上海土豆色拉

不知道為什麼，我很喜歡泰國，但同樣是熱的馬來西亞，我就很不喜歡。有好幾年，我都一年中去好幾次泰國，但是我總是在曼谷，並沒有動力去別的地方。有過二次例外，一次是從曼谷坐長途車去柬埔寨，所以也到算到泰國別的地方。 還有一次是買好了從清邁囬上海的機票，但前序行程是亞加達飛曼谷，正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了，我也就沒有去成。這說明了二件事：第一，我不是沒打算過去泰國別的地方；第二，老天爺好像並不支持我去別的地方。 好吧，我去泰國，就呆在曼谷。 曼谷有許多好喫的，當年的靠山路衹有一條，現在週邊被帶了起來，有好幾條有熱閙的路，漫佈著無數的小食推車，食檔，酒吧，旅遊紀念品攤，我很喜歡那一帶，因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚，而是「亂」才是活躍的，才是真實的，我喜歡攝影，有一年正趕上潑水節，我在自封袋上開個口，讓鏡頭伸出來，然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上，手工做了一個「土」防水套，又玩又拍，著實玩了一天。 我在靠山路喫到過一次很好喫的魚，記憶猶新。那是個食攤，就是有二輛大車，上面如我們的盒飯攤般放著一盤盤燒好的菜，食客可以點葷的點素的，然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國，不管買什麼菜，都會配米飯，不過我喝啤酒，就示意攤主不要飯了。 先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西，還要了明顯是雞的，其它認不出的，也就隨意點了幾樣，邊看街景邊喝邊喫。 泰國的菜吧，就是一份菜配一碗米飯的量，像我這種點一堆菜不喫飯的，算是土豪了，問題是：一堆菜，其實也沒多少。一瓶啤酒下去，就沒什麼菜了，我不是我會喝酒的人，真正會喝的，幾粒花生米可以喝瓶白酒呢，於是我又去拿菜了。 鑑於前面的菜量少，我看上了一條魚，整條的魚，看樣子像是羅非魚，大大的一條，這囬總夠喫了吧。 拿囬來，一個盆，上面淋著透明的黏黏的汁水，還有一粒粒的紅辣椒粒，很小，頗有點綴的意思。挾下一塊魚來，蘸點汁水，送進口中。哇，首先感到了魚的脆，魚是在油裡炸透的，喫上去酥酥的很脆，然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來，在炎炎夏日，直衝鬥牛啊！ 那魚是醃過的鹹魚，第一第二塊還行，外加辣味，雖然看著就是幾粒辣椒粒，但在烹調時一定用了辣，很辣。實在不能空口喫了，要了一碗飯，喫一口魚就一口飯，喫得個不亦樂乎。 一碗飯下肚，魚還剩了半條，辣得不行，又喝點啤酒，然而這魚的酸甜實在太可口了，又加之醃過，魚肉的口感和鹹香，都讓人欲罷不能，於是我又要了一碗飯。 可能泰國的小攤上，從來沒人喫二碗飯的，攤主很詫異地看著我，總算弄明白，我真的是要加碗飯…… 今天要說菜，並不是這道，我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料，哪些調味，也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之，我要說的，是另一道菜。 今天說一道上海的鹹魚菜，鹹魚毛豆子。 原料很簡單，一段青魚，一把毛豆子，至於怎麼挑選，這二樣以前都寫過，大家可以翻翻舊作。 青魚買來，在魚背上沿著背骨切入，一直切到腹骨，然後切斷腹骨和背骨的連接處，這樣就成了兩片魚身，帶背骨的那片叫「雄爿」，另一塊小的叫「雌爿」，這個字寫作「爿」，前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號，先是寫作「辯」，後又寫個「半」，實在讓人看得渾身難受。 雄爿翻轉來，也如法炮製，把魚背上的大骨起出來。若是做魚片，魚腹的骨頭也要片去，但是這道是魚塊，就讓腹骨留著，否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法，可惜不適合新鮮的活魚，要待魚身風乾一二天後才行。 把魚身切成老式麻將牌大小的方塊，新式的機器自動麻將太大了，要是每副都要用手洗，會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌，說個尺寸吧，二點五釐米見方的樣子。 把魚塊放在容器中，放點鹽搓揉，把魚塊中的血水擠壓出來，然後洗淨。瀝乾後再放鹽，鹽多一點沒關係，拌勻後把魚醃著。 這是種極霸道的醃魚法，一般曝醃小黃魚、曝醃帶魚，用的鹽都要比這個少得多，因為後者的肉薄，而青魚肉體厚實，要用很多鹽。 醃多少時候？最多半小時，此時魚身已經緊實，但鹹得很。用水洗淨，再用清水浸泡十五分鐘，瀝乾後將魚塊吹乾。 起一個很大的油鍋，把魚塊放入，炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的，不能急著翻動，否則易醉，也不能完全不動，魚會黏在一塊兒，如果沒有很好的基本功，建議在魚身上拍點澱粉後再炸，萬試萬靈的偷懶辦法。 魚快要炸好的時候，把毛豆子一塊放入油鍋中炸，炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起，沒有把握的話，和魚分開炸。 然後起一個小油鍋，其實把炸魚的油倒了就可以了，把魚塊和毛豆放入，放一點點水和料酒，加醋，上海的淡黃色米醋，加糖，不用加鹽，大火收乾即可，嘗一下，如果不夠酸，關火後，再淋黥米醋，同時淋點油，拌勻後裝盆。 這是道地道的上海菜，與泰國的那道基本原理是一樣的，待我研究出泰國的那道，再來告訴大家。

我一直相信，一個地方的飲食，一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係，辣有發散的作用，可以排毒；我認識一些四川的姑娘，特別是成都的，她們都表示到了上海之後，喫不了以前那麼辣了。 我又想了，上海倒是不在山中，沒有瘴氣，但上海濕氣也不小啊？為什麼就不流行喫辣呢？為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢？照理說，濕氣也要發表呀！ 又後來，我發現我寫錯別字了，「瘴氣」是「氣」，而「濕氣」應該是「汽」，就是「濕汽」，可以「汽」自己會蒸發，不用發表吧？ 再後來，我瞭解到，可能喫辣也並不完全和瘴氣有關，可能和交通有關；邊遠地區，鹽不易運到，缺少鹽的話，要靠辣來替代，據說史實考證，越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂，喫辣越是厲害。 飲食肯定和氣候有關的，氣候的根本也是地理，東南亞的都喫點辣，應該還是和「熱」有關；但是泰國北部比南部更辣，可按地理不是應該南面更熱麼？也難說，南面有海風，吹走熱量也有可能。近日看報導，說上海二十幾度，遼寧已經四十多度，真是邪了門了。 洛杉磯很熱，所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好，菲律賓菜也不錯，可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了，到底本來人口基數小嘛，分散到世界各地的也就少了；至於緬甸菜，好像就沒聽說過了。 