[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

怎麼做一個美食家？。美食家要有一個正當的固定職業，要有好的收入，美食是很花錢的事，若是喫東西還能拿錢，那不是美食家，那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜，實戰上的，不是紙上的，有人會說「袁枚就不會做菜」，是的，那是「古法美食家」，現在是新時代了，怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。 美食家最重要的，是要有見識，從小喫過用過白相過，大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人，你若是小時候樣樣都要偷著喫搶著喫，大起來最多是個饞癆胚。從小喫過好東西，才不會對著啥菜都有驚艷一把；從小見過大人物，才不會言必稱兄文必道師。 做美食家，真的要有見識啊，那樣才不會衹認一樣豬油，要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊；有了見識，才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做，這是有流派傳承的，成都向來用雞脯，重慶才用雞腿，而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊！因為雞脯難以調弄炒不嫩，所以江湖流派才會改用雞腿，不會失手的緣故啊，根本和刀工無關好不好。有了見識，才會知道川菜並不是辣，不是百菜一味，更有見識，你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜，而上海的川菜更不是天下最好的川菜，這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包，請問有幾個上海人會同意？你說最好的過橋米線在上海，有幾個雲南人相信？連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識，更加要有常識。 我做過一道芙蓉銀鱈魚，被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材，說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」，今天我就來公開一下這道菜的做法，不把訣竅說清楚，江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知，我還是延用了他的名，稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。 這道菜用料很簡單，但是製作要花點功夫。備料：雞蛋六隻，銀鱈魚一塊。雞蛋，什麼雞蛋都可以，銀鱈魚不要買到假的，去進口超市買盒裝速凍的，品質有保證。 雞蛋打開，衹取蛋清，不能弄破一點點蛋黃。無需工具，把蛋一打為二，蛋黃必在其中的半個蛋殼裡，把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡，然後把蛋黃從那半個蛋殼裡「騰」過來，原先的半個殼中就衹剩蛋清了，同樣倒在碗裡。如此重複六次，就有了一大碗蛋清，為了避免失手，可以準備一隻小碗，每次都先倒在小碗中，而不是在大碗上方操作，以免蛋黃破碎流入。 把蛋清打散，打到足夠勻，要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打，清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右，沒有清雞湯就用肉湯，實在沒有，放清水也可以。 接下來的一步是關鍵，有些師父做雪花雞淖，當著徒弟的面做，做完了很好；徒弟也同樣操作，做完一上桌，轉眼一灘水，就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道，笨點的徒弟想破腦袋也想不出來，就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份，又加了雞湯，再怎麼炒，都是會出水的，要想把水份鎖住，就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉，大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱，先用水調開，然後倒入，一起打勻。 鱈魚就容易了，去皮去骨，切成丁，比青豆大點就可以了，放一點點細鹽，放一點點乾澱粉，漿著。 要很多很多的油哦，這囬真是大油鍋了，還要一隻非常乾淨的鍋，把鍋燒熱，倒入乾淨的油，晃勻，把油倒出來，再放入足夠的冷油，把火調到最小，把蛋清液再打一下，倒在油中。 最後再打一下蛋是怕有沉澱，冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的，慢慢地蛋清會泡起來，所以實際上不是「炒蛋泡」，而是「發蛋泡」，用鑊鏟稍稍劃散，等到蛋泡起四分之三左右，改用大火，並且快速地將蛋白劃開，千萬手腳要快，否則蛋白髮黃，就不靈了。 把整鍋油倒在炸籬裡，濾去油，然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白，浸到剛燒好的開水中，把裡面的油泡出來，這道菜要求清清爽爽，油一多則膩，所以要用開水將之泡出。 把蛋白浸著，另燒一些水，把漿好的魚粒放入劃散，不要黏在一起，待水再次沸起，用炸籬撩出，瀝水。 蛋白也瀝水，另起一個油鍋，大火，把魚粒和蛋白倒入翻炒，加一點點細鹽炒勻裝盆，即可上桌。 這道菜有許多變化，用雞片就是芙蓉雞片，用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷，可以加入青豆調色，也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴，但基本的底是芙蓉的製作，也就是傳說中的「炒蛋泡」。 雪花雞淖也是這麼做的，關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機，砟雞茸的活變得很簡單，這也不是啥失傳的川菜，成都很多館子都有，甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市，一道雪花雞淖不過幾十塊錢，雖然出品要看師傳心情，但至少說明離「失傳」還遠得很。 下囬，我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

