上海土豆色拉

我算是個對文字有點敬畏之心的人，雖然我有時也寫錯別字，但我並不會故意用諧音去駡人，就像那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般，我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意，比如將「雞」叫成「雞雞」，把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。 特別是好好寫文章的時候，我更是注意這點，它們以後都會變成印刷出來的書，要為自己留點臉面，若乾年後要給小輩孫輩看的，他們可不理解你是「年少輕狂」，到時肯定打你個「老不正經」。 食物中也有好多不正經的名字，「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的，分別指沙蛤肉和雞頭米；別和我擡槓，各地的附會都不一樣，有的地方指的是別的東西，可憐的西施，也沒逃過「西施乳」，那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點，是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。 食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化，也是「俗文化」的一種，不要以為現在有了點錢了，坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」，別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」，你還能比得過天天住在有著琴棋書畫勾欄的柳永去？人家也沒說自己玩的叫「雅」。 「喫」，就是「俗」的，俗又不丟臉，丟臉的是把俗的認作雅，還要別人認作雅。俗，不要緊；俗不可耐，也不要緊，要命！ 「包腳布」，就是個俗不可耐的名字，我們小時候這樣食物並不叫「包腳布」，而是另有其名，想出這種「惡形惡狀」名字的人，簡直應該槍斃個三五十回的。 那玩意，我們小時候就叫做「薄餅包油條」，上海人在食物方面挺缺乏想像力的，大多數東西都是直呼其名，做法加上食材，一目瞭然；我們甚至不知道「油炸鬼（檜）」是個什麼玩意，我們衹知道叫做「油條」。 油條，就是天津人說的「果子」，也有寫成「裹子」的，原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧？是一種與「薄餅包油條」差不多的東西，衹是人家的餅是用綠豆麵（乾綠豆磨成的粉）加小米麵（粉）一起調的，據說綠豆麵的成份越多越好喫，然而又不能完全是綠豆麵，因為沒有黏性，做不成餅。綠豆麵餅包油條，就是天津名點「煎餅裹子」，我喜歡用「裹」字。 到了山東，不用綠豆麵了，改成玉米麵或是雜糧麵，也是調成了糊，做成餅；也不包油條了，包脆餅，一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢，麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的，包的是油條。 這玩意，源起山東，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江蘇，嚴格說是包括淮北的江北，由江北人逃難帶到上海，也成了上海有名的小喫。 讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法：一塊大的圓的沒有邊的鐵板，擱在大柏油桶改成的爐子上，過去是燒柴燒煤的，如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油，然後從盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上，永遠衹有一勺，不多也不少，正好一勺。 然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西，把竹蜻蜓的細桿捏在手裡，把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上，手腕輕輕一轉，從鐵板的中心向外打轉，直到麵糊攤滿整個鐵板；緊接著，攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面，前後左右各一鏟，把薄餅翻個面。可別小看這一鏟，是有講究的，先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向，然後是照著竹蜻蜓轉動的方向鏟的，這樣才能保證整個餅受熱均勻，仔細觀察就能知道竅門。 翻餅的時候，右手的鏟子還在手裡，翻過之後，左手拿個雞蛋起來，迎上右手的鏟刀正好敲破，單手掰開雞蛋，右手的鏟子跟上劃散雞蛋，左手扔掉蛋穀，順勢已經拿起一把蔥花，撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上，右手再將混合了蔥花的蛋液攤勻。過去衹有蔥花沒有香菜的，上海人以前不喫香菜；現在還多了一步，榨菜末，最早的時候，是沒有榨菜末的。 接著是塗醬，上海人喫口淡，買來的甜麵醬還是太鹹，所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬，右手拿鏟抹勻，左手放下調羹拿起油條，橫放在鐵板中部靠下的位置，右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方，左手幫忙往前捲起，就成了一副薄餅包油條了。 過去的薄餅包油條是沒有辣的，後來才開始備一瓶辣醬，客人想要辣是要和攤主事先說明的，到了現在，不要辣才得事先講清，否則「缺省」就是有辣的。也沒啥，天下的口味就是變化的，這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢！別和我吵，說你從小喫的煎餅就有雞蛋的，在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋？現在還有地方是不放雞蛋的呢！中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢，中國拉麵至今也不放蛋，很多事，沒必要玻璃心。 說到蛋，上海的薄餅包油條，蛋是包在裡面的，外地有地方是包在外面的，那樣的問題是拿在手上手感不好，至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的，在長途汽車站的門口，一排賣薄餅包油條的，一個個事先做好碼得高高的，南來北往趕時間的客人，停下買個金黃燦燦的薄餅包油條就衝進客站，及至買票進站上了車，才定定心心坐下喫。 喫的時候發現不對的，那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來，外面的黃色的確是蛋，然而卻不是一整隻蛋，而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋，打碎打勻在一起，每攤一個餅，就用刷子刷一層蛋液；你想呀，一張蛋皮有多少蛋？蛋皮還是攤出來的呢，這玩意壓根是用刷子刷上去的。 過去，汽車站、火車上，全是此類騙人東西，記得當時坐火車，一個盒飯五塊錢，要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢，還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯，二塊大排二個荷包蛋，有人就一家買一盒分著喫；等你買下才知道，麵拖的大排全是麵粉，裡面的排骨其薄如紙，至於荷包蛋，是一層蛋白皮上頂一個蛋黃皮。 想想也是，這可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真該讓如今的小清新們見識見識。 有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨，於是居然考證出薄餅包油條是從法國傳到上海的，理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧，法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。 