寫完上面一句去查了一下，居然洛杉磯還不少，Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」，真正什麼都多元化的地方。 好，說回來。可能是洛杉磯有點熱，也可能是什麼我自己都不知的原因，我突然就很「desperately」地想喫叻沙了，「desperately」是「絕望」的意思，就是喫不到感覺會死掉的意思。 其實，我一生中喫到叻沙的機會，應該不會超過五次。 我是中國最早編點菜系統的人，想不到吧？那時的點菜系統，沒有收銀機，沒有iPad，衹有組裝的電腦，用鼠標和標準鍵盤輸入，輸入一桌菜單可能要十分鐘，我和朋友用Fox Pro編的，那是我開的第一個公司。 第一個公司的第一筆活，就是點菜系統，客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去，上到第二食品商店的樓上，那是家「大食代」形式的食檔，與商場的大食代不同，那是家獨資的大食代，每個攤都是同一個老闆的，他請我們做了點菜系統，他還請我們喫了免費的試營業，隨便想喫什麼就點什麼。 我點了肉骨茶和叻沙，點的時候完全不知道是什麼，喫了之後，就愛上了，雖然二十多年過去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我喫了不到五次，但我是真心愛上了這二樣。 第一個公司，第一筆活，第一次喫大食代，第一次喫免費的試營業，就一次喫店家老闆的，第一次喫東南亞菜，第一次喫肉骨茶，第一次喫叻沙，好多個第一次全發生在那個夏天了。 二十六歲的我，幾乎沒有喫過辣，那個時代的上海人，都沒喫過辣；所以當我喫了第一碗「叻沙」後，我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的；前者是「辣極了」，後者是「辣死了」。 太辣了，當時，我真的是這麼想的；你想呀，四川人到上海都不怎麼喫辣了，我一個上海人從不喫辣，怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣，而且還香；叻沙是馬來西亞的一種麵條，說來又話長。 Laksa，我衹知道拼法是這樣的，但我對馬來語中到底指什麼不感興趣，想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧？甚至這個詞壓根就不是馬來語，因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意，都叫叻沙。 我查了一下，洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少，然而，都離我有點遠。由於我住的不是華人區，也不是亞裔區，這些店差不多都要一個多小時車程才行，我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。 我早說過，不管什麼東西，要花三小時排隊，要花三小時開車，我都不會去的，我就花三小時去學會它。 我可是有師父的人，我認了一個高手做師父，可人家不認我，所以我衹能默默地在心裡認為師父，卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來；你們要知道，我是有師父的，以後不要欺負我了哦！ 叻沙有好多種，有二個代表性的大類，一類是大家常見的放椰奶的那種，一般叫做「咖喱叻沙」，主料是椰奶和Sambal辣椒醬，以馬來西蘭檳城（Penang）為代表；還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」，用甜角為基底的酸湯和魚製成，也是檳城的特產，維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位，那是2011年9月的榜單，在7月的預選榜中，甚至排到過第七名。這二種，都很好喫，我師父都會做，但照師父的做法，我學不會。 我衹想喫咖喱叻沙，我想做又快又好喫的，我衹有三個小時。照標準的版本，光是sambal辣椒醬，又名三巴辣椒醬，就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。 別這麼麻煩了，我們買現成的調味醬來做，我去了離家不遠的越南超市。 很簡單的，我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬，「Runel」牌的三巴醬，以及看不懂牌子的越南蝦醬，我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條，有人一定會問，叻沙為什麼要油條？我又沒說做叻沙要油條，做叻沙還要很多東西呢。 為方便讀者，我列一下做叻沙要的東西吧，我的版本的叻沙要：叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶，油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋；油麵和米線，豆芽、紅蔥酥；青檸一隻、魚露。我沒點錯標點，就是這樣的。 好吧，我能想到的，就這些了，其實最簡單的咖喱叻沙，衹要三樣東西：椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉，把他們燒在一起就行了，就挺好喫了。 現在，我們做個豪華版的，絕對不正宗，絕對很好喫，我的豪華版。 首先，泡米線，我用的佛祖牌新竹米粉，一種和粉絲一樣粗細的米粉，四分之一磅，用開水浸泡。你去飯店喫叻沙，一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉，可網上的攻略都要放二種的，很奇怪。 我也放二種，我試過油麵加米粉，也試過泡發的順化瀨粉加米粉，都很好喫，很成功。油麵是現成的，一包一磅，瀨粉要自己泡，一次半磅。對了，如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鐘後沖冼，千萬不要上當，我煮了二十分鐘芯子還是硬的。…

