Year: 2011

　　幾年前，我寫過一篇《番茄炒蛋》的文章，其中提到了番茄頂上若是尖的話，乃是「籽少」的雄番茄。後來有在美國搞生物的網友指出那樣的番茄乃是用多了激素所致，我並不以為然，因為這個說法我的祖母講了幾十年，那時中國的蔬菜，並不使用激素。 　　當然，再早的時候，中國還沒有番茄咧，它根本就是從國外傳來的，所以名帶「番」字。就像上海話中的「洋」，南人多喜用「番」字。廣東話中，「番菜」、「番婆」、「番仔火」（火柴）、「番仔正」（閩南語公曆元旦）、「蕃薯」等的有好多。當然，那裡地處邊遠，乃是通商進入中國最早的地方。 　　番茄原產於南美洲，秘魯和墨西哥均盛產此物。吃過墨西哥菜的朋友大概都有概念，無非就是辣椒、玉米加番茄罷了。 　　番茄在江南的種植不過百年的歷史，也就是說我祖母小時候，上海才剛有番茄。如今，番茄早不是稀罕物了，夏天裡，好的番茄不過一兩塊錢一斤，即便是冬天，最貴的時候也不過五六元一斤，乃是家家戶戶都吃得起的東西。 　　最簡單的，生吃，乃是夏天的好東西。若嫌生吃太過「粗鄙」的，可以將番茄去皮切片，撒上白糖後冰鎮半個小時。「糖番茄」乃是消暑佳品。 　　番茄蛋湯，也是夏天的好東西，酸中帶甜，既可熱食，亦可冷飲，但是做法講究，要聽我慢慢道來。 　　番茄蛋湯有兩種做法，其中一種我是在廈門的鼓浪嶼上吃到的。說回來，那次的番茄還是我自己買的。夏天的番茄不比冬天的，因為冬天的番茄產自暖棚，賣得貴則種得當心，所以冬天的時候，只只番茄都是大紅的，色澤均勻，幾乎不用挑。 　　夏天的番茄，則要仔細看一看了。有些番茄底部透著青綠色，那是「夾生」的番茄，綠色的部分是「僵」的，口感很差。夏天挑番茄要精挑細選，顏色要紅要均勻，方為上品。 　　那次在鼓浪嶼，挑了兩隻番茄，交給代加工的海鮮排檔，不一會兒，番茄蛋湯便端了上來。其實攤主就是將水燒滾，將番茄切塊放入，打入蛋液而成。說來好玩，那碗湯居然奇鮮無比，毋需深究，全拜味精所賜啊！ 　　我來說說「家庭濃郁番茄湯」的做法吧。首先，番茄買來要去皮。鍋中煮一點點水，待水開之後放入番茄，水不用多，浸不沒番茄的話，用筷子撥弄一下即可，待番茄的皮裂開，將番茄取出，剝去外皮。 　　然後將番茄切開。將番茄平放，一刀刀往下切，避開番茄的果蒂，切成六七塊的樣子，果蒂則棄之。 　　起一個油鍋，油不要太少，因為煸炒之後，油會和番茄混在一起，做出的湯並不會有太油的感覺。番茄要經過仔細地煸炒，將番茄塊放入油鍋裡，炒勻後開中火燒著，其間可用鑊鏟輕壓番茄塊，大約十幾分鐘，大部分的番茄塊都已「失形」，只剩鍋中的醬了，這時就可以加水了。 　　水不宜多，多則如前面那種做法，「清湯寡水」了，我的經驗是，一隻拳頭大小的番茄，放一碗半多的水。當然番茄有大小，口味有濃淡，各位也要據實際情況添減。 　　水可以直接加到炒鍋裡，開大火煮一下，用鑊鏟淘勻，此時要嘗一下湯的味道，夏天的番茄糖度低，如果湯水明顯太酸，要稍微加一點糖。當然，鹽是必定要加的，少許即可。 　　讓湯就燒著吧，我們來打一個蛋，敲破蛋殼，將蛋加料酒打勻，然後，就是畫龍點睛了。 　　好的番茄蛋湯，其蛋如絲如絮，入口而化，差的則似團似片，咬嚼有勁，這完全是由手勢決定的。首先，打蛋要打得透，將蛋白蛋黃完全打散打勻，才不會發生一處白一處黃的現象；然後，在將蛋放入湯中時，切忌一股腦兒就往湯中央倒入，待蛋再從湯中浮起時，已經是一團團的了。 　　做番茄蛋湯，放蛋前，將湯煮至沸，待要放蛋時，不妨將火熄了。準備一雙筷子，舉起裝有蛋液的碗，使蛋液順著筷子流下，筷頭則須順時針由裡至外畫圈，不消一分鐘，湯麵上便浮著一絲絲的蛋花了，將湯盛到湯碗裡，即可上桌。 　　番茄蛋湯吃的只不過是個味道，其實不鮮，如果嫌味道太淡，則要用高湯來燒。當然，不講究的話，也可學鼓浪嶼的排檔老闆——加點味精。

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。

　　小時候，祖母經常帶我去滄浪亭吃麵，她有時點一碗爆鱔面，有時則是爆魚加燜肉，而我呢，永遠都是「蝦腰」面，因為我喜歡吃那個味道。以前豬腰難買，要吃腰子，還只能到麵館去吃。 　　蝦腰面一直是我的最愛，其中有小如指甲的河蝦仁，也有爽脆絕嫩的腰片，有此一面，實在是爽得不能再爽。後來，家中搬了場，也就不常去了。十多年前，偶然路過定西路，那邊也開了一家滄浪亭，便欣欣然點了一份「蝦腰面」，結果端上來一看，知道的知道是「蝦腰」，要不知道的，分明就是「黃豆炒豆腐乾」嘛，及至上口，果不其然，蝦仁和腰片均老硬不堪下口。那家店，不久就關門大吉，想想也是活該。 　　上海話中，「蝦」與「花」同音，因此，「蝦腰」倒轉來成了「腰花」，就沒有蝦仁吃了，可惜啊。很久以來，上海的「蝦腰面」就絕跡了，只剩下了「腰花面」。更可惜的是，如今的「腰花」也成了青椒打底加辣醬油的「安徽料理」炒法，不復當年上海灘上清香爽脆的「炒腰花」了。現在倒是豬腰不難買了，而要吃好吃的「腰花」，還得親自下廚，親自動手才好。 　　在家炒腰花，當然要有豬腰。豬當然不用自己殺，去菜場買豬腰即可。如今的年頭，飼料、藥物的濫用，吃內臟真的得多留一個心眼。