[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　江南，是個人傑地靈的所在，自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」，就是水稻，江南盛產稻米，有粳米、燦米、糯米等等。米多了，當然米食以米飯為主。江南不產小麥，因此麵食較少；雖說喫得少，品種花色倒也非富，而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。 　　江南的面，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃麵講究湯鮮、面滑、入味、輭熟，素麵要清而不寡，葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，光是一個面，就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」，反之則是「窄」，兩盆澆頭的面叫做「雙澆」；而過去跑堂吆喝的時候，絕不能叫「四碗麵」，而是叫做「兩兩碗」，以避諧音。 　　蘇州人吃麵，看重澆頭現炒，跑堂端面上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上面擱著盆子，裡面便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。 　　蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時面式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉面，讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳，讓人徒增傷感。蘇州人吃麵喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖，這薑絲並非免費提供，而是放在賣籌子的櫃檯上，要三角錢一份呢。過去，臺上還有一疊空碟子，那賣籌子的手過有個茶壺，裡面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子，他便拿起醋壺，斟在面間的小碟裡，假使客人覺得不夠，就要另處再買醋了。 　　蘇州尋常人家的面，多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那面喫透了湯味，鮮美異常，入口極是輭熟，是上了年紀的人至愛之物。 　　上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰：「青龍白虎面」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉鋪過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。 　　上海也有幾家出名的麵館，經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的，原在重慶路上，主營糕團麵食。一道蝦腰面，是水牌上價錢最貴的，也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營，水平參差不齊，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面，結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺，原因是實在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不經數月，此店倒閉。 　　 上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了，該店以價高聞名，若佐以小菜，兩人動輒上百。醇香排骨麵和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好像上海的店一旦出名，其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店，不知近來味道如何。 　　十年前，鳳陽路上有一面店走低價路線，以辣肉麵聞名；這店生意思極好，若是碰到新華電影院正好散場，要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜，純是臀尖嫩肉丁，辣中帶甜、甜中帶鮮，許多人竟喫出癮來。 　　現在的上海，已無好面。無奈之下，衹能家中自制，以解饞癆。做面定要有好湯，我曾在蘇州見一家庭麵館，每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一，以做麵湯。然而營業一日，僅此一鍋，想來也是杯水車薪，另外要用味精調鮮的。 　　好面絕不能放味道，否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝開乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有鹼水的面，可帶雞蛋兩隻，至麵攤付於，現點立等，那樣做出來的面，爽滑夠勁；面還一定要細面，又細又長，細才能入味輭滑，長則是顯示做面之人的技巧，若是生日時食麵，必要於挑面之時，口言「長」字，以喻長壽。這種面長而細的面，叫做「銀絲面」，亦稱「龍鬚面」。 　　下面之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於面細，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起長面，將面頭先放入碗底，順勢將面折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶面倒出，面形便散，所謂美中有暇也。 　　若有清炒豆苗，一半鋪在面上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。要喫好面，必要下得本鈿，雞要三天以上，筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價，殊不知，這家制的雞湯竹筍便要四十來元，所制亦不過兩碗而已。 　　此面放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。

