上海土豆色拉

上海人不喫辣，指的是過去，現在有許多上海人都喫辣。 上海菜不辣，指的是正菜，小品中還是有辣的。 我們討論一下二十年前，上海人的辣。那時，上海人的菜中，衹有兩道半是辣的，一道是八寶辣醬，一道是紅湯的魚頭粉皮湯，半道是油汆臭豆腐，除此之外，二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。 這裡所說的辣，是指辣椒的辣，胡椒花椒的不算，因此，酸辣湯不算。 其實，要是再往前推二十年，連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬，衹有豆腐乾瘦肉和花生米，用甜麵醬炒的，絲毫不辣；魚頭湯，最早沒有紅湯，就是魚頭過油後白煮，加粉皮或豆腐，撒大蒜葉子和白胡椒粉而食，沒有辣椒；至於臭豆腐，根本不是上海菜，上海人就算喫，也是蘸甜麵醬喫，不蘸辣。 但是，上海是有辣的，辣椒的辣。上海有句話，叫做「勿老實，請儂喫辣火醬」，意思就是「不老實，給你點顏色瞧瞧」。 上海人不諳食辣，稍微喫一點，口中就像著了火一般，故有此名。辣火醬，是剁碎的辣椒浸在水中，所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友，喫麵喫餛飩，喜歡放上一點，也就僅此而已了。 噢，對了，上海的麵，是有辣的。辣肉麵與辣醬麵，前者用肉糜和水辣火燒成，後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵，甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵，成為了辣肉麵的主流，再後來，就有了「閣主辣肉」，關心閣主的朋友，可能都知道這個故事了，在此就不深入了。 好吧，真的不深入了，說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。 這是泡菜的一種，由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜，於是有人發明了衹需醃製一晚上的泡菜，有好事者命之為「一夜情」，我嫌其名稱粗鄙，特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。 酸，是米醋。 辣，就是水辣火，菜場有賣，買不到的話，用郫縣豆瓣也可以。 菜，是牛心菜，捲心菜的一種，普通的捲心菜是圓的，牛心菜是塔形的，底是圓的，頂是尖的，真的就像一顆倒置的心臟。買捲心菜，我會讓大家買「包得緊的，掂著重的」，但是買牛心菜相反，要蓬蓬鬆鬆的才好，拿在手裡拋一下，既不能太輕，也不能死沉，買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。 把菜葉一片片小心地掰下，先用刀在根部切去一片，把菜幫子切去一點，然後掰葉爿。綠色的是葉，白色的是桿，割斷桿，可以方便地掰葉子，割桿的時候不妨多割掉一些，桿子太硬，不好喫，也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁，儘量不要弄破菜葉。 將菜洗淨，一片片地洗哦，別偷懶。有人問我，做泡菜不是不能碰生水嗎？同樣的，醃肉不是不能碰生水嗎？為什麼到了你這裡，都有「洗淨」這個過程啊？也沒見你說用純淨水洗啊？ 答案是過去的「生水」大多指的是河水，裡面富含細菌和微生物，所以醃製食品時不能用來洗滌，現在的自來水，富含氯氣漂白粉，不但可以洗，還附帶消毒功能呢！ 先兌一個汁，用糖，鹽，極少的生抽，加水辣火或郫縣豆瓣，再加醋，調配一個適合自己的口味出來，我喜歡甜一點酸一點衹帶著一點點辣的味道，大家可以自己試著搭配，「總有一款適合你」。汁要多調一些，一大碗的樣子。 準備一缸冷水，再燒一鍋熱水，燒開，把菜葉子一張張地放下去燙一下，菜葉子受熱，會一下顏色變深，衹要葉子一軟，即用取出，放在冷水缸中浸著。燙菜葉，心急不得，要一片片地燙，燙的時間不宜過長，斷生變軟即可。可以拿個炸籬從沸水裡撩，菜葉放下五秒，用炸籬攪一下水，再過個五秒，差不多就好了，菜葉變軟，用炸籬感覺得出來。 待所有的菜葉都燙好，把它們一片片地包起來。方法是這樣的，把菜葉放在砧板上，葉梗朝後，把葉梗朝前翻起，把兩邊朝當中折過來，然後把整個菜捲往前捲，對的，就像包一個空的春捲那樣。包得緊一點，但也不用太緊，衹要不會輕易地散開即可。 把包好的「假春捲」一個個地碼在調好的汁裡，浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些，則更入味。 喫的時候，把菜卷一切為三，大的話，為四好了。把菜卷放在砧板上切，切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下，用手按住，然後托起刀，把刀移到盆上，用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春捲」切開，碼在盆中，整整齊齊。 我不是很講究擺盤的人，但是一段段地胡亂放在盆中，那也太煞風景了，所以這次就好好地擺一下吧。 有些事，一定要堅持。 有些事，要學會改變。 上海人，可以學著喫點辣。

什麼是國家食物？應該是在那個國家到處喫得到，在那個國家不管什麼時候季節都喫得到，那個國家人人都喫的食物吧？就像越南的粉，日本的生魚片和壽司，總該算是國家食物了吧？ 那麼中國的國家食物是什麼呢？慢，西藏人，新疆人，他們喫的和我們也太不相近了，這樣吧，我們不討論中國的國家食物是什麼，我們就說Chinese的食物是什麼吧！在繼續行文之前，讓我先聲明一下，西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土，閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場，這年頭壞人太多了，不補充一句就會被抓了小辮著了道。 好了，說回來，Chinese喫什麼？粉麵粥飯？這也太籠統了吧？這就好像問你「老外喫什麼？」，你回答個「老外喫麵包！」，答也不能算答錯，但也太不用心了。 要是讓我回答的話，我想我會說是火鍋，這個答案要是放在三十年前，不見得對，那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒，如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名，火鍋這玩意，怎麼也算紅遍大江南北了。 