Category: my GOURMANDISM

我突然很想喫垃圾食品，非常垃圾的那種，什麼？麥當勞？肯德德？是的，那種也算垃圾食品，但還不夠垃圾，快餐店還是當場做出來的，依然會夾進新鮮的生菜和番茄，你懂我的意思吧？ 我想喫那種隨手可得的帶著大量紅色番茄醬和黃白色融化起司的東西，對，還要有肉，我想喫那種微波爐就能弄熟的速凍單人份食品，絕對沒有新鮮蔬菜，高油高鹽高脂肪高熱量食品。我腦海裡儘是盒裝的Hot Pocket（雀巢公司生產的一種麥當勞水菓派的鹹口味食品，外面是酥皮，裡面是各種起司和肉類，有幾十個品種）和Deep Pan Pizza（一種餡料很多的披薩），這些盒子大多是紅色的，紅色讓人快樂。 這類食品，幾乎所有的超市都有賣，都會有好幾個冰櫃放著這些紅色的盒子，當然，也有別的顏色，不管哪種，都透著一股濃濃的垃圾食品感。 鬼使神差地，我帶著女兒去了Whole Foods，為什麼是「鬼使神差」，等我說完在哪兒的經歷就知道了。 我先是想到了千層麵，一層麵皮夾一層番茄醬夾一層起司夾一層肉，然後再一層又一層，想想都好喫啊！那可是加菲貓最喜歡的垃圾食物了，對的，垃圾食物。 我在冷櫃中找到了千層麵，那個盒子不是紅色而是藍綠色，紅顏色雖然會讓人開心，但這不是關鍵是不是？關鍵是有肉有起司啊！伸手去拿，袋子上的字樣讓我嚇了一跳，那是「Made with organic pasta & vegetables VEGETABLE LASAGNA」，譯成中文就是「用有機麵皮和蔬菜做成的『素』千層麵」，什麼？素的千層麵？我有點接受無能，讓我來看看配料表，上面寫著： 有機麵皮（有機未漂白硬麥麵粉、有機全麥麵粉、純淨水）、有機番茄醬、有機節瓜、純淨水、脫脂馬蘇里拉起司、脫脂帕瑪森起司、有機菠菜、有機洋蔥、有機胡蘿蔔、有機初榨橄欖油、有機蘿勒、有機黃油（有機奶油、鹽）、海鹽、有機大蒜、黑胡椒，香料。 我真想罵人，但是書上不能出現「媽的」、「娘的」之類的粗口，否則會出版不了的。我要的是垃圾食品，但這玩意看上去比我喫過的任何東西都要來得「不垃圾」，就算是起司，還是脫脂的，頗有種去了妓院卻是找人聊哲學的感覺。不過，還算他有良心，沒有用有機水和有機鹽。 我拿起的第二件「垃圾食品」是烤包子，印度咖喱風味的雞肉包，看了一下包裝，「有機烤包子，使用有機散養走地雞製作，沒有抗生素、沒有激素、沒有類固醇，無轉基因……」，我默默地把東西放回了冰櫃，女兒問我為什麼不要了，我對她說「too healthy」（太健康了）。 我突然意識到，Whole Foods不正是「有機黨」和「反轉黨」的根據地麼？再這裡，怎麼會有垃圾食品？要有，也是「有機垃圾食品」啊！ 倒也不是全無收穫，我買到「象」上海酸奶一樣的酸奶。話說我在美國，喫過了無數的酸奶，有好喫的有一般的，但問題是它們都「不酸」，既然叫到了「酸奶」總該「酸」吧？當然，「yogurt」這個詞中沒有任何「酸」的意思，我想臺灣朋友將它譯作「優酪乳」而不帶「酸」字，也是有道理的。 這些不酸的酸奶一般叫做希臘酸奶，厚厚的綿綿的，我曾在《酥酪水菓盞》一文中寫到過；每回我邊喫櫻桃邊喫希臘酸奶時，我總是遐想著唐朝人，他們那時配櫻桃的「酥酪」應該就是這種不酸的品種吧？ 可是，我很想很想喫象上海那樣的「酸」的酸奶，象北京那樣的也行。華人超市有賣塑料杯裝的「老北京酸奶」，但依然不是酸的。 這次在Whole Foods看到一種保加利亞酸奶，「雖然」也是有機的，但出於對尋到「酸酸奶」的執著，我還是「毅然」買了下了，有機的可要比一般的酸奶貴上好幾倍呢！ 回到家一嚐，真是感動得想罵娘，咦？感動為什麼要罵娘？那就換作感動得想流淚，那可真正就是小時候的味道啊！我記得我站在陝西路南京路的東北角上，在泰昌食品商店的門口，捧著一個玻璃瓶，插著兩根吸管努力吸酸奶的情形，為什麼是兩根吸管？因為一根吸不出來。 有時候是連玻璃瓶一起買回家的，拉住紮玻璃瓶的線繩一扯，線上的火漆碎裂開來，拿去包著瓶口的一層紙，掀開瓶口的紙蓋，把紙蓋的奶油舔食乾淨，然後把砂鍋倒在瓶口，加到不能再加為止，再用長柄不鏽鋼調羹把酸奶和白糖拌勻，接著一勺一勺舀來喫，真是令人愉悅的童年回憶。…

好久沒寫東西了，小半年了，但是既然叫到了「旅美愛國作家」，總要寫東西的，好吧，《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列，都是先聊聊熱門事，然後寫正文，前半部分與後半部分，有時是有關係的，有時一點也沒有。大多數時候，似有似無。從第一本《下廚記》開始就這樣，十多年了吧，到了2020年。 2020年，我不知道怎麼寫了。 武漢爆發疫情，可是我「旅美」，還能說什麼？ 封城封國，留學生回不了國，可我沒打算回國，還能說什麼？ 疫情到了全球，我都在疫區了，依然不知道疫情起源何處，還能說什麼？ 立了個法，我雖然「旅美」，那個法照樣能管我，還能說什麼？ 中美兩國互相關領事館，然而我是前僱員，而且我又不是廚師，還能說什麼？ 什麼都不能說，這文章怎麼寫？聊不了實的，咱說點「虛」的吧！