[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

中央電視臺的春節晚會，有一句話是一定有的，「我們中國人過年一定要喫餃子」，在這句話說了幾十年後，成功地引起了包括上海人在內的所有南方人的反感。同樣的令南方人反感的一句話是「過節就要喫餃子」，南方人不管什麼節日都不喫餃子。 作為一個上海人，反感的衹是這種「被代表」的說法，我們什麼都被人代表，有人代表我們決定著哪些節目可看哪些網站可上又是哪些遊戲可以玩，雖然我們從來也沒有當面見到過這些替我們做了決定的代表。然而到了過年過節該喫什麼東西都要被代表時，終於忍無可忍，發出了自己的聲音。 上海人反感「過節要喫餃子」的說法，卻並不反感餃子的本身——除了我個人反感韭菜餡的。上海人過節不喫餃子，可要是讓時間倒流四十年，上海人過節依然不喫餃子，但是喫頓餃子，可真像過節一樣呢，至少，對我來說。 倒回四十年去，喫餃子可是回大事，不比喫餛飩，我很小的時候，我的二阿姨每週三廠休，那時她還小，也沒地方去玩，就到我們家來玩。每週三就是喫餛飩的日子，她拌的薺菜肉餡很好喫，她包起餛飩來，又大又圓又快，真是相當好。二阿姨是我爸「定」的，因為我爸娶了我的「大阿姨」，好亂，不過大人家用排行來排親戚的方法有很大的好處，我另外寫文章詳述吧。 餛飩每週喫，然而餃子，在我的記憶中，小時可能不會超過十次吧，你想，喫頓餃子得是多大的一回事？豈不是比過節還隆重？餛飩中要放薺菜要放青菜，但是餃子，那可是肉的啊！純的肉啊！雖然買肉不要肉票，我早撰文詳述過八十年代沒有肉票，但是包一頓純肉的餃子，並不是經常可為的事。 一頓餃子要花上一倍以上於餛飩的肉，餃子自然也就金貴起來了。喫餃子，當然要餃子皮，上海可沒有人會搟餃子皮，再能幹的上海媳婦也不會。噢，不對，據說有人會的，但不會搟成圓的，於是衹能搟成一張大皮子，然後倒闔的飯碗撳在麵皮上，「割」出一張張圓的餃子皮來…… 我們家是買現成的，買好皮子，剁好餡，就是包餃子了。上海人不會包餃子，或者說不會包「立體」的餃子，於是有一種模具售賣，那是個像一副假牙的東西，上下兩個半圓可以開闔，上下邊綠有一對可以閉合咬緊的花齒。包餃子的時候，把模子打開放平，放上一張餃子皮，當中放上肉餡，在餃子皮的邊緣塗上清水，衹要塗半邊即可，然後合起模具壓緊，再打開時，就有了一個有著漂亮花邊的餃子了。 這種包法很慢，可是上海沒人會包「真」的餃子，我哪怕二三十年後看到山東人「捏」餃子，依然歎為觀止。我現在會包每邊三摺可以立起來的餃子，然而當時的上海人想都沒有想到過。當時的上海人，要是不用模子，包起餃子來，就是手掌上放張皮子，一邊沾上水，對折後黏起來。 包好餃子，當然是下餃子，「下餃子」是上海話，就是「煮餃子」的意思。等餃子熟了，把餃子連湯盛到碗裡，就可以喫了。考究的人家，會另外個湯，其實也就是開水加點蛋皮紫菜蝦皮啦，對了，那時的上海人，喫餃子是用調羹的，不用調羹，怎麼喫湯呢？ 讀到這裡，我相信有些人已經要瘋了。什麼？喫餃子不用筷子的？什麼？喫餃子沒有醋碟的？什麼？餃子放在湯裡喫的？我相信，大多數人看到餃子連湯用調羹喫，都會瘋掉的，然而對於當時的上海人來說，「水餃」連湯都沒有，怎麼叫「水」餃呢？ 我的中小學時代，上海有許多的飲食店，什麼油豆腐粉絲湯、咖喱牛肉湯、油燉子、油餅、生煎饅頭都有，但是我衹知道有一家賣水餃的，我衹知道這一家，唯一的一家，那家店在河南路福州路上，科技書店的隔壁，一家進深很深的店，店門口是賣籌子的，到底是敝開式現場包餃子的案板，總有一群五六個人在那兒揉麵搟皮包餃子，他們的動作很快，看著就賞心悅目，我很喜歡呆呆地看他們包。 那家店的餃子論「兩」賣，一兩六個，我最多喫下二兩，哪怕是大人，也鮮有喫超過三兩的。上海的小喫向來論「兩」賣，即便論「客」賣，基礎也是「兩」，後來聽說北方的餃子論斤賣，說是哪怕小姑娘也能喫個半斤一斤的，上海人都大是驚詫，都會說上一句「到底種勿一樣」，過了很多年我才知道，上海人說的「兩」是麵皮用掉麵粉的重量，北方的「斤」是連皮帶餡的份量。 