[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

本來打算好好聊聊柏阿姨的，後來想想我也不喜歡她，沒必要為一個我看不上的人太多辯護，就長話短說吧！ 首先，我不讚成節目停播，我支持撤換主持人，調整節目理念。 很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播，深不以為然。網絡被封鎖，進口動畫片被叫停，不都是打著「會教壞小孩子」的理由嗎？教小孩子，家長有責任，我們都知道，如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了，責任在家長；那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了，責任不在兒女呢？ 很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了，房產證上不肯寫兒女的名字了，銀行密碼不讓兒女知道了，等等。這有什麼問題？如何處置、保護自己的財產，根本就是老年人自己的權力，別人哪怕是自己的兒女也無權幹預，怎麼就成了學會了呢？ 好似在中國，小孩子有自己的想法，就是學壞；現在連老年人有自己的想法，也成了學會了。 又有人說，這個節目不好，天天曝光上海的醜陋面，所以要取締。這就奇怪了，又不是衹有一個電視臺，你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊！不報導，難道上海的這些醜陋面就不存在了？那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。 《新老娘舅》這個節目的確是有問題的，問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法，我看過好幾期節目，很多可以有法律支持的細節，柏阿姨不知道；又有許多柏阿姨提出的建議，或者是處理的方式，卻是和法律衝突的。從這二點來看，非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人，這三條，柏阿姨都不行。 不說柏阿姨了，我們來說菜。 美國的超市，特別是洋人超市，蔬菜都很漂亮，整齊的碼在一起，清爽，水靈，看著就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置，定時間段性地噴水，保持蔬菜的水份。 想起在上海的菜場，最近幾年開始也開始流行噴水了，攤主們拿個礦泉水瓶，裡面放的可不是礦泉水哦！攤主在蓋子上鑽個小洞，時不時給面前的蔬菜灑上水，說是要保持新鮮。不過自從我在草頭裡摸到一把冰塊之後，就再也不相信他們灑水是為了保持蔬菜新鮮了。 美國的蔬菜不但看著新鮮，品種也新奇，很許多是我在國內從未見過的。比如說「紅菜頭」，上海不就是因為沒有這玩意，才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼？ 又有一樣好玩的蔬菜，長得和乒乓球的大小差不多，樣子呢？就像縮小了的捲心菜。看了一下品名，叫做「Brussel sprouts」，上網一查，叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字？ 孢子甘藍是個植物的學名，不是菜名，如果菜名也照著學名來，菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了，這還算客氣的，依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」，你知道是什麼嗎？當然不知道，其實就是蘆筍啦！ 所以，這道菜，不能叫做「孢子甘藍」，而應該有個記得住的名字。 先來照原名理解一下，「Brussel」是布魯塞爾，比利時的首都；而「sprout」是「苗」和「芽」的意思，我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽，就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧？ 這種孢子甘藍，衹有小的時候喫，甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過，這些小甘藍都是長在一根桿子上的，一根粗粗的圓桿，上面長著一顆顆的小圓球；從下往上，越是上面的越小越嫩，遠遠地一看，就像根狼牙棒似的，很是好玩。 美國也是很「勢利」的，好的超市，其實就是貴的超市，賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球，越是便宜的超市，賣的就越大越老。狼牙棒的最上面，是一片片大的葉子，有點象上海的「塌窠菜」。 所以，從一個乒乓球的大小，可以到一個高爾夫球的大小，別小看這麼點區別，口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的，而是一顆顆稱份量賣的，挑小的買。 我叫它們「迷你小捲心菜」。那天，我媽從上海打電話過來聊天，問我喫點什麼，我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧？說了也不會搞明白是什麼啊！我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字，形象。 既然叫做小捲心菜，就把它當作捲心菜來用，那天正好在韓國超市看到有年糕片賣，買了一包，想著用家中的小捲心菜炒個年糕喫，加點肉絲就行了。 結果當天和次日都有事，沒在家喫，等到第三天想炒了，年糕片發霉了，衹能乾炒菜了。 先洗，很簡單，沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉，就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片，切個一小盆左右，太多了難炒。小捲心菜很硬很緊，切的時候小心安全，千萬不要弄破手。 切好的小捲心菜，撒一撒細鹽，翻顛均勻。 肉絲，把肉放至室溫，先平剖薄片，再切絲，放料酒澱粉，抓勻；再把肉絲浸在油中，用筷子把肉絲劃開，因為放了澱粉肉絲會黏在一起，所以下鍋前就是撥開，否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡，點火後不斷劃動，火不用大，待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中，不必炒到全熟。 另用一個炒鍋，把鍋加熱到極熱，從肉絲的碗中潷一點油到鍋中，放入小捲心菜翻炒，放一點點水，小半碗的一半即可，加蓋燜一二分鐘。開蓋後，放入一包榨菜絲，華人超市的仙寶（Sinbo）牌就很子，鮮脆且鹹淡適中；再放入肉絲，不要把連油一起倒入鍋中，會油死人的。 翻炒均勻後，即可裝盤。 這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬，所以燒的時間要長一點，哎呀，我想念蓮花白了；算了，反正上海也沒有。 還有西式的做法，很不錯。 先取個sauce…