其實不管是內臟也好，豬肉也好，都要挑正規、有品牌並且有口碑的來買。當然，即便如此，要是碰到像「三鹿奶粉」這樣的公司，照樣沒得玩。 　　只能假設那些經營名牌豬產品的都是真的憑良心做生意的，我們呢，則要從這種品牌中買對豬腰回去炒腰花，要求雖小，實現起來卻挺麻煩。買豬腰要挑顏色淡的、均勻的，同時表面看上去越細潔越好，不要有出血點，也不要有粗的點孔，豬腰要有彈性，不是濫糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一塊。豬腰不宜買冷凍的，腺體在豬腰中的時間越長，其腥臊的程度也越厲害。 　　很多人喜歡吃腰花，但是喜歡在家自己做的，就不多了，問其原因，答曰「太難做了」。其實，掌握了竅門，一點都不難。 　　炒腰花的關鍵，其實老硬軟嫩還在其次，最最主要的要把豬腰內部的腺體去除，這是個近似外科手術的步驟，弄得不好，便腥臊難聞，大煞風景了。 　　你得準備一把手術刀，什麼，買不到？那麼，找把美工刀吧，再不行，找一把削鉛筆的小刀也行，反正，要一把鋒利且小巧的刀。我們並非飯店的大廚可以「一刀走天下」，有時借用一下別的工具也沒有什麼丟臉的。 　　豬腰的外面有一層極薄的膜，有時在售賣時已經剝去，如果依然在的話，先小心地剝去薄膜。 　　用廚刀將豬腰一剖為二，就可以看到豬腰的內部了，剖面從外到裡分別有三種顏色，最外面的是淡褐色的，中間是深紅色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。具體怎麼操作呢？對著一剖為二的豬腰，將剖面朝上，用小刀沿著淡褐色和深紅的交界處下刀，刻下去大約豬腰厚度的一半，然後與外圍等距地劃上一圈，可以將豬腰想像成一個運動場，這樣的劃法，就劃出了一條跑道來。 　　跑道里面的「草坪」都不能要，不需要小刀了，用廚刀就可以了，將「跑道」翻到下面，將刀面橫著批過去，就可以把紅肉、白肉全部批下來。平著批其實挺容易的，主要還是取決於先前劃的那個環，只要深度夠，就可以完全去除了。 　　如果刀工不好，就要「精雕細琢」了。隨你用小刀也好，剪刀也好，反正將紅的、白的全部弄下來，記得不要弄穿豬腰即可。 　　清除了豬腰中的腺體後，就要「花」豬腰，只有「花」過的豬腰，炒制後才會變成「腰花」。「花」在上海話中是個動詞，表示用刀劃的意思，應該是「刳」字之訛，反正現在上海人寫起來都是「花」，也就以訛傳訛吧。 　　豬腰怎麼樣才好吃？當然越嫩越好吃。可是豬腰那麼厚，又極易熟，直接放入油鍋，待裡面熟了，外面就老了，之所以要「花」，目的就是為了增加豬腰的受熱面積，「花」的好壞，直接影響到豬腰的口感。 　　將豬腰翻過來，即剖面放在砧板上，用廚刀來「花」。豬腰有兩種「花」法，傳統的上海花法是沿著豬腰橢圓形的對角線方向垂直下刀，刀切得越深越好，但是不能切斷。從邊上開始，每隔四五毫米切上一刀，等一個方向切好之後，將豬腰轉九十度，如是再切，直到所有的豬腰都這樣「花」好。然後切塊，總不見得半隻半隻地吃吧，所以要切開半爿豬腰，切六到八塊正好。 　　還有一種「花」法，是從廣東傳過來的，就像「花枝」的那種「花」法，依然是將豬腰放平，這回的刀不是垂直下去了，而是近乎平貼地斜著切，一刀挨著一刀，刀刀都是斜著切入，刀口平行於橢圓的短軸方向。待一個方向切好後，將刀豎起來，沿著長軸的方向直著切，大約間距三四毫米的樣子。 　　切好塊的豬腰，要用麵粉和黃酒醃起，沒有麵粉則一般的勾芡用的澱粉，稍微多一點也沒關係，將麵粉撒在腰塊上，再倒入黃酒，然後將之拌勻，這樣醃上兩個小時左右。 　　然後將麵粉洗淨，再把豬腰浸在冷水中，至少浸半個小時，如果離炒制的時間還早，就將之一直浸著好了，否則被風吹了易干，干則老。用麵粉醃，用水浸，都是為了進一步地去除臊羶之氣，而且水浸，有助於腰花變得更脆而爽口。 　　接下來就好辦了。起油鍋之前將腰花撩起瀝乾，瀝的過程要用手甩幾次，「花」過的豬腰沾水的面積也變大了，所以要儘量弄乾，有條件的，可以用毛巾或紙巾吸掉一點水。 　　起個油鍋，油不要太少，至少要有腰花的一半左右，放入幾個蔥段、薑片爆香。上海菜是以製作精良著稱，而不是靠調料的，豬腰就很說明問題，上海菜講究細心的調理來去掉腥臊，不像有的菜純用蔥姜蒜來蓋過腰子本來的味道。因此，這裡的蔥姜也就取個香氣聽個鍋響而已，實在沒有，也並沒有實質性的影響。 　　將油燒得熱熱的，快要冒煙的時候，將瀝水揩乾的豬腰投入鍋中，快速翻炒，你會看到，「花」過的豬腰經過熱油，迅速地縮捲起來，變成一朵朵的「花」，是謂「腰花」。 　　其實，一邊翻炒，還要一邊灑入料酒。炒腰花很容易「出水」，那是正常現象。炒的時候，要仔細地看著腰花顏色的變化，待顏色由紅轉白，即放入適量的鹽，此時鍋中的水已經出得差不多了。 　　家中的灶頭不如飯店的砲臺，水分一多，溫度就下來了，一種可以加蓋燜一下，另一種將東西先盛起來，潷去水分，再起一個油鍋翻炒一下即可。我比較傾向於後者，潷去水後再炒，色面更加漂亮。 　　第二次下油鍋，只要炒極短的時間即可，當然，你還是得保證把東西炒熟了才行，只需不斷翻炒，保證所有的生肉色全部變白，再也看不到粉紅色即可。這個標準是基於刀工夠好，把腰花刳得很均勻來說的，如果切得不夠深，則要多炒一會兒。 　　這種是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的話，可以適量地放入青椒、筍片等陪襯，既能當 菜吃，又可做面澆頭；如果要吃蝦腰面，只需和河蝦仁一起炒即可。 　　至於傳統的上海菜「醬爆腰花」，只要把鹽換成上海的甜麵醬即可，而且，「花腰子」的時候，也要照上海的刀法來。 　　上海人喜歡炒腰花，以至於男女朋友談戀愛摟著腰走，在上海話中就叫做「炒腰花」，要寫的話，實為「抄腰花」也。

