Category: my GOURMANDISM

　　天漸斬地涼起來，很多人想到了進補；也有人說「藥食同源」，簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是，若存得一分平常心，清水草芥末嘗不能養人；而那刁鑽刻薄之輩，縱食山珍海味，未必見得延壽。 　　其實天下萬物平等，各種食物有各種好處，衹要不挑食，什麼都喫，再加上樂觀的心情和寬容的胸懷，包你是百病不侵。 　　就說那菠菜，許多人都不喜歡喫，特別是小孩子，中外皆然；以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長，小孩子多用門牙嚼東西，難以咬斷菠菜，容易梗住，上得一回當，下回便不愛喫了。更有大人，狼吞虎嚥，也往往會被菠菜嚥住，所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎，則老幼咸宜。可見，做菜的學問無非就是愛心，多花點心思就是了；至於那爆炒溜炸，則是技術而已，熟能生巧罷了。 　　再說菠菜，葉綠根紅，煞是漂亮，更由乾隆故事，得美名「紅嘴綠鸚哥」，傳為美談。菠菜，是地道的洋貨，由於原產波斯（今伊朗），故名波斯草，後傳為菠菜。 　　菠菜是含鐵量最高的的蔬菜，鐵是人體造血元素，常喫菠菜，可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老，提高記憶及抗氧化的功能，一時間頗受愛美女士的青睞。 　　你看，要健康完全不用虎鞭燉鹿茸，衹是簡簡單單的一個菠菜，便有諸多好處，所費不多，何樂而不為呢？菠菜線粉肉絲便是一道好菜，綠白相間，清香可口，潤且不油，滑而不膩，又保健，又美容，製作也很方便。 　　菠菜要買小種的，俗稱「小菠菜」，味甜、葉嫩，價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋，不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是，菠菜富含草酸，家中若有人正在補鈣，草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下，去除草酸，瀝幹待用。 　　線粉，是上海話，就是粉絲，因為粉絲纖細如線，顧名。粉絲一物，已有一千四百多年的歷史，北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了澱粉粉絲的詳盡製法。粉絲以綠豆製作為最好，其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的，喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲，絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明，烹調時入水即輭，久煮不碎不糊，喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲，易碎易斷易糊，是極「討手腳」 ( 滬語：「麻煩」 ) 的東西。 　　同是綠豆粉絲，又以山東招遠的為最好，遠在清朝，便已出口；因其從十五公曆外的龍口港外運，故以港得名，喚作「龍口粉絲」。奇怪的是，我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲，所以購買時要仔細看清產地，方不致被愚。另外還有許多不法奸商，由於沒有掌握技術，便用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）增白，此物傷肝傷腎，多食有性命之虞。因此，這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。 　　粉絲要事先泡開，衹要將粉絲放在容器裡，倒入沸水，待冷卻後，再洗淨，用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲，加鹽、料酒和少許生粉，捏拌醃漬，稱作「上漿」。 　　起一個油鍋，油不要少，因為菠菜極能吸油；待油六成熟時，放入肉絲，在油裡鑽一下，謂之「滑油」。滑油的時候，要把肉絲弄開，不要粘在一起；由於此菜中的肉絲衹是點綴，故不必滑油後取出，直接倒入菠菜翻炒，等菠菜熟了，將粉絲連水倒入，用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒，就是象下面一樣，把菠菜和粉絲拌在一起，等到湯水沸騰，即可加鹽起鍋，此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水，若有湯水，喫到一半，可以再拌一下，另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少，色面不夠漂亮，還可以淋上一層熟油。 　　此菜的關鍵在於放入粉絲的時候，一定要連水一起倒，有的人先放粉絲，粉絲便易粘在鍋底，等再放水，把鍋底的粉絲炒下來，都斷了。另外，放入粉絲後，宜用筷子攪炒，也是為了防止粉絲斷開。 　　這道菜，不過二三元錢，卻是食補大菜，各位不妨試試。