上海人第一次見到乾的不帶湯的餃子，可能要從「長安餃子樓」開始，那是家高檔餃子館，及至常州的大娘水餃開到上海，才算是普及了「乾水餃」的喫法。 為什麼蛋炒飯的文章會有這麼長的一段關於餃子的故事？因為前段時間BBC拍了個美食節目，節目主持人教大家做蛋炒飯，大家知道蛋炒飯一定要有米飯，於是主持人教大家做飯。她用一個鍋，舀了一杯米再盛了兩杯水，然後把水燒開，看看水太多了，於是拿了個瀘網，把米和水倒進去，瀘掉了多（所）餘（有）的熱水，接著把瀘網放到水籠頭下，用冷水沖洗了一遍，然後拿來炒飯…… 別說你瘋了，網上所有的人都瘋了，英國有位馬來西亞華裔獨腳戲演員特地拍了段Youtube視頻來嘲瘋BBC的教程，這位演員叫黃瑾瑜，他創建了一個「羅傑叔叔」的角色，在視頻中，羅傑叔叔被教程的每一步都嚇到了，他以搞笑誇張的語言和動作來反對教程中的做法，看了讓人忍俊不禁。不止這一個羅傑叔叔，Youtube上有好幾位知名播主都拍了視頻來反對BBC的教程，還有更多的簡體中文微信公眾號你抄我我抄你，爭相報導和嘲笑這段教程，著實網絡狂歡了一回。 回到那些視頻，BBC教程視頻、羅傑叔叔搞笑視頻、其它播主吐槽視頻，我仔細地看了一下，當然是所有的人說飯不是這麼燒的，然後有一半以上的人提到了自家的蛋炒飯是用隔天的剩飯燒的，這些人中有十分之一，說到了隔夜飯比較乾，更容易炒出好喫的蛋炒飯來。 我們就先來討論飯吧，為什麼傳統會認為蛋炒飯是用剩飯炒的。很簡單的道理，蛋炒飯是一個很容易把家人喂飽的東西，又簡單又省時間，家中做飯做菜，就那麼點時間，誰高興先花時間燒出新的飯來，然後拿再來炒飯？蛋炒飯本就是個偷懶的東西，先燒飯再炒飯，不是偷懶人幹的事。 有人會說隔夜飯水份少，所以適合炒飯，這個問題很簡單，你現燒時少放一點水好了，而且隔夜飯的乾燥程度，完全取決於地理位置。在洛杉磯這種地方，如果隔夜飯不妥善保存，剩了一天能乾得沒法喫；而至於象上海的黃梅天或廣東的回南天，隔上一天的飯，沒準能更濕一點。 同時，我的好友周彤堅決認為用剩飯是不對的，他是「飯店派」的，他幫著上海老飯店申到了本幫菜的非遺，現在正幫著揚州申請淮揚菜的非遺。他認為揚州炒飯也好，蛋炒飯也好，應該用現燒的熱飯來炒，因為他從來沒看到過飯店用剩飯來炒。是的，飯店的炒飯都是用熱飯炒的，那是因為現代廚房管理不允許有剩飯，退一萬步講，就算有剩飯，也早在開門營業前，被當作員工餐喫掉了。開到飯店，和家裡不一樣，新鮮的熱飯是一直有的，誰點了炒飯，當然直接拿來就炒。 蛋炒飯，不是航天飛機，冷飯熱飯都是可以的。大家喫過熱飯又見過冷飯，是否發現一個現象，熱飯是鬆散的，而冷飯會結塊，大家用冷飯炒蛋炒時，是否發現冷飯下鍋後，經常要有一個用鑊鏟把飯糰壓散的動作？因此，從某種程度上說，周彤說的炒飯要用熱飯是對的，熱飯才容易炒散，而且熱飯縮短炒製的時間，對於爭分奪秒的飯店廚房來說，更是如此。 那麼，在家中，是否也要特地燒一鍋熱飯才能炒出好的蛋炒飯呢？答案當然是不必，家中有料理神器啊！我說過，微波爐是二十世紀人類最偉大的發明之一，衹要把剩飯用微波爐轉上一二分鐘，不就是熱飯了？熱飯不就鬆散了？不就容易炒了？什麼？你家沒微波爐？現在還有人家沒微波爐？那也容易，把剩飯放在一個保鮮袋裡，下鍋之前揉揉散，炒起來也很方便。 水量的問題，一直有人說蛋炒飯的飯要乾一點，這可能是因為過去家中燒飯火不夠大，炒出的飯有濕糊（不是北方話的「焦」的意思）的感覺，所以才會有了「飯要乾點」的錯覺。還是回到飯店來，飯店裡不可能燒兩鍋飯，一鍋供客人喫白飯，一鍋專門用來炒飯吧？所以，炒飯的飯就是普通的飯。 BBC的教程中，加了薑、蒜、蔥、洋蔥和辣椒，這個對不對？我覺得沒問題，但我絕對不會放。蛋炒飯原教旨主義者認為，蛋炒飯就四樣東西，油、蛋、飯、鹽，對的，這是蛋炒飯的基本，離開了這四樣，就沒法有蛋炒飯了。 也有不放鹽的，氣死人。我經常燒蛋炒飯，有時放蝦仁，有時放香腸，女兒很喜歡喫，但是喫來喫去她總得我的蛋炒飯「缺了一口氣」。