Category: my GOURMANDISM

好久沒寫菜話了，我的習慣，每一篇的菜話，都會先聊一會兒天，然後再說道菜，當然，粉麵點心，也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因，並不是因為沒啥可聊的，而是頭緒實在太多，不知從何聊起。 我大概真有小半年沒寫菜話了，從疫情開始，我就不知道該說什麼，中國學生回不了國，大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來，美國的疫情越來越厲害，總統口風一改再改，弄到現在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些「華川粉」們，當然每個人都有言論自由，也有信仰的自由，不論是信宗教，還是信黨派，及至信個人。 最近，事情更亂了，整個美國西部都著了火，大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近，左右的山上都著了火，其中一個叫做「山貓（Bobcat）」的野火，目前是44393英畝，折合成公制的話，是179平方公里，這是個什麼概念呢？上海徐匯區的陸地面積是51平方公里，也就是燒了三個半的徐匯區，厲害吧？ 這兩天好了一些了，可以看到太陽了，可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前，一開門就是一股煙味，煙塵迷漫在半空，連著好幾天看不到太陽，陽光透過煙霧照下來，變成了橙紅色，整天都是弱弱的，無法通過光強判斷出時間來。 大家都儘量不出門，一為防疫二為躲煙，那天有人讓我「摸著良心」說，到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢，還是這幾天洛杉磯的空氣差，我承認，這幾天的洛杉磯更糟糕。 上海，遙遠的上海，沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜，或者說本幫菜，說實話，我向來是不以為然的。有幾位朋友，唯本幫菜馬首是瞻，我也搞不懂他們的理由，你想呀，那麼大的一個上海，做本幫菜的飯店有幾家？要是這麼一比，成都有多少做川菜的，重慶有多少火鍋店，更別說廣州有多少粵菜館了，照這樣的比法，那上海簡直就沒有本幫館子了。 上海的本幫館子，別說沒有西餐店多，甚至都沒有雲南館子多，那還好意思說上海菜就是本幫菜？有朋友說，本幫菜都拿到非物質文化遺產了，我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。 又有朋友說，本幫菜代表著上海，我說省省吧，除了那些所謂的食評家們，有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜？我提個醒，扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參，你再想五個，我估計大多數人想不出來。 考古發掘有兩種，保存得好的有價值的，做「保護性發掘」，保留遺址；而對於無法保留或者不值得保留的，則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤，他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」，就算將來沒有了本幫菜，但至少有文字影像留了下來，也別說「就算將來沒有了」，你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子，點上幾道喫喫看？你多半會說，就這玩意也配非遺？或者你會說，這玩意也就衹配非遺了！ 好東西，不是食評家鑑定的，也不是非遺決定的，而是廣大「勞動人民」的口碑，無數的香港人，離開了香港之後，很是想念一道「上海粗炒」的東西。 就像加州沒有牛肉麵一樣，上海的店裡沒有「上海粗炒」這樣東西，你去任何一家上海菜館子，幾乎是找不到「上海粗炒」的。 上海粗炒，是一種炒麵，它可能風糜過兩個時代，第一個時代可能是解放前，後來在那個特定的時間點，很多上海人去了香港再也不回來，後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做「上海粗炒」的炒麵，主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條，配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝麻。 那個時代，我肯定沒有經歷過；那種「上海粗炒」，我肯定也沒有喫過。為什麼是「肯定」沒有喫過？哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊？要麼腦子壞脫了！ 還有一種上海炒麵，我很熟，它是我那個年代東西。這種炒麵，不叫「上海粗炒」，因為它是在上海的，首先就沒有了「上海」兩字，你到了北京，喫的是「滷煮」，而不是「北京滷煮」，同樣到了杭州，也沒有「杭州西湖醋魚」。 九十年代初，上海一下子湧出許多夜排檔來，嚴格地說，應該是1993年以後，因為肉票蛋票在1992年取消，而油票糧票要在1993年取消，沒油沒米沒蛋沒肉的話，還開個什麼排檔呀？ 那時的夜排檔，連照明都沒有，都是借路燈營業的，一輛推車，一個灶，幾個矮桌幾個矮凳，所謂的「矮凳」就是用完了的工業棉紗芯子，那時還沒有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。 最早的排檔還是用煤的，要知道，那時上海新建了大量六層樓的房子，很多都沒有煤氣，所以液化氣是很緊俏的東西，弄個鋼瓶要開交關後門，所以開排檔也衹用煤爐，衹是大一點的那種了。 排檔的出品很簡單，什麼炒螺螄啦，煎黃魚、煎帶魚、油汆臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的，排檔上最有名的是兩樣東西，一樣是皮蛋榨菜拌豆腐，另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。 那時的排檔，不是用鑊子炒菜的，而是用一隻大的平底鍋，炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面，能夠保溫；鍋的後半面，溫度高，用來炒菜，有點象鐵板燒的意思。所以說，什麼翻勺啊，顛鍋啊，那時是沒有的， 這種炒麵很簡單，就是肉絲和青菜，不像「上海粗炒」般有那麼多「焐頭」，「焐頭」是句上海話，意為「非主料的配料」，像是蠔油牛肉中的洋蔥，回鍋肉中的胡蘿蔔。重油肉絲炒麵中也不放蒜，上海人以前衹有兩道菜放蒜，一道是炒米莧，一道是炒鱔絲；也不放胡椒粉，那時的胡椒粉要到藥棧店（中藥房）買，貴著呢，排檔才不捨得用呢！別說當年的排檔，就是上海現在的普通麵店餛飩店，也沒有胡椒粉提供的。 胡椒粉貴，取而代之的，是「鮮辣粉」，鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末，這衹是一種搭配，不同廠家的產品配料不同，但味道都大同小異，最有趣的是，不管哪種，包裝上都寫著「鮮辣味粉」，哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。 說了這麼多，我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧！ 雖然不叫「上海粗炒」，重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的，在菜場中一般都買得到，哪怕在洛杉磯，也很容易買到，有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的，就很不錯。這家的產品很有意思，他們有一種叫「上海粗麵」，還有種叫「烏冬（上海粗炒）」，肉眼上看的話，後者更粗一點，我選擇了前者。 一包上海粗麵是一磅，可以炒出很大的一盤來，先煮一大鍋水，把麵煮熟，待水開之後放入麵條，水中放一點鹽，可以讓麵條煮得更有嚼勁。 切個二兩肉絲，洗三四棵上海青，每片葉子都要掰開，葉子大的話，就切斷，小的話，不切也沒啥，排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽，放點生粉捏一捏。 麵條大概煮個五六分鐘，用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋，油稍微多一點，放入肉絲滑炒，然後放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入濾水後的麵條，一起炒，用筷子炒，由於麵條粗，並不容易斷。 過去上海不分生抽老抽，衹要放醬油即可，即可上色又可調味，上海人叫做「紅醬油」。如今不行了，衹能先放老抽，再放生抽，放一點點糖，用筷子翻炒。老抽要一點點放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一點，挑勻，再放一點，再挑勻，直到麵條變成褐色，褐色哦，不是深褐色。 撒上鮮辣粉，就可以喫了。炒這個麵，要一直用大火，稍微燒焦一點點，沒關係的，反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的，高檔的是兩面黃，我將來會說怎麼做的，我的祖母可是兩面黃的高手呢。 再說一句，現在上海王家沙的兩面黃，根本就不對，不知哪位有心人，也能把上海點心「搶救性發掘」一下。

