[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　網上的傳說很多，有說肯德基的「雞」都是沒有頭的，身上長著四條腿以及兩對翅膀，這樣的傳說，居然也有人信。這其實是愛妻幼時的夢想，我告訴她，如果肯德基的農場裡，真有這樣的雞，那估計未來二十年的諾貝爾生物獎，都會被肯德基的實驗室壟斷了。 　　如果真有那樣的雞，那麼蛋呢？它們的蛋又該是如何的？ 　　關於蛋，也有很多故事。先不說雞蛋而說鴨蛋。河北農民曾經用蘇丹紅喂鴨，以期產出紅心鴨蛋來。雖然成果很顯著，然而蘇丹紅致癌，被叫停了。這樣的蛋，算啥？假蛋？不能算，怎麼也是活鴨子生下來的蛋啊！ 　　生下來的，不能算假蛋，做出來的才算。中央電視台曾經有過假雞蛋的報導。那則節目裡，記者看到了「製造假雞蛋」的廣告，於是帶著偷拍設備去學。電視畫面中有石膏的模子，還有種叫做「海藻酸鈉」的溶液。由於是偷拍的，關鍵過程都沒有展示出來，反正到節目的最後，一枚枚雞蛋就擺在那兒了。 　　據說，這種雞蛋可以直接煮，也可以打破蛋殼做各種蛋菜，反正除了香味不是很純正之外，爆炒熘炸都沒有問題，只是沒有營養兼之可能工業原料不夠衛生云云。 　　「假雞蛋」的故事流傳甚廣，甚至台灣、香港地區和越南亦有此類報導。一時間，大家談蛋色變，孰知真假。 　　按我說，如果真有這樣的玩意，諾貝爾獎不見得，但是得星火發明獎應該綽綽有餘了。你想，人工能夠做出大自然最完美的傑作之一——蛋，而且性狀幾乎相同，至於營養，可以直接添加營養劑嘛，最大的優勢是——這玩意不怕禽流感。 　　我想，假蛋再像真的，也醃不出鹹蛋來吧？其實直接做假鹹蛋好了——開個玩笑。 　　鹹蛋一般是用鴨蛋做的，有說青殼好的，也有說白殼好的。全國各地都有鹹蛋，有用鹽泥包裹醃製的，也有用鹽水浸泡的，其中又以江蘇高郵地區的鹹蛋，最為有名。 　　小時候吃鹹蛋，多半是白煮的。那時的鹹蛋，蛋白又硬又鹹，往往是一家人煮上幾個鹹蛋，用刀連殼剖開，每人取半個下飯。若能獨享整隻，那是比較奢侈的了。 　　我對於捧著整隻鹹蛋吃很有回憶。我總是拿起鹹蛋，對著亮光照一照，找到有氣室的那一邊，將那邊對著桌角敲破，剝去氣室所在的蛋殼，留出一個小孔，最激動人心的時刻就要來臨了——用筷子從小孔裡扎進去，若是金黃色的油從筷子洞裡冒出來，那就說明挑到了一個非常好的鹹蛋。 　　鹹蛋有沒有「油」，成了衡量鹹蛋好壞的一個標準，甚至使得幼時的我，以為「高郵」的「郵」，乃是「油」字。 　　聽祖母說，醃鹹蛋很有講究，要放高粱酒才會出油。依稀記得幼時的鹹蛋，一起買來一起煮的，總有那麼一兩隻是沒有油的。有趣的是如今所有的鹹蛋都是有油的，菜場的攤主可以拍著胸脯保證如果無油的話，包退包換，更厲害的甚至敢用「以一賠十」來擔保。 　　我們這道菜，就要用到鹹蛋，生的鹹蛋。這道菜，用兩隻生的鹹鴨蛋，三隻生的淡雞蛋。 　　將蛋全部都打開，鹹蛋黃與蛋清很容易分開，那樣，你只需將兩隻鹹蛋黃放在一邊，然後將鹹蛋清與雞蛋打在一起即可。這道菜不用放鹽，只要加一點料酒即可。 　　將鹹蛋黃放入攪打好的蛋液，即可放入鍋中隔水蒸煮。蒸的時間不妨長一點，那樣的話，不但鹹蛋黃容易出油，而且其他部分會變得膨鬆而多泡。 　　家常小菜的話，直接端上桌即可，若是請客，可將蒸好的蛋從碗中「鏟出」，切塊後再裝盆。我幼時很喜歡用調羹去刮碗底粘著的那層，用調羹一刮，變成粒粒屑屑的蛋粒，拌在飯裡，特別好吃。 　　這種食物，上海人叫做鹹蛋燉鮮蛋，極是平凡的家常菜，飯店裡從未得見。鹹蛋燉鮮蛋，時間要蒸得久，越久則越有彈性，底部的「粒屑」也更硬更好吃。最有趣的是開蓋的一剎那，整個碗裡的蛋變得像棉花糖一般，很大很大，高出碗口數寸，在一剎那間，蛋開始縮癟，半分鐘後，便恢復了常態。 　　