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…

　　我曾經說起過上海的炒醬，那可是道頗具上海特色的菜。我一直認為上海炒醬的用料很講究，要有豬肚尖、去皮鴨肫、金鉤開洋才會好吃。近年來，上海炒醬越來越有名，以至於連香港名牌「李錦記」都專門生產了罐裝的「上海甜醬」以供炒醬之用。 　　然而，要做好的炒醬，很是費時費力，不但如此，還費料。有一位朋友曾經說我不是「費料」而是「廢料」，因為我做起此道菜來，很多原料只取精華，剩下的都「棄之如廢」。 　　所以，今天我們來做一道取料簡單、不奢而華的炒醬，一種全新的炒醬。 　　這種醬，完全不用市售的釀醬，我們用自己做的——洋山芋醬。 　　洋山芋是上海的叫法，西北西南有些地方叫「洋芋」，北方多稱之為「土豆」。一件東西，既土且洋，洋山芋算是最著名的了。 　　這玩意到底是洋是土，還是要聽專家說了算。然而，這年頭的「專家」名聲欠佳，許多都是「顛倒黑白」的高手，還是敬而遠之的好。 　　好在我們有wikipedia這個網絡百科全書，據它說這玩意「原產於南美洲安第斯山一帶，被當地印第安人培育」，「17世紀時，已經成為歐洲的重要糧食作物」，「17世紀時，已經傳播到中國……對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用」。 　　所以這玩意歸根結底是「洋」的，叫它「土豆」，只是因為它是「土」里長出來的。然而要注意的是，在台灣話和閩南語中，「土豆」指的是我們所說的「花生」，因為那個也是「土」里長出來的，說實在的，「花生」更像是「豆」呢！ 　　洋山芋最標準的叫法，叫做「馬鈴薯」。其實，越是「喜聞樂見」的東西，名稱也就越多。廣東話，洋山芋又名「薯仔」，很是可愛，其實也是因為此物喜寒不喜熱，因此南方的土豆普遍個小的緣故。 　　還是來說菜，因為此菜不勾芡著膩，所以我們要有點東西來糊，就用洋山芋醬。以前做洋山芋醬很麻煩，現在有了微波爐，就方便多了。雖然我比較追求「原生態」，但我並不是一個拘泥於死理的老古董，有好東西當然可以用。 　　洋山芋醬做法很簡單，取一隻拳頭大小的洋山芋，將之切成幾塊，放入一點水，不用多，小半碗即可，用保鮮膜包起，用微波爐最大的功率轉（當然也有不轉的）上四五分鐘，將洋山芋取出，小心，此時的洋山芋是很燙的，你大可將其靜置一些時候再說。還要記得，我們的洋山芋還沒有剝皮，小心地把皮剝掉，將多餘的水倒去，然後再將已經轉熟的洋山芋放在鍋裡，找一個乾淨的玻璃碗，將其碾碎。如果覺得太硬碾不碎，也不用擔心，鍋底加點水，煮一會即可，連水都不用倒掉，一起碾就可以了。 　　這道菜，還要用到番茄，另一件「洋」貨。由於番茄的故事和挑選方法以前說起過多次，因此就不再贅述了。反正，我們要兩隻大小適中的番茄，一半用來做番茄醬，一半入菜。番茄醬比洋山芋醬方便，燒開一鍋水，將番茄放入燙一下，燙到表皮裂開，即可撩起，剝去外皮，將番茄切開，挖出熟瓤，就放在洋山芋醬裡好了。放入番茄，用瓶底和著洋山芋醬一起碾碎，稍加水燒煮，用勺子攪勻。 　　另取洋山芋和番茄各一隻，去皮後切成小丁待用；取純精肉一塊，亦切成肉丁，加料酒、鹽、澱粉稍醃後起油鍋炒熟。 　　再起油鍋，放入洋山芋丁、番茄丁爆炒，倒入起先做好的醬以及事先剝好的毛豆同煮十五分鐘左右，毛豆亦可事先用微波爐轉熟。 　　做這道菜，由于洋山芋澱粉含量多，因此要不停翻炒，以免粘底，待炒制均勻，放入肉丁，再煮片刻，即可上桌。 　　嗷，忘了，沒有放鹽！對的，起鍋之前你要放點鹽，嘗一下，是不是有點微酸微苦的感覺？ 　　再放上一勺糖試試，再嘗一下，是不是味道一下子大大改變了？鹹味變輕了，苦味沒有了，既而一種鮮鮮的酸中帶甜的味道出來了？是的，這道菜的訣竅就在於最後的那一勺糖，不可不加，不可多加，恰到好處，便能讓此菜有驚豔的感覺。 　　什麼？你不知道加多少？那很容易，你可以一點點、一點點地加，加一點嘗一下，這裡有一個從量變到質變的過程，隨著糖分的逐漸增加，你不斷地去嘗，會有那麼一次味道突然就好了起來，給你一種豁然開朗的喜悅。 　　此菜是很隨意的菜，有毛豆就放一點，沒有也可以。土豆打得爛一點也可以，偷懶的，少打幾下也沒問題。煮熟之後，再煮久些也可以，即時關火也無妨。 　　這道菜，不單可以熱食，亦可冷食，宜燒得薄一點（加水即可），但又不要燒成湯，要介於湯和泥之間，方才好吃！

