挺高興的，最新的季風排行榜，《下廚記 II》排到了第2名，為了感謝大家的厚愛，不能以身相許，只能多多寫作了。今年還會有本新書出來《尋味記》，是配圖的；明年的兩本已經在寫了，一本是《上海味道》，另一本是《下廚記 III》，希望大家喜歡。
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[下廚記 VII]鮮肉小籠
小籠饅頭，與湯包，是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴著一碗湯一起上的，還是蛋皮絲雞湯，瞎說，過去的雞要多久才長成一隻？喫湯包送雞湯？開什麼玩笑。 這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店，那麼我可認告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的，比如說「天湘緣麵館」，我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字，但我知道他們的小籠十元一客五隻，而湯包十元一客八隻，有趣的是，他們的包子也是十元五隻。 小籠與湯包的區別到底在哪裡？有人說大小，有人說正反，其實小的小籠比大的湯包要小，也有褶子朝上的湯包，這些都不是原則上的區別；衹能說這些特徵「有」，卻不能以此來分。這個道理很簡單，大多數女孩長髮穿裙子，但你卻不能以此來區別男女，是不是？ 上海話中是沒有包子的，衹有饅頭，實心的叫白饅頭，素的叫菜饅頭，一般是青菜香菇木耳做餡，上海人從來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭；剩下的就是肉餡的了，大的叫「大肉饅頭」，普通的叫「中肉饅頭」，小的不叫「小肉饅頭」，而是「小籠饅頭」；至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法，也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動，北方話侵入上海；而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」，也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。 我小時候，大家一起出門喫小籠，那時上海沒有湯包，湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠，家人圍坐一桌，挾起小籠，放在調羹中，蘸醋，喫；然後會互相問一句「有露伐？」 「有呃，有呃，喔喲，蠻讚呃！」 「哎呀，我隻嘸沒呃，儂個阿有啊？」 幾乎每一桌都是從這麼幾句開始的，好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。 露，有很多人叫做「湯」，是小籠裡的湯汁，讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小籠用得較少，或者乾脆不用，僅憑剁餡時天然產生的汁水（原文）」，這根本就是在瞎扯，那是北方的小籠肉包子，有了本書，要看懂要研究，不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。 露，來自於皮凍，然而「沒露」，則有很多原因。皮凍的比例不對，包好了沒有及時蒸，蒸好了沒來及賣掉一直蒸著，籠屜裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮，都是導致「沒露」的原因。 然而，這麼多年過去了，大家還喫到過「沒露」的小籠嗎？一家人出門喫小籠，還有人這麼問嗎？仔細一想，現在的小籠隻隻有露的，更厲害的是生煎，露己經多到另人發膩的地步了，以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。 我一直說，在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後，「小籠有露」已經完全不是個難題了，任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點，一者怎麼做，二是怎麼包進麵皮裡，高壓鍋讓前者的工藝大大簡化，冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體，大大降低工藝難度。 是的，我可能已經透露過了，作為「高壓鍋爆炸小組」的組長，我到了美國之後買了一隻高壓鍋，一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶著中文說明書的高壓鍋，用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉，如此幾次後，把豬皮切成細絲，然後加水小火燉煮，大約二三個小時，瀘去皮渣即可；聽著很容易是不是？做起來累死人，別的不說，光著切豬皮就切到你手軟。 我在洛杉磯，又有高壓鍋，這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市，以及大多數的亞洲超市，去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西，這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了，是熟的，買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包，雪白的細絲，放在高壓鍋中，加水蓋過，然後設定高壓一個小時，再然後，就不用管啦。 一個小時候，打開高壓鍋，是乳清狀半透明的液體，表面一絲油花都沒有，可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣，皮渣已經變成黃色的了，極軟極細，所以要用一個密一點的網。瀘出來的，就是皮凍，找個容器放起來，擺在冰箱裡；隔天，就會變成硬而有彈性的皮凍了，這些皮凍可認直接切塊放香菜用醬麻油加醋來喫，算是我免費增加給大家的一道菜。 三包肉皮絲做出來的皮凍，大概可以用於六磅左右的肉糜，肉糜與皮凍的比例大約是三比二，肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽，攪打起勁，加一點點白胡椒粉和蔥薑水，然後放成切成綠豆大小的皮凍，拌勻。