經很崇拜一個人，名字我就不說了，否則真要成個「噴子」了，見一個駡一個。我並不想駡她，我衹是想說別迷信任何的權威和專家，包括我，如果有一天我也能算的話。 這位出了很多的書，是我接觸到的最早專門著眼於美食的古代風俗研究著作，有人說我見識短淺，鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了，但這位是最早著眼於展示唐朝人喫什麼宋朝人喫什麼的，紅樓的時代，在眼裡都不能算古代。 我那時年輕，她的書出一本我就買一本，一開始，我就想，怎麼有這麼學識淵博之人，可是讀著讀著，就發現猜想的成分很多，主觀臆斷的成分也很多，我就漸漸地不看她的書了。 再後來，我系統地找了古代談風俗飲食的書來看，其實總共也就那麼幾本，都是當時的筆記小說，像是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等，那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書，就在這幾本中來來回回地抄。 有些書，要自己去看，否則被騙被賣了，都不知道，就拿文首那位來說吧，她寫過這麼一段：「在唐代，在品嚐櫻桃的種種方法中，最普遍、最受歡迎的吃法，始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事，在公元878年的一次新進士宴上，主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃，僅用以澆佐櫻桃的乳酪，就用去了不止好幾斗。」 我以前每每讀到這一段，就很羨慕唐朝人，用乳酪澆在櫻桃上喫，唐朝人就懂如此享受，真是讚啊！ 後來，我讀到了原文「唐摭言‧卷三‧新進士尤重櫻桃宴。乾符四年，永寧劉公第二子覃及第；時公以故相鎮淮南，敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰，而覃所費往往數倍。邸吏以聞，公命取足而已。會時及薦新狀元，方議醵率，覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴，大會公卿。時京國櫻桃初出；雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪者，人享蠻畫一小盎，亦不啻數升。」 不看原文不知道，看了才發現我以前是有多淺薄。首先，乾符四年，是877年，而不是878年；其次，那位女士說主賓們喫掉了幾十「棵」樹的櫻桃，而其實他們是喫掉了幾十「碩」的櫻桃，她並不知道「碩」是「石」的通假字，唐朝的一石（小石）相當於現在的五十多斤；還有，她說澆在櫻桃上的乳酪，用了好幾「斗」，而原文中是「升」，要知道，在唐朝，一斗合十升，這個數字一下被她放大了十倍，唐朝的一升，相當於現在的四兩。 幾百上千斤櫻桃，澆了幾斤的乳酪，算是「最普遍、最受歡迎的吃法（原文）」？這也太小看唐朝人了吧？ 真相是如何的呢？要知道，進士喫櫻桃，是當時最熱閙的曲江宴，進士發榜在上巳節前，而狂歡，則在上巳節，不僅是中榜進士歡，乃是舉國舉城歡慶，因為那是個「小長假」。 上巳節什麼時候？上巳節又名「三月三」，相當於現在的清明左右，那時的櫻桃還沒熟透，原文中有「雖貴達未適口」，就是說雖說賣得貴但不好喫，這就像現在秋末就喫到春筍一樣，哪怕賣得貴，但還是不好喫。櫻桃沒熟透應該是酸的，甚至還有點澀，那怎麼辦？加糖唄，但糖是固體的，不容易粘裹在櫻桃上，做成糖漿要加熱，而現成的甜乳酪，是最好的選擇了。至於為什麼那麼多的櫻桃衹用了「數升」糖酪呢？那是那位女士誤讀了，她沒有理解當中的那句「人享蠻畫一小盎」，於是乾脆忽略掉了，原文的意思是「每個人」都用了數升糖酪。 現在問題又來了，一升四兩，數升豈不是一二斤？再加上櫻桃，難不成一人一頓要喫個三四斤甜品？這裡有幾個可能，最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大，從農業的文獻應該可以考證出結果，但我猜可能並不是。