1843年11月17日，是上海開埠的日子，上海於是開始了其全新的發展；從一個縣城，變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史；它不但改變了上海的過去，也影響著上海的現在。
它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智，哪怕在語言上也有著深遠的意義，「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠，這件食物也傳到了上海，成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」，這道菜名，更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。
全世界的色拉以法國的為最好，上海的西菜館以法式的紅房子為最有名，紅房子開張的第一天，便有這道色拉。那紅房子的風光，我是沒有見過，但聽老一輩的說起，從他們眼中泛出的嚮往，可以想紅房子當年是何等的風光。
色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉類，並且把食物切得極為精細，使不善於刀叉的國人，用調羹亦能品嚐。這一改，色拉就與上海人結下了不解之緣；即使在那物質極度匱乏的年代，上海是全國唯一有色拉油賣的地方，雖然零拷的色拉油要八角二分一斤，可謂價格不菲是，還是經常售磬；又有一段時間，上海連方腿也買不到了，衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替，結果沒承想竟成了上海色拉的標幟，沒紅腸就不算是上海色拉。
現在的上海更好，再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，紅腸裡的麵粉也衹是為了調味而已了，要想做個色拉，衹要購買色拉醬即可，進口的、國產的，應有盡有。
然而，還是有許多懷舊家庭，定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來，他們覺得那樣才能尋回自己的價值，才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉，首先是要備料，總有土豆一兩隻，我父親曾說：「沒有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方塊丁，與豆粒大小相妨；要紅腸一段及蘋果一個，也切成豆丁，講究的還可以準備一點煮熟的青豆。
接下回，便要打色拉醬了，用雞蛋兩個，兩個比較容易打，但不用再多。只取蛋黃，把色拉油或是精製油舀入一勺，用筷子順時針畫圓，等油和蛋完全融合，再加入一勺，還是用筷子順時針畫圓，就這樣一勺勺地加油，一圈圈地畫圓，直到量夠用為止。色拉醬的多少，全由加入的油決定，視需要而定。
打色拉醬的時候，要記住始終朝著一個方向畫圓，速度要不急不緩，否則會發生油水分離，上海人俗稱「嘎脫」，便不能用了。
把所有的料和色拉醬一起拌勻，由於過去牛奶是限制供應的東西，人們加入半塊冰磚，既有了奶味，也起了冰鎮的作用；而打色拉醬多出來的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所謂物盡其用，上海人的精明也可見一斑。
上海留給了我們許多，我們自己卻失去了許多，現在，這色拉也漸漸地離我們遠去，但是我相信，還有更多更多的希望正向我們走來。
附註：「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」，而後演變成古普羅斯旺語的「salada」，再變成了古法語的「salade」，最後英國人從法國人那裡學了菜也借用了這個詞，變成了「salad」，始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。
