Category: my GOURMANDISM

　　天下事，有的容易有的難，也有的似難實易，當然，還有似易實難的；做菜，是天下最普通的事，也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧，就是看著難，但真要燒壞也不容易；而又比如說青菜吧，看似普普通通的家常小菜，可真要燒好，非得下一番苦功夫呢（參閱《炒青菜的藝術和戰術》）。 　　番茄炒蛋，是食堂的常見菜，湯湯水水，大塊的番茄，漂著幾片番茄皮，間或有一兩塊雞蛋；在食堂裡喫這個菜，若是發現蛋比別人多，那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜，我在網上做了一個 survey，問網友在做菜時碰到過的糗事，居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船，看來，這道菜真的不容易呢。 　　然而，番茄炒蛋真的有那麼難嗎？是，也不是。在家裡做，和食堂的要求不一樣，食堂裡湯水多一點，是澆在飯上的，看不出來；連著皮，也沒關係；雞蛋的老嫩，恐怕更沒人去想。然而，在家卻全不一樣。 　　先從番茄說起吧，若我說雞蛋有雌有雄，你們或許會笑，但若我說番茄也有雌有雄，你們一定會笑。其實，番茄還真的有雌有雄呢？雄的番茄，頂上是尖的，有的甚至有個小的突起，雄番茄籽少肉多，我們要的，就是雄番茄；若用頂上平的雌番茄做，一切一包水，軟塌不成樣，還帶著一大坨籽，實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究，顏色均勻的，是地棚裡的番茄，清香味美；而蒂處帶黃綠色的，是露天的番茄，上下的嚼勁不一樣，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有學問，小了易過熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳頭大小，三兩左右的，方為上品。家裡做番茄炒蛋，要剝皮，否則也太馬虎了；新鮮番茄的皮比較難剝，可以燒一鍋開水，把番茄放入汆到皮裂開為止，一剝即除；開水燙皮，切忌時間過長，等到番茄軟了出水，就不好喫了。番茄可以任意地切，當然，還是應該注意美觀；大小以一口可以喫下一塊的為標準，切的時候，最好放在碗裡切，番茄的汁就不會浪費，番茄汁正是這道菜的精華所在。 　　再說蛋，蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等，做這道菜，什麼蛋都成。蛋不宜多，大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋漿裡要放料酒和鹽，蛋要打得透，打空氣打入蛋裡，打出泡泡來為止，炒出的蛋才能蓬鬆。 　　起油鍋，蛋易吸油，油要多一點，等油熱了之後，倒入蛋液用鏟子轉著炒，不能太快，太快的話，蛋就劃成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就劃不開，成燜蛋了。不要等到蛋全熟，還有點漿水的候，倒入番茄，記得，番茄汁也要哦，等到湯水煮沸，加鹽、加糖，即可起鍋。 　　這道菜，一定要蛋中有番茄的清香，番茄也帶著蛋的味道，否則的話，不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松，打松才有足夠的氣泡，能夠吸入番茄汁，起鍋要快，要在番茄出水之前盛起，靠著餘溫，把蛋香散發出來。 　　的確，看似簡單的菜，其實都很難。說到番茄炒蛋，我曾經鬧過一個笑話，那是 96年的時候，我突發奇想，將番茄剁到極碎，入鍋炒熟，再澆入菜漿，炒碎炒勻，結果那個菜，味道尚可，衹是怎麼看麼像蒸臭豆腐，實在提不起絲毫食慾。不過，話說回來，蒸臭豆腐，也是一道似易實難的菜呢！

　　上海人絕對是與河蟹是有仇的，究其原因，是其鮮美，而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹，至於河蟹的分類、源起，我已經在數篇菜話中提到，在此不再贅述。現在正是農曆六月底，加之今年的閏二月，因此今年的六月黃特別的肥碩，老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。 　　現在時節末到，大閘蟹喫不起來，可老是喫那些紅燒小蟹，不翻翻花樣，總有些意猶末盡的意思，任是好食蟹之人，也倒了胃口；於是，便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹，但還總是流於俗套，然而鹽烤蟹就大不相同了。 　　記得以前燉雞湯，久煮而未覺其鮮，待得放下一小勺鹽，頓時鮮香四溢，可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹，與這一小勺鹽，有著異曲同工的好處，此蟹咸香撲嫩，鮮嫩爽口，夏日食之，有提神醒腦之功。 　　六月的蟹，不求其大，衹有其肥，二兩左右的最好，要挑體型飽滿的，雌雄均可；蟹買來後，洗刷乾淨，晾乾，需要注意的是，蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙，沒用的話，可用餐廳紙代替。 　　鹽，非常講究，要買「最便宜」的海鹽，鹽越粗則越便宜，鹽烤蟹，一定要用粗鹽；細鹽代替不得，若用細鹽，咸死無疑。