新書指日可問世 日期價格全不知

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。 若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。 衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。 一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。 我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。 這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。 可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。 自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。 雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。 假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。 在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。 大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。 魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。 讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。 把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。 一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。 從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。 把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。 一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。 現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。 還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。 一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。 把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。 找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。 把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。 記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。 將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。 美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。

我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦，雖然小時候物資貧乏，我卻也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片，講四大金剛的，相信許多讀者都看過，片中說到上海人的早餐，是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎腳爪，其實我在拍那部紀錄片之前，都沒看到過老虎腳爪，那是導演從史籍上考證出來的。 片子放出來，我們的駕駛員來問我「儂曉得伐？老虎腳爪分前腳後腳呃。」什麼，還分前腳後腳？「前腳五隻腳趾頭，後腳四隻，老早個老虎腳爪也分的，開花四爿五爿是勿一樣呃，攤頭浪儕曉得呃。」，司機補充到。 我上哪兒找老虎數腳趾去？就算找得到老虎，我也不敢數呀！好在我家有隻貓，把飯煶抱起來仔細一數，還真是，前腳五趾後腳四趾，衹是沒有機會喫到分前後腳的老虎腳爪了。 現在的上海人，並不是都喫四大金剛作早餐的，生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，都是好好坐下來喫的，大餅油條粢飯等，都是可以買好了邊走邊喫的，除非你點了豆漿和豆腐花，而在塑封杯機器流行之後，連豆漿和豆腐花也可以打包帶著邊走邊喫了；相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，則基本上不是邊走邊喫的選擇了。 現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐，過去的上海人其實也不是，聽過周立波「清口」的朋友可能還記得，周立波說他家來客人時，才會叫他去買幾根油條來，說明普通市民平時是不喫油條的。 我家是從來不用油條待客的，沒有這種禮數，知道有客人來的話，會燉上點白木耳等客人來，過年時會有春捲，夏天則換成綠豆湯，萬萬沒有油條待客的，但是你不能說我家沒有就上海沒有，周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的，如果來了不速之客，沒有東西招待，失禮的是客人，不是主人。 我很少在家喫早飯，小時候祖母送我上學，總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫，那個食堂的早點是向市民供應的，糖糕、糖餃、蔥油餅、麻球、油燉子，花色很多。那時的油燉子是油汆的夾心糯米餅，不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。 阿婆（祖母）總是說「喫之點心再去讀書」，是的，她說「點心」，不說「早飯」。 後來聽說書，才知道，蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命，碰到門上週青與之攀談，就是「胡先生點心阿喫了？」，說的就是早餐。所有的四大金剛也好，鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵，在蘇州話裡，都是點心，對了，蘇州人不叫「大肉麵」，衹叫「肉麵」，因為蘇州沒有「小肉麵」，小肉麵是上海特色，蘇州比上海富有，喫肉勿「行」喫小肉的。 衹有喫飯，才能叫「早飯」，蘇州人的早飯是泡粥，傳到上海，是泡飯。事情是這樣的，以前蘇州沒有熱水瓶，早上起來把隔亱飯再煮一下，就成了粥，叫做泡粥。上海是新興的工業化城市，早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯，好在上海有了熱水瓶，把隔亱飯放在碗裡用熱水泡著，上面蓋個碗燜著；如果一潽泡下來，飯還不夠熱，就把水倒了再泡一潽，那是沒有微波爐時代的無奈之舉。 普通上海人，十有八九早飯是喫泡飯的，那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的，過泡飯的是隔亱小菜，魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的，醬瓜是炒毛豆子的，沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的；至於鹹蛋，那是很久以後的事了，或者說很久以前的事了，在我的小時候，連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。 由於家中寵愛，小時候沒喫過幾頓泡飯，現在大了，有時倒想喫頓泡飯了，現在喫泡飯，不會再喫隔亱小菜了，上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋醃梅、韓國生醃明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋，都是喫泡飯的好東西，神奇的是，你沒法在上海的任何一家超市買齊這些，然而在洛杉磯的亞洲超市，那可是輕而易舉的事。 如今，喫泡飯就完全是懷舊了，還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西，在有了微波爐與冰箱後，隔亱飯完全沒有必要就著隔亱小菜盡快消滅了。 好吧，像我一樣，要懷個舊，那就取一個鍋子，把冷飯放入，放水蓋沒，點火待水乾後即時關火，然後要準備各式精緻盤碟，挑喜歡的小菜小品，擺放齊整後上桌。 喫的時候，要說一聲「相公請」，回一聲「夫人請」。 我編不下去了，喫個泡飯，至於嗎？

