新書指日可問世 日期價格全不知

　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

　　小時候，祖母經常帶我去滄浪亭吃麵，她有時點一碗爆鱔面，有時則是爆魚加燜肉，而我呢，永遠都是「蝦腰」面，因為我喜歡吃那個味道。以前豬腰難買，要吃腰子，還只能到麵館去吃。 　　蝦腰面一直是我的最愛，其中有小如指甲的河蝦仁，也有爽脆絕嫩的腰片，有此一面，實在是爽得不能再爽。後來，家中搬了場，也就不常去了。十多年前，偶然路過定西路，那邊也開了一家滄浪亭，便欣欣然點了一份「蝦腰面」，結果端上來一看，知道的知道是「蝦腰」，要不知道的，分明就是「黃豆炒豆腐乾」嘛，及至上口，果不其然，蝦仁和腰片均老硬不堪下口。那家店，不久就關門大吉，想想也是活該。 　　上海話中，「蝦」與「花」同音，因此，「蝦腰」倒轉來成了「腰花」，就沒有蝦仁吃了，可惜啊。很久以來，上海的「蝦腰面」就絕跡了，只剩下了「腰花面」。更可惜的是，如今的「腰花」也成了青椒打底加辣醬油的「安徽料理」炒法，不復當年上海灘上清香爽脆的「炒腰花」了。現在倒是豬腰不難買了，而要吃好吃的「腰花」，還得親自下廚，親自動手才好。 　　在家炒腰花，當然要有豬腰。豬當然不用自己殺，去菜場買豬腰即可。如今的年頭，飼料、藥物的濫用，吃內臟真的得多留一個心眼。其實不管是內臟也好，豬肉也好，都要挑正規、有品牌並且有口碑的來買。當然，即便如此，要是碰到像「三鹿奶粉」這樣的公司，照樣沒得玩。 　　只能假設那些經營名牌豬產品的都是真的憑良心做生意的，我們呢，則要從這種品牌中買對豬腰回去炒腰花，要求雖小，實現起來卻挺麻煩。買豬腰要挑顏色淡的、均勻的，同時表面看上去越細潔越好，不要有出血點，也不要有粗的點孔，豬腰要有彈性，不是濫糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一塊。豬腰不宜買冷凍的，腺體在豬腰中的時間越長，其腥臊的程度也越厲害。 　　很多人喜歡吃腰花，但是喜歡在家自己做的，就不多了，問其原因，答曰「太難做了」。其實，掌握了竅門，一點都不難。 　　炒腰花的關鍵，其實老硬軟嫩還在其次，最最主要的要把豬腰內部的腺體去除，這是個近似外科手術的步驟，弄得不好，便腥臊難聞，大煞風景了。 　　你得準備一把手術刀，什麼，買不到？那麼，找把美工刀吧，再不行，找一把削鉛筆的小刀也行，反正，要一把鋒利且小巧的刀。我們並非飯店的大廚可以「一刀走天下」，有時借用一下別的工具也沒有什麼丟臉的。 　　豬腰的外面有一層極薄的膜，有時在售賣時已經剝去，如果依然在的話，先小心地剝去薄膜。 　　用廚刀將豬腰一剖為二，就可以看到豬腰的內部了，剖面從外到裡分別有三種顏色，最外面的是淡褐色的，中間是深紅色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。具體怎麼操作呢？對著一剖為二的豬腰，將剖面朝上，用小刀沿著淡褐色和深紅的交界處下刀，刻下去大約豬腰厚度的一半，然後與外圍等距地劃上一圈，可以將豬腰想像成一個運動場，這樣的劃法，就劃出了一條跑道來。 　　跑道里面的「草坪」都不能要，不需要小刀了，用廚刀就可以了，將「跑道」翻到下面，將刀面橫著批過去，就可以把紅肉、白肉全部批下來。平著批其實挺容易的，主要還是取決於先前劃的那個環，只要深度夠，就可以完全去除了。 　　如果刀工不好，就要「精雕細琢」了。隨你用小刀也好，剪刀也好，反正將紅的、白的全部弄下來，記得不要弄穿豬腰即可。 　　