　　有一個朋友，聽我說起「上海炸豬排」，便詫異起來，說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎？我說那是當然，想那炸豬排原是洋貨，上海自1843年開埠，隨後西風東漸，於服飾、飲食、習俗、語言，多有與西俗相融之處，這炸豬排一道，便是最早由上海傳入，而那「中式西餐」也正是從上海起源的。 　　上海話中，西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館，是俄國人開的「羅宋麵包房」（即後來的「淮海西餐社」）；爾後又了法租界的「紅房子」，那紅屋紅頂的紅房子，一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社，是配筷子的，用筷子喫炸豬排，成為「東方巴黎」之一景。 　　在我們的印象中，紅房子裡的上海式西餐，彷彿永遠衹是三樣：炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類，即便是富庶人家，等閒也是捨不得點的。這炸豬排，爽脆可口、噴香鮮嫩，又能喫飽肚子，乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代，即使家中自行製作，也要等到過年或是生日，才得飽一次口福。 　　其實「上海炸豬排」的叫法，並非是我杜撰，我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌，可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難，但要炸得好，卻是難上加難，好在我有名師，得傳衣缽，今日更是自立山門，普傳絕招。 　　這炸豬排，要上好的大排，最好不要用速凍的，因為凍肉脫水，炸來不夠嫩；而且包裝好的大排，往往切得太厚，紅燒、清燉都可以，衹是不宜做炸豬排。 　　這大排，一定要到菜場的肉攤子上去買，那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的，俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的，而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿，雄爿骨大賣相好，雌爿肉嫩喫口好，反正各人各歡喜，都可以使用。在攤主剁開排骨之前，你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的，他就知道了，會特地剁得薄一些。 　　大排買來洗淨，然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字，意思是用厚的刀背用力敲打大排，此法旨在敲斷纖維，卻不切斷大排。敲打的時候，不要亂敲一氣，要將大排鋪在案板，將刀背沿著與纖維垂直的方向，從左至右一刀挨著一刀敲過雲，這時，大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後，將大排轉個方向，再沿著與纖維平行的方向敲一次，反過來，還要這樣各敲一次，總有四次。敲的時候，要用力，而且要敲出節奏來，否則手會很酸，若是敲出節奏，則好些，頗有些勞動號子的意思。 　　最後，從案板上揭起那大排，用力橕開，其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞，但並不影響食用，甚至有人認為，破洞越多脆邊也越多，反而更好喫。 　　等拍好所有的大排，打一個雞蛋，並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿，將大排醃漬。時間長短並無所謂，衹要讓肉喫透蛋漿，個人覺得十五分鐘即可；若有新鮮檸檬，可於上漿前先滴在肉上，會使肉質更加膨鬆，還可平添清香。 　　然後要在幹的案板上，撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色，乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分，其中帶鹹味的粗麵包粉，製作效果最好；若是太細，炸起來易焦易黑，水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售，標明粗細，不用自己費心製作。 　　將漿過的大排平鋪到那麵包粉上，然後再在另一面也撒上麵包粉，用木鎯頭拍打，讓麵包粉嵌到肉裡面去，炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木鎯頭，用手摁實即可。整塊大排外，都要覆滿麵包粉，做沾裹好了，拎起來抖一下，便可下鍋。 　　接下來便是炸了，豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高，六七分熱即可，將豬排放在油裡汆一下，主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候，要左右手各拿一雙筷子，儘量將大排兩邊橕開，否則的話，大排會捲起來，影響美觀，也影響「進食的速度」。這第一回炸，時間不用太多，邊炸邊抖動，以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。 　　等所有的大排都炸過一遍後，瀝去鍋底的麵包粉屑，用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜，切忌慮生久炸，其實大排若是拍透，一炸即熟，時間一長，逼幹水分，味道就像豆腐乾了。 　　喫炸豬排，必須要有辣醬油，這辣醬油也是上海特色，說它辣，絲毫也不辣，倒是甜甜酸酸、異香撲鼻，此物又特解油膩，炸豬排蘸了辣醬油，一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實，喫不下太多，乃是沒有蘸辣醬油的緣故。 　　還有，這炸豬排雖說是西餐，卻不能象西餐般切成小塊喫，一定要一整塊一口氣趁熱喫下去，方覺過癮。許多人若是在家中食用，都是絲毫不顧大排還燙，便直接用手抓來喫的，可見這道菜之美味。