第二種可能，辦過大型宴席的人都知道，下面報上來的食物用度的量，如果除以參加的人數，十有八九是會把人撐死的；我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事，當然，這也是我以小人之心度君子之腹，以時人之心度古人之腹，止增一笑罷了。 從各類的資料來看，唐朝的「酥酪」是一種類似於今天酸奶的東西，而「糖酪」就是加了糖的。我不知道最早誰把「yogurt」譯成「酸奶」的，而我在西寧大清真寺門口喫到的土酸奶也的確酸得要死；從小喫到大的玻璃瓶光明酸奶，也一直是酸酸甜甜的，以至於我從來沒有思考過「yogurt」到底應不應該是「酸」的。 到了美國之後，我也喫酸奶，喫來喫去，有一天突然發現一個問題，美國的酸奶是不酸的，怪不得「yogurt」也被譯成「優格」「優酪乳」呢，不酸的奶製品，不能叫「酸奶」吧？ 這篇文章說的是不要迷信專家和權威，有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信，不但酸奶如此，連提子也是如此。 我很喜歡喫葡萄，在有一年去了山西喫到了清虛葡萄之後，我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡喫葡萄，於是我每回去，她都會買好了給我喫。問題是她每回買的都是我們稱之為「提子」的那種東西，雖然二種東西都叫「grape」，但我始終不肯認同提子就是葡萄，因為提子太難喫了。皮厚不說，卻剝不下來，還有點澀，菓肉不甜，還要吐籽；我每回都說我要喫葡萄不要喫提子，但下回去，丈母娘還是買了提子說「知道你喜歡喫葡萄特地買的」，可買了總得喫吧，越喫越以為我喜歡喫就越買，就這麼惡性循環著，以至於我恨死了提子。 到了美國，提子幾乎是一年四季都有賣的，我卻從來看也不看，依然想念我心中的「葡萄」，有次還在韓國超市買到，讓我過了一回癮。後來，偶然的機會喫了一顆青提，沒想到出奇的好喫，皮是脆的，也不澀，也就不用剝皮了，果肉香甜，還沒有籽，真正應了那句「那是你沒喫到好的」。打那以後，我就又愛上了提子，不管是紅的還是綠的，衹要挑準了「seedless」買，都很好喫。 不過美國的提子太甜了，甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的，美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去，而這提子本身，也是冰箱裡拿出來馬上喫好喫，要是放到常溫，甜得發膩，就不想喫了。 於是，我受唐朝「酥酪櫻桃」的啟發，用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提，不出意料的好喫，後來我還加入了藍莓，更好喫；再後來，加入了小核桃肉，那叫一個香啊；再再後來，我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中，簡直是放緃的享受。 這篇就不說怎麼做的了吧，這實在是太簡單了，你可以用任何的酸奶配任何的水菓，哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶，除了菌種外，就是百分之百的牛奶了，既不甜也不酸，「我想」這可能是最接近於唐朝酥酪的東西，衹是「我想」哦！ 有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西，我並不是說那些東西不好，它們的確有可能比純的酸奶更香更可口，衹是我不喜歡，好在不管中國美國，成份表中都有標明，大家自行選擇就是了。 最後，什麼都不要迷信，中國也有不酸的酸奶，美國也有酸的酸奶，另外大家如果對古代感興趣，看了一段時間的入門書之後，最好直接找古文來讀，古文和外語差不多，多讀總會有進步的。

