新排行又有上升 寫新書以饗讀者

2014年寒冬的某天，週一，中午，我走進了北京路上的一家麵店，銅仁路往西一點，在兒童醫院那條弄堂的斜對面，這周圍我太熟了，我出生在兒童醫院那幢房子裡，衹是當時叫「六院」。我小時候的家在南陽路，又在上海商城上了十幾年的班，卻不知道這裡有家麵店。 其實這根本就不能算麵店，它連招牌都沒有，沒有裝修沒有店面，就是居民把家搬空把門打開，放上十來桌賣麵而已。 我平時是帶飯的，就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣，說來好玩，我長這麼大，還從來沒有打過外賣的電話，都是同事們要定的時候我去「蹭」的，不是蹭飯錢哦，衹是蹭他們的電話訂單。 那天沒有帶飯，陽光又好，我就信步離開了辦公室，鬼使神差地朝後街走，走進那家麵店。我點了一份雙澆麵，辣肉加香菇麵筋…… 後面是省略號，是的，省略號！你知道那是一種什麼感覺嗎？就是李晨出去嫖了個娼，被帶進小黑屋發現坐著個如花，不完事還不讓走；我當時心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。 就在隔天，我做了四十來瓶辣肉，三十來瓶香菇麵筋，這些都是一個月前的訂單，我自己的辣肉做到公認的「上海第一」，我居然在一家連店名都沒有的麵店，點辣肉喫？想想也是，這香菇麵筋的售價都及不上我的成本，怎麼可能好喫？ 我要上班，一週衹做一次辣肉，裝瓶，抽真空，包裝，發貨，盡我所能，一整天從早到晚，衹做得出七十瓶左右，要是有啥辦法，能讓大家隨時隨地都能喫到好喫的辣肉，那該有多好？ 甫田網來找我，願意讓我用他們的平臺來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬，其實我根本不愁賣，我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心，他們為我找到了一家罐頭廠，好像是叫做「大山和」，也許我記錯了，反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商，我們參觀了他們在上海的基地，簽署了保密協議，進行了試生產。 先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬，三四天後，有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，當我擰開時有「噗」的一聲，能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音，還是很開心的。 辣肉與香菇肉醬的味道都好「正」，癈話嘛，本來就是我給出的配方，嚴格按照份量與次序來，味道不會出問題。然而口感，很成問題，香菇肉醬，成了一種類似油浸肉鬆的東西，一瓶東西有三分之一是清油，完全沒有肉糜的感覺，肉碎喫上去很香很酥，但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香，但一塊塊的肉絲毫沒有彈性，一咬就碎，像是老豆腐一樣。 到最後也沒有解決，罐頭食品的工藝決定了不可能做出「嫩」的辣肉來。在與廠方進行了探討之後，我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的，這點出乎大多數人的意料吧？不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭，統稱罐頭食品，是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的，保質期的長短是由溫度和時間來控制的，具體的數據我不記得了，但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年，這也是最低的國家標準，要是想讓保質期更長，就得水浴更久的時間。 這就是為什麼真空小包裝的鴨肫會那麼酥軟沒有嚼頭的緣故，我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋，抽真空就可以了，結果並非如此，這種要長期保存的真空小包裝，也是種罐頭，也要進行長時間的水浴消毒；這也是為什麼香菇肉醬會變成「肉鬆」的道理。 辣肉罐頭，無解。 倒是有種罐頭，挺好喫，消毒工藝沒有影響它的味道，那就是豆豉鯪魚。 豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商，大多有自己的醬園，對的，自產醬油，為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西，自己釀醬油，大規模降低成本。既然釀醬油，就會有豆豉，豆豉就是發酵過的豆子，就是拿掉了醬油後剩下的豆子，很鮮，也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來，把鯪魚油裡炸透後浸在豆豉中，再做成罐頭，結果這產品很受歡迎。 廣東有三大豆豉鯪魚，鷹金錢、甘竹和粵花，上海人衹知道鷹金錢比較好喫，那玩意很早就賣到上海來了；至於甘竹，據說是鷹金錢的員工離開後開的，而粵花，我連見都沒見過。 洛杉磯不但有豆豉鯪魚，而且還有好幾個牌子，我是衹認鷹金錢的，商標是個展翅的老鷹站在一枚「孔方兄」上。這玩意的包裝都是一樣的，腰形的扁罐，紅黃相間的罐身，外加一條魚的摳圖，大家買的時候，要看清商標。 小時候，一罐鯪魚有三四條，後來越來越少，現在衹利一條半了，倒不是東西少了，而是鯪魚越來越大了，飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好喫，喫完鯪魚，還剩小半罐油和黑色的豆豉，用來炒各種生菜最好，油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜，都可以。 把生菜洗淨，切段；把罐中剩油和豆豉倒在鍋中，加熱，放入生菜，翻炒，炒勻即可。這道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來，也有的覺得乾炒炒不熟，就加一點水，結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不像青菜，生菜是生的也能喫的菜，本來水份就足，衹要鍋熱，翻勻就好了，帶到點豆豉的香鮮，也不至於太鹹。 說起來你們可能不信，這種喫法曾經風靡過上海灘，在很多飯店和排檔中都出現過，是把鯪魚對半分開，扯去大骨，然後撕成小塊，待油麥菜或生菜用豆豉炒好後，放入鯪魚塊翻勻裝盤的。好像就是九十年代初，除了那些「因循守舊」的國營老店，但凡私人店家，家家都有這道菜，也算是道「江湖菜」或「模子菜」了。

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，從東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。 這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡槓，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。 還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」 在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版槓，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！ 在越南，麵條叫「Mì」，荳蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。 這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。 曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似從此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang’s Fried Dumplings。 老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。 查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。 中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。 說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。 說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿著女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春捲了。 美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差強人意。 於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。 餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，產生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均勻。 這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮…… 像餛飩一樣包法會手忙腳亂死的，要改變一下次序。 找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。 拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對疊，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪著的一角，把尖拎到左手捏著頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。…