　　千年古鎮西塘，距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公里，景色優美，風情宜人。西塘不大，到處是小橋流水，走走看看，著實寫意。玩累了，也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時，西塘是吳越兩國的相交之地，故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。 　　西塘的菜，也是如此，乃集蘇浙兩地之大成，雖是鄉野粗食，倒也鮮美可口，絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷，走到底是家飯店。此店前後兩進，從那窄巷過去，是後堂，前邊還有一個天井。若是初夏時節，在此淺斟低酌，品味江南小菜，觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥，真有一種人間天堂的感覺。 　　就在這家店中，我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」，當時一口咬上去，只覺得齒頰生香，外面的豆腐衣軟糯幼滑，裡面的饀料，清香可口，咸甜適中。 　　薺菜，是上海人的最愛，由於薺菜的菜期很短，過去每到薺菜上市的日子，家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹，甚至還呼朋喚友，引至家中品嚐。一時間，必要弄得洛陽紙貴，上海人纔能甘心。這薺菜一味，原是野菜，近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在，上海人還是認為野生薺菜更香甜一點，乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩，那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜，必如獲寶，定要拔個一乾二淨方肯罷手。 　　《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」，《爾雅》中也有「薺味甘，人取其葉為菹及羹亦佳「，可見，薺之入菜，自古已然。後來，還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺，美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道，可見一斑。 　　薺菜的營養最好，乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，且氨基酸組成種類齊全，又含高鈣及胡蘿蔔素，還能止血、防癌，實為可遇而不可求的食補上品。 　　薺菜挑揀極其麻煩，若要做得好菜，我認為再麻煩也值。標準的挑法，要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩，可以去根後剁碎。然後加五花肉，細切粗斬後與菜末拌在一起，加麻油、鹽和少許糖，即成饀料。至於薺菜與肉的比例，大可自行發揮，喜歡喫菜則菜多一點，喜歡喫肉便肉多一點，即便做成純素或是純肉，那也無妨，全憑個人喜好。值得說一句的是，如果喜歡喫肉，不妨肥肉比瘦肉多出一點，喫上去更有滑潤的感覺。 　　豆腐衣是把豆漿煮沸後，經過一定時間的保溫，將頂層的軟皮揭出烘乾而成。根據厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆製品裡含鈣最高的，所以用此菜孝敬長者，是再恰當不過。好的豆腐衣，潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊，素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩，除了炸響鈴，不推薦用油炸的做法，再者如果裡麵包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，裡面還沒有熟。 　　乾豆腐衣極脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先將之軟化。取一張豆腐衣，平鋪在案板上，用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右，再鋪第二張上去，仍用毛巾覆焐。如是，則可軟化出一摞豆腐衣來，然後，可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一張，軟化一張，雖然稍微多花點時間，但不會弄得手忙腳亂，而且用多少，處理多少，可以避免不必要的浪費。 　　至於豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可隨意，衹是做得大小一般，方纔好看，也可以做一圈小的，圍著一個大的，倒也別緻。 　　此菜最好用籠屜蒸，鋪上荷葉，平鋪開來蒸，等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠，就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗，碗裡鋪上一層豬油，若是沒有，素油亦可。再將半成品放入的時候，要將每個豆腐衣包的外面都塗上油，然後蒸十五分鐘，就可以裝盆。裝盆時，要輕輕地將豆腐衣包分開，小心不要弄破，裝盆後，還要再淋上油，方顯好看。當然你也可以把整隻碗住桌上一端，讓大家自己邊喫邊分。 　　此菜上桌後，一定要趁熱喫，豆腐衣見風就乾，乾則硬，全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長，此菜冷卻，便再也喫不出清香來，一口咬下去，只見肥肉已經凍成白色，還有誰提得起胃口？ 　　西塘的確值得一遊，此菜也值得一嘗，即使不游西塘，也不能不嘗此菜。 這道菜，還有一個非常好聽的名字，叫做「蟬衣包」，如果製作的好，可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜，煞是誘人。

