[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

有些上海人對「新上海人」這種稱呼，表示受不了，那個人明明不是上海人，為什麼在上海呆了幾年就可以叫「新上海人」了？這些人說從來沒聽說過「新巴黎人」、「新東京人」，所以「新上海人」就「不對」了。這叫什麼邏輯啊？ 我有時勸這些朋友，叫做「新上海人」多好呀，要是他們把上海變成「新六安」、「新宿遷」，你們豈不要瘋掉？這還是有先例的，你看「紐約」不就是「新約克」嗎？美國這種地方多了，新墨西哥、新罕布什爾（new hampshire），新澤西，新奧爾良，都是。 美國是個移民國家，很多移民還保持著以前的風俗；上海也是個移民城市，也有很多移民保持著以前的風俗；這是很正常的事。有些人，對於自己到外面保持習俗就是「不忘初心」、「沿裔文化」，而對於別地的人到了自己這裡就是「不肯融入」、「陋習不改」，這種態度，真不是一個成年人士應該有的。 城市要發展，就要多元化，就要有人口流動，那個經濟發逹的地方不是如此呢？人口一流動，自然犯罪率什麼的都會上陞，就醫就學的難度也會上陞，這些都是現實，但這一切都是政府調控的結果，單方面責怪外來人口，是本末倒置的。 人口流動，至少有一點好，就是帶來了各地的美食。以前的上海，除了那幾個普通老百姓一年都不見得喫一囬的「燕雲樓」、「洪長興」、「杏花樓」、「新雅」等外地館子，其它都是江浙館子了；噢，對了，還有川菜，有一家「潔而精」，還有半家「梅龍鎮」。 那麼現在呢？哪裡的館子上海沒有？甚至雲南菜都超過了本幫菜，無論在裝修、菜品、形式上，新天地的幾家雲南菜都跟上了現代城市化的潮流，而本幫菜卻淪為非物質文化遺產，怎不另人扼腕？ 有朋友還沾沾自喜，說八大菜系都沒申請到「非遺」，唯有本幫菜申請到了，說明本幫菜有文化意義云云。哎，衹有快死了的才能申請到啊，同樣是看星的，哈博望遠鏡是申請不到文化遺產的，斷壁殘垣的觀星臺才行；峰火臺可以是，蘋菓手機卻不是，文化遺產不代表任何「高級」、「先進」、「優秀」，甚至有時也不代表「文化」，衹是表示曾經存在過。 說囬菜來，辣菜。 我們對於川菜有誤區，以為川菜都是辣肉，其實有很多川菜並不辣。 我們對於辣菜也有誤區，以為辣菜的味道都差不多，以為辣菜的食材不講究，其實有很多辣菜也很講究。 今天說一道沸騰魚，這不是道川菜，而是道江湖菜。 這道菜以前四川並沒有，四川衹有水煮肉片，後來有家叫做沸騰魚鄉的在此基礎上改進成沸騰魚並在北京發揚光大，而後又傳囬四川傳遍全國，才有了現在的沸騰魚。 沸騰魚也叫水煮魚，本來就是在水煮肉片上發展出來的嘛！ 今天，說說怎麼在南加州做沸騰魚。 首先，是魚，最簡單地，用假龍脷魚做。龍脷魚是一種大的肉鰨魚，肉厚且鮮美，少有魚刺，可炒可煮可炸，用處很多且又方便，是廣東館子中的常客。然而中國超市中的龍脷魚，往往是假的。比如一種包裝好的Basa魚，Basa fish本來是魚的名字，但這時成了商標，下面的小字寫著Swai fish，是鯰魚的一種，為越南特產，是一種河魚，也是一種經濟作物，其飬殖效益比羅非魚還高。 傳說中這些魚來自於汙染嚴重的水域，但並沒有實證這些魚受到汙染，想到美國對於食品的嚴格管理，我倒還是敢喫的。 超市買來的basa魚，無皮無骨，是一大片魚排，將刀斜臥，切成一指厚的斜片，不要直著切，直切的話魚片不夠大。 切好的魚片，碼在一起，用料酒、生粉、鹽、蔥薑水和乾蒜粉一起，抓透之後放在冰箱中，至少醃製半小時。 要芹菜一把，華人超市中有中國芹菜賣，叫唐芹，但是很大的一把，且老，需要耐心抽絲，我還是喜歡用西芹。要個四五根就夠了，洋人超市裡有論根賣的，雖然貴一點，東西好。 先把面芹緃向對剖，然後就可以放平了，再一剖為二或三，成為厚厚的長條，最後碼在一起切成短條，大概和小手指的長短相仿。 買一把豆芽，現在連洋人超市都有豆芽賣了，衹是衹有綠豆芽。綠豆芽也沒關係，挑新鮮飽滿的買，買來把根摘去，你要是想偷懶，不摘也行，特別是自己家中隨便喫喫，摘個豆芽花上半個小時，犯不著。 再來做點準備工作。 郫縣豆瓣，華人超市中不稀奇，雖說沒有「鵑城」的賣，但有個叫做「川老匯」的我用下來著實不錯。舀二大勺郫縣豆瓣，在砧板上剁碎成泥。 新鮮的生薑，去皮後切成片，四五片的樣子。 大蒜二三瓣，壓碎。 乾辣椒一把，用剪刀剪碎。 花椒一把，茴香二三粒，桂皮一根，香葉數片。…