女兒老是說小吳阿姨的蛋炒飯比我的好喫，小吳阿姨是我們在上海時的保姆，女兒還小的時候，每當放寒暑假，白天家中就衹有女兒和小吳阿姨，據說小吳阿姨經常中午做蛋炒飯給她喫，女兒認為小吳阿姨炒得更好喫。小吳阿姨剛到我家時都不會燒菜，她所有的燒法都是我教的，怎麼會反而更好喫了呢？氣人！ 在經過了不斷地溝通後，我最後終於弄明白了區別，原來小吳阿姨炒飯是不放鹽的，她衹放醬油，由於生抽色淡，所以色面上與普通的炒飯差不多，至少在小孩子看來是一樣，但由於加了醬油，讓味道豐富了起來。 蛋炒飯很簡單，但有很多東西可聊，比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海話，攪打成蛋液的意思。通常情況下，打蛋、起油鍋、下蛋液、翻炒、放入白飯、再炒、加鹽、再炒、起鍋，是不是這樣？有人會在蛋液中加鹽，還有人特地強調鹽要打在蛋液裡…… 最簡單的辦法，起油鍋，把油燒熱，先把鹽下在鍋中，把雞蛋敲破後直接打在鍋中，幾個一起打入，快速劃炒，炒成炒蛋，待蛋液完全凝固之前，倒入白飯，翻炒。飯多，翻炒時鑊鏟到全部插到飯的底部，然後炒動，每一下都要如此，才能翻炒均勻。 炒飯雖然簡單，但要炒好卻不簡單，一道好的炒飯，炒完之後要求鍋中沒有油，而且鍋中也沒有飯黏在鍋上，關鍵就是火候。炒飯的火候很簡單，全程大火，手上要快，在家中炒飯，不要求象飯店那樣邊炒邊翻鍋，家中普通炒鍋顛個鍋還成，但要連續不斷地翻也就算了。 還有先放蛋液還是後放的問題，也就是所謂的普通炒飯還是「金包銀」了。做金包銀，要先打蛋液，打蛋時要棄去幾個蛋的蛋清，那樣做出來的炒飯才夠黃。金包銀有兩種做法，一種是先炒飯，把飯粒全部炒散，然後下蛋液，蛋液要慢慢地分幾次下，讓蛋液可以均勻地裹在米粒之上；還有一種是先把米飯浸在蛋液之中，然後一起下鍋翻炒，後一種方法我沒有實踐過，但依我的常識來看，要以家中的竈具廚具不易做到。 還有什麼？讓我想想，香腸蛋炒飯的話，香腸要斜著切，那樣片能大的，也可以切粒，都行，先用乾鍋不放油把香腸煸一下，把香腸裡的油逼出來，不但減膩，而且香腸中的肥肉會變成透明的，也好看。培根也可以做蛋炒飯，同樣先煸培根，培根有很多油，直接可以用來炒蛋。對了，不管是香腸還是培根，煸完之後都要先盛起來，然後炒蛋炒飯，最後再把肉放下去一起炒。同樣，海鮮炒飯，最好不要生炒，先把物料過一油，或者淖一下水，盛起來後再炒飯。…

我以前重來不知道魚可以烤著喫，我猜我第一次喫烤魚，是在大理的大研古城，我們住在古城裡，古城外面有個燒烤攤，衹有晚上才擺出來。據攤主說，她是個下崗工人，沒有了工作後就擺這麼個攤子，那時的大理還不像現在這麼小清新，束河還真是個古鎮。 那個攤賣的東西都是些「小品」，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的，稍微好一點的有雞肫翅尖等，那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢，那時的上海可能衹有烤羊肉串呢！ 那個攤上最貴的東西，是烤魚，烤羅非魚，好像是十塊錢，也可能我記錯了，應該沒那麼貴的，也有可能是二塊錢吧，反正我不記得了，可我還記得那個魚，記得那個魚有多好喫。 那是我第一次喫烤魚，也是我第一次喫羅非魚，使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」；直到十幾年後，上海也有羅非魚賣了，我買了條來蒸，粗老不可食，後來才知道那魚衹適合來烤，還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱，是一種經濟作物，一點也不高級， 我記得那個攤烤魚很慢，你得等好久好久，她一天也就準備一二條魚，要早早地去候著她出攤；既然要等好久來烤魚，那就衹能在點些其它的東西先喫來，好在別的也都很好喫。 