我最近被人教育了，這人說我「雙標」，原話是「你對別人創新菜譜，你喜歡用自己傳統的知識去說，這道菜本身是這個歷史這樣做法。如果這個人這樣做，就脫離了這道菜原本的傳統，並且措辭犀利地批判別人的這種創新。」和「但是你自己在美食的發展過程中搞出一些區別於傳統的做法和經驗，你就會很自豪地秀出你的新創意。」 說得對不對？非常對，我就是這樣的，很多人創新都被我駡過，我自己有創新就很開心，這是表面現象。 說得服不服？非常不服，我有我的道理，背後是有道理的。 我不止一次地說過，紅燒肉可以加糖，也可以不加糖，可以用老抽上色，也可以炒糖色；我沒說過紅燒肉不能先炸，我衹說過我奶奶說過紅燒肉先炸是窮人喫法。我沒有反對過五花肉的任何種燒法，你哪怕要燒成炭喫也不關我事，我衹是說加了蒜加了蔥的不能叫做「正宗上海紅燒肉」，這是我對傳統的認識。如果有人脫離了這道菜原本的傳統還要堅稱就是這道菜原本的傳統就是如此，我是絕對不會放過冷嘲熱諷的機會的，特別是當這些人故意誤導的時候，前段時間寫過的禿黃油就是。 我當然會自豪的秀出新創意，但我在秀出新創意並不會堅持說我做的是道傳統菜啊！在我最近幾本書中，越來越多的標題中有「不正宗」或「仿」的字樣，大多數是全國各地乃至全世界的菜，這些菜對我來說，都是新的、學的，我有什麼資格來說「正宗墨西哥豆糊」的做法呢？但如果照著所有流行方子做西班牙海鮮飯（Paella）做出的話照中國人標準都是夾生飯時，我「創意」地調整了配方，調整到適合中國人的口味，並且起名叫做「不正宗西班牙海鮮飯」時，我有什麼好不好意思的呀？ 說到飯，那就來說說羊肉手抓飯，那道著名的新疆美食，我這個是「仿」的。 上海有個清真寺，滬西清真寺，在24路電車的終點站，清真寺位於一個小區之內，雖是漢民小區，但到了開齋節的時候，小區前的常德路上，跪滿穆斯林，場面蔚為壯觀。每個週五的上午，是伊斯蘭的「主麻日」，也就是做禮拜的日子，邊上的澳門路上會有巴扎，大型露天集市啦！除了各種新疆乾菓蜜餞特產外，還有各式的新疆服裝飾品售賣，美食則有烤包子、烤羊肉串和手抓飯，看著周圍的那些高鼻大眼美女們，很有異域風情。 手抓飯往往是二個鍋，一個鍋中放著手抓飯，另一個鍋中燉著羊肉，及至客人點餐，就用盆裝大大的一盆飯，再從另一個鍋中挑上幾塊又大又肥的羊肉放在飯上，真是又香又美味。 這就是新疆羊肉手抓飯，也是仿的，我並不是說這種手抓法不正宗，整個新疆手抓飯，是仿印度的。印度的palif，肉飯或者魚飯，是周邊所有加肉或者加魚煮成「鹹飯」的鼻祖，至少從現在的考古和研究來看，是這樣一個結論。 新疆人可以仿印度的，我們就可以仿新疆的。 滬西清真寺的手抓飯很好喫，但對我來說太油了。他們的手抓飯，是用整隻羊肉做的，肥肉先熬出油來，再用羊油炒飯去做，他們做飯的時候是不放羊肉的，一來羊油的味道夠了，二來肉放在一起燉煮，等到有人買時，幾大塊羊肉放在飯的頂上，「賣相」好。 羊肉手抓飯其實很容易做，先去買個羊腿來，越肥越好。在洛杉磯的話，去普通的超市衹能買到剝去肥肉的羊腿，衹有去穆斯林的清真店，才能買到足夠肥的羊腿。羊腿買來，把上面的肥肉片下來，然後把羊腿切成二三大塊，放入鍋中，加水沒過，拿半個洋蔥切片，一起燉煮一個小時左右，煮到羊肉熟而不酥。 再取一個洋蔥，切成小粒；與胡蘿蔔三四根，切成小粒；洋蔥粒和胡蘿蔔粒的大小差不多，大致的量是一比一。找一口有蓋的大鍋，燒熱鍋後，把切成小片的羊肥肉放在鍋中翻煸，煸出羊油來，如果羊油量少，那衹能加些素油了。 待油熱，放入洋蔥粒的蘿蔔粒繼續炒，火不要太大，隔個三五分鐘就翻炒一下，一邊燉著羊肉，一邊煸炒，你還可以趁機淘個米。從體積的比例來說，洋蔥和胡蘿蔔的量差不多；炒完的洋蔥加胡蘿蔔和羊肉的量差不多；洋蔥加胡蘿蔔加羊肉的量和米差不多。大概就是這麼個比例，也可以根據自己的喜好，加以調整。 把煮過羊肉拿出來，切成小塊，放到洋蔥和胡蘿蔔中一起煸炒，加鹽一起炒，讓羊肉有點鹹味，鹽稍微多一點沒關係，一會兒還要放米呢！ 放入淘好的米，炒勻後加入熱的羊湯，羊湯加到與物料剛好齊平即可，蓋上蓋子，開中小火燜燒；由於羊湯是熱的，就省去了先把羊湯燒開的步驟，而鍋中物料也是熱的，所以可以直接用中小火燜燒。 大約燒半小時左右，開蓋把物料翻一下，儘量把頂上的翻到下面，把底下的翻到上面，再燜一刻鐘左右。 然後開蓋，撒上孜然粉，拌勻，就可以喫了。說來奇怪，這個飯，沒有放孜然粉的時候，喫著也不錯，但一旦放了孜然粉，那香味與口感，就有「躍遷」的感覺，是上佳的體驗。 這種做法的羊肉飯，改用羊湯來保持香味，來彌補羊油的減少，成品香而不膩，很適合我們這種並不以肉為主的人群。我有位朋友的朋友，在澳大利亞娶了一個蒙古人，這姑娘打小就衹喫肉不喫蔬菜，結果生下二個孩子來，也是打小就衹喫肉不喫蔬菜，祖父母時常擔心二個孫子的健康，可人家就是光喫肉不喫蔬菜也沒有任何問題。傳統也好，創新也好，針對不同對象是要有變化和恊調的，否則要麼就是因循守舊泥古不化，要麼就是標新立異譁眾取寵，前者是不諳就理的「古法手作」，後者是不得章法的「創新融合」，這都是我不主張的。
時間：2012年8月18日 地點：上海書展上海熱線現場演播室 語言：上海話 主持人：付瑜
今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。
在上海土豆沙拉中紅腸是甚麼?
我覺得還是冰淇淋比牛奶味道濃。