今天直奔主題——大阪燒。 大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品，第一次喫的時候，就是這感覺，我是在一家日本超市的熱食檔買的，一個小小的一次性托盤，蓋子是透明的薄塑料，透過去看著裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫，衹記得它是黃黃的，上面有蛋黃醬，還可以用食檔中專門的瓶裝醬料，配著一起喫。 記得那個味道是香香軟軟的，有時會有一點點的脆，但脆不是主調，反正「軟」和「鬆」是最大的感覺，盒子並不大，其實更沒有多少東西，就是個小喫的樣子。 這個名字是小豆子告訴我的，當時告訴了我，後來也就忘了。再後來，又去那家超市，衹要在那兒喫午飯，除了壽司之外，我都會去拿一盒，衹是忘了名字，反正就是「那個東西」。 再後來，疫情來了，那個超市的食堂關了，買了東西不能在那兒喫了，奇怪的是，熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在著，偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。 還記得我說過什麼嗎？ 要開二個小時來回才能喫到？學會它！要排一個小時隊才能喫到？學會它！開車喫不到？排隊也喫不到？學會它！ 我要學會它！ 可我已經忘了它叫什麼了，於是再去問小豆，她說：「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼？你上次說是什麼「燒」來著的。 小豆說：「噢，大阪燒！你很喜歡喫的！」 我有「很喜歡」嗎？ 小豆說：「你有的，你衹要去那兒就會買的。」 可我去那兒也會買壽司，也會買大福啊？ 小豆說：「你就是很喜歡喫大阪燒！」 那我更要去學會它了，於是我做了很多的「功課」，我讀了維基，看了youtube上的教程，瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客，總結了心得後，照著做了一次。 水加麵粉加蛋，攪勻後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的，衹是麵餅有點硬，捲心菜過熟了一點，沒有了捲心菜那種「生香」，其它都挺好的，一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛，味道差不到哪裡去的。 但我要做得更好！至少要像那家超市那麼好！ 我看了十幾本日料的書，《日料大全》中沒有它，《日料歷史與藝術》也沒有，甚至日料詞典中衹提到了一次，還不是以詞條形式出現的，而被（我）奉為日料聖經的辻靜雄的書中，也沒有提到，這根本就不是日料！ 那是什麼？那是西餐！日文「洋食」所謂的東西，也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。 說起這玩意，還真是日本人的一段苦難歷史，衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後，有段時間，民生維艱，缺衣少食，在那個時候，戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食，顧名思義，就是一個錢（相當於一分錢的概念）可以買到的西餐，所以這個東西，就不是道日料，而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」，就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了，衹是當時還沒有這個名字，衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西，甚至當時連蛋都沒有，就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。 大阪燒的日文是「お好み焼き」，唸作「okonomiyaki」，後半部分的「yaki」，就是「燒」，含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思，「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」，都是這個「yaki」。 前面的「okonomi」也包含兩個部分，「o」是敬語的詞頭，凡以「o（お）」開頭的詞，都是一個敬語的表達方式，寫成漢字的話，一般寫作「御」。後面的「konomi」，即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思，引申為「喜歡」，最貼切的，就是「as you like」，「照你喜歡的來」。 連起來，「o-konomi-yaki」，也就是「御—喜歡—燒」，經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」，挺「信達雅」的吧？ 