他們說的是「可麗餅」，法文寫作「crêpe」，英文省去發音符號直接寫作「crepe」，麵糊由麵粉、雞蛋、黃油、牛奶、糖和鹽調配而成，製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的，是「日式可麗餅」，也有叫做「可樂餅」的，草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋，一般捲做成一個圓錐形，拿在手裡很漂亮；日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折，成為一個半圓形，然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料，再以扇形捲起，直到成個錐形。 法國式的可麗餅就低調一點，裡面的東西要少一點，一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅，餅的尺寸明顯要比法國的大，甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油，以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」，最常見的牌子是「nutella」，第一個字母是黑色的，跟著鮮紅的「utella」，大家都知道費列羅巧克力吧？衹面的夾心就是這傢伙，誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢？ 美國人也喜歡鹹的可麗餅，那搭配就多了，但總要有肉有起司，別和我說素的鹹的，那不是主流。其實，包什麼不行呢？全世界用餅包著喫的東西，從麵皮到內容物，可謂千奇百怪什麼都有，從中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia，再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito，不都是各種的「薄餅包其它」嗎？ 在家裡，不太可能去買個無邊鐵板來，雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣，但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓，所以就用平底鍋來做吧。 怎麼做？看我寫過的「麵飴餅」。 包什麼？想包什麼包什麼，衹要你包得起來，包得起來包起來，包不起來捲起來，捲都捲不起，把東西放在麵餅上一起喫。 最後，再說二句。 第一句，包腳布的名字實在是俗不可耐！ 第二句，薄餅包油條真是從山東由江北人傳到上海的！

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，像我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特產午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，卻原來不是上海生產的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生產的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生產過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼籲停止售賣中國名牌的假貨。 好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。 我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生產的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。 然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生產的，生產之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生產商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。 中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生產商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。 這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」 氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。 今天做個假鴨。 假鴨不是雞做的。 最有名的假鴨子是橡膠做的，黃色的，那不能喫。 假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。 我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生產的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅決反對。人活著，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。 但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。 上海日常生活的一部份。 現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。 好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。 我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。 大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。 說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種像個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。 厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層疊起，待用。 素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有餘而肥美不足。 囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。 先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有荳蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。 用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，疊在第一張之上，如此，疊個三五張的樣子。 折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候儘量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。 一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後從一邊折起，翻著過去，折成一個長方形。 然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？ 不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。 撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。 表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。…