新書指日可問世 日期價格全不知

　　「話說當年西施在諸暨浣紗的時候，發明了這道菜……」如果這篇文章這麼寫，那就是我在騙你；如果你到西施故里去玩，發現那兒有種宴席叫美人宴，並且導遊告訴你「諸暨人但凡有壽慶婚宴，一碗西施豆腐是少不了的」，那麼就是他們在騙你。豆腐是喪事人家吃的，哪有喜事兒吃白豆腐的？ 　　西施和美食有關嗎？有，大有關係，不過都是牽強附會的。西施豆腐是假托西施之名；豆腐西施，則是指賣豆腐的女人美若西施，由此更是衍生出許許多多的「行業西施」來，其中最著名的，要數檳榔西施了。 　　檳榔西施在海的對面。那裡的人喜歡吃檳榔，一種製作好的水果，以供像口香糖般地咀嚼。全國有兩個地方的人們酷愛檳榔，這邊的檳榔都是老太太在賣，只有那邊風景獨好——我們的寶島台灣。 　　不知從何時起，那邊的檳榔普遍用妙齡少女售賣，當然是漂亮的姑娘生意好。可當姑娘個個漂亮時，誰賣得好呢？穿得少的賣得好。由於競爭激烈，女孩子們越穿越少，以至於到了「衣不遮體」的地步，成了台灣的一道風景線。這些姑娘，就被稱為檳榔西施。 　　現實很殘酷，是不是？是的，西施本身的故事，就很殘酷。每當聽到另一道用西施命名的菜，我就有點嚇勢勢。那道菜叫做西施舌，賣個關子，這回不說。當然，這玩意，夫差絕對不陌生。 　　今天要說的這道「西施板魚」，乃是本人原創，放棄冠名權，敬請取用。說起這道菜，乃是「風雲際會，因緣湊巧」。 　　那天，我正在看電視，有一個介紹美食的節目，一直會有很誘人的美食。那天看到店招，我就高興地叫起來——「面拖肉丸」。及至鏡頭拉近，才發現那兩個字不是「面拖」，而是「西施」，鬧了個大笑話。 　　打那以後，老婆常常用「面拖西施」來和我開玩笑。每當此時，我就會禁不住讚歎一聲繁體字的好處，繁體字麵粉的「面」寫作「麺」，只有表示層面的時候，才寫作「面」，所以絕對不會把「下麺」混淆成「下面」。 　　「西施板魚」是我「反其道而行之」發明的菜，說白了，其實就是「面拖板魚」。 　　板魚，並不是上海的叫法，而是外地傳入的。這種魚，上海有種怪怪的叫法，稱之為「肉塌魚」，在山東也叫做「塌米魚」或「舌頭魚」。這種魚是長長的，薄薄的。為什麼不是「扁扁的」，反而是「薄薄的」？因為這種魚是橫過來游水的，它是一種比目魚，所以是薄薄的。 　　這種魚，以前是極普通的上海家常小菜。小時候，對比目魚很是好奇，卻從來沒有意識到餐桌上的肉塌魚，就是比目魚。因為生物書上的比目魚都是圓的（左口魚即是），不是長的。據說生物學家對比目魚情有獨鍾，因為只有比目魚不符合生物學的對稱性原則，所以特別值得研究。 　　除了上海之外，肉塌魚一般紅燒，就連清蒸也不多見，上海人則特別喜歡將肉塌魚面拖來吃。上海菜場的海貨攤，肉塌魚、小黃魚、帶魚和叉扁魚，是永遠都有賣的。我們說到過，肉塌魚是扁的，它的一面是白色的魚鱗，長眼睛的，另一面則是深褐色的魚皮，和海底沉沙的顏色是一樣的，所以肉塌魚趴伏在海底的時候，不會被發現。 　　買魚，當然是挑新鮮的買，捏上去緊實，聞之無腥臭，色澤明亮的，則較為新鮮。肉塌魚，我從未在上海見過活的，在廈門倒是見過。肉塌魚的魚皮老硬不可食，要扯去。家中自行剝皮極為不易，所以若在超市沒有剝皮的要三思。菜市場的魚攤一般都有代客加工，會幫客戶刮去魚鱗，剝下魚皮，並剪去半個魚頭扯去魚腸。 　　做面拖肉塌魚，要大小適中的。何謂適中，大概一根筷子長短，一指寬的即可。魚買來之後洗淨，剪成四至五段，加料酒和鹽醃漬，若是怕腥的朋友，可以放入蔥姜一同醃漬。 　　其實，在買魚之前，還要做一件事，就是準備麵粉，否則拿什麼來「拖」呢？取一個雞蛋，打散，加入麵粉和水，攪勻。聽著很簡單是不是？其實不是。麵粉會結成一個個球，外面裹著液體，裡面卻是乾的粉，所以要用筷子一一將之壓碎，保證沒有麵粉球。即便如此，還是不會很均勻，總有一些麵疙瘩，所以要留以足夠的時間讓麵粉吃透水，這個過程，在上海話中叫做「煞」。麵糊要多厚？大約用筷子撩不起來，卻可以裹在筷子外面為準，太厚了變成吃麵粉，太薄了就啥都沒有了。 　　若是蘸辣醬油或番茄沙司吃，麵糊中就不用放鹽了，反之，則放少許。好了，麵糊也有了，魚也有了，將醃過的魚擦乾後浸到麵糊裡。 　　起個大油鍋吧（好久沒寫大油鍋了，寫到就很開心），用大火將油燒熱，改為中火。許多人都有一個誤區，以為煎炸的東西要用大火，那是路邊攤的做法，一炸就是兩斤小黃魚，一天就賣那兩斤了。如果家中烹調，鍋小，油少，火再一大的話，後果則是現在的網絡流行語——「外焦裡嫩」的升級版——外焦裡生。 　　所以，在家中做煎炸是一項比拚耐心的活。就說這面拖肉塌魚的炸法吧，改為中火之後，從麵糊裡夾出魚來，待麵糊不再往下滴了，放入油中。根據鍋的大小，可以一次炸三到四塊。大約放入油鍋兩分鐘後，將魚塊翻個面，可以用筷子輕輕地碰觸表面，感覺外面的「殼」硬了，就取出來。 　　