[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。 最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。 這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。 在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。 一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。 當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。 今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。 在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。 這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。 一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」 客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」 我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。 外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。 外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。 其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。 所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。 這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。 原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。 先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。 一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。 買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。 把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。 切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。 把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。 切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。 把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。 起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。 切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。 撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。 好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。

不知道為什麼，我很喜歡買辣椒，不辣的那種燈籠椒，上海叫做「甜椒」，有的地方叫菜椒；也就是廣東話版《蠟筆小新》調戲鄰車姑娘時說的「你鍾唔鍾意食青椒呃啦？」的「青椒」。 最早的時候，上海的甜椒衹有綠的，後來有了紅的，最近幾年又有了黃色的橙色的，有許多人說那是轉基因的。 各位朋友多半在朋友圈或者這個那個群中看到過什麼《央視終於承認了，轉基因食物可以致癌》、《美國正式宣佈轉基因有毒！實驗證明會誘發腫瘤》之類的文章吧？你可能也看過崔永元的紀錄片吧？崔永元自費到美國拍了個片子，證明美國人都不喫轉基因。如果你衹看過這二篇文章一個紀錄片且沒有任何常識的話，你自然就認同轉基因有問題了，你也不會去喫黃色橙色的「青椒」了。 說到常識，我們應該有一個基本的常識，就是食物的基因不會對我們造成變化，人類衹了幾千年的豬了，也沒聽說誰就變豬了吧？這年頭，試管嬰兒借腹生子都不會改變受精卵的基因，你連喫點轉基因就怕自己的基因被改變了？ 還有個常識，就是食物與藥物的區別，對於藥物來說，沒有被證實無害前就是有害的，而食物恰恰相反，在沒有被證實有害前那就是無害的，我們喫的米飯、水乃至動物內臓與醃菜醃肉都符合這個標準。第三個常識，拋開劑量談有害或無害，就是耍流氓，一頓喫三十斤白米飯，也是有害的；一滴地溝兌在一遊泳池的水裡，那就無害了。別和我擡槓，你胖喫得下三十斤米飯？那三百斤試試！胖，本來就有害了。 雖然國內的網絡不是很暢通，但我想任何一個有心人，花上幾個小時，都能找出國際上對轉基因研究的科學界共識，都能找到轉基因到底有沒有毒對人體有沒有害的答案，然而有多少人願意去研究這幾個小時呢？