Category: my GOURMANDISM

英國有個文學家，叫做培根，Francis Bacon，說過許許多多的名言，”知識就是力量”便是出自他的口中（筆下？）。他還說：”真理是時間的女兒，不是權威的女兒。” 我也有個女兒，叫做小豆子，今年七歲了，過了暑假就要讀二年級了。小豆的幼兒園是十二月制的，所以今年是她第一次過暑假。為了給她打發時間，就給她報了一個網絡班，第三天回來，她有自己的MSN，第五天，有了QQ……網絡班結束了，小豆子愛上了聊天。 可也不能成日聊天吧？總得想些事讓她做做、玩玩，或者”做菜”是個不錯的主意。 小豆子是個很喜歡動手的小孩子，特別對於做家務，很是”嚮往”，她一直很羨慕家中的保姆，說”小吳阿姨你真開心，可以天天掃地、做菜，都是我最喜歡做的事！”於是，我決定好好教小豆子做菜。 既然是小朋友第一次做菜，就得好好準備準備，既要讓小朋友覺得”做菜並不難”，還要讓小朋友有 “成就感”，不至於第一次受了挫折，以後再也不干了。所以，做蔬菜基本上先排除了，因為蔬菜要洗、要剝、要切，而且要起大油鍋，會有油爆起來，小女孩子第一次做菜，不能嚇著了她。 想來想去，不妨做個”培根炒蛋”吧，這道菜，雖說步驟不少，卻不容易做壞，顏色紅黃相配，又好看，又好吃，小朋友不但會喜歡吃，而且也會喜歡燒的。 既然要炒蛋，當然要打蛋，包括把蛋打開，再打散。小朋友第一次不能掌握，可能把蛋打得一塌糊塗，所以要把雞蛋先洗乾淨，免得蛋殼上的髒東西也弄到了菜裡。要挑選一個相對大一點，邊薄一點的碗，碗大的話，蛋漿不容易弄出來，邊上薄的話，蛋殼容易打碎。 打蛋，先把把蛋殼打碎，可以教小朋友左手扶住大碗，右手捏著雞蛋往碗邊磕，力量可以從小到大，直到用碗邊在蛋殼上”切”出一條縫來為止。然後呢，教小朋友用雙手捏住蛋，舉到碗的上方，將大拇指的掐在縫的兩邊往外掰，蛋就打開了。 打兩個蛋吧，因為我們做這道菜不用素油，一包培根煎出來的油，正好炒兩個蛋。小朋友打蛋，可能沒法端著碗打，到底手上的力量不夠，可以讓小朋友用叉子把蛋劃散，劃成蛋漿，不必放料酒，第一次做菜，缺了那麼點料酒，家長和孩子都不會在乎的。 再來說說”培根”，此”培根”非彼”培根”，這是種吃的東西，其實是種”煙肉”，由於原來是舶來品，直接根據譯音叫做”培根”，並且沿用至今。培根是用”夾精夾肥”的豬肉醃製後，用蘋果木等木料燻製而成的，其實是一大條一大條的，可以切片後做成各式菜餚。 但是，大多數情況見到的是已經切成薄片、真空包裝好的培根，這種培根是”加拿大培根”，奇怪的是”加拿大培根”不是加拿大產的，而是美國的做法。美國有一家著名的肉食生產商，叫做Hormel（譯做”荷美爾”），有生產質量很好的培根，如今這家公司在中國也生產，我們就選用他們的產品。 一包培根是大約八片半，Hormel嚴格控制大小和厚薄，所以基本上總是這些片數，不過培根是生的，要弄熟了才能吃。 小朋友做菜，一定會怕被油濺到，所以我們根本就不起油鍋，用干鍋煎培根。鍋用平底鍋，小朋友太矮，搆不著灶頭可以站在椅子上，平底鍋可以適當降低操作的高度，可以讓小朋友先取兩三片培根，平鋪在平底鍋上，然後點火，並且把火力調到最小。 讓小朋友慢慢地等著吧，冷鍋小火，要燒些時候了，等到鍋裡有聲音，說明鍋開始熱了，讓小朋友用筷子把培根翻個面，你要告訴小朋友一些做菜的基本常識，比如鍋的中間是最熱的，所以如果有幾片培根一起煎的話，要不斷地把邊上的培根換到中間來，煎一會，再把邊上的換到中間。 小朋友一定會問，煎培根怎樣才算是煎好了呢？告訴小朋友，白色的肥肉部分變成透明的，就煎好了，培根不要煎得太硬，太硬了不好吃，煎好的培根挾在盆裡，擺在一邊。把培根都煎好後，就可以炒蛋了，油呢，就是煎培根煎出來的油，這種油不比以前的豆油有豆腥，這些油其實就是豬油，溶點低，沒有異味，所以不用大火起油鍋，直接把蛋漿倒在平底鍋裡，待蛋漿有些凝結的時候，用鑊鏟劃散、翻炒，小火燒菜，是要有點耐心的，好在蛋還是比較易熟的東西，告訴小朋友，等蛋有些焦黃，就可以盛出來了。小朋友可能不怎麼會用鑊鏟盛菜，可以將火關掉後，用不鏽鋼調羹把炒臽出來，放在培根的邊上。 可以教小朋友，捏一點點鹽，均勻地撒在炒蛋上，再教小朋友把蛋擺擺好，把培根放放整齊，教小朋友做菜，還要教小朋友美感。 就這樣，對的，很簡單，小朋友生平的第一道菜，就這麼做好了。做父母的第一次吃小朋友親手做的菜，是不是很幸福啊？至少，我是的。

