上海土豆色拉

今天讀了一篇科普文章，說的是中子星，從頭到底，衹看懂二句話，一句是「中子星有二十個太陽那麼重，卻衹有一個城市那麼大」，另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質，有十億噸那麼重」…… 這篇文章並不討論中子星，我想說的是太陽，太陽的光，陽光。加州的陽光，向來有名，特別是南加州，沙灘，陽光。說到南加州的陽光，有個笑話，我聽說這個笑話有十幾年了，說是有位內地的官員，睦名到洛杉磯，特地要去沙灘去曬曬太陽，入境的時候，移民官問他到美國來幹嘛，那位官員想說是為了「sun of the beach（沙灘的太陽）」來的，結果他的英語實在口音太重，說成了是為了「son of the bitch（狗娘養的）」而來，閙了個大笑話。 南加州的陽光，真的很漂亮，也很厲害，但凡中午的時候，一年四季皆可單衣短袖，噢，不，一年二季，一季很熱，一季熱。不過今年很奇怪，現在是七月中旬，要照往年，已經大熱了二三個月了，中午的時候，怎麼也要超過三十八度了，攝氏三十八度是華氏一百度，這裡的人就稱為「三位數的氣溫」了。 今年，在過去的一百天裡，一大早起來就看得到藍天的，大概衹有十五天，其它的日子都是陰陰的，甚至有連著一週沒出太陽的，讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺，自然氣溫也就不高了，我一個朋友舉家來洛杉磯玩，一下機場後悔衣服帶少了，想像一下，在洛杉磯的夏天，覺得衣服不夠，是該有多冷，這可是洛杉磯不是舊金山，因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天，是夏天的舊金山」。 太陽不正常，地球也就不正常，這不洛杉磯大震了三次，第一次是橫著搖，頭暈暈的；第三次是上下搖，一點也不害怕，衹覺得有趣，家中的貓更是躺著動也不動，第二次的時候，大家都躺著睡著了，誰也不知道。不但洛杉磯大震，華盛頓特區還下了場特大的暴雨，連白宮的媒體休息室都給淹了。 好在這幾天，大陽正常了，洛杉磯也熱了起來，車子在太陽下停一會兒，再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。 天熱了，小豆子鬱悶了。 小豆子是我的女兒，長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了，已經大到學開車了，在美國學車很容易，我會在《加州小事》中詳細講述。那天，小豆子練車，我陪她，一路開啊開，從帕薩迪納開到哈仙達崗，我正好去99大華買點菜，就在收銀檯前，小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆，她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力，於是隨手買了一罐。 買好東西，放在後備箱中，回到家中，拿出東西來，小豆子拿起巧克力，就開始鬱悶了。那種巧克力，是一個大大的細硬紙管，小豆子拿在手裡，一搖，什麼聲音都沒有。 「咦，怎麼沒聲音呀？」小豆子說。 「沒聲音怎麼啦？」 「搖不響說明化啦！」小豆子一臉鬱悶。 打開一看，巧克力豆全化了，一團糟，衹能扔了。 第二天，又帶著小豆子練車，這回開到了西科維納，在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶，這家超市也有那種巧克力賣，這回小豆子不鬱悶了。 在香港廣場，小豆子看到塊牌子，寫著「龍躉魚」，問我這個「躉」是怎麼念，我記得廣東話是念「膽」的，許多店中不會寫「躉」，菜單上不就寫作「龍膽魚」麼？我告訴小豆，應該唸作「膽」，還告訴她，就是「一百條百腳」，一百乘一百，沒毛病。 買了一爿大大的龍躉魚頭，為什麼是「爿」？因為是半隻魚頭，對剖的半個。回了家，沒急著弄魚頭，先幹了件壞事。 