[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我算是個對文字有點敬畏之心的人，雖然我有時也寫錯別字，但我並不會故意用諧音去駡人，就像那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般，我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意，比如將「雞」叫成「雞雞」，把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。 特別是好好寫文章的時候，我更是注意這點，它們以後都會變成印刷出來的書，要為自己留點臉面，若乾年後要給小輩孫輩看的，他們可不理解你是「年少輕狂」，到時肯定打你個「老不正經」。 食物中也有好多不正經的名字，「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的，分別指沙蛤肉和雞頭米；別和我擡槓，各地的附會都不一樣，有的地方指的是別的東西，可憐的西施，也沒逃過「西施乳」，那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點，是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。 食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化，也是「俗文化」的一種，不要以為現在有了點錢了，坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」，別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」，你還能比得過天天住在有著琴棋書畫勾欄的柳永去？人家也沒說自己玩的叫「雅」。 「喫」，就是「俗」的，俗又不丟臉，丟臉的是把俗的認作雅，還要別人認作雅。俗，不要緊；俗不可耐，也不要緊，要命！ 「包腳布」，就是個俗不可耐的名字，我們小時候這樣食物並不叫「包腳布」，而是另有其名，想出這種「惡形惡狀」名字的人，簡直應該槍斃個三五十回的。 那玩意，我們小時候就叫做「薄餅包油條」，上海人在食物方面挺缺乏想像力的，大多數東西都是直呼其名，做法加上食材，一目瞭然；我們甚至不知道「油炸鬼（檜）」是個什麼玩意，我們衹知道叫做「油條」。 油條，就是天津人說的「果子」，也有寫成「裹子」的，原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧？是一種與「薄餅包油條」差不多的東西，衹是人家的餅是用綠豆麵（乾綠豆磨成的粉）加小米麵（粉）一起調的，據說綠豆麵的成份越多越好喫，然而又不能完全是綠豆麵，因為沒有黏性，做不成餅。綠豆麵餅包油條，就是天津名點「煎餅裹子」，我喜歡用「裹」字。 到了山東，不用綠豆麵了，改成玉米麵或是雜糧麵，也是調成了糊，做成餅；也不包油條了，包脆餅，一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢，麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的，包的是油條。 這玩意，源起山東，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江蘇，嚴格說是包括淮北的江北，由江北人逃難帶到上海，也成了上海有名的小喫。 讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法：一塊大的圓的沒有邊的鐵板，擱在大柏油桶改成的爐子上，過去是燒柴燒煤的，如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油，然後從盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上，永遠衹有一勺，不多也不少，正好一勺。 然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西，把竹蜻蜓的細桿捏在手裡，把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上，手腕輕輕一轉，從鐵板的中心向外打轉，直到麵糊攤滿整個鐵板；緊接著，攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面，前後左右各一鏟，把薄餅翻個面。可別小看這一鏟，是有講究的，先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向，然後是照著竹蜻蜓轉動的方向鏟的，這樣才能保證整個餅受熱均勻，仔細觀察就能知道竅門。 翻餅的時候，右手的鏟子還在手裡，翻過之後，左手拿個雞蛋起來，迎上右手的鏟刀正好敲破，單手掰開雞蛋，右手的鏟子跟上劃散雞蛋，左手扔掉蛋穀，順勢已經拿起一把蔥花，撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上，右手再將混合了蔥花的蛋液攤勻。過去衹有蔥花沒有香菜的，上海人以前不喫香菜；現在還多了一步，榨菜末，最早的時候，是沒有榨菜末的。 接著是塗醬，上海人喫口淡，買來的甜麵醬還是太鹹，所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬，右手拿鏟抹勻，左手放下調羹拿起油條，橫放在鐵板中部靠下的位置，右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方，左手幫忙往前捲起，就成了一副薄餅包油條了。 過去的薄餅包油條是沒有辣的，後來才開始備一瓶辣醬，客人想要辣是要和攤主事先說明的，到了現在，不要辣才得事先講清，否則「缺省」就是有辣的。也沒啥，天下的口味就是變化的，這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢！別和我吵，說你從小喫的煎餅就有雞蛋的，在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋？現在還有地方是不放雞蛋的呢！中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢，中國拉麵至今也不放蛋，很多事，沒必要玻璃心。 說到蛋，上海的薄餅包油條，蛋是包在裡面的，外地有地方是包在外面的，那樣的問題是拿在手上手感不好，至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的，在長途汽車站的門口，一排賣薄餅包油條的，一個個事先做好碼得高高的，南來北往趕時間的客人，停下買個金黃燦燦的薄餅包油條就衝進客站，及至買票進站上了車，才定定心心坐下喫。 喫的時候發現不對的，那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來，外面的黃色的確是蛋，然而卻不是一整隻蛋，而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋，打碎打勻在一起，每攤一個餅，就用刷子刷一層蛋液；你想呀，一張蛋皮有多少蛋？蛋皮還是攤出來的呢，這玩意壓根是用刷子刷上去的。 過去，汽車站、火車上，全是此類騙人東西，記得當時坐火車，一個盒飯五塊錢，要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢，還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯，二塊大排二個荷包蛋，有人就一家買一盒分著喫；等你買下才知道，麵拖的大排全是麵粉，裡面的排骨其薄如紙，至於荷包蛋，是一層蛋白皮上頂一個蛋黃皮。 