　　為了仔細地搞清小黃魚和梅子魚的區別，我特地去了一次菜場。雖然海產攤上沒有找到梅子魚，卻意外地看到了久違的「烤子魚」，一種很好吃卻頗「討手腳」（滬語「調理麻煩」的意思）的東西。 　　菜場有專門做熏魚的攤子，熏魚的原料是青（草）魚，現殺、現切、現炸，很受大家歡迎。這些攤子有時也賣烤子魚，將整條的烤子魚扔在大油鍋裡炸，不刮鱗，不去腸，想來炸透了可能不太吃得出來，但終究粗鄙不堪，反正我是沒有試過。 　　這年頭，要干淨的話，只能自己來。 　　前幾天在一家頗有名氣的海鮮館，點了一份醬油水葉子魚，端上來一聞，頗有腥臭之味。叫來領班理論，領班說：「我們的東西都是當天進貨的，沒有問題的。」說來奇怪，「當天進貨」與「桌上的菜新鮮」本來在邏輯上就沒有必然的因果關係，居然在她的嘴裡，聽上去還真像那麼一回事，又不是她親自進的貨！ 　　所以，要吃新鮮的，得自己去進貨。 　　上海人叫的烤子魚，大多數地方稱之為「鳳尾魚」，南方多有製成罐頭的售賣，但是罐裝的鳳尾魚大多數是肚子裡沒有魚子的，上海人不喜歡。上海人喜歡吃有籽的，有籽的一年之中，只有四五月才有。我從來沒見過活的烤子魚，菜場的海鮮攤分為「死攤」和「活攤」，「活攤」賣活蝦活魚活蟹，死攤賣死的，所以買死魚要格外挑上一挑。 　　首先，要看。遠遠地望去，那些魚銀光閃閃的，鱗片還沒有脫落，則比較新鮮；若外表斑斑駁駁，則不太行了。 　　其次，要聞。若是走近攤子，便有一股腥臭撲鼻而來，那麼這個攤子乃是「床底下放鷂子」——大高兒不妙。若是味道尚可，你還要記得將烤子魚拿起來，湊到近前，仔細地聞一聞，確保沒有任何異味，方為可取。 　　第三，還要用手捏一捏。肉質緊實沒有滑膩感的，才是新鮮的，才能買。買烤子魚不宜多，否則要「弄煞人」了。 　　買烤子魚，既然為的就是子，當然要挑魚腹飽滿的，而且宜挑大小相仿、尾部齊全且修長的，既然名喚鳳尾，尾巴當然要漂亮。 　　烤子魚買來後，別急著清洗，先花個三五分鐘，配個「浸汁」出來。燒一小鍋開水，倒入醬油和糖，並且加入五香粉，煮沸後，撩去浮沫即可。味道，可以自行調配，五香粉不宜多，多則發苦。此菜乃是冷盆，口味宜淡不宜重，宜甜不宜咸。 　　浸汁做好，放涼後待用，放在冰箱中更好。 　　好了，要洗魚了。烤子魚很嫩，而且有子，因此要「輕手輕腳」。大多數人弄烤子魚會扯下頭部，順勢拉出腸子了事，然而那只是沒有時間不得已為之，若要「上得檯面」，還得慢慢來。 　　首先是刮鱗，烤子魚的鱗很小很密，用指甲即可刮去，刮去之後，掀開須側的蓋骨，撕去魚鰓。魚腸怎麼辦？像河鯽魚塞肉般地剪開肚皮？非也。 　　去烤子魚的腸，的確頗費手腳，要掰開魚嘴，將腸子從嘴中挖出。別看烤子魚小，牙齒還是挺鋒利的，所以弄的時候要格外小心，別被死魚咬破了手，那就貽笑大方了。 　　洗魚宜用小水，否則的話，魚子全被沖走，大煞風景也。洗完之後，稍事晾乾。有人喜歡用醬油先把烤子魚浸上一浸，但是這樣一來，反而難炸，我不推薦。 　　起一個油鍋，油要多，火不要太大，以油不翻滾為準。將烤子魚逐條放入油鍋煎炸，炸到尾部稍干即可。取出之後立刻投入浸汁之中，便會聽到「滋——」的一聲。 　　待魚全部炸好之後，將之從浸汁中取出，裝盆即可。烤子魚不宜多浸，多浸則軟，不好吃了。 　　烤子魚肉少，炸之易脆，吃的時候，可將浸汁淋少許。由於其脆，因此魚鰭皆可食，不但美味，而且補鈣。 　　每年的四五月份，正是吃烤子魚的好時候，大家可以試試這道，一定會喜歡的。

　　端午節，上海的演出界有個活動，就是京昆淮越各劇種加上評彈合演《白蛇傳》，我開玩笑說那是雜燴戲，於是打算設計一套集烤鴨、莧菜梗、韭菜炒大蔥於一桌的「雜燴菜」來慶祝「盛事」。可是在想到上海菜的時候，我有點犯難，到底啥算是土生土長的上海菜呢？ 　　想了半天，還是沒想出來，諸如糟缽頭、響油鱔糊等，雖是很有口碑的上海館子的名菜，其實也是周邊傳來；而五香豆、小籠包之類的，終究不能算是菜。這倒著實難倒了我，直到有一個朋友提醒了我——白斬雞。 　　對了，白斬雞是上海的特色。白斬雞採用浦東三黃雞做原料，是真正的上海原料上海菜。 　　上海的白斬雞，最有名的要數「小紹興」。當年紹興小夥章潤牛隻身來到上海，從賣雞粥的小攤子開始，而後兼做白斬雞，終於打下一片天地，成就了上海著名的「小紹興」。一個外地人，在上海灘，靠著自己的努力而成功，故事的本身也極具上海特色。 　　我的外婆家，以前在雲南路上，與小紹興隔著一條金陵路。那時的小紹興已經很有名了，永遠看得到街上排著的隊伍。我曾經常去小紹興，舅舅們帶著我去，我們不是去吃雞的，而是去拔雞毛，做毽子。 　　那時的小紹興門口，有許多鐵籠子，籠子裡養著活雞，我們便悄悄地挨過去，趁人不注意，拔下幾根毛來。回到家中，找塊破布，用一個銅板做底，把雞翅膀上的毛管剪開，穿過銅板再縫起來，羽管中插入尾巴上的毛，就成了一隻毽子。小孩子們人手一只，可以打發不少的時間。 　　那時去「偷」雞毛的，絕非我一個，因為小紹興門口的雞，沒幾隻毛長全的，全是稀稀拉拉的，可見有多少人拔了去做毽子的。 　　雖然住得離小紹興很近，但很少去吃那個雞，一來是因為排隊太長，二來那玩意著實不便宜，外婆家人又多，若好好地吃上一頓三黃雞，絕對是筆大開銷。 　　好在，小紹興還有雞粥賣，然而外婆家是寧波人，寧波人平時是不吃粥的，只有生病的時候才會拿著鑊子去買上一鍋。