“也許每一個男子全都有過這樣的兩個女人，至少兩個。娶了紅玫瑰，久而久之，紅的變了牆上的一抹蚊子血，白的還是’床前明月光’；娶了白玫瑰，白的便是衣服上沾的一粒飯黏子，紅的卻是心口上一顆硃砂痣”–張愛玲，1944。 同樣的事物，不同的人自然會有不同的看法，即便是同一個人看同樣的事物，由於時間、地點、心境的變化，也會產生截然不同的看法。對於女人的看法如是，對於菜的看法也如是。 若問我小時候，最不喜歡吃的菜是啥，恐怕非”落蘇”莫屬了，以前上海人都管茄子叫”落蘇”，後來由於九十年代初飯店裡”茄子煲”盛行，才漸漸地改稱”茄子”了。 我小時候，極怕吃茄子，總覺得那玩意乾乾澀澀的，一點都不好吃。說來也奇怪，我不喜歡吃茄子的時候，不但吃上去覺得舌尖發麻、嘴皮發癢，而且真的會嘴唇變紅，並且腫起來。父母們不信，逼著我吃了幾次，居然屢試不爽，父母見我果然”過敏”，也就不再逼著我吃了。 直到現在，我都不知道那是不是真的”過敏”，或許只是心理上的吧？因為我現在再怎麼吃茄子，也不會口唇發癢變腫了。 我開始吃茄子，就是在九十年代初，當時一道”茄子煲”曾經風靡上海灘，幾乎所有的飯店都有，所有的吃客都點，我也不能免俗，別人點了我也吃，一吃之下居然發現和我小時候吃的大不一樣，香、糯、甜、鮮，後來我也學著做，再後來，茄子煲竟成了我的拿手菜。 後來，隨著我燒的菜越來越多，對物料的品性也越來越來有體會，我終於”悟”出了一個道理，就是炒茄子，必須油多火旺，這樣的茄子的不但好吃，而且絕對不會”過敏”。估計茄子裡有些微量元素，如果沒有燒透的話，會引起麻癢的感覺，我當時年紀小，所以就更敏感了。 聽著很簡單是不是？不就多放點油嘛？其實大不簡單，我小時候並不是有錢就可以買到油的，那時買油要憑油票，每人每月按配額只能買到半斤油，你想，這麼點油要撐一個月，炒一個茄子能放多少？當然是起個油鍋意思意思，然後再加水煮嘍。當時大家都窮，用煤氣也要算著用，就算要加點糖，也是按配給供應，這樣燒茄子，是無論如何也不會好吃的，巧媳婦難為無米之炊嘛！ 現在終於什麼難有了，我們就來做道醬爆茄子過過癮吧！ 上海人不吃圓茄子，只吃長茄子，長茄子上海人又特別迷信”杭州茄子”，說杭州茄子”嫩”，說杭州茄子”糯”。杭州茄子較之於其它地方的茄子，有明顯特徵，相當容易分辨。杭州茄子細，只有一兩指的粗細，和別的品種比起來，算是”瘦子”。杭州茄子，特別是靠近茄蒂的部分，不是筆直的，而是彎彎的。最關鍵的是杭州茄子的顏色是淡淡的紫色，紫色中帶有一點點白，有種”粉粉的”感覺。如果有條茄子粗粗壯壯、結實飽滿外加紫得發亮，雖然的確是條”好茄子”，但它絕不是”杭州茄子”。杭州茄子瘦瘦細細、彎彎曲曲還帶著淡淡的紫色，雖然其貌不揚，卻是茄中名品。 茄子買來，摘去茄蒂上的葉子（其實是”萼”），洗淨。茄子不能用刀切，因為用刀切的話，受熱面積變小，不易透熟，會延長烹飪的時間，所以茄子是用手撕的。 茄子要現炒現撕，可能是富含鐵質的關係，茄肉見風就黑，所以可以先起油鍋，在等油熱起來的過程中，將茄子撕成手指長短的條。注意，是”撕”，不是”掰”，所以要先將茄子從中間撕開，然後扯斷。 油必須要多–時代的經驗啊！待油熱後將撕好的茄子放入，茄子放入後，會像海綿吸水般地將油吸入，一眨眼之間，鍋中幾乎見不到油，只剩下茄子了。 千萬不要加水，有的朋友怕茄子燒焦或是燒不熟，就加水煮，那樣的茄子爛糟糟的不好吃，只有靠不停手地翻炒，才能讓茄子受熱均勻，才能炒出好吃的茄子來。其實茄子看似乾乾的，其中富含水份，隨著不斷地翻炒，茄子會變軟，油和水份反而會滲出來。 既然不用水，那就乾脆醬油也不用，改用甜麵醬吧。甜麵醬是一種傳統的上海菜調料，其實就是帶甜味的豆瓣醬，如果製作”上海炒醬”就必須用到。後來有了醬，甜麵醬漸漸地失去了地位，但是還有許多人喜歡用，因此在上海的菜場和超市，都可以買到。 舀兩三調羹甜麵醬和茄子同炒，同時放入事先備好的肉糜，肉糜不妨肥一點，葷油會滲入到茄子裡，讓茄子於”糯”、”鮮”之外，還有”肥”和”滑”的口感。 肉糜倒入鍋中，手上更要勤快，要不斷地翻炒，把肉糜打散，否則的話，肉糜結成一團團一塊塊的，於”賣相”和口感都不好。 然後呢？然後加糖，加糖之後，依然要快速翻炒，由於不用水，糖融化之後要快速起鍋，否則易焦易粘底。若是起鍋後不裝盆，而是放在燒熱的陶煲裡，便是一種”茄子煲”了。 小時候覺得極難吃的茄子，一眨眼就變成了如此的美味，可見天下萬物的確是會變的。只是我的丈人，依然堅決不吃茄子，原因是”三年自然災害”時，他在北京唸書，由於缺乏糧食，他整整吃了幾年的”鹽水煮茄子”，絲毫不見油花，把他吃得實在”嚇偏了心”，乃至只要聽到茄子就害怕。雖然如今已經證實”三年自然災害”乃是”人禍”而非”天災”，然而他還是不吃茄子，可見有些時候，”恐懼”是不會變的。  