說到鹽的價格，倒讓我想起一件事來，以前，上海的細鹽衹要七八角一斤，突然有一天，有個人說中國人民的身體素質不行，因為缺碘，於是要求所有的鹽裡都要加上碘，叫做「加碘鹽」，一時間，所有的鹽都加了碘，沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽，味道還是鹹的，衹是價格漲了許多，要塊把錢一包了；其實，象上海這種沿海地區，經常有海鮮喫的地方，再在鹽裡加碘，是完全多此一舉，非旦如此，簡直就是有害無益的事，希望以後主管部門在做此種考慮的時候，能夠多思考一下。 　　說著說著，便跑了題，回到粗海鹽上來，做一次鹽烤蟹，無論多少，大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽，放在乾淨的炒鍋裡，放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮，用大火，把這些東西炒透，此時，真可謂異香撲鼻，香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒，因此要把一定要炒透，讓水份完全蒸發掉，你會看到，炒鹽的時候，有絲絲白煙冒起，就是鹽分裡出來的水蒸汽，如果鹽受潮結塊，還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽，非得炒得足夠熱才行，衡量的標準為滴一滴水下，要聽到「滋」的一聲。 　　鹽炒熱後，用廚房紙將蟹擦乾，擦得越乾越好，如果是濕淋淋的，也保證你咸死。將鹽盛一大半起來，放在碗裡，火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起，收到腹下，這樣，僅用一隻手便可拿起河蟹，而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹，右手端起鹽來，將蟹放到鍋裡的鹽堆上，撳住蟹背，讓它不能動彈，然後迅速將碗裡的鹽倒上，將蟹埋在裡面。一分鐘後，就可扒開鹽堆喫嘍。此菜，一分鐘足矣，最忌時間過長，逼乾水份，喫起來就是空蟹了。 　　鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式，用現在時髦的話來說，應該算是「新概念海派菜」吧；至於寧波人說的鹽烤蟹，是用海蟹熗制的，完全是另一道菜了，有機會再說吧。

　　網絡是個挺好的東西，用網絡進行投票，或多或少可以體現一點民主；至少，投票人基本上可以不受其它投票人的影響。今天，我猶豫著要寫「雞鴨血湯」還是「香菇肉醬」，於是在網絡上詢問了大家一番，結果答案是「二比十六」，都要求「香菇肉醬」的菜話。一個朋友聽了，說可能大家都比較喜歡喫肉吧。肉真的有這麼誘人嗎？我想可能是的吧，連孔丘他老人家也說過「無肉不食」呢！ 　　上海人，把肉醬叫成肉糜；其實，北方也有這種叫法，最著名的，莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的，肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末，而這道菜，若用這種極碎的肉，就會喫上去有「屑粒索落」的感覺，口感大受影響。 　　香菇肉醬，要用豬的腿肉，而且要有膘有皮的那種，洗淨後浸去血水，將肥瘦分開，切成三至四毫米左右的豆子塊，肉皮千萬不要扔掉，連著膘一起，也切成豆子塊。然後，放料酒和生抽醃製半小時左右，不用上漿。 　　香菇一定要用幹香菇，衹有幹香菇才有清醇的香味，一種永遠都帶著高雅的氣息，同時還帶著些許僊風道骨，不是一般的新鮮香菇可比。香菇，香港人喜歡叫做冬菇，厚實乾燥芬芳的為上品，反之，則是劣貨。香菇食用之前，要用水浸發，將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可，也有說用溫水的，浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透，就算好了，去根後，也切成豆子塊；浸髮香菇的水，千萬不要倒了。香菇水，乃是此菜的成功關鍵，可謂點精之筆。 　　此菜不用油，因為本來的肉膘會有油出來，用油則膩。起鍋燒熱，放入肥肉與肉皮，改用小火溫炙五六分鐘，此時油已經出來，便可改大火，放入瘦肉丁，翻炒，然後加香菇水和生抽，蓋過肉丁，用小火煮二十分鐘到三十分鐘，中途需要翻一兩次鍋，以防粘底。等肉燒酥、入味，放入香菇丁，以吸收肉湯，然後放入老抽上色，同時改用大火收幹湯水，放糖即可。 　　此菜，曾經是上海梅林罐頭廠的招牌產品，曾有一段時間，整個上海有錢難求；現在，罐頭廠裁員下崗，倒不是人們生活差了，而是生活更好，對食品也更挑剔了。這段時間，上海高燒不退，香菇肉醬不妨燒得咸一點，是極好的下飯小菜，也是極好的「泡飯伴侶」呢；它妙就妙在雖是盛夏、依然紅燒，卻絲毫不會讓人覺得喫不下去，而且營養豐富、芬香撲鼻，可謂不可多得的一道夏日另類菜餚。