這幾天有兩件大事，都很好玩。 第一件，我出了一本新書，也就是這個系列的第四本，也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我，在2015年的上海書展最後一天，給我舉辦了一個簽售會，效果相當好，，想想讀者們的熱情，真是對不起大家。 對不起什麼？當天的主持人問了我一個問題，說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是：所有的作者，衹要不寫東西出來，藉口有許多，什麼沒有靈感啦，沒有心情啦，而真正的原因無非就是二個：要麼是肚子裡沒貨，要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶，所以要向讀者們道個歉。 好在新書出來了，寫得挺用心的，也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會，當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘，結果出版社的領導一直黑著臉，弄得編輯很是尷尬；好在讀者擡愛，當天活動我簽足一個小時，現場就賣掉了八十多本書，而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本，因為有些朋友是「先睹為快」，前幾日已經來買過了，當天特地趕過來衹為個簽名的，如此熱閙，總算也對得起編輯。 第二件，是我被人嘲笑了，有一篇文章，是出現在前三本《下廚記》上的，說的是上海人喫大閘蟹時，有的人家會把蟹腳和蘸的薑醋留著，第二天炒蟹腳炒蛋喫。結果有位朋友看不下去，她覺得「真正」，因為「這薑醋裡混著多少口水，隔亱的東西難謂美食」，於是「對作者好感度瞬至冰點」，以上三句皆是微博的原話。 我覺得這件公案有必要解釋一下，首先上海人喫蟹，剝出蟹後，並不是拿著蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的，而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的，何來的口水之說？其次，上海菜中，有許多東西，甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫，一如紅燒肉，一如八寶辣醬，都是天天喫天天熱，喫到差不多喫完，味道才能達到完美的。還有第三點，她認為「作者三番五次強調自己是一個非常精打細算的人」，其實她是完全沒有看懂言外之意，作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思，你想呀，一家圍坐，每人兩個小毛蟹，別說把蟹腳剩下來，怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家，有前菜打底，有魚有肉有蝦，及至最後一人一對大蟹，喫個蟹斗已是飽了，自然會有蟹腳剩下來，棄之扔之乃是暴發戶所為，倒是收集下來第二天再做道菜，方顯「富而不浪費」的美德。 說回來，說到口水，很多人詬病中國人的共食制，說是會沾染口水，所以現在也有許多飯店也採用如西餐的分食制，但是喫過的朋友或許有同感，那樣的菜並不好喫。有些中菜，的確可以一人一份，有些，倒還是要放在一起，才會好喫。其實，有規矩的人家，用筷用調羹都有講究，養成好的習慣，完全可以避免口水之虞。 用筷的規矩，是不能翻揀，從面上往下挾，一筷子挾住什麼就是什麼；用調羹的規矩，是把湯舀到碗裡用碗喝，舀菜也是一樣，最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀，看似乾淨，乃是「敗兆腔」。 不但如此，如果家中有人生病，還會準備公筷公匙，完全符合衛生要求，這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水噁心的，要麼就是夫妻不合，要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」，豈不是要嚇死？「並百汁」者，滬人謂之「鹹泡飯」也。 我們再來說一個節約的故事，那位朋友其實沒有說錯，我的確是個精打細算的人。咦？精打細算難道丟人？ 以前說到過魚片魚絲魚肉，讓我們再來複習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚，太小的，出肉少，片起來也不容是；三斤以上的，恐怕肉老，二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的，野生的黃色的，挑活的買，讓攤主殺好。 黑魚買回來，在砧板上鋪塊毛巾，可以防滑。先用刀沿著頭下的兩片鰭，切下魚頭，將刀平臥從魚身前部將魚剖開，刀身扺住魚的脊骨，從前到後入刀，一直到尾部，剩下寸許的時候，剁下魚肉，不用一刀到底，最後的肉太薄，不必片下。將魚翻個身，如是再片下魚肉。 然後在整片魚肉上，依然將刀臥平，片除腹骨；再在整片魚身上，縱向三等分切入，斷肉不斷皮，於是再將刀放平，把皮割出。接下來，去除魚肉上的紅肉，繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。 一條那麼重的黑魚，衹能片出四五兩純的魚肉來，現在剩下的東酉可不少，計魚頭一隻，魚腹骨二扇，魚脊骨一條，魚皮二片，紅肉少許，這就來做一道椒鹽魚骨。 黑魚頭上沒有什麼肉，衹剩兩塊鰭上還帶著點肉，將之剁下；腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊，紅肉都是小料，不用再切了。取一個碗，把魚骨魚皮放入，放入大量的鹽，用力揉捏，然而放水蓋沒，浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除，去腥且嫩。 把水潷去，倒一點點料酒，放入大量的澱粉，顛翻均勻。起一個大油鍋，要大哦，油多火大，將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋，如果黏在一起，用筷子劃開。待所有的魚塊都放入，把所有的魚骨塊都拿出，等油溫再上來，把魚塊再次放入，炸到金黃色。 家中炸東西，一般都要炸兩次，因為油少火小，我指的是和飯店比，油溫不夠高，油會滲到澱粉裡面去，喫起來就膩，所以要拿出來重炸；同樣的原因，炸好之後要趁熱從鍋中取出，不能等油冷了再拿出來。 然後就容易了，把油倒去，依然用大火，放入蔥薑粒，爆出香味，不用再放油了，鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊，再放入椒鹽，顛鍋拌勻，就可上桌。 這是道邊角料做的菜，成品體積比正菜都大，雖然沒有多少魚肉，但卻頗有魚香，希望這回沒人再來嘲笑我了。