甚至不用幾個小時，你到知乎到果殼，可以在不到十分鐘裡得到相對系統的論證文章，告訴你真相到底是什麼。 大多數人相信轉基因有毒有害而自己不去做些調查，其實他們就是「願意」相信轉基因有害，以此來證明自己的一生是多麼的慘淡，，這是由長期的不安全感造成的。然而，崔永元作為一個媒體人，而且是大牌媒體人，他有資源可以在幾個小時內請教全國乃至全世界最權威的農業和科學專家，他沒有去，他衹是「願意」告訴大家轉基因有害，這已經不是科學問題，而是道德問題了。我本來以為他離開了原單位會變好的，沒想到那個單位會讓人撒謊成性的。 今天早上又在朋友圈看到一篇，標題是《阿根廷欲哭無淚，全球第一個毀於轉基因的國家》，點進去一看，說是為了種轉基因農藥用得太多，化學品影響到人的健康了。再仔細看，那是因為阿根廷沒有化學品使用的法律法規，大量超標使用……美國是全世界最大的轉基因種植國，美國人怎麼沒事的？日本是全世界最大的轉基因玉米進口國，日本人也沒喫出事來。 說回辣椒來，辣椒的確有轉基因的，但是甜椒的顏色不是轉出來的，而是天然的，美國甚至還有紫的甜椒和白的，真是好玩。然而我雖然很喜歡買甜椒，因為它們長得實在好看，然而除了炒杏鮑菇、切條與肉腸一起做西式起司雜燉外，好像我就想不出別的來做了；炒大腸、炒荷包蛋、虎皮椒、炒牛柳的都是別的辣椒，燈籠椒實在是想不出怎麼喫啊！ 但我也不能老是把彩色燈籠椒當擺件買吧？那玩意擺在家中的確挺好看的，可那到底不是插花而是蔬菜，總得想個辦法把它們喫掉，不是嗎？ 那天我是路過缺德舅（Trader Joe’s），正好沒想出來晚上喫什麼，於是想去找著靈感，大多數人是去咖啡店找靈感，我是去菜場。 先到看到羅馬生菜，那就再買瓶水浸鳳尾魚，我的凱撒色拉做得很好的，正好家中還有喫剩的麵包，有了一個菜了。 看到了牛肉糜，那就做個牛肉捲餅吧，偷個懶，不自己做餅了，買包麵粉做的tortilla吧，一樣的。想想牛肉糜太「實別別」了，那就再買點蘑菇吧，切成丁一起，好像不錯。對了，又看到洋蔥了，紫洋蔥，也有人叫紅洋蔥，反正就是辣辣的洋蔥，與黃洋蔥不一樣，也買一個吧，放在一起應該不錯。 牛肉糜我買的是百分之二十肥肉的，最便宜的。美國這裡很有趣，牛肉糜脂肪含量越高越便宜，含百分之五肥肉的牛肉糜是百分之二十的二倍到三倍價格；而牛排呢，則是脂肪含量越高越貴，神戶牛肉在COSTCO都要賣到二千美元一磅。 好玩吧？喫牛肉糜就講究健康了，喫牛排時就不講了；其實照他們的說法，牛肉是紅肉，本身就是不健康的，所謂的低脂牛肉糜，就像是低尼古丁香煙一樣，我認為就是根本就是騙騙自己的。 回到家，做菜，發現一個問題，丟三落四的我，沒有買tortilla，這是在我拌好了牛肉糜之後。我用了半個洋蔥，切成小粒。切洋蔥時嘴裡含一口燙燙的溫水，可以不辣眼鼻，是我一個好朋友告訴我的，實測有效。切洋蔥粒是先橫著進刀，等寛由下至上片成薄片，最後不切斷；然後是把刀竪起來，刀面與自己平行，由前到後竪著切；最後讓刀與自己垂直，再由右往左切，這樣三個維度都下過刀了，自然就切成粒了，切到大約象綠豆那樣就可以了。紫洋蔥很辣，如果切到當中鼻子難受，把水倒了，跳到一邊，再含一口即可。 蘑菇洗淨去根也切成粒，什麼？不會？那請看以前的《下廚記》系列，裡面說到過的，《下廚記》寫到第七本已經不怎麼說基本的烹調手法了，所以大家新的老的都要看。 然後呢我起了個油鍋，一點點，把洋蔥放進去，炒到微焦，要炒挺久的，洋蔥先是出水，再是變軟，然後變黃，等到有一點點焦的時候把蘑菇粒也倒進去，一起炒，撒一點點鹽，蘑菇出點水沒關係，不用炒得很乾。 等炒好的料變冷，把牛肉糜放入鍋中，拌勻，鍋中本來有點水，拌勻就沒了，撒上現磨的黑胡椒，也拌勻。這裡的牛肉糜「磨」得很細，要拌一會兒才能拌得勻，而且這麼細的話，還真得放點洋蔥蘑菇之類的才能讓肉鬆一點。 然後呢，找個平底鍋，倒一點點油，放上tortilla。咦？我的tortilla呢？到樓下車庫中，車上也沒有，收銀條在後背箱，一看，壓根就沒買。 好吧好吧，自己做麵餅吧，那也不難。正當我準備拿麵粉時，看到桌上菓盤中的三個彩椒，紅的黃的和綠的，各一個。我知道我為什麼老是忘了喫彩椒了，因為我把它們放在菓盤裡，做菜的時候誰會想到水菓去？等到喫水菓的時候，誰又會把菜椒當水菓？ 現在「弄僵」的我，發現新大陸了。把三個菜椒洗淨，對半剖開，是左右剖，不是上下對半哦！然後把辣椒籽挖去，把甜椒裡的筋也扯去，再將拌好的牛肉糜盛到菜椒中，表面與菜椒盞齊平。 我預熱了烤箱，450度（華氏），光預熱就要十分鐘左右，那也沒辦法，烤箱大嘛。待預熱好，把菜椒放入，有肉的那面朝上，本來就是個「碗」，總不見得碗底朝上。烤三十分鐘，成品很好喫，多汁且鬆嫩…… 我突然想到，這不就是「釀」麼？釀，是種客家的烹調方法，就是把葷的肉醬塞到蔬素的「容器」中，與英文的「stuff」差不多。釀，是個動詞，就是「塞」的意思；上海話也有「釀」，不過是名詞，指的就是塞入的餡料；stuff則既可以是動詞也可以是名詞。 好吧，我可能喫了三個轉基因甜椒做的菜，不對，是一個，紅的綠的是幾十年前就有的，那就是喫了一個，完了，我喫了轉基因了，我要變成辣椒了…… 我這麼多年來，收搜了各種反轉基因謠言的真相資料，已經可以輕易地指出任何一種反轉基因說法的不正確之處；衹有一條我至今沒法反駁，那就是「你叫領導和專家帶頭喫呀！」 讓我「叫」？我連一個領導或專家都不認識，怎麼叫？話說回來，國家與政府既然有打算推廣轉基因，領導們為什麼就不帶頭喫喫呢？ [ultimate-recipe id=”7286″…