[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

　　上海人不會調弄內臟，過去，衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒，肚子就要上熟食店買了；而其它動物的內臟，恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚，上海人十年前是聽也沒聽過，見也沒見過。後來，隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進，上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。 　　說到牛肚，不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜，在甘肅，在山西，架著極大的鍋，底下生著火，湯在翻滾著，漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油，客人要喫，攤主便陷起一碗來，雜著粉條和牛雜，客人稀里呼嚕喫完，抹嘴走人，何等俠義爽快。及至閩廈，牛雜是用小盅燉著，清湯白水，客人點了，攤主用抓籬抓起，用小勺陷而食之，一小盅不過三四塊而已民，客人邊聽歌仔戲，邊品之，又是多麼的寫意舒情。 　　上海的確沒有什麼牛肚菜，若定要說一個，恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道，牛有四隻胃，以廣東人俗稱金錢肚（ Honeycomb Tripe ）的為最大，而最好的也最容易調弄的，則數白牛肚（ Best thick seam ），最小的部分是一種黑色的牛百頁，賣相不好，喫口也不好，多用在火鍋。 　　白牛肚，因其成層履狀，通常叫做牛百頁，平常的喫法倒也簡單，切成絲狀，炒食、涼拌均可。然而，這種做法，有點糟踏了好東西，今天的這道，可謂是一種「粗物細做」的改革吧。 　　牛百頁，當然越白越好，在菜場裡，牛百頁浸在水中，往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究，要軟、要實，但又不能爛，牛百頁要有彈性，聞之無異味，由於這道菜只用百頁而捨其「底」，所以，那「底」當然是越薄越好。 　　牛百頁買來洗淨，不用刀切，而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事，你會發現牛百頁其實是兩張寬的，夾著幾極細的，我們要撕的，衹是那些寬的。撕好之後，切成半個手掌大小的片。 　　起油鍋，待油熱後，放入切成長段的蔥，和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣，此油不能久熬，時間一長，油色發黑，配不上潔白的牛百頁；蔥油熬到蔥開始變色即可。然後，燒一點水，放入鹽、料酒，以及蔥油，蔥油和水的比例大概為一比二，等水沸後，放入牛百頁汆熟，時間衹要極短，長了反而老韌不能嚼。沸水大火，把牛百頁放入，等水再次沸起，即可取出，瀝乾。 　　將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裡，撒上蔥花，再澆上燒熱的蔥油，此菜即成。這種做法，是牛肚做精緻的一種，形如海蜇皮，嫩且脆，加入蔥香四溢，是不可多得的一道好菜。牛肚中還有滷水金錢肚是我極喜愛的，過幾天再來說。

　　全國各地都有小喫，而且，大家都說自己家鄉的小喫味道最好，上海亦然。上海人，過去的早飯，叫做「四大金鋼」，分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿；而下午的點心，要比早晨好一點，多半是鍋貼、生煎、小籠之類，裡面有肉了。如今，下午的點心，有許多人早上也喫得起了，而大餅、油條卻少了許多，至於那粢飯糕，真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。 　　說到點心，就必要說到點心攤的湯，那些湯，是上海小喫的靈魂，是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯，好像衹有四種，牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯，是咖哩的，黃中帶綠，上面泛著油花，若是清湯，就什麼也沒有；有錢的人，會加幾片牛肉，每回喝牛肉湯，我總不禁讚嘆攤主的刀功，縱是再老的牛肉，攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄，有兩大好處，一是份量少，開店的人，當然要精打細算，二是牛肉雖老，切薄了便感覺不出來，客人喫著，也開心。 　　點心店裡，往往燒著一隻大鍋，裡面煮著百頁包和油麵筋塞肉，邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔，就是百頁包油麵筋各一隻的湯；這道湯，還有一種簡約版的，給囊中羞澀或者胃口實在小的人，叫做單檔，其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話，就是粉絲的意思，豆腐線粉湯，是湯裡最便宜的，因為主料是素的，而湯呢，往往就是煮雙煮的湯，等客人點了，就把竹簍放在湯中燙熟，倒在碗裡，舀上湯，就是一碗鮮美的小喫了。 　　這些湯中，最好喫的，要數雞鴨血湯，濃濃的湯，伴著少許時件，許多豆丁大小的血塊，會順著調羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙，頓時通體舒泰，身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血，是宰殺家禽裡收集的血，哪怕純是雞血，也叫做雞鴨血；其實，鴨血較雞血更嫩，當然，不是老喫客分不出來。現在這樣的店，已經越來越少，就算有，雞鴨血也被煮得老而渣渣，和當年路邊小長櫈的美食，不可同日而語。 　　想得久了，實在饞不過，那就衹能「自力更生、豐衣足食」了，做了多次，倒也有些心得體會，敝帚不敢自珍，算是拋磚引玉一回吧。 　　家中製作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨肫大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準備一隻大碗，放上半碗溫水，臽入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。然後，殺雞、殺鴨，將血滴入碗裡，熱血遇到鹽水，會迅速凝固。然後，要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便，蒸好後，要將鴨血浸在冷水中，可以使其變嫩。 　　心、肝、肫、腸，被稱作「時件」，不是從何得名，我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜，俗稱「肫皮」，要剝去，如果收集得多，還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩，可以麵粉與醋搓揉，然後煮一滾，再用刀刮淨，切成寸斷。肫，用鹽稍醃，煮透後切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將時件同煮，此時，可放瘦肉一條，湯水越發鮮美。 　　取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，並五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。 　　如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺；現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售，要注意和豬血區分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血裡的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯了。另外，時件也有分開單賣的，可以使用，而且可以自行調配。 　　雖然，這湯我自己也做得很好，然而，幼時的美味，是永遠都沒法被取代的；希望，在社會發展的同時，也能保留許許多多值得回味的好東西。