疫情期間，我呆在家中避疫，就看了許多的書，甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》，書其實很一般啦，倒是引發了我的遐想，我有了一個問題：要是我，或者你，穿越到中國古代，我們的知識，有什麼用？ 我仔細地想了一想，不管唐宋元明清，我要是穿越過去，就是個癈物。數學的部分，我懂勾股定理，他們也早懂了；另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積，人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學，我知道e=mc2，但沒有用啊，能唬人的可能衹有虹吸實驗，連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。 生活常識方面，我會做菜，但當時好多原料都沒有，我連煤爐都不會生，估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝，但是材料若衹有棉麻的話，可能並不容易縫製。對了，我還知道手槍的原理，但是我完全設計不出符合精度的成品來，雖然拆過好多槍，但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍，但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。 我讀過歷史，讀得還不少，以我的水平，基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧？我參觀過都江堰，知道了原理，但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家強身健體，首先要加大蛋白質的攝入，可應該沒那麼多肉給大家喫吧？那麼多種莊稼，我知道轉基因的好處，但是唐宋元明清也沒法進行吧？就算能進行，我也不會。 我左思右想，要是穿越很多年，我能為社會作的貢獻，可能衹有一些公共與個人衛生的建議了，飯前便後要洗手，水要燒熟才喫，傷口要用熟水衝洗，有人發燒最好隔離，受了外傷要多喫酸水菓，壓迫可以止血，食物要燒熟燒透，等等。等等？等等！沒有「等等」了，我就知道這些，也許可能有用。 活到這麼大，學了這麼多，看了不少書，但是如果穿越，基本就是個loser，想想很失敗。但是轉念一想，就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛？對了，農學院搞雜交的過去，一定能有用武之地。 好吧，聊點實的吧，談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道，所謂的大廚一大特徵就是——「扔」，一棵菜衹用菜心，五花肉衹用方的，我本來就一直在研究「邊角料」的利用，比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐，蝦頭蝦殼用來熬蝦油等，有許多的方法；在疫情期間，更是有了很多的心得。 我現在的想法是：不浪費一點食材。就拿今天來說吧，我做了辣肉，好的好的，我知道大家都在等辣肉的方子，我會寫的，或者一點點在各篇文章中寫出來，現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的，大家知道，或者說懂的朋友都知道，豬前腿肉當中有一條筋，帶著肥肉，如果要衹用前腿的瘦肉，要把這片批開，一團前腿變成兩塊瘦肉，當中的剔掉，再好的刀工，或多或少也會帶點瘦肉，如果要「雕」出完美的瘦肉，當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的，今天沒有。今天，我取了個小鍋，把片下的肉，加蔥薑水和料酒煮了一下，煮了有三刻鐘的時間吧，然後打了兩個蛋，把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡，燉了個「水燉蛋」，家人都說今天的特別好喫，其實是託了肉湯的福。 我在做著這方面的各種嘗試，鹽水鴨的架子、烤鴨的架子，用來煮湯下米粉；燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢，前面說到燉蛋，我現在喫蛤蜊連火都懶得動，直接用微波爐轉，喫完了蛤蜊盆底留的湯，第二天同樣用來燉蛋，別提多鮮了。 我很喜歡喫豆苗，美國的豆苗很肥壯，好像不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的，別的不說，哪怕是蔥，也是長得又粗又高。豆苗好喫，可是衹挑尖喫，要扔掉許多，要棄去的部分比能喫的都多，想想真是「肉麻」。 本著「絕不浪費」的理念，挑下來的豆苗，總有其用的。