打那以後，我就喫過烤魚了，以後有機會也一直會點烤魚喫，再後來，上海開了泰國菜雲南菜，經常有道菜叫「香茅草」烤魚，經常點，也沒覺得怎麼很好喫，魚放在一張綠色的葉子上，我一直以為那張葉子就是香茅草。 再再後來，我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草，原來是種圓圓細細長長的草，有著非常濃郁很有特點的香味，所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。 後來還喫過一種烤魚，所謂的重慶烤魚，又名山城烤魚，重慶本來就是山城嘛，點好活魚後放在一個有湯汁的點著火的不鏽鋼盤子上來，絲毫也看不出那魚烤過，我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚，明明是煮魚嘛！反正我不喜歡喫！ 最近，我烤了個魚，很好喫，拿出來與大家共享。 那是我無意中買到的一種魚，在99大華超市買的，是一種鯽魚，從包裝來看，應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚，然而與我們上海常見的鯽魚不同的是：它的眼睛是紅色的，魚皮也要較淡色一點。 這種魚是事先醃過的，因為包裝上寫著「marinated」，魚很小，我估計在上海不會買這麼小的鯽魚，但既然都洗好醃好了，我也沒什麼理由反對了，不是嗎？還有，魚身上劃著等寛的很細的切痕，看著挺漂亮的，我很想知道這是一刀刀劃出來的，還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。 魚買回家，拆開包裝，發現雖然很小，但是處理得很不錯，魚肚皮沒有破，卻把魚腸拿掉了，這招我也會，我做刀魚就是這麼做的，但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做，唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。 魚很乾淨，洗一下就好了，我把魚從背上切開，然後切斷腹骨與龍骨的連接，這樣就把整條魚變成一張平的了，腹部還是連著的，就像剖要做鰻鮝的海鰻一樣。 我把烤箱預熱到五百度（華氏），又把魚皮朝上放在烤盤裡，噴上油，有油可以讓魚身更脆。 我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的，broil，有人譯作炙烤，這檔是不能設定時，因為太容易烤焦了，需要自己一直看著。所謂的「一直」也就幾分鐘，我是烤了六鐘後，看了一眼，發現著色還不夠，又烤了二分鐘，打開烤箱的時候，魚身表面滋滋作響，過癮極了。 我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬，能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才，前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌，後者是傳統奶黃醬，配在一起就成了新的美味，用來蘸這烤魚，相當好。蘸魚露也很好喫，魚露加水加糖，剪些小米椒下去，喫起來又辣又香。 這個鯽魚對我來說有點鹹，需要蘸點醋才能解鹹，下回再做的話，可以先在水中浸泡一會兒，半小時到一時的樣子。 我不打算讓大家用活鯽魚來做，活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋，完全不必這麼醃來喫，要醃的話可以曝醃青魚，清蒸也好可以，切塊油炸了燒毛豆，糖醋的，哎呀，太好喫了。 我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的醃好的鯽魚，又「恰巧」有個烤箱，不妨做做看這道菜，花一分鐘切二條魚，烤好就可以喫了，又香、又脆，如果你賺魚背刺多，那就喫魚肚皮好了。 衹是你買的時候最好仔細看一看，不要買沒有尾巴的，反正包裝是透明的。