　　二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 　　「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 　　而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 　　淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。 　　上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。 　　這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。 　　獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。 　　以前，不像現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。 　　終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。 　　蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。 　　小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。 　　「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。 　　說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。 　　肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。 　　當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ── 「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 　　所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。 　　切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。 　　在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。 　　這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。 　　用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。 　　然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 　　獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。

　　上海菜，辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系，以鮮、甜、咸為主，辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道，而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味，極少用辣，於辣椒一味，也不甚掌握；不像蜀、湘、贛、黔、滇地區，辣椒之入菜，幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒，紅綠均有，但大多數是配菜配色所用。 　　辣椒不是土產，乃是正宗的洋貨，關於辣椒在中國的歷史，有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味，好辛香」來證明辣椒古已有之；《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」，並不是今天所說的「辣」，衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。 　　辣椒原產於中、南美州，本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後，於十五世紀末，被西班牙人傳到歐洲。 　　此後，過了一百多年，辣椒才被傳入中國，明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」，當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來，長江中下游的人（被叫做「下江人」，三峽以西），最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裡絲毫沒有提到辣椒二字。可見，四川人還不知道辣椒之時，江浙一帶或許已經早就食用了。 　　關於蜀地之人為何喜食辣椒，有許多人寫過專門著述，從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究，這裡不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣，出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪，四川妹子一個靚似一個，辣椒喫得多，也不見生痘子，個個水靈出跳；可等她們一旦到了上海、蘇州，再那樣喫辣，不但發起一臉痘子來，而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。 　　中國有四大產椒區，俗稱「一澤三都」，分別是河北省雞澤縣，四川成都，山東益都（現青州）和河北望都。我們的這道菜，用不著這些名品辣椒，而且還千萬不能用，否則，辣得下不了口，可不要怪我。 　　虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒，色淡綠。其肉薄皮皺，故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫，依然能夠辣出眼淚，上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒，全在烹調一藝，那些皮上的褶皺是燒出來的。 　　