[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

「不要美化那個時代！」 這句話是在我的一個朋友看了篇描寫上海泡飯的《一碗泡飯，儘顯上海本色》後說的，我深有同感。 我們經常看到一些「懷舊」的公號文章，那些文章多半是用圖片羅列已經消失了的食品和器物，爆米花、正廣和、鹽金棗、五香豆、煤油爐、巨龍車，再加上《愛情公寓》中子喬的那句名言：「那時候天還是藍的，水也是綠的，雞鴨是沒有禽流感的，豬肉是可以放心吃的。」或者改進版的「那時候天還是藍的，水中是有魚的……」，這類文章還有個常用的句式是「有一種XXX叫做YYY」，看得我汗毛倒竪。 在這種文章下面，總是會有人留言「真想回到那個時候啊！」，我想這種文章就是專門為那些「要回去」的量身炮製的吧？要是問到我，我會說：「我一絲一毫都不回到那個時代去」。我不是說現在科技發達，那時的生活方便程度沒法和現在比，我是說別的。我們都被自己騙了，那時的天是藍的嗎？那時在市區有工業煙鹵是城市進步的象徵，那時市區就有化工廠還會洩露，那時坐71路，一過江蘇路就有股酸臭味，那是酒精廠的排放。那時的水是綠的嗎？我衹記得蘇州河是一條黑色的河，一年四季都是臭的，是一個好像「永遠」都不可能治理得了的河。那時的農作物的確不用化肥，但殺蟲是用六六粉的，其毒性甚至現在還在。 是的，爆米花、小書攤、男孩鬥雞刮片打彈子、女孩子厾沙包跳橡皮筋，很開心，這是我們的童年，童年有著開心的記憶，所以，我們回憶童年，懷念童年。然而，從歷史的角度來看，以旁觀者的角度來看，我們的童年是個無奈的時代，甚至那些開心也是無奈的，我們的玩具是鐵皮做的發條田雞，根本不符合玩具的安全標準，即便如此，還有大量的家庭買不起。有無數的孩子，積木是父親用木塊鋸的，娃娃是外婆縫的，等到大一點，男孩子用腳蹋車的鏈條做自來火槍，女孩子用紅藥水染手指甲，如果這種也叫做幸福，那幸福也實在太廉價了。 有人說，那時候的東西好喫，在一些關於上海的懷舊文草中，有人專門提到了上海哈爾濱食品廠（店）、長春食品商店的西點。可是大家想過沒有？為什麼上海的西點店家，會是二個東北地名呢？那些西點根本就是對殖民時代西點的拙劣模仿，而且模仿的還是白俄版本。這可不是我信口胡說，哈爾濱食品廠的前身福利麵包廠，老闆就是個在哈爾濱「學成歸來」的山東人。 那是個值得回憶的時代，但絕對不是個好時代，不要美化那個時代！ 說回泡飯，那就是「無奈」的最好寫照。在文首提到的那篇文章中，原文寫到「隔夜冷飯，一鍋水燒開，飯入鍋，等他（原文）『滾』的時候攪開冷飯糰，等一分鐘關火」，那篇文章還羅列了寶塔菜、醬瓜、乳腐等各式「過泡飯」小菜。可是，這篇文章搞錯了一件大事，泡飯之所以叫泡飯，因為那是「泡」的呀，如果有本事把一鍋水燒開，為什麼還要喫不用加熱的冷醬菜呢？那就可以把剩菜重新熱一下喫了呀！ 之所以要泡飯，就是因為沒法加熱，在沒有管道煤氣的人家，靠煤爐做飯做菜，由於煤餅煤球是限量供應的，所以爐子無法燜過夜，而第二天一早要喫早飯時，沒有時間來生煤爐，所以衹能把隔夜飯用熱水瓶中的開水泡一泡再喫。夠無奈了吧？ 泡飯，就是用熱水泡冷飯，許多人家一天最後的事，就是裝滿熱水瓶，準備第二天做泡飯。把冷飯放在碗中，倒入熱水，加個蓋，等一會泡熱了再喫。那時的熱水瓶，是雙層的玻璃，當中抽了真空用以保溫，瓶口則是用軟木塞子塞的。有的熱水瓶質量不佳，第二天早上水溫不是很高，所以泡飯要泡二次，第一次泡溫，然後把水潷掉，再泡一次，飯才變軟。至於醬菜的存在，其實也是一種「不用加熱」的無奈。至於附近有老虎灶的人家，那麼起床後第一件事，就是去「泡開水」，拎回來泡冷飯。 那篇文章說泡飯是「上海本色」，請再想一想，為什麼現在的上海人都不喫泡飯了？本色不要了？因為現在有冰箱了，有微波爐了，有管道煤氣了，有大工業速凍食品，有商業網絡了，所以喫泡飯也就成了一種懷舊。 我小時候幾乎沒喫過泡飯，一來因為我是「獨養倪子的獨養倪子」，所謂幾代單傳，家中寶貝，很長一段時間，是在附近的中實食堂買點心喫。二來，我成長起來的中實新村，是一個解放前就有管道煤氣的新式洋房，所以就算在家喫剩菜剩飯，多半也是「並百汁」——鹹泡飯。 話說，我還是挺喜歡乳腐、醬瓜、黃泥螺、鹹蟹那些過粥小菜的，都是要等我大了才喫到的衹是沒太多的機會去喫。反倒是我在美國的家中，常備乳腐、醬瓜、橄欖菜，有時燒點米燒粥，再配點皮蛋、鹹蛋喫。 上海人雖然用白開水泡飯喫，但若是哪個小孩子用茶水泡飯，肯定會被家長罵的，上海人認為「茶淘飯」是傷胃的，據說還有科學依據，說是茶葉中的鹼會中和胃酸，不利於消化。 上海人不喫茶淘飯，日本人卻常喫，說來有趣，名字就叫「茶泡飯」，有時換換口味，倒也不錯。 對「日料原教旨主義者」來說，茶泡飯大有講究，用綠茶、玄米茶、煎茶、抹茶、冷泡茶之類的茶來泡稱為「清茶」，而烏龍茶、紅茶則為「熟茶」，還有更高級的，則是用昆布和柴魚熬成高湯來泡。按原教旨來說，茶泡飯一定要配一枚醃梅，還要配海苔，好像沒有了這二樣，就不算茶泡飯似的。 其實吧，我覺得，日式茶泡飯和滬式泡飯，都是物資和條件缺乏時的產物，有啥配啥，有啥喫啥。現在，日式茶泡飯，有專門的料包，洛杉磯的日本超市都有賣，我相信在淘寶上一定也有賣，至於醃梅，我覺得用蘇式話梅，也會很不錯的。 至於泡法，很簡單的啦，冷飯熱飯都行，冷茶熱茶都行，把料包倒在飯上，愛喝什麼茶用什麼茶，倒進去拌一拌就是啦，本來就不是好東西，怎麼喫都行啦！ 不管日式茶泡飯，還是滬式泡飯，都是挺好喫的東西，但是不要美化，既不要美化這種食物，也不要美化那個時代。 說起那個年代，更可笑的，上臺朗誦的小孩子，都要前後左右搖擺，多年以後，我在《連爺爺您回來了》中，又看到了。 那樣的年代，真有人想回去嗎？

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了，《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」，因為上海科技出版社出的時候，用過《梅璽閣菜話》的名字，等到上海文化出版社出的時候，就用了《下廚記》這個名字，免得引起版權的麻煩。 「菜話」這二個字，是我爸給起的。我的關於做菜的文章，從第一篇開始就是這麼寫的，先由某件事開個頭，不管國際大事還是鄰里糾紛，又或者婆媳關係或者子女教育，我雖上不懂天文下不懂地理，但是天文地理都扯過；聊完了之後呢，開始正式寫做菜，從買到洗再到燒，詳細的步驟都有。 這麼一寫，從一篇到五篇到十篇，我自己也覺得不能算是純的菜譜，跟父親一聊，他說「你不如就叫菜話吧！」，於是就叫「梅璽閣菜話」，梅璽閣是我中學時代的書房名，出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了，哪一本我忘了，反正是寫過。 我的讀者分為四種，一種是前面後面都喜歡看的，那當然最好，我本來寫出來就是希望大家看的嘛！