中央電視臺的春節晚會，有一句話是一定有的，「我們中國人過年一定要喫餃子」，在這句話說了幾十年後，成功地引起了包括上海人在內的所有南方人的反感。同樣的令南方人反感的一句話是「過節就要喫餃子」，南方人不管什麼節日都不喫餃子。 作為一個上海人，反感的衹是這種「被代表」的說法，我們什麼都被人代表，有人代表我們決定著哪些節目可看哪些網站可上又是哪些遊戲可以玩，雖然我們從來也沒有當面見到過這些替我們做了決定的代表。然而到了過年過節該喫什麼東西都要被代表時，終於忍無可忍，發出了自己的聲音。 上海人反感「過節要喫餃子」的說法，卻並不反感餃子的本身——除了我個人反感韭菜餡的。上海人過節不喫餃子，可要是讓時間倒流四十年，上海人過節依然不喫餃子，但是喫頓餃子，可真像過節一樣呢，至少，對我來說。 倒回四十年去，喫餃子可是回大事，不比喫餛飩，我很小的時候，我的二阿姨每週三廠休，那時她還小，也沒地方去玩，就到我們家來玩。每週三就是喫餛飩的日子，她拌的薺菜肉餡很好喫，她包起餛飩來，又大又圓又快，真是相當好。二阿姨是我爸「定」的，因為我爸娶了我的「大阿姨」，好亂，不過大人家用排行來排親戚的方法有很大的好處，我另外寫文章詳述吧。 餛飩每週喫，然而餃子，在我的記憶中，小時可能不會超過十次吧，你想，喫頓餃子得是多大的一回事？豈不是比過節還隆重？餛飩中要放薺菜要放青菜，但是餃子，那可是肉的啊！純的肉啊！雖然買肉不要肉票，我早撰文詳述過八十年代沒有肉票，但是包一頓純肉的餃子，並不是經常可為的事。 一頓餃子要花上一倍以上於餛飩的肉，餃子自然也就金貴起來了。喫餃子，當然要餃子皮，上海可沒有人會搟餃子皮，再能幹的上海媳婦也不會。噢，不對，據說有人會的，但不會搟成圓的，於是衹能搟成一張大皮子，然後倒闔的飯碗撳在麵皮上，「割」出一張張圓的餃子皮來…… 我們家是買現成的，買好皮子，剁好餡，就是包餃子了。上海人不會包餃子，或者說不會包「立體」的餃子，於是有一種模具售賣，那是個像一副假牙的東西，上下兩個半圓可以開闔，上下邊綠有一對可以閉合咬緊的花齒。包餃子的時候，把模子打開放平，放上一張餃子皮，當中放上肉餡，在餃子皮的邊緣塗上清水，衹要塗半邊即可，然後合起模具壓緊，再打開時，就有了一個有著漂亮花邊的餃子了。 這種包法很慢，可是上海沒人會包「真」的餃子，我哪怕二三十年後看到山東人「捏」餃子，依然歎為觀止。我現在會包每邊三摺可以立起來的餃子，然而當時的上海人想都沒有想到過。當時的上海人，要是不用模子，包起餃子來，就是手掌上放張皮子，一邊沾上水，對折後黏起來。 包好餃子，當然是下餃子，「下餃子」是上海話，就是「煮餃子」的意思。等餃子熟了，把餃子連湯盛到碗裡，就可以喫了。考究的人家，會另外個湯，其實也就是開水加點蛋皮紫菜蝦皮啦，對了，那時的上海人，喫餃子是用調羹的，不用調羹，怎麼喫湯呢？ 讀到這裡，我相信有些人已經要瘋了。什麼？喫餃子不用筷子的？什麼？喫餃子沒有醋碟的？什麼？餃子放在湯裡喫的？我相信，大多數人看到餃子連湯用調羹喫，都會瘋掉的，然而對於當時的上海人來說，「水餃」連湯都沒有，怎麼叫「水」餃呢？ 我的中小學時代，上海有許多的飲食店，什麼油豆腐粉絲湯、咖喱牛肉湯、油燉子、油餅、生煎饅頭都有，但是我衹知道有一家賣水餃的，我衹知道這一家，唯一的一家，那家店在河南路福州路上，科技書店的隔壁，一家進深很深的店，店門口是賣籌子的，到底是敝開式現場包餃子的案板，總有一群五六個人在那兒揉麵搟皮包餃子，他們的動作很快，看著就賞心悅目，我很喜歡呆呆地看他們包。 那家店的餃子論「兩」賣，一兩六個，我最多喫下二兩，哪怕是大人，也鮮有喫超過三兩的。上海的小喫向來論「兩」賣，即便論「客」賣，基礎也是「兩」，後來聽說北方的餃子論斤賣，說是哪怕小姑娘也能喫個半斤一斤的，上海人都大是驚詫，都會說上一句「到底種勿一樣」，過了很多年我才知道，上海人說的「兩」是麵皮用掉麵粉的重量，北方的「斤」是連皮帶餡的份量。 上海人第一次見到乾的不帶湯的餃子，可能要從「長安餃子樓」開始，那是家高檔餃子館，及至常州的大娘水餃開到上海，才算是普及了「乾水餃」的喫法。 為什麼蛋炒飯的文章會有這麼長的一段關於餃子的故事？因為前段時間BBC拍了個美食節目，節目主持人教大家做蛋炒飯，大家知道蛋炒飯一定要有米飯，於是主持人教大家做飯。她用一個鍋，舀了一杯米再盛了兩杯水，然後把水燒開，看看水太多了，於是拿了個瀘網，把米和水倒進去，瀘掉了多（所）餘（有）的熱水，接著把瀘網放到水籠頭下，用冷水沖洗了一遍，然後拿來炒飯…… 別說你瘋了，網上所有的人都瘋了，英國有位馬來西亞華裔獨腳戲演員特地拍了段Youtube視頻來嘲瘋BBC的教程，這位演員叫黃瑾瑜，他創建了一個「羅傑叔叔」的角色，在視頻中，羅傑叔叔被教程的每一步都嚇到了，他以搞笑誇張的語言和動作來反對教程中的做法，看了讓人忍俊不禁。不止這一個羅傑叔叔，Youtube上有好幾位知名播主都拍了視頻來反對BBC的教程，還有更多的簡體中文微信公眾號你抄我我抄你，爭相報導和嘲笑這段教程，著實網絡狂歡了一回。 回到那些視頻，BBC教程視頻、羅傑叔叔搞笑視頻、其它播主吐槽視頻，我仔細地看了一下，當然是所有的人說飯不是這麼燒的，然後有一半以上的人提到了自家的蛋炒飯是用隔天的剩飯燒的，這些人中有十分之一，說到了隔夜飯比較乾，更容易炒出好喫的蛋炒飯來。 我們就先來討論飯吧，為什麼傳統會認為蛋炒飯是用剩飯炒的。很簡單的道理，蛋炒飯是一個很容易把家人喂飽的東西，又簡單又省時間，家中做飯做菜，就那麼點時間，誰高興先花時間燒出新的飯來，然後拿再來炒飯？蛋炒飯本就是個偷懶的東西，先燒飯再炒飯，不是偷懶人幹的事。 有人會說隔夜飯水份少，所以適合炒飯，這個問題很簡單，你現燒時少放一點水好了，而且隔夜飯的乾燥程度，完全取決於地理位置。在洛杉磯這種地方，如果隔夜飯不妥善保存，剩了一天能乾得沒法喫；而至於象上海的黃梅天或廣東的回南天，隔上一天的飯，沒準能更濕一點。 同時，我的好友周彤堅決認為用剩飯是不對的，他是「飯店派」的，他幫著上海老飯店申到了本幫菜的非遺，現在正幫著揚州申請淮揚菜的非遺。他認為揚州炒飯也好，蛋炒飯也好，應該用現燒的熱飯來炒，因為他從來沒看到過飯店用剩飯來炒。是的，飯店的炒飯都是用熱飯炒的，那是因為現代廚房管理不允許有剩飯，退一萬步講，就算有剩飯，也早在開門營業前，被當作員工餐喫掉了。開到飯店，和家裡不一樣，新鮮的熱飯是一直有的，誰點了炒飯，當然直接拿來就炒。 蛋炒飯，不是航天飛機，冷飯熱飯都是可以的。大家喫過熱飯又見過冷飯，是否發現一個現象，熱飯是鬆散的，而冷飯會結塊，大家用冷飯炒蛋炒時，是否發現冷飯下鍋後，經常要有一個用鑊鏟把飯糰壓散的動作？因此，從某種程度上說，周彤說的炒飯要用熱飯是對的，熱飯才容易炒散，而且熱飯縮短炒製的時間，對於爭分奪秒的飯店廚房來說，更是如此。 那麼，在家中，是否也要特地燒一鍋熱飯才能炒出好的蛋炒飯呢？答案當然是不必，家中有料理神器啊！我說過，微波爐是二十世紀人類最偉大的發明之一，衹要把剩飯用微波爐轉上一二分鐘，不就是熱飯了？熱飯不就鬆散了？不就容易炒了？什麼？你家沒微波爐？現在還有人家沒微波爐？那也容易，把剩飯放在一個保鮮袋裡，下鍋之前揉揉散，炒起來也很方便。 水量的問題，一直有人說蛋炒飯的飯要乾一點，這可能是因為過去家中燒飯火不夠大，炒出的飯有濕糊（不是北方話的「焦」的意思）的感覺，所以才會有了「飯要乾點」的錯覺。還是回到飯店來，飯店裡不可能燒兩鍋飯，一鍋供客人喫白飯，一鍋專門用來炒飯吧？所以，炒飯的飯就是普通的飯。 BBC的教程中，加了薑、蒜、蔥、洋蔥和辣椒，這個對不對？我覺得沒問題，但我絕對不會放。