[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

一直有一個傳說，很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道，就是美國學校的免費午餐，傳說中有一次紐約下大雪，「黨政機關」外加商業單業全關了，但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開著，原因是學校的午餐是免費的，窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。 這個傳說的附加版本，大力推崇美國的義務教育。傳說中，讀書不要錢，課本不要錢，喫飯不要錢，參加活動不要錢，甚至高級版本中連練習本鉛筆原珠筆校服校褲都不要錢。 事實是如何的呢？小豆讀的就是公立學校，我陪她去報的名，且「付的錢」，我算是有發言權了吧？ 第一，讀書是真的不要錢的，一分錢也不要，但要你有「學區房」，水電煤賬單必須是家長的名字，移動電話賬單還不被承認，除此之外還要買房租房的合同。另外要求學生的「birth certificate」，於是特地拿了她在國內的出生證做了公證做了翻譯，結果人家說的「birth certificat」不是指出生證，衹是指任何有出生年月日的證件，比如護照就可以，浪費了四百元人民幣。 第二，課本是真的不要錢的，前提是「借給你」。開學報到的時候，按照排課表到圖書館去拿就可以了，有新書，也有別人用過的舊書，有一份文件要家長簽字，就是保證學完之後會把書還囬去。 免費的東西結束，沒了。 校服，不是必須的，但是如果選修體育課的話，就必須自行購買，還必須買有學校logo的連動服，一套45美元。 帽子，校規規定可以戴遮陽帽，同樣，不能戴自己的帽子，必須在學校的小賣部買，十幾美元一頂，要是在中國，我一定懷疑小賣部是校長的小舅子開的。 學生證，65美元一張，當場拍照製卡，這種是高級的學生證，叫做ASB卡，可以憑卡在小賣部打折。我上網仔細查了一下，ASB是Associated Student Body的意思，翻成中文就是學生會的意思吧？維基百科的說法是：ASB服務於鼓勵學生學習「民主」和「領導力」。 Yearbook，翻成中文是年鑑的意思吧？在學年開始前付錢，待學年結束，每人發上一本，就高三畢業生的照片，也有啦啦隊的特寫。這本東西是要自己出錢買的，有ASB卡的學生付80美元，沒有的就要付120美元。 我在想，這學生會真是一手遮天，就憑個會員證，到處都可以打折，照他們的廣告說，一年可以省下四百多美元的錢來，想想也是，第一天報到在付了65美元就省了40美元，這學生會主席要不是小姨子的兒子？ Locker，就是儲物櫃，這倒是免費的，衹是鎖必須從學校買，密碼轉盤鎖，5美元一個。 這些是負一天的時候，已經一百五十美元沒了，這還沒正式開始讀書呢！ 上學的第一天，又要付錢了。 文具，是要自己買的，開學第一天，女兒就拿著一個list和我一起去了Staples，買紙買文件來買筆。當天Staples還排長隊，都是家長帶著學生去買文具，小鎮人少，還能碰到同學。買這個買那個，也得三五十美元。 第二天，女兒囬來，說是生物老師說要買個最簡單的計算器，加減乘除的那種。我說這還需要計算器？女兒說她覺得那些題目別說筆算，就是心算也沒問題，但老師說要就買一個吧。上亞馬遜一看，十美元，下單，第二天就送到了。 第二天其實是第三天，第三天，女兒囬來說還要個計算器，數學老師說的，而且指定要一個德州儀器出口的TI-84 Plus CE版圖形計算器，上網一查，好嘛，120美元。 小豆告訴我，在上海讀書的時候，函數的公式是自己推導的，函數圖形是自己畫的；在美國，老師把公式說出來，至於圖形，就是學生們自己輸到計算器上顯示出來的。 我對女兒說反正你自己會畫不如不要買計算器了，買你想要了好久的遊戲機3DS XL吧，那個也衹要199美元。小豆想了想說不行，計算機是老師指定要的…… 好吧，聊了半天，還是聊囬喫的吧，我們來說傳說中的「免費午餐」。 免費午餐有沒有？有！你得先填一張表，填上年收入，待「有關部門」做了一番調查之後，如果符合「窮人」標準，孩子可以每天領到一份免費午餐。 具體的操作是如何的呢？學校裡有食堂，每天有不同的東西出售，錢呢，就存在ASB卡里（ASB卡並沒有強制學生購買，但是沒有的話，幾乎就是寸步難行的）；就像現在上海的白領食堂，拿個餐盤挑自己喜歡的菜、飲料、水菓，到結賬的地方拉卡。然而「免費午餐」並不意味著窮人的孩子也能如此揀選自己喜歡的東西然後免費享用。 「免費午餐」需要到一個指定的窗口領取，在所有同學的目光之下，排在那個窗口領取一份沒得挑選的餐食，營飬和味都不及付費的（Free…