千萬不要放入大塊的皮凍，心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了，會累死你的，這玩意必須事先切碎，彈性太好，你用攪拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的話，事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌勻，可能在拌皂過種中，有部分皮凍融化，肉餡變得濕濕的，把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來，過個一二個小時，半流質的肉餡會變成固狀的。 這就是小籠肉餡的做法，小籠與湯包最根本的區別前面沒有說，現在可以說了，小籠的肉餡衹有鹽，而湯包有糖和醬油，至於白胡椒粉和蔥薑水，都要放，放到喫不出來的份量；無鍚小籠除外，杭州小籠更除外。 接著是皮，那位美食評論家看了書後，說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵，前者五分醒，後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》，由上海市黃浦區第二飲食公司編寫，他們的經理後來做了長寧區的區長，再後來，被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書，但我可以負責任地說：書上紀錄的小籠和湯包，是長江以北的做法，後者俗稱「灌湯包」，鄭州灌湯包，賈三灌湯包，都是這種。 我們知道，麵粉分為死麵、發麵和燙麵，死麵就是加水拌，發麵要用酵母，至於燙麵呢，就是用燙的水去拌麵粉，目的是不讓麵粉起筋，麵粉一燙熟，就起不了筋了。多燙的水？所有的方子都說「五十度以上的水」，但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡，手下去不會覺得燙，你要是用開水去拌，手會燙死的，而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉，真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉，又或者是用攪麵機來揉，燙一點的水是沒有關繫的。 麵粉是中筋麵粉，與水的比例是二份麵粉一份水，視氣候麵粉品質要稍作增減，有的朋友喜歡多放一點水，軟的麵皮容易包裹容易成型，然後軟的麵皮太濕不容易搟，會粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏連，其後果是不容易收口，口上全是乾粉，收不起來。 軟硬的考量是一個平衡的過程，南翔小籠的麵很濕，但那是不搟的，用手掌壓一下，邊包邊拉扯外皮，所以南翔小籠的底厚，不會塌下去而變成一個袋子；著名的鼎泰豐就是搟皮的，甚至他們還沒學會把皮子搟到外圍薄當中厚的水平，他們一味追求皮薄，最後的結果是小籠的底沉了下去，上海人認為其不正宗。 不論是手壓還是搟皮，都是要練的，先把麵糰醒上幾十分鐘，然後搓成條，再扯成劑子，用刀切也成，一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友，不管劑子的形狀如何，總能壓成圓的或者搟成圓的；初學者，特地把每個劑子揉成一個球，一搟，依然奇形怪狀。 這就是個熟能生巧的過種，需要一點點地練，先把每個劑子揉成圓球，壓成圓面，再用搟麵杖搟大；手勢是左手再前捏著麵皮轉，右手再後前後滾動搟麵杖，左右手用力都要均勻且成節奏，有個一二百隻的經驗，就可以運用自如了。 把麵包搟到手掌大小，放在左手，舀一點肉餡上去，從冰箱裡拿出的肉餡是固狀的，我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮，在左手上，上面有著肉餡，接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向從裡往外黏起一點點來，然後右手食指把前面的麵皮勾回來，與拇指端的麵包捏在一起，同時左手的拇指負責往內側頂肉餡，左手的食指幫助整個球順時鐘轉動，如此一下就是一個褶，轉到最後收口不要停，要繼續轉動，邊捏邊轉，一直到把第一個褶轉得再露出來，那樣才行。 一共多少褶？美食評論家一定會告訴你十八褶，對不對？你看到過各種文章，各種採訪，都說是十八褶，真的是這樣嗎？麵皮乾硬，褶自然就少一點；小籠個頭大，褶子也會相應增加，這要取決於你打算做什麼樣的小籠。 為什麼鼎泰豐是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商業成本決定的，十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多，就這麼簡單。什麼？褶多了頂上的麵粉會硬？那全是手勢決定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠，但可能要花一倍以上的時間，這就是我說的成本的考量。 小籠現喫現蒸最好，在上海的時候，我有成套的蒸籠，特地定做了架子，可以把籠屜架起來，疊在一起蒸，竹的籠屜，很有儀式感；問題是蒸一次就要洗半天，洗草墊洗籠屜，也很有儀式感。在美國，我就用個宜家的套件蒸鍋，上面有一格全是洞洞眼的架鍋；我不用草墊了，我是用烘培的parchment paper，一種不粘的無蠟的紙，扯一張大的，一折四再一折四，一撕，十六張，在每個小籠下墊一張，等水開後，把蒸鍋放上去加蓋，大約蒸六分鐘就可以喫了。 普通的鮮肉小籠就是這麼回事，但小籠的故事遠遠沒有完，我們下回再來討論頂上開不開口？蟹粉是不是真的好喫過鮮肉？該用什麼樣的醋？醋裡要不要配薑？麵皮到底應該多少厚薄？肉餡到底該不該抱團？半發雖然不正宗，但到底可不可行？哪種蒸法最好喫？一兩小籠到底可以做幾個？一兩小籠做幾個最好喫？開一家小籠店要怎麼開？上海小籠排名如何？那個老外的評測靠不靠譜？ 這些所有的問題，書上幾乎都沒有，除非你自己做個幾百個小籠，除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳，否則你回答不出這些問題；天下的事情，可能有「定規」，但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的，但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣，在鮮肉小籠興起的時候，殺耕牛喫牛肉是有罪的；為什麼不用羊肉？那時上海衹有山羊，夠香，不夠肥。…