想想也是，這可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真該讓如今的小清新們見識見識。 有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨，於是居然考證出薄餅包油條是從法國傳到上海的，理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧，法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。 他們說的是「可麗餅」，法文寫作「crêpe」，英文省去發音符號直接寫作「crepe」，麵糊由麵粉、雞蛋、黃油、牛奶、糖和鹽調配而成，製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的，是「日式可麗餅」，也有叫做「可樂餅」的，草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋，一般捲做成一個圓錐形，拿在手裡很漂亮；日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折，成為一個半圓形，然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料，再以扇形捲起，直到成個錐形。 法國式的可麗餅就低調一點，裡面的東西要少一點，一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅，餅的尺寸明顯要比法國的大，甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油，以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」，最常見的牌子是「nutella」，第一個字母是黑色的，跟著鮮紅的「utella」，大家都知道費列羅巧克力吧？衹面的夾心就是這傢伙，誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢？ 美國人也喜歡鹹的可麗餅，那搭配就多了，但總要有肉有起司，別和我說素的鹹的，那不是主流。其實，包什麼不行呢？全世界用餅包著喫的東西，從麵皮到內容物，可謂千奇百怪什麼都有，從中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia，再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito，不都是各種的「薄餅包其它」嗎？ 在家裡，不太可能去買個無邊鐵板來，雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣，但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓，所以就用平底鍋來做吧。 怎麼做？看我寫過的「麵飴餅」。 包什麼？想包什麼包什麼，衹要你包得起來，包得起來包起來，包不起來捲起來，捲都捲不起，把東西放在麵餅上一起喫。 最後，再說二句。 第一句，包腳布的名字實在是俗不可耐！ 第二句，薄餅包油條真是從山東由江北人傳到上海的！

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花（Benihana）鐵板燒，或者全世界任何一家紅花鐵板燒，你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作，你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」，當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」，至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧，那可是看家的本事……好在，我「有幸」沒有喫過。更有甚者，我見過一段視頻，標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」，場面是用鏟子顛起一個雞蛋來，當雞蛋跳起來時，翻轉鏟子，讓雞蛋落在鏟子的側緣上，然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形，再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景，十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去，就像紐約的紅花和上海的那些，我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒，最令人詬病的是服務態度和水準，服務根本就是日式餐飲的一部分，價格倒比日本還貴，真是欺負上海人去不成日本嗎？拜託拜託，鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊！街邊攤，就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊，廈門名點海蠣煎，就是在一個大圓煎盤上做的，上海做生煎的那種煎盤，可以同時做一個、二個乃至好多個，不就是一種鐵板燒麼？泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口，做著這種那種的現炒現煎小喫，蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅，歸根結底，它們都是在加熱的鐵板上完成的，其實都是鐵板燒。美國的漢堡店，有很多也用鐵板，既然烘肉餅，也能煎蛋烘麵包，是很實用的東西。大阪燒，原先也是街邊攤的小食，入店後，成了鐵板燒的一種，一般供應堂食的大阪燒店，要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面，要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍，反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話，當然沒必要弄一個鐵板了，便擕的簡易的，都沒必要，用平底鍋就行啦，不粘鍋最好，要是信得過自己的技術，不鏽鋼平底鍋也行。首先，要調麵漿，按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了，這裡要討論的，是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的，另外，日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的，注意，要用日本山藥，它比中國山藥粗得多，水份也多，更嫩更脆，要是用山藥泥來調，要比水稍微多一點。