一開始，我把挑下的豆苗用開水汆過後，擠去水份，剁碎後拌肉糜包餛飩喫，不料效果出奇的好，雖然香氣沒薺菜那麼有特色，但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來，我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了，反正一點都不浪費，不在這盆就在那盆。 可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩，要是人生是如此無聊的循環，那也挺沒勁的。於是，我又想出了一招：燒菜飯，用豆苗的老葉，切碎後當青菜用，同樣炒鹹肉炒菜絲炒米，加水煮飯，同樣可以配黃豆腳爪湯。 說到豆苗菜飯，我最近還「發明」了一個飯，挺好喫的，現在說出來，聽聽朋友們的建議。 有人送了我一隻廣式的臘鴨，塑封的，大大的一個，是那種腹部全都剖開，再撐起撐平的做法，所以很是扁扁的。照包裝上說法，用溫水浸泡十五分鐘，然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開，其骨已酥，很容易。對半剖開，再橫著一切為二，也就是四分之一，我先蒸一塊試試。 上當了，別說蒸二十分鐘，就是蒸一小時二十分鐘都不行啊，骨酥倒是生的就能剁開，但是肉硬得下不去刀，衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧，扁扁的肉蒸發了起來，鴨肉鬆軟鮮香，很是不錯，衹是蒸了好久，碗底留著許多肉湯，棄之著實可惜。 用肉湯拌喫，很是不錯，於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子，既是拌飯喫出了甜頭，也因為受了海南雞飯的啟發，正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮，如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的，千萬不要洋盤去讚好，會很丟臉的。 說回來，具體怎麼做呢？一次衹要四分之一臘鴨就夠了，也別用溫水浸了，洗淨了直接蒸就好了，中火蒸二個小時，碗中會有小半碗的肉湯，趁熱先潷出來。 我以前寫過一篇煲仔飯的文章，寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均勻。後來，我發現了更好的東西，就是鑄鐵鍋，砂鍋因為底薄，要用火來使之受熱均勻；鑄鐵鍋底厚，反而對火的要求來得小，我有隻小的鑄鐵鍋，梅西百貨打折時買的，二夸脫的容量，大概才二三十美元，很適合來做煲仔飯。 鍋中放米，電飯煲量杯三杯的樣子，淘完米後放水，水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過，怎麼調整鹹肉菜飯的水量，我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米，這時就量好水的量，也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前，把浸米的水潷出來，放在一個小碗中。待炒完米，把所有的肉飯米放到鍋中，看看青菜出了多少水，然後把碗中的水倒回鍋裡，碗中留取炒青菜多出來的水量，這樣不就調整過來了麼？ 蒸好的鴨子，潷去了肉湯之後，待鴨子稍冷，把鴨皮先扯下，在剝下鴨肉，把鴨肉扯成絲，不要扯得太細，太細就沒喫頭了，鴨皮同樣切成絲，我有時偷懶，不用刀切，也用手撕。 米大概浸半小時左右即可，潷去肉湯份量的水，加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆，拌拌勻，加蓋用大火燒煮，待水煮開之後，改用小火，最小的火即可，大約二十分鐘到半小時的樣子，飯就燒好了。 開蓋看一眼，毛豆比你想像中的綠多了。要不要放鹽？我的喫口比較淡，就不放鹽了，有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁，淋在飯上調整一下味道，使其更有層次感。 讓我們來談談飯煶吧！對我來說，「飯煶」是我家的貓；對你來說，「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西，對了，大多數人不知道「飯煶」，大家一般叫做「鍋巴」。…