清除了豬腰中的腺體後，就要「花」豬腰，只有「花」過的豬腰，炒制後才會變成「腰花」。「花」在上海話中是個動詞，表示用刀劃的意思，應該是「刳」字之訛，反正現在上海人寫起來都是「花」，也就以訛傳訛吧。 　　豬腰怎麼樣才好吃？當然越嫩越好吃。可是豬腰那麼厚，又極易熟，直接放入油鍋，待裡面熟了，外面就老了，之所以要「花」，目的就是為了增加豬腰的受熱面積，「花」的好壞，直接影響到豬腰的口感。 　　將豬腰翻過來，即剖面放在砧板上，用廚刀來「花」。豬腰有兩種「花」法，傳統的上海花法是沿著豬腰橢圓形的對角線方向垂直下刀，刀切得越深越好，但是不能切斷。從邊上開始，每隔四五毫米切上一刀，等一個方向切好之後，將豬腰轉九十度，如是再切，直到所有的豬腰都這樣「花」好。然後切塊，總不見得半隻半隻地吃吧，所以要切開半爿豬腰，切六到八塊正好。 　　還有一種「花」法，是從廣東傳過來的，就像「花枝」的那種「花」法，依然是將豬腰放平，這回的刀不是垂直下去了，而是近乎平貼地斜著切，一刀挨著一刀，刀刀都是斜著切入，刀口平行於橢圓的短軸方向。待一個方向切好後，將刀豎起來，沿著長軸的方向直著切，大約間距三四毫米的樣子。 　　切好塊的豬腰，要用麵粉和黃酒醃起，沒有麵粉則一般的勾芡用的澱粉，稍微多一點也沒關係，將麵粉撒在腰塊上，再倒入黃酒，然後將之拌勻，這樣醃上兩個小時左右。 　　然後將麵粉洗淨，再把豬腰浸在冷水中，至少浸半個小時，如果離炒制的時間還早，就將之一直浸著好了，否則被風吹了易干，干則老。用麵粉醃，用水浸，都是為了進一步地去除臊羶之氣，而且水浸，有助於腰花變得更脆而爽口。 　　接下來就好辦了。起油鍋之前將腰花撩起瀝乾，瀝的過程要用手甩幾次，「花」過的豬腰沾水的面積也變大了，所以要儘量弄乾，有條件的，可以用毛巾或紙巾吸掉一點水。 　　起個油鍋，油不要太少，至少要有腰花的一半左右，放入幾個蔥段、薑片爆香。上海菜是以製作精良著稱，而不是靠調料的，豬腰就很說明問題，上海菜講究細心的調理來去掉腥臊，不像有的菜純用蔥姜蒜來蓋過腰子本來的味道。因此，這裡的蔥姜也就取個香氣聽個鍋響而已，實在沒有，也並沒有實質性的影響。 　　將油燒得熱熱的，快要冒煙的時候，將瀝水揩乾的豬腰投入鍋中，快速翻炒，你會看到，「花」過的豬腰經過熱油，迅速地縮捲起來，變成一朵朵的「花」，是謂「腰花」。 　　其實，一邊翻炒，還要一邊灑入料酒。炒腰花很容易「出水」，那是正常現象。炒的時候，要仔細地看著腰花顏色的變化，待顏色由紅轉白，即放入適量的鹽，此時鍋中的水已經出得差不多了。 　　家中的灶頭不如飯店的砲臺，水分一多，溫度就下來了，一種可以加蓋燜一下，另一種將東西先盛起來，潷去水分，再起一個油鍋翻炒一下即可。我比較傾向於後者，潷去水後再炒，色面更加漂亮。 　　第二次下油鍋，只要炒極短的時間即可，當然，你還是得保證把東西炒熟了才行，只需不斷翻炒，保證所有的生肉色全部變白，再也看不到粉紅色即可。這個標準是基於刀工夠好，把腰花刳得很均勻來說的，如果切得不夠深，則要多炒一會兒。 　　這種是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的話，可以適量地放入青椒、筍片等陪襯，既能當 菜吃，又可做面澆頭；如果要吃蝦腰面，只需和河蝦仁一起炒即可。 　　至於傳統的上海菜「醬爆腰花」，只要把鹽換成上海的甜麵醬即可，而且，「花腰子」的時候，也要照上海的刀法來。 　　上海人喜歡炒腰花，以至於男女朋友談戀愛摟著腰走，在上海話中就叫做「炒腰花」，要寫的話，實為「抄腰花」也。