上海的溫度又創新高，39.6度，不知道今年會不會突破四十大關，上海只有135年的氣象紀錄歷史，溫度再高上去，就不是”百年一遇”，而是”史無前例”了。如此炎炎夏日，實在是苦了當家人，不但每天都要做菜，而且還要翻花樣、對胃口。今天我就做做好事，再來介紹一道簡簡單單、清清爽爽的夏日菜–鹹菜拌百頁。 菜雖簡單，卻有許多可聊的，其實大多數東西都是如此，離生活越近的，越有聊頭。先說百頁，說字的寫法，我發現許多地方都把”百頁”寫成”百葉”，雖然”葉”的確有”頁”的意思，然而終究不是”頁”的正字，其實知道了百頁的做法，就不會寫錯了。 百頁是種豆製品，豆製品當然是用豆做的，萬變不離其宗，無非將豆子浸泡，磨成豆漿，然後再點鹵。當然點鹵大有講究，不過那是”傳媳不傳女”的秘密，外人就無從知曉了。 做百頁，有專門的百頁箱屜，木頭做的架子，上面鋪上百頁布，百頁布是和一種密織的帆布，和工業上用的濾布相似，細密到水可以透過去，而豆漿透不過。 鋪好百頁布後，將點過鹵快要凝結的豆漿均勻地澆在百頁布上，然後再鋪一層百頁布上去，再燒一次豆漿，等到層層疊疊地鋪澆了幾十層後，用大棍子將水份壓出來，等水份榨乾之後，則一層層地將百頁揭下即可。”百頁”一詞指的就是製作過程中一層布一層百頁，層層疊疊就像書頁一樣，故有此名。 好的百頁色澤淡黃而均勻，那是豆漿磨得細，鹵點得好，所以沒有大的塊狀物體夾雜其中，百頁講究”薄”，其薄如紙卻又不破不碎，還有韌性，正是因為百頁既薄且韌，所以才可以打成百頁結，此是題外話，以後有機會再說。 如今夏天，到菜場買百頁要聞要捏，聞上去有豆香，捏上去幹燥不粘不滑的，才是新鮮的百頁，若是百頁的水份沒有榨乾榨透，就容易變質，聞起來酸酸的，捏起來有粘滯感或滑膩感。 在上海，對於百頁，菜場中有一個專門的量詞，叫做”刀”，就是”疊”的意思。上海人不說”一疊人民幣”，而說”一刀人民幣”，很有意思。一刀百頁，在各個菜場乃至不同的攤們上標準不等，有兩張的、三張的，甚至四張一刀的。 買上一刀百頁，回家切成絲，切百頁可以先把百頁對開再對對，然後折起來甚至捲起來再切，千萬不要把百頁鋪開，從頭切到底，絕對累死人。 回頭再來說鹹菜，上海人說的鹹菜，一定是雪裡蕻，其它任何東西醃製的，都不叫鹹菜。雪裡蕻又叫雪菜，上海人說的雪菜，也一定是醃過的，就是鹹菜。 小時候，我就讀在上海最好的小學–一師附小，但是最好的小學有點極差的環境，這所小學居然座落在一個菜場裡，每天，我都要睬著菜場的污水去上學，久而久之，我在菜場學到了無數的東西，有許多都是終身受用的知識。 我就在菜場裡見過人家醃鹹菜，將雪裡蕻放在大木桶裡，撒上許許多多的鹽，等鹹菜開始出水，做鹹菜的女人就赤了腳跳進木桶裡踩，將雪裡蕻莖幹上的水分榨出來。 很多人都說鹹菜髒，因為是用腳踩出來的，但是我想那女人的腳一定沒有病，她那腳天天用鹽酸消毒，還能有啥毛病？說來也怪，老婦人用腳踩雪裡蕻做鹹菜，大家就覺得髒；妙齡法國少女用腳葡萄釀酒，居然大家都覺得香豔，再沒人覺得髒的，天下的事不公平，到此也算極致了。 如今的鹹菜和葡萄酒都不常用腳踩了，改用機械方法壓榨，產量上去後，風味則下來了。鹹菜有新老之分，新鹹菜是曝醃的，色澤翠綠，香而不咸；老鹹菜是黃綠色的，即咸且鮮，各有各的特色和用處。 新鹹菜主要是調色，老鹹菜則用來調味，這是種比較考究的用法，我們不妨來試一下。一棵鹹菜可以分開賣，我們就買上一棵老鹹菜，再扯上一點新鹹菜，來做這道”簡簡單單”的菜。 將鹹菜洗淨後，用水煮老鹹菜，調整口味，如果太鹹，燒一潽水後倒掉再煮，如果太淡，則可以加鹽。將事先切好的百頁放入一起煮，煮到百頁入味為止。百頁經過水煮，不但入味，還有一大好處是會變白，可謂一舉兩得，百頁入味後，撩出瀝乾水份，老鹹菜棄之。 將新鹹菜洗淨後切碎，鹹菜主要吃莖，可以留少許葉子點綴。鹹菜不能生吃，有澀苦的味道，所以要用油過一下。這回起油鍋，要用麻油，待油熱後，關火，倒入鹹菜碎粒翻炒即可。炒好鹹菜，將百頁絲放入拌勻即可。 怎麼樣？不失為夏日裡一道清清爽爽的好菜吧？其實豆製品”大有玩頭”，我們不妨慢慢來挖掘。

我在網上放了一些海蝦、河蝦的照片，朋友們對其中的一道”白米蝦”頗感興趣，紛紛問我是怎麼做的，甚至有朋友問”是不是放在白米飯上蒸的呀？”白米蝦，當然不是在白米飯上蒸出來的，白米蝦不是製作方法，而僅僅是蝦的一個品種而已。 白米蝦，說起來可大有來頭，乃是著名的”太湖三白”之一。白米蝦與白水魚和銀魚（綿腸魚）是太湖最為著名的出產。說來也奇怪，可能是太湖太多精緻的緣故，這”太湖三白”也都精貴得要命–這可是真正的”要命”，太湖三白生命力極弱，幾乎都是出水即死。 白米蝦不但不易存活，而且蝦的顏色也與河蝦不同，河蝦是青綠色的，而白米蝦幾乎是透明的，在水中不易被發現。捕撈量低且容易死亡，所以要吃白米蝦可不容易。 當然，你可以去當地吃。要吃鮮活的白米蝦，必須到太湖，離上海最近的太湖在蘇州的東山和西山，從上海驅車，不過兩個小時就能到東西山，沿湖有許多漁戶農家的飯店。每年的夏秋兩季，都會有大量的上海人湧到東西山，從初夏的楊梅吃到秋天的枇杷，從太湖三白吃到清蒸大閘蟹。東西山風景秀麗，美味豐盛，是踏青避暑的絕佳去處。 最近幾年，上海的菜場裡居然也能見到活的白米蝦了，想來必定是人工繁殖獲得了突破的緣故吧。我見過養蝦的，用竹籠子，外面包著尼龍網，竹籠放在湖裡，等到蝦長大，就可以撈上來”收穫”了。當然，蝦還是要喂的，飼料直接放在籠子裡就可以了。 我也見過運輸活蝦的車輛，一輛卡車上裝著一隻大水槽，外面有氧氣泵，直接通到水裡，每天這些車運著活蝦，送到定點的攤位。司機負責送貨，把蝦交給攤主，當場稱重，攤主確認之後，在司機帶去的小本子上寫下份量並且簽名，到月底的時候，老闆直接根據紀錄向攤主結賬。 於是就有”聰明人”在路邊等著，直接向司機購買。司機反正只要將小本子交給老闆就行了，中途賣掉幾斤蝦根本沒關係，錢又可以落到自己口袋裡，何樂而不為呢？”聰明人”買到了便宜的蝦，而且也更新鮮，所以也是個”一舉兩得”的好事。 買好白米蝦，不管你是在攤上買的，還是在路邊”截”的，要以最快的跑回來家，燒個小半鍋水，放幾片薑，打個蔥結，再加少許鹽。 燒水的時候，將白米蝦放在淘籮裡，沖洗一下即可。有的菜譜說要剪須剪腳，簡直就是妖言惑眾、混淆視聽。白米蝦講究的就是新鮮，白米蝦的須腳都很軟，根本就不影響食用，有啥必要去煎？一剪把蝦都剪死了，還有啥吃頭？ 等水燒開，可以把火熄去，倒入洗淨的白米蝦，用筷子淘拌幾下，保證受熱均勻。白米蝦極嫩，一燙就熟，撩出後裝盆即可上桌。有人喜歡把蝦放入後倒些老酒，其實大少不必，活的白米蝦絲毫不腥，而且已經放了蔥姜，無需畫蛇添足，最關鍵的一點是淡水蝦遇酒蝦肉會變軟，影響口味。 白米蝦，最關鍵的當然是”白”，正宗的太湖白米蝦燒熟後，蝦殼微紅，是”粉嗒嗒”的，有種含蓄的精神，而別地的”插班”白米蝦，燒熟後蝦身通紅，有種霸道的感覺，這也是分辨是否正宗太湖白米蝦的一個辦法。 吃白米蝦並不用佐料，老吃客都是用手，抓住一把蝦須，輕輕一提，便可拎起十幾二十隻蝦來，只有”洋盤”（滬語：門外漢）才用筷子去一隻隻地”挾”來吃，”提須拎蝦”是吃白米蝦的一種樂趣，所以更不可以把須剪去了。 白米蝦，吃的是”糯”，太湖白米蝦很糯，卻又不失鮮嫩，是吃蝦的一種特別感受。河蝦是”剝”來吃的，而白米蝦則是用”抿”的，老吃客可以像吃瓜子似的，一口一隻，抿出蝦肉來，其速度絲毫也不亞於吃瓜子的。 白米蝦就說到這裡了，白米蝦是種要用心去體會的蝦，它的好吃，在於”淡雅”，不但色面淡，而且味道、口感也很淡，它的好吃，要慢慢地品、細細地嘗，才會在唇間齒邊感到絲絲的甜味。

上海昨天徐家匯的溫度是39.1度，平了六十多年的紀錄，隨著天氣越來越來，做菜也越來越難了。菜場的海產攤上，放了不少碎冰以求降溫，攤主還不斷地用涼水在沖，當然這已經不是什麼涼水，而是溫水了。然而即使如此，海產攤附近依然瀰漫著腥臭的氣味，使人不敢問津。 不吃海鮮，來點豬肉吧，弄個大排面吃吃也不錯，可朋友們又說”如今豬肉漲價，連方便麵都漲價，要不花錢才好。”我說，還真有不花錢的菜呢！ 還是來說夏天，說我小時候的夏天，那時的夏天沒有現在這麼熱，許多單位只要超過三十五度，就有冷飲發，雖然只是一根鹽水棒冰；若是超過三十八度，有些單位根本就不用去上班，放假消暑。那時家中沒有空調，只有電影院裡才有冷氣，那中家中也沒有冰箱，附近的工礦企業都有冰水售賣，所以每到暑假，孩子們天天都會捧著熱水瓶去”拷”冰水，三分錢一大瓶。冰水買回來，沖酸梅粉，沖橘子粉，做成各式各樣的自制果汁。 當然，冷飲不是天天能吃的，西瓜就成了大多數家庭的夏日恩物。那時，上海的弄堂裡還有井，於是大家都用網線袋拴住西瓜，再掛到井裡、沉在水下，等要吃的時候，從井裡吊上來。由於井水冬暖夏涼，從井裡撈上來的的西瓜好似冰鎮了一般，沁人心脾。 吃西瓜的時候，最開心的還是小孩子，因為不但有西瓜吃，還有瓜子可撿。那時，大多數家庭都會把瓜子收集起來，勤勞的主婦將瓜子洗開淨、曬乾，等到夏天過去，瓜子也收集了不少，於是主婦一古腦兒將瓜子放在鐵鍋裡炒熟，給孩子們當零食。那種瓜子很小，不像現在的闊板瓜子，由於是自家的鐵鍋小批量翻炒，所以炒得很透，吃著也很香。 勤勞的主婦還不止於此，她們還能把西瓜皮也做成菜呢，這就是道不花錢的菜。以前，經常吃到西瓜皮做的菜，也不以為然，如今魚腥蝦蟹吃多了，回想起西瓜皮來，倒還真不失為一道絕佳的消暑好菜呢！ 用西瓜皮做菜，對西瓜很有講究，瓜要新鮮，將瓜切開後，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一塊來，則比較適宜來做這道菜。 其次，對於西瓜的品種也有講究，以前的瓜是通體墨綠的，俗稱”解放瓜”，解放瓜的皮很硬，硬則老，做這道菜的話，要選用嫩的瓜來做，然而太嫩的解放瓜往往沒有長熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。 後來，有了一種深綠、淡綠條紋相間的瓜，是一種叫做8424的雜交新品。這種瓜皮薄籽少肉甜，很受大家歡迎。現在的上海，大多數是這種瓜。 我們就用8424來做菜，當然，你得先把瓜瓤吃了，要是為了做菜買個瓜，把瓜瓤扔了，那就和”買櫝還珠”差不多了。 瓜肉都吃了，當然只剩下瓜皮，不過，這還不能直接拿來做菜。接著，要削瓜皮了。 首先，削內圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的軟軟的部分都削去，其實瓜皮是綠的，瓜肉是紅的，瓜皮緊貼著瓜肉的部分是透明的，要把這層透明的部分也削去，削到真正的綠色的瓜皮為止。或是嫌”削”麻煩，也可以用薄的不鏽鋼調羹來”刮”，不過”刮”的話，也挺費力，而且還會汁水飛濺，我不推薦。 削完了內圈，還要削外圈，就是有硬皮的那一面，用鋒利的小刀將硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纖維為止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的時候要注意安全。 兩面都削好的西瓜皮，有”生腥氣”，還不能吃，必須要醃上一醃，醃過的西瓜皮，即嫩且脆，是很爽口的東西。 醃瓜皮很容易，將瓜皮放在容器裡，撒上鹽拌勻，一隻西瓜放兩三勺鹽即可，每過半個小時，將西瓜皮翻一下，醃上兩三個小時後，容器裡會有一大灘水，倒水倒去即可。 這種兩三小時的醃法，上海人叫做”曝鹽”，不過上海人唸作”爆”，而不是”瀑”。將醃好的西瓜皮倒去水後，用涼開水沖洗乾淨，瀝乾水份。 然後，就可以自由發揮嘍，這種曝醃的西瓜皮，不宜存放，要醃好即吃。最簡單的吃法，切成小方塊，那一角硬幣的大小，俗你”指甲塊”，用麻油拌一下，就可以吃了。喜歡酸甜口味的，可以再加點醋和糖。當然，品味重的，還可澆上辣椒油乃到辣椒醬再吃。 你盡可以發揮你的想像，切成小塊可以拌，切成條、切成絲，當然也可以拌，你要是”心相好”的話，可以切成任何形狀來拌，反正是”不要錢”的菜，怎麼做都不有人說你”暴殄天物”的。 西瓜皮不但可以拌來吃，還可以炒來吃，炒毛豆子就是最經典的一種，具體炒法與我寫的《毛豆子醬瓜》大同小異，感興趣的朋友可以參閱。 過去，還有把西瓜皮醃好後晾乾存放的，那種醃法要放許多的鹽，待水分出盡後再晾乾，做出菜來即咸而又不夠脆，那種做法乃是物資缺乏時代中沒有辦法的辦法，如今大可不必了。

上海昨天徐家匯的溫度是39.1度，平了六十多年的紀錄，隨著天氣越來越來，做菜也越來越難了。菜場的海產攤上，放了不少碎冰以求降溫，攤主還不斷地用涼水在沖，當然這已經不是什麼涼水，而是溫水了。然而即使如此，海產攤附近依然瀰漫著腥臭的氣味，使人不敢問津。 不吃海鮮，來點豬肉吧，弄個大排面吃吃也不錯，可朋友們又說”如今豬肉漲價，連方便麵都漲價，要不花錢才好。”我說，還真有不花錢的菜呢！ 還是來說夏天，說我小時候的夏天，那時的夏天沒有現在這麼熱，許多單位只要超過三十五度，就有冷飲發，雖然只是一根鹽水棒冰；若是超過三十八度，有些單位根本就不用去上班，放假消暑。那時家中沒有空調，只有電影院裡才有冷氣，那中家中也沒有冰箱，附近的工礦企業都有冰水售賣，所以每到暑假，孩子們天天都會捧著熱水瓶去”拷”冰水，三分錢一大瓶。冰水買回來，沖酸梅粉，沖橘子粉，做成各式各樣的自制果汁。 當然，冷飲不是天天能吃的，西瓜就成了大多數家庭的夏日恩物。那時，上海的弄堂裡還有井，於是大家都用網線袋拴住西瓜，再掛到井裡、沉在水下，等要吃的時候，從井裡吊上來。由於井水冬暖夏涼，從井裡撈上來的的西瓜好似冰鎮了一般，沁人心脾。 吃西瓜的時候，最開心的還是小孩子，因為不但有西瓜吃，還有瓜子可撿。那時，大多數家庭都會把瓜子收集起來，勤勞的主婦將瓜子洗開淨、曬乾，等到夏天過去，瓜子也收集了不少，於是主婦一古腦兒將瓜子放在鐵鍋裡炒熟，給孩子們當零食。那種瓜子很小，不像現在的闊板瓜子，由於是自家的鐵鍋小批量翻炒，所以炒得很透，吃著也很香。 勤勞的主婦還不止於此，她們還能把西瓜皮也做成菜呢，這就是道不花錢的菜。以前，經常吃到西瓜皮做的菜，也不以為然，如今魚腥蝦蟹吃多了，回想起西瓜皮來，倒還真不失為一道絕佳的消暑好菜呢！ 用西瓜皮做菜，對西瓜很有講究，瓜要新鮮，將瓜切開後，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一塊來，則比較適宜來做這道菜。 其次，對於西瓜的品種也有講究，以前的瓜是通體墨綠的，俗稱”解放瓜”，解放瓜的皮很硬，硬則老，做這道菜的話，要選用嫩的瓜來做，然而太嫩的解放瓜往往沒有長熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。 後來，有了一種深綠、淡綠條紋相間的瓜，是一種叫做8424的雜交新品。這種瓜皮薄籽少肉甜，很受大家歡迎。現在的上海，大多數是這種瓜。 我們就用8424來做菜，當然，你得先把瓜瓤吃了，要是為了做菜買個瓜，把瓜瓤扔了，那就和”買櫝還珠”差不多了。 瓜肉都吃了，當然只剩下瓜皮，不過，這還不能直接拿來做菜。接著，要削瓜皮了。 首先，削內圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的軟軟的部分都削去，其實瓜皮是綠的，瓜肉是紅的，瓜皮緊貼著瓜肉的部分是透明的，要把這層透明的部分也削去，削到真正的綠色的瓜皮為止。或是嫌”削”麻煩，也可以用薄的不鏽鋼調羹來”刮”，不過”刮”的話，也挺費力，而且還會汁水飛濺，我不推薦。 削完了內圈，還要削外圈，就是有硬皮的那一面，用鋒利的小刀將硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纖維為止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的時候要注意安全。 兩面都削好的西瓜皮，有”生腥氣”，還不能吃，必須要醃上一醃，醃過的西瓜皮，即嫩且脆，是很爽口的東西。 醃瓜皮很容易，將瓜皮放在容器裡，撒上鹽拌勻，一隻西瓜放兩三勺鹽即可，每過半個小時，將西瓜皮翻一下，醃上兩三個小時後，容器裡會有一大灘水，倒水倒去即可。 這種兩三小時的醃法，上海人叫做”曝鹽”，不過上海人唸作”爆”，而不是”瀑”。將醃好的西瓜皮倒去水後，用涼開水沖洗乾淨，瀝乾水份。 然後，就可以自由發揮嘍，這種曝醃的西瓜皮，不宜存放，要醃好即吃。最簡單的吃法，切成小方塊，那一角硬幣的大小，俗你”指甲塊”，用麻油拌一下，就可以吃了。喜歡酸甜口味的，可以再加點醋和糖。當然，品味重的，還可澆上辣椒油乃到辣椒醬再吃。 你盡可以發揮你的想像，切成小塊可以拌，切成條、切成絲，當然也可以拌，你要是”心相好”的話，可以切成任何形狀來拌，反正是”不要錢”的菜，怎麼做都不有人說你”暴殄天物”的。 西瓜皮不但可以拌來吃，還可以炒來吃，炒毛豆子就是最經典的一種，具體炒法與我寫的《毛豆子醬瓜》大同小異，感興趣的朋友可以參閱。 過去，還有把西瓜皮醃好後晾乾存放的，那種醃法要放許多的鹽，待水分出盡後再晾乾，做出菜來即咸而又不夠脆，那種做法乃是物資缺乏時代中沒有辦法的辦法，如今大可不必了。

本來打算繼續說簡單的菜，可”時尚”的朋友都向我打聽蝦的做法，我說做蝦並不簡單，可朋友們說不怕麻煩，那麼，就來道麻煩的蝦吧。 蝦不但麻煩，而且貴，如今連豬肉都漲價，蝦當然也漲，前段時間又是大雨滂沱，魚蝦產量下降，上海的河蝦價格，一度飆至四十多元一斤。 而我們今天要說的蝦，還要更貴，你說魚翅算是值錢貨了吧？可是這道蝦，在以前的上海，甚至要比魚翅更”上檯面”，屬於”大菜”一種。上海的”大”有兩種發音，發”打”音的”打菜”，表示的是西餐；還有個發音是”杜”，則是指原料珍貴，尺寸入眼的菜，比如鱖魚，比如排翅，都算是”杜菜”。 這種蝦，能夠躋身於”大菜”的行列，真是不簡單。首先是貴，這蝦是海蝦，過去捕撈水平低，又沒有養殖技術，加上交通、運輸、保鮮的能力都低，以至於這種蝦奇貨可居、身價百倍。若是在請客的時候，有這樣的一道蝦，可是極有面子的事。 其次，與河蝦不同，這種蝦的個頭還大，單只往往二兩朝上，甚至有三兩多四兩的，如果別的菜多，一個人還吃不了一隻蝦，往往要兩三個人分，分蝦的時候，有人吃蝦身，有人吃蝦頭，其實吃蝦頭的都是老吃客，因為蝦頭裡有膏黃，味道甚至超過蟹黃。 賣了半天關子，到底是啥蝦呀？此蝦大名鼎鼎，喚作明蝦，至少上海人都稱之為”明蝦”，出處已不可考，標準的叫法則是中國對蝦，也叫東方對蝦。 這東西在過去很金貴，哪怕到了現在，依然不含糊。別的不說，明蝦因為價格高、不宜久存，買的人又少，所以大多數水產攤都不敢進貨，在一般的菜場，根本見不到明蝦的蹤影。 在上海，買明蝦要去銅川路水產批發市場的，或者古北家樂福或者麥德隆之類的地方，至於其它城市嘛，成都的青石橋、西安的胡家廟，以及昆明的馬軍場，都有得賣。 上海，明蝦的價格著實不菲，上好的明蝦，一盒一公斤，六隻左右，要賣七八十元一斤，若是逢年過節，要賣到上百元一斤呢。 上海人俗稱的明蝦，其實只是這個品種的雌蝦，雌的明蝦是青藍色的。雄蝦則是紅色的，單只二兩不到，雄蝦的頭上沒有膏黃，肉質也不緊，並不值錢。只有”挺刮”的雌蝦，才是好貨。 明蝦一定要挑新鮮的，不新鮮的明蝦，烹調起來，腥臭無比，豈不是大倒胃口。判斷新鮮與否很容易，首先是看顏色，蝦身通體青綠不泛紅的，則比較新鮮。再者，看看頭部是不是與蝦身緊密相連，不新鮮的明蝦，輕輕一碰，頭就會掉下來。 明蝦是很講究”賣相”的菜，所以要挑須爪齊全、光鮮亮麗的；另外，同樣大小的明蝦，還要掂掂份量，當然是越重越好。 別看明蝦個頭大，飯店裡的成品又是那麼好看，其實家中調理，還是可行的。 明蝦買回來，將須爪修剪整齊，有人說要將須爪剪去，個人認為那樣會影響賣相，而且會使明蝦顯得小，這玩意，講究的就是大，沒必要人為”失分”。用剪刀將蝦的後背戧開，抽去沙腸。 在蝦肉上拌一點鹽，注意，是蝦肉上，而不是蝦殼上，可以讓明蝦更加”入味”。在取沙腸的時候，不妨戧得深一點，可以擴大抹鹽的面積，鹽不用多，但要抹得均勻，能抹到地方都要抹到。 飯店裡的做法，是整隻明蝦下鍋的，但是家中沒有那麼大的油鍋，也不見得有那麼大的盆子，所以不妨將明蝦切段，燒製、裝盆都容易。切明蝦，兩段、三段均可，主要看明蝦的大小，切的時候，蝦頭的部分要連著蝦身，否則裡面的膏黃會流出來。 最好用平底鍋，起個油鍋，油不用大多，用慢火將明蝦煎熟煎透。煎蝦切忌大火，外焦裡生，就麻煩了，所以要用中小火，慢慢地把蝦煎到有紅油出來，就算是煎好了。煎好之後，取出擺盆。 然後另起一個油鍋，待油鍋燒熱後，放入蔥末、薑末和蒜末，並且改用小火煸炒，火太大的話，油色會發墨。待蒜末煸干後，撩出棄入（也可以留著），倒入清水半碗，加鹽和番茄沙司，再放糖，調整至喜歡的口味後，用濕澱粉色薄芡，澆在蝦身上即可…… 菜是做好了，不過還有許多值得探討的地方，首先是烹調方法的問題，既然是”乾燒”，當然不是”水煮”，如今大多數的菜譜，說到這道菜的時候，都要放水與明蝦同燒，這就背離了”乾燒”的本意，用水煮的明蝦，雖然可以節約不少時間，但是肉質偏爛，遠不如”乾燒”的脆嫩。 再說醬料，我在醬料裡減去了過去很關鍵的一味調料–酒釀，過去飯店裡燒的時候，是必定放入酒釀的，增加酸甜的口味，那是因為以前沒番茄沙司的緣故，現在酒釀難尋，所以乾脆就省去了。如果有興趣研究的朋友，可以不用番茄沙司仍用酒釀，但是千萬記得酒釀不可放得太多，否則成了”米燒蝦”，就不好玩了。 如果有朋友嫌醬料調製麻煩，可以直接購買李錦記的乾燒明蝦醬，這東西出來沒多久，我並沒有試過，如果哪位用了覺得好，請告訴我一聲。 最來再來談談蝦，明蝦的確很貴，而且”貴得不合算”，所以並不適合家常菜天天來吃，逢年節偶爾為之即可。不過，這道菜也可以用草蝦、基圍蝦等體型稍大的蝦來做（河蝦、白米蝦不適合），只要稍加改良，就是家庭版的茄汁蝦了。 要不，你也試試？

夏天又到了，上海的高溫已經達到了三十九度，雖說如今的菜場可謂應有盡有，然而暑氣之盛，弄得人們聽到”大魚大肉”就不免皺眉頭。不吃葷的，弄點蔬菜吧，可是吃來吃去，也不過那麼幾樣，整天吃青菜，人又不是兔子。 其實，只要有心，夏天還是有許多選擇的，糟些鳳爪啊，做點醉雞醉蝦啊，都是不是的主意。要是嫌麻煩，乾脆燒上一鍋綠豆湯，買些白饅頭，也可”打發”一頓。 不過，說到”打發”，就不是什麼”積極”的生活方式了，生活畢竟還是要講質量的，最好有點好吃好看又不費手腳的菜，皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。 說起這道菜，可是曾經風靡過上海灘的名菜啊！最早是在八十年代末九十年代初的時候，先從路邊的排檔裡流行起來的。就在那個時段裡，上海有了盒裝的豆腐，幾乎每個排擋上都放著幾盒，人們喜歡在排檔上叫幾個菜，喝點啤酒，其中這道皮蛋榨菜拌豆腐就是必點的。 後來，或許就是”一夜之間”，全上海的飯店裡也都有了這道菜，又忽然間，上海的飯店裡又都沒了這道菜。上海真是個很奇怪的地方，許多吃的東西都是一窩蜂來，一窩蜂走。就像前段時間的豆撈，再前的小龍蝦，再往前，還有香辣蟹；都是一下子，遍佈申城各地，生意好的時候，要預訂、要等位，可是風頭一過，便再也無人牽記，或是不搞些新菜新品出來，那就等著門可羅雀，關門大吉吧。 皮蛋榨菜拌豆腐也是這樣，突然有種說法出來，說是皮蛋遇到砂糖會產生毒素，結果一下子大家都不吃那道菜了。到了現在，飯店裡早已失去了它的蹤影，至於排擋嘛，承受著城市的發展，排檔本身也消失殆盡了。 豆撈、香辣蟹，家中不易調弄，與之不同的是，皮蛋榨菜拌豆腐，原料好弄、做工簡單，早已悄悄地進入了尋常百姓家。 我們不妨也來做一次，當然我們是做給自己吃，自然要比排檔做得精緻一些。 先說豆腐，豆腐的講究可多了，什麼南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆，我們要用的是嫩豆腐。對於上海的朋友來說，要方便許多，上海有一種叫做”旭洋”的盒裝豆腐，有專供冷拌的品種，買上一盒就是了。 對於買不到盒裝豆腐的朋友，就要自己挑選了。拌豆腐，當然要嫩的，但要嫩而不料的，用手指肚撳一下，有彈性的才是好豆腐。看一看豆腐切下的橫截面，不要有大的氣泡，截面越細膩越好。 另外還要注意顏色和氣味，太白的豆腐可能添加了增白劑，原色微黃的更好。天氣熱，豆腐容易變質，所以一定要聞一聞，新鮮的豆腐帶著豆香味，很好聞，若是帶有酸餿味道，可萬萬吃不得。 說完豆腐，聊聊皮蛋吧，這玩意是我認為最神奇的食物之一，你想一隻鴨蛋，本來是蛋清蛋黃，可就在包上了醃泥，滾上了谷糠之後，居然會變成完完全全的另一種形態，而且不用煮、不用燒，自己就變了，實在可謂是神來之筆啊！洋人們也覺得皮蛋很神奇，他們認為鴨蛋要放很久很久才會變成黑色的，要多久呢？或許一百年吧，於是洋人們把皮蛋叫做century-egg。 中國人，有更好聽的名字給這玩意–松花蛋。由於石灰的作用，會讓皮蛋的蛋清上產生松針般的花紋，而且不是在表面，而是嵌在蛋清裡，更神奇了，是不是？以前做皮蛋的時候，會添加鉛化合物，做出來的皮蛋上松花更漂亮，是白色的，現在國家已經明令禁止添加，超市裡買的，都是無鉛皮蛋。 當然，皮蛋也有好壞，挑皮蛋的時候，可以先拿皮蛋掂一掂，份量越重越好。然後再把皮蛋晃一晃，有凝膠感的，說明是個”好蛋”，如果晃動感很厲害，那是皮蛋還沒有熟，而沒有晃動感的話，就是個”死蛋”，俗稱”王八蛋”，那種蛋蛋清是黃的，”黃”和”王”在滬語裡同音，幫有此名，王八蛋硬硬的，而且很臭，不好吃。 還要看看蛋殼，如今的皮蛋都是除去糠泥的，反倒好讓我們看清蛋殼，蛋殼色澤均勻的最好，若是有大塊的色塊，很有可能醃壞了，還是”王八蛋”。 不打開蛋殼，終究不知道到底好不好，上好的皮蛋，蛋清是青黑色透明的，間有許鑫的松花花紋，裡面的蛋黃共有三層，硬質的青黑層、軟質的青黑層，加上最裡面的軟質亮黃的蛋黃心，這樣的皮蛋，別說是吃，就是看著也是欣心悅目。 最後講到榨菜，這道皮蛋榨菜拌豆腐，在一開始的時候，大家都用袋裝的斜橋榨菜絲，我們不妨洞用傳統。其實識貨的朋友大可按照自己的喜好，改用其它榨菜，甚至用原甕原塊的榨菜，剝去皮後切成粒；再講究的，切成粒後用麻油醃起。 斜橋榨菜絲，有點咸，可以用冷開水漂洗一下，一塊豆腐，半包榨菜，一隻皮蛋就夠了，豆腐切成塊也可，切成片變行，皮蛋切成小塊，不嫌麻煩的話，可以切得小一點，甚至再用調羹碾一下，榨菜也要切成粒。 把這些東西擺放在一起，淋上一點鮮醬油和麻油，其實就可以上桌了。當年這道菜裡是放糖的，後來傳說皮蛋裡的硫化氫和糖相遇會產生毒素，我們就省了這一步吧。若是吃辣的朋友，可以加點辣油，紅紅的，更好看。喜歡香菜的，則可以切點香菜，一起拌，吃在嘴裡，更香。 好吃不貴，又容易的皮蛋榨菜拌豆腐，就算是做成了。其實這時，這些東西還沒有拌起來，吃的時候，若只是家人，盡可胡拌一氣，拌得”糊達達”，才有滋味，但是人多的話，如此一拌，可能大家沒了胃口，只能臽起一勺，放在自己的小碗裡拌，所以說，同樣的東西，都有不同的吃法。 這道菜說完了，算是正式恢復《梅璽閣菜話》吧。