挺高興的，最新的季風排行榜，《下廚記 II》排到了第2名，為了感謝大家的厚愛，不能以身相許，只能多多寫作了。今年還會有本新書出來《尋味記》，是配圖的；明年的兩本已經在寫了，一本是《上海味道》，另一本是《下廚記 III》，希望大家喜歡。
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蘇式爆鱔
爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點，衹是那味道已今非昔比，往日的熱湯細面、精緻過橋，如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，後來，說到杭州菜，蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提，可見一斑。無錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名「梁溪脆鱔」。 杭州的爆鱔以鱔背製作，講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」，方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作，要炸兩次，才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈，現在的「南郭」廚師，不論鱔背、鱔絲，均是持糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，喫上去硬而不脆，鹹淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。 爆鱔，是鱔魚中最難做的；蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。 蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下衹有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。 首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，衹有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。 蘇州人的耐心遠不如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。 灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水裡燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用幹布擼去之後，趁熱放入油鍋，鱔背才會捲起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸「死」了。 炸了一遍，撩起瀝幹油浸到湯汁裡，浸透後撈出，待鱔背冷透後，再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜餚裡最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸昇高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不製成二十來片，小小的一碟而已。 好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水份被替換成湯汁，最後才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。 炸好之後，還要另起油鍋，倒入爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。 蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。
乾貝扁尖豆腐煲