我真是太喜歡蘇州了，有一次我和丈人一起去蘇州，那時還沒有谷歌地圖，GPS倒是有的，是掌上電腦上的一個外置模塊，地圖是網友們自己做的，我從上海導航到蘇州入城，然後就用不著GPS了。 蘇州入城，走高速的話從東北角上進城，要是出青浦過收費站走機場路的話，從正南入城，反正進了城，我可以憑記憶，遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪，問我：「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦？」 我不知道怎麼回答這個問題，丈人是蘇州人，小時候還在蘇州生活過，但依然是我帶著他玩，我甚至還在2004年的時候，憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖，估計大多數老字號應該都還在吧？蘇州俗語「喫煞太監衖」，這張圖上也有。 我真的對蘇州很熟，不但認識小街小巷老店老攤，還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗，我甚至還會說蘇州話，當然，嚴格意義上，蘇州話是我的母語，上海話倒是第二母語，在我上小學前，一直說的聽的都是蘇州話，至少，是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。 蘇州話和上海話在用詞上，有很多相近之處，當然這是站在蘇州話是母語的基礎上；寧波的朋友會說上海話和寧波話近，甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語，什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦，前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主，人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。 有些事情，不要想當然，山東盛產一種「嘎啦菓」，是一種蘋菓，上海人覺得那名字太土了，其實那還真是個洋名，而且全稱是「皇家嘎啦菓」，因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種，並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓，怎麼樣？還土嗎？土！ 很多事情，不能想當然，我們上次就聊到過，不要以為堆積食材就是好東西，蘇州人是不會去喫禿黃油的，甚至三蝦麵都不會去店裡喫，那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵，全是留著給上海人喫的。 蘇州人，最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思，皆出於《清稗類鈔》： 「洋盤，凡事莫名其妙，受人欺騙而不自知者，與瘟孫略同。 瘟孫，或作瘟生，此輩無社會交際之經驗，自作聰明，而動輒喫虧，冥然罔覺，猶京師之冤桶、冤大頭也。 壽頭碼子，狀如瘟孫，而聰明不及，木訥過之者是也。 曲死，與壽頭碼子同意也。」 除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外，我們可以看到，其它幾個詞，都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思，也可引申為「假懂行而被騙」，至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者，乃是特地送上門去被「斬」的。 我們都知道蘇州人「做人家」，但蘇州人的做人家，有一大原因就是不想被人認為「不懂經」，蘇州店裡的雞頭米，全是賣給外地人喫的，蘇州人知道到菜場買一斤，可以喫上好幾頓，是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」，誰還會去？ 蘇州人把道理看得太透徹了，乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的，「包裝好看有啥用啦？又勿好喫到肚皮裡呃！」，這就是蘇州人的價值觀。 蘇州人好喫麵，但衹喫自己懂的麵，好一點的魚肉雙澆、雙燜麵（二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄）、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵，推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵，蘇州人喫麵，先喝一口湯，一口湯就可以知道這家店好不好。禿黃油拌麵？洋盤喫呃，別說禿黃油拌麵，就是早上喫拌麵，依然是洋盤，拌麵送清湯，早上的清湯是隔夜的。 時代是在變化的，陸文夫時代的頭湯麵，我上次就說過隨著煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進，已經沒有什麼意義了。如今的頭湯，是上午十點到十一點之間，新的湯頭熬好，新鮮的湯頭，那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫，默守陳規的是壽頭，要把握好這個度，不容易。 就算衹喫傳統麵，白湯加爆魚、鱔糊的，洋盤；紅湯點滷鴨、素澆的，洋盤。就算都點對了，湯麵中加辣的，洋盤，好好熬出來的湯，一加辣火全奪味了。有人要問，那為什麼桌上還有辣火瓶呢？