這道菜的辣椒，就是菜場裡最一般的甜椒，菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種，一種是皮厚色墨綠的，味香甜，無絲毫辣味，也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒，據說是近年來從國外引進的，用來燒我們的這道菜，實在是大材小用，太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒，樣子呢，和前面說到的雲南虎皮椒有點像，顏色也是淡綠的，肉呢則稍稍厚一點，皮並不皺，比虎皮椒要短一點，胖一點。這是上海的原產辣椒，稍稍有一點點辣，做這道正好。 　　我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法，這回全然不用那麼麻煩，只需用手將辣椒一撕為二，去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後，瀝幹水份特用。 　　起一個油鍋，多放點油，倒入撕開的辣椒，炸至辣椒皮破裂、皺起；然後泌去多餘的油，加米醋和水燒煮，燒到辣椒輭熟，再加浙醋、醬油和白糖，稍收湯水，即可。 　　這道菜在烹調的時候，要注意保持辣椒的顏色，許多人不會燒，一開始就放深色醋和醬油，燒到後來，一盤全是黑糊糊的，不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟，再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制，想來應該可行的，不過我沒試過。也有的人用白醋，以保持顏色，不過白醋乃是化學方法配製而成，我並不喜歡使用。 　　這道菜，可以熱食，也可以冷後食用。喫起來，甜酸可口，清爽怡心，輕輕地咬上一口，甜津津地，然後有微微的辣味透出來，甜、酸、辣集於一身，感覺非常的好。

　　糖醋排骨本不是上海菜，而是浙江小菜。浙江產酒，醋是其附產品。醋多了，用醋的菜也多，糖醋排骨便是其一；其它的還有宋嫂魚羹，西湖醋魚等，也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋，往往佐以料酒、蔥、薑和糖。 　　百年前，大批浙江移民湧入上海，也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜，此菜大多熱燒冷食，飯店多做冷盆。上海家庭宴請，冷盆往往購自熟食店，這糖醋排骨一道，更是所有熟食店皆有出售。 　　此道菜酸甜可口，百喫不厭，我的一個朋友自上海赴北京「討生活」，久居思鄉，結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外，但糖醋排骨之誘人，可見一斑。 　　說是排骨，其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜，俗喚「糖醋排條」，我們以後再聊。這道菜用料乃是小排，按照中國農業部的標準，豬小排應取自前胸肋骨部位，帶胸骨、去脊椎及硬肋，這種小排是英文裡的 rib ，可以做無錫肉排，但並不是我們要的。 　　我們要的小排，說來還要更差一些，標準的叫法，應是雜排，就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨，大小不一、形狀不同，要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走，也可切一條輭肋或是硬脊，剁開即可。 　　雜排肉不多，但塊塊帶肉，既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫，也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友，就更好了。一盆糖醋排骨，一盆糟毛豆，再加些花生米，二三知己，便能聊上整晚。 　　雜排買來洗淨，由於雜排多是邊角料，油膩血水都不少，要先用冷水儘量浸去血水，然後還要「過水」。先燒一鍋水，鍋大水多，放入料酒和鹽，待水沸後，投入雜排，燒煮大約五分鐘，這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後，將雜排放到冷水下衝淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩，方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結，不易燒酥，本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌，但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉，燒得太酥，肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉，啃卻啃不到多少，於是越發想啃得乾淨些。若是肉全掉了下來，只剩光骨頭，還有誰會要喫？ 　　然後呢，要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁，要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話，喫到嘴裡，全是麵粉，乃是奸商所為。面漿要將麵粉和澱粉混合，因為放了澱粉，表面硬脆透明，但是太多卻會發粘，到時挾都挾不起來，鬧出笑話。麵粉與澱粉的比例大約為七比三至八比二，水放到粘得上排骨不流下來即可。 　　起一個油鍋，將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點，因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃，撩起待用。 　　再起一油鍋，一點點油即可，倒入炸過的雜排，加水煮燒，這時，還要放入醬油和醋，醋不要放太多，起鍋時還要放一次，現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味，燒煮一會兒，醋就不酸了，所以還要補醋。 　　