[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　春時細來秋時粗，有紅有綠又有彩。這是什麼？是莧菜。它在春天的時候，只有豆芽般粗細，五六月間則是時鮮貨；及至到了夏天，它的桿子就變得壯碩堅實起來；到得秋天，它就變成了比手指還粗的桿子，極其老硬，這時，便只有浙東特別是寧波地區的人們，才有本事吃它了。 　　寧波的主打美食謂之三臭，乃是莧菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。雖說上海話有大半受了寧波話的影響，但是現在的寧波話和上海話，在語音、語調方面，還是有很大區別的。 　　莧菜梗，在寧波話中，讀如上海話的「海菜菇」，「臭」字又讀如上海話的「丘」，其音更短促。寧波人性急，語速也快，所以寧波人說起這三樣東西，很好玩，也很好聽。 　　莧菜梗，乃是寧波三臭中的「臭中之臭」，是首當其衝的「臭」。莧菜梗是蒸來吃的，端上桌時，遠遠地便飄來一股臭氣，但見白色的瓷盆中躺著一截截黃綠色的莧菜梗，此時席中喜歡此物的人便夾起一段來，邊說這東西要「趁熱吃，趁熱吃」，隨即將一段塞入嘴裡，吮吸起來。莧菜梗，是吸食的。 　　莧菜梗上桌，最能看出人性來，有人起身攫之，有人舉帕掩之，亦有人躍躍欲試之，未見過此物者大是好奇，深諳其臭者娓娓道來，一片熱鬧。 　　莧菜梗很硬，要醃製以後才能吃。在秋天的時候，把莧菜割下來，洗淨後切成一段段的浸在臭鹵裡即可。臭鹵是哪來的？去年剩下的。那去年的呢？前年剩下的。那前年的呢？雞生蛋，蛋生雞，你還有完沒完啊？「第一代」的臭鹵，還是用莧菜梗做的。新鮮的莧菜梗浸在水中，放在太陽下曝曬，一段時間後，那水上全是白色的泡泡，近前一聞，哎喲，那個叫臭哦…… 　　有人說，那不是漚肥麼？我們鄉下準備肥料就是這麼幹的。是的，有的地方做肥料，真的就是這麼做的。可是聰明的寧波人，就有辦法把它變成「聞著臭，吃著香，嘗著鮮，戀著想」的美味。寧波人好像與臭很有緣，他們把豆腐浸在莧菜梗的臭鹵裡，就成了臭豆腐。大家或許都見過炸的臭豆腐乾，其實，蒸的更好吃。只有真正懂得「臭的藝術」之人，才能體會蒸臭豆腐的好處。我並不懂臭，所以我也不會醃莧菜梗，其實我至今也沒有勇氣去「吸」上一段，我還是來說說米莧的炒制吧！ 　　春天的莧菜，在江南叫做「米莧」，乃是描述燒熟的莧菜，有米飯一般的軟糯口感。亦有說是因為此物結籽多，據說在荒年大有以莧菜籽充飢的故事。 　　米莧很好玩，有好幾種顏色，綠色的，稱之為白米莧，「白」在上海話裡，有「純」的意思，就像「白開水」一樣，並不真的是「白」的。白米莧燒出來的湯水，是無色透明的。還有一種，叫做紅米莧，葉子的中間是紫紅色的，桿子上端綠色根部也是淡紫色的。 　　紅米莧炒熟之後，整盤湯都是紅色的，不是淡淡的微紅，而是深紅，甚至有人把米莧湯事先含在嘴裡，在特定場合「表演」吐血的，你想該有多紅。 　　據說，米莧的營養價值相當高，而且不像菠菜那樣含有葉酸，因此更容易被人體吸收。另外，說是紅米莧的營養價值還超過白米莧，因為那湯色是紅的，民間頗有紅米莧補血的說法。的確，米莧的鐵質含量很高，的確可以成為貧血預防的輔助食品。 　　由於紅米莧湯色太紅，所以越來越不受人歡迎，以至於現在菜場裡白米莧佔了壓倒性的優勢。其實，若不講色面，光從口感上來說，紅米莧的味道比白米莧略勝一籌，更糯更軟。 　　買米莧，首先要挑軟的，當然，是「軟」而不是「爛披披」的，前者是新鮮的，後者已經放過幾天了。莖要粗葉要軟，莖要一掐就斷，則新鮮且嫩。米莧是連根拔起的，所以買來之後，要剪去老根，洗淨後，瀝乾待用。米莧不像馬蘭頭、草頭之類有特殊香味，米莧需要其他的東西來提香。 　　大蒜頭是米莧最好的搭配，白米莧也好，紅米莧也好，與大蒜頭乃是絕配。我們要兩三瓣大蒜，剝去外面的薄衣，放在砧板上，用刀的側面將之拍碎。不會拍？把刀面壓在大蒜瓣上，用手掌摁住刀面，用力壓一下即可。 　　俗話說「生蔥熟大蒜」。先起個油鍋，待油熟之後，放入大蒜瓣煸香，待香氣起來、蒜瓣變黃之時，即可放入米莧翻炒。 　　待米莧均霑到油，體量變小之後，將它們聚攏在鍋的中間，倒入一小碗水，蓋上鍋蓋，改用中小火燒煮。大約十來分鐘之後，米莧就變得很軟了，加鹽後炒勻，即可裝盆上桌，湯水不需全盛在盆裡。 　　炒蔬菜，最講究水和用水。有些人喜歡將菜弄得很乾再炒，要知道，蔬菜一旦沒了外在的水分，就是蒸發內含的水分了。 　　不知從什麼時候起，上海很多菜場的蔬菜攤都準備了一隻可樂瓶，內盛清水，瓶蓋上打幾個洞，用手一擠，水就能成霧狀噴灑出來。攤主時不時地在蔬菜上噴一下，既能使蔬菜看上去「彈眼落睛」，又可以增加份量，真是「一舉兩得」。 　　如果是乾的蔬菜，下油鍋炒，就是用油炒熟的，油的溫度很高，含水分少的蔬菜很容易被炙枯，所以最好事先浸在水中，待到要炒的時候，再拿出來，稍事瀝乾即可下鍋炒。 　　就算不浸在水裡現撈現炒，最好下鍋前也能放在淘籮中用水淋一下，才能將蔬菜炒得光鮮亮麗。 　　炒米莧也是如此，米莧極嫩，炒之前，最好用水淋過，而且米莧要用水煮，才會軟糯，只是如此一來，湯水過多，如果一概裝盆，就成了大湯米莧了，因此要棄去些許。 　　當然，你也可以不加水而用高湯，放點火腿絲、乾貝絲下去而成一道上湯米莧。至於上湯米莧的做法，有機會再說吧！