蛋炒飯原教旨主義者認為，蛋炒飯就四樣東西，油、蛋、飯、鹽，對的，這是蛋炒飯的基本，離開了這四樣，就沒法有蛋炒飯了。 也有不放鹽的，氣死人。我經常燒蛋炒飯，有時放蝦仁，有時放香腸，女兒很喜歡喫，但是喫來喫去她總得我的蛋炒飯「缺了一口氣」。女兒老是說小吳阿姨的蛋炒飯比我的好喫，小吳阿姨是我們在上海時的保姆，女兒還小的時候，每當放寒暑假，白天家中就衹有女兒和小吳阿姨，據說小吳阿姨經常中午做蛋炒飯給她喫，女兒認為小吳阿姨炒得更好喫。小吳阿姨剛到我家時都不會燒菜，她所有的燒法都是我教的，怎麼會反而更好喫了呢？氣人！ 在經過了不斷地溝通後，我最後終於弄明白了區別，原來小吳阿姨炒飯是不放鹽的，她衹放醬油，由於生抽色淡，所以色面上與普通的炒飯差不多，至少在小孩子看來是一樣，但由於加了醬油，讓味道豐富了起來。 蛋炒飯很簡單，但有很多東西可聊，比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海話，攪打成蛋液的意思。通常情況下，打蛋、起油鍋、下蛋液、翻炒、放入白飯、再炒、加鹽、再炒、起鍋，是不是這樣？有人會在蛋液中加鹽，還有人特地強調鹽要打在蛋液裡…… 最簡單的辦法，起油鍋，把油燒熱，先把鹽下在鍋中，把雞蛋敲破後直接打在鍋中，幾個一起打入，快速劃炒，炒成炒蛋，待蛋液完全凝固之前，倒入白飯，翻炒。飯多，翻炒時鑊鏟到全部插到飯的底部，然後炒動，每一下都要如此，才能翻炒均勻。 炒飯雖然簡單，但要炒好卻不簡單，一道好的炒飯，炒完之後要求鍋中沒有油，而且鍋中也沒有飯黏在鍋上，關鍵就是火候。炒飯的火候很簡單，全程大火，手上要快，在家中炒飯，不要求象飯店那樣邊炒邊翻鍋，家中普通炒鍋顛個鍋還成，但要連續不斷地翻也就算了。 還有先放蛋液還是後放的問題，也就是所謂的普通炒飯還是「金包銀」了。做金包銀，要先打蛋液，打蛋時要棄去幾個蛋的蛋清，那樣做出來的炒飯才夠黃。金包銀有兩種做法，一種是先炒飯，把飯粒全部炒散，然後下蛋液，蛋液要慢慢地分幾次下，讓蛋液可以均勻地裹在米粒之上；還有一種是先把米飯浸在蛋液之中，然後一起下鍋翻炒，後一種方法我沒有實踐過，但依我的常識來看，要以家中的竈具廚具不易做到。 還有什麼？讓我想想，香腸蛋炒飯的話，香腸要斜著切，那樣片能大的，也可以切粒，都行，先用乾鍋不放油把香腸煸一下，把香腸裡的油逼出來，不但減膩，而且香腸中的肥肉會變成透明的，也好看。培根也可以做蛋炒飯，同樣先煸培根，培根有很多油，直接可以用來炒蛋。對了，不管是香腸還是培根，煸完之後都要先盛起來，然後炒蛋炒飯，最後再把肉放下去一起炒。同樣，海鮮炒飯，最好不要生炒，先把物料過一油，或者淖一下水，盛起來後再炒飯。…

長期宅在家裡，真的會宅出毛病來的，神精病（滬語，即所謂「精神病」，滬語常見顛倒詞序，如謂「腐乳」為「乳腐」，而「紙餐巾」則為「餐巾紙」）。全球新冠疫情，我也同大多數人一樣，能不出門就不出門，萬不得已總要去買點食材時，從口罩到手套，全副武裝。到了超市，雞鴨魚肉水菓菜，能多買點就多買點，儘量減少出門的機會。 這不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一個小盒子，盒子的右上角寫著「廟口小喫」，正中紅底白字，有的寫「豬肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等；對了，這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺灣時光顧著大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫，壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。 神精病發，我買了一包茶葉蛋滷包回家，照著盒上的說明，用一整盒二十四個雞蛋，放了滷包、茶葉包，然後加了自家的醬油和鹽，是的，生抽和老抽都加了，噢，還有水，除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外，其它的都是嚴絲合縫照著「秘笈」而來…… 連時間都是照著說明書而來，等到做好，大家一起，都覺得很疑惑，我女兒問我：「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊？」。是的，聞著不香，喫著也不香，這不，這是神精病發作的後果啊！放著好好的茶葉蛋絕技不用，偏偏去玩入門門口級的料包，這不是發病就是犯賤了。可是，神精發作可以不承擔法律責任，可是家中菜餚不好喫的責任，終是難辭其咎的，含著淚也要把自己做的東西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒…… 我這個間歇性神精病時不時會發作，而且大多數時候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋，把蝦仁或蛤蜊放在碗底，雞蛋另外加溫水加鹽攪打，然後把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病，一開始喫的時候，衹喫得到蛋，明知下面有「好貨」，卻舀不到，心裡癢癢的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗東西，搗得碎碎的，這叫什麼喫相？至少我不會。 有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢？我想了一個辦法，拿一個空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是個新的「底」了嗎？然後放上蝦仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，蓋過物料繼續蒸，最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎？ 對，想到了就做，可是家中沒有現成的活蛤蜊，蝦也剛被喫完，疫情期間嘛，誰會家裡備著活蛤蜊啊！沒有疫情，難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎？打開冰箱，找到一包蟹腿棒，這玩意也不錯啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鮮膜了，反正再要蓋東西上去的，直接蒸。 十分鐘後，開蓋，燉蛋的頂上已經結實了，下面暫時不管，衹要輕輕地把蟹肉棒放上去，不至於會壓破的。放得均勻一些，不要有的地方多有的地方少，放好之後，倒入利餘的蛋液，我當場就傻眼了，蟹肉棒浮起來了，浮起來了，它浮起來了。 發神精的結果就是，有了一碗頂面漂著紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。 不過有時，發發神精也挺好的，至少讓閒著的人有點事做，更多的時候，發神精會讓人有靈感，特別是在做菜這件事上。 比如，女兒向我提出了一個問題：為什麼茄子這東西，怎麼燒都不好看？說茄子煲，一坨黑黜黜的東西，好吧，用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧，黃亨亨灰禿禿，同樣不好看。 關於茄子，就是上海人叫落蘇的那個東西，上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」，其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」，雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。 既然女兒出了題目，就解題囉，繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是長長的，我們衹做長茄子。先做了個茄夾，二層的三層的，都做了點，做茄夾倒其實是圓茄子容易，不過長茄子斜切的截面也不小，還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高溫油炸，顏色不會變，紫得很到位，先把會做的答案寫上，再來求別的解，不是嗎？ 我試了好多做法，地三鮮也是紫的，但普通家庭不會開那麼大的油鍋，暫時就不討論了。 