面拖肉塌魚講究外脆裡嫩，由於魚肉中水分很多，這麼炸了一下之後，裡面的水分會立刻滲出來，使得外殼變軟，而如果一味地炸下去，外面倒是脆了，裡面則炸老了，所以要拿出來，放一會，謂之「醒」。 　　「醒」有兩個好處，第一讓水分滲出來，其次可以用餘溫將裡面的魚肉焐熱，不至於生。醒上七八分鐘，外面果然已經軟軟的了，再把魚塊放入油鍋，你會聽到一聲響亮的「嗞，可見跑出了多少水分。 　　這回，可以將火稍微調大一點，再煎上三分鐘左右，記得要翻面，待魚塊成金黃色，就可以吃了。 　　面拖肉塌魚要現炸現吃，而且要趁熱吃。另外，多出來的麵糊千萬不要扔掉，可以倒入油鍋中干炸成餅，亦可倒入油鍋後用筷迅速攪成沒有肉的「雞米花」，既脆且香，小朋友肯定喜歡。 　　好了，我的「西施板魚」就介紹到此，以後你若看到「西施」兩字，會不會立馬想到「面拖」呢？如果會，你已經具備了一個美食家的基本素質了。

我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。 生活家，自然是懂得生活的，不過在他們的生活不是柴米油鹽，而是風花雪月，冷風殘花髒雪敗月，都是可資吟詠的佳物。當然，真正的吟詠他們也不會，然而總能憋出幾句來，讓人看著心生羨慕。經年曰歳，節氣逢月，孤獨是靜，萬物皆好，合著便是「歲月靜好」，人生至美。 生活家可比美食評論家強多了，生活家是會生活的，他們自己會做菜，他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來，簡單到你照著步驟復製不出來，但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家，一碗麵，一杯咖啡，時時刻刻向你詮釋著唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜，若是去別人那裡喫頓飯，拍出來的照片就慘不忍睹了，這也沒辦法，誰叫別人的菜沒有他們的好看呢？ 不過我最近發現一個問題，生活家是沒有性生活的，因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫，一小片魚，一小碟菜，一小塊豆腐，一小碗小餛飩…… 我常說，精緻不是量少，生活家的紅燒肉是一盆三塊的，生活家的帶魚也是一盆三塊的，有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的，還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食，一定是排列整齊的，六個餛飩二排各三個，六塊炒肉三二一地往上排，無奈就是麵條，怎麼也學不會二拗三折，所以他們照片上的麵一定有堆澆頭，要麼油鬆茸，要麼香菇，要麼辣肉，或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵，同樣是大光圈長鏡頭，曰照樣讓小清新們流口水，衹是讓麵店老闆看到，那是貼錢做學徒也不要啊！ 來做一道精緻不是量少的菜，薑汁蟶子。 買一斤蟶子，挑新鮮的買，攤上的蟶子，用手碰一下，那個「腳」會快速縮回去，靜靜地觀察一會兒，腳上還會噴水的，就是新鮮的。挑大的買，有的攤會把大小分開分別標價，那就買大的。 這道菜很簡單，無非蟶子，醬油，糖和薑，硬要再加一樣原料的話，是水。 蟶子買來，飬上半天，以使吐盡泥沙。燒一大鍋水，水沸後放入蟶子，水馬上平靜下來，把蟶子撩起，待水又沸後放入蟶子，及至水再次沸起，撩起蟶子並且用涼水沖淋降溫。 先調一個汁，用熱水化開白糖，放入生抽，再放入五六大片極薄的薑片，待用。 一個蟶子有兩爿殼，當中有兩段極小的筋的連著。將殼打開，用剪刀剪斷當中的小筋，現在剩下一爿殼和當中的「小死人」，小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了，不再炒冷飯。 蟶子的肉，正反面都有一圈淡褐色的「衣」，細細的，輕輕地將之剝去，正面還好剝，反面要輕手輕腳的，不要將蟶肉弄得脫離了殼。 完了？沒完！ 到此是生活家的事，再下來，才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子，也像是一個衣服套著一個芯子，芯子有肚子，輕輕也將之扯出，用一根牙籤在肚子的下緣輕輕地劃破，可以挑出一根透明的東西的，比髮絲稍粗，一個指節的長短。 這透明玩意叫做「晶桿」，是貝殼動物的消化器官，據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說，此物極寒，喫了會拉肚子，所以我們「寧信其有」，將之去除。然後，按住肚子，把肚子裡的黑色穢物擠出，反正已經劃破一個小洞了，輕輕地捏著蟶子肚子擠一下，裡面的黑色部份就給擠出來了。 然後就簡單了，把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡，浸它個大半天，然後就可以喫了。 對了，照生活家的標準，這些蟶子要一個個排列整齊，殼在下，肉在上，排好之後，還要用大光圈長焦距拍張照，發到微博上，這麼寫「蟶子洗淨出水，去衣去腸，醬油糖醃漬，半小時即可，喫時撒蔥花」。

