[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　黃瓜的品種很多，上海人喜歡喫「本地黃瓜」，本地黃瓜又以淞江九亭出產的為最好。本地黃瓜顏色較濘，比較細長且表皮粗糙，外地黃瓜呈黃綠色，個子矮胖，籽多肉爛，不好喫；特別是涼拌黃瓜，一定要用上海本地黃瓜。黃瓜當然也是越新鮮越好，新鮮的本地黃瓜表面有硬硬的刺，摸上去有紮手的感覺，除此之外，新鮮的黃瓜上一朵嫩黃色的花，存放時間久了，那朵花會淍落，成了真正的「昨日黃花」。 　　黃瓜入菜，涼拌是一大喫法，印度菜中，將黃瓜、番茄切成塊，拌菜泥而成印式色拉；新疆菜中將黃瓜切片，番茄切條，加上生洋蔥絲，拌以白醋而成維式色拉，又叫「老虎菜」。東北人則說新疆沒老虎，這老虎菜應是他們的。 　　上海的涼拌黃瓜更簡易一些，將黃瓜去頭切尾，對半剖開，用菜刀的刮去裡面的籽，然後將黃瓜皮朝上橫放在砧板上，用刀背將黃瓜拍碎，佐以蒜泥、醬油、鹽、糖和醋。上海人不常喫蒜，這蒜泥黃瓜算是相當稀有的一道蒜泥菜。還有更簡單的做法，是挑嫩的黃瓜、切成片，用麻油、米醋和糖拌食。 　　日前，高中同學在南京路上的新鎮江飯店聚會，席間，有一道冷拌黃瓜很奇，如麵餅般厚薄，半個手掌般大小，湯水是乳白色的，漂著淡淡的辣油花，喫口爽脆，極是誘人。那天並不是我點的菜，不知道叫什麼，因其極薄，便戲取了一個「蟬翼黃瓜」的名。 　　這「蟬翼黃瓜」別有風味，著實好喫，回家便試做。挑筆直的黃瓜，去頭切尾後，分成手指長的三至四段，將黃瓜直地對著自己橫放在砧板上，用左手的手掌摁住黃瓜段，右手拿刀，與砧板平行，刀面幾乎帖著砧板進刀，將刀一點一點地從右往左推，左手緊緊摁住黃瓜段，隨著進刀將黃瓜段向左滾，其間不斷調整刀的角度，才能保證批出的黃瓜片厚薄一致。這樣批出的黃瓜會變成一條長長的一片，剩下當中一段圓圓的籽，就不要了。 　　新鎮江的黃瓜是未經鹽醃的，在我嘗試的過程中發現，如果先用細鹽醃製，不但可以去除生澀的感覺，而且可以把黃瓜片醃成透明的。黃瓜經鹽會變得極其爽脆，說來奇怪，特別是對於這種切法的黃瓜，鹽醃之後還會有一種幼滑的感覺。先將長長的黃瓜片條，切成半指寬的小片，撒入細鹽，鹽不妨多放一點，一會兒還要洗去。將黃瓜拌了鹽後，靜置半個小時，用涼開水洗淨，然後用麻油、米醋、花生醬、芝麻醬和糖用水拌勻，如果喜歡喫辣的，還可以放上一點辣油，但是不要太多，否則會有喧賓奪主之感。 　　上桌前，用筷子挾出黃瓜，整齊碼放，黃瓜皮和黃瓜片要錯開，絕不可一堆黃瓜零零亂亂地裝盆，再好的東西，沒了賣相，也要大打折扣。 　　涼拌黃瓜中，最難做的就是這道蟬翼黃瓜了，然而最好喫的，也是這道。市面上還有專門的工具，用來製作蟬翼黃瓜，那東西有點象削蘋果的機器，中間有支針，邊上的刀片靠彈簧倚住黃瓜，厚薄可以通過彈簧調節，手柄一轉，就能切出一條長長的黃瓜片來。其實家庭製作也不必去買專用的機器，所謂熟能生巧，多練練就是了，即使是專業的廚師，也是從批冬瓜、批黃瓜，練成一身好功夫呢。 　　那天喫飯，席上有我的老師們，還有我的同學們，她們也成了老師，再加上我的妻子女兒，我開玩笑說，這些女人們都是可以管教我的人啊，整個一桌，就屬我最沒地位了！這當然是題外話了。