我還試了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那種，有點效果，但不是很好，甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間，一開始是紫的，蒸到軟紫色稍褪，變成淡紫色，再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來，要蒸出淡紫的茄子，並不是難事，看到光滑的茄子表皮開始變皺，顏色變淡，就可以來，再蒸下去，就會變黃髮灰了。 完了？當然沒有，不做出好喫好看的茄子來，我怎麼會收手？我有神精病的嘛！整根幹，肯定不是出路，對的，整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤，都能很好喫，但它們都不好看。 在沒有得到很好的治療下，我的神精發「掉」了許多茄子，最終，我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本來打算起名「怪味茄條」的，但是一想，大多數情況下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼？於是，我把名字改成了「多味茄條」。 茄條，當是把茄子切成條，有兩種切法，嚴格地說，是四種，但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條，或者截面楔形的條。不管切成哪種，要麼先成條，再切斷；要麼先切段，再成條。個人覺得，切方形條就是把茄子竪放，縱向一剖為三，再把茄子轉九十度，同樣二刀，這樣切出來九根長條，然後排在一起分成幾段。還有一種切法，先把茄子切成段，將小段對剖，然後沿著切面的中線入刀，斜著兩刀一切為三，依次完成。 你看出來了，一種是把茄子切成九條，後一種是切成六條，你也許想到了，茄子若粗，就用前面那個辦法，若是細，就少分幾份，切成六條式的。反正不管你怎麼切，把茄子分成茄條，一指左右長短，與小指粗細相仿，我的小指。 切成條的茄子，放在一個容器中，加鹽，多加點也無所謂，加完了鹽去幹點別的，對的，看看TikTok，什麼？沒TikTok？是的，我忘了，TikTok在國內被屏蔽了，那就去看「下廚房」吧，雖然它衹和「下廚記」差一個字。 醃上半個小時吧，至少，一個小時也無謂，用力把醃過的茄子擠出水份來，可以擠出很多的水，從體積上來說，大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水擠掉，保證茄子不會太鹹。 先來兌一個汁，這決定了最後的菜餚的味道，多味，就是有好幾種味，你可以按你的喜好來盡情地發揮，我是這麼調的：取一個小碗，放一點點熱水，白糖，調勻，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣醬，郫縣豆瓣（要剁碎），我還特別加了蒜蓉豆豉，再滴上一兩滴花椒油。 起油鍋，油不用太多，但一定要燒熱，把茄條放下去，翻炒，其實也可以說是油炸，至少是油煸。油鍋燒熱，慢慢煸炒茄條，用筷子就可以了，水份都擠乾了，下到熱油鍋中並不會爆，慢慢地煸勻煸透，待茄子明顯變軟，把茄條一起挾起來，一筷子一筷子地挾，整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋，一下倒在盆中，碼起來，看著高高興興的，但缺了精緻，都可以，沒人說小菜一定精緻的。 把茄子挾到盆中時，換成大火，鍋裡本來衹有二樣東西，茄子和油，這是在挾出茄子同時把油溫陞高。盆中的茄子碼好後，把調好的料澆淋在茄子上，然後鍋中的油正好燒熱，淋在醬料之上，我因為不喫蒜，若是喜歡蒜的朋友，可以淋上醬汁後再放上蒜粒，然後再淋熱油，蒜粒會變成金黃的，辣醬會顯示出紅色，豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖，然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來，煞是誘人。 我不知道接下去該寫什麼了，對了，這樣做的茄子，不是酥爛的，而是脆的，一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆，我非常建議你嘗試一下， 這幾天，BBC開始，關於怎麼做蛋炒飯，我們有機會把道理講講清楚。

我突然很想喫垃圾食品，非常垃圾的那種，什麼？麥當勞？肯德德？是的，那種也算垃圾食品，但還不夠垃圾，快餐店還是當場做出來的，依然會夾進新鮮的生菜和番茄，你懂我的意思吧？ 我想喫那種隨手可得的帶著大量紅色番茄醬和黃白色融化起司的東西，對，還要有肉，我想喫那種微波爐就能弄熟的速凍單人份食品，絕對沒有新鮮蔬菜，高油高鹽高脂肪高熱量食品。我腦海裡儘是盒裝的Hot Pocket（雀巢公司生產的一種麥當勞水菓派的鹹口味食品，外面是酥皮，裡面是各種起司和肉類，有幾十個品種）和Deep Pan Pizza（一種餡料很多的披薩），這些盒子大多是紅色的，紅色讓人快樂。 這類食品，幾乎所有的超市都有賣，都會有好幾個冰櫃放著這些紅色的盒子，當然，也有別的顏色，不管哪種，都透著一股濃濃的垃圾食品感。 鬼使神差地，我帶著女兒去了Whole Foods，為什麼是「鬼使神差」，等我說完在哪兒的經歷就知道了。 我先是想到了千層麵，一層麵皮夾一層番茄醬夾一層起司夾一層肉，然後再一層又一層，想想都好喫啊！那可是加菲貓最喜歡的垃圾食物了，對的，垃圾食物。 我在冷櫃中找到了千層麵，那個盒子不是紅色而是藍綠色，紅顏色雖然會讓人開心，但這不是關鍵是不是？關鍵是有肉有起司啊！伸手去拿，袋子上的字樣讓我嚇了一跳，那是「Made with organic pasta & vegetables VEGETABLE LASAGNA」，譯成中文就是「用有機麵皮和蔬菜做成的『素』千層麵」，什麼？素的千層麵？我有點接受無能，讓我來看看配料表，上面寫著： 有機麵皮（有機未漂白硬麥麵粉、有機全麥麵粉、純淨水）、有機番茄醬、有機節瓜、純淨水、脫脂馬蘇里拉起司、脫脂帕瑪森起司、有機菠菜、有機洋蔥、有機胡蘿蔔、有機初榨橄欖油、有機蘿勒、有機黃油（有機奶油、鹽）、海鹽、有機大蒜、黑胡椒，香料。 我真想罵人，但是書上不能出現「媽的」、「娘的」之類的粗口，否則會出版不了的。我要的是垃圾食品，但這玩意看上去比我喫過的任何東西都要來得「不垃圾」，就算是起司，還是脫脂的，頗有種去了妓院卻是找人聊哲學的感覺。不過，還算他有良心，沒有用有機水和有機鹽。 我拿起的第二件「垃圾食品」是烤包子，印度咖喱風味的雞肉包，看了一下包裝，「有機烤包子，使用有機散養走地雞製作，沒有抗生素、沒有激素、沒有類固醇，無轉基因……」，我默默地把東西放回了冰櫃，女兒問我為什麼不要了，我對她說「too healthy」（太健康了）。 我突然意識到，Whole Foods不正是「有機黨」和「反轉黨」的根據地麼？再這裡，怎麼會有垃圾食品？要有，也是「有機垃圾食品」啊！ 倒也不是全無收穫，我買到「象」上海酸奶一樣的酸奶。話說我在美國，喫過了無數的酸奶，有好喫的有一般的，但問題是它們都「不酸」，既然叫到了「酸奶」總該「酸」吧？當然，「yogurt」這個詞中沒有任何「酸」的意思，我想臺灣朋友將它譯作「優酪乳」而不帶「酸」字，也是有道理的。 這些不酸的酸奶一般叫做希臘酸奶，厚厚的綿綿的，我曾在《酥酪水菓盞》一文中寫到過；每回我邊喫櫻桃邊喫希臘酸奶時，我總是遐想著唐朝人，他們那時配櫻桃的「酥酪」應該就是這種不酸的品種吧？ 可是，我很想很想喫象上海那樣的「酸」的酸奶，象北京那樣的也行。華人超市有賣塑料杯裝的「老北京酸奶」，但依然不是酸的。 這次在Whole Foods看到一種保加利亞酸奶，「雖然」也是有機的，但出於對尋到「酸酸奶」的執著，我還是「毅然」買了下了，有機的可要比一般的酸奶貴上好幾倍呢！ 回到家一嚐，真是感動得想罵娘，咦？感動為什麼要罵娘？那就換作感動得想流淚，那可真正就是小時候的味道啊！我記得我站在陝西路南京路的東北角上，在泰昌食品商店的門口，捧著一個玻璃瓶，插著兩根吸管努力吸酸奶的情形，為什麼是兩根吸管？因為一根吸不出來。 有時候是連玻璃瓶一起買回家的，拉住紮玻璃瓶的線繩一扯，線上的火漆碎裂開來，拿去包著瓶口的一層紙，掀開瓶口的紙蓋，把紙蓋的奶油舔食乾淨，然後把砂鍋倒在瓶口，加到不能再加為止，再用長柄不鏽鋼調羹把酸奶和白糖拌勻，接著一勺一勺舀來喫，真是令人愉悅的童年回憶。…