還有一種，是用「出汁」來調，所謂的出汁，是用昆布和木魚花一起熬成的湯，是日料中的萬能高湯，雖說是個海產品的湯底，但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理，否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的，特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法，最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁（hondashi）」，這家公司超級有名，它的名字分成三個部分「aji-no-moto」，要是對應漢字的話，就是「味—之—素」，是的，就是發明了味精的味之素公司，他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉，可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼，白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案，圖案是魚肉的肌理，美國賣的有「HONDASHI」字樣；而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔，還有別的選擇，畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害，甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的，對於大多數人來說，味精有百利而無一害，但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器，它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念，漸漸地，日復一日地，溫水煮青蛙地，腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西，包裝上的漢字是「久世福商店」，還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」，也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」，是種類似袋泡茶的東西，也正像袋泡茶那樣，袋中主要成份是不可溶的固態顆粒，即使久煮，也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用，用一杯開水浸泡三五分鐘，或者煮泡三五分鐘，就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調，都可以，按包裝上的說明，把麵漿調好，加入雞蛋，打勻，然後靜置一會兒，十五分鐘的樣子，讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉，用低筋麵粉與水一比一的樣子，加入少許泡打粉，一茶匙的樣子。捲心菜，一片片摘下後，洗淨瀝乾晾乾吹乾，然後疊在一起，切成一釐米左右寛的條，然後把刀橫過來，一切為四，大概半指長短。把切好的捲心菜，放入麵漿中，捲心菜的量，也照大阪燒粉的說明來，大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子，按體積來算。要新鮮的蔥，切成蔥花，放在一邊待用。平底鍋中放油，喝湯的調羹那種，一調羹半的樣子，點火加熱。把蔥放入麵漿中，拌勻，然後把麵漿倒在平底鍋中，攤開，不要壓。要記得哦，蔥要在下鍋時與麵漿拌勻，不要早早地就與捲心菜絲拌在一起，那樣會有蔥臭味。大火，不要怕燒焦，衹要底下有吱吱的響聲，就不會焦。前面提到過，不要去壓，壓實了就不鬆了，把培根鋪在餅面。有兩種做法，一種是所有的捲心菜麵漿都放下去，做一個大的餅，二人份三人份做成一整個大的；還有一種，大約一大碗捲心菜絲，做成一個小的餅，做成二個三個一人份……從成品的樣子來看，大的比小的好看，但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話，兩個鏟子都時操作，由於是個平板，鏟子很容易插到餅身的下面，用另一個鏟幫一下忙，很容易就翻過來了，由於是一人份，份量也輕，完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的，而且容易把油濺出來，若不是熟手不建議直接翻，還是用鑊鏟幫著翻吧，也可以另取一個平底鍋，面對面合起來後，一下子翻過來，用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦，因為著實有點份量，如果手勁小的話，「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內，鋪上五花肉，燒二分半鐘，翻面，再燒三分鐘，大火三分鐘，已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法，先在盆中鋪上五花肉，把麵漿倒在上面，碼勻後平移到平底鍋中，由於底面是煎脆了的五花肉，所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係，反而等塗上醬汁撒上木魚花後，也看不出來的，這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長，某種捲心菜過軟就不好喫了，兩面大概總共五六分鐘的樣子，足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中，塗上大阪燒醬，這種醬很薄，可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬，丘比醬的山口是個很細的條，從左到右從上往下移動瓶嘴，劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭，做出來更漂亮，但家中自己喫，沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了，儘管撒吧，用那個瓶子，邊搖邊撒，撒到手軟，也沒撒多少——前提是要搖著撒，否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈，以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後，抓一把木魚花，撒在其上，就可以上桌了，一定要趁熱上菜趁熱喫，這其實是句癈話，天下所有的街邊攤，都是趁熱喫的，而且幾乎所有的街邊攤，上菜時的溫度都要高於高級餐廳，哎，可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了，別再羞辱那些不懂喫的人吧！我們說回大阪燒，有的菜譜說用牛奶調麵漿，甚至在麵漿中加入豆腐的都有，有點誇張是不是？但既然是「照喜歡的來」，那放什麼都可以啊！誰來發明個榴蓮御好燒？還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎？這篇中並沒有用到，是的，沒有，因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放，但總要有個度或者預處理什麼的，御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜，但不能放整塊的牛排，同樣並不適於魚子醬和禿黃油，後者可是要和白飯一起喫的喲，這樣看來，三蝦也不適合，大阪燒的做法，蝦子都看不到了，那還怎麼拍照片發朋友圈啊？話說，我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友，特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外，還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒，指的都是這個東西，所謂「okonomiyaki」是也！