[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

黃瓜漏蝦有什麼大不了的？衹有胸才是大不了的！ 這幾天有兩個新聞，一是從老聞引起的，先是城隍廟的南翔饅頭店，堂喫的不賣鮮肉小籠了，衹賣蟹粉小籠；後來是王家沙，在多年前裝修後，停止供應鮮肉小籠，改成衹賣蟹粉小籠了；最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠，不賣鮮肉小籠了。 這篇文章，我們討論上海。 上海的名小喫的確是小籠，但不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠；同樣的，上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩，而不是蝦肉小餛飩。 黃瓜漏蝦是不是上海名菜？不是！ 黃瓜漏蝦這道菜，在任何一家本幫菜館都找不到，那是阿山飯店的名菜，阿山飯店在上海動物園的對面，那不是一家上海菜館，而是一家本地菜館。 上海的本地菜館不是上海菜館？還真的不是，這是一個上海特有的文化現象。 大多數人都以為上海的歷史很短，以為上海就是從開埠至今的百十來年歷史，這種說法是錯的，上海一直有人居住，這些人，上海人稱之為「本地人」，可以對應到現在流行的「原住民」。 現在大家常說的「上海人」，是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔；而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們，還是「本地人」。 上海人和本地人說的話，完全不一樣，說快了互相誰都聽不懂；他們喫的菜也不一樣，黃瓜漏蝦，不是上海菜，而是本地菜。 其實，所謂的「黃瓜漏蝦」，全上海衹有一家店的菜單上有，就是阿山飯店，阿山飯店賣的不是上海菜，而是本地菜，嚴格地說，他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了，也沒有華漕鎮了，當時的華漕鎮，如今已是機場的一部份了，保留下來的，也就是些菜了，黃瓜漏蝦是一個。 說回故事，黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇濱、肇嘉濱二條內河，使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣，門口的小河裡捉點蝦，自家的田裡摘根黃瓜，炒一炒，就是黃瓜炒蝦了。 等一下，不是「黃瓜漏蝦」麼？怎麼成了黃瓜炒蝦了？我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜，蝦被漏掉了」，這當然是個笑話。上海的本地話中，把加少許油快速翻炒叫做「熡」，就像清炒草頭，本地話就叫「熡草頭」，阿山不會寫這個字，就用了同音的「漏」，阿山飯店名聲在外，這個字又被他誤打誤撞改得好玩，讓人印象深刻，於是成了名菜。 這個字是上海話中沒有的，所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思，過去的本地人，不管是嘉定的，還是青浦奉賢南匯的，若是去南京路去人民廣場，一律叫做「到上海去」，可見他們並不認為自己在上海。 黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的，就是蝦炒黃瓜，黃瓜炒蝦，就是農家菜，我們可以演繹一下。 本地人是自己捉蝦的，但我們沒法做，自然是去市場買，阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題，衹要買河裡捉得到的蝦就可以了，河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜，籽蝦二百元一斤，小公蝦也要八十，反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可，要活的！ 還有黃瓜，黃瓜有講究，本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同，本地黃瓜是沒有刺的，連一粒粒的突起都是，皮是光滑的，顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買，綠得均勻，瓜身堅挺，才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種，一種長一種短，都可以，哪怕是長的本地黃瓜，也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。 河蝦買來，要剪，前的手勢是這樣的：用左手捏住蝦頭，蝦腹朝上，蝦尾朝手心；用右手持剪刀，直著一刀剪去蝦鬚，再沿著蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦腳。可以在水斗裡剪，準備兩個容器，一個專們放剪好的蝦，另一個候在剪刀下面，盛放剪下的鬚腳，清理起來也容易。剪好的蝦，用清水沖淋乾凈。 黃瓜也要處理一下，農家菜不會精雕細琢，所以不用「片片如錢」，衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖，然後把切面臥在砧板上再切片，大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中，放點鹽，顛勻。醃過的黃瓜更脆，黃瓜的香氣也更容易散發出來。醃半小時左右，潷去醃出的水，沖洗一下。 起一個油鍋，油不用太多，燒得熱熱的，放薑片和蔥熗鍋，待薑片微焦，用筷子挾去蔥薑，然後放入河蝦翻炒，加一點點醬油一點點榶，如果煙氣厲害可以放少許水，煮個半鐘，也更容易入味。放入黃瓜片，翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒，時間長了發軟。 黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的，聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了，本來賣得就貴，現在還不用河蝦了，大家不妨自己在家試試。