2014年寒冬的某天，週一，中午，我走進了北京路上的一家麵店，銅仁路往西一點，在兒童醫院那條弄堂的斜對面，這周圍我太熟了，我出生在兒童醫院那幢房子裡，衹是當時叫「六院」。我小時候的家在南陽路，又在上海商城上了十幾年的班，卻不知道這裡有家麵店。 其實這根本就不能算麵店，它連招牌都沒有，沒有裝修沒有店面，就是居民把家搬空把門打開，放上十來桌賣麵而已。 我平時是帶飯的，就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣，說來好玩，我長這麼大，還從來沒有打過外賣的電話，都是同事們要定的時候我去「蹭」的，不是蹭飯錢哦，衹是蹭他們的電話訂單。 那天沒有帶飯，陽光又好，我就信步離開了辦公室，鬼使神差地朝後街走，走進那家麵店。我點了一份雙澆麵，辣肉加香菇麵筋…… 後面是省略號，是的，省略號！你知道那是一種什麼感覺嗎？就是李晨出去嫖了個娼，被帶進小黑屋發現坐著個如花，不完事還不讓走；我當時心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。 就在隔天，我做了四十來瓶辣肉，三十來瓶香菇麵筋，這些都是一個月前的訂單，我自己的辣肉做到公認的「上海第一」，我居然在一家連店名都沒有的麵店，點辣肉喫？想想也是，這香菇麵筋的售價都及不上我的成本，怎麼可能好喫？ 我要上班，一週衹做一次辣肉，裝瓶，抽真空，包裝，發貨，盡我所能，一整天從早到晚，衹做得出七十瓶左右，要是有啥辦法，能讓大家隨時隨地都能喫到好喫的辣肉，那該有多好？ 甫田網來找我，願意讓我用他們的平臺來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬，其實我根本不愁賣，我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心，他們為我找到了一家罐頭廠，好像是叫做「大山和」，也許我記錯了，反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商，我們參觀了他們在上海的基地，簽署了保密協議，進行了試生產。 先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬，三四天後，有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，當我擰開時有「噗」的一聲，能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音，還是很開心的。 辣肉與香菇肉醬的味道都好「正」，癈話嘛，本來就是我給出的配方，嚴格按照份量與次序來，味道不會出問題。然而口感，很成問題，香菇肉醬，成了一種類似油浸肉鬆的東西，一瓶東西有三分之一是清油，完全沒有肉糜的感覺，肉碎喫上去很香很酥，但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香，但一塊塊的肉絲毫沒有彈性，一咬就碎，像是老豆腐一樣。 到最後也沒有解決，罐頭食品的工藝決定了不可能做出「嫩」的辣肉來。在與廠方進行了探討之後，我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的，這點出乎大多數人的意料吧？不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭，統稱罐頭食品，是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的，保質期的長短是由溫度和時間來控制的，具體的數據我不記得了，但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年，這也是最低的國家標準，要是想讓保質期更長，就得水浴更久的時間。 這就是為什麼真空小包裝的鴨肫會那麼酥軟沒有嚼頭的緣故，我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋，抽真空就可以了，結果並非如此，這種要長期保存的真空小包裝，也是種罐頭，也要進行長時間的水浴消毒；這也是為什麼香菇肉醬會變成「肉鬆」的道理。 辣肉罐頭，無解。 倒是有種罐頭，挺好喫，消毒工藝沒有影響它的味道，那就是豆豉鯪魚。 豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商，大多有自己的醬園，對的，自產醬油，為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西，自己釀醬油，大規模降低成本。既然釀醬油，就會有豆豉，豆豉就是發酵過的豆子，就是拿掉了醬油後剩下的豆子，很鮮，也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來，把鯪魚油裡炸透後浸在豆豉中，再做成罐頭，結果這產品很受歡迎。 廣東有三大豆豉鯪魚，鷹金錢、甘竹和粵花，上海人衹知道鷹金錢比較好喫，那玩意很早就賣到上海來了；至於甘竹，據說是鷹金錢的員工離開後開的，而粵花，我連見都沒見過。 洛杉磯不但有豆豉鯪魚，而且還有好幾個牌子，我是衹認鷹金錢的，商標是個展翅的老鷹站在一枚「孔方兄」上。這玩意的包裝都是一樣的，腰形的扁罐，紅黃相間的罐身，外加一條魚的摳圖，大家買的時候，要看清商標。 小時候，一罐鯪魚有三四條，後來越來越少，現在衹利一條半了，倒不是東西少了，而是鯪魚越來越大了，飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好喫，喫完鯪魚，還剩小半罐油和黑色的豆豉，用來炒各種生菜最好，油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜，都可以。 把生菜洗淨，切段；把罐中剩油和豆豉倒在鍋中，加熱，放入生菜，翻炒，炒勻即可。這道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來，也有的覺得乾炒炒不熟，就加一點水，結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不像青菜，生菜是生的也能喫的菜，本來水份就足，衹要鍋熱，翻勻就好了，帶到點豆豉的香鮮，也不至於太鹹。 說起來你們可能不信，這種喫法曾經風靡過上海灘，在很多飯店和排檔中都出現過，是把鯪魚對半分開，扯去大骨，然後撕成小塊，待油麥菜或生菜用豆豉炒好後，放入鯪魚塊翻勻裝盤的。好像就是九十年代初，除了那些「因循守舊」的國營老店，但凡私人店家，家家都有這道菜，也算是道「江湖菜」或「模子菜」了。