想那豆腐，絕對等閒之物，要挑個大淡黃的新黃豆，放於水中浸泡，不能起泡發酸，就要勤換水。天不亮，就要起來，用大石磨將之磨成豆漿，雖可畜養牲口幫忙，但也是服侍牲口，喂草、洗刷，也是累活，便是一勺勺地將豆和水舀入磨口，簡單的重複勞動也頗累人。 磨好豆漿，燒起火來，大鍋大灶，呼呼地拉起風箱，別看小小的風箱，不把人的份量壓上去，還真拉不了幾下，每次往後拉，灶膛裡的煤灰飄出來，再往前推，星星汗珠灑在地上，拉風箱，實在是件苦差事。 火燒熱，鍋也架了起來，將磨好的豆漿倒在大鍋裡煮，陣陣香氣溢出，街坊四鄰都可以聞到，天也漸漸不再沉暗，遠處的天邊已經有些亮起來了。 燒好的豆漿沸滾發燙，用大銅勺一勺一勺地舀到容器裡，用滷水點鹵，點鹵可是大學問、硬工夫，點得少了結不起，點得多了會散開，只有恰到好處，才能做出好豆腐。 鹵點上，天也已經亮得差不多了，夫妻倆稍稍喘一口氣，女人又要忙著讓孩子起床了，再用豬油炒點豆渣，就權作孩子的早飯了…… 男人卸下門板，把一板板的豆腐搬到案上，女人終於有時間洗了把臉，這才發現，她還挺白，好像做豆腐的女人都很白。 女人不但白，其實還挺漂亮，頭發黑、眼眼大，由於整天勞動的關係，雖說生了兩個孩子，身體卻沒有走形，依然挺著高高的胸脯，束著細細的腰，這樣的女人賣豆腐，當然就是”豆腐西施”，豆腐被這樣的女人賣，當然就是”西施豆腐”。 豆腐還冒著熱氣，遠近的男人們都來排隊，豆腐很嫩，不用佐料當場就可以吃，我們不妨也切上一塊，做個豆腐乾貝扁尖煲。 對，豆腐是用”切”的，一大塊豆腐放在案板上，用一把一邊平一邊圓的批子，切下一塊來，放在秤中，約好了份量，輕輕地抄起放入買主帶來的容器中。 豆腐買回家，切成鴿蛋大小，燒一鍋子水，待水沸後，將豆腐放入，汆脫一潽，焯一下沙沙，豆腐焯水，不但可以去除豆腥，還可以使豆腐變嫩、變白。 乾貝，是鮮貝曬乾的，但是叫做瑤柱，就詩意多了。不料”瑤”是個錯別字，正字當為”珧”，乃是”江珧”的乾品，這次不說乾貝的製作和挑選，反正到正規店裡挑貴的買，反正這道菜又用不了多少，有那麼十來個就可以了。 乾貝很硬，不能直接用水煮，要先發，以前發乾貝很麻煩，現在有了微波爐，就容易得多了。將乾貝放在小碗裡，放料酒浸沒，浸泡半小時左右，放入微波爐裡用高火轉半分鐘，那小碗會很燙，就留在微波爐裡好了，再過半小時取出，試試乾貝是否可以撕開，如果撕不開，則再轉一次。將大多數乾貝撕開，撕成一條條、一絲絲，留取幾個原只的，做點綴用。 要一點扁尖，扁尖是醃過的嫩細筍（詳見拙著《扁尖老鴨湯》），扁尖有許多咱，長短粗細圓扁都有，製法各不相同，配伍也都有講究，這回要用細細圓圓長長的，也就是最普通的那種，要個三條，用溫水退鹽後洗淨切成三毫米左右厚度的薄片。 豆腐，當然不鮮，而這道菜是極鮮的。其實幹貝也不鮮，就像魚翅、鮑魚一樣，非得要靠”外力”才會鮮出來。什麼是”外力”？高湯也，高湯製作繁複，我們就用家燉的雞湯來做。 用雞湯浸沒豆腐，放入剝好的乾貝和切好的扁尖，用小火燉著，豆腐的老嫩是點鹵時就決定的，所以用小火燉得再久，也不會變老，倒是會吸入湯汁的鮮味，變得既嫩且鮮。 燉這玩意，只宜小火慢燉，不宜旺火急燒，若用旺火，燉碎豆腐不說，燒乾了雞湯中途加水，味就不均勻，不是老饕做法。 說是老饕烹菜，其實此菜容易得很，水多則可為湯，水少則可為羹，是個可進可退的好菜。
白斬雞•八分鐘雞
端午節，上海的演出界有個活動，就是京昆淮越各劇種加上評彈合演《白蛇傳》，我開玩笑說那是雜燴戲，於是打算設計一套集烤鴨、莧菜梗、韭菜炒大蔥於一桌的「雜燴菜」來慶祝「盛事」。可是在想到上海菜的時候，我有點犯難，到底啥算是土生土長的上海菜呢？ 想了半天，還是沒想出來，諸如糟缽頭、響油鱔糊等，雖是很有口碑的上海館子的名菜，其實也是周邊傳來；而五香豆、小籠包之類的，終究不能算是菜。這倒著實難倒了我，直到有一個朋友提醒了我——白斬雞。 對了，白斬雞是上海的特色。白斬雞採用浦東三黃雞做原料，是真正的上海原料上海菜。 上海的白斬雞，最有名的要數「小紹興」。當年紹興小夥章潤牛隻身來到上海，從賣雞粥的小攤子開始，而後兼做白斬雞，終於打下一片天地，成就了上海著名的「小紹興」。一個外地人，在上海灘，靠著自己的努力而成功，故事的本身也極具上海特色。 我的外婆家，以前在雲南路上，與小紹興隔著一條金陵路。那時的小紹興已經很有名了，永遠看得到街上排著的隊伍。我曾經常去小紹興，舅舅們帶著我去，我們不是去吃雞的，而是去拔雞毛，做毽子。 那時的小紹興門口，有許多鐵籠子，籠子裡養著活雞，我們便悄悄地挨過去，趁人不注意，拔下幾根毛來。回到家中，找塊破布，用一個銅板做底，把雞翅膀上的毛管剪開，穿過銅板再縫起來，羽管中插入尾巴上的毛，就成了一隻毽子。小孩子們人手一只，可以打發不少的時間。 那時去「偷」雞毛的，絕非我一個，因為小紹興門口的雞，沒幾隻毛長全的，全是稀稀拉拉的，可見有多少人拔了去做毽子的。 雖然住得離小紹興很近，但很少去吃那個雞，一來是因為排隊太長，二來那玩意著實不便宜，外婆家人又多，若好好地吃上一頓三黃雞，絕對是筆大開銷。 好在，小紹興還有雞粥賣，然而外婆家是寧波人，寧波人平時是不吃粥的，只有生病的時候才會拿著鑊子去買上一鍋。可我偏偏不住在外婆家，連揩油的機會都沒有了。 倒是有個小插曲，讓我著實吃了些雞粥和雞。