可我偏偏不住在外婆家，連揩油的機會都沒有了。 　　倒是有個小插曲，讓我著實吃了些雞粥和雞。不知為什麼，我念三四年級的時候，突然有謠傳說小孩子容易得一種叫做「多動症」的毛病，於是我爸爸也就「忽發奇想」，讓祖母帶著「品學兼優」的我於每週三去新華醫院求診。具體的治療過程全忘了，能夠記起來的就是新華醫院對面有家雞粥店，賣白斬雞和雞粥，每次去，祖母總是點上一盆白斬雞，叫上兩碗雞粥，祖孫兩個吃得不亦樂乎。 　　其實好動乃是孩子的天性，甚至於好動的孩子更加聰明。多年後，我與父親說起此事，他只能承認當時是「鬼迷心竅」，絕對的「邏輯混亂」。 　　小紹興的這種雞，上海人叫做「白斬雞」。上海話中的「白」，是「純」、「清」的意思，可以表示沒有調料。上海人很喜歡「白斬雞」，乃至於上海人將這個詞引入到了娛樂中去。在打撲克牌時，如「大怪路子」中，若某隊中有人拿了第一，卻沒有「完勝」消滅對方，使得己方也有人落到最後，這樣的情況雖然此隊勝出，卻不能晉級，在上海話中就叫「白斬」，表示「白白地斬人一刀，卻不見血」的意思，也常戲稱最後一名為「白斬雞」。 　　白斬雞一定要用浦東的三黃雞製作，浦東南匯的三黃雞製作的白斬雞，皮脆肉嫩，一直是小紹興的招牌。後來，有個叫楊振鼎的學了小紹興做白斬雞，也創出了獨立的品牌，擁有自己的天下，他開的店，就叫「振鼎雞」。好玩的是振鼎雞老是被人仿冒，一時間什麼楊鼎雞、鎮鼎雞、正鼎雞，鋪天蓋地，弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是，祖師爺「小紹興」卻從來沒有什麼「老紹興」、「小寧波」之類的來趟渾水，不知該喜還是該憂。 　　三黃雞，大多數人會說是「毛黃、嘴黃、腳黃」，其實最關鍵的是要「皮黃」，皮黃才嫩，皮黃才香，皮黃才好聽（寫錯了，那是京劇了），所以你去菜場買活雞的話，要把毛翻開看一看，選擇皮黃的才買。 　　做白斬雞，用驐雞最好。驐雞是被閹割過的雞，肉肥而嫩，等閒便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重，俗稱「九斤黃」，最為上海人稱道。然而如今的家庭結構，真要買如此大隻的回去，別說吃不完，連煮的鍋也沒有這麼大呀。 　　白斬雞很難煮，火候不到則夾生，火候一到便易爛而散，加之看似簡單的醬油調料也大有玄機，特別是煮完生雞之後，要撩出來用涼水沖淋，那樣雞皮才會發脆。這麼麻煩，因此並不適宜家庭自制，想吃白斬雞的話，還是去小紹興、振鼎雞，好在現在不用排隊等上兩個小時。 　　家中自制，有個專門適用於家制的改良版。 　　買雞，當然還是要三黃雞，不過我們不用驐雞了，只要童子雞即可。現在弄雞很方便，菜場有代加工，去毛剖腹，洗剝乾淨才到手，回家只要再衝淋一下即可。 　　拿一隻鍋子，將雞放入，其他雞腳、肝、肫、心等也一併放入，放水淹過雞身，加入些許料酒，有人喜歡同時放入姜塊，我並不贊成。蓋上蓋子，開大火燒。燒多少時間？很難說，因為這和煤氣灶、氣源都有很大的關係。我的經驗是，待水滾之後，燒十五分鐘。 　　然後，將雞從鍋子裡拿出來，趁熱且濕的時候，快速地在雞身和雞腔內抹上一層細鹽，鹽不用多，意思意思即可。 　　這道菜，上海電視台的生活時尚頻道曾經教過（2009年5月7日），節目中說到塗在雞身上的「秘製調料」——一勺鹽加三勺雞精！我的媽呀，即便是做素雞，也不用放這麼多雞精，更何況，這回調理的是草雞。這種做法，非我輩所倡，打那以後，我便不看那個節目了。 　　雞抹鹽之後，還熱著，不宜立刻剁開，熱的時候剁，肉易散開，切記。這是因為動物脂肪在常溫下就會凝結，可以「拉緊」組織肌理的緣故。 　　待雞全部冷卻後，就可以切塊裝盆了。由於塗了鹽，因此也不需要配置調料了，真真是享受原汁原味。 　　煮雞的水現在已成了湯，加點鹽即可食，若嫌湯油的話，可以放點蔬菜，我個人比較喜歡用扁尖，放上幾根退了鹽的扁尖，更能吊出雞湯的鮮味來。 　　此雞還有一種做法，亦用童子雞。取大鍋一口，直筒的深鍋，鍋中放一指節高的水，倒入少許料酒，將心、肫、肝等洗淨後塞進雞膛內，將雞腳剁下，同樣塞入腹膛，然後將雞腿彎起，放入鍋中，背部朝上，看起來，就像跪在鍋中一般。 　　上灶開大火燒，人一定要待在邊上，留神聽著鍋裡的動靜，先是「咯咯」的聲響，那是水未開時的聲音，繼而是連續的沸騰的水聲，再而聲音變輕，及至聽到幾聲輕微的「滋」聲，就要立刻關火了。 　　從開火到關火，大約是八分鐘的時間，所以此菜就要叫做八分鐘雞。同樣趁熱將鹽抹在雞身。這種燒法沒有湯水，鮮味和油水全留在了雞身，因此也更鮮肥。 　　吃此雞還有訣竅，就是不要待冷後切塊了，直接趁熱就拆開去骨，帶餘溫上桌，定會一搶而空。 　　此菜得授於小米家的米爸，當時在蘇州大後頭巷的青年旅社，我與米爸共同下廚，他即教了我這一道。是日燒菜，將旅社中的油、醬油、糖及蔥、姜一概用罄，至今傳為佳話。

