[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。 然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。 作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。 醃篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。 但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。 這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的侷限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫著挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。 與此同時，上海人對於外國菜，是有著苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。 上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。 人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高腳的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放著，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。 最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。 其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要像樣了呢？ 家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打從上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好像都不奇怪了。 在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。 從牛排說起的事，說囬到牛排上。 有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切著喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。 很好喫，也很簡單。 把一個番茄，切成丁。 拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。 可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。 把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。 把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。 我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情況，如果那隻雞特別老，你也衹能竪著切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。 把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌勻裝盆。 如果是隔亱的冷牛排，從冰箱中拿出來醒到室溫，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。 這道菜是溫熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱溫都可演繹。 照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活著的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活著的。 除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。 別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。

今天直奔主題——大阪燒。 大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品，第一次喫的時候，就是這感覺，我是在一家日本超市的熱食檔買的，一個小小的一次性托盤，蓋子是透明的薄塑料，透過去看著裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫，衹記得它是黃黃的，上面有蛋黃醬，還可以用食檔中專門的瓶裝醬料，配著一起喫。 記得那個味道是香香軟軟的，有時會有一點點的脆，但脆不是主調，反正「軟」和「鬆」是最大的感覺，盒子並不大，其實更沒有多少東西，就是個小喫的樣子。 這個名字是小豆子告訴我的，當時告訴了我，後來也就忘了。再後來，又去那家超市，衹要在那兒喫午飯，除了壽司之外，我都會去拿一盒，衹是忘了名字，反正就是「那個東西」。 再後來，疫情來了，那個超市的食堂關了，買了東西不能在那兒喫了，奇怪的是，熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在著，偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。 還記得我說過什麼嗎？ 要開二個小時來回才能喫到？學會它！要排一個小時隊才能喫到？學會它！開車喫不到？排隊也喫不到？學會它！ 我要學會它！ 可我已經忘了它叫什麼了，於是再去問小豆，她說：「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼？你上次說是什麼「燒」來著的。 小豆說：「噢，大阪燒！你很喜歡喫的！」 我有「很喜歡」嗎？ 小豆說：「你有的，你衹要去那兒就會買的。」 可我去那兒也會買壽司，也會買大福啊？ 小豆說：「你就是很喜歡喫大阪燒！」 那我更要去學會它了，於是我做了很多的「功課」，我讀了維基，看了youtube上的教程，瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客，總結了心得後，照著做了一次。 水加麵粉加蛋，攪勻後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的，衹是麵餅有點硬，捲心菜過熟了一點，沒有了捲心菜那種「生香」，其它都挺好的，一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛，味道差不到哪裡去的。 但我要做得更好！至少要像那家超市那麼好！ 我看了十幾本日料的書，《日料大全》中沒有它，《日料歷史與藝術》也沒有，甚至日料詞典中衹提到了一次，還不是以詞條形式出現的，而被（我）奉為日料聖經的辻靜雄的書中，也沒有提到，這根本就不是日料！ 那是什麼？那是西餐！日文「洋食」所謂的東西，也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。 說起這玩意，還真是日本人的一段苦難歷史，衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後，有段時間，民生維艱，缺衣少食，在那個時候，戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食，顧名思義，就是一個錢（相當於一分錢的概念）可以買到的西餐，所以這個東西，就不是道日料，而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」，就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了，衹是當時還沒有這個名字，衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西，甚至當時連蛋都沒有，就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。 大阪燒的日文是「お好み焼き」，唸作「okonomiyaki」，後半部分的「yaki」，就是「燒」，含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思，「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」，都是這個「yaki」。 前面的「okonomi」也包含兩個部分，「o」是敬語的詞頭，凡以「o（お）」開頭的詞，都是一個敬語的表達方式，寫成漢字的話，一般寫作「御」。後面的「konomi」，即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思，引申為「喜歡」，最貼切的，就是「as you like」，「照你喜歡的來」。 連起來，「o-konomi-yaki」，也就是「御—喜歡—燒」，經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」，挺「信達雅」的吧？ 御好燒有兩大版本，就是以大阪為代表的「關西版」，以及「廣島版」，分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單，麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料，而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。 另外，在配料中，大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲，有時譯作「紅生薑」；而廣島燒呢，則會用到鰹魚乾粉，來提高鮮度。 明白了不？還是更糊塗了？ 既然是「照你喜歡的來」，那就意味著大阪燒可以很豐富，可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮；同時它又可以很簡單，它最早就是個窮人喫的東西，所以連麵粉都沒有多少。…