醒，是個很有意思的字。清醒，甦醒，醒目，都有「醒」字。大家都知道做烘（麵）焙（食）的時候，麵糰要醒，然而，更多的時候，肉也要醒。一直說炸豬排要炸兩次，生排骨裹上麵包粉炸一次，然後挾起來，等最後一塊炸完挾起來，放入第一塊再炸一次。一直說炸豬排可以一下子多做幾塊，把第一潽要炸的都炸好，然後放在保鮮盒裡，要喫的時候，炸一炸就行了。很簡單是不是？仔細想想其實不簡單。在第一個步驟中，室溫的大排經過敲打、裹粉、油炸，然後被從油鍋中取出，放置了十幾分鐘乃至半個小時。在第二種情況下，大排其實是從冰箱裡拿出來的，可能在攝氏四度到十度之間，也有說十八度的，反正是同一個意思。什麼意思？這兩種狀態下，大排的溫度差得太多了，這根本不是同樣的肉。所以呢，要醒，讓冰箱裡拿出來的大排醒過來，一種辦法是把大排從冰箱裡拿出來，讓它自然回溫到室溫。要多久？Maybe forever！比較簡單的辦法是：再炸兩次，就像生的大排那樣，把炸過一次的大排，放到熱油裡鑽一下，炸一下就拿出來，放在一邊待炸第二次。你會明顯地感到大排變軟了，這就對了，大多數東西醒來時都會變軟的，除了極個別的存在。 蔥油拌麵的關鍵：第一，蔥油要在蔥黑前將蔥撩出；第二，不是把麵挑在碗裡加醬油加醋加蔥油，而是把蔥油放在碗裡，味道調好，然後把麵挑到碗裡，迅速拌勻。 炸豬排，以前一直用麵包粉的，現在改用蘇打餅乾了，最大的原因是麵包粉要一二美元一包，一包還炸不了四塊豬排，蘇打餅乾在COSTCO買的話，十二包還是廿四包，衹要五六塊錢。最早是用搟麵杖搟的，細細搟，後來偷櫴了，粗粗地搟，塊粒大一點，反而更好喫。粒越大，越不容易黑，當然也越不容易香，香，其實是焦香，要找一個平衡點才對。最近的方法，是蘇打餅乾不拆封，直接用手捏，這樣出來的粒更大，炸出從也更好喫。也不是說越粗越好喫的，我以後/將來可以試試將整片蘇打餅乾貼到大排上的做法，估計不會太好喫，因為沒聽說過油炸蘇打餅乾好喫，否則應該會有這道菜的。

我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。 生活家，自然是懂得生活的，不過在他們的生活不是柴米油鹽，而是風花雪月，冷風殘花髒雪敗月，都是可資吟詠的佳物。當然，真正的吟詠他們也不會，然而總能憋出幾句來，讓人看著心生羨慕。經年曰歳，節氣逢月，孤獨是靜，萬物皆好，合著便是「歲月靜好」，人生至美。 生活家可比美食評論家強多了，生活家是會生活的，他們自己會做菜，他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來，簡單到你照著步驟復製不出來，但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家，一碗麵，一杯咖啡，時時刻刻向你詮釋著唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜，若是去別人那裡喫頓飯，拍出來的照片就慘不忍睹了，這也沒辦法，誰叫別人的菜沒有他們的好看呢？ 不過我最近發現一個問題，生活家是沒有性生活的，因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫，一小片魚，一小碟菜，一小塊豆腐，一小碗小餛飩…… 我常說，精緻不是量少，生活家的紅燒肉是一盆三塊的，生活家的帶魚也是一盆三塊的，有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的，還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食，一定是排列整齊的，六個餛飩二排各三個，六塊炒肉三二一地往上排，無奈就是麵條，怎麼也學不會二拗三折，所以他們照片上的麵一定有堆澆頭，要麼油鬆茸，要麼香菇，要麼辣肉，或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵，同樣是大光圈長鏡頭，曰照樣讓小清新們流口水，衹是讓麵店老闆看到，那是貼錢做學徒也不要啊！ 來做一道精緻不是量少的菜，薑汁蟶子。 買一斤蟶子，挑新鮮的買，攤上的蟶子，用手碰一下，那個「腳」會快速縮回去，靜靜地觀察一會兒，腳上還會噴水的，就是新鮮的。挑大的買，有的攤會把大小分開分別標價，那就買大的。 這道菜很簡單，無非蟶子，醬油，糖和薑，硬要再加一樣原料的話，是水。 蟶子買來，飬上半天，以使吐盡泥沙。燒一大鍋水，水沸後放入蟶子，水馬上平靜下來，把蟶子撩起，待水又沸後放入蟶子，及至水再次沸起，撩起蟶子並且用涼水沖淋降溫。 先調一個汁，用熱水化開白糖，放入生抽，再放入五六大片極薄的薑片，待用。 一個蟶子有兩爿殼，當中有兩段極小的筋的連著。將殼打開，用剪刀剪斷當中的小筋，現在剩下一爿殼和當中的「小死人」，小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了，不再炒冷飯。 蟶子的肉，正反面都有一圈淡褐色的「衣」，細細的，輕輕地將之剝去，正面還好剝，反面要輕手輕腳的，不要將蟶肉弄得脫離了殼。 完了？沒完！ 到此是生活家的事，再下來，才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子，也像是一個衣服套著一個芯子，芯子有肚子，輕輕也將之扯出，用一根牙籤在肚子的下緣輕輕地劃破，可以挑出一根透明的東西的，比髮絲稍粗，一個指節的長短。 這透明玩意叫做「晶桿」，是貝殼動物的消化器官，據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說，此物極寒，喫了會拉肚子，所以我們「寧信其有」，將之去除。然後，按住肚子，把肚子裡的黑色穢物擠出，反正已經劃破一個小洞了，輕輕地捏著蟶子肚子擠一下，裡面的黑色部份就給擠出來了。 然後就簡單了，把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡，浸它個大半天，然後就可以喫了。 對了，照生活家的標準，這些蟶子要一個個排列整齊，殼在下，肉在上，排好之後，還要用大光圈長焦距拍張照，發到微博上，這麼寫「蟶子洗淨出水，去衣去腸，醬油糖醃漬，半小時即可，喫時撒蔥花」。