好久沒寫東西了，小半年了，但是既然叫到了「旅美愛國作家」，總要寫東西的，好吧，《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列，都是先聊聊熱門事，然後寫正文，前半部分與後半部分，有時是有關係的，有時一點也沒有。大多數時候，似有似無。從第一本《下廚記》開始就這樣，十多年了吧，到了2020年。 2020年，我不知道怎麼寫了。 武漢爆發疫情，可是我「旅美」，還能說什麼？ 封城封國，留學生回不了國，可我沒打算回國，還能說什麼？ 疫情到了全球，我都在疫區了，依然不知道疫情起源何處，還能說什麼？ 立了個法，我雖然「旅美」，那個法照樣能管我，還能說什麼？ 中美兩國互相關領事館，然而我是前僱員，而且我又不是廚師，還能說什麼？ 什麼都不能說，這文章怎麼寫？聊不了實的，咱說點「虛」的吧！疫情期間，我呆在家中避疫，就看了許多的書，甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》，書其實很一般啦，倒是引發了我的遐想，我有了一個問題：要是我，或者你，穿越到中國古代，我們的知識，有什麼用？ 我仔細地想了一想，不管唐宋元明清，我要是穿越過去，就是個癈物。數學的部分，我懂勾股定理，他們也早懂了；另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積，人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學，我知道e=mc2，但沒有用啊，能唬人的可能衹有虹吸實驗，連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。 生活常識方面，我會做菜，但當時好多原料都沒有，我連煤爐都不會生，估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝，但是材料若衹有棉麻的話，可能並不容易縫製。對了，我還知道手槍的原理，但是我完全設計不出符合精度的成品來，雖然拆過好多槍，但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍，但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。 我讀過歷史，讀得還不少，以我的水平，基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧？我參觀過都江堰，知道了原理，但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家強身健體，首先要加大蛋白質的攝入，可應該沒那麼多肉給大家喫吧？那麼多種莊稼，我知道轉基因的好處，但是唐宋元明清也沒法進行吧？就算能進行，我也不會。 我左思右想，要是穿越很多年，我能為社會作的貢獻，可能衹有一些公共與個人衛生的建議了，飯前便後要洗手，水要燒熟才喫，傷口要用熟水衝洗，有人發燒最好隔離，受了外傷要多喫酸水菓，壓迫可以止血，食物要燒熟燒透，等等。等等？等等！沒有「等等」了，我就知道這些，也許可能有用。 活到這麼大，學了這麼多，看了不少書，但是如果穿越，基本就是個loser，想想很失敗。但是轉念一想，就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛？對了，農學院搞雜交的過去，一定能有用武之地。 好吧，聊點實的吧，談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道，所謂的大廚一大特徵就是——「扔」，一棵菜衹用菜心，五花肉衹用方的，我本來就一直在研究「邊角料」的利用，比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐，蝦頭蝦殼用來熬蝦油等，有許多的方法；在疫情期間，更是有了很多的心得。 我現在的想法是：不浪費一點食材。就拿今天來說吧，我做了辣肉，好的好的，我知道大家都在等辣肉的方子，我會寫的，或者一點點在各篇文章中寫出來，現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的，大家知道，或者說懂的朋友都知道，豬前腿肉當中有一條筋，帶著肥肉，如果要衹用前腿的瘦肉，要把這片批開，一團前腿變成兩塊瘦肉，當中的剔掉，再好的刀工，或多或少也會帶點瘦肉，如果要「雕」出完美的瘦肉，當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的，今天沒有。今天，我取了個小鍋，把片下的肉，加蔥薑水和料酒煮了一下，煮了有三刻鐘的時間吧，然後打了兩個蛋，把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡，燉了個「水燉蛋」，家人都說今天的特別好喫，其實是託了肉湯的福。 我在做著這方面的各種嘗試，鹽水鴨的架子、烤鴨的架子，用來煮湯下米粉；燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢，前面說到燉蛋，我現在喫蛤蜊連火都懶得動，直接用微波爐轉，喫完了蛤蜊盆底留的湯，第二天同樣用來燉蛋，別提多鮮了。 我很喜歡喫豆苗，美國的豆苗很肥壯，好像不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的，別的不說，哪怕是蔥，也是長得又粗又高。豆苗好喫，可是衹挑尖喫，要扔掉許多，要棄去的部分比能喫的都多，想想真是「肉麻」。 本著「絕不浪費」的理念，挑下來的豆苗，總有其用的。一開始，我把挑下的豆苗用開水汆過後，擠去水份，剁碎後拌肉糜包餛飩喫，不料效果出奇的好，雖然香氣沒薺菜那麼有特色，但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來，我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了，反正一點都不浪費，不在這盆就在那盆。 可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩，要是人生是如此無聊的循環，那也挺沒勁的。於是，我又想出了一招：燒菜飯，用豆苗的老葉，切碎後當青菜用，同樣炒鹹肉炒菜絲炒米，加水煮飯，同樣可以配黃豆腳爪湯。 說到豆苗菜飯，我最近還「發明」了一個飯，挺好喫的，現在說出來，聽聽朋友們的建議。 有人送了我一隻廣式的臘鴨，塑封的，大大的一個，是那種腹部全都剖開，再撐起撐平的做法，所以很是扁扁的。照包裝上說法，用溫水浸泡十五分鐘，然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開，其骨已酥，很容易。對半剖開，再橫著一切為二，也就是四分之一，我先蒸一塊試試。 上當了，別說蒸二十分鐘，就是蒸一小時二十分鐘都不行啊，骨酥倒是生的就能剁開，但是肉硬得下不去刀，衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧，扁扁的肉蒸發了起來，鴨肉鬆軟鮮香，很是不錯，衹是蒸了好久，碗底留著許多肉湯，棄之著實可惜。 用肉湯拌喫，很是不錯，於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子，既是拌飯喫出了甜頭，也因為受了海南雞飯的啟發，正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮，如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的，千萬不要洋盤去讚好，會很丟臉的。 說回來，具體怎麼做呢？一次衹要四分之一臘鴨就夠了，也別用溫水浸了，洗淨了直接蒸就好了，中火蒸二個小時，碗中會有小半碗的肉湯，趁熱先潷出來。 我以前寫過一篇煲仔飯的文章，寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均勻。後來，我發現了更好的東西，就是鑄鐵鍋，砂鍋因為底薄，要用火來使之受熱均勻；鑄鐵鍋底厚，反而對火的要求來得小，我有隻小的鑄鐵鍋，梅西百貨打折時買的，二夸脫的容量，大概才二三十美元，很適合來做煲仔飯。 鍋中放米，電飯煲量杯三杯的樣子，淘完米後放水，水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過，怎麼調整鹹肉菜飯的水量，我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米，這時就量好水的量，也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前，把浸米的水潷出來，放在一個小碗中。待炒完米，把所有的肉飯米放到鍋中，看看青菜出了多少水，然後把碗中的水倒回鍋裡，碗中留取炒青菜多出來的水量，這樣不就調整過來了麼？ 蒸好的鴨子，潷去了肉湯之後，待鴨子稍冷，把鴨皮先扯下，在剝下鴨肉，把鴨肉扯成絲，不要扯得太細，太細就沒喫頭了，鴨皮同樣切成絲，我有時偷懶，不用刀切，也用手撕。 米大概浸半小時左右即可，潷去肉湯份量的水，加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆，拌拌勻，加蓋用大火燒煮，待水煮開之後，改用小火，最小的火即可，大約二十分鐘到半小時的樣子，飯就燒好了。 開蓋看一眼，毛豆比你想像中的綠多了。要不要放鹽？我的喫口比較淡，就不放鹽了，有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁，淋在飯上調整一下味道，使其更有層次感。 讓我們來談談飯煶吧！對我來說，「飯煶」是我家的貓；對你來說，「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西，對了，大多數人不知道「飯煶」，大家一般叫做「鍋巴」。…