不知為什麼，我念三四年級的時候，突然有謠傳說小孩子容易得一種叫做「多動症」的毛病，於是我爸爸也就「忽發奇想」，讓祖母帶著「品學兼優」的我於每週三去新華醫院求診。具體的治療過程全忘了，能夠記起來的就是新華醫院對面有家雞粥店，賣白斬雞和雞粥，每次去，祖母總是點上一盆白斬雞，叫上兩碗雞粥，祖孫兩個吃得不亦樂乎。 其實好動乃是孩子的天性，甚至於好動的孩子更加聰明。多年後，我與父親說起此事，他只能承認當時是「鬼迷心竅」，絕對的「邏輯混亂」。 小紹興的這種雞，上海人叫做「白斬雞」。上海話中的「白」，是「純」、「清」的意思，可以表示沒有調料。上海人很喜歡「白斬雞」，乃至於上海人將這個詞引入到了娛樂中去。在打撲克牌時，如「大怪路子」中，若某隊中有人拿了第一，卻沒有「完勝」消滅對方，使得己方也有人落到最後，這樣的情況雖然此隊勝出，卻不能晉級，在上海話中就叫「白斬」，表示「白白地斬人一刀，卻不見血」的意思，也常戲稱最後一名為「白斬雞」。 白斬雞一定要用浦東的三黃雞製作，浦東南匯的三黃雞製作的白斬雞，皮脆肉嫩，一直是小紹興的招牌。後來，有個叫楊振鼎的學了小紹興做白斬雞，也創出了獨立的品牌，擁有自己的天下，他開的店，就叫「振鼎雞」。好玩的是振鼎雞老是被人仿冒，一時間什麼楊鼎雞、鎮鼎雞、正鼎雞，鋪天蓋地，弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是，祖師爺「小紹興」卻從來沒有什麼「老紹興」、「小寧波」之類的來趟渾水，不知該喜還是該憂。 三黃雞，大多數人會說是「毛黃、嘴黃、腳黃」，其實最關鍵的是要「皮黃」，皮黃才嫩，皮黃才香，皮黃才好聽（寫錯了，那是京劇了），所以你去菜場買活雞的話，要把毛翻開看一看，選擇皮黃的才買。 做白斬雞，用驐雞最好。驐雞是被閹割過的雞，肉肥而嫩，等閒便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重，俗稱「九斤黃」，最為上海人稱道。然而如今的家庭結構，真要買如此大隻的回去，別說吃不完，連煮的鍋也沒有這麼大呀。 白斬雞很難煮，火候不到則夾生，火候一到便易爛而散，加之看似簡單的醬油調料也大有玄機，特別是煮完生雞之後，要撩出來用涼水沖淋，那樣雞皮才會發脆。這麼麻煩，因此並不適宜家庭自制，想吃白斬雞的話，還是去小紹興、振鼎雞，好在現在不用排隊等上兩個小時。 家中自制，有個專門適用於家制的改良版。 買雞，當然還是要三黃雞，不過我們不用驐雞了，只要童子雞即可。現在弄雞很方便，菜場有代加工，去毛剖腹，洗剝乾淨才到手，回家只要再衝淋一下即可。 拿一隻鍋子，將雞放入，其他雞腳、肝、肫、心等也一併放入，放水淹過雞身，加入些許料酒，有人喜歡同時放入姜塊，我並不贊成。蓋上蓋子，開大火燒。燒多少時間？很難說，因為這和煤氣灶、氣源都有很大的關係。我的經驗是，待水滾之後，燒十五分鐘。 然後，將雞從鍋子裡拿出來，趁熱且濕的時候，快速地在雞身和雞腔內抹上一層細鹽，鹽不用多，意思意思即可。 這道菜，上海電視台的生活時尚頻道曾經教過（2009年5月7日），節目中說到塗在雞身上的「秘製調料」——一勺鹽加三勺雞精！我的媽呀，即便是做素雞，也不用放這麼多雞精，更何況，這回調理的是草雞。這種做法，非我輩所倡，打那以後，我便不看那個節目了。 雞抹鹽之後，還熱著，不宜立刻剁開，熱的時候剁，肉易散開，切記。這是因為動物脂肪在常溫下就會凝結，可以「拉緊」組織肌理的緣故。 待雞全部冷卻後，就可以切塊裝盆了。由於塗了鹽，因此也不需要配置調料了，真真是享受原汁原味。 煮雞的水現在已成了湯，加點鹽即可食，若嫌湯油的話，可以放點蔬菜，我個人比較喜歡用扁尖，放上幾根退了鹽的扁尖，更能吊出雞湯的鮮味來。 此雞還有一種做法，亦用童子雞。取大鍋一口，直筒的深鍋，鍋中放一指節高的水，倒入少許料酒，將心、肫、肝等洗淨後塞進雞膛內，將雞腳剁下，同樣塞入腹膛，然後將雞腿彎起，放入鍋中，背部朝上，看起來，就像跪在鍋中一般。 上灶開大火燒，人一定要待在邊上，留神聽著鍋裡的動靜，先是「咯咯」的聲響，那是水未開時的聲音，繼而是連續的沸騰的水聲，再而聲音變輕，及至聽到幾聲輕微的「滋」聲，就要立刻關火了。 從開火到關火，大約是八分鐘的時間，所以此菜就要叫做八分鐘雞。同樣趁熱將鹽抹在雞身。這種燒法沒有湯水，鮮味和油水全留在了雞身，因此也更鮮肥。 吃此雞還有訣竅，就是不要待冷後切塊了，直接趁熱就拆開去骨，帶餘溫上桌，定會一搶而空。 此菜得授於小米家的米爸，當時在蘇州大後頭巷的青年旅社，我與米爸共同下廚，他即教了我這一道。是日燒菜，將旅社中的油、醬油、糖及蔥、姜一概用罄，至今傳為佳話。
下廚記，三本都買了，很好看，像女士寫的，以為作者是細膩的上海女子，現在才知道，作者是禿小子，呵呵