這天在日本超市買了生蠔，盛了很多冰，後來在香港超市買好巧克力，當場搖過是有聲音的，然後就和生蠔放在一起，到家就沒問題了。小豆子一到家，沒來得及馬上喫巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡，藏好；然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中，然後開始弄魚頭。 龍躉魚的魚頭很大，買好就讓店裡給劈開了，劈成了八塊，我打算洗洗乾淨，然後喫一半凍一半。一洗，發現問題了，魚頭上有很小的鱗，刮又刮不下來，我有把挺大的鉗子，是用來做去骨魚拔魚背的刺用的，於是夾著魚鱗往下扯，沒想到小小的一個魚鱗，拔出來之後，是長的一條。這個魚鱗很奇怪，不是圓的而是長的，也不是一片片疊在一起的，而是一條條長到魚皮中的，藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。 八塊魚頭，有三四塊都有小鱗，用鉗子「拔」了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鰓蓋上也有鱗，而且是完全在魚皮之下的，連個尖都沒露出來。這回麻煩了，好在頂層的魚皮不厚，用鉗子可以隔著魚皮夾住魚鱗，然後用力扯出來，這回的鱗倒是半圓形的。 我還在「扯」魚鱗，小豆子又鬱悶了，能不鬱悶嗎？這巧克力完全不是小時候的味道啊！ 我實在忍不住了，又不能捂著肚子笑，手上腥著呢！小豆子發現我不對勁，不等她逼問，我就招了。 我也發現我讀錯字了，這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎？那應該唸作「盹」才對，告訴小豆子，她還沒笑停呢。 繼續扯魚鱗，半隻魚頭，前前後後弄了一個小時左右，方才弄得乾乾淨淨，想想當天菜多，就都放在凍庫中了。 第二天，取出化凍，待得化開，大喫一驚。昨天去鱗的時候，絲毫不腥，及至凍了一夜再化開，居然奇腥無比，怎麼會這樣？…

10月20日，舉國同慶，我說的是中國，雖然遠隔萬里，我們家的花也應聲而開，平添喜慶。我原本沒打算它會在這幾天開的，甚至我都沒打能把它種活，在我的心目中，那可是不得了難有一見的奇花。 那還得從我小時候說起，那時沒有卡拉OK沒有遊戲房沒有碰碰車什麼都沒有；那麼像我這種十來歲的孩子想玩怎麼辦呢？瞎玩，打彈子、抽刮片、翻香煙牌子乃至拗手勁、鬥雞，有很多，但由於家教「森嚴」，我都沒玩過；家中祖母說那是「野小鬼白相呃」，她壓根就把我關在房裡，不準到弄堂裡去。 那我衹剩下一件事可以玩了，就是遊園會了，遊園會曾經寫過，就不再贅述了，你可以理解為是由「組織」組織的廟會，沒喫的沒喝的，有些玩，自己找樂子。 逢年過節，公園裡廣場上會有遊園會，各個少年宮、工人文化宮、工人俱樂部等也都會開放，前提是你得有票子。 我記得十分清楚，那次是個國慶節，大人給我弄到了靜安區工人俱樂部的票，就在膠州路上，於是就去玩，要知道那裡可是有「video game」的。那個電子遊戲，是一個黑白的電視機，屏幕的左右各有一條可以操控的黑槓，上下可以移動；屏幕當中呢，還有一個黑球，會移動，當它碰到屏幕上下邊界或左右的黑槓時，就會反彈，而當它進入左右邊界沒有黑槓擋住的話，它就消失了，從哪邊消失對面一邊就得一分，這個遊戲的名字叫「足球」；這個遊戲是二個人對玩的，「手柄」是個長方形的盒子，上面有個旋鈕，逆時針轉的話黑槓就往上走，反之亦然。 這種現在小學生都編得出的玩意，當時可是高科技，為了玩那個東西，擠得人山人海，還經常有人為此打架，有為排隊先後打架的，也有為了勝負打架的。為了防止排伍排得太長，組織方給每個人發一些點劵，憑點劵可以玩各種各樣的東西，無非就是套圈、投籃之類的遊戲，而「足球」這種電子遊戲是需要很多點劵才能玩的。 那天已經很晚了，八點多了吧，那時八點多就已經很晚啦，天全黑了，衹聽到廣播響了起來，一般來說，這個時間有廣播，多半是趕人的節奏了。