上海土豆色拉

我把芝麻葉包塞地嘴裡，一張大大的芝麻葉，變成了一個鼓鼓囊囊的包，包得緊緊的，一口下去，軟軟地從四面八方爆出來，口感好極了。那感覺，就像包著煮了許久的紅燒肉，衹有肥肉沒有瘦的，肥肉已經煮透了，所謂的「油已經儕燒出來了」，一大口下去，從芝麻葉的四面往外擠，卻絲亮沒有膩的感覺……照這行文，肯定不是紅燒肉，那麼是？牛油菓唄，這有啥謔頭好賣的，文章標題就說了是牛油菓了，謔就謔在「清蒸」上，對的，清蒸牛油菓，嚴格說，還是清真的。什麼？憑啥說是清真的？誰知道去，反正齋菜肯定是清真的，但這道算不算齋菜呢？我持懷疑態度，好吧，你衹看前半段就行了，後半段我也不刪了，沒準這篇要按字數拿稿費呢？說回牛油菓，清蒸牛油菓，是我今天晚上喫的，很好喫，意想不到。而我昨天早上也喫了牛油菓，我寫過的那種——牛油菓醬（guacamole）」。我經常喫牛油菓醬，有時自己做，有時買，我在一年前發現了一家超好超乾淨的墨西哥超市，後來我就經常去那兒買牛油菓醬了，還經常去買大排、牛肚、牛百頁、預拌牛肉、豬蹄……常規概念裡，墨西哥超市是比較「髒亂差」且食材品質低檔的地方，但這個超市不是，規模大，標準化，食材新鮮漂亮。那家超市的大排比華人超市的新鮮，他們的牛百頁也不會表面看著好好的，打開發現大頁全都已經扯掉了，不會盒裝牛百頁正面反面不一樣，對的，我說的就是那家帶數字的店，該收斂點了，也不知道那些大片的牛百頁被扯下後到底去了哪裡，去火鍋店冒充毛肚了？然而這回的牛油菓醬並不是在這家超市買的，這家超市是現做的盒裝的，密封性很好，然而一旦打開，喫不完就會發黑，雖然喫是一樣喫，但賣相實在太差了點，很傷腦筋。我是在COSTCO買的，單人份小包裝，一大盒廿四小罐那種，每次喫衹要開一罐，時刻新鮮。這種牛油菓醬很方便，也很好喫，我經常在喫過晚飯後邊看電視邊用玉米片舀著喫，美味！我很喜歡的喫法。Trader Joe’s有種酸麵糰麵包，也有叫做酸種、酸酵頭麵包的，我平時經常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿喫，是「加」不是「夾」哦，因為我每次衹烤一片，把東西放在上面一起喫，所以是「加」，我很喜歡的喫法。昨天早上我翻船了，我把牛油菓醬塗在了烤過的麵包上，牛油菓塗麵包就很好喫，用牛油菓醬豈不是更好喫？難喫死了！這種小包裝的牛油菓醬，帶點酸味，加上酸麵糰麵包也帶點酸味，兩兩相加，酸得益彰，變成了一種酸得相當難喫的東西了。不行，我得幹點啥，讓我重新愛上牛油菓。話說我在二十年前開始寫美食時，就養成了不看菜譜不看美食作品的習慣，以免自己會在不知不覺中模仿他人，直到四五年前，才算破戒，或者說破關，因為我已經有了自己的特色了。近年來陸陸續續看了江獻珠和陳夢因的書，還有英文的Lucky Peach雜誌，後者相當有意思，融匯東西方食材與烹飪，我去找了很多往期來看，都相當有趣。結果，我一訂閱，它停刊了；它一停刊，大陸出中文版了。中文版的雜誌我沒有看到過，但我看過《福桃》微信公眾號的幾篇文章，常識性錯誤和故意性誤導幾乎每篇都有，哎，可惜了個好名字。我還看了不少美食的電視，特別是過去的一年，疫情在家，看了好多日劇，《深夜食堂》《料理仙姬》《孤獨的美食家》《和歌子酒》《東京大飯店》《Chef～三星級營養午餐～》還有《愛吃拉麵的小泉同學》，都很好看，除了《東京大飯店》外，全是又普通又很好喫的菜餚，雖然《料理仙姬》說的是料亭懷石料理，聽著高端，但都是普通食材常見菜而已，衹有《東京大飯店》做的是融合菜，那就有點看不懂了。除了《東京大飯店》，其它幾部劇都是幾乎沒人複刻劇中菜餚的，因為都太普通了，遠沒有複刻《中華小當家》的來得多。然而，在我喫了牛油菓醬塗酸麵包之後，我打算複刻一道菜——清蒸牛油菓，出自《孤獨的美食家》，算是這些劇中最奇怪的一道菜了，是主人公井之頭五郎在一家中餐館喫到的，我想試試看。於是我去買了隻牛油菓，考慮到這是道熱菜，也就是說是道「熟」的菜，所以牛油菓生一點沒問題，因此我挑了隻挺硬的，也就是說挺「生」的，我要把它做「熟」。一般來說，越是硬的牛油菓，打開後也賣漂亮，衹是若是太硬的話，口感稍有欠缺。另外，我還買了蔥——大蔥，下面有一大截蔥白的那種蔥，一根就足夠了，可恨的是，在美國蔥是論捆賣的，不像上海，上海論根賣。先做準備工作，把大蔥的蔥白切成小手指的長短，然後一刀縱向切入，衹切一半，把蔥芯取走，剩下五六層七八層的蔥白，將它們一起鋪在砧板上，外皮向上。