以喫聞名的人，經常會被人尊之為「美食家」，這本來是很正常的事，就像退休了參加個老年合唱團，被人尊稱為「歌唱家」，去跳跳廣場舞，又被人尊稱為「舞蹈家」一樣，不過是句戲言，那不過是朋友間的一句調侃，沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。 然而美食家們不然，但凡有一次被人稱之為美食家，就能以專門家自居，及至被人問到「你會不會做菜？」，倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎？」倒讓我想起一段文壇公案來。 1923年的夏天，粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學，在船上二人初次見面的時候，粱問「您到美國修習什麼？」謝答：「文學。」又問梁：「您修習什麼？」梁答：「文學批評。」話就談不下去了。 後來，粱實秋還是成了大家，集散文家、文學批評家和翻譯家於一身，但是自始自終，都沒有自稱過是「文學家」，因為於文學，他就是「評論」而己。 回想影評人，就是評論電影的人，他當然不必自己會電影，但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。 衹會燒菜的，自然是廚師。喫了菜，還能指手劃腳的，不妨叫做「美食評論人」，指手劃腳多了，成了家，可以叫做「美食評論家」。 美食評論家可以做點品評食物的事能，也可從故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品，咦，我好像寫錯字了？錯就錯吧，編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來，改成白話文，就成了自己的知識，可是自己不會燒，自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行，不過他們有辦法，衹要冠以「古法」兩字，問題迎刃而解。 今天，我們來研究一道「蝦籽大烏參」，照新法做。 乾海參要「發」，以前上海人喫海參，就去菜場買，有事先發好的，買回來炒蹄筋時件筍片什麼的，是年夜飯必有的小菜，衹是菜場沒有事先發好的大烏參，這個得自己買來自己發。 買乾海參，要到大店去買，大店貴，但是質量有保證，好在大烏參要遠比刺參來得便宜，前者數百元一斤，後者從上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家，你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨，也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量，這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。 一斤乾的海參，從十五六隻到二三十隻，按個頭越大越貴，其實東西是一樣的，但是越大賣相越好，相應的操作難度也越高，各位可以依財力和廚力而行，這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底，包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」，若衹是學著玩家裡喫，真沒有必要買太大的，除非你打算挑戰一下自己。 美食評論家從故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤，時不時地拿出來說，說不烤的話會苦會腥，但是烤多久，怎麼烤，就說不清楚了，最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤，如今有了煤氣，完全不必要。找一把老虎鉗，夾住烏參，把煤氣開到大而不會燎手的程度，把海參放到火焰的頂部去烤，如果找不到任何的鉗子，就把火開得小一點，直接擱在灶頭上烤，用筷子來翻身即可。 烤多久？