Food in Xiamen








到了廈門,竟忍不住「一頓兩吃」起來,所謂的「一頓兩吃」,就是每頓要吃上兩家飯館,方才過癮,這不,統共五十多個小時,不算早飯,只有一頓午飯是別人請的,餘下該有三頓,我倒是吃了六家飯館,其中倒有三家是和「吳再添」有關的。 中午從南PU陀出來,叫了輛車到黃則和花生湯,在其隔壁買了點肉鬆,便信步朝大同路「佳味再添」走去,路上還碰著一隻豆腐花攤頭,一塊錢一碗,很嫩很嫩,不過廈門的豆腐花是甜的,不像江南的放蝦皮、醬油般的親切。 問起攤主,說是早上賣一桶七八十碗,過午的一桶有一百多碗,及至問到他一斤豆放多少水,便死活不肯說了,被我逼不過了,說「我們都是用桶量的,不知道份量」,這句話要一開始就說,我倒也信了,無奈到了此間,我雖然不信,卻也沒有那逼供的手段,只能作罷。 到了「佳味再添」,已經一點敲過,不過店裡沒有收攤的跡象,於是買了五塊錢的熟菜票子,又買了張三塊錢的蝦面票。 先到熟菜櫃「依例」要了兩條五香、四粒土筍凍和一隻滷蛋,今天依然沒有忘記「依例」問一聲「有醃蘿蔔嗎?」 「哪裡有醃蘿蔔啊?」服務員隨手抓起一把白色的片片,「這個叫酸蘿蔔」。 五香的味道依然是很香,土筍凍也還是老味道,既然今天有了酸蘿蔔,就好好地品嚐一下酸蘿蔔吧。第一口,覺得不酸,不但不酸,還有點辣,那種蘿蔔特有的辣口感覺。哎呀呀,不管是醃蘿蔔,還是酸蘿蔔,當然酸蘿蔔也還是醃出來的,凡是不打算生吃蘿蔔,就不能有這些辛辣的味道。 吃了幾口後,發現辣味沒有了,但萬萬不是「已經吃習慣了」的緣故,我想或許是有的先醃,有的後醃吧。酸蘿蔔蘸著廈門辣醬,甜、酸、辣都有,但每種味道都是淡淡的,並沒有哪一味太強而「搶了鋒頭」,也沒有哪一味太弱弱而「失了風彩」。 今天的滷蛋「沒有花頭」,一來服務員太忙連切也沒有切開,就不方便蘸醬了,二來鹵得時間過,不說味道了,就是色面亦是淡淡的,不到位。 等熟菜吃完,到蝦麵攤取是面,看到那裡煮著的魚丸、肉丸很是可愛,特別是魚丸,一個個白白胖胖汆在水面上,既清爽又誘人,於是要求用三塊錢蝦面的票子拿魚丸,服務員給了我五個魚丸,也不知道水牌上2.5元的魚丸應該是幾隻。 好像福建的魚丸都是夾心的,魚肉蓉裡面還有肉蓉,記得上次在福州吃過魚丸,彷彿放了太多的澱粉,這回在「佳味再添」的魚丸倒是非常的好,有彈性、有嚼勁,卻又不死硬,魚丸上有許多小洞,可以打發到位。我一直在想,以前做魚丸全是手工活,如今有了電機的攪拌機,這打魚蓉的活,可以省力不少,卻為什麼偏偏一顆好魚丸,始終都是可遇而不可求呢?如今的飯店,把太多的心思花在如何賣出更多的魚翅、龍蝦,卻往往忽視了身邊的好東西。 更多的時候,飯店是誤解了「招牌」的HAN義,總以為「金鉤排翅」是招牌,「八頭網鮑」是招牌,殊不知一家好飯店的招牌菜,就是應該人人都會點上一份,人人吃了都說好,那才叫招牌,招牌是人傳人喊出來的,並不是你印在招牌上,就是招牌菜的。 回來再說「佳味再添」的魚丸,這個魚丸松而有彈性,裡面的肉卻不是爛糊的肉醬,而是「有骨子」的小肉粒,久煮後肥肉煬開,咬上去就有肉湯流出,鮮香滑油,實在是件好東西。 每次到「佳味再添」來,總是拿著它和上海的小吃店比較,總是覺得雖然樣子差了些,但味道倒要好上許多;雖然盆ZHAN碗碟比上海的更嫌破舊,然而卻更有一種「家常」的親切感。到如今,這家店中唯有「油蔥(米果)」和「芋包」兩樣沒有嘗過,就留到下回吧,反正,這家店雖然離家八百多公里,但是於感情來說,就像家門口的小店一般。
廈門吳再添的炸五香 廈門吳再添 2006年3月9日 這個東西,我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧,這玩意就像上海的小籠、生煎,要是放在路邊賣不過塊把錢,可一旦登堂入室,立馬草窩裡飛出金鳳凰,價格不菲。杭州名點炸響鈴,是用豆腐衣捲成細卷,剪斷後放在油裡炸制而成;再往南,紹興與餘姚一帶的響鈴,用豆腐衣包肉糜後再炸,稍稍沾點葷氣,不管有沒有肉,喫的都是豆腐衣的脆,咬到嘴裡,會有響聲,所以叫響鈴。 中國有個特點,從北到南,人是越長越小,而樹木倒是越長越高大,這道小點心,也是越往南,肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的,裡面卻不是薄薄的一層肉糜,而是「紮紮實實」的肉塊,象春捲似的包成長長的一條,炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。 仔細地觀察了一下,廈門各處的「五香」基本上都是大同小異,一般的五香,都有一根筷子長短,比兩指稍瘦,外面豆腐衣包得很薄,衹有一到兩層,炸的時候,火不能大,否則豆腐衣焦了,肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活,一條五香若是用文火慢慢地炸起來,炸到外脆內松,需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的;不過那些攤子出來的五香,往往是黑黑的,賣相不好。 炸好之後,攤主會用把大剪刀,將之剪成四五段,五香的蘸醬是攤主特製的,據說各個攤點的生意好壞與否,和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的,極稀,散發著很濃的生蒜味,喫上去有點辣有點甜,也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」,但凡土筍凍、米粿、涼菜等等,攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁,澆淋在上面,別說味道了,就是那色彩也挺勾人食慾的。 再來說說五香的味道吧,首先是香的,的確很香,但我也的確沒有聞出五種香味來,撲鼻而來的儘是肉香,喫在跟裡依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的,豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉,讓我想起廣式月餅裡的豬油來,忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裡炸一下,該是什麼味道啊?是不是,也有這麼香呢? 五香裡的肉膘,放得恰到好處,避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性,頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。 餡裡不光有肉膘和瘦肉,還有剁得爛碎的洋蔥,許多時候,你衹能感受到洋蔥的存在,卻找不到它的蹤影,這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥,個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大,掩蓋了肉本身的香味,而且蔥的顏色太過紮眼,不能給人以有意無意之間的感覺;最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥,著於形跡反而沒勁了。 後來到了福州,也見得有五香,大小和廈門的差不多,衹是沒有蘸醬,而且裡麵包的不是瘦肉而是肉糜,雖然香味依然,然而口感就差好多了,與廈門的相比,則是大相逕庭了。