御好燒有兩大版本，就是以大阪為代表的「關西版」，以及「廣島版」，分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單，麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料，而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。 另外，在配料中，大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲，有時譯作「紅生薑」；而廣島燒呢，則會用到鰹魚乾粉，來提高鮮度。 明白了不？還是更糊塗了？ 既然是「照你喜歡的來」，那就意味著大阪燒可以很豐富，可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮；同時它又可以很簡單，它最早就是個窮人喫的東西，所以連麵粉都沒有多少。…

有位朋友問我醉雞怎麼做，我幾乎沒法回答，醉雞？那不就像是問我飯怎麼做一樣嗎？一件普通得幾乎想不起來怎麼詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麼往前開，估計他也會呆一下的。 大家知道，我開過私房菜館，週末的時候一天一桌的那種，八個冷菜，八道熱菜，再加一個湯，一道點心那種。我給私房菜定了個規矩，就是不標榜有機食材不排斥轉基因，我要教會大家好喫不好喫與有機和轉因與否沒有任何關繫。 我還給自己定了個規矩，就是不用味精。味精沒有毒，沒有害，對於大多數不太會燒菜的人士來說，味精是樣很好的東西，衹要放一點點，在味覺上可以使菜提陞很多，我不反對業餘人士使用。然而，味精會「教壞」一個廚師，當長期使用味精之後，沒有味精他都不知道怎麼做菜，所以我說用了味精的菜是沒有「格」的，菜，也要有「菜格」。這是個審美的問題，就像女人的好看應該是自身的美麗，而不是靠化妝的，一旦開始化妝，就會越化越濃，最後染上「缷妝恐懼癥」，害怕缷妝，害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣，不要騙自己了，雞精、蘑菇精都是這樣。 沒有味精，我改用雞湯，一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的，高湯一吊就是幾十斤，壓根用不完的。如果你去喫私房菜，老闆對你說用哪道菜用高湯做的，千萬不要相信，就算十六道菜全用到高湯，也用不了多少的。 在我開私房菜的那段時間，我一般是早上八點多一點到菜場，騎著我的老坦克，我總是先買一隻雞，雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的，那時上海不準賣活雞，那人買雞藏在高架橋下面，有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴，態度惡差，除了黃鱔和雞外，也賣甲魚，有時有老太去問他甲魚什麼價錢，他直接回答「儂喫勿起呃！」 他的雞也很貴，不過東西實在相當好，雞油多，雞肉香，特別是久煮之後雞肉還能食用，很不容易。我總是一到菜場，就去他那兒報導，看化殺完了雞，再去買別的東西，一般第二站是愛森肉舖，買五花肉和肋排，五花肉做紅燒肉，肋排做糖醋小排，這二道都是招牌菜，基本上每回都燒的，有時還在這裡買豬肚或豬腰，我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉舖，是豆製品攤，烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的，經常翻著花頭做；豆製品攤邊上是凍禽攤，鳳爪、鴨舌之類的，要是做八寶辣醬，鴨肫也在這裡買。 然後呢，是海產攤，小黃魚啊，白鯧啊，墨魚啊，反正採購單上有什麼，就照著買。採購單是打印的，我寫了段小程序，與客人商量好菜，衹要在菜名前打個勾，就會自動打印出一份採購單來，主料、配料都有，節省了大量的時間，也免得丟三拉四忘了東西，十六道菜要幾十樣東西，私房菜從開業到我離開中國，做過218道不同的菜式，其中包括一道原料是「米」的「白飯」，還有一道有十二種原料的「李鴻章雜碎」。 買完海產，就回到賣雞的地方，雞己經開好膛拔了毛了，拿了雞，我就回到廚房，把雞洗乾淨，開始煮雞，將五花肉出水，要是有豬肚，也是第一時間煮的。 