干煎咸帶魚

​郭德綱打算請于謙喫飯，先是打算請他喫黃瓜，黃瓜切成絲喫；然後又打算請于謙喫香菜，裝上一盆來喫；後來又要請喫辣椒，也切成絲，這樣就有了三個菜。郭德綱打算再加一個菜，老虎菜，于謙說：「那不是一回事嘛，你把前面三樣放一塊，不就是老虎菜嗎？」 于謙版本的老虎菜，是黃瓜絲拌香菜拌辣椒絲，中國的老虎菜，拌法可多了。但是無論怎麼變，主料都是生的香菜。 以前上海沒有老虎菜，在生菜傳入上海之前，全上海生喫的菜衹有二樣，就是黃瓜和番茄，哪怕現在經常生喫的蓬蒿菜，那也不是生喫的；即便蘿蔔之類，哪怕不煮熟了喫，也要經過鹽醃去水等步驟，反正沒有直接咬來喫的喫法。 我曾經寫到過弄堂裡的一位小山東朋友，是我幼時的玩伴，那年的除夕，他捧著一大截蘿蔔喫得甘之如飴，一群上海小朋友看得歎為觀止，那情形，讓我至今記憶猶新。 那時的我，是絕對想不到有哪一天上海人會大把地生喫香菜的，那時候，上海連香菜都沒有。 是的，上海菜雖然不辣，但上海的菜塲是一直有辣椒賣的，一來，還是有少數人喫辣的，二來，那時的青椒種植技術沒現在這麼好，不能有效地種出不辣的青椒來，那時的燈籠辣椒，買得不巧，都有可能是辣的。 然而，那時並沒有香菜，我要到二十幾歲之後踏上社會，才第一次在飯店接觸香菜，要再過上好多年，才接受了這種霸道的味道。後來，我仔細地去考查過，包括傳統上海飯店的菜單和一些流傳下來的上海菜菜譜與文章，都沒有找到香菜這種食材。 我開始喫香菜了，甚至還發明了一道香菜皮蛋鯽魚湯，那時的我，已經可以接愛香菜的味道了，衹是依然不喜歡咬嚼，而這道湯可以衹用其香而棄其葉，相當好。 再後來，我更是喜歡上了香菜，喫牛肉麵也主動要求加香菜了，那時，我發現了老虎菜。 我好像有點記憶缺失了，也許最早接觸香菜就是老虎菜。那時全上海沒有香菜，衹有新疆館子才有，新疆館子裡有老虎菜，就是用生香菜拌的。記得衹要去新疆館，必點的菜是這麼幾道：老虎菜， 手抓羊肉和大盤雞。後二者都是差不多的，我也都訪師拜友學會了，將來會與大家分享。 然而第一道，老虎菜，簡直就沒喫到過同樣的，甚至在同一家店中都喫到過完全不同的老虎菜。 再怎麼不同，還是生香菜唱主角。我喫過有黃瓜沒黃瓜的，有番茄沒番茄的，有洋蔥沒洋蔥的，有辣椒沒辣椒的，今天我來講一個沒有黃系沒有番茄沒有洋蔥沒有辣椒的老虎菜，而且，還保證好喫。 當煞，要有香菜，買二兩半香菜就夠了，香菜是極其需要新鮮的蔬菜，新鮮的香菜顏色翠綠，枝桿堅挺，香菜很嫩，一碰即傷，所以要看一下有沒有深綠色癟掉的葉子，那就是受傷的爛葉了。 買一根大蔥，桿白葉緣的那種，對，也有叫京蔥、胡蔥的，要挑捏上去緊實的， 掂起來有墜手感沉沉的，那才是新鮮的富含水份的好大蔥了！（聽上去怪怪） 再要一把花生米，帶皮的，紅皮的那種，不要淡粉紅的大粒花生米，而是是小顆的紅色的花生米，這種喫起來更香。 製作相當容易，先把花生米中的爛粒碎粒㨂去，然後將之浸在熱水中，水會變紅，不用擔心。 香菜很短，且細，很容易沾到泥土，家中喫，要一棵棵地洗。取一棵香菜，用剪刀把根部剪去，剪到每一根都可以分開為止，用水沖掉每一根上的泥土，再摘去漏網的爛癟小葉，然後再洗下一棵。待香菜洗淨，將之整齊地碼放在砧板上，切成一指節長短的段，有葉子的地方可以適當地切得短一點。 將大蔥外面的薄皮剝去，切去頭部的綠葉和根鬚，然後把大蔥切成二指節左右的段，把每段大蔥對剖，讓剖面貼著砧板，然後切成細絲。切京蔥絲，是練刀工的好機會，考究的做法是用刀在成段的京蔥邊上劃上一刀，深及芯部，把外面的白皮剝開取下棄去當中綠色的芯，將白色的皮鋪在砧板之上，現在是一疊長方形的東西，從右至左切成絲，要求儘量細，要求一絲到底，粗細均勻。