　　今天早上聽新聞，說是根據文物以及其它資料，上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市，早在六千年前，就有河南東部的移民到上海來，而且還「經濟、文化一直很發達」，前面的幾句，倒也可信，衹是最後一句，恐怕還要商榷。不管怎麼說，上海始終是個移民城市，一百六十前，寧波人搖著舢板到了上海，成了現代上海的第一批移民，他們不但改變了上海的歷史，還改變了上海的方言。 　　上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音，當然，也從別的地方繼承了許多，不過，那可以寫成另外一本書，在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的，現在上海還有許多「老寧波」，只會說寧波方言，寧波方言極是有趣，富有韻味，有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。 　　笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉，蛋花花，魚過過，下飯唔過，飯喫飽。」當時，物資匱乏，有些青菜帶在火車上喫已經不錯了，而後座居然有五種菜，有葷有素，怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看，方才恍然大悟，原來後座的是寧波人，而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣，同時，「揉」和「肉」也一樣，另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裡就成了「蛋花花」，表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裡是「五哥哥」的意思，這整句話，本來的意思便是「咸雞自己揉，淡刮刮，五哥哥，菜不多，飯喫飽」，事實上，也衹有那麼一個菜──咸雞。 　　有人說，有雞喫，也不錯了，殊不知，此雞不是雞，卻鮮過雞，寧波人說的咸雞，其實就是鹹菜，而且還非要是雪裡蕻醃的。雪裡蕻是種蔬菜，全國各地都有出產，好像也都是醃製後食用，至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。醃鹹菜，似難實易、似易也實難，工序不少，要把新鮮的雪裡蕻摘去黃葉和爛葉，洗淨後控幹水份，然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裡，天天翻缸，過十天半月就能食用。上海人一般很少自己醃製，都是到菜場買現成做好的鹹菜，記得以前小時候，經常可以在菜場看到人們赤腳踩鹹菜，以壓出水份，頗是好玩，無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒，不可同日而喻。 　　現在的鹹菜，已經不允許用腳踩了，而且生產規模要比以前小得多。鹹菜有新老之分，新鹹菜，味淡而色綠，老鹹菜，味咸而色黃。買鹹菜，可是個學問，可以用手指掐一下，如果脆脆的，則是上品，如果軟而韌，就會老得咬也咬不動。其次，要仔細地聞一聞，好的鹹菜，有股咸香，而品質差的，則有一股臭味，萬萬喫不得。 　　鹹菜可以配出許多菜式來，從家常小菜到宴席大菜都有。鹹菜炒肉絲，也叫雪菜肉絲，是上海的著名面澆頭，當然，也是上海尋常人家的夏日恩物，此菜咸中帶鮮，素中含葷，可以補充大量的鹽分，而又不會因咸而口幹舌燥。 　　做鹹菜肉絲，一般只用鹹菜的梗，切成極短，考究的人家，只用中段脆嫩的一段，將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家，為了美觀，而取鹹菜葉子少許，倒也不錯，然而衹能少許，切不可多。當然，鹹菜很鹹，切好後，可以在水中浸上一些時間，一來泡去鹽份，二來讓鹹菜吸些水份，喫起來口感更好。 　　至於肉絲，要用豬的腿肉，切成等長等粗的細條，肉絲不用太細，太細易老易幹，反而不好，肉絲也不用多，多了則失卻鹹菜的韻味。肉絲切好後，用酒和少許菱粉上漿，待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩，便去問廚師，廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字，結果，很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣，而且，居家烹調，恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧？ 　　要解決這個問題，其實也很容易，衹要將油直接倒在漿好的肉絲裡，油以蓋過肉絲為準，仔細地攪開，不能讓肉絲沾在一起，然後將空的鍋子燒熱，再將油和肉絲一起倒入鍋中，翻炒幾下即可，此招用在肉片上，也是屢試不爽。 　　等到將肉絲炒好，倒入瀝幹的鹹菜，翻炒至熟即可，時間不能太長，否則肉絲易老，鹹菜則會失去其脆嫩，喫口淡的，連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯，「鹹菜過泡飯」，是以前上海人家生活的最好寫照，如果你感興趣，不妨也試試。