你要是不去碰它的話，那就是個拱形，左手按住往下壓，撳住，右手切絲，切到火柴梗一半粗細的樣子。大概要二到三段，關鍵在於蔥的粗細，反正要一大撮蔥白絲。把切好的蔥白絲浸在水中，如果手邊正好有紅辣椒綠辣椒，去籽後把肉削薄，然後切絲，與蔥白絲浸在一起，如果沒有，也就算了。取一點花椒，把花椒鋪在砧板上，將刀面壓在上面，用手壓刀面，花椒就被碾碎了，象徵性地再剁幾下，用刀剷起，放在一個小碟中。拿六七隻乾辣椒，也用刀面壓一下，切成三四段，籽會掉出來，就不要了，把切開的乾辣椒與花椒放在一起。蒸鍋裡放點水，不用太多，點火。拿一個淺盤，準備放牛油菓。把牛油菓對半剖開，牛油菓放在砧板上，縱向下刀，等刀切到切不動時，拿起牛油菓，右手持刀，左手拿著牛油菓，雙手配合，讓刀繞著牛油菓核割一圈。放下刀，左右手各拿半個牛油菓，雙手朝反方向旋轉，衹要轉得動，兩爿就可以分開了。其中一爿牛油菓帶著一個滾圓的核，這是我見過的自然界中最圓的東西了，除了月亮，那玩意看得著摸不到。將帶核的那爿拿在左手，右手持刀，拿刀鋒往核上用力砍，千萬注意別砍到手上去。訣竅就在於要用力，力氣太小，刀碰到牛油菓核，打滑，於是劃破手；所以要用力，讓刀被牛油菓核「咬住」。待刀被「咬住」，左手持牛油菓，右手拿刀，一轉，牛油菓的核就取下來了。什麼？你沒有把握砍得中牛油菓核，要是砍歪了怎麼辦？怎麼辦？送醫院唄，還是大力砍的……我補充一句啊，此操作有風險，是否模仿，請自行判斷，未成年孩子請在監護人指導下進行，成年媽寶不要進行此操作。牛油菓切開，用勺子將它「完整」地挖出來，還硬的牛油菓非常好挖，若是已經開始變軟，要小心些。噢，用不鏽鋼調羹，不要用陶瓷的。把牛油果切片，隨便你橫著切還是竪著切，我是縱向切的，切完之後，將之碼到淺盤中。半個切片，切完還是半個，一起碼到盤中，不要東一片西一片地沒有章法。兩半牛油菓都切片，一起碼到淺盤中，擺放得好看些。這時蒸鍋裡的水也開了，放入淺盤去蒸。蒸的細節不用我再說了吧？有蒸格的放在蒸格蒸，沒蒸格的拿架子把淺盤墊起蒸。蒸牛油菓的時候，調一個汁出來。生抽、開水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉，除了開水之外，其它的東西每樣都衹要一點點就夠了，衹要有點鹹味，有點辣味，有點花椒胡椒味就可以了，每種味道都不要太厲害，都不要喧賓奪主，之所以叫「清蒸牛油菓」而不叫「椒麻牛油菓」，也是這個意思。蒸八分鐘，八分鐘足夠將硬的牛油菓蒸軟，而八分鐘可以保持牛油菓還是綠的，甚至由於熱量的作用，比原先更綠。燒一點熱油，取出淺盤，把兌好的汁澆在牛油菓上，讓汁水鋪滿盤底，最多不超過牛油菓一半的高度。把蔥絲從水中取出，甩去水，碼在牛油菓的上面，讓辣椒花椒碎頂在蔥絲的上面，最後把熱油從最上面淋下，燙香蔥絲即可上桌。一嚐，出奇地好喫，那綿密的口感，是上好的肥肉的感覺，鹹鮮香醇，可以讓正在減肥的人，都喫得沒有一點負罪感，雖然牛油菓的脂肪含量並不低，但它總是個素的吧？這真是種神奇的體驗，清蒸牛油菓，聞所未聞的東西，竟然出奇地好喫。可以用筷子挾著喫，也能用調羹舀著喫，而且搭配著蔥絲一起喫，更是別有風味。有趣的是，在這道菜上桌後，過了十幾分鐘，汁水沁入牛油菓，越發地美味起來。對於不喜歡喫牛油菓的朋友，或者說不喜歡直接喫的朋友，倒是可以嚐試一下這道。對了，除了日劇，我在過去的一年還看了些韓劇，什麼《愛的迫降》啦，《君王》啦，還看了一部美食劇《雙甲路邊攤》，最後看的一部叫《精神病也沒關係》，看完那部後我發誓再也不看韓劇了。誰說精神病也沒關係的？精神病可太有關係了！

上海人不喫辣，指的是過去，現在有許多上海人都喫辣。 上海菜不辣，指的是正菜，小品中還是有辣的。 我們討論一下二十年前，上海人的辣。那時，上海人的菜中，衹有兩道半是辣的，一道是八寶辣醬，一道是紅湯的魚頭粉皮湯，半道是油汆臭豆腐，除此之外，二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。 這裡所說的辣，是指辣椒的辣，胡椒花椒的不算，因此，酸辣湯不算。 其實，要是再往前推二十年，連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬，衹有豆腐乾瘦肉和花生米，用甜麵醬炒的，絲毫不辣；魚頭湯，最早沒有紅湯，就是魚頭過油後白煮，加粉皮或豆腐，撒大蒜葉子和白胡椒粉而食，沒有辣椒；至於臭豆腐，根本不是上海菜，上海人就算喫，也是蘸甜麵醬喫，不蘸辣。 