中國人一向在美國人面前很自豪，我們的火鍋什麼都能燙，雞鴨魚肉葷的素的，都行，我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉，每次一到中國，一下飛機就嚷著要喫火鍋。 與火鍋相對的，美國的國家食物，我想應該是BBQ了吧？也就是所謂的「燒烤」，相對於中國人小打小閙，美國的燒烤那可是大手筆，在大型的美食露天集市上，經常可以看到烤整隻豬的，那麼大一隻豬，那麼多人排隊，弄到最後還是切碎了，夾在二爿麵包當中，做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜，但燒烤例外，好像是個男人就會，不過你去問他會不會做菜，他一定說不會，也是啊，你會燙火鍋也不算會做菜吧？ 慢著，在美國到處喫得到，美國人人都喫的，好像不是BBQ啊？BBQ要支個烤架來烤，一般也衹在夏天烤，這樣看來，好像並不能算是美國的國家美食啊？ 讓我來仔細想一想，到底什麼是最能代表美國的國家食物呢？對了，中餐，一定是中餐，不分時間、氣候、地域，中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西，中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西，中餐在美軍裡也有供應，中餐不是美國的國家食物是什麼？ 什麼是中餐？就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡，打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛，還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛，代表菜是用洋蔥炒的宮保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然，還有那個裡面有小紙條的簽語餅，我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。 無獨有偶，我甚至碰到過另外一個美國人，對我說「你們上海的中餐都不正宗，我要到北京去喫正宗的」，結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的，後來還是回到他的美國家鄉，才總算喫到了「小時候味道」的中餐。 看到吧，有時候，小時候的味道，是會出問題的，我也出過洋相。2002年，我從酒泉回上海，在蘭州換火車，當中有一二個小時的空閒，於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵…… 後來有人問我味道怎麼樣，我說「很好喫，可是不正宗」，連咖喱都沒有，怎麼能叫蘭州拉麵？這口氣熟悉不？連簽語餅都沒有，怎麼可以叫中餐？ 三十年前，人口開始流動，「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了；拉麵帶有表演性質，是上海人從沒見過的食物製作方式，一出現就很受上海人的喜愛，這種蘭州拉麵的湯加了咖喱，對上海人來說，也是種新奇的口感，上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋，沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵，於是加入線粉，成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。 現在的上海，已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了，據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的，都是河南來的，後來有了青海化隆幫，現在上海的牛肉拉麵，都已經是清湯的了，反正不管是河南幫的，還是青海幫的，都叫「蘭州拉麵」，也是，不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館，都送簽語餅不是？什麼？我得加上「美國的」中餐館？癈話，在中國的有叫「中餐館」的嗎？ 我一直在想，那時的牛肉湯麵，放咖喱，最大的一個可能，就是牛肉湯的味道不夠，你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉，一塊牛肉可以賣幾十碗麵，可這麼一塊牛肉，能燉出多少湯來啊？因此，為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」，應運而生了咖喱湯，反正加了咖喱，什麼都喝不出來。我還有一個疑問，如今的牛肉麵，牛肉也多不到哪兒去啊？怎麼就有了「牛味」呢？個中的原由，恐怕要找我們的化學家了。 你還別說，雖然咖喱牛肉麵不正宗，但怎麼說也是「小時候的味道」啊！我前幾天，在洛杉磯複刻了一次。 買牛花腱一隻，一切為二，從中切開，不是剖，因為牛花腱長，整隻放不進鍋，牛腱是腿，比較老，要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水，然後放桂皮茴香，加鹽加糖，水沸後轉成小火，煮二個小時，煮好後，撩出牛花腱，用保鮮膜包起後冷藏，到第二天才切的。 磨刀，磨得極鋒利，而我的刀工還是相當過得去的，儘我我能，片出極薄的牛肉片來，一小塊牛花腱，足足片了一大碗。 拉麵，我是不會的，那玩意要放蓬灰，我總有一天會學會的；我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」，很耐煮，麵身也好，就暫時不學怎麼拉了。 牛肉湯，對，就是煮牛花腱的湯，先行濾過，然後倒回洗淨的鍋子，待用。 咖喱粉，華人超市有賣，買不到的話，可以去印度超市賣，主要是薑、蒜、薑黃的乾粉；用一個鍋，放一點點油，把咖喱粉放入後炒透，滿滿的一大調羹，火一定要小，火大了炙焦咖喱粉，會發苦，炒到什麼地步呢？炒到香味散發出來即可。把湯燒開後，把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中，攪拌均勻，適當調整鹽量。 然後就很簡單啦，一個鍋燒水，一個鍋燒湯，把麵放到燒水的鍋中煮熟，把麵撩在碗裡，敝口的碗比較漂亮，澆上咖喱湯，抓一把切好的牛肉放在麵上，再撒上一把切碎的香菜，就行啦！ 還真是小時候的味道！