我今天中午喫的東西，叫做「cioppino」，一道義大利菜。這個詞來自於利古里亞語（Ligurian）的「cioppin」，這是古代義大利那兒的一個叫做熱那亞（Genoa）共和國的語言，這個國家還曾經風光過一陣；那個地方現在叫做熱那亞市，屬於義大利的利古里亞大區。明白了沒有？這個詞來自於義大利利古里亞（大區）的熱那亞（市）的過去的熱那亞（共和國）所說的利古里亞（語）。就像你在中國找不到左公雞、炒雜碎，在日本找不到加州捲、費城捲，在墨西哥找不到burrito（一種大麵餅包的肉類、米飯和豆子混合物，圓柱形）、nachos（堆疊玉米片，淋以特製的起司辣椒醬，我寫過做法，見《下廚記》系列），你在義大利也找不到cioppino，這是道典型的「美式義餐」。關於這道菜，有個美麗的傳說，因為那是1800年代的事，所以基本上就是傳說了。這個傳說說的是在當時的舊金山北岸，那兒有個叫Meiggs的碼頭，是一個伸入海中490米到610米的L形碼頭，那兒就是現在聞名的漁人碼頭，衹是沒有了L形的伸入海中的停靠點了。當時，1800年代，那兒的漁民都是從熱那亞來的，所以他們說利古里亞語，或者說老式的義大利語，你應該明白了一點——cioppino是舊金山的熱那亞漁民「發明」的喫食。我們先說中國，潮州，也有很多的漁民，與舊金山的義大利漁民不同，潮州的都是本地漁民。這些漁民也有許多傳說，他們也「發明」了一種喫食，叫做「魚飯」。魚飯，並不是用魚和米做的飯，而衹是用魚做的，甚至它衹是一個統稱，有時花蟹、墨魚什麼的也能被放到「魚飯」這個大類裡。魚飯，就是煮熟的魚。最早的時候，漁民打到的魚太多，就在海上用海水煮熟，這樣方便將魚帶回岸上；最早的時候，漁民們買不起米，或者不捨得買米，甚至買不到米，反正漁民們沒有米做飯，反正漁民就把魚當飯喫，叫做「魚飯」。如今，「魚飯」已經成了潮汕地區的特色美食，特別是開在非潮汕地區的潮州飯店的凍花蟹，價格很是不菲，然而魚飯背後的故事，其實是在沒有冰箱甚至買不起米的年代的一種無奈，是的，就是無奈。Cioppino背後的故事，更無奈。如果說魚飯背後的故事，是潮州漁民打到魚之後的故事；那麼cioppino後面的故事，則是舊金山的義大利漁民沒有打到魚之後的故事。傳說來了，傳說中那些熱那亞漁民，就是舊金山的義大利漁民出海打魚，當時還都是個人作業，一人一條漁船的那種，結果一天回來，有人打到魚，有人沒打到魚，沒有打到魚的人就會拿著一個盆，挨家沿戶地去討一些別人的漁獲。當時的習俗是，誰沒打著魚就問打到魚的討一些，大家就這樣互幫互助，就算沒打到魚，也不至於餓肚子。我們知道，海洋生物是一群一群的，一艘船出海，很有可能就收穫一種東西，然而討來的漁獲，自然就什麼都有了，青口、蛤蜊、各種有鱗無鱗的魚、章魚墨魚魷魚（反正本來也分不清楚）、蟹，反正別人給什麼喫什麼唄。把這些東西洗淨後 ，將它們與番茄和香料煮在一起，就是「cioppino」了，簡單說，就是個在美國的義大利漁民用討來的海鮮做出來的「亂燉」，對的，就是「亂燉」，所以它還有一個名稱，就是「漁夫亂燉（fisherman’s stew）」。如今，這道亂燉成了舊金山漁人碼頭的特色菜，你不用去漁夫碼頭，在整個加利福尼亞，都可以喫到這道菜，它們通常由魚塊、蛤蜊、蝦、鮮貝、墨魚、青口（淡菜）組成，高級版的會有珍寶蟹和龍蝦，通常這道菜中的海鮮，都是帶殼的，蟹和龍蝦會被斬成大塊，但依然是帶殼的，所以喫的時候飯店會提供圍裙和蟹鉗，以及擦手的毛巾。也有事先去掉殼的海鮮亂燉，則被稱作「lazy man’s cioppino」，要我譯的話，我會譯成「懶漢（海鮮）亂燉」。這道亂燉，有入門版的義大利麵，很多店中叫做「cioppino」的東西，其實是加了海鮮的番茄義大利麵。我知道cioppino怎麼做，你要有些海鮮，魚肉最好是白肉的，不帶皮的那種，切成塊；蝦要去殼去沙線；蟹的話，留著大蓋，把蟹切成六到八塊，蟹蓋要洗淨燙熟，留著擺盤；龍蝦的話，可以連殼切，也可以取出肉再切，蝦殼要洗淨燙熟，留著擺盤。這段很無聊，可以跳過不看，事實上有很多人看《下廚記》看到怎麼做菜就會跳過。調料也很簡單，新鮮茴香、黃洋蔥、大蒜頭、茴香（八角）、紅辣椒碎、番茄丁，以及一些新鮮的荷蘭芹用來裝盤。