　　上海人過年吃年夜飯的時候，盛飯有講究，要在碗底放上一隻兩隻洗淨了蒸熟的荸薺，再盛上飯。吃飯的時候，肯定會挖到荸薺嘛，於是要說一聲：「我掘著元寶嘍！」雖然這是個很幼稚的小遊戲，可大家都煞有介事，樂此不疲，透著一股喜氣。 　　「荸薺」的「薺」，在蘇州話中，是尖音，有點像英語字母C的發音。這個音，有些上海人發不出來，好在上海人不叫它「荸薺」，上海人稱之為「地梨」。 　　「荸薺」是地里長出來的，口感又很像梨，所以就是「地梨」了。清人有詩贊曰：「荷插荒原掘地梨，味甘質脆遍春畦；似丸未許宜撩弄，棘刺森森鐵蒺藜。」 　　當然，雖說是地梨，也得看在什麼地方，在上海指的是荸薺，要是遠渡重洋，到了德國，德語中的「地梨」指的乃是土豆。土豆的口感像梨嗎？要是生的吃，就像了。 　　有人說應該寫作「地栗」，就是其顏色、大小乃至功效都和樹上長的栗子相仿，故有此名。外地是否有「地栗」的叫法我不知道，我只知道上海話中「梨」和「栗」的發音相去甚遠，從發音來看，只可能是前者！我倒知道，外地有許多地方稱「荸薺」為馬蹄，俗話說「馬無趾」，看來馬蹄就是一個圓的。 　　有一種金子，就是圓圓扁扁的一個，叫做「馬蹄金」。《描金鳳》中馬壽拿來行賄丘高的就是這種。看來將地梨埋在飯中掘金子的遊戲，的確很形象。 　　地梨長在水田裡，初冬開始收成，年底正是地梨豐收的時候，家家戶戶都會買上一些，洗淨了放著「等」年夜飯時吃。那是大人「等」，小孩可不「等」，吵著就要吃。大人會給上孩子幾顆，並且告誡小孩子：「生地梨不能多吃，多吃要生薑片蟲呃！」 　　薑片蟲是一種腸道寄生蟲，的確有可能附著在地梨上，但是如果水田被污染的話，吃一隻和吃十隻後果是一樣的。大多數情況，大人的這種說法就像是在給小孩子釘一顆紐扣到穿在身上的衣服時告誡小孩子說的「在身上釘東西時不能說話，否則要被人冤枉的」一樣，其實釘紐扣和被人冤枉之間哪有什麼關係，大人這樣說，只是怕小孩子亂說亂動被針扎到而已。吃生地梨和生薑片蟲之間也沒有必然的聯繫，只是那時的小孩子平時又沒啥東西吃的，假若讓他敞開了吃，不消一個下午，整籃地梨都能幫你吃完嘍！那樣年夜飯上的元寶就沒有了。 　　吃過年夜飯，到了初一，孩子們吃的東西就多啦，他們早玩得忘記地梨了，於是大人就用一個小的細眼網線袋將多餘的地梨裝好後掛在陰涼通風處。過上十天半月，等到再想起時，地梨已經是干干的了，吃起來越發的香甜。水分少了，甜度當然就高了嘛，而且也沒有了新鮮時的那種澀味。 　　「風乾地梨」往往就是這樣用多出來的地梨做的。但凡等到吃了，總會覺得不夠，想著明年多買一些，待到來年，一准又忘了這茬。 　　如今，大家都在飯店吃年夜飯了，也不再玩「掘寶」遊戲了，吃的東西也多，有人根本就會忘了地梨。如今又要過年，不妨買點地梨來炒個肉片，順便再做些風乾地梨。 　　上海的菜場中，天一冷，就有地梨賣，而且也不貴，就多買些吧。買個兩斤，小半炒菜，大半風乾。 　　取個半斤左右的地梨，去皮。說來也奇怪，地梨邊上的皮很容易剝，而兩面的則較難，特別是頂上帶著須的部分，要用刀來剜才成。其實，我們擺放地梨的時候，一直是反著放的。地梨長在泥裡的時候，平的那面是朝上的，有尖的那須其實是根，朝下長的。地道的做法，就是用手剝，剝得指甲生疼。如今大家都用鉋刀刮，菜場中甚至還有去好皮的地梨賣。不管是剝的削的刨的買的，反正要把皮去掉，光去了皮還不成，要一個個仔細「研究」過，但凡有一丁點的黑色黃色，都要用小刀去掉，我常戲稱此為「掃黃打黑」。 　　然後就是切片了，要橫著切，不能豎著切，橫著切是圓片，豎著切形狀挺怪，我稱之為跑道形。不用切得太薄，薄了易碎，當然也不能太厚，厚了沒有美感，大約比一元的硬幣稍厚即可。 　　吃過生地梨的人一定知道，一口咬下去，會有白色的汁液冒出來，為什麼？因為地梨富含澱粉，所以在困難時期，地梨還成為過主食，「低標準，瓜代菜」嘛。 　　地梨的澱粉太多了 ，整個菜太白了，就沒有精緻的感覺，所以要把切好的地梨浸在水中，讓澱粉滲出來，這樣不但漂亮，而且吃口更好。地梨浸在水中，時間無所謂的，多浸一會好了，這玩意本來就是水裡出來的，浸不壞的。 　　另外，我們要準備肉片。半斤地梨去皮切片浸去澱粉，大概剩個三兩半吧，只要一兩肉片就可以了。做菜，份量很有講究，比如水筍燒肉，你若買個半斤水筍三兩肉，怎麼燒也不會好吃，那就得找只大鍋，五斤水筍三斤肉地燒，才能滿屋飄香。有些菜，則不能這麼來，比如炒時件吧，就以小小的一盆為佳，多了反而使人發膩，這種菜，淺嚐輒止，反而令人回味無窮。地梨炒肉片也是這樣，就要每人一調羹見底，方能顯出大廚的功底來。 　　肉片要先熘鍋，反正熱鍋冷油，關於肉的買洗切炒，以前都說到過，在此就不重複了。要記得一件事，由於醃漬肉片的時候用了澱粉，溜鍋的時候，會粘在鍋底，火一大，就會變黃髮黑，所以要洗一次鍋。將鍋洗淨後重起油鍋，倒入地梨片翻炒，再放入濕澱粉勾極薄的芡，最後放入滑過油的肉片，加鹽炒勻即可起鍋。 　　有的菜譜說不用另行勾芡，理由是地梨裡本來的澱粉就多，多燒一會就能起芡。這種做法是不對的，偷懶做不得好菜，不浸去澱粉不但賣相不好，而且吃口發黏，有粗糙的感覺。 　　最後，再補充一句，據說地梨這玩意是從印度傳來的，然而我在印度從沒見到過；又據說地梨在東南亞各地以及美國都有栽種，我在這些地方都沒有見過，有知道的朋友不妨告知一聲。