衹聽得廣播中說「在這舉國歡慶的日子裡，告訴大家一個喜訊，我們的曇花開了，請大家到院中欣賞。」 就去了，那是我第一次看到曇花，真的是很美，雪花的花朵，當中的花瓣大且密，後面襯著小的花瓣，錯落有致，有一種整齊的美。 那是我第一次看到曇花，打那之後，三十多年中，我再也沒有見過曇花。 到了美國之後，有次去朋友家玩，看到一種很奇怪的植物，它的葉子上還會再長出葉子來，邊上又是一根單獨的完全不再長葉子的葉子，我就問主人那是什麼，結果主人告訴我那是「曇花」，後果是那棵曇花到了我家的花園。 我壓根沒想到會飬活那盆花，你想呀，那可是個開次花要廣播的花啊，我何德何能指望它會在我家開花呢？ 不成想，它在我家長勢喜人，枝苗越長越大，後來居然結了花蕾，再後來花蕾也越長越大，再再後來，花蕾開始慢慢往上翹，我就將它搬到了房中。 當晚它就開了。 次晚就被我喫了。 是的，曇花是可以喫的，它與廣東人經常喫的「霸王花」是近親，但是曇花清香，而霸王花有惡臭，曇花衹開一晚，霸王花卻能連開幾個晚上，高下雅俗立分。 我是這麼喫的，先把豬排骨出一潽水，冷水浸沒排骨，待水開後再燒一二分鐘，然後取出洗淨，我選用的是豬頸骨。把鍋洗淨，重新放水，放入豬骨，然後把曇花從花桿上剪下，對的，下面粗粗的花桿，剪下後，會有黏液滲出。 把曇花撕開，把花心去掉，曇花的花心中有一根長的，還有很多細細小小的，都要去掉，據說如果不去掉的話，湯色會發黑。哎，每當我想到「花心」二字，就會想起《北西廂》中的《佳期》一折，對的，【勝葫蘆】，弄不好了。 把當中白色的花瓣扯下，然後把花桿和淡粉紅的花萼一起放到鍋中，點火煮湯。火不宜大，大則湯渾，這麼雅緻的一道湯，煮渾了可大煞風景；如果不能保證火頭，不妨將排骨放在燉盅中，臥在水浴中來燉。 直接煮的話，半個小時左右，用湯盅燉的話，一個小時，然後用筷子把花桿和花萼挾出來。把火調大，放鹽，撒入曇花花瓣，立刻關火。 這就是曇花排骨湯，有一種特別的清香，湯體也比普通的排骨湯來得順滑，不知道是不是曇花黏液帶來的錯覺。 據說曇花凍也很好喫，且更清雅，據說還可以炒蛋，甚至曬乾了泡茶喝都行，可惜我這回衹開了二朵，希冀下一回舉國同慶的日子，曇花又能恰逢盛事，到那時，我們再來喫別的喫法。  

　　有人要從美國到上海來玩，還沒動身，就在打聽上海哪裡可以買到假的Coach包。這年頭，上海人去美國買真的Coach，美國人到上海買假的Coach。上海人很有些「崇洋迷外」，啥東西都是進口的好。這也難怪，即便同樣的東西，即便都是「中國製造」，你在國外買到的，質量就是比在國內買到的要好。好多時候，花了大價錢、大力氣從國外買來的，依然是中國生產的，真正的「出口轉內銷」。 　　然而，並非啥東西都是進口的好，至少有些食物不是。當然我們在此討論的不是添加劑、色素、香精之類的東西，我們討論的只是口感，帶魚就是國產的好。 　　中國人常說：「水是故鄉甜。」的確，上海人就喜歡東海的帶魚，肉質細膩而鮮美，而印度、印尼、澳洲等地進口的帶魚，肉質老粗，與美食無緣矣！ 　　帶魚其實長得很怪，長長的一條，嘴很尖，看上去很兇狠的樣子。其實據說帶魚真的很兇狠，帶魚的肚子裡經常可以找到尚未消化的小魚小蝦。 　　去菜場買帶魚，要挑准了東海帶魚買，進口帶魚皮糙肉粗，不但不好吃，還影響心情。電視裡經常有教人如何辨別帶魚的，方法是——「比大小」。這算啥事？要有比較才知大小，若攤上只有一種，我如何比法？再說了，難道天下的帶魚不管老少長幼，一共才兩個尺寸？就不許成年的東海帶魚比幼年的進口帶魚大嗎？所以說，這種節目，看了也是白看，根本沒用。 　　我來告訴你獨家的挑選法，其實很簡單，首先是看眼睛。東海帶魚的眼珠外有一個銀白色的圈，非常明亮，而進口帶魚的眼睛則是黃的。另外，東海帶魚通體是銀色的，銀得漂亮，銀得發亮，進口帶魚則明顯色澤暗淡，看上去黑黝黝的。有人說，如果帶魚不新鮮了，也是黑黝黝的。廢話，難道東海帶魚不新鮮黑黝黝了，也買回去不成？反正，你挑純銀色的買就是了。 　　帶魚的外面是一層類似於銀色的黏液，其實那是魚鱗，只是太細小罷了。