新書指日可問世 日期價格全不知

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。 同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的「稅」在裡面，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管乾貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。 我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平臺，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麼蘭州拉麵能像雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？ 房租肯定是問題，那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？ 我經常聽到中國人糾正外國人「宮保雞丁」不該唸作「空炮切肯」，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念；結果我告訴他「Pho」就該唸作「粉」，那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。 越南人喫粉，不衹是衹有牛肉河粉，衹是牛肉最流行罷了；越南還有Phở gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Phở bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」，這個名字是我起的，原文是「Phở đặc biệt」，一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍，沒什麼稀奇的。 越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小荳蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裡的蟲嗎？不是，它衹是顏色象花生而已，衹是英文叫花生生蟲，越南叫做「sá sùng」，你就讀「sa sung」好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作「沙蟲」，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。 你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那「紫花香薷」，我是聞所未聞，也不像是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麼做。 是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。 我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。 家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麼做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麼做。 先說渾湯，說是渾湯，衹是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。 具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鐘左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。 鍋中的血污很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。 然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能扎穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裡，想喫的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，衹是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。 這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。 買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。 你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前面說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鐘，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。 然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個面，再烤半個小時，一定要烤透才行。 房間裡會瀰漫著濃郁的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裡的人可能沒有感覺，外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。 烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。 烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表面結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表面，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃郁。 牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想喫牛肉粉就拿一包出來。 接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。…