　　說完了葷油炒的酒香草頭，再來說素油。如今上海用的，幾乎全是素油。其實上海人並不排斥葷油，到了香港，看到店招「豬油撈飯」便兩眼放光的上海人，大有人在。 　　有些東西，非素油不行。齋菜自不用說，龍蝦片便只可用素油來炸。因為葷油熔點高，常溫下呈固體，龍蝦片不易聚熱，因此非用素油不可。 　　最喜歡吃龍蝦片的，恐怕要數印度尼西亞人了。在雅加達的街頭，不管大店小攤，都有龍蝦片，多半是放在大玻璃瓶中，有粉紅色，或者黃的、綠的，也有白的。當然，只有粉紅色的，才能稱之為龍蝦片。當地人把所有的這種吃到嘴裡會響的油炸薄皮，叫做「crack」，是一個象聲詞。 　　印尼人喜歡在吃晚飯後，吃上一兩片油炸的膨化食品，如同西方人在飯後，必要來點甜品一樣，乃是雷打不動的規矩。 　　記得小時候，但凡有遊園會、廟會之類的活動，必然有龍蝦片賣，大大的一包，份量很輕，小朋友騎在父親的脖子上，邊走邊吃，不亦樂乎？ 　　如今自己也有了孩子，每每帶著她去看電影，買了一大包pop-corn時，我就會想起幼時的龍蝦片來。 　　幼時，不但買來吃，還經常自己炸來吃。龍蝦片的原料是現成買來的，裝在一個淺藍色的紙盒中，上面畫著一隻大大的龍蝦。打開盒，倒出來，是一片片像塑料片似的半透明薄片，暗暗的，深紅色的，像年糕片的大小，是絲毫不可能引起食慾的東西。 　　我依然記得，那盒裝龍蝦片的牌子，是「鴿牌」，還記得生產商是「上海蝦片廠」，多麼神奇啊！小小的龍蝦片，居然要一個工廠來生產，使得幼時的我，好奇心陡增。 　　後來我瞭解到，原來「龍蝦片」並不是「小小的」。做龍蝦片要用蝦肉和澱粉一起打漿，在打漿前還要另外用少量的澱粉和水一起煮漿，此時要放入香料一起煮。打好的漿要搓成細條，然後上籠蒸熟，蒸熟之後，要放置冷卻，直至龍蝦棍變硬，此時才可切片。切片之後，還要將之烘乾，才能成為成品。當然，我也搞清楚了一點，紅色並不是蝦肉的顏色，而是添加的色素，其實色素並不可怕，超標才要不得。 　　後來，隨著薯片、蝦條的進入，飲食店裡再也沒有龍蝦片了，甚至想買那種盒裝的原料，也難尋了，漸漸地，龍蝦片淡出了我們的生活。後來有了一家叫做「上好佳」的公司，售賣一系列的膨化食品，其中有一款「鮮蝦片」，與幼時的龍蝦片口味頗似，只是蝦片只有大拇指甲大小，而且外面還有極細的鹽粒和調味料，雖然吃起來沒有大片的「爽」，但是「聊勝於無」，只能將就了。其實，吃龍蝦片是很「爽」的，大大的一片，放到嘴裡，既松且脆，入口而化，甭提多香了。小時候頑皮，用舌頭去舔龍蝦片，蝦片表面的小孔會快速破裂收縮，舌頭則有一種被吸住似的麻麻酥酥的感覺，相信有不少朋友試過。 　　近年來，又看到有大包的龍蝦「原」片賣了，已經不用紙盒了，而是改成了塑料袋，依然是淡藍和淡黃相間的色塊，依然有看熟了的「大紅蝦」，實在是太親切了，「毅然」買下，準備回家與女兒「共享童年」。 　　回到家，架起了鍋，倒入油，點起火，其實龍蝦片並不費油，但是油少了不容易控制火候，不妨多放一點，反正炸過龍蝦片的油依然很乾淨，可以用來炒菜。 　　點火，將火開到最大，未等油熱，隨手便扔下一片，倒不是我心急，這只是我的竅門之一，隨著油溫不斷升高，躺在鍋底的蝦片會慢慢地變大，顏色逐漸變淡，待到龍蝦片浮起來，表示油已經熱了，這第一塊就像是個標識，否則的話，你壓根不知道什麼時候才算好。第一塊龍蝦片便如此炸好了，但是這塊的味道並不怎麼樣，吃上去有些韌韌的，硬硬的，哪有傳說中那種鬆脆的感覺啊？是的，龍蝦片其實很難炸。 　　油溫太有講究了，過低的話，龍蝦片會發硬，咬上去硬而不脆，韌而不松，過高的話，蝦片易焦，發苦，也不行。那麼到底油溫要多少？其實我說出度數也沒用，大家也不可能真的去拿個溫度計來量，我只能把如何的油溫才算恰當告訴你。首先，油不能冒煙，也不能沸騰，那是飲食店的炸法，你沒有大的笊籬，還是算了吧；其次，火也不能太小，衡量的標準是將龍蝦片放進油裡，不用等待，蝦片就會開始舒展，同時又不會發黃，讓你可以從容地用筷子夾起同時扔下另一片，當你拎著把油滴乾的時候，在鍋裡的那片正好長到最大，於是可以慢慢地一片片輪流作業，絕無手忙腳亂之虞。 　　龍蝦片在油裡「長大」的過程中，是軟的，如果油不是很多的話，可以用筷子壓一下，以免翹起之後兩邊沒有炸透。 　　一盆龍蝦片花不了幾分鐘就可以炸好，不但好吃，還能勾起幼時的回憶，是件絕美的事。 　　在本文結束之前，我查了一下，原來的上海蝦片廠和上好佳一起，成立了一家叫做「上海晨光蝦片食品廠」的公司，同時生產「鴿牌」和「上好佳」兩個品牌的龍蝦片，兩個牌子的包裝圖案是一樣的，只是Logo不同。