四五分鐘，烏參的表面有一層白色的粉狀物，黏得很牢，將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦，然後刮去」，美食評論家們以為是烤焦表面一層，其實不是，而是烤「軟」表面，烏參一烤，表面會軟化些許，所以要趁熱用刀刮，可以烤幾下刮幾下，刮到表面既沒有突起，也沒有坑窪。 刮好烏參，將之浸在冷水中，今天的事就好了。 第二天，找一個鍋子，把烏參放入，加水蓋過，燒沸，連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入，輕手輕腳的，別敲破了熱水瓶，然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上，一定要輕哦，否則海參變大，會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右，把海參倒出，再次放在鍋中燒沸，照樣放在熱水瓶中，今天的事又好了。 第三天，把海參倒出來，普通的烏參，已經變得大大軟軟的了，若是個頭特別大的，照第二天的方法再來一次，到第四天，一定就好了。 剪開烏參的肚子，去掉肚子的所有東西，照老法要把裡面筋留著，據說營飬最好，但是「新法」好像證明並無多大價值。 然後就可以燒了。還是用那個大鍋，放好多好多的油，把油加熱，放入海參，油炸。對，就是油炸，放入油鍋要小心，這玩意水份太多了，爆起來很厲害，放入油鍋後，用鑊蓋擋一下，別指望可以把海參炸乾，你想呀，它的體積變大了那麼多倍，全是水啊，我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋，油麵的沸騰了，待動靜變小，就可撩出海參。 美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的，就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開，然後重新洗過，把油去掉，然後再倒入雞湯，煨煮。 「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒，現在有樣好東西可以用，就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西，燒大烏參時必放的，鮑汁裡一點點鮑都沒有，是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的，各家酒店都有自己的配方，有用火腿的，有用開洋的，味道大同小異，那天我把我的方子寫一套出來。 家中做一條海參，沒必要再熬個十來斤鮑汁，買現成的就可以了。 現成的鮑汁，有一個著名的品牌，鳳球牌，香港字寫成「鳳球嘜」，有二種，一種是淡黃色的，裡面有乾貝絲，另一種是深褐色的，如果要做上海老派的烏參，就用深色的，而我則更喜歡用淡的那種。 鮑汁很鹹，二調羹足夠了。容器最好是砂鍋，放入雞湯，放入鮑汁，一點點料酒，一片薑，少許糖，再放入乾的蝦籽，咖啡匙半匙即可，然後待湯開後，改用小火煨著。沒有把 握的話，可以先調味，嘗過了再放入海參，記住，湯會越燒越乾，所以調味要比成品淡一些。對了對了，還要說一件美食評論家書上看不到的東西，就是海參直接放在砂鍋裡煨，不消一二分鐘，烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦，所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格，有圓的也有六角形的，放在鍋底是不會粘底了，家中沒有篦子也沒關係，墊個不銹鋼蒸片也可以，再不行，墊個盆子同樣行。 煨多久？美食評論家告訴你四分鐘，其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度，要煨半個鐘頭到一個鐘頭，那他們的四分鐘是哪來的？一本飯店編的菜譜中來的，因為飯店要趕時間，所以發海參的時候就儘量發得軟一點，因此衹要四分鐘，再說了，火大火小參大參小，又沒定數，不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛，用筷子插，輕鬆插入即可。 將煨好的海參取出，放在盆子裡，若盆子不夠大，一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡，勾得薄一點，淋在烏參上，再撒少許乾蝦籽，就可以上桌了，乾蝦籽要撒得均勻，用手撮著撒，輕輕也慢慢撒，一點點即可。 我曾經邀約上海一眾美食評論家，說大家一起從活雞活鴨活鱔活甲魚開始，做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來，結果無人響應，我想他們一定不是不敢應，乃是不屑應吧！