但是，上海是有辣的，辣椒的辣。上海有句話，叫做「勿老實，請儂喫辣火醬」，意思就是「不老實，給你點顏色瞧瞧」。 上海人不諳食辣，稍微喫一點，口中就像著了火一般，故有此名。辣火醬，是剁碎的辣椒浸在水中，所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友，喫麵喫餛飩，喜歡放上一點，也就僅此而已了。 噢，對了，上海的麵，是有辣的。辣肉麵與辣醬麵，前者用肉糜和水辣火燒成，後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵，甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵，成為了辣肉麵的主流，再後來，就有了「閣主辣肉」，關心閣主的朋友，可能都知道這個故事了，在此就不深入了。 好吧，真的不深入了，說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。 這是泡菜的一種，由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜，於是有人發明了衹需醃製一晚上的泡菜，有好事者命之為「一夜情」，我嫌其名稱粗鄙，特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。 酸，是米醋。 辣，就是水辣火，菜場有賣，買不到的話，用郫縣豆瓣也可以。 菜，是牛心菜，捲心菜的一種，普通的捲心菜是圓的，牛心菜是塔形的，底是圓的，頂是尖的，真的就像一顆倒置的心臟。買捲心菜，我會讓大家買「包得緊的，掂著重的」，但是買牛心菜相反，要蓬蓬鬆鬆的才好，拿在手裡拋一下，既不能太輕，也不能死沉，買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。 把菜葉一片片小心地掰下，先用刀在根部切去一片，把菜幫子切去一點，然後掰葉爿。綠色的是葉，白色的是桿，割斷桿，可以方便地掰葉子，割桿的時候不妨多割掉一些，桿子太硬，不好喫，也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁，儘量不要弄破菜葉。 將菜洗淨，一片片地洗哦，別偷懶。有人問我，做泡菜不是不能碰生水嗎？同樣的，醃肉不是不能碰生水嗎？為什麼到了你這裡，都有「洗淨」這個過程啊？也沒見你說用純淨水洗啊？ 答案是過去的「生水」大多指的是河水，裡面富含細菌和微生物，所以醃製食品時不能用來洗滌，現在的自來水，富含氯氣漂白粉，不但可以洗，還附帶消毒功能呢！ 先兌一個汁，用糖，鹽，極少的生抽，加水辣火或郫縣豆瓣，再加醋，調配一個適合自己的口味出來，我喜歡甜一點酸一點衹帶著一點點辣的味道，大家可以自己試著搭配，「總有一款適合你」。汁要多調一些，一大碗的樣子。 準備一缸冷水，再燒一鍋熱水，燒開，把菜葉子一張張地放下去燙一下，菜葉子受熱，會一下顏色變深，衹要葉子一軟，即用取出，放在冷水缸中浸著。燙菜葉，心急不得，要一片片地燙，燙的時間不宜過長，斷生變軟即可。可以拿個炸籬從沸水裡撩，菜葉放下五秒，用炸籬攪一下水，再過個五秒，差不多就好了，菜葉變軟，用炸籬感覺得出來。 待所有的菜葉都燙好，把它們一片片地包起來。方法是這樣的，把菜葉放在砧板上，葉梗朝後，把葉梗朝前翻起，把兩邊朝當中折過來，然後把整個菜捲往前捲，對的，就像包一個空的春捲那樣。包得緊一點，但也不用太緊，衹要不會輕易地散開即可。 把包好的「假春捲」一個個地碼在調好的汁裡，浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些，則更入味。 喫的時候，把菜卷一切為三，大的話，為四好了。把菜卷放在砧板上切，切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下，用手按住，然後托起刀，把刀移到盆上，用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春捲」切開，碼在盆中，整整齊齊。 我不是很講究擺盤的人，但是一段段地胡亂放在盆中，那也太煞風景了，所以這次就好好地擺一下吧。 有些事，一定要堅持。 有些事，要學會改變。 上海人，可以學著喫點辣。