那是讓你倒在小碟子中，蘸來喫的，不是讓你加到麵湯中去的。 難道蘇州人衹喫便宜麵？這和便宜沒關係，禿黃油、三蝦，在蘇州人眼里根本不是好東西，要是炒盆瓜子肉過橋，蘇州人也買賬的，何謂「瓜子肉」？塘鱧魚面頰肉也。想像一下吧，這玩意可沒阿里巴巴供貨了，全是活殺現切，而且清爽不膩，那才是蘇州的腔調。 瓜子肉太金貴，那就退而求其次，塘片麵，塘鱧魚開片糟溜過橋，先喫魚片再喫麵，這才是低調的享受。你想想，懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人，會看得起清明節喫禿黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎？被人看得起，是蘇州人做人的終極追求，絕對不是有錢就可以解決的事，在蘇州人眼裡，禿黃油麵加三蝦澆頭的，那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。 好了，好了，蘇州麵的故事，我可以說上幾天幾夜，我們來說個蘇州的小菜吧，或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。 在我的印象中，蘇州的滷汁豆腐乾，包裝好的衹有火車站有賣，而且還是在火車站的月臺上才有。好吧，觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上，蘇州無鍚南京都會停，月臺上永遠熙熙攘攘，有各種的東西叫賣，也有當地的特產，南京是鹽水鴨，無鍚是油麵筋，用竹簍裝的，而蘇州站，最受歡迎的，就是「津津牌滷水豆腐乾」，也是所有特產中最便宜的。 那時停站時間長，到月臺買點東西很方便，我記得八十年代時，那種豆腐乾是二角錢一盒，一個紙盒子，有底有蓋，可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字，是毛筆字，盒底里鋪著一張油紙，油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾，黑黑亮亮的，盒中還會有幾根牙籤，可以用牙籤戳著喫。一盒沒有多少，與大人同喫，香香甜甜鮮鮮鹹鹹，不管南下還是北上，沒到下一站，肯定都喫完了。 後來，他們改了包裝，變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了，裡面也沒有了油紙，而是變成了真空塑料袋，沒有牙籤，也就沒有了靈魂，後來也就不怎麼喫了。 我至少有二十五年沒喫過那東西，或許還要更長，前幾天看朋友在微信群裡說起，我說我來復刻一個吧，這玩意難不到哪裡去的。 要說難，難在豆腐乾，津津是大規模生產，人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的，要復刻，得從挑選豆腐開始，那玩意，本質上是油豆腐，但又不能用現成的油豆腐，得從豆腐開始。 我選用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐，切成比硬幣大一點的厚片，說是厚片，也就一公分不到點樣子，嗯，蠻厚了。 起油鍋炸，一開始，油溫不能過高，油溫高了外面被炸硬，就發不起來了。分二次油炸，第一次低溫炸，炸到有豆腐有點泡起，然後改成大火，把豆腐炸到金黃。 然後就容易了，我已經說過多次五香味的調製了，桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒，生抽、老抽、糖，當然，得加一點水，最後再收乾，我正好有茶葉蛋的湯，與炸好的油豆腐一起，加點糖一起燒。加了不少糖，茶葉蛋糖多會黏手，很討壓，而滷汁豆腐乾是個小食，甜一點沒關係，你又不用手拿，得用牙籤戳，忘了？ 我前後大概燒了一個小時左右，一直是小火，除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼？相當好！就是小時候的味道，香香甜甜鮮鮮鹹鹹的，一邊看電視，一邊喫，很開心的。…

如果一個上海人，在大年夜喫餃子，一定會被上海人嘲笑的，巴子啊？那是人家北方人的習俗呀！ 假使一個上海人，在冬至夜喝冬釀酒，好像頗為講究；要是一個大美女，在開了暖氣的房間裡，穿了件暗色繡花的薄棉袍，手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒，眼波流轉，更是雅緻。 多麼美麗的景像呀，然而，還是洋盤，那是人家蘇州人的風俗，和上海人沒啥關係，除非你是蘇州裔的上海人。 我們慢慢聊。 冬至，對於蘇州人來說，是一個重要日子，我說起過，中國有三個「鬼節」，分別是清明、七月半和冬至，雖說都是鬼節，清明是掃墓上墳的日子，那時正好春暖花開，掃墓踏青，沒人冬至掃墓的，春天連落葉也沒有，冬天還得掃雪，那就閙大了。七月半呢，是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會，那是超渡孤魂野鬼冤親債主的，過去這天的晚上，會有露天法會，天熱嘛，更適宜晚上在室外的活動。 