有的人，特別是不會做菜也不想做菜的，就有人非常喜歡看我前面的那段，說「我知道你話癆，但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」；也有的人呢，看起我的書來，直接跳到做菜的部份，表示很實用很能學得會，衹是有時我不是前後這嘮叨，而是穿差著來的，所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢，是前面不喜歡，後面也不喜歡的，姑且也算是讀者吧，他不讀怎麼說不喜歡呢？那讀過的，也應當承認人家是讀者，好在這樣的人相當少。 開飯店，就是讓人駡的；寫書，也就是讓人評的。 這不，就前二天，我把一篇菜話發表在文學城，結果有人說我「夾帶私貨」，說談論政治的東西不應該發在美食版塊。 這就冤枉我了，我的文章，雖然東拉西扯，但主要還是說喫的吧？說些「喫什麼？怎麼喫？」，此其一。至於其二，是我特別不服氣的，說中國怎麼就和「政治」有關了？你說我在美國吧，今天看川普駡希拉里，明天看希拉里駡川普，後天國會又否次了總統令，這才是政治，政治是吵是駡是否定，要不怎麼說政治是醜陋的呢？ 中國哪有這些事啊？主席總理會吵起來？拍手黨會駡埶政黨？自然都不會啊！不會叫什麼政治啊？中國壓根就沒有政治，說我談中國政治，豈不是冤死我了？ 中國這麼好，哪來的政治？當年說「土豆燒牛肉」就是共產主義了，現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了，離共產主義又近了一步。噢，對了，提到議事日程衹是「打算規劃」，中國的土豆工程實際上已經啟動，正在全面跑向共產主義。 這哪來的政治啊？連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了，「不須放屁！」。 美國是資本主義的有醜陋政治的地方，不過他們倒是有土豆，而且早就是主糧的一部份了，百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條，早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋，反正，土豆在美國可是必不可少的。 寫了半天「土豆」，好彆扭，因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的，上海人叫它「洋山芋」，因為它最早就是國外傳進來的，多形象，中國西北也不叫「土豆」，而稱為「洋芋」。 美國的洋山芋品種很多，分類出售，常見的有大有小，黃紅白紫都有，肉和皮都有紅白黃紫的，肉是白的皮是黃紅白紫的也都有，好玩吧？而且不同的品種，還有不同的紅色，據說是色彩品種最多的食物。 小洋山芋就很好喫，那種比小雞蛋大一點，比大鴿蛋小一點的品種，又好喫，又方便。 COSTCO中就有小洋山芋賣，品牌是「little potato」，人家就是專門生產銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大，5磅一包，我數過，我買的那包是七十四隻，32個紅皮的，42個黃皮的。 真會有人數一包洋山芋有幾隻？是啊，我就是。一疊春捲皮有幾張，一份餛飩皮有多少，一斤蝦有幾隻，我都數過。這不稀奇，上海人以前還數過一盒自來火（火柴）有幾根呢；比上海人更厲害的是蘇州人，有人還數過一斤米有多少粒呢！ 不信？你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。 一下子買來七十四隻洋山芋，那怎麼喫得掉？喫不掉就會發芽，洋山芋發了芽有毒，不能喫，上囬發芽的那隻被切成了幾塊，現在還種在花園裡正茁壯成長呢！ 我想了一個辦法，把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋，一起用水蓋過後開大火煮，不過十分鐘的樣子，筷子就可以穿過去了，於是關了火，蓋上蓋子等它們涼。 等涼透了，我把它們分裝在自封袋中，十個一包，想喫的時候，拿出來熱一下就可以了；早上時間緊，像這樣預處理好，做早餐可以節省很多時間。 裝了六包，還剩十四個，你知道我為什麼數過了吧？剩的就當頓喫了吧，我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋，找了一塊黃油出來，大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧，放在鍋中化開，放入小洋山芋烘著。 我又找了個壓土豆泥的東西出來，就是那種像一連串「S」拼起來的東西，上面有個柄的，誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下，不要壓得粉粉碎，衹要把它們壓成扁的就行，增加受熱的面積。 把火調到最大，盤中滋滋作響，稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面，反面的皮已經變深發脆了，把另一面也烘著，撒上鹽，再撒上黑胡椒粉，然後就裝盆喫吧。 黃的極糯，紅的很甜。 其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡，等到要喫的時候，就隔天拿出來放在室溫，到了第二天的早上，如式鍋中放黃油，幾分鐘就弄好了，想要再快點，微波爐打一下再放到鍋中。什麼？還要再快？那反正是熟，化了凍直接就可以喫了，記得蘸鹽。 對了，誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢？

我出生在一個「百廢待興」的年代，在經歷了幾十年的「趕英超美」之後，終於意識到再也趕不上了，於是衹能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。 那個時候，認為科技才能救中國，所以有了「學好數理化，走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是「算術」，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！ 如今看來，社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。 算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！ 真的！ 前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。 讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麼190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19×5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝？ 後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是「發哥的最愛」，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。 美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老滷，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好喫的。 前面說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一釐米厚，那麼除以380後，是0.02毫米，這是個什麼概念呢？麵粉的粗細是用「目」這個單位的，即一平方英吋中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。 一定要學好算術啊！ 前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裡來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」，只賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，採用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。 我替店家算了一算，按「1000多」中最少的「1001」來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上「一斤」刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麼500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。 文中還有句「隨便咬開一個餛飩，裡面95%都是刀魚魚肉（原文）」，0.5克的刀魚佔到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？ 我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麼就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。 看看，算術有多重要！ 文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）」，五千年？五千年的上海是個什麼概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的歷史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！ 算術不行，歷史不懂，邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃乾淨是很難的，不過到了我們的漁民手裡，一切問題就迎刃而解了！（原文）」，先不說「剃」字用錯了，應該是「剔」。我想問問那位作者，「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，儘管喫就是了，魚骨多的話衹喫魚肚皮也行，要剔個什麼骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀「剔」的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有「瀘」的，還有蒸到半熟後「捏」的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。 如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢？而這家店是「堅持不用高湯，只用清湯（原文）」。 刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。 青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我採用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。 迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。 買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要「腥而不臭」的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好像是叫做「鰓蓋」，下面是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。 合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裡一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裡要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾乾。 剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾乾待用。 烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裡面塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。 烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鐘的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個面再烤一二分鐘，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。 烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好喫，很容易是不是？這就是「至簡」的道理呀！ 最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別喫，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！