[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

沒想到《下廚記》一寫，就寫到第八本了，從最早的《梅璽閣菜話》開始，已經十多年了。我一直不承認「菜話」這種形式是菜譜，當年就是為了區別於菜譜，才起了「菜話」這個名字，家父給起的。「菜話」並不是完全說怎麼做一道菜的，其實與菜有關的都可以說，那也就是和喫有關的都可以說了，簡直什麼都可以說了，不過我還是把「梅璽閣菜話」侷限於關於梅璽閣主做菜的範圍吧；因為我還有另外一個系列，叫做「食話」，是講我喫別人做的東西的故事，包括在餐廳喫的，或是在朋友家喫的，也有從超市買的現成食物或外賣，這部分整合成了《尋味記》系列。 今天的這篇會很長，說的是閣主家宴的故事，你們可能在過去的文章中也看到過我提起，但我並沒有認認真真地寫過，這就寫上一回。閣主家宴是在上海開始的，但這篇主要寫美國的事，上海的閣主家宴，可能下一篇會寫，也許下一本書再寫，反正衹要我不封筆，就不算是違背承諾。 上海的閣主家宴，很成功；到了美國，手癢，想把閣主家宴繼續下去。 但是，有很多的問題。 比如說，火的問題，我在上海時弄了個炮臺，港式炮臺，可以加風的那種，火力很大，炸個燻魚什麼的分分秒秒；另外我還有一個普通的雙眼煤氣灶，是我買的一個二手的日本貨，很好用，在起大油鍋的同時，能夠同時燉雞湯和燒紅燒肉，這樣就有效率了。做菜，一二個菜三四個菜，你不會覺得效率的重要性，但一場標準的家宴是八個冷菜八個熱菜打底的，什麼東西先做，什麼東西后做，能有幾個同時做，都是很講究的，時間都是掐準了來的，一亂，就會出問題。 我在美國的家中衹有一個四眼的電磁灶，起先我以會火力可能很成問題，結果不成想要比普通的煤氣灶好使多了，家用煤氣灶經常會碰到「沒聲音了」的困境，特別是老房子中解放前就鋪設了煤氣管道的那種，起了一個很熱的油鍋，結果蔬菜一倒下去，「滋啦」一下之後就不再有聲音了；有時炒海鮮也是如此，衹能把東西先盛出來，讓湯水留在鍋裡再燒開，然後「再」把物料放入鍋中，如此反覆地炒，怎麼會好喫？好在這個電磁灶功率夠大，倒不至於出洋相；還有一個好處是：灶臺是平的，清洗起來比煤氣灶方便多了。 火力的問題，雖然遠及不上炮臺，然而勉強是夠用的了。 第二個問題，是空間與油煙的問題，美國的房子，廚房是開放式的，除非豪宅有獨立的廚房，否則都是和起居室在一塊兒的，就算餐廳和起居室分開，餐廳也是和廚房在一塊兒的，我雖然很歡迎家宴的客人到後廚來看我，來監督一下廚師（或者我自己）是不是用了「小藥」，但我不希望在烹調的時候與食客處在同一個開放的平面的中。另外開放式的廚房油煙也是個問題，中菜的燒法與西餐很不一樣，飛濺的油花與大量的油煙，以及脫排油煙機的噪聲，都不適合廚師與食客處在同一個開放空間中。這是個問題。 後來，我在美國找到了中式的多眼灶，也是飯店用的那種，有幾十個各個方向的氣眼，火力很大了，國內有些小飯店不用炮臺的就用這個，燒個一桌二桌的不成問題。雖然我可以在室外架個灶頭，同樣可以起大油鍋，沒有油煙的問題，但我估計天天這麼幹，得飄出多少香味去，時間長了，難免未被鄰居投訴。 好吧，家是家，家宴場是家宴場，閣主家宴衹是個名字，並不是在家中招待食客，當然等我哪天發了大財，可能開出不收錢的真正的家宴，那我得買一幢大豪宅，廚房與餐廳分開，還得放上一張大圓桌，再放一個轉檯，這才像是中國人的飯桌。 對了，還有出行與停車的問題，上海的家宴是在市中心，客人如果開車可以停在周圍數個停車場，有的客人圖省事乾脆坐地鐵過來，而開車的朋友也可以輕而易舉地叫到「代駕」。然而在這裡，這些都成了問題，以十個人一桌來說，十個人可能就是十輛車，美國的小房子一般就是自帶二三個車位的車庫，門口還能停個二三輛車，那樣還缺二三個甚至四五個車位，是的，難得一次可以停到鄰居家門口，可是天天如此，又要被投訴了，美國人可喜歡投訴鄰居了，我已經聽說過樹長得太高被投訴的，飬雞被投訴的，甚至還有曬香腸曬鹹肉被鄰居投訴的，對待這種鄰居，要天天炸臭豆腐來對付，不過，也可能又被投訴一回。 還是有很多問題的，沒有足夠大的可供電磁灶使用的炒鍋，是的，在宜家可以找到很大的鍋，比我在上海做辣肉的那個鍋還大，然而中餐畢竟是要炒的，沒有大的炒鍋，就炒不了足夠的菜，也不能「油里拉一拉」；沒有圓底的炒鍋，也就沒法「顛鍋」。別和我說你用平底鍋也能顛，我也能，但你翻個反顛的「大翻鍋」青魚禿肺試試？ 