新書指日可問世 日期價格全不知

好久沒寫菜話了，我的習慣，每一篇的菜話，都會先聊一會兒天，然後再說道菜，當然，粉麵點心，也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因，並不是因為沒啥可聊的，而是頭緒實在太多，不知從何聊起。 我大概真有小半年沒寫菜話了，從疫情開始，我就不知道該說什麼，中國學生回不了國，大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來，美國的疫情越來越厲害，總統口風一改再改，弄到現在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些「華川粉」們，當然每個人都有言論自由，也有信仰的自由，不論是信宗教，還是信黨派，及至信個人。 最近，事情更亂了，整個美國西部都著了火，大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近，左右的山上都著了火，其中一個叫做「山貓（Bobcat）」的野火，目前是44393英畝，折合成公制的話，是179平方公里，這是個什麼概念呢？上海徐匯區的陸地面積是51平方公里，也就是燒了三個半的徐匯區，厲害吧？ 這兩天好了一些了，可以看到太陽了，可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前，一開門就是一股煙味，煙塵迷漫在半空，連著好幾天看不到太陽，陽光透過煙霧照下來，變成了橙紅色，整天都是弱弱的，無法通過光強判斷出時間來。 大家都儘量不出門，一為防疫二為躲煙，那天有人讓我「摸著良心」說，到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢，還是這幾天洛杉磯的空氣差，我承認，這幾天的洛杉磯更糟糕。 上海，遙遠的上海，沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜，或者說本幫菜，說實話，我向來是不以為然的。有幾位朋友，唯本幫菜馬首是瞻，我也搞不懂他們的理由，你想呀，那麼大的一個上海，做本幫菜的飯店有幾家？要是這麼一比，成都有多少做川菜的，重慶有多少火鍋店，更別說廣州有多少粵菜館了，照這樣的比法，那上海簡直就沒有本幫館子了。 上海的本幫館子，別說沒有西餐店多，甚至都沒有雲南館子多，那還好意思說上海菜就是本幫菜？有朋友說，本幫菜都拿到非物質文化遺產了，我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。 又有朋友說，本幫菜代表著上海，我說省省吧，除了那些所謂的食評家們，有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜？我提個醒，扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參，你再想五個，我估計大多數人想不出來。 考古發掘有兩種，保存得好的有價值的，做「保護性發掘」，保留遺址；而對於無法保留或者不值得保留的，則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤，他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」，就算將來沒有了本幫菜，但至少有文字影像留了下來，也別說「就算將來沒有了」，你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子，點上幾道喫喫看？你多半會說，就這玩意也配非遺？或者你會說，這玩意也就衹配非遺了！ 好東西，不是食評家鑑定的，也不是非遺決定的，而是廣大「勞動人民」的口碑，無數的香港人，離開了香港之後，很是想念一道「上海粗炒」的東西。 就像加州沒有牛肉麵一樣，上海的店裡沒有「上海粗炒」這樣東西，你去任何一家上海菜館子，幾乎是找不到「上海粗炒」的。 上海粗炒，是一種炒麵，它可能風糜過兩個時代，第一個時代可能是解放前，後來在那個特定的時間點，很多上海人去了香港再也不回來，後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做「上海粗炒」的炒麵，主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條，配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝麻。 那個時代，我肯定沒有經歷過；那種「上海粗炒」，我肯定也沒有喫過。為什麼是「肯定」沒有喫過？哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊？要麼腦子壞脫了！ 還有一種上海炒麵，我很熟，它是我那個年代東西。這種炒麵，不叫「上海粗炒」，因為它是在上海的，首先就沒有了「上海」兩字，你到了北京，喫的是「滷煮」，而不是「北京滷煮」，同樣到了杭州，也沒有「杭州西湖醋魚」。 九十年代初，上海一下子湧出許多夜排檔來，嚴格地說，應該是1993年以後，因為肉票蛋票在1992年取消，而油票糧票要在1993年取消，沒油沒米沒蛋沒肉的話，還開個什麼排檔呀？ 那時的夜排檔，連照明都沒有，都是借路燈營業的，一輛推車，一個灶，幾個矮桌幾個矮凳，所謂的「矮凳」就是用完了的工業棉紗芯子，那時還沒有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。 最早的排檔還是用煤的，要知道，那時上海新建了大量六層樓的房子，很多都沒有煤氣，所以液化氣是很緊俏的東西，弄個鋼瓶要開交關後門，所以開排檔也衹用煤爐，衹是大一點的那種了。 排檔的出品很簡單，什麼炒螺螄啦，煎黃魚、煎帶魚、油汆臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的，排檔上最有名的是兩樣東西，一樣是皮蛋榨菜拌豆腐，另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。 那時的排檔，不是用鑊子炒菜的，而是用一隻大的平底鍋，炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面，能夠保溫；鍋的後半面，溫度高，用來炒菜，有點象鐵板燒的意思。所以說，什麼翻勺啊，顛鍋啊，那時是沒有的， 這種炒麵很簡單，就是肉絲和青菜，不像「上海粗炒」般有那麼多「焐頭」，「焐頭」是句上海話，意為「非主料的配料」，像是蠔油牛肉中的洋蔥，回鍋肉中的胡蘿蔔。重油肉絲炒麵中也不放蒜，上海人以前衹有兩道菜放蒜，一道是炒米莧，一道是炒鱔絲；也不放胡椒粉，那時的胡椒粉要到藥棧店（中藥房）買，貴著呢，排檔才不捨得用呢！別說當年的排檔，就是上海現在的普通麵店餛飩店，也沒有胡椒粉提供的。 胡椒粉貴，取而代之的，是「鮮辣粉」，鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末，這衹是一種搭配，不同廠家的產品配料不同，但味道都大同小異，最有趣的是，不管哪種，包裝上都寫著「鮮辣味粉」，哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。 說了這麼多，我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧！ 雖然不叫「上海粗炒」，重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的，在菜場中一般都買得到，哪怕在洛杉磯，也很容易買到，有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的，就很不錯。這家的產品很有意思，他們有一種叫「上海粗麵」，還有種叫「烏冬（上海粗炒）」，肉眼上看的話，後者更粗一點，我選擇了前者。 一包上海粗麵是一磅，可以炒出很大的一盤來，先煮一大鍋水，把麵煮熟，待水開之後放入麵條，水中放一點鹽，可以讓麵條煮得更有嚼勁。 切個二兩肉絲，洗三四棵上海青，每片葉子都要掰開，葉子大的話，就切斷，小的話，不切也沒啥，排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽，放點生粉捏一捏。 麵條大概煮個五六分鐘，用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋，油稍微多一點，放入肉絲滑炒，然後放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入濾水後的麵條，一起炒，用筷子炒，由於麵條粗，並不容易斷。 過去上海不分生抽老抽，衹要放醬油即可，即可上色又可調味，上海人叫做「紅醬油」。如今不行了，衹能先放老抽，再放生抽，放一點點糖，用筷子翻炒。老抽要一點點放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一點，挑勻，再放一點，再挑勻，直到麵條變成褐色，褐色哦，不是深褐色。 撒上鮮辣粉，就可以喫了。炒這個麵，要一直用大火，稍微燒焦一點點，沒關係的，反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的，高檔的是兩面黃，我將來會說怎麼做的，我的祖母可是兩面黃的高手呢。 再說一句，現在上海王家沙的兩面黃，根本就不對，不知哪位有心人，也能把上海點心「搶救性發掘」一下。

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！ 在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。 大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。 油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！ 豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！ 粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。 蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。 包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。 說到蛋，美國有煎蛋。 上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。 上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。 雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。 單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。 糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。 蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。 湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。 燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。 米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。 老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。 菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。 鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。 排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。 大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。 鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。 高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。 以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。…