我真是太喜歡蘇州了，有一次我和丈人一起去蘇州，那時還沒有谷歌地圖，GPS倒是有的，是掌上電腦上的一個外置模塊，地圖是網友們自己做的，我從上海導航到蘇州入城，然後就用不著GPS了。 蘇州入城，走高速的話從東北角上進城，要是出青浦過收費站走機場路的話，從正南入城，反正進了城，我可以憑記憶，遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪，問我：「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦？」 我不知道怎麼回答這個問題，丈人是蘇州人，小時候還在蘇州生活過，但依然是我帶著他玩，我甚至還在2004年的時候，憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖，估計大多數老字號應該都還在吧？蘇州俗語「喫煞太監衖」，這張圖上也有。 我真的對蘇州很熟，不但認識小街小巷老店老攤，還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗，我甚至還會說蘇州話，當然，嚴格意義上，蘇州話是我的母語，上海話倒是第二母語，在我上小學前，一直說的聽的都是蘇州話，至少，是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。 蘇州話和上海話在用詞上，有很多相近之處，當然這是站在蘇州話是母語的基礎上；寧波的朋友會說上海話和寧波話近，甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語，什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦，前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主，人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。 有些事情，不要想當然，山東盛產一種「嘎啦菓」，是一種蘋菓，上海人覺得那名字太土了，其實那還真是個洋名，而且全稱是「皇家嘎啦菓」，因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種，並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓，怎麼樣？還土嗎？土！ 很多事情，不能想當然，我們上次就聊到過，不要以為堆積食材就是好東西，蘇州人是不會去喫禿黃油的，甚至三蝦麵都不會去店裡喫，那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵，全是留著給上海人喫的。 蘇州人，最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思，皆出於《清稗類鈔》： 「洋盤，凡事莫名其妙，受人欺騙而不自知者，與瘟孫略同。 瘟孫，或作瘟生，此輩無社會交際之經驗，自作聰明，而動輒喫虧，冥然罔覺，猶京師之冤桶、冤大頭也。 壽頭碼子，狀如瘟孫，而聰明不及，木訥過之者是也。 曲死，與壽頭碼子同意也。」 除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外，我們可以看到，其它幾個詞，都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思，也可引申為「假懂行而被騙」，至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者，乃是特地送上門去被「斬」的。 我們都知道蘇州人「做人家」，但蘇州人的做人家，有一大原因就是不想被人認為「不懂經」，蘇州店裡的雞頭米，全是賣給外地人喫的，蘇州人知道到菜場買一斤，可以喫上好幾頓，是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」，誰還會去？ 蘇州人把道理看得太透徹了，乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的，「包裝好看有啥用啦？又勿好喫到肚皮裡呃！」，這就是蘇州人的價值觀。 蘇州人好喫麵，但衹喫自己懂的麵，好一點的魚肉雙澆、雙燜麵（二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄）、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵，推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵，蘇州人喫麵，先喝一口湯，一口湯就可以知道這家店好不好。禿黃油拌麵？洋盤喫呃，別說禿黃油拌麵，就是早上喫拌麵，依然是洋盤，拌麵送清湯，早上的清湯是隔夜的。 時代是在變化的，陸文夫時代的頭湯麵，我上次就說過隨著煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進，已經沒有什麼意義了。如今的頭湯，是上午十點到十一點之間，新的湯頭熬好，新鮮的湯頭，那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫，默守陳規的是壽頭，要把握好這個度，不容易。 就算衹喫傳統麵，白湯加爆魚、鱔糊的，洋盤；紅湯點滷鴨、素澆的，洋盤。就算都點對了，湯麵中加辣的，洋盤，好好熬出來的湯，一加辣火全奪味了。有人要問，那為什麼桌上還有辣火瓶呢？那是讓你倒在小碟子中，蘸來喫的，不是讓你加到麵湯中去的。 難道蘇州人衹喫便宜麵？這和便宜沒關係，禿黃油、三蝦，在蘇州人眼里根本不是好東西，要是炒盆瓜子肉過橋，蘇州人也買賬的，何謂「瓜子肉」？塘鱧魚面頰肉也。想像一下吧，這玩意可沒阿里巴巴供貨了，全是活殺現切，而且清爽不膩，那才是蘇州的腔調。 瓜子肉太金貴，那就退而求其次，塘片麵，塘鱧魚開片糟溜過橋，先喫魚片再喫麵，這才是低調的享受。你想想，懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人，會看得起清明節喫禿黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎？被人看得起，是蘇州人做人的終極追求，絕對不是有錢就可以解決的事，在蘇州人眼裡，禿黃油麵加三蝦澆頭的，那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。 好了，好了，蘇州麵的故事，我可以說上幾天幾夜，我們來說個蘇州的小菜吧，或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。 在我的印象中，蘇州的滷汁豆腐乾，包裝好的衹有火車站有賣，而且還是在火車站的月臺上才有。好吧，觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上，蘇州無鍚南京都會停，月臺上永遠熙熙攘攘，有各種的東西叫賣，也有當地的特產，南京是鹽水鴨，無鍚是油麵筋，用竹簍裝的，而蘇州站，最受歡迎的，就是「津津牌滷水豆腐乾」，也是所有特產中最便宜的。 