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了，《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」，因為上海科技出版社出的時候，用過《梅璽閣菜話》的名字，等到上海文化出版社出的時候，就用了《下廚記》這個名字，免得引起版權的麻煩。 「菜話」這二個字，是我爸給起的。我的關於做菜的文章，從第一篇開始就是這麼寫的，先由某件事開個頭，不管國際大事還是鄰里糾紛，又或者婆媳關係或者子女教育，我雖上不懂天文下不懂地理，但是天文地理都扯過；聊完了之後呢，開始正式寫做菜，從買到洗再到燒，詳細的步驟都有。 這麼一寫，從一篇到五篇到十篇，我自己也覺得不能算是純的菜譜，跟父親一聊，他說「你不如就叫菜話吧！」，於是就叫「梅璽閣菜話」，梅璽閣是我中學時代的書房名，出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了，哪一本我忘了，反正是寫過。 我的讀者分為四種，一種是前面後面都喜歡看的，那當然最好，我本來寫出來就是希望大家看的嘛！有的人，特別是不會做菜也不想做菜的，就有人非常喜歡看我前面的那段，說「我知道你話癆，但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」；也有的人呢，看起我的書來，直接跳到做菜的部份，表示很實用很能學得會，衹是有時我不是前後這嘮叨，而是穿差著來的，所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢，是前面不喜歡，後面也不喜歡的，姑且也算是讀者吧，他不讀怎麼說不喜歡呢？那讀過的，也應當承認人家是讀者，好在這樣的人相當少。 開飯店，就是讓人駡的；寫書，也就是讓人評的。 這不，就前二天，我把一篇菜話發表在文學城，結果有人說我「夾帶私貨」，說談論政治的東西不應該發在美食版塊。 這就冤枉我了，我的文章，雖然東拉西扯，但主要還是說喫的吧？說些「喫什麼？怎麼喫？」，此其一。至於其二，是我特別不服氣的，說中國怎麼就和「政治」有關了？你說我在美國吧，今天看川普駡希拉里，明天看希拉里駡川普，後天國會又否次了總統令，這才是政治，政治是吵是駡是否定，要不怎麼說政治是醜陋的呢？ 中國哪有這些事啊？主席總理會吵起來？拍手黨會駡埶政黨？自然都不會啊！不會叫什麼政治啊？中國壓根就沒有政治，說我談中國政治，豈不是冤死我了？ 中國這麼好，哪來的政治？當年說「土豆燒牛肉」就是共產主義了，現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了，離共產主義又近了一步。噢，對了，提到議事日程衹是「打算規劃」，中國的土豆工程實際上已經啟動，正在全面跑向共產主義。 這哪來的政治啊？連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了，「不須放屁！」。 美國是資本主義的有醜陋政治的地方，不過他們倒是有土豆，而且早就是主糧的一部份了，百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條，早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋，反正，土豆在美國可是必不可少的。 寫了半天「土豆」，好彆扭，因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的，上海人叫它「洋山芋」，因為它最早就是國外傳進來的，多形象，中國西北也不叫「土豆」，而稱為「洋芋」。 美國的洋山芋品種很多，分類出售，常見的有大有小，黃紅白紫都有，肉和皮都有紅白黃紫的，肉是白的皮是黃紅白紫的也都有，好玩吧？而且不同的品種，還有不同的紅色，據說是色彩品種最多的食物。 小洋山芋就很好喫，那種比小雞蛋大一點，比大鴿蛋小一點的品種，又好喫，又方便。 COSTCO中就有小洋山芋賣，品牌是「little potato」，人家就是專門生產銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大，5磅一包，我數過，我買的那包是七十四隻，32個紅皮的，42個黃皮的。 真會有人數一包洋山芋有幾隻？是啊，我就是。一疊春捲皮有幾張，一份餛飩皮有多少，一斤蝦有幾隻，我都數過。這不稀奇，上海人以前還數過一盒自來火（火柴）有幾根呢；比上海人更厲害的是蘇州人，有人還數過一斤米有多少粒呢！ 不信？你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。 一下子買來七十四隻洋山芋，那怎麼喫得掉？喫不掉就會發芽，洋山芋發了芽有毒，不能喫，上囬發芽的那隻被切成了幾塊，現在還種在花園裡正茁壯成長呢！ 我想了一個辦法，把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋，一起用水蓋過後開大火煮，不過十分鐘的樣子，筷子就可以穿過去了，於是關了火，蓋上蓋子等它們涼。 等涼透了，我把它們分裝在自封袋中，十個一包，想喫的時候，拿出來熱一下就可以了；早上時間緊，像這樣預處理好，做早餐可以節省很多時間。 裝了六包，還剩十四個，你知道我為什麼數過了吧？剩的就當頓喫了吧，我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋，找了一塊黃油出來，大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧，放在鍋中化開，放入小洋山芋烘著。 我又找了個壓土豆泥的東西出來，就是那種像一連串「S」拼起來的東西，上面有個柄的，誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下，不要壓得粉粉碎，衹要把它們壓成扁的就行，增加受熱的面積。 把火調到最大，盤中滋滋作響，稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面，反面的皮已經變深發脆了，把另一面也烘著，撒上鹽，再撒上黑胡椒粉，然後就裝盆喫吧。 黃的極糯，紅的很甜。 其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡，等到要喫的時候，就隔天拿出來放在室溫，到了第二天的早上，如式鍋中放黃油，幾分鐘就弄好了，想要再快點，微波爐打一下再放到鍋中。什麼？還要再快？那反正是熟，化了凍直接就可以喫了，記得蘸鹽。 對了，誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢？