Category: my GOURMANDISM

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

有樣東西，是取一隻碗，放入一個生雞蛋，再加點水，攪打均勻後放些鹽，然後放在鍋裡蒸，起鍋後，是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主，北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。 　　如此簡單的東西，還值得拿來說？其實，比物之難，遠勝於炒青菜。而且，難就難在炒青菜如果咸了，下回少放點鹽就是了，可以此物要是一回失敗，簡直會次次失敗。 　　最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離，上面有一層蛋，舀破表面，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，於是下回就增加時間；也有人覺得是水加多了，就在下次調整比例。這樣的做法，導致了第二次失敗的產生——蒸得太老，蛋體太厚有空洞，於是便再調整時間和蛋水的比例。然而，蛋、水和時間，彷彿故意搗亂，永遠也摸不透它們的規律；失敗也總是在兩種形式中徘徊，怎麼也找不到一個中心點。 　　還是要說到上海話，衹有理解了「燉蛋湯」一個字，才能做好這道菜。首先，是「燉」字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準備一個鍋子，想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然後放水，水的高低以稍低於碗沿為準。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開火燒水。 　　燒水的時候，可以調弄一下「湯」了。明明是固體，為什麼叫湯？這就是此菜的精華了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯方才達到境界。蛋，放入碗中，用筷子搗散，有人喜歡端點碗攪打，但容易產生許多泡泡，影響美觀；若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加一點，攪幾下，再加一點，再攪幾下；水加得越多，蛋越嫩，大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。 　　蛋，一攪好就要蒸，靜置時間一長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小，小到水面不動為止，放入盛有蛋液的碗。然後，是一個漫長的等待過程，要多少時間？半個小時。 　　如此製作，等到取出燉蛋，保證你會「驚嘆」自己的手藝，用幼嫩水滑來形容，一點也不為過。燉蛋，還可以做成甜的，放入冰箱冷藏後再喫；也可以取文蛤肉放入，用煮文蛤的水打蛋，其味鮮美異常，甚至有人認為文蛤燉蛋，是蛋中的至高境界。

茹素，很優雅脫俗的一個詞，是一種對生活的態度。然而到了民間，佛教的善男信女們為了「修行」，也「喫素」，但總是凡心不泯，還想出了許多葷名的素菜，象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的，不一而足，隨著民間烹飪大師們不斷的努力，把這些東西發揚光大，逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。 　　就說素雞吧，記得以前讀書的時候，學校的弄堂口有個老頭，手裡挎著一隻籃子，上覆藍布，掀開布，就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」；那老頭，每天只賣一籃，一籃衹有「靠廿只」（滬語「近 20只」），而且，衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小，不過三根火腿腸的粗細，還比火腿腸細一些，等付了錢，老頭取出一隻，把外面的繩子解開，打開包布，就是香香的素雞了，老頭的籃子裡有個盆子，盆子裡有刀，老頭把素雞切成十幾個薄片，裝到袋子裡遞給買者。買者往往邊走邊喫，一臉的心滿意足，老頭看著自己素雞受歡迎，也是一臉的心滿意足…… 　　現在，那裡已經大不一樣，想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實，衹要肯好心思，此物完全可以自制，而且，還相當的容易。菜場裡都有豆製品攤，攤上都有薄白頁賣，挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張，回來洗淨後待用。 　　燒一鍋水，放入一勺食用鹼，將水燒到大約六十多度，燙手但依然可以忍受的地步，將百頁放入浸泡，等百頁軟化，捏上去有熟爛的感覺時，將百頁取出捲起，外麵包以粗厚棉布，用力紮緊，大約半小時後，打開棉布，就成了素雞。 　　這種素雞是白的，如果要喫五香素雞，可以將五香粉放在水裡同煮，在卷制時再拌入調料；另外，也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西，做成花色素雞。 　　如果嫌自制素雞麻煩，也可以從菜市場直接購買製成的素雞，挑選的時候要捏上去有彈性，能甩到卻甩不斷的為好，另外，還要注意表面乾燥，素雞時間一長，表面會變成滑滑的。素雞買來後，洗淨，切成片，厚薄大約比手指細一些，太薄的素雞，並不好喫。 　　素雞做菜，要先經油炸，可能是豆類的緣故，素雞被油炸的過程中，會變成很粘很粘，粘在鍋子上，粘在鏟子、筷子上，很是麻煩。因此，鍋最好用不沾鍋，油要多，多到素雞可以浮起，油溫要高火要大，讓油溫一下子外素雞的外層炸幹，則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸，如果多的話，粘在一起分都分不開。素雞，要炸透，但不能炸枯，如果素雞被炸得其輕如紙，那麼，味道也會如紙。 　　等素雞炸好後，另起油鍋，放入素雞翻炒，加入高湯和醬油，一起燉煮，如果另有發木耳、香菇之類的，也可以一併放入，燒煮十分鐘左右，加糖，收幹，起鍋，就是一道傳統的紅燒素雞了。 　　素雞的喫法很多，還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的，也有在炒醬裡放入素雞以取代豆腐乾的，反正，素雞正如葷雞，可切絲，可批片，也可剁塊，凡時可用葷雞做的菜，素雞也行吧。 　　說到葷素，使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來，甚至廟裡的素齋也用此類，真是世風日下啊。這些東西，工藝雖好，可謂巧奪天工，但總是奇技婬巧，落於「俗貨」之流。

　　曾經去大西北玩，一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌，那是大年三十，氣溫在零下二十多度，所謂呵氣成冰。玩了一路，也喫了一路的拉麵，既飽了肚子又暖了身，可謂一舉兩得，喫著喫著，我就覺得不對勁，總覺得少了點什麼。少了點什麼呢？麵條很勁鬥，牛肉湯也很濃很香，伴著芫荽，透著絲絲的香氣，怎麼就會喫著總不是味呢？ 　　後來，回到上海，特地找了條小弄堂，喫了一回蘭州拉麵，嚼著硬硬的面，喝著加了味精的湯，夾起其薄如紙的牛肉，突然間恍然大悟。原來，不是西北的拉麵裡少了些什麼，而是上海的改「良」版多了些什麼，多了咖哩。 　　上海的蘭州拉麵店，大多不是真的西北大漢所開，而是安徽等地的民工學了手藝後開的，他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴，攤主往往不會挑好的部位買，非但用料差了，連量也往往不夠，種種因素加在一起，味道與正宗的相去甚遠，以至於非要加點咖哩來掩飾。 　　咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西，它是一種用多種香料製成的調料，主要的成份是薑黃，營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩，其色各異，紅、綠、黃、橙都有，但追溯其源，還得說到印度。「咖哩」一詞，即來源於印度的一個部落（印地語系旁支繁多），是「調味醬」的意思；又有一說，咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的，說他如中國的神農一樣遍嚐百草，還教了印度人民製作咖哩。 　　如果說最好的咖哩在印度，那真是當之愧，就連英國出名的咖哩，其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名，如果一個學校的同學來自世界各地，那肯定印度學生那兒客人很多，就是因為他們善於使用各種香料，烹調出美食來；當然，要說客人最多的，還肯定是中國學生，中國菜之博大精深，非等閒可比。 　　人們很喜歡上印度人那裡作客，在他們家裡喫飯，卻極少有人敢請印度人到家中做飯的，究其原因，是因為烹調過印度的廚房，味道會久貯不去，繼而變得臭不可聞；不僅廚房如此，就是印度人也這樣，因為各式香料喫得太多，混和著汗液流出，會變成一種極其特殊的味道，令人消受不起。通常，當印度人走到超市貨架的另一面時，你便能聞得出來。 　　我有一個朋友，還是個很喜歡喫印度菜的朋友，有次從美國回中國，為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票，結果，拿到的位子又在飛機中央，前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她，如入鮑魚之肆，幾個小時後，終於被熏得昏死過去，被人移到公務艙裡。 　　不過，可以放心的是，印度菜這東西，偶而為之，乃是有百利而無一害，既得了口福，又健身強體，如果喜歡，大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。 　　家裡做咖哩菜，並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來，而是用現成的調料來做；國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之後，就是油咖哩。 　　家裡做法，不同街邊的「大興」牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。 　　首先，要用牛肉，兩斤左右的「白奶」或牛腩（關於牛肉部位及挑選，請參見《羅宋湯》一文），越肥越是好喫，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水後，再用熱水浸沒並高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢燉。這道菜，要幾個小時，水應該比牛肉高出寸許。然後，要洋蔥兩個，切塊後放入鍋裡同煮。洋蔥有兩种放法，一種是炒過之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時後，香氣四溢，可謂「先臭後香」。 　　將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻，胡蘿蔔兩根，分別去皮後切成隨刀塊，放入鍋裡同煮，約摸半小時後，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。 　　洋山芋酥後，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽後，即可食用了。 　　這種咖哩，得咖哩真傳，與一般市售的勾芡咖哩大不相同，多喫不膩，加之原料真價實貨，不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多，可以分成幾份，放在冰箱裡，分幾次喫；當然，也可以送人，讓朋友們嘗嘗手藝，衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑！

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。 　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但衝著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。 　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。 　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。 　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。 　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油醃漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。醃漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。 　　在等待醃漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。 　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入醃好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。 　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。 　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裡顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。 　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。 　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。 　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但衝著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。 　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。 　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。 　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。 　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油醃漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。醃漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。 　　在等待醃漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。 　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入醃好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。 　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。 　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裡顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。 　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。 　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

　　改革開放，門戶廣大，許多朋友背井離鄉、遠涉重洋，或淘金、或求學，孤身在外，很是想家。故鄉的山山水水，都成了夢中的系牽。然而，最令人魂牽夢縈的，莫過於家鄉的喫食了，而且，還不是大魚大肉，最懷念的，往往是半夜巷口的柴爿餛飩，放學時校門口的臭豆腐，或者是等車時忽遇大雨，躲要車站邊的弄堂裡喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」，最是令人相思。 　　北方人喜麵食，麵條、餃子，到了國外，依然可為；然而南方人，多尚稻米，故鄉小喫，便極難為了。就拿上海來說吧，生煎、小籠、海棠糕、梅花糕，離開了生於斯長於斯的幫鄉，小小的東西，竟成了千金難求。若是運氣好，恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地，還能尋到此許，衹是味道已大相逕庭，不可同日而語了。 　　好在，慈祥的媽媽給了我們一份禮物，這份禮物，是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裡才有，從來也沒見賣的；然而，它又是那樣的沈重與奢化，在兒郎春遊的前夜，媽媽省下了家中的雞蛋和油，滿懷著愛意，將它做好了輕輕折起，碼在鋁製的飯盒中，親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天，終於可以睡了，孩子，衹有七歲。那份禮物──上海面飴餅，原料簡單，幾乎衹要有人的地方，就可以尋到，就可以自己製作，來想念媽媽的手藝。 　　在那之後的無數日子，媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物，無怨無悔；可是，孩子還是愛上了星巴克與避風塘，也不再喫母親的面飴餅。終於，孩子要離開自己的故鄉，最後一個晚上，媽媽又做了面飴餅，輕輕地折起，放在他的行囊裡…… 　　面飴餅的「飴」字，有三個意思。一是糖、甜的意思，就是我們常說的「甘之如飴」，還有兩個意思，都是通假字，分別是「貽」和「飼」，給予和喂養的意思，這個字的三種釋義，不正是媽媽的象徵，她撫養我們長大，無私地付出。 　　如今，媽媽已老，就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅，先用一碗半水，加兩碗麵粉，攪勻後靜置半個小時，讓麵粉充分吸水，上海話叫「颯」。然後，加入一個雞蛋，蛋不用多，多了餅硬，拌勻後，再加入幾調羹油和白糖，面漿的應該在用勺臽起時，面漿可以連續不斷地流下為準。其中，水可以用牛奶取代，更香甜些。 　　在平底鍋中放油，開大炎燒熱油後，改成中火，將油倒出，離火後在鍋的中央，臽入兩調羹的面漿，然後轉動鍋子，鋪滿鍋底後，放回火上，等面漿凝固，在麵餅的邊緣倒入少許油，讓餅浮起來，變煎為炸，炸少許時候，翻個面再炸，待煎至雙面金黃即可。在炸的時候，可以用筷子挾起一邊，只炸另外一邊，能使餅邊更脆。 　　上海的面飴餅，不像山東的烙餅永遠硬實，上海的面飴餅由於油多、糖多，出鍋之時，雖是極脆，但時間一長，就會變軟，正如媽媽柔柔的愛。 　　有一段時間，很喜歡看五四時期的文章，特別鍾意一句「吾愛慼慼如晤」，看著面飴餅，媽媽折餅的情景，也歷歷在目。還有一段時間，很喜歡聽那首《常回家看看》，不管你是上海人，還是別地的人，朋友，常回家看看！

　　有人問起我韭菜的做法，我告訴他我是信佛的，忌五辛，他就詫異了，說既然信佛為什麼還是喫葷呢？我說，這就像是小朋友讀功課，衹有幾名三好學生，那就是佛陀了，也有一直名列前芧的，可以算是比丘吧。像我們這種，就是有一門功課怎麼也學不好，但或許也有一門是學得很好的，比如說尊敬長者。佛陀很少，三好學生也很少，其實不管信佛也好，讀書也好，不要太過執著和拘泥，衹要讓心情平靜，不要爭得太多，永遠開開心心就可以了。> 　　有些人是喫長素的，但對於原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，我說這就過了，也違背了信佛的本意；讀書也是如些，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的經驗與經歷，也是得不償失的。 　　說起喫素，總離不開說到豆製品，豆製品是將黃豆浸泡之後，水磨製成的各種各樣的食品，最普通的，要數豆腐漿和豆腐了，最令人難忘的，要數臭豆腐了。臭豆腐，如此不起眼的東西，不知被多少風人騷客讚詠過，究其原因，當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西，素菜裡常把黃豆芽製成高湯，用以提鮮，而小小的臭豆腐，更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。 　　臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可謂是饞你沒有商量，記得當年在紹興，咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐，衹要走到街口，那味道就撲鼻而來，那是種拌著絲絲臭味的香，引領著你尋味而去，去嘗可愛又可恨的臭豆腐。 　　臭豆腐的霸道，還在於它的溫度，臭豆腐非要趁熱喫，非要油鍋裡出來就喫，非要一塊塞進嘴裡喫，然後燙得張口呵氣，任你是淑女紳士，也不能晾涼了用刀叉來喫，一定要很狼狽地用手指夾著喫，才能體會得到那種鮮美。 　　別看這小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得讓你扔去虛偽的外衣，真正地做回自己，讓你有機會回歸生活，不再做作。有人只挑貴的喫，有人要減肥，衹有見了臭豆腐，人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」，要知道，這四個簡簡單單的字，平平淡淡地說出來，是多麼寫意的一件事啊。 　　臭豆腐好喫，自不必多說，可真正要煎好，卻並不容易，臭豆腐要煎到外酥內滑，外脆內松，可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裡一扔，雖然浪費不過是些小錢，可依然可謂「暴殄天物」。 　　要喫好的臭豆腐，要懂得怎麼挑選，一道菜，採辦得好，便成了一半。賣相很重要，表面光滑平整是最起碼的條件，其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的，如果一捏就碎的，喫的時候也會爛糟糟的，可以掂起一塊來，輕輕晃動，看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究，要的是「霸而不凶，臭而不惡」，否則，可能添加化學製劑，喫不得。 　　臭豆腐買來洗淨，上海的臭豆腐均在大塊的，要一切四，然後將其放在鹽水裡浸泡十五分鐘，取出後晾乾。然後用一個大油鍋，油多火大，將臭豆腐一塊塊放下，每次只炸個三五塊，等到臭豆腐從油裡浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再將它們一起放入油鍋回一遍，炸至金黃取出即可。喫臭豆腐，要配水浸辣糊，一來去油，二來增鮮，這種辣糊，到處可以買到，不再贅述。 　　臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裡是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。閤家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以衹是一塊臭豆腐。