正因為如此，過去甚至有人用帶魚鱗塗在紙上冒充錫箔賣的。錫箔灰其實是值錢的，我甚至在墳地見過兩幫「鄉下人」為了爭搶錫箔灰打起來的。錫箔灰可以再做成錫箔賣錢，可想而知，有人收了帶魚鱗做錫箔，乃是「嘸本鈿生意」。 　　過去菜場，有一種特殊的職業，叫做「刮魚鱗的」，做這種「業務」的人，有個木架子，木架子上有塊案板，案板的一邊掛著幾個鉛皮桶。攤主就站在案板前，案板上還有把刀和一把剪刀。 　　刮魚鱗的一般就在海產攤的邊上，大家買好了魚，交給刮魚鱗的，那人負責去頭去鰓剖腹挖腸刮鱗，所有的剔除物均歸攤主所有。那人手腳很是麻利，一會兒就弄好一大攤，弄下來的腸子之類，就放在那幾個鉛皮桶裡。 　　說來奇怪，我從來未見「刮魚鱗的」收過錢，好像就是義務似的，而且這活還是壟斷的，不管一個菜場有多少個海鮮攤，刮魚鱗的永遠只有一個，你說奇怪不奇怪？不知道刮魚鱗的到底靠什麼生活，他收集的那些魚頭魚腸看來也不像是值錢的東西。父親曾經開玩笑說，刮魚鱗的就靠收集帶魚鱗做假錫箔賺錢，想來那根本就是句笑話，只是我到現在依然沒有想通「刮魚鱗」的靠什麼生存。 　　現在的菜場裡沒有「刮魚鱗的」了，代客加工的活由海鮮攤主完成。加工帶魚的時候，攤主把帶魚放平，拿一個擦鋁鍋的鋼絲絨球，按在魚頭處，一下子抹到魚尾，帶魚身上的銀涎就沒有了。然而這種做法極不可取，鋼絲球很硬，雖然魚鱗去除了，魚皮也損傷了，即使肉眼看不出，但是煎魚的時候，很容易粘鍋了。 　　帶魚鱗要用擦的，用粗糙的草紙，摁住魚身，將銀涎抹下。如今的捲筒紙，又軟又薄是沒法用了，可以將報紙揉皺後使用。 　　用報紙將魚身上的銀涎全部擦乾淨，剪去魚的背鰭，再剪去頭部，挖去內臟後洗淨。調理帶魚並不難，只是由於個頭太長，容易弄污衣衫。反正我是從未見過整條帶魚的烹飪法，所以你盡可將帶魚先切成兩三段再弄。 　　若要問我，帶魚怎麼樣最好吃？我的回答是，要看大小。大的帶魚，切段加料酒，與蔥姜同蒸最好吃；小的則不宜如此，蒸好了夾也夾不起，肉少骨多，反為不美。 　　將帶魚切塊，頭可棄之，但尾絕不少。我與「吃中段」的那些朋友不同，我認為帶魚最好吃的就是尾巴了。切塊，切記不可切成方的，為什麼？沒有美感！要切成長的，頭尾方向為長邊。 　　將帶魚塊抹上鹽，醃著，要放在通風陰涼處，醃的時間稍長一些，並且最好時不時地去翻個面。 　　待帶魚晾乾之後，起個油鍋，最好是平底鍋，油不用多，鋪平鍋底即可。帶魚是比較腥的魚種，可在油中先放入薑片，煸至乾枯。 　　煎帶魚要用小火，慢慢熬，慢慢煎，將魚塊放入之後，不要去撥弄，就放在那兒煎，待魚塊變硬了，再翻面不遲。翻過面，依然要慢慢煎，所以煎帶魚是件很費時間的事。當然，有經驗的人不用「立等」，盡可在一邊準備別的菜，只要「帶著眼睛」照看一下即可。 　　煎帶魚，要煎得透方才好吃，特別是尾部的極薄的帶魚，牙齒好且偷懶的朋友，往往嚼碎了一口嚥下，很有口感，我亦最喜如此。 　　其實，到此為止，已經是道菜了，叫做干煎帶魚，我女兒就極喜歡如此吃法。據說家妻幼年與兩位表兄同在外婆家寄養，外婆家教甚嚴，搛菜不准翻挑，久而久之，他們練出了一身絕活，外婆說：「明明沒見他們翻，偏偏帶魚只剩頭和尾巴了。」這就是他們吃帶魚的「佳話」。 　　這種做法，比較適合中等個頭的帶魚。若是做糖醋帶魚、紅燒帶魚，小的帶魚就可以了。你看盒飯攤是沒有清蒸、干煎帶魚的，卻經常有紅燒帶魚賣，為什麼？因為前者對原料的要求高，而且不太經吃，盒飯攤講究的是「吃飽」，不下飯的東西，吃不飽。 　　帶魚雖小，也要煎，而且要煎透，一來不易散架，二來容易入味。 　　將帶魚煎好之後，將油潷去，把所有的帶魚放在鍋中，加少許醬油和水燒煮，燒上十來分鐘，待醬油都滲到魚肉中去之後，加糖收幹起鍋即可。 　　若是糖醋帶魚，可適當減少醬油的用量，代之以醋，一起燒煮。由於醋易揮發，可在起鍋前再淋上一點醋，讓菜餚上桌之時，伴著一股醋香。 　　一如上海的八寶辣醬，紅燒帶魚也是要回熱幾次才最好吃，只是到那時候，碗裡已經剩不下幾塊了。