[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　幾年前，我寫過一篇《番茄炒蛋》的文章，其中提到了番茄頂上若是尖的話，乃是「籽少」的雄番茄。後來有在美國搞生物的網友指出那樣的番茄乃是用多了激素所致，我並不以為然，因為這個說法我的祖母講了幾十年，那時中國的蔬菜，並不使用激素。 　　當然，再早的時候，中國還沒有番茄咧，它根本就是從國外傳來的，所以名帶「番」字。就像上海話中的「洋」，南人多喜用「番」字。廣東話中，「番菜」、「番婆」、「番仔火」（火柴）、「番仔正」（閩南語公曆元旦）、「蕃薯」等的有好多。當然，那裡地處邊遠，乃是通商進入中國最早的地方。 　　番茄原產於南美洲，秘魯和墨西哥均盛產此物。吃過墨西哥菜的朋友大概都有概念，無非就是辣椒、玉米加番茄罷了。 　　番茄在江南的種植不過百年的歷史，也就是說我祖母小時候，上海才剛有番茄。如今，番茄早不是稀罕物了，夏天裡，好的番茄不過一兩塊錢一斤，即便是冬天，最貴的時候也不過五六元一斤，乃是家家戶戶都吃得起的東西。 　　最簡單的，生吃，乃是夏天的好東西。若嫌生吃太過「粗鄙」的，可以將番茄去皮切片，撒上白糖後冰鎮半個小時。「糖番茄」乃是消暑佳品。 　　番茄蛋湯，也是夏天的好東西，酸中帶甜，既可熱食，亦可冷飲，但是做法講究，要聽我慢慢道來。 　　番茄蛋湯有兩種做法，其中一種我是在廈門的鼓浪嶼上吃到的。說回來，那次的番茄還是我自己買的。夏天的番茄不比冬天的，因為冬天的番茄產自暖棚，賣得貴則種得當心，所以冬天的時候，只只番茄都是大紅的，色澤均勻，幾乎不用挑。 　　夏天的番茄，則要仔細看一看了。有些番茄底部透著青綠色，那是「夾生」的番茄，綠色的部分是「僵」的，口感很差。夏天挑番茄要精挑細選，顏色要紅要均勻，方為上品。 　　那次在鼓浪嶼，挑了兩隻番茄，交給代加工的海鮮排檔，不一會兒，番茄蛋湯便端了上來。其實攤主就是將水燒滾，將番茄切塊放入，打入蛋液而成。說來好玩，那碗湯居然奇鮮無比，毋需深究，全拜味精所賜啊！ 　　我來說說「家庭濃郁番茄湯」的做法吧。首先，番茄買來要去皮。鍋中煮一點點水，待水開之後放入番茄，水不用多，浸不沒番茄的話，用筷子撥弄一下即可，待番茄的皮裂開，將番茄取出，剝去外皮。 　　然後將番茄切開。將番茄平放，一刀刀往下切，避開番茄的果蒂，切成六七塊的樣子，果蒂則棄之。 　　起一個油鍋，油不要太少，因為煸炒之後，油會和番茄混在一起，做出的湯並不會有太油的感覺。番茄要經過仔細地煸炒，將番茄塊放入油鍋裡，炒勻後開中火燒著，其間可用鑊鏟輕壓番茄塊，大約十幾分鐘，大部分的番茄塊都已「失形」，只剩鍋中的醬了，這時就可以加水了。 　　水不宜多，多則如前面那種做法，「清湯寡水」了，我的經驗是，一隻拳頭大小的番茄，放一碗半多的水。當然番茄有大小，口味有濃淡，各位也要據實際情況添減。 　　水可以直接加到炒鍋裡，開大火煮一下，用鑊鏟淘勻，此時要嘗一下湯的味道，夏天的番茄糖度低，如果湯水明顯太酸，要稍微加一點糖。當然，鹽是必定要加的，少許即可。 　　讓湯就燒著吧，我們來打一個蛋，敲破蛋殼，將蛋加料酒打勻，然後，就是畫龍點睛了。 　　好的番茄蛋湯，其蛋如絲如絮，入口而化，差的則似團似片，咬嚼有勁，這完全是由手勢決定的。首先，打蛋要打得透，將蛋白蛋黃完全打散打勻，才不會發生一處白一處黃的現象；然後，在將蛋放入湯中時，切忌一股腦兒就往湯中央倒入，待蛋再從湯中浮起時，已經是一團團的了。 　　做番茄蛋湯，放蛋前，將湯煮至沸，待要放蛋時，不妨將火熄了。準備一雙筷子，舉起裝有蛋液的碗，使蛋液順著筷子流下，筷頭則須順時針由裡至外畫圈，不消一分鐘，湯麵上便浮著一絲絲的蛋花了，將湯盛到湯碗裡，即可上桌。 　　番茄蛋湯吃的只不過是個味道，其實不鮮，如果嫌味道太淡，則要用高湯來燒。當然，不講究的話，也可學鼓浪嶼的排檔老闆——加點味精。

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。 南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人從來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。 上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後疊起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。 南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就像現在的朝鮮一樣，沒有胖子。 上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。 儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞著就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是秈米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為秈米不好喫，奉大米為上。 那就喫大米唄！ 事情遠不是這麼簡單的！ 第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時秈米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。 第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫秈米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是從1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。 還有呢！ 第三點，大米不夠喫？那就喫秈米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為秈米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人從事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己決定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁複，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤秈米，秈米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。 好複雜，但問題總算解決了。 問題其實根本沒有解決，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。 那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。 怎麼解決？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽著很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。 這時秈米就厲害了，同樣的米量，秈米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，秈米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。 還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？ 憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫秈米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫秈米。 誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！ 我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。 我從小到大，在家就沒喫過秈米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。 小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的秈米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得秈米好喫。 後來，我喫到了泰國的香米，更覺得秈米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。 到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。 COSTCO的米太難喫了！ 後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「秈米情結」，想喫到好的秈米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。 於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。 這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。 Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不像米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。…