　　天下事，有的容易有的難，也有的似難實易，當然，還有似易實難的；做菜，是天下最普通的事，也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧，就是看著難，但真要燒壞也不容易；而又比如說青菜吧，看似普普通通的家常小菜，可真要燒好，非得下一番苦功夫呢（參閱《炒青菜的藝術和戰術》）。 　　番茄炒蛋，是食堂的常見菜，湯湯水水，大塊的番茄，漂著幾片番茄皮，間或有一兩塊雞蛋；在食堂裡喫這個菜，若是發現蛋比別人多，那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜，我在網上做了一個 survey，問網友在做菜時碰到過的糗事，居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船，看來，這道菜真的不容易呢。 　　然而，番茄炒蛋真的有那麼難嗎？是，也不是。在家裡做，和食堂的要求不一樣，食堂裡湯水多一點，是澆在飯上的，看不出來；連著皮，也沒關係；雞蛋的老嫩，恐怕更沒人去想。然而，在家卻全不一樣。 　　先從番茄說起吧，若我說雞蛋有雌有雄，你們或許會笑，但若我說番茄也有雌有雄，你們一定會笑。其實，番茄還真的有雌有雄呢？雄的番茄，頂上是尖的，有的甚至有個小的突起，雄番茄籽少肉多，我們要的，就是雄番茄；若用頂上平的雌番茄做，一切一包水，軟塌不成樣，還帶著一大坨籽，實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究，顏色均勻的，是地棚裡的番茄，清香味美；而蒂處帶黃綠色的，是露天的番茄，上下的嚼勁不一樣，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有學問，小了易過熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳頭大小，三兩左右的，方為上品。家裡做番茄炒蛋，要剝皮，否則也太馬虎了；新鮮番茄的皮比較難剝，可以燒一鍋開水，把番茄放入汆到皮裂開為止，一剝即除；開水燙皮，切忌時間過長，等到番茄軟了出水，就不好喫了。番茄可以任意地切，當然，還是應該注意美觀；大小以一口可以喫下一塊的為標準，切的時候，最好放在碗裡切，番茄的汁就不會浪費，番茄汁正是這道菜的精華所在。 　　再說蛋，蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等，做這道菜，什麼蛋都成。蛋不宜多，大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋漿裡要放料酒和鹽，蛋要打得透，打空氣打入蛋裡，打出泡泡來為止，炒出的蛋才能蓬鬆。 　　起油鍋，蛋易吸油，油要多一點，等油熱了之後，倒入蛋液用鏟子轉著炒，不能太快，太快的話，蛋就劃成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就劃不開，成燜蛋了。不要等到蛋全熟，還有點漿水的候，倒入番茄，記得，番茄汁也要哦，等到湯水煮沸，加鹽、加糖，即可起鍋。 　　這道菜，一定要蛋中有番茄的清香，番茄也帶著蛋的味道，否則的話，不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松，打松才有足夠的氣泡，能夠吸入番茄汁，起鍋要快，要在番茄出水之前盛起，靠著餘溫，把蛋香散發出來。 　　的確，看似簡單的菜，其實都很難。說到番茄炒蛋，我曾經鬧過一個笑話，那是 96年的時候，我突發奇想，將番茄剁到極碎，入鍋炒熟，再澆入菜漿，炒碎炒勻，結果那個菜，味道尚可，衹是怎麼看麼像蒸臭豆腐，實在提不起絲毫食慾。不過，話說回來，蒸臭豆腐，也是一道似易實難的菜呢！