於此之外，還有一種，稱之為「三色蛋」吧！ 　　「三色蛋」用皮蛋兩隻，鹹蛋兩隻，雞蛋兩隻，將雞蛋和鹹蛋清一起打成蛋液，再放入切碎了的皮蛋和鹹蛋黃，然後一起蒸制，切塊裝盆而食。鹹蛋黃很黏，可以用一隻手沾水後托在掌心，另一隻手用沾過水的小刀來切，皮蛋也是這麼切。這種切法最方便，浪費得也最少。 　　好玩吧，用蛋蒸蛋，都有如此花頭。蛋這玩意，還真有玩頭。 　　網上關於到底有沒有「假雞蛋」的爭論還在進行著，我站在「沒有」這一邊。我很希望能夠親眼見一個「真的假雞蛋」，為了防止有人用「真雞蛋」來開玩笑，請在製作假雞蛋時事先放入一些不可能出現在真雞蛋中的東西——比如，一粒小紐扣，一枚回形針，都可以。

昨天說到我上了個菜，響油鱔糊，這道菜很有噱頭，效果好，能出彩，出風頭的事怎麼可以讓別人來？當然我親自上啦！說著玩的啦，這道菜有一定的危險，既不能燙著自己也不能燙著客人，而且油沒淋上菜就沒算做完，我是個「有始有終」的人。 除了這道菜呢，我就不再上菜了，畢竟我是做菜的，不是端菜的，我們都是做菜的，我、阿杜、E和P，衹管做菜，不管端菜。 那端菜怎麼辦？端菜另有其人，一位叫Elina，一位叫Lisa，都是長得漂漂亮亮的白人，Elina是德裔的稍長一點個也高，而Lisa則有著英格蘭血統，很年輕，個子很小巧，二個人都穿著waitress的制服。 她們是管家給請來的，說好從五點到十一點，工作六個小時，不但負責端菜，還要幫忙收拾桌子洗碗洗杯子。 在請waitress前，管家就問我，要老外還是中國人，我想中國人的圈子太雜，為主人的隱私起見，我要了二位洋人，反正我會英語。 首先，得喂飽這二位，皇帝都不差餓兵呢，我也不能讓她們餓著。她們來的時候，我衹裝了一個菜的盆，就是「銀芽雞絲」，也就是《下廚記》第一本中就出現過的「綠豆芽雞絲蛋皮」，對的，我奶奶從棒棒雞中化出來的一道上海菜，現在比以前又做了很多改進了。 蛋皮不再切絲了，而是切成「很細很細的絲」了，把做好的蛋皮一層層疊起來，一起切，手法像是用刀鋒「擦」出來的。 蛋液是我調的，蛋皮是E做的，切也是她切的，豆芽是她摘的，就連雞絲也是她撕的；雖然都是我教的，這道菜嚴格地說倒是她的，噢，不對，我擺的盤。 不管了，反正這道菜是五點不到擺的盤，擺好後用保鮮膜包了起來；剩下的，我調完了料拌勻後，大家喫了點，從上午十點開始，近五點了，我們都沒喫過東西。 Lisa和Elina喫到的第一個東西，就是這個，我給她們每人分了一小碗，遞給她們，Lisa總是怯生生的感覺，Elina有點大姐大的樣子。 遞了筷子給她們，沒有洛杉磯人不會用筷子的；我特地問了她們有沒有花生過敏，弄頓家宴還要賠「著水人命」，那就犯不著了。「著水人命」是蘇州話，意即無意中的過失殺人，甚至是完全無責任的命案事件；比如你按規定投放老鼠藥，也按規定明文警示了，結果有人卻誤食而亡，這就算是「著水人命」。 她們喫了，問我是什麼，我倒不曾準備，現翻唄，「Chicken salad with eggs and bean sprouts」，她們說「It’s different」；曾經在上海有臺灣的客人說「很像我們臺灣的涼麵呢！」 先讓她們給我撕標籤，大多數餐具都是新買的，除了放湯的玻璃碗，還有十二個準備放米飯的小方碗，與紅燒肉很配不是嗎？宜家買的所有的東西都有標籤，都要撕去，讓她們一邊撕，一邊投喂她們吧。 第二個裝盤的四喜烤麩，叫什麼呢？Braised Steamed Gluten with Peanuts and Fungus and Dried Daylily？好傢伙，又得問一次她們有沒有「麩質過敏」，這種病在中國聽都沒聽說過，美國卻有很多，這些人衹能買「gluten…