新鮮的荷蘭芹幾乎可以裝飾任何的西餐，你可以整朵放在菜的當中，也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷蘭芹，當中放上菜，中國三線城市的西餐經常這麼做，當中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸後擠上色拉醬，用學校門口的漢堡攤的那種尖嘴半透明塑料瓶放色拉醬，然後擠在一堆炸得金黃的牛肉片上，這套菜很難做，最關鍵是嫩肉粉的量極難掌控。不說中國的西餐了，繼續說舊金山的海鮮亂燉，這個亂燉的關鍵要有海鮮高湯，在北美，你可以買現成的海鮮高湯（seafood broth）或蛤蜊汁（clam juice），加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至於海鮮高湯，其實也就是蝦頭蝦殼湯，外加洋蔥番茄之類的調味。我說「我知道」那表示我沒有做過，我要是有活蟹活龍蝦，我有什麼必要做這個亂燉？有魚，可以清蒸可以紅燒可以油炸，怎麼也比亂燉強吧？有蝦，可以蝦仁可以油爆可以椒鹽，怎麼也比亂燉強吧？有鮮貝，可以蒜蓉可以豆豉；有青口，可以黃油可以酸辣；不管怎麼做，照這些海鮮的最小的售賣量，我都可以做出一整桌菜來了，怎麼不也比亂燉強啊？在1800年代，這道菜是漁民們從鄰居那來的討來的食材做的，所以適合亂燉；在2020年代，這道菜適合在海鮮大排檔做，每種食材衹要一點點就夠了。我有時會喫cioppino，要麼在飯店喫，要麼買現成做好的，COSTCO有時會有一種加拿大生產的半成品，打開包裝是一包紅湯一包白湯，為什麼聽上去象鴛鴦鍋似的？紅湯的那包是蛤蜊和青口，白湯的則是墨魚圈、魚塊和鳳尾蝦。半成品是要自己加工的，每次我都會親自拆開紅湯包，將之倒在一個十二英吋的半深不鏽鋼平底鍋中，然後再親自拆開白湯包，同樣倒入鍋中，然後我會親自蓋上鍋蓋，用大火燒煮。很快的，不過三五分鐘，湯水就沸騰起來，因為本來也沒多少湯汁，我猜不講究的人，這時就算完成了。然而我可是個特別考究的人，我會用一雙筷子，親自把摒在一起的魚肉、蝦、墨魚分開，把沒有浸入湯汁的海鮮放進湯裡，把已經燒熱的從底下挾出來放在上面。我一般是直接用鍋上桌的，擦洗乾淨的不鏽鋼鍋有一種特殊的美，特別是一隻好久沒有擦亮過的不鏽鋼鍋特地被擦得鋥亮之後，那就成為了一個挺有感覺的容器。新的不行，髒的不行，一定要髒過之後又被擦亮的。有時，我會放點香茅草或擠點檸檬汁，以增加風味，香茅草是自家種的，因為我喜歡喫冬陰功，所以常備著新鮮的香茅草，保持新鮮的最好方法，就是讓它種在地裡，讓它跑在後院，讓它游在水裡，我說的水可不是放了孔雀石綠打著氧氣的魚缸，我說的是有著荷花蓮花的那種。通常，我把亂燉端上桌後，就開始煮義麵，最普通的長條義麵。義麵是一種很奇怪的東西，每一包義麵的包裝上都寫著燒煮時間，然而我至今從來沒有碰到過任何一種義麵是符合烹調建議的，不管包裝上說十二分鐘，還是十五分鐘，或者十八分鐘，大概率都得燒個廿五分鐘。你要知道，這是個非常無厘頭的事，既然標識時間永遠都不夠，為什麼要標註呢？義麵中衹有天使細麵除外。反正，我們就是一邊喫亂燉，一邊煮義麵，義大利直麵，這樣給我的感覺，就像是喫著大盤雞時，後面正煮著一鍋皮帶麵。煮義麵時要放鹽，能讓義麵更緊實有嚼勁，煮好的義麵不用過水，更能沾裹醬汁。醬汁就是cioppino的湯了，喫完海鮮剩下湯，把義麵放進去煮，反正本來湯就在鍋中。前面說起過，這種亂燉的湯汁挺少的，但是當你把義麵放下後，你會發現湯又太多了，於是得煮一會兒，既可以讓麵吸足風味，也可以收乾湯汁，一舉兩得的事。袋裝的當然不會比新鮮現做的好喫，但我又不可能真的去做這道東西，我有時會做簡化版的，衹用兩到三種海鮮，放在一起煮熟，用瓶裝的紅醬或者白醬調味，煮點義大利寛麵粗麵，放在一起喫，算是個快手可以搞定的東西，或許，我衹能把它叫做「海鮮亂燉」，卻不能稱之為「cioppino」。有趣的是，「cioppino」這個詞還能當作動詞用，FoodieCrush的主人Heidi說起她在勤工儉學做女侍者時的故事，曾經有一次把一托盤滾燙的海鮮亂燉倒在客人的腿上，她說的是「My customer had been totally cioppinoed.」，或許可以譯成「我的客人著實被『亂燉』了」。