有一次在宜家，洛杉磯的宜家，那裡每天門口都有很多華人排隊，等著一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒，要是花二美元，可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢，一份一美元的喫不飽，那就來二份，二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒，那總行了；一美元買張餅？那還不如在家裡自己烙呢！ 那次我是特地去觀摩的，隨著等開門的人流進入餐廳，就聽得耳邊二位大媽在說上海話。 「你嚡是上海人啊？」 「噢，我是徐家匯的，儂是上海哪裡的？」 「阿拉家在陸家嘴，就在黃浦江灘的對過。」 憑良心說，那二位，除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外，說她們是上海人，任何一個北方人都不會有異議的。 但我不是北方人！不過我沒有去戳穿她們，要是我真上去問她們是哪裡的，她們也會說是江蘇的，當然，蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事，人家至少苦學語言不是？我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼？每回我對老外說我是老墨，人家不也笑笑，從沒揭穿過不是？ 再來說件語言的事，有位上海阿婆，很喜歡喫，於是特地找了個廣東的阿姨，可是天不隨人願，那位阿姨聽不懂那婆的上海話，便是連交流都成問題，而且她的菜，做得很難喫！ 有天，阿婆的孩子來看她，她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊？我看伊是江西人，隻隻菜辣得來要死！」 沒想到，這句話讓廣東阿姨聽懂了一半，說「咦，阿婆，你怎麼知道我是廣西人啊？」 第一件事是我親歷的，第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下，本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好，也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感，請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。 說到江西，我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶，他知道很多田裡的知識；有很多菜放在菜場我全都認識，但一到農村，田裡的蔬菜瓜果，特別在長成前，我衹能認個十中一二，而他就能一個個地指認給我看。 我們關係很好，一起划船一起騎車一起跑步，他到美國看女兒，就住在我家，甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事，他說他小時候很苦很窮，有次切青菜的時候，他告訴我，小時候也是這麼切青菜，切好了青菜拌上糠，然後用來喂雞。 「你還要喂雞？」 「怎麼不要？喂雞掏蛋，都是我的事。」 「一天能有多少個蛋？」 「十來隻吧，雞很壞的，它們怕蛋被人拿去，就不生在窩裡，你就得到處去找……」 「每天十來隻蛋？喫得了嗎？」 「喫不了的，放著放著就壞了。」 「那能賣嗎？」 「賣給誰去啊？家家戶戶都養雞的。」 「那為什麼不孵小雞呢？」 「太多雞沒東西給它們喫啊！」 這邏輯我至今沒有搞懂，窮得沒東西喂雞，窮得雞蛋太多衹能壞掉…… 我經常和他一起買菜，在上海，在洛杉磯，我們都一起逛菜場，二個男的一起逛菜場，我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下，本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀；這年頭寫文章比開車還難，碰瓷的太多。 有一次，我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜，他說「我教你燒一道江西菜吧，小炒肉！」，於是，我們買了一盒二條裝的五花肉回家，他問我家裡有沒有「豆豉」，我說有「郫縣豆瓣」；他又要買辣椒，我說家裡也有。 回到家中，我拿郫縣豆瓣給他，他一看，說是錯了，他想要的是「豆豉，黑的」，我說蠻好買罐豆豉鯪魚的，喫了魚就有豆豉了；拿出辣椒一看，也不對，家中有的是皺皮椒，不辣的，他說這道是江西菜，怎麼可以用不辣的辣椒？ 家附近就有超市，可惜我住在白人區，沒有豆豉賣，不過辣椒倒是不成問題。到了超市，眼花繚亂都是辣椒，各式各樣的十幾種，我衹認識黃燈籠（habanero）、青黃辣椒（guero）、墨西哥厚皮尖椒（jalapeño）和常見的燈籠椒、皺皮椒，其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒，我想黃燈籠肯定不行，顏色不對尚在其次，那玩意太辣了，辣到我現在打字想到，頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品，很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒，衹是那玩意皮實在太厚了，喫口不好。 在詢問了一位正在買辣椒的老太太後，我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒，它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦，顏色則淡一些，我問那位老太太哪種更辣一點，她說serrano肯定要比jalapeño來得辣，於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。…