京蔥用不了一整根，半根即可，若是你有生喫白蘿蔔的本事，另議。 還剩花生米，潷去水，放在鍋中，放入油，千萬別用豬油，第一，不是所有的菜都可以用豬油的；第二，這是新疆館子的菜，當然沒有豬油。開大火，炸花生，熱水浸冷油炸，可以使花生米更鬆脆且不易焦，這種衹炸一小把的活，很容易焦，浸過再冷油開炸，要好許多。 先是油會沒有聲音地動起來，既而有翻騰的聲音，咕嚕咕嚕的，但並不像是冷水掉在油鍋中的那種驚天動地，把火稍微調小一點，慢慢地炸。接著，會有噼啪之聲響起，別怕，那是花生衣爆開的聲音，把火調到最大，待油鍋中完全沒有聲音了用炸離濾去油，花生放涼待用，炸過花生的油很乾淨，還很香，可以炒菜用。 把三樣東西放在一個鍋中，放麻油，放醬油，放醋，把它們完全拌勻，然後用筷子一把把地挾出來放在盆中，老虎菜就做好了。要注意，不要取一個大碗，直接在碗中拌好了就上桌，那樣底上湯水太多數，影響口感。還有一點，如果有朋友喜歡喫辣，要用新鮮鮮的青椒，辣的那種，去籽切絲後同拌，千萬不要用辣椒油，那樣很不搭的。 再考究些的，京蔥切末而不切絲，外加些許蒜末，再加入皮蛋末，而除麻油之另熬蔥油同拌，除青椒絲外再加入少許鮮紅椒絲配色，這就是高級版的老虎菜了，是我遍訪名師才學來的。 最後，這個故事很烏龍，首先，老虎菜居然不是新疆菜而是東北菜，想想也是，東北向來有虎，東北虎是國家珍寶，而新疆虎早就被抓住槍斃掉了；其次，我後來信了佛，香菜又名芫荽，屬於五葷之一，我守此戒，不得以衹能錯過了。

煲仔飯，我肯定是寫過的，因為我為了煲仔飯，燒壞過一個砂鍋，那件事太令我沮喪了，我居然把砂鍋都燒爆了，真是丟臉。在那以後，在追索煲仔飯的道路上，我發現了「高溫煲」，也發現了「防風網」，二件東西組合起來，燒煲仔飯太方便了。 我離開上海的時候，沒有帶著高溫煲和防風網，我不是一向號稱「一刀一鍋走天下」的嗎？那我不能帶炒鍋之外的鍋呀！其實，我一個鍋也沒帶，這都什麼年代了，出國還帶鍋？至少也得是個電飯煲吧？又能燒飯又能煮麵的！不過，我也沒帶電飯鍋，我又不是廣東人出國旅遊，這年頭，還怕沒有鍋用？當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了，這又十來年過去了，相信一定會更方便的。 果然，第一天，我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的「歡迎套餐」，或者稱作「落地套餐」，有幾個盆子，幾個碗，幾個料理盒，一個電飯煲，幾雙筷子，幾把調羹，幾副刀叉，一小袋米，以及二套鍋子。 合著這位親戚就打算讓我們自己煮白飯喫，你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧？我人生地不熟的上哪兒買菜去？說笑話啦，我第一天就做了鹹菜肉絲麵喫了，還怕難得了我？ 事實上，我差點被那位親戚難死！ 她送我的二套鍋子，一套是十幾件的鋁製不粘鍋，美國人說的十幾件，鍋蓋和鍋子是算二件的，再加把炒勺又是一件，所以十幾件鍋具，總共也就三套大中小的鍋子吧；另外一套，是砂鍋，一個大的可以燉雞湯的砂鍋，一個小的，和煲仔飯砂鍋差不多的大小，衹是要深一些。 可是！可是！我沒法用這二套鍋子！因為我是電磁灶，一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了，如果大家最近要買灶頭的話，我強烈推薦大家用電磁灶。