《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有朋友評論說很有趣。今天再說一個字，就是「秋天到了，萬物收成，處處洋溢著豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的橘子」的「橘」字。 橘子，並不是黃的，但很多人都用「黃澄澄」來形容，說來好玩，這個「澄」字居然唸作「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說普通話時也唸作「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音就是「登」，才知道是自己唸錯了。 說囬「橘」，「橘子」是再普通不過的東西了，以前上海沒有橙子，衹有橘子。不但有橘子，還有「橘子水」，正廣和的「鮮橘水」相當有名，衹是可能裡面一點橘子都沒有。 後來才知道，這個「橘」字可能是有問題的。原來，最早的時候，那個水菓叫「橘子」，大家都背過一篇《南橘北枳》的文章，那就是「橘」。 在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「橘」，後來，取消二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「橘」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。 後來再想，好像上海一向是用「橘」字的，上海著名零食，橘紅糕，就是寫作「橘」字的。橘紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一起，外面撒上一層細粉，所以看上去頗有種朦朧感。 橘紅糕是用橘子汁做的，今天的菜，用它的近親——橙子來做。 做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。 上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國人口中，叫做「八角」，英文是「star anise」，很形象吧？在上海，說茴香，一定是八角茴香，但凡做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。 今天要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外地，常直接被稱作「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很容易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一起生嚼，當作天然的口香糖。 大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，但是味道卻很像，除了這二種以外，有的地方說的大茴香是另外一種東西，好亂啊！ 有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的味道，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點，所以很多上海人一旦到了北方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「歎為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，居然可以用來包餃子？ 第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡清香吸引住了，以至於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。 用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。 美國就有茴香賣，一點也不稀奇，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得像個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看得到。白色的壼上面，長著綠色的桿，一個球芯上大概有個五六根桿，桿的上半部長著葉子，茴香的葉子是針狀的，但不像松樹那樣是硬的。 買一整根茴香，要求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有枯萎或者變色的。 橙子也要一個，美國的橙很有名，新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然味道夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜倒是正好。買的時候，不必挑個頭大的，要選份量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。 還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，收拾得很乾淨，使用起來很方便。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就可以當菜，而且好喫又有彈性，很方便，是我家的常備之物，用完了就添上。 還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。注意，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最普通的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。 先處理茴香，這個最花時間，所以放在前面。先把球根切下，把球根下面的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英吋左右。 把茴香球拿出來，稍事冷卻，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，如果球不夠大，就總共切成六塊。 找一個小鍋，放點油，用起士剉把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。 然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層橘紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外面的白絲儘量撕去。 把整個的橙瓤放在食物料理機中，打碎，又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋，把打碎的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放很多的糖，拌勻後放著，別點火。 蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不用麻煩了，衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛均勻。 用竹扦把蝦穿起來，從蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。 等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水份多，本來就稀薄，待糖融化就變得更稀了，稍事攪拌。 牛排鍋應該熱了，因為茴香下面開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊，把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約可以烤三到四串。 烤到什麼地步，心不要急，烤到朝上一面微微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便下面可以充分接觸焗盤；第二面的時間比第一面稍微少一點，烤到二面的蝦都充分變色即可。…