黃瓜漏蝦有什麼大不了的？衹有胸才是大不了的！ 這幾天有兩個新聞，一是從老聞引起的，先是城隍廟的南翔饅頭店，堂喫的不賣鮮肉小籠了，衹賣蟹粉小籠；後來是王家沙，在多年前裝修後，停止供應鮮肉小籠，改成衹賣蟹粉小籠了；最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠，不賣鮮肉小籠了。 這篇文章，我們討論上海。 上海的名小喫的確是小籠，但不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠；同樣的，上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩，而不是蝦肉小餛飩。 黃瓜漏蝦是不是上海名菜？不是！ 黃瓜漏蝦這道菜，在任何一家本幫菜館都找不到，那是阿山飯店的名菜，阿山飯店在上海動物園的對面，那不是一家上海菜館，而是一家本地菜館。 上海的本地菜館不是上海菜館？還真的不是，這是一個上海特有的文化現象。 大多數人都以為上海的歷史很短，以為上海就是從開埠至今的百十來年歷史，這種說法是錯的，上海一直有人居住，這些人，上海人稱之為「本地人」，可以對應到現在流行的「原住民」。 現在大家常說的「上海人」，是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔；而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們，還是「本地人」。 上海人和本地人說的話，完全不一樣，說快了互相誰都聽不懂；他們喫的菜也不一樣，黃瓜漏蝦，不是上海菜，而是本地菜。 其實，所謂的「黃瓜漏蝦」，全上海衹有一家店的菜單上有，就是阿山飯店，阿山飯店賣的不是上海菜，而是本地菜，嚴格地說，他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了，也沒有華漕鎮了，當時的華漕鎮，如今已是機場的一部份了，保留下來的，也就是些菜了，黃瓜漏蝦是一個。 說回故事，黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇濱、肇嘉濱二條內河，使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣，門口的小河裡捉點蝦，自家的田裡摘根黃瓜，炒一炒，就是黃瓜炒蝦了。 等一下，不是「黃瓜漏蝦」麼？怎麼成了黃瓜炒蝦了？我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜，蝦被漏掉了」，這當然是個笑話。上海的本地話中，把加少許油快速翻炒叫做「熡」，就像清炒草頭，本地話就叫「熡草頭」，阿山不會寫這個字，就用了同音的「漏」，阿山飯店名聲在外，這個字又被他誤打誤撞改得好玩，讓人印象深刻，於是成了名菜。 這個字是上海話中沒有的，所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思，過去的本地人，不管是嘉定的，還是青浦奉賢南匯的，若是去南京路去人民廣場，一律叫做「到上海去」，可見他們並不認為自己在上海。 黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的，就是蝦炒黃瓜，黃瓜炒蝦，就是農家菜，我們可以演繹一下。 本地人是自己捉蝦的，但我們沒法做，自然是去市場買，阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題，衹要買河裡捉得到的蝦就可以了，河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜，籽蝦二百元一斤，小公蝦也要八十，反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可，要活的！ 還有黃瓜，黃瓜有講究，本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同，本地黃瓜是沒有刺的，連一粒粒的突起都是，皮是光滑的，顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買，綠得均勻，瓜身堅挺，才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種，一種長一種短，都可以，哪怕是長的本地黃瓜，也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。 河蝦買來，要剪，前的手勢是這樣的：用左手捏住蝦頭，蝦腹朝上，蝦尾朝手心；用右手持剪刀，直著一刀剪去蝦鬚，再沿著蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦腳。可以在水斗裡剪，準備兩個容器，一個專們放剪好的蝦，另一個候在剪刀下面，盛放剪下的鬚腳，清理起來也容易。剪好的蝦，用清水沖淋乾凈。 黃瓜也要處理一下，農家菜不會精雕細琢，所以不用「片片如錢」，衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖，然後把切面臥在砧板上再切片，大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中，放點鹽，顛勻。醃過的黃瓜更脆，黃瓜的香氣也更容易散發出來。醃半小時左右，潷去醃出的水，沖洗一下。 起一個油鍋，油不用太多，燒得熱熱的，放薑片和蔥熗鍋，待薑片微焦，用筷子挾去蔥薑，然後放入河蝦翻炒，加一點點醬油一點點榶，如果煙氣厲害可以放少許水，煮個半鐘，也更容易入味。放入黃瓜片，翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒，時間長了發軟。 黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的，聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了，本來賣得就貴，現在還不用河蝦了，大家不妨自己在家試試。