　　有人要從美國到上海來玩，還沒動身，就在打聽上海哪裡可以買到假的Coach包。這年頭，上海人去美國買真的Coach，美國人到上海買假的Coach。上海人很有些「崇洋迷外」，啥東西都是進口的好。這也難怪，即便同樣的東西，即便都是「中國製造」，你在國外買到的，質量就是比在國內買到的要好。好多時候，花了大價錢、大力氣從國外買來的，依然是中國生產的，真正的「出口轉內銷」。 　　然而，並非啥東西都是進口的好，至少有些食物不是。當然我們在此討論的不是添加劑、色素、香精之類的東西，我們討論的只是口感，帶魚就是國產的好。 　　中國人常說：「水是故鄉甜。」的確，上海人就喜歡東海的帶魚，肉質細膩而鮮美，而印度、印尼、澳洲等地進口的帶魚，肉質老粗，與美食無緣矣！ 　　帶魚其實長得很怪，長長的一條，嘴很尖，看上去很兇狠的樣子。其實據說帶魚真的很兇狠，帶魚的肚子裡經常可以找到尚未消化的小魚小蝦。 　　去菜場買帶魚，要挑准了東海帶魚買，進口帶魚皮糙肉粗，不但不好吃，還影響心情。電視裡經常有教人如何辨別帶魚的，方法是——「比大小」。這算啥事？要有比較才知大小，若攤上只有一種，我如何比法？再說了，難道天下的帶魚不管老少長幼，一共才兩個尺寸？就不許成年的東海帶魚比幼年的進口帶魚大嗎？所以說，這種節目，看了也是白看，根本沒用。 　　我來告訴你獨家的挑選法，其實很簡單，首先是看眼睛。東海帶魚的眼珠外有一個銀白色的圈，非常明亮，而進口帶魚的眼睛則是黃的。另外，東海帶魚通體是銀色的，銀得漂亮，銀得發亮，進口帶魚則明顯色澤暗淡，看上去黑黝黝的。有人說，如果帶魚不新鮮了，也是黑黝黝的。廢話，難道東海帶魚不新鮮黑黝黝了，也買回去不成？反正，你挑純銀色的買就是了。 　　帶魚的外面是一層類似於銀色的黏液，其實那是魚鱗，只是太細小罷了。正因為如此，過去甚至有人用帶魚鱗塗在紙上冒充錫箔賣的。錫箔灰其實是值錢的，我甚至在墳地見過兩幫「鄉下人」為了爭搶錫箔灰打起來的。錫箔灰可以再做成錫箔賣錢，可想而知，有人收了帶魚鱗做錫箔，乃是「嘸本鈿生意」。 　　過去菜場，有一種特殊的職業，叫做「刮魚鱗的」，做這種「業務」的人，有個木架子，木架子上有塊案板，案板的一邊掛著幾個鉛皮桶。攤主就站在案板前，案板上還有把刀和一把剪刀。 　　刮魚鱗的一般就在海產攤的邊上，大家買好了魚，交給刮魚鱗的，那人負責去頭去鰓剖腹挖腸刮鱗，所有的剔除物均歸攤主所有。那人手腳很是麻利，一會兒就弄好一大攤，弄下來的腸子之類，就放在那幾個鉛皮桶裡。 　　說來奇怪，我從來未見「刮魚鱗的」收過錢，好像就是義務似的，而且這活還是壟斷的，不管一個菜場有多少個海鮮攤，刮魚鱗的永遠只有一個，你說奇怪不奇怪？不知道刮魚鱗的到底靠什麼生活，他收集的那些魚頭魚腸看來也不像是值錢的東西。父親曾經開玩笑說，刮魚鱗的就靠收集帶魚鱗做假錫箔賺錢，想來那根本就是句笑話，只是我到現在依然沒有想通「刮魚鱗」的靠什麼生存。 　　現在的菜場裡沒有「刮魚鱗的」了，代客加工的活由海鮮攤主完成。加工帶魚的時候，攤主把帶魚放平，拿一個擦鋁鍋的鋼絲絨球，按在魚頭處，一下子抹到魚尾，帶魚身上的銀涎就沒有了。然而這種做法極不可取，鋼絲球很硬，雖然魚鱗去除了，魚皮也損傷了，即使肉眼看不出，但是煎魚的時候，很容易粘鍋了。 　　帶魚鱗要用擦的，用粗糙的草紙，摁住魚身，將銀涎抹下。如今的捲筒紙，又軟又薄是沒法用了，可以將報紙揉皺後使用。 　　用報紙將魚身上的銀涎全部擦乾淨，剪去魚的背鰭，再剪去頭部，挖去內臟後洗淨。調理帶魚並不難，只是由於個頭太長，容易弄污衣衫。反正我是從未見過整條帶魚的烹飪法，所以你盡可將帶魚先切成兩三段再弄。 　　若要問我，帶魚怎麼樣最好吃？我的回答是，要看大小。大的帶魚，切段加料酒，與蔥姜同蒸最好吃；小的則不宜如此，蒸好了夾也夾不起，肉少骨多，反為不美。 　　將帶魚切塊，頭可棄之，但尾絕不少。我與「吃中段」的那些朋友不同，我認為帶魚最好吃的就是尾巴了。切塊，切記不可切成方的，為什麼？沒有美感！要切成長的，頭尾方向為長邊。 　　將帶魚塊抹上鹽，醃著，要放在通風陰涼處，醃的時間稍長一些，並且最好時不時地去翻個面。 　　待帶魚晾乾之後，起個油鍋，最好是平底鍋，油不用多，鋪平鍋底即可。帶魚是比較腥的魚種，可在油中先放入薑片，煸至乾枯。 　　煎帶魚要用小火，慢慢熬，慢慢煎，將魚塊放入之後，不要去撥弄，就放在那兒煎，待魚塊變硬了，再翻面不遲。翻過面，依然要慢慢煎，所以煎帶魚是件很費時間的事。當然，有經驗的人不用「立等」，盡可在一邊準備別的菜，只要「帶著眼睛」照看一下即可。 　　煎帶魚，要煎得透方才好吃，特別是尾部的極薄的帶魚，牙齒好且偷懶的朋友，往往嚼碎了一口嚥下，很有口感，我亦最喜如此。 　　其實，到此為止，已經是道菜了，叫做干煎帶魚，我女兒就極喜歡如此吃法。據說家妻幼年與兩位表兄同在外婆家寄養，外婆家教甚嚴，搛菜不准翻挑，久而久之，他們練出了一身絕活，外婆說：「明明沒見他們翻，偏偏帶魚只剩頭和尾巴了。」這就是他們吃帶魚的「佳話」。 　　這種做法，比較適合中等個頭的帶魚。若是做糖醋帶魚、紅燒帶魚，小的帶魚就可以了。你看盒飯攤是沒有清蒸、干煎帶魚的，卻經常有紅燒帶魚賣，為什麼？因為前者對原料的要求高，而且不太經吃，盒飯攤講究的是「吃飽」，不下飯的東西，吃不飽。 　　帶魚雖小，也要煎，而且要煎透，一來不易散架，二來容易入味。 　　將帶魚煎好之後，將油潷去，把所有的帶魚放在鍋中，加少許醬油和水燒煮，燒上十來分鐘，待醬油都滲到魚肉中去之後，加糖收幹起鍋即可。 　　若是糖醋帶魚，可適當減少醬油的用量，代之以醋，一起燒煮。由於醋易揮發，可在起鍋前再淋上一點醋，讓菜餚上桌之時，伴著一股醋香。 　　一如上海的八寶辣醬，紅燒帶魚也是要回熱幾次才最好吃，只是到那時候，碗裡已經剩不下幾塊了。