　　上海人不會調弄內臟，過去，衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒，肚子就要上熟食店買了；而其它動物的內臟，恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚，上海人十年前是聽也沒聽過，見也沒見過。後來，隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進，上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。 　　說到牛肚，不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜，在甘肅，在山西，架著極大的鍋，底下生著火，湯在翻滾著，漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油，客人要喫，攤主便陷起一碗來，雜著粉條和牛雜，客人稀里呼嚕喫完，抹嘴走人，何等俠義爽快。及至閩廈，牛雜是用小盅燉著，清湯白水，客人點了，攤主用抓籬抓起，用小勺陷而食之，一小盅不過三四塊而已民，客人邊聽歌仔戲，邊品之，又是多麼的寫意舒情。 　　上海的確沒有什麼牛肚菜，若定要說一個，恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道，牛有四隻胃，以廣東人俗稱金錢肚（ Honeycomb Tripe ）的為最大，而最好的也最容易調弄的，則數白牛肚（ Best thick seam ），最小的部分是一種黑色的牛百頁，賣相不好，喫口也不好，多用在火鍋。 　　白牛肚，因其成層履狀，通常叫做牛百頁，平常的喫法倒也簡單，切成絲狀，炒食、涼拌均可。然而，這種做法，有點糟踏了好東西，今天的這道，可謂是一種「粗物細做」的改革吧。 　　牛百頁，當然越白越好，在菜場裡，牛百頁浸在水中，往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究，要軟、要實，但又不能爛，牛百頁要有彈性，聞之無異味，由於這道菜只用百頁而捨其「底」，所以，那「底」當然是越薄越好。 　　牛百頁買來洗淨，不用刀切，而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事，你會發現牛百頁其實是兩張寬的，夾著幾極細的，我們要撕的，衹是那些寬的。撕好之後，切成半個手掌大小的片。 　　起油鍋，待油熱後，放入切成長段的蔥，和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣，此油不能久熬，時間一長，油色發黑，配不上潔白的牛百頁；蔥油熬到蔥開始變色即可。然後，燒一點水，放入鹽、料酒，以及蔥油，蔥油和水的比例大概為一比二，等水沸後，放入牛百頁汆熟，時間衹要極短，長了反而老韌不能嚼。沸水大火，把牛百頁放入，等水再次沸起，即可取出，瀝乾。 　　將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裡，撒上蔥花，再澆上燒熱的蔥油，此菜即成。這種做法，是牛肚做精緻的一種，形如海蜇皮，嫩且脆，加入蔥香四溢，是不可多得的一道好菜。牛肚中還有滷水金錢肚是我極喜愛的，過幾天再來說。

　　曾幾何時，上海成了眾矢之的，對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地，以至於還有人特地寫了本書，叫做《打死不做上海男人》，我就是上海男人，即使打死作者，我也要繼續做我的上海男人。 　　上海人，受攻擊最多的，是其「小氣」，然而在我看來，上海最大的特點，其實正是海納百川的胸懷，上海人由各地移民而來，這些人帶來了各地的文化、方言和習慣，於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱，再而去蕪存精，終於成就了海派的文化和生活。 　　上海的菜也帶著這樣的特色，去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中，就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」，試想，全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊？ 　　這就是上海的胸懷，上海菜中的羅宋湯、葡國雞，也正是如此；上海菜中，還有一道蠔油西蘭花，是最符合這種精神的。 　　上海人本不食蠔油，過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外，上海人根本就不知道蠔為何物。蠔，其實就是牡蠣，是西方人眼裡的壯陽聖物，也就是小時候語文課本裡的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油，過去要用牡蠣來煮，現在有許多瓶裝的售賣，李錦記的看家絕活，就是「舊莊蠔油」，衹是大陸沒有賣，非要到香港才有，許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」，蠔的用料更足，衹是烹調不當的話，會有腥臭，非老手不會使用。 　　再說西蘭花，亦叫花椰菜，本就不是中國的東西，中國人喫的，是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花，成了上海人喜食的物事。 　　西蘭花，切法很有講究，切得好，才會好看好喫，引人食慾。首先，要將菜花齊頂剪下，根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同，剪下的菜花也大小不同，因此，要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖，切去根部後一定要剝去老皮，然後切成粗細長短相同的小條。 　　西蘭花易引蟲沾灰，所以要用水先汆一下，方法是燒一大鍋水，水沸後先放入切好的葉莖，燒煮一兩分鐘，然後再放入菜花，一變綠就可撩起，用冷水沖透，方能保持碧綠的本色。 　　起一個油鍋，油並不用太多，多了則膩，燒熱油，將西蘭花放下炒制，放一點點高湯，倒入蠔油，讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香，蠔油不用放得太多，多了則咸，少了那份清爽。如此，煮上一分鐘，便可起鍋，裝盤之後，將蠔油淋在西蘭花，色香味俱全，如此夏日，真是一道好菜。 　　小朋友們都不喜歡喫蔬菜，還是美國人有辦法，他們編了一個故事，叫 Power Puff Girls 來演繹，故事中西蘭花成了妖怪，一定要小朋友合力喫掉，才能拯救人類，小女也正是看了這部動畫，喜歡上西蘭花的，和我一起買菜時，看到西蘭花，便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜，便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片，什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢？