上海土豆色拉

上次寫到了轉基因，有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢？難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」？我也得找得到那麼多轉基因不是？刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病，此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。 當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明「不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……衹保證好喫」，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的「正常」油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。 說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。 我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日，菜單如下： 八冷菜： 上海毛蚶 上海色拉 上海醬鴨 四喜烤麩 松仁馬蘭頭 江蟹生 烤籽魚 軟燙素雞 十熱菜： 椒麻牛百頁 糟溜黃魚脯 紅燒河鰻 紅燒肉 藤椒沸騰蝦 蝦籽大烏參 酒香草頭 青椒大腸 響油鱔糊 香椿炒蛋 湯： 醃篤鮮 點心： 海派春捲 因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個「古法」，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裡，給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字，這就露怯了。 一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反覆使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老滷的才好喫，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人喫不出來。…

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！ 在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。 大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。 油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！ 豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！ 粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。 蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。 包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。 說到蛋，美國有煎蛋。 上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。 上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。 雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。 單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。 糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。 蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。 湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。 燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。 米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。 老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。 菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。 鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。 排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。 大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。 鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。 高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。 以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。…

自從傳言說「群友違法，群主同坐」是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！ 那是個「傳言」，也就是說「同坐」可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的…… 不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，「衹」談喫。我定了個群規，不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情，衹准發紅包，衹准聊喫的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。 第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，衹有我，我就經常轉公號到群中去，但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號，那個傢伙知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我衹轉那個傢伙的公號文章。 這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麼多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫面上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；衹有張半成品，別的群友就有意見了，說：「不讚，沒燒法」。 發原圖的群友，神來一句：「寫燒法是群主的事情」，哈哈，命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候，想不出寫什麼，就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說，你出題目我來寫」，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。 好，寫！ 豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。 上次我寫到洛杉磯什麼都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是「你們本地豆有勿啦？」，趁這個機會，說一聲：「有！」。 真的有，每年的五月份，在一些像Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裡十元三磅，美元。蠶豆的英文是「broad bean」，但店中一般會寫作「fava bean」，「fava」是個義大利單詞，從拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。 我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好喫，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。 至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裡，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，衹要凍過之後，都很容易燒酥。 鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。 鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裡放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。 我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鐘，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。 等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好喫。 至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以喫個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。 湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。 對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。