那時停站時間長，到月臺買點東西很方便，我記得八十年代時，那種豆腐乾是二角錢一盒，一個紙盒子，有底有蓋，可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字，是毛筆字，盒底里鋪著一張油紙，油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾，黑黑亮亮的，盒中還會有幾根牙籤，可以用牙籤戳著喫。一盒沒有多少，與大人同喫，香香甜甜鮮鮮鹹鹹，不管南下還是北上，沒到下一站，肯定都喫完了。 後來，他們改了包裝，變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了，裡面也沒有了油紙，而是變成了真空塑料袋，沒有牙籤，也就沒有了靈魂，後來也就不怎麼喫了。 我至少有二十五年沒喫過那東西，或許還要更長，前幾天看朋友在微信群裡說起，我說我來復刻一個吧，這玩意難不到哪裡去的。 要說難，難在豆腐乾，津津是大規模生產，人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的，要復刻，得從挑選豆腐開始，那玩意，本質上是油豆腐，但又不能用現成的油豆腐，得從豆腐開始。 我選用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐，切成比硬幣大一點的厚片，說是厚片，也就一公分不到點樣子，嗯，蠻厚了。 起油鍋炸，一開始，油溫不能過高，油溫高了外面被炸硬，就發不起來了。分二次油炸，第一次低溫炸，炸到有豆腐有點泡起，然後改成大火，把豆腐炸到金黃。 然後就容易了，我已經說過多次五香味的調製了，桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒，生抽、老抽、糖，當然，得加一點水，最後再收乾，我正好有茶葉蛋的湯，與炸好的油豆腐一起，加點糖一起燒。加了不少糖，茶葉蛋糖多會黏手，很討壓，而滷汁豆腐乾是個小食，甜一點沒關係，你又不用手拿，得用牙籤戳，忘了？ 我前後大概燒了一個小時左右，一直是小火，除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼？相當好！就是小時候的味道，香香甜甜鮮鮮鹹鹹的，一邊看電視，一邊喫，很開心的。…

如果一個上海人，在大年夜喫餃子，一定會被上海人嘲笑的，巴子啊？那是人家北方人的習俗呀！ 假使一個上海人，在冬至夜喝冬釀酒，好像頗為講究；要是一個大美女，在開了暖氣的房間裡，穿了件暗色繡花的薄棉袍，手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒，眼波流轉，更是雅緻。 多麼美麗的景像呀，然而，還是洋盤，那是人家蘇州人的風俗，和上海人沒啥關係，除非你是蘇州裔的上海人。 我們慢慢聊。 冬至，對於蘇州人來說，是一個重要日子，我說起過，中國有三個「鬼節」，分別是清明、七月半和冬至，雖說都是鬼節，清明是掃墓上墳的日子，那時正好春暖花開，掃墓踏青，沒人冬至掃墓的，春天連落葉也沒有，冬天還得掃雪，那就閙大了。七月半呢，是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會，那是超渡孤魂野鬼冤親債主的，過去這天的晚上，會有露天法會，天熱嘛，更適宜晚上在室外的活動。 還剩一個冬至，天寒地凍，不宜室外了，那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中，「祭祖」叫做「過節」，就是從冬至而來，我們知道，二十四個節氣分成十二個節和十二個氣，冬至就是其中的一個「節」，所以冬至祭祖叫做「過節」，而後，不在冬至時進行的祭拜儀式，也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」，就是「冬至 eve」，其實是冬至前的一夜；而冬至的當天呢，不叫「冬至日」，而是叫「冬至早」。 蘇州人的眼裡，冬至是很重要的，甚至超過春節，所以叫做「冬至大過年」，據說在周朝時候，新年是從「冬至早」開始的，所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子，於是開玩笑說我們過節喫餛飩，其實蘇州人過冬至，還真是喫餛飩的，那是中午，而晚上，就是場大宴了。 冬至是要好好喫一頓的，蘇州人說「有喫麼喫一夜，嘸喫麼凍一夜」，因此，冬至好好喫一頓，也有了一種象徵意義。由於要祭祖，所以當天出嫁了的女兒都要回娘家，是個閤家團圓的節日。 過去，在蘇州，冬至是放假的，而且據說從漢朝起該天就放假。在蘇州，要是哪家店不讓夥計回家「過節」，那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至？為什麼上海人大年夜祭祖？這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣，上海很早完成了城市化工業化，這些日子不放假，衹能移到大年夜去…… 除了中午喫餛飩外，晚宴中必有冬釀酒，然而，這個習俗，衹有蘇州老城區才有，哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區？蘇州以前是有城墻城門的，城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣？因為釀酒是個規模活動，而蘇州人不諳釀酒，酒坊有限，產量也有限，衹能夠供應老城區。 現在方便了，我網上查了一下，發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒，酒色以乳白色為多，這些酒，可能是冬天釀的米酒，但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當，特別是打著老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」，蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題，誰還敢相信跟風小作坊的產品？ 老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製，到冬至前十來天開賣，冬至那天喝，衹喝一晚上，一晚上喝完，要是冬至開了蓋沒喝完，第二天味道就會變差，酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒，所以買到家中後，還要發酵幾天，等到了冬至那天才最好喝；由於天冷，發酵不完全，所以度數極低，連小孩子都能喝，這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」，也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。 冬釀酒到底是什麼？冬釀酒就是釀造時加了木樨（蘇州話的「桂花」）和黃桅子的老白酒老白酒是什麼？就是做酒釀時產生的汁水，很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的，顏色即來自於黃桅子。 老蘇州的冬釀酒，當然是零拷的，稍有混濁感，後來出了一種可樂瓶裝的，酒色清澈，是經過活性炭過瀘的，因為還要持續發酵，所以用的是可樂瓶，用玻璃瓶會爆炸的！是的，很多含汽飲料也用玻璃瓶，那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。 在家能不能做？你說呢？家裡能不能做酒釀？能做酒釀就能做冬釀酒。 做酒釀很簡單，把糯米用水浸透，要浸到沒有白芯，就是掰開糯米粒，裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布，一把一把地將糯米撒在籠屜中，要鬆鬆地堆疊起來，不要壓得很緊實。 待糯米蒸好，鋪開放涼，然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥，然後把糯米放入一個容器，當中挖出一個洞來，米酒會慢慢地出現在這個洞裡。 酒藥在三十來度的時候作用最大，發酵能力最強，所以最好的辦法是用電熱毯包起來，大約七天到十天就可以喫了，潷出酒來，就是老白酒。若是不用電熱毯，釀造時間就要延長，低溫狀態下的冬釀酒，是二十多天起缸，至三十來天時喝。 看了我的文章，不必去買冬釀酒喝，今年的已經全部賣完了！

儂喫過禿黃油麵（口伐）？ 蘇州人一定會說：洋盤！ 禿黃油不是蘇州菜中的高檔菜餚麼？怎麼就成了洋盤了？那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊！ 禿黃油根本不是復古的古菜，非但蘇州人「全都是」讀「禿」而不寫「禿」卻寫成「獨」，而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法，壓根就是在抹黑蘇州人，蘇州人是體面且雅緻的，蘇州人是守成且積德的。 說事情要講道理，為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前，壓根沒有這菜？因為在沒有冰箱的年代，蟹黃與蟹肉的比例大不相同，沒法處理多餘的蟹肉，而且在那個年代，蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前，整個太湖流域均出魚蝦蟹，除了青魚稍微值點錢外，別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。 大閘蟹，在過去，衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫？現蒸趁熱自己剝才好喫，蟹黃什麼時候最好喫？把蟹身一掰為二用嘴吮著最好喫，把醋舀在蟹斗中，用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的，所以它不腥，而過去的蟹是喫小魚小蝦的，腥味重，所以沒人特地去拆蟹粉喫，衹有喫剩下的大閘蟹，家中有老人的，第二天拆拆蟹粉，炒個肉絲或者炒個蛋喫。 那麼過去有沒有蟹粉菜？有，麵店裡沒有，大飯店是有的，清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣，不過我們今天討論的是「禿黃油麵」而不是「禿黃油」，所以還得說回麵。 麵，是蘇州人的生活，禿黃油不是，禿黃油拌麵更是匪夷所思，拌麵本來就乾而無味，所以要加蔥油加醬油去調味，用禿黃油代替蔥油，重味用在蟹黃蟹膏之上，這碗麵該有多膩？重味是外地人用來處理大腸下水的，蘇州人連內臟都是白煮，為什麼要給蟹黃蟹膏以醋之外的重味？神精病了。 我們來好好聊聊蘇州的麵，站在蘇州人的角度，看看什麼是生活中的蘇州麵。 先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼，很簡單，就是「肉麵」和「魚麵」。 肉麵是燜肉麵，衹有燜肉麵才配叫「肉麵」，其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉，起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情，蘇州評彈《玉蜻蜓》中，胡瞎子到金府起課（占卜），和門工周青攀談，周青問他早飯喫的什麼，胡瞎子心想這種大人家，喫得「推扳」（寒酸）要被人看不起的，於是答道：「早上叫了二碗肉麵」，可見肉麵是樣好東西。 魚麵則是爆魚麵，蘇州人的爆魚，就是上海人說的燻魚，蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的，後者是個平聲。前面說起過，水鮮中衹有青魚值錢，爆魚就是青魚做的。 一碗麵，既有燜肉，又有爆魚，那就是蘇州麵中的至尊寶了，叫做「魚肉雙澆」。 還是說書，《白蛇傳》中許仙發配蘇州，到大生堂投奔阿叔王永昌，初次見面阿叔要請許仙喫東西，於是和手下阿喜商量，各位藝人的說法不儘相同，但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆，王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是？」就是「倷想拆光我家人家啊？」，雖說是個誇張比喻，也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。 有比較才有參照，最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩，有的版本是一百隻，而且不是小餛飩，因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩，各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧？不過我想那餛飩也大不到哪裡去，俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來，二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。 為什麼燜肉和爆魚是麵中至尊？道理很簡單，衹有這二種澆頭是家裡做不出來的，燜肉自不必說，從來沒有哪家家裡做燜肉喫的，至於爆魚，尋常小戶人家，也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等，都是自己家裡可以做的，而醬鴨麵、滷鴨麵等，蘇州人才不會到麵館去點呢，都是買上一份油紙一包，到麵店叫碗陽春麵，過去的麵店，是可以帶外食的，自帶澆頭，多收個一二文錢。 蝦仁麵、三蝦麵等，蘇州人叫做花色麵，就是難得喫喫的意思，過去的河蝦都是野生的，大大小小都有，這二樣東西，賣相併沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情況下，蝦仁也不算什麼稀奇的事，蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」，一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁，講究實惠的蘇州人，平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡，肉才是實惠的，而且還得是整塊的肉，哪怕喫酒水（宴席），最好的東西也是蜜汁蹄臟（蹄髈），蘇州人不喜歡花式小炒，因為花式小炒中焐頭（輔料）太多。 蟹是從什麼時候開始金貴起來的呢？九十年代初，交通發逹了，物流發達了，於外蟹開始出口香港臺灣了，於內原本不喫蟹的地方也有賣了，蟹還是那麼點蟹，喫的人一下子多了好幾倍，那價錢不得跟著漲好幾倍嗎？ 蟹粉的濫觴，可能源於上海的王家沙，以前王家沙衹賣蟹粉小籠，後來他們裝修了一次，打那以後，改為衹賣蟹粉小籠，每隻小籠結頂放一粒蟹黃，售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹，對了，蟹粉用在麵上，上海最早也是王家沙，但不是湯麵，也不是拌麵，而是二面黃，一種乾煎的炒麵，用著了膩（勾了芡）的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黃，蘇州以前也有，後來就沒有了，近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包，為蟹粉的流行推了一把，接著就一發不可收捨了，蟹粉麵到處都是了。 再後來，某蟹莊因為不捨得把「有蟹黃蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢，便「夥同」美食家和名廚一起「發明」了禿黃油，然後其他店家看到了商機，發現禿黃油的批發價與零售價大有賺頭，於是一夜之間，到處禿黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」，麵店現場的衛生條件，可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。 好了，每一篇《下廚記》都要做樣東西的，既然說到麵，就來做碗飛澆麵吧。 取高湯一份，兌水加鹽燒熱，待用，不用高湯，家中有雞湯也成；沒高湯雞湯的話就肉湯，什麼都沒有，清水加醬油，也可以。 煮一份麵條，撩起放到湯中。 撒上蔥花或青蒜。 即可。 這不是光麵嗎？澆頭呢？ 我已經告訴你了麼？飛澆麵呀，澆頭飛脫了。 蘇州人好面子，喫了光麵不好意思說，別人問起，就說「飛澆麵」。 題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話，和禿黃油一樣的一個笑話，有興趣的朋友可以自己去搜，這件事我昨天發了六遍朋友圈，都沒發出來，最後一次衹有圖沒有文字，依然發不出來。 哎……

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？