新排行又有上升 寫新書以饗讀者

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。 這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅緻一點，可以是「蒸釜炊」。 所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！ 路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是穩入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。 路易斯安納州盛產小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶著小龍蝦、帶著鍋、帶著調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？ 說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。 路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。 又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。 「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特產呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相併不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。 我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。 注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。 但是，也的確是從Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黃的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。 Filé粉末很難買，Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生產商，創建於1889年，它的產品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。 要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高溫久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均勻沒有癤斑的才夠新鮮。 雞肉要先醃製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌勻，最後再加一勺油，同樣拌勻。 把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。 半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。 炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黃油用素油，黃油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黃為止，要很黃。 再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？ 正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特產。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款） 另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。 然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均勻，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。 這道菜照理要放一種叫做「rustic…

今天是中國的國慶節，今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式，要知道，中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的；當年，中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團，在洛杉磯大唱國歌大陞國旗，著實讓洋人掉了囬眼鏡，嚇都給嚇死了。噢，對不起，前面說錯了，不是傳銷集團，而是直銷集團。 在美國，有各種新聞可以看，於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗，原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」，結果又有反對者同場抗議，閙得不亦樂乎。 有那些不明事理的，說你看臺灣多民主，還可以掛五星紅旗。 我說，沒有法制就是不行啊，你看我們多好，《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定，民間不得隨意懸掛外國國旗，不讓掛，還吵得起來？所以，關鍵並不是能掛什麼旗，闗鍵是不能掛什麼旗。 臺灣掛什麼旗我並不感興趣，倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管，讓我想到現在。 三杯，是一種味型，傳說中是江西看守文天祥的獄捽髮明的，說是用一杯豬油，一杯酒釀外加一杯醬油做成的；後來傳到了客家，再由客家傳到了臺灣，臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物產進行了調整，形成了現在的三杯，成為了臺菜的代表。 我們常在臺灣店裡喫到三杯雞，大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以，最早的時候肯定雞也不是分割售賣的，要燒，就得燒整雞，好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞，杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法，算是「素三杯」，前面提到的「小管」，則是「海鮮三杯」了。 今天，我們來說說用雞腿的燒法。 臺灣的三杯，大家都知道是一杯麻油，一杯醬油，一杯米酒，大家也知道要放九層塔，聽著很簡單吧？可以好多朋友，用三隻小碗，盛好了三樣主料，把雞肉切好了放在一塊燒，可都沒有燒好，要麼太鹹，要麼顏色太淡，要麼暗暗的沒有光澤，反正，總是會缺那麼口氣。 三杯雞，既簡單，也不簡單，我們慢慢來討論。 雞腿，我們平常最常見的，一頭大一頭小像個錐形的那種，英文叫做「drumstick」，就是「鼓槌」的意思，是不是很形象？還有一種，分為二截連著上面那段的，英文叫做「thigh」，俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿，都是前面那種，若是買臘雞腿，則是去骨的手槍腿。 這道菜，二種雞腿都可以，手槍腿皮多一點，更好。先要去骨，把刀沿著腿骨劃開，割斷骨端的筋，遶著腿骨的頭割一圈，讓最上面的雞肉與骨頭分開，然後翻起雞肉，一點點地往下割，就像把襪子從腿上捲下來那樣，等一直捲到另一邊的骨端，同樣的割上一圈，肉就被剔下來了，還是完整的一塊。 把雞腿有皮的那面放在砧板上，橫竪割上幾刀，入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿，有的地方肉厚有的地方薄，挑肉厚的地方割。 一份三杯雞，三隻drumstick或二隻thigh的樣子，太多了不合算。除此之外，米酒，麻油，醬油，糖，薑，大蒜頭，九層塔，我們來一樣樣聊一聊。 米酒，臺灣米酒不是土酒濁酒，與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣，臺灣米酒是蒸餾過的清酒，臺灣米酒沒什麼酒味，所以並不好喝，然而度數倒是不低，最常見的紅標米酒，有19.5度。 麻油，最普通的麻油就可以了，如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的麻油，那衹是他思鄉心切，什麼樣的麻油都可以。 醬油，如果弄得到臺灣的醬油，那最好了，否則的話，必須同時使用生抽和老抽，如果一整杯全是生抽，那得鹹死，若是一整杯都是老抽，燒出來的成品是全黑的，保準你看了就不想喫。 糖，最好是冰糖，沒有的話，白砂糖也可以，美國的糖很不甜，所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品卻甜得可以齁死人？ 薑，就是普通的薑，去皮後切片，七八片的樣子。 大蒜頭，也是普通的大蒜頭，去皮，七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難，其實有個手法。把大蒜頭掰開，放在砧板上，用刀在根切下，但別切到底，待刀快到底時把刀朝左臥平壓住，用左手往上扯起蒜瓣，一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來，有皮的一面朝下，同樣用刀在蒜瓣的尖上切下，照式切一半，扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來，可以三四瓣一起來，幾刀就好了。 還有關鍵的一樣東西，九層塔。九層塔就是羅勒，英文叫basil，但是做三杯雞，這玩意就得叫九層塔，這道理就像魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意，臺灣的九層塔是綠桿的，還有一種羅勒是紫桿的，那是泰國羅勒，乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝，我家花園就種著羅勒，隨用隨採。說起那株羅勒，是有一次我做青醬從店裡買的，用剩小小的一株，就隨手種在花園裡，如今已是很大的一蓬了。 拿個不粘鍋，不用放油，把鍋燒熱，放雞腿放平乾煎，先煎有皮的那面，焦到發黃，然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過，起個油鍋，用半個小碗的麻油起。 放入薑片和大蒜頭，火不要太大，慢慢爆香。趁這個時候，把雞腿切成塊，大概是麻將牌的大小，小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中，灑上老抽，拌勻，還記得嗎？前面討論過，老抽生抽要合著用，就是這麼用的。把火調大，把雞塊放入炒鍋，炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。 拿個砂鍋，把炒鍋中的東西，一起移入砂鍋，放入小半碗生抽，大半碗的米酒，放點冰糖，開大火燒煮，其中翻動數次，以使均勻。 關火，撒入九層塔，還要再灑上一次麻油，方可上桌，麻油香拌著九層塔的香味，讓人食指大動。 待到砂鍋收乾，砂鍋壁上已經全是點點的醬油了，就要這個效果。像我這樣用電磁灶的，衹能用鐵鍋燒，我就砂鍋中放點水，用微波爐轉熱了，把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。 三杯雞的訣竅，在於麻油醬油米酒雖各一杯，但這三杯的量是不一樣的，很多人衹知其一不知其二，所以做不好。天下的杯是不一樣，天下的旗也是不一樣的。