這樣，燒煮一刻鍾至半小時，要時不時地翻動一下，免得粘在一起，等水快燒幹的時候，倒入醋和糖，順勢調至大火，收幹裝盆即可。醋，宜用米醋，喫口偏鹹的，可以用鎮江醋，但顏色可能偏深；另外，有用紅麯著色的，就一定要用米醋了，而且不能放醬油。 　　說起這道菜，還有個笑話，不敢獨享。說是以前有個寧波人，慕名到上海來喫糖醋排骨，那小店老闆娘見是一寧波大老倌，承心巴結，要討好客人，就上了一道前面說起過的「糖醋排條」，結果那寧波客人大不樂意，說道：「格啥吃麵啦？糖醋排骨麼要骨頭腦髓，咬咬其麼再好喫，格和總是肉，啥吃麵啦？」寧波話中，「格」字極輕極短，是「這個」的意思；「啥」是怎麼的意思，「喫」發短音為「缺」；「骨髓「叫做「腦髓」，「髓」發輕短音「西」；「和總」則為「全是」 的意思，「和」發「候」音。大家若是會學寧波話，不妨照著說說看，包你忍俊不禁。

　　糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香即濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁食指大動。 　　全國各地，都有糟溜魚片；甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles，也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裡起源的，我問了許多人都不知道，看來還是要靠文史學家去考證了。 　　上海，糟溜魚片也是名菜，衹是近年來，上海的飯店裡幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄，君不見現在的飯店，鱖魚動輒五十八元一斤，貴的九十八也有，而其它雕魚、斑魚等更不用說了，而那糟溜魚片，貴至四十元一盤，已算天價；二來名貴魚種往往清蒸，省時省力，而這道糟溜魚片就算再容易，也比清蒸難得多了，這種喫力不討好並有可能蝕本的生意，有誰肯做？ 　　其實糟溜魚片也不是那麼難做，衹要稍加練習，保你成為糟溜魚片的高手。 　　我們先說糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好，清袁枚《隨園食譜》有云：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」曾有一段時間，北京王公貴族爭食糟油製品，一時洛陽紙貴，糟油賣得比好酒還貴，就連慈禧太后還派人專程到太倉採購，並賜「進呈糟油」金匾一塊。 　　有人說糟油亦稱糟鹵，其實不然，糟鹵不用麻油，是用水、酒、香料與糟泥拌勻，沉澱而來；一般多用作浸製涼菜，待明年夏天，我再來細說。 　　要燒魚片，當然要有魚，糟溜魚片，宜用體型較大，肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚，上海人呢，從不食鯉魚，取而代之的是青魚。青魚，野生的色黑個小，稱為「烏青」；塘養的色青個大，稱為「草青」；大的青魚，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜場裡往往可以分段購買，頭、尾、中段，價格均不相同。我們可以買一段魚身，大約一斤左右即可。 　　用青魚做是最正宗的，但並不是最好喫的，因為青魚相對來說，肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養，價格便宜，亦為可選魚種。一般家庭，鱸魚是首選，斤把一條，可炒一大盆，所費不過近十元；而黑魚呢，肉緊味鮮，不易炒老；可是魚身滾圓，除非刀工過硬，橫批，否則魚片太小，沒有看頭。 　　先把魚身橫放，刀平臥，沿脊骨下刀，割破魚背，再進刀，然後沿腹骨往裡切，如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」，切忌快刀快手，否則會切斷魚骨，喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉，要將之切成魚片。 　　魚片呢，不要切得太薄，薄了，魚肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的話，魚肉不熟，不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右，大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切，即時烹調，如果是從冰箱裡拿出，要在水中浸泡十分鐘左右，讓魚肉吸水，變得膨鬆，術語謂之「醒」。 　　魚片切好，撒少許鹽，打入一個蛋清，再舀一至兩小勺澱粉，並加些許料酒拌勻，謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長，五六分鐘即可，由於撒了鹽，時間長了易使魚肉脫水變老。 　　把鍋先燙一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分熱的時候，將魚片一片片放入油鍋燙一下，收幹表面漿水，即可撩起，瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。 　　鍋中再放油，倒入黑木耳煸炒，然後倒入小半碗水，若有雞湯更好；改用大火，等油水開始爆起來，立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒，並且勾芡著膩，起盆淋油，撒上蔥花，即可上桌。 　　這道菜，勾芡一定要薄，如果湯水太多的話，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中訣竅多多，一要鍋淨，二要油淡，其三糟油要用水兌淡，如果魚片能夠去皮，則是更佳；也有人先將魚皮切碎，裝盆後撒在盤面，倒也好看。 　　前面說的是傳統的做法，如果嫌「滑油」麻煩，可以乾脆把「上漿「也省了，只需在魚片上撒些鹽，起個油鍋不加水，直接爆炒魚片，然後加糟油再勾芡便是。