[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　有個網友在論壇裡詢問，說是他們學校裡要搞一個學術研討會，係裡給了他 500 元錢招待七八十人，那位網友一籌莫展，於是其他網友獻計獻策，我建議他先去借幾個女學生來做服務員，另外準備一些茶包和現煮咖啡，再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ，就可以弄得挺像樣了。 　　其實，心相好的話，還可以做點西式小點心，所費不多，也容易，比如說將切片麵包的邊去掉，一切四，兩小片夾在一起，中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末，也可以用豬肝醬；若再要好一點，培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。 　　培根，是一種燻肉，用豬肉製成，說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog （豬），希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情，理由是「豬和燻肉有親屬關係」，結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬，是不會變成培根的」。這個培根爵士，就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的燻肉，但大多數地方都是切片出售，片有橫切豎切兩種，豎切的短而硬，不適合做這道菜，要買那種又長又軟又薄的。 Hormel （荷美爾）是美國的肉類食品大廠，目前在北京和上海都有生產基地，他們生產的培根就很好，前段日子推出的楓香培根，更是氣鬱芬芳，令人心動。 　　蘆筍是上海人的叫法，學名石刁柏，華北地區還叫做「龍鬚菜」，營養極其豐富，蘆筍富含氨基酸，而且含量比例得當，同時還有許多微量元素，也是人體所必需的；蘆筍，被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此，據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而，好東西價格也不菲，蘆筍上市的時候，在上海要賣到將近 10 元一斤。 　　大的蘆筍可以長到兩米，不過那種蘆筍又長又粗，老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好，要挑比小指略細的，新鮮的蘆筍極嫩，一折便斷，如果折不斷，千萬不要買。蘆筍買來，切去根部，折成半指長短，比培根稍寬即可。 　　用培根將蘆筍捲起來，然後用牙籤固定，培根不要捲得太多，不要超過兩層。我的經驗是，用先前提到楓香培根來做，一片可以一分為三，做成三個卷。用牙籤固定的時候，要從培根卷的根部插入，再從頭斜著出來，那樣，培根卷才不會散開。 　　然後，將所有的培根卷用錫紙包在一起，放到事先預熱好的烤箱裡，用 220 度烤上二十分鐘，揭開錫紙，再烤三四分鐘即可，美食即成。如果沒有烤箱，也可以用錫紙包好後蒸熟，衹是風味稍差一些。 　　若是搞活動，把蘆筍卷放在銀盤裡，邊上準備一疊餐巾紙，可以方便大家執牙籤而食，簡單而又雅緻；如果家中自用，也可以去牙籤再裝盤，輟以盤邊，也是漂亮非常，大家不妨試一試。

　　杭州是六朝古都，語言間依然可以找到官話的影子。杭州話中多「兒化音」，小男孩小女孩叫做「小伢兒」、「小娘兒」，玩則叫做「耍子兒」，最好玩的要數「刨黃瓜兒」，指的是斬客的行為。於是，響鈴到了杭州人的嘴裡，叫做「響鈴兒」，非常好聽，若是二八佳人說來，更是清脆悅耳，有如響鈴叮叮。 　　響鈴兒是杭州名菜，與西湖醋魚、杭三白、東坡肉等同為樓外樓名菜。響鈴兒是用豆腐衣做的，炸得金黃，咬上去脆而有聲，故名。豆腐衣是做豆腐時從豆漿上揭起的膜，好的豆腐衣潔白或微黃，軟而韌，折之不斷，薄如蟬翼，與北方的豆腐皮根本就不是同一回事。 　　豆腐衣是圓形的，可能和製作工藝有關。製作響鈴，要剪去四週的硬邊，裁成方的，如果不剪去而直接製作，做出的響鈴大小不一，厚薄不均。 　　最早的響鈴是沒有餡的，衹要把豆腐衣卷折起來，捲成一指半寬的卷，再用剪刀將豆腐卷剪成半指長的段；然後起油鍋，油溫五六成的時候，放入油鍋，炸至金黃就可以了。有人怕把豆腐衣炸焦而不敢製作，其實大可不必，衹要火不是開得很大，一般都不會焦。再說，如果沒有嘗試過，怎麼知道行不行呢？ 　　響鈴兒還有有餡的，通常是肉的，考究一點的用河蝦仁做餡，極是鮮美。餡要剁得碎，塊大了包不起來，即使包得起來，也凹凸不平，沒有賣相。餡的多少，可以隨意，衹是要記得餡越多則越難炸，越容易外焦而內生。要是實在想做餡多的，可以用水先沾濕豆腐衣再包，就不容易焦了。 　　響鈴兒顏色金黃，用黑顏色的盆子擺放最好，邊上還可放上一小碟番茄沙司，供蘸食用。響鈴在飯店賣得並不便宜，二十元一盆。興許是豆腐衣較貴也較費人工吧。 　　響鈴兒雖說是杭州名菜，但記憶中喫到過最好的，卻是在紹興。其時正是清明前後，煙雨迷濛，一座小橋上，一個老太太坐個小櫈子，打著傘，生一隻煤球爐，邊做邊炸，與橋、與雨，共成一景。記得當時的響鈴是肉餡的，賣四元錢一斤，其香其鮮，勝於飯店百倍。十年過去，此情此景，依然在目。