　　上海人很固執，有許多人即使會說普通話，也要硬對著外地人說上海話，弄得全國人民都說上海人勢利；這點和法國人有點象，他們寧願講繞舌的法語，也不降尊紆貴來說英語，弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易，比如說「喫」這個字，普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類，而上海話衹要是放進嘴裡的，就是一個字──「喫」，於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此，全國人民都喜歡上海這個城市，就像全世界人民都喜歡法國一樣，究其原因，可能是由於其美麗和精緻吧。 　　上海人的精緻，在外人看來，總有些不舒服的地方；然而，精緻的結果，卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧，上海菜往往看似簡單，實際從買、洗、淘、燒，要經過許許多多的工序，其它城市的朋友一見就怕了，說「衹有上海人才那麼『變態』」，然而，等真正到了上海，喫過了上海菜，就覺得很好，唯一美中不足的是，他們總覺得上海的菜「量少了點」。 　　上海的冷麵，極有上海的特色，首先便是語言上的，這「冷麵」一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫「涼麵」， 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣，稱之為「冷麵」，不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做，在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中，算是用詞正確。不管你那裡的面怎麼叫，這種面，到了上海，就一定叫做「上海冷麵」。 　　上海冷麵，用的面和平時的湯麵大不一樣，那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那面極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。那面，到了夏天，才買得到，如果別的時候想喫，就要事先和麵攤的老闆預定。 　　面買來，是生的，要用蒸籠蒸熟，蒸不能蒸得太熟，太熟則不硬韌，沒了嚼頭，也就不是冷麵了。用一口大鍋，起蒸架，將麵條均勻地鋪上，然後蒸製二十分鐘左右，其間要經常察看，如果太幹，可以淋上一些水。麵條蒸好之後，要放在冷水下衝淋，考究的還應該先過一次熱水，以充分洗去面中所帶的鹼。冷水，就是自來水，也是一個「冷涼不分」的詞，將麵條沖透之後，用熟水洗淨。 　　過去，蒸好沖水後的面，是放在風口吹的，後來，有了電風扇，就用風扇來吹，一是為了降溫，二是麵條經風變硬，喫口更好；據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常，可以將麵條瀝幹水分後，放入冰箱幾個小時，效果更好。 　　上海的冷麵，極是清淡，調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油；然而，可千萬別小看了這點「而已」，搭配失誤，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷麵若沒有醋，便不能成為夏日之寵，這醋要清，非用米醋不可，什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類，一概不行，而米醋，還一定要純用米釀的，萬萬不可用那乙酸兌來的米醋，那種醋，有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋還不行，米醋中要放糖，否則還是太酸，現在有種叫做「康樂醋」的，裡面放了蜂蜜，用來扮冷麵，乃是絕配。 　　上海不像廣東，有老抽、生抽之後，一般的上海醬油，味咸色濃，扮冷麵的話，要兌開了用，水和醬油的比例，大約在五比二的樣子。花生醬，是上海人極喜歡的物事，所有的食品都有售賣，花生醬極膩，要加水方能拌麵，一份花生醬大概要放兩到三份水，還要放少許鹽。 　　這些調料的搭配，主要在醋、醬油和花生醬，比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店，象「美心」、「王家沙」，便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裡，早已碼著幾十盆冷麵，邊上還有十幾盆冷餛飩，那師傅，臉色極差，全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢，手中的兵器，是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口，把籌子交給師傅，師傅不動，非要收到四五個籌子，用左手，一把托起四五盆冷麵來，右手如飛，從各個調料缸裡舀起調料，灑在面上。窗外的客人，看到此景，總是直著脖子叫喚「多給點花生醬，多一點，多一點」，可那師傅，是斷斷然也不會多給一勺的。 　　也許，冷麵的回味，便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧，那盆冷麵，總是漫著花生醬的香味，仔細去品嚐，彷彿又沒有了，這有意無意的絕妙配比，非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。 　　冷麵的澆頭，有許多種，最常見的是油麵筋炒素，配上綠豆芽的話，算是極其正宗的上海炒麵，有興趣的朋友，無論上海還是別處的，不妨自己試一下。