很多年以前，上海人開始在家裡喫火鍋，就買一隻單個的電磁灶，那玩意非常不好用，常常是把肉片放下去之後，原本滾著的湯不動了，要等它慢慢被焐熟才能喫，你想呀，會好喫嗎？但那是老皇曆啦，不用擔心新式電磁灶的火力不夠，我親測實用，比煤氣加熱要快，因為電磁加熱，沒有「野火」，熱效率更高，而且，整個灶臺就一塊平板，清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦，除非你像我一樣使用可以加風的炮臺，普通家用的話，電磁灶比煤氣灶不知方便多少。 什麼？你要用中式圓底炒鍋？有二個辦法，一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板，放在電磁灶上，再把炒鍋放在上面；還有種就是出很多很多錢，買德國某著名家電品牌的電磁灶，他們的電磁灶有一個眼是凹下去的，專門配他們的圓底中式炒鍋，好吧好吧，看在他們曾經逢年過節就送我禮物的面上，我就公佈一下他們的品牌吧，叫做「美諾」，英文名是「Miele」。不過，我不是托，我衹是知道他們有這個產品，雖然我在他們的展示廳做過展示，但我衹用過他們的平底電磁灶，沒有用過那個凹下去的炒鍋，所以到底效果如何，我可不作任何承諾哦！ 我沒法用砂鍋，也沒法用鋁鍋，雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上，但我實在沒有興趣架床疊屋，我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋，很稱手，份量和大小，都滿意；燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋，Martha Stewart牌的，大的打完折八十九美元，小的才三十九，我可不買酷彩，我這人不注意保養，好東西到我手裡沒用，我又不是器材黨。 那口小的鑄鐵鍋，用來做煲仔飯，正好！開口和煲仔飯的煲差不用，深度同樣是二倍左右，二三口之家，一鍋正好，我要做道板鴨煲仔飯。 美國也有板鴨？有啊，我在洛杉磯，什麼沒有啊？活的大閘蟹都有，朋友圈就有人賣，二十美元一個；茭白也有，七美元一磅，好運來超市有……除此之外，讓我仔細想想，豆腐品種比上海多，鮮筍品種比上海多，好像除了草頭沒有之外，別的都有。 對了，沒有五芳齋大肉粽，衹有五芳齋赤豆粽、豆沙粽；所有豬肉製品，都是美國本土生產的，因為豬肉不能進口嘛！中國品牌的食品，好像在美國建廠生產的還不多，反正我印象中是一個都沒有。至於港臺，有很多牌子有廠家，李錦記是美國本土生產的，味全的速凍食品，從水餃到餛飩到各式包子，都是本土生產，我買的板鴨，也是美國生產的。 板鴨，就是鹹鴨，所以上海人也稱之為「鹹板鴨」，要注意的是，鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的！板鴨是用鹽和香料炒過之後，經過乾醃、滷醃以及用鹽纍胚後晾乾而成的，工藝相當複雜，不建議各位自力更生，我向來主張，買得到且品質好的，不必自己做。 能不能用臘鴨做？當然可以，臘鴨和板鴨的最大區別，在於形狀，臘鴨是「鴨形」的，板鴨是「板形」的，後者開膛後在纍胚過程中被鹽的重量壓扁了，成了平平的一張，象塊板似的，故有此名。 我買到的板鴨品質相當好，生的時候聞著就有香味，絲毫沒有油氣；問題是質量太好了，水份醃得太乾了，生的時候，鴨身不過半釐米的厚度，我得想法讓它還個陽。 