[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我出生在一個「百廢待興」的年代，在經歷了幾十年的「趕英超美」之後，終於意識到再也趕不上了，於是衹能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。 那個時候，認為科技才能救中國，所以有了「學好數理化，走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是「算術」，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！ 如今看來，社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。 算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！ 真的！ 前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。 讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麼190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19×5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝？ 後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是「發哥的最愛」，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。 美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老滷，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好喫的。 前面說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一釐米厚，那麼除以380後，是0.02毫米，這是個什麼概念呢？麵粉的粗細是用「目」這個單位的，即一平方英吋中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。 一定要學好算術啊！ 前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裡來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」，只賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，採用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。 我替店家算了一算，按「1000多」中最少的「1001」來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上「一斤」刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麼500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。 文中還有句「隨便咬開一個餛飩，裡面95%都是刀魚魚肉（原文）」，0.5克的刀魚佔到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？ 我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麼就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。 看看，算術有多重要！ 文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）」，五千年？五千年的上海是個什麼概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的歷史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！ 算術不行，歷史不懂，邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃乾淨是很難的，不過到了我們的漁民手裡，一切問題就迎刃而解了！（原文）」，先不說「剃」字用錯了，應該是「剔」。我想問問那位作者，「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，儘管喫就是了，魚骨多的話衹喫魚肚皮也行，要剔個什麼骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀「剔」的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有「瀘」的，還有蒸到半熟後「捏」的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。 如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢？而這家店是「堅持不用高湯，只用清湯（原文）」。 刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。 青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我採用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。 迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。 買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要「腥而不臭」的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好像是叫做「鰓蓋」，下面是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。 合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裡一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裡要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾乾。 剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾乾待用。 烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裡面塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。 烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鐘的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個面再烤一二分鐘，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。 烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好喫，很容易是不是？這就是「至簡」的道理呀！ 最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別喫，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！

現在大家說的方便麵，以前在上海被叫做「泡麵」，因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的，要煮過才能變成「熟」的，泡麵不用煮，顯然它本來就是熟的，所以上海人叫它「熟泡麵」，這是上海話中最標準的叫法，現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。我泡麵也好，煮麵也好，有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵，醬料包油包會板結起來，我會把料包壓在碗蓋上，待麵泡好，它們正好融化開來，毫不浪費。最好喫的泡麵，永遠是火車上的，我想這點沒人有異議吧？就像最好喫的五芳齋肉粽，一定是高速嘉興服務區的。傳說中有種乾脆麵，我從來沒有喫過，我至今不能接受乾喫泡麵；雖然我從沒喫過，但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵，都出了方便食品，倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。最後，我想說：若是有人發明冷泡麵，一定會大賣，一定會發財。我把這個點子無償送給大家，哪位真要發明了，記得告訴我哦！ 美味肉蓉麵我印象中大陸最早的方便麵，是美味肉蓉麵，上海益民食品廠出的，一種內部覆塑的紙袋子，紅底藍字，當中畫著一碗黃色的麵，對的，是畫的，包裝上所有的字，都是手寫的，所謂的「美術字」，是我們那個年代美術課的必修技能。