茄夾
茄子，是一種非常奇怪的植物。在南方，它是長長的、細細的，越往北去，它就越粗越短，到得最後，竟然變成了一個圓球，造物主的神奇，便在於此。 茄子的英文叫做eggplant，以前總是背不出，直到看見茄子植株，不禁開懷大笑，原來，那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心，遠遠地望去，與對半切開的水煮雞蛋並不二致，天下居然有如此奇物，不旦好喫，還能幫我背出單詞，真是令人開心。 老式的上海話中沒有「茄子」一詞，衹有「落蘇」。說起這詞，還有一個笑話，說是有外國友人到上海某農場去參觀，一個老農說到「這是茄子」，於是翻譯便譯作「eggplant」，那老公隨後又說那又叫「落蘇」，這下難倒翻譯，憋了半天，急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。 笑話歸笑話，這落蘇一詞，可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載：「茄，一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通。」 上海話中衹有「落蘇」，並不是說別的地方不說「落蘇」，別的地方不但也叫「落蘇」，而且還有「落蘇節」呢。七月三十日，是地藏王菩薩的生日，小朋友便極喜歡這個節，因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈，是在茄子當中挖個洞，裡面插上小蠟燭，與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈，比落蘇的大小，比蠟燭的明暗，可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭，想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。 茄子不但好玩，而且好喫，貌不起色的茄子，卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的，就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段，素菜館裡甚至還用茄子批成薄片，外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒，再漬以醬油，經油炸而成一道「素鱔背」，其喫口與味道，幾可亂真，可謂天廚炒手。茄子或是葷做，多半也是唱主角，如那「茄子煲」一味，便是茄子為主、肉糜為輔；至於《石頭記》中的茄鯗，更是把這人間美味發揮到了極致。 茄子，還是食補佳材，其性涼、味甘，具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高，含鐵、鈣及維生素A、B、C等，而且紫色的茄子還富還維生素P，維生素P可以增加人體細胞的粘著力，增加血管彈性，降低血管脆性並且防止微血管破裂出血，可以預防壞血症並且可以幫助癒合傷口，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。 我們今天的這道「茄夾」，又名「茄盒」，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，每當茄夾上桌，大家往往舉著如飛，霎那間，便可喫個盆底朝天，可見此菜之鮮美。 做菜，先要買菜，再是洗菜，萬事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜買嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子，表皮光滑，無褶皺，顏色鮮亮，呈淡紫色，為上品；而不新鮮的，則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起，有天壤之別。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察，可以看到茄子頂部有片果萼，那兒有一個淺色的圈，那個圈越寬、越明顯，則說明茄子正在快速成長，定然鮮嫩；如果那個圈不明顯，就表示茄子已經長過頭了，裡面還會有硬籽，大大影響食用。做這道菜，如果選用那種長茄子，還要注意儘量挑選長一點、直一點的，否則切不出長片來，會浪費許多。 茄子買來後洗淨，切片，切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點，做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料，做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶，切一片厚點的茄子，當中豁一刀，塞入餡料，衹是喫的時候，衹有一邊有餡。茄子切好後，極易氧化，在表面產生黑色的小點，衹要用鹽水輕輕揉洗，就可去除。 另外的工作，其實可以在切茄子之前，先做好。其一是拌餡料，最簡單的是用肉醬，放點生粉、鹽和料酒，拌勻即可，生粉既可使肉鮮嫩，還可提高附著力。若是喫素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。講究的做法，更有放入海參和蝦仁的。 還有一道工序，是要調配裹漿，用蛋和麵粉拌勻即可，麵粉中要放點鹽，但不要太多，麵粉漿厚薄隨意，總以能夠沾上茄子裹住為準。 在一片茄子上放上餡料，用手按緊，防止其掉下，再覆上一片茄子，同樣按緊，裹上漿料，放油裡炸一下，等到外面的漿料不流動，就取出，等所有的茄夾都炸過一遍，再一起放入油炸，等顏色變成金黃，就可以裝盆上桌。 食用時，可以蘸番茄沙司或者椒鹽，都各有風味。茄夾一定要趁熱喫，因為茄子水份豐富，外面的殼易軟， 便沒有嚼頭了。 另外，有些大廚製作，只用一片茄子，上覆餡料，不裹漿，直接油炸而成；衹是那種做法，餡料難調，油炸更為不易，大多數人不肯製作。
下廚記，三本都買了，很好看，像女士寫的，以為作者是細膩的上海女子，現在才知道，作者是禿小子，呵呵