一隻鴨子太大了，半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了，剩下的半隻，被我一切二，成了二塊，放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋，還有蒸鍋呢，誰標榜自己一鍋走天下來著？我的意思是一個炒鍋啦！第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的！我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢！ 蒸，放在碗裡隔水蒸，包裝上寫蒸十五分鐘，千萬不要上當，別說十五分鐘，十個五分鐘都不夠，十個十五分鐘也不夠。你說蒸了二個半小時，能不能喫？能喫，但挺費牙，練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨，要喫口微鹹，咬口軟糯，才是上品，記住，要糯，糯的前提，就是要厚實，哪怕是糯米，一片小薄片是感覚不到糯的，衹有大口咬大塊，才能體會。 我蒸了四個多小時，眼瞅著它慢慢變厚，最終「漲發」了有四五倍之多，完完全全「象」一隻鴨子而非塊「板」了。 在三個多小時的，我舀了三小罐米，電飯煲的罐，放到了鑄鐵鍋中，淘洗乾淨後，放水浸著。等到板鴨蒸好，我把浸米的水倒去，把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。 用板鴨的湯汁燒飯？是的，那樣就用醬油也省了。 會不會太鹹？實測三罐米，蒸四個半小時的湯汁，不鹹。 會不會腥？有可能，所以要用薑啊！ 我事先準備了一塊薑，扦去了皮，先切片，再切絲，倒也不少，別把薑拌在米裡一起燒，那成薑燒飯了。 湯水倒下去，正好與米齊平，那就還得添點清水，高出米面一指節不到點的樣子。開火燒，最大的火，直接燒，在一旁等著，鍋小米少，一會兒水就開了，雖然鑄鐵鍋蓋重，依然會有熱氣冒出來，鍋蓋輕微跳動，看著很開心。 動靜會突然小下來，大概五六分鐘的樣子，開蓋，米脹胖了些，米面上面還有水，這時撒上薑絲，我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸，美國也有賣，記住，潤腸衹能厚切，否則會碎成渣，我用的是斜刀，讓潤腸更大一些，咬嚼更有快感。 看清楚了，薑絲不是一開始就下的，等米脹開才下的，衹是撒在表面，就夠了，不喜歡喫的，可以一下子撥開。這時，火調到了最小的火，鑄鐵鍋這點好，蓄熱量大，即便是最小的火，可它的底部還是很均勻地熱著，正好適合燒煲仔飯。 燜十五分鐘左右，其間什麼都不用管，時間差不多開鍋，米飯已經好了，這時，鑊焦，也就是底上的鍋巴，還沒有形成，淋一大調羹的油下去，同時把火調到最大，等聲音起來之後，燒二到三分鐘即可，保證有一層鍋巴。 第一，考的是耐心，十五分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它慢慢烘著，要敢；第二，考的是膽量，油下去後，最大火，二三分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它火急火燎地燒著，要敢。怎一個「敢」字了得。 這時的板鴨，大骨一扯就掉了，把板鴨放在砧板上，用刀壓住，拍刀背來切，否則鴨肉易散，當然前提是把快刀，用鈍刀，怎麼都會弄散的。把切好的板鴨，放到煲仔飯上，燜一會兒。…