最”後悔”的事:本來已經打算好了買一個硬盤式的數碼錄像機,陰差陽錯沒有買,結果有許多值得拍的東西,都沒有拍到;10月3日,去湖濱南路的電腦市場,又打算買,可店家沒有現貨,要去倉庫拿,又沒買,後來值得拍的就更多了。 最”所值”的事:福州,打了三輛車,繞了一大圈,走了好多路,總算找到了在”六建口”(福州)的”連江海鮮鍋邊”,我和豆媽兩個人吃了三大碗,臨走還趕上下雨,但是覺得”很值”。 最”無厘頭”的事:廈門,小豆和我開玩笑,在沙灘上把我的拖鞋埋起來,讓我找不到。小豆埋完後面一個,再埋前面一個,我飛快地跑到她屁股後面,挖出她埋的第一個,已經來不及在別處挖個洞埋起來了,隨手往後一扔,拖鞋飛得老遠。過幾分鐘,請小豆幫我”找”拖鞋,小豆在自己的”藏寶點”挖下去,不見了拖鞋,當場”戇脫”。 最”感觸”的事:福州,三坊七巷已成廢墟一片,各個街口、入口都有執警棍、穿制服之人把守,難入雷池半步;回滬查網,據天涯網上說,該地動遷,限令24小時搬離,被拆遷戶得每平方二千元補償,三年後得期房,過渡房每平方補貼八元人民幣… 最”意外”的事:廈門,去曾厝垵吃海鮮,結果海鮮店已經變成了戲台,我輩愛戲之人,當然不肯放過,於是一起看歌仔戲《呂賽花》,又和演員一起拜聖媽祖,攝得好多照片,收集到許多民俗,不亦樂乎! 最”混亂”的事:廈門,在阿川醬油水吃飯,生意極好,等位、點菜,都要用”搶”的,結果”大搶出手”,總算吃了一頓。 最”好玩”的事:泉州,有家”快樂小熊台灣咖啡美食館”,店堂裡居然有許許多多的玩具,大多數是長毛絨的,可以抱著吃飯,也可以買下來帶回家,二樓的包房居然是可以睡著吃的。 最”心不定”的事:廈門,這回去廈門,就是因為豆媽想吃沙蟲,誰知到了廈門,發現”南海漁村”已經被拆了,好多店都沒有沙蟲,說是什麼市政府不允許賣,心想萬一吃不到沙蟲,真正”罪孽深重”,連夜上網求助,亦無果。好在後來終於吃到,功德圓滿。 最”驚心動魄”的事:福州到麗水,颱風羅莎來了,一路上雨越來越大,廣播裡說”本次颱風有四個特點,速度加快,風力加大,範圍變廣,雨量增強”,一路越開越怕,遂心中發願印《般若波羅密羅心經》五百部結緣,用梵音默念”揭諦揭諦,波羅揭諦,波羅僧揭諦,菩提薩婆訶”至麗水,一夜過後,一路平安到達上海,感謝大慈大悲救苦救難觀世音菩薩。 最”嚇人”的事:在高速羅源段水古出口500米處右前胎爆胎,這個我倒不怕,換好胎後把車開到修理廠,突然整車冒”煙”,遍查沒查出毛病,後來一直開回上海都沒事,仔細想來是當時壓破了修理廠在地上的氣管,天又下雨,水汽衝激所致。 最”莫名奇妙”的事:廈門,鼓浪嶼上有個人,戴著安全帽,身上”佩”著五六個不鏽鋼盆子,汗衫上寫著字,我以為他有什麼”不平事”,拿起相機一頓亂拍,結果他給了我他的”申訴材料”,回來後仔細一看,說是別人”拿高科技手段折磨他”,以至於到了”不分白天黑夜用射線定位摧殘”,想起當年天涯著名的《真實的魔話》,根本就是精神病嘛。 最”失望”的事:廈門,吉香烤蚝,我曾經在網上寫過廈門的鮮蚝館,說那天被司機先是騙去了”吉香烤蚝”,後來網友們說廈門最好的烤蚝的確是”吉香烤蚝”,於是就去了,結果大失所望,發現此店乃是用重調料製作,根本不諳”原汁原味”之精髓。 最”佩服”的事:廈門,鼓浪嶼上黃金香肉鬆店,店主大塊剪肉給大家吃,生意奇好,所謂”和氣生財”,便是如此。 最”感慨”的事:GPS真是個不得了的東西,雖然在廈門和蘇州兩個城市,我是完全用不著地圖和導航的,但是其它的地方,就全靠GPS的導航了。 最”反思”的事:福建,大量的名小吃、名店,黃勝記黃金香、原巷口魚丸、西門土筍凍、木金肉丸、永和魚丸、葉氏麻餈,都是以”小”見”大”,東西小,只要守好了就行,反觀上海,一旦稍有名氣,便要做大做全,結果味道服務,反不如以前,很值得反思啊! 最”誇張”的事:本次黃金週福廈美食游,所謂的”美食游”,其中高速公路餐三頓,賓館自助餐三頓,肯德基二頓,外加小尾羊一頓,這種東西,我向來的理念就是”吃一頓浪費一個指標”;好在,真正當地的美食,也吃得很爽。
厦门?出差?
from xici
好噁心
!
廈門還真沒有什麼好吃的~
:(
牡蠣很棒啊,我吃了很多,:)~
廈門的肉鬆也不錯(便宜又美味),還有芒果和枇杷,推薦!
BTW,哪個蟲子是什麼東西??
呵呵,廈門應該去黃則和喝花生湯和麵線湖,去街邊小店來碗沙茶面,這些才是閩南風情~.海鮮哪裡的都一樣,就像沙灘,總是大同小異.
梅璽閣主:那次是我第一次去廈門,其實我們第二次去廈門的時候,去了黃則和,她喝了花生湯和麵線糊,真的很美味呢。