等到雞湯燒滾，就改到小火，然後回到菜場，買蔬菜和蔥薑什麼的，我的自行車網兜已經夠大了，一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場，到下午的時候，開席之前，還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹，那些東西都是事先定好的，否則去晚了不能保證。後來水產攤的老闆和我熟了，他會在六點一刻左右給我送到店裡來。 我去過一些私房菜館，奇怪的是這些地方的廚房都是「閒人莫入」的，我不懂為什麼私房菜的廚房不能讓客人看，我的場子就是飯桌與廚房在一起的，當中用移門隔開，如果客人願意，可以打開移門，可以全程看著我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好幾次客人從早上買菜開始跟著我，我不明白為什麼要把私房菜弄得神神秘秘的。 等我再次回到店裡，雞湯還在燒著，這時大概是十一點左右。先要把「喫辰光」的東西燒上去，紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西，等灶頭都佔上，就開始處理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水，很多很多細碎的小活，我是個手腳很快的人，但預處理食材還是相當花時間的。 到下午一點半的樣子，紅燒肉與雞湯都好了，其它的食材也備得差不多了，冷菜正在進行中，要用到水的地方都用現燒出來的雞湯，所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時，冷菜也就差不多了；二點半，可以睡二個小時， 一桌菜，真正花時間的是冷菜，別小看冷菜，象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間，衹要冷菜做好，心就定了；熱菜倒反而快，大多數是熱炒，就是一炒頭的事情，還是老規矩，要用到水的地方，就用雞湯，所有的湯羹菜，都是雞湯的底。 每天都有隻雞，所以我會給客人上鍋雞湯，有時客人不要雞湯，要酸辣湯，要三鮮湯，要老鴨湯，那樣的話，當天的雞就多出來了，我就把雞拿出來，剁好，然後整齊地碼在不鏽鋼碗裡，放黃酒浸沒。 廚房裡的不鏽鋼碗有專門的名字，叫做「碼斗」，好時髦的發音。 那就是醉雞呀，看到吧，這是個隨手做出來的東西，連米飯還是特意為客人準備的，而醉雞衹是個副產品。我用的黃酒，就是廚房中的料酒，最普通的黃酒，如果大家要做醉雞，千萬不要用那種很高檔的黃酒，那種酒加了焦糖增色，你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞，就是普通的黃酒，再加一點點鹽，一點點糖，喫口淡的人，不放鹽也行，不喜歡甜的人，不加糖也成，反正實在是太簡單了。 如果你特地要做醉雞，那完全沒必要買我這種要久煮的大雞，買童子雞就可以了，至於黃酒，沈永和的花彫就足夠好了。雞買來，洗乾淨，冷水下鍋，浸沒雞身，點火燒雞，待水開後再煮二十分鐘左右，用筷子插一下雞胸位置，要扎得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鐘左右的時候，你可以準備一大鍋冰水，待雞煮好之後，直接把雞拎出來浸到冰水中。 待雞冷透，一小時二小時之後吧，你又不急，讓雞在水中浸著好了。把雞拿出來，洗淨表面的浮油，然後剁開，剁得整齊漂亮點，然後整齊地碼在一個小而深的容器中，倒上黃酒，加鹽加糖。為什麼要先刴？你想呀，整隻雞要浸在黃酒中，那得要多少酒？知道飯店裡為什麼醉雞總是在一個小鉢頭裡上桌的嗎？那是先剁好了碼在裡面的。斬好的雞，排在一起，怎麼樣放在碗裡，就怎麼拿出來裝到盆裡，不要東一塊西一塊地分開，那是大鍋菜的做法，大鍋菜沒有醉雞的。 在洛杉磯，我沒有找到好的黃酒，但是有寶鼎的醉滷賣，我就用那個做。咦？不是說不要用好黃酒麼？但我也沒說要用不好的黃酒做呀，洛杉磯有種方瓶的黃酒，臺灣人做的，太難喝了，我已經不用黃酒做料酒了。另外，雞的話，我用一種22盎司的玉米飼小雞，很嫩的雞，水開後一刻鐘都不用就行。我是整雞浸在醉滷裡的，因為它實在太小了，放在一個自封袋中，衹要一點點醉滷，把自封袋中的氣擠掉，就全浸在滷中了。 如果是切開醉的，一般一二個小時後就可以喫了，整雞浸的話麼，時間再長一點，一般不要超過六個小時，什麼要浸過亱之類的全是瞎說，醉雞是夏天的食物，過去沒有冰箱怎麼讓滷菜過亱？所以一定是當天做當天喫的。 這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化，所有的菜都不該神秘化。 有人聽說過醉火雞嗎？我準備試一試，打破醉火雞的神秘感。