我有一眾好友，都是極喜歡運動的，我也是受了他們的影響，慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好，他們喜歡劃皮划艇和釣魚，這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子，自家的院子中就可以放船，院中有兩扇門，一扇陸門一扇水門，打開水門，就可以把船放入河中，一直可以劃到澱山湖去。皮划艇很容易側翻，若是下水就翻，則稱作「 水門事件」。 不過水門事件的創造者衹有我，他們都是資深的愛好者，早就「人船一體」不會再翻船了。然而，兄弟也不是喫素的，我也有運動強項的。 這不，十一黃金週又到了， 一眾好友約了到那個院子去，我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車從市裡過去，十月三日，秋高氣爽，六十多公里的路，騎得輕輕鬆鬆，沿著滬青平公路每次過趙巷，過青浦，過朱家角，過東方綠洲的時候，看著綿延一二公里的車陣，就會有一種說不出的得意感。 及至到了朋友家裡，其他朋友都已到了，正談笑風生喫午飯呢，女主人包了餛飩，青菜素餡的。 我前面已經說過，我可不是喫素的！不過那個餛飩相當好喫，可能是運動量大了的緣故吧。 喫過午飯，就是運動的時候了，施展強項的時候到了，找了幾個志同道合的愛好者，準備好好比試試一番。咦，連運動器械都沒有？那怎麼個比法啊？ 我自告奮勇去搞定運動器材，騎著自行車來到鎮上，找了一家賣被縟床單面盆掃帚的雜貨店，老闆懶懶的在門口躺著，我問他「有麻將牌賣嗎？」 對的，我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動－－麻將。 不過，這篇文章不是說體育的，關於體育可見拙著「跑步記」。 這篇文章是說喫的，䰾魚。 商店邊上有家菜場，叫做「西岑菜場」，信步進去一看，東西還真不少，先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦，及至看到魚攤，可開心死我了。 大腳盆裡游著一條條灰色的有著好看花紋的胖乎乎的小魚，身體很大尾巴很小，像個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡從來見不到的魚叫䰾魚，它本來叫做斑魚，隨園食單上就有，可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩，於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此，可以寫出好幾篇論文來，《論名人的廣告效應》，《從商品名看知識產權的保護》，《推廣普通話的重要性》，《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》，蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作，㲸準早已設立，衹是我還不知道罷了。 䰾魚本是蘇州特產，以太湖為最，特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚，又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名，一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。 澱山湖也產䰾魚，且多，因此石家飯店登入室的金貴貨，賣到四十五一盅的䰾肺湯，在西岑的菜場也就是五元錢一條，石家飯店還不讓看活魚，你也不知道他們到底有沒有活魚，倒是這裡，一條條地在盆裡，雖然大都懶洋洋的，但條條鮮活，一看便知。 䰾魚上灰下白，灰色的部分有花紋，有的花紋簡單，有的則繁複，無所謂的，既然是論條賣的，那就挑大的賣。數了下人數，買了十條囬去，順便還買了點毛豆子。 沿河就是這點好，打盆河水起來，把魚放入，水不要蓋沒魚身，讓它可以直接呼吸到空氣，又不至於沒水，這樣可以把魚飬上好久。 我還得運動一番熱熱身呢，好在都是密友，小麻將打打，怡情健身，不至於驚心動魄，弄得血壓昇高，有中風腦溢血外加大破財之虞。 幾圈麻將下來，準備開飯，我又得參加另一項運動，那也是我的強項－－燒菜，據說中國菜在米其林敗北之後，正在尋求中國體委的支持，以期進入世界比賽云云。 殺䰾魚有手勢，也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托著魚，魚腹朝下，嘴對著自己，拿把剪刀，把剪刀的下片塞入魚嘴，將魚從背至尾把魚背剪開，這麼一剪，䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下，絕大部分是白白帶著粉黃色的一塊，就是俗稱䰾肺的肺了，然而它卻其實不是肺，而是肝，按身體比例來說，䰾魚的肝最大，也因此成名。 有人一個會說也因此引來了殺身之禍，少來。中國人什麼魚不喫？不管這魚有沒有特色，衹要捉得上來的，就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚，都不去腸腮用油炸透了當下酒菜，更何況比手掌還大的䰾魚呢。 䰾魚除了魚肝，倒還另有一技之長，有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的，上面有密密的尖刺，平時看不出來，若是在水中遇到危險，它會瞬間吸氣，把肚子鼓脹起來，像個球一樣，上面的尖刺也會竪起，身體一下子大上一倍有餘，有此妖法，還怕嚇不跑啟人？所以，它很好玩，衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是從哪裡來的。 實在是很好玩，於是我拿了一條給小女玩，衹要把它倒過來，捏著肚子的正中把它提起來，不消三五秒，它就開始變大，刺也竪了起來，捏看他的手感到痛，就換到另隻手改成托著，魚背的皮沒有刺，托著一點事也沒有。它還在變大，並且發出輕輕的咕咕聲，直到撐得像個快要爆了的汽球，嚇得我不敢再玩它，放囬水盆之中，霎那間就消了氣，變囬原來的樣子了。 女兒不忍心，說你怎麼可以這麼欺負食物，便不再玩它，而是將之放生到了門外的河裡。你想，這條魚有這麼大的本事，恰恰也被我們玩了一囬，後來又被放生，豈不是還真的救了一命？ 剩下的幾條，自然全被我殺了，翻起魚肝，下面有一條細細韌韌的線，那其實是魚腸，把手伸到下面拎起，兩端剪斷棄去即可。 䰾魚沒有鱗，沒有膽，沒有腮，所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮，衹是極小，可以忽略不計，不影響食用。 把䰾魚用水洗淨，別把魚肝洗掉了，也別被大水沖破了，把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥，全是脂肪，一經油便發黑，所以要塞囬去。…