說到青魚禿肺，就引出了食材問題，雖然我經常說加州什麼都有、洛杉磯可以買到的食材比上海還多，我還說加州除了草頭沒見過別的都見過。那麼？青魚禿肺呢？ 青魚禿肺是不成問題的，99大華既然有新鮮的青魚段賣，自然是活魚殺的，那比要弄到黑毛肚還要方便。對了，說到黑毛肚，洛大機大多數的川菜店，毛血旺都是用牛百頁做的，對的，白色的那種，你若是要理論，人家一句「毛血旺要用毛肚，但沒規定一定要黑的呀，我們用的是白毛肚」來懟你，保證你二眼發黑，方向也沒有。「方向也沒有」是句上海俏皮話，有點象「找不著北」，指的是「無言以對」。 洛杉磯是有毛肚賣的，我找了一年之後，在新臺灣邊上的元盛發現了。河蝦，海鷗超市有，可惜是冷凍的，可惜個頭實在太小；茭白，見過新鮮的，價格從6.99美元到9.99美元都見過；大閘蟹就更不稀奇了，一年四季都有，也不貴，不過是煮熟後再包裝的。 洛杉磯真是什麼都有，話是這麼說，實際上要整出一桌真正的上海菜來還是要花點心思的，就拿魚來說吧，我在上海做過一道很受歡迎的醋椒鱖魚，是用活的鱖魚切成魚片，用南瓜來調色，再用醋和海南的黃燈籠辣椒醬來調味的，這道菜，就要進行一點改動。 「醋椒鱖魚」在以前的《下廚記》中寫過，所以我衹說一下在洛杉磯的改動。南瓜，洛杉磯有，癈話，人家可是有萬聖節的地方，不過做道醋椒魚可用不到那麼大的南瓜，日本超市和華人超人都有小一點南瓜，不但小一點，還有切塊賣的，有紅的、有黃的，我喜歡用不是太紅的，我更鍾意偏黃一點的，那樣可以做出「金湯」來。 鱖魚，衹有死的海鱖魚，肉質很粗老，不能用了。考究的話，可以用一種大眼的「紅衣」，也是活的，肉質很嫩，但是那個魚頭大身小，做一桌菜的話要二條。還有一種叫做「basa」的魚，很多店把它叫做「龍利魚」，其實是錯的，後者是另一種魚，一種比目魚。Basa是越南特產，身白、肉嫩，市售的basa是去皮去骨的魚排，很容易調理，所以很受中餐館歡迎，很多中餐館的糟溜魚片就是用basa做的，由於太受中餐館的歡迎，basa的價格也年年在漲。 醋，用的是白醋，米醋會影響湯色，在上海的時候，我找了很多白醋，國內的白醋有很重的化學味，最後我選了進口的享氏白醋，一瓶要二三十塊，等到了美國，變成了「本土白醋」，一大桶才二三美元，象食用油那麼大一桶。美國人最喜歡白醋了，配合小蘇打簡直什麼都能洗，但凡洗不掉的頑垢，上youtube找解決方法，十有八九就是白醋加小蘇打。 這道菜有個墊底有個圍邊，墊底的是金針菇，到處都有；圍邊的是蛤蜊，雖然找不到上海那麼好的青殼蛤蜊，但也找得到大小相仿的腰蛤，擺出來也挺好看。 最關鍵的就是「椒」了，這道菜在最早的時候，所謂的「古方」裡，「椒」是指「胡椒」，也就是白胡椒，而且是米醋，我把它發展成了金湯的樣子，用海南黃燈籠辣椒醬取代了白胡椒，就是為了讓味道豐富起來，雖然可以用回白胡椒，但「做回去」這種事，讓我很不甘心。 要有辣味，而且還不能是紅色的，所以洛杉磯所有市售的辣醬不能用了，然而我仔細一想，洛杉磯不就在墨西哥的邊上嗎？墨西哥不就是天下所有辣椒的祖宗嗎？於是我去了墨西哥超市，結果還真被我找到一種habanero辣椒，小小的，黃黃的，長得比乒乓球小一點，樣子很好看，回家一查，海南的黃燈籠就是這個品種。 但我不知道用量啊，我可以自己做辣椒醬，但我想可能不至於那麼麻煩，我決定直接試著用。我用了一個很小的日本南瓜，用微波爐轉了六分鐘，然後把肉挖出來，再加上一個去了蒂和籽的habanero，加了一點點水，小半碗的樣子，用手持式的粉碎機打成了醬，然後我用手指蘸著嚐了一下。 一點辣味都沒有，為什麼會這樣？正當我詫異的時候，舌尖開始熱了起來，漸漸地散開，是一種很舒服的辣味，前後大約要有十來秒的時間才辣出來，多好的體驗呀？我一直說好的菜要有層次，這種「慢來」的辣味，不就是我要追求的層次嗎？ 還要有個底湯，如果我自己喫，會用魚骨魚頭熬個魚湯，然而魚湯易腥，雖然上海人喫海鮮長大不會嫌鄙，但我的家宴不是衹做給上海人喫的，我也不必在家宴中做這種喫力不討好的事，直接用雞湯不就是了，我不用味精，清雞湯是時刻備著的。 深盆中鋪好去根後扯散的金針菇，用煮過搿開的蛤蜊圍在盆邊，燒滾雞湯，放入南瓜泥，加白醋，勾芡，把魚片一片片地錯開放入鍋中，待所有魚片都放到鍋中，轉鍋，然後倒在深盆中。深盆下面加火，上桌，完美。 名字得換換了，金湯醋椒魚。