後來，大約九十年代起，各種方便麵多了起來，這款就不再見到了。不過，我一直有看到它的包裝紙，整版大張的，沒有裁開的那種，有時在熟食店看到，用來包白切羊肉。從九十年代起，到201X年代，我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙，想必是印壞的被另作它用，但有一點肯定，還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。我查了一下，現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」，品牌擁有者是上海冠生園；吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵，牌子是「申聯」，生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司，淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」；另外還有家河北的「大頭娃」，也有類似產品。 日清杯麵杯麵，也就是「CUP NOODLES」，是日清的註冊商標，牛吧？因為，杯麵就是日清發明的，而且是在美國發明的，或者說是為了美國市場發明的，我記得。當時，日本想把方便麵賣到美國去，結果調查下來，普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的，不但沒有「碗」，也沒有「熱水瓶」這樣東西，既沒有「碗」也沒有「熱水」，怎麼「泡」呢？於是日清就發明了「杯麵」，把冷水加到杯麵中，再用微波爐一轉就是了。日清杯麵，最早叫做「開杯樂」，最近（2013年）不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。杯麵之後有了碗麵，紙質的、塑料的，各式各樣，據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子（其實泰國的也有），說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子，而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個，而有微波爐的地方總是有餐具的。 出前一丁出前一丁用來做炒麵很不錯，泡好了加油炒一炒，就是炒麵；不炒，就是撈麵，在香港茶餐廳喫撈麵，如果用出前一丁或公仔麵，還要加一塊錢呢。 火雞麵韓國的火雞麵，我買過沒喫過，聽喫過的人說，辣得「喇嗓子」，喫著「象化學的辣」，而據我娘說「這個麵才有味」。 日清沙麵最早喫到的方麵便炒麵，是日清的「飛碟炒麵」，當時佩服得不得了，方便麵還能這麼喫？可以把水倒掉了喫？「日清」的英文是「Nissin」，與「Nissan」衹差一個字母，它們的中文也衹差一字，後者是「日產（汽車）」，官方名稱，大家耳熟能詳的「尼桑」，從來就是民間俗稱。日清最近又出了一種新式的泡炒麵，衹要在半杯水，微波爐轉四分鐘，不用把水倒去，也沒水可倒了，很好玩，也挺好喫。我做了一個實驗，用一種超小的日本方便麵，照理說加水轉三分鐘，而我用了三分之一的水轉了四分鐘，果然成了和炒麵「差不多」的東西，也特麼地太鹹了！！！ 螺螄粉最牛，或者說最狠的方便麵，我認為是螺螄粉，雖然它一點都不方便，各種料有七八包，甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說，因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴，還被警察罰了七十歐元。 辛拉麵有段時間很喜歡喫辛拉麵，那時上海衹有一家大賣場，就是家樂福，後來開得多了，才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣，說是大包，一包也就五袋，我有時一包就是三四包。辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵，而是要「煮」的，那時的辛拉麵都是韓國產的，家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物，辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。後來，農心在上海開了廠，上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。再後來，有了杯麵，有了碗麵，這兩種都不用煮，杯麵比碗麵來得小，正好當頓早飯，我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵，有時同事們會來「蹭」。在印度喫過一次辛拉麵，在喫了好多天咖喱後，突然想換換口味，結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵，很開心。上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的，洛杉磯的辛拉麵碗麵，是塑料碗，是個矮扁碗，容量要比上海的杯麵還小一點，美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌，寫著「三分鐘」的字樣。COSTCO也有辛拉麵賣，可惜不是原味的，其實嚴格地說，衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵，而其它的衹能算是「農心杯麵」。我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配，在美國，一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。打那以後，我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。 MAMAMAMA麵，中文叫做「媽媽」麵，東南亞市場的MAMA麵，有時包裝上會有「媽媽」字樣。MAMA麵有一點非常好，量小，小小的一袋，可以當點心喫。MAMA還有個好處，就是有超小袋的，可以當零食喫。MAMA麵的量，很像泰國街頭小喫的量，一路走過去，可以一攤一攤地喫。MAMA麵中，最著名的是「冬陰功蝦」味，本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。話說，全世界所有的食品工業中，我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵，在這個到處充斥著「古法手作」「有機非轉（基因）」以騙洋盤的時代，人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」，如此的坦盪，讓我著實佩服，真不愧為佛教國家。MAMA麵也有杯麵，不過我沒有試過，就那麼點東西還浪費個杯子，好像不值得。 營多麵我很喜歡Indomie，也一直聽說「營多麵」，不過後者從沒喫過，但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」，還在電視做廣告，我卻一點印象都沒有。上網查了一下，香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。哎，說什麼好呢？這麼喜歡討口彩的中國人香港人，居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」，感覺損失了幾個億啊！「客官，您是打尖還是住店？喫麵！」這是個我同齡人都知道的廣告，可我想不起來是什麼麵了，朋友說就是「營多撈麵」，要知道，我是在2017年，偶爾在越南超市買了Indomie，才知道有這麼一款炒麵的，原來早就風靡過大陸啊？感覺真的損失了幾個億！廣告是：「這位客官，您是打尖，還是住店？」「我吃麵。」（綠林道打扮客人） 「吃麵？那您可找對地方了。咱們營多麵館，做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」「說，是誰做的？！」（聽見動靜，慾抽刀）「是……營多。」「營多營多，吃了再說。」 阿舍食堂最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵，COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵，有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種，味道都不錯。兩款都是拌麵，衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包，美中不足就是醬料剛剛「口卡口」，再少個幾滴就不夠了。 方便麵測評所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的，特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接（https://www.zhihu.com/question/19990074）大家有興趣的可以去看一眼，有一個賬號一下介紹了十個方便麵，其中七八個是不知名的品牌，大家有興趣可以找一找，他的方便麵照片比飯店的還漂亮。