[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

「不要美化那個時代！」 這句話是在我的一個朋友看了篇描寫上海泡飯的《一碗泡飯，儘顯上海本色》後說的，我深有同感。 我們經常看到一些「懷舊」的公號文章，那些文章多半是用圖片羅列已經消失了的食品和器物，爆米花、正廣和、鹽金棗、五香豆、煤油爐、巨龍車，再加上《愛情公寓》中子喬的那句名言：「那時候天還是藍的，水也是綠的，雞鴨是沒有禽流感的，豬肉是可以放心吃的。」或者改進版的「那時候天還是藍的，水中是有魚的……」，這類文章還有個常用的句式是「有一種XXX叫做YYY」，看得我汗毛倒竪。 在這種文章下面，總是會有人留言「真想回到那個時候啊！」，我想這種文章就是專門為那些「要回去」的量身炮製的吧？要是問到我，我會說：「我一絲一毫都不回到那個時代去」。我不是說現在科技發達，那時的生活方便程度沒法和現在比，我是說別的。我們都被自己騙了，那時的天是藍的嗎？那時在市區有工業煙鹵是城市進步的象徵，那時市區就有化工廠還會洩露，那時坐71路，一過江蘇路就有股酸臭味，那是酒精廠的排放。那時的水是綠的嗎？我衹記得蘇州河是一條黑色的河，一年四季都是臭的，是一個好像「永遠」都不可能治理得了的河。那時的農作物的確不用化肥，但殺蟲是用六六粉的，其毒性甚至現在還在。 是的，爆米花、小書攤、男孩鬥雞刮片打彈子、女孩子厾沙包跳橡皮筋，很開心，這是我們的童年，童年有著開心的記憶，所以，我們回憶童年，懷念童年。然而，從歷史的角度來看，以旁觀者的角度來看，我們的童年是個無奈的時代，甚至那些開心也是無奈的，我們的玩具是鐵皮做的發條田雞，根本不符合玩具的安全標準，即便如此，還有大量的家庭買不起。有無數的孩子，積木是父親用木塊鋸的，娃娃是外婆縫的，等到大一點，男孩子用腳蹋車的鏈條做自來火槍，女孩子用紅藥水染手指甲，如果這種也叫做幸福，那幸福也實在太廉價了。 有人說，那時候的東西好喫，在一些關於上海的懷舊文草中，有人專門提到了上海哈爾濱食品廠（店）、長春食品商店的西點。可是大家想過沒有？為什麼上海的西點店家，會是二個東北地名呢？那些西點根本就是對殖民時代西點的拙劣模仿，而且模仿的還是白俄版本。這可不是我信口胡說，哈爾濱食品廠的前身福利麵包廠，老闆就是個在哈爾濱「學成歸來」的山東人。 那是個值得回憶的時代，但絕對不是個好時代，不要美化那個時代！ 說回泡飯，那就是「無奈」的最好寫照。在文首提到的那篇文章中，原文寫到「隔夜冷飯，一鍋水燒開，飯入鍋，等他（原文）『滾』的時候攪開冷飯糰，等一分鐘關火」，那篇文章還羅列了寶塔菜、醬瓜、乳腐等各式「過泡飯」小菜。可是，這篇文章搞錯了一件大事，泡飯之所以叫泡飯，因為那是「泡」的呀，如果有本事把一鍋水燒開，為什麼還要喫不用加熱的冷醬菜呢？那就可以把剩菜重新熱一下喫了呀！ 之所以要泡飯，就是因為沒法加熱，在沒有管道煤氣的人家，靠煤爐做飯做菜，由於煤餅煤球是限量供應的，所以爐子無法燜過夜，而第二天一早要喫早飯時，沒有時間來生煤爐，所以衹能把隔夜飯用熱水瓶中的開水泡一泡再喫。夠無奈了吧？ 泡飯，就是用熱水泡冷飯，許多人家一天最後的事，就是裝滿熱水瓶，準備第二天做泡飯。把冷飯放在碗中，倒入熱水，加個蓋，等一會泡熱了再喫。那時的熱水瓶，是雙層的玻璃，當中抽了真空用以保溫，瓶口則是用軟木塞子塞的。有的熱水瓶質量不佳，第二天早上水溫不是很高，所以泡飯要泡二次，第一次泡溫，然後把水潷掉，再泡一次，飯才變軟。至於醬菜的存在，其實也是一種「不用加熱」的無奈。至於附近有老虎灶的人家，那麼起床後第一件事，就是去「泡開水」，拎回來泡冷飯。 那篇文章說泡飯是「上海本色」，請再想一想，為什麼現在的上海人都不喫泡飯了？本色不要了？因為現在有冰箱了，有微波爐了，有管道煤氣了，有大工業速凍食品，有商業網絡了，所以喫泡飯也就成了一種懷舊。 我小時候幾乎沒喫過泡飯，一來因為我是「獨養倪子的獨養倪子」，所謂幾代單傳，家中寶貝，很長一段時間，是在附近的中實食堂買點心喫。二來，我成長起來的中實新村，是一個解放前就有管道煤氣的新式洋房，所以就算在家喫剩菜剩飯，多半也是「並百汁」——鹹泡飯。 話說，我還是挺喜歡乳腐、醬瓜、黃泥螺、鹹蟹那些過粥小菜的，都是要等我大了才喫到的衹是沒太多的機會去喫。反倒是我在美國的家中，常備乳腐、醬瓜、橄欖菜，有時燒點米燒粥，再配點皮蛋、鹹蛋喫。 上海人雖然用白開水泡飯喫，但若是哪個小孩子用茶水泡飯，肯定會被家長罵的，上海人認為「茶淘飯」是傷胃的，據說還有科學依據，說是茶葉中的鹼會中和胃酸，不利於消化。 上海人不喫茶淘飯，日本人卻常喫，說來有趣，名字就叫「茶泡飯」，有時換換口味，倒也不錯。 對「日料原教旨主義者」來說，茶泡飯大有講究，用綠茶、玄米茶、煎茶、抹茶、冷泡茶之類的茶來泡稱為「清茶」，而烏龍茶、紅茶則為「熟茶」，還有更高級的，則是用昆布和柴魚熬成高湯來泡。按原教旨來說，茶泡飯一定要配一枚醃梅，還要配海苔，好像沒有了這二樣，就不算茶泡飯似的。 其實吧，我覺得，日式茶泡飯和滬式泡飯，都是物資和條件缺乏時的產物，有啥配啥，有啥喫啥。現在，日式茶泡飯，有專門的料包，洛杉磯的日本超市都有賣，我相信在淘寶上一定也有賣，至於醃梅，我覺得用蘇式話梅，也會很不錯的。 至於泡法，很簡單的啦，冷飯熱飯都行，冷茶熱茶都行，把料包倒在飯上，愛喝什麼茶用什麼茶，倒進去拌一拌就是啦，本來就不是好東西，怎麼喫都行啦！ 不管日式茶泡飯，還是滬式泡飯，都是挺好喫的東西，但是不要美化，既不要美化這種食物，也不要美化那個時代。 說起那個年代，更可笑的，上臺朗誦的小孩子，都要前後左右搖擺，多年以後，我在《連爺爺您回來了》中，又看到了。 那樣的年代，真有人想回去嗎？

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？ 再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫著食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫著泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？ 還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。 好幾年前，我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。 結果，至今，無人敢應。 別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。 比如說，炒大腸，他們就不會。 偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而卻步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。 買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶著後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。 大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。 內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一衝，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。 把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均勻地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋，直到去除醋味。 要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留著無所謂，反正不喫的。 掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。…