還剩一個冬至，天寒地凍，不宜室外了，那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中，「祭祖」叫做「過節」，就是從冬至而來，我們知道，二十四個節氣分成十二個節和十二個氣，冬至就是其中的一個「節」，所以冬至祭祖叫做「過節」，而後，不在冬至時進行的祭拜儀式，也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」，就是「冬至 eve」，其實是冬至前的一夜；而冬至的當天呢，不叫「冬至日」，而是叫「冬至早」。 蘇州人的眼裡，冬至是很重要的，甚至超過春節，所以叫做「冬至大過年」，據說在周朝時候，新年是從「冬至早」開始的，所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子，於是開玩笑說我們過節喫餛飩，其實蘇州人過冬至，還真是喫餛飩的，那是中午，而晚上，就是場大宴了。 冬至是要好好喫一頓的，蘇州人說「有喫麼喫一夜，嘸喫麼凍一夜」，因此，冬至好好喫一頓，也有了一種象徵意義。由於要祭祖，所以當天出嫁了的女兒都要回娘家，是個閤家團圓的節日。 過去，在蘇州，冬至是放假的，而且據說從漢朝起該天就放假。在蘇州，要是哪家店不讓夥計回家「過節」，那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至？為什麼上海人大年夜祭祖？這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣，上海很早完成了城市化工業化，這些日子不放假，衹能移到大年夜去…… 除了中午喫餛飩外，晚宴中必有冬釀酒，然而，這個習俗，衹有蘇州老城區才有，哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區？蘇州以前是有城墻城門的，城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣？因為釀酒是個規模活動，而蘇州人不諳釀酒，酒坊有限，產量也有限，衹能夠供應老城區。 現在方便了，我網上查了一下，發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒，酒色以乳白色為多，這些酒，可能是冬天釀的米酒，但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當，特別是打著老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」，蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題，誰還敢相信跟風小作坊的產品？ 老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製，到冬至前十來天開賣，冬至那天喝，衹喝一晚上，一晚上喝完，要是冬至開了蓋沒喝完，第二天味道就會變差，酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒，所以買到家中後，還要發酵幾天，等到了冬至那天才最好喝；由於天冷，發酵不完全，所以度數極低，連小孩子都能喝，這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」，也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。 冬釀酒到底是什麼？冬釀酒就是釀造時加了木樨（蘇州話的「桂花」）和黃桅子的老白酒老白酒是什麼？就是做酒釀時產生的汁水，很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的，顏色即來自於黃桅子。 老蘇州的冬釀酒，當然是零拷的，稍有混濁感，後來出了一種可樂瓶裝的，酒色清澈，是經過活性炭過瀘的，因為還要持續發酵，所以用的是可樂瓶，用玻璃瓶會爆炸的！是的，很多含汽飲料也用玻璃瓶，那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。 在家能不能做？你說呢？家裡能不能做酒釀？能做酒釀就能做冬釀酒。 做酒釀很簡單，把糯米用水浸透，要浸到沒有白芯，就是掰開糯米粒，裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布，一把一把地將糯米撒在籠屜中，要鬆鬆地堆疊起來，不要壓得很緊實。 待糯米蒸好，鋪開放涼，然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥，然後把糯米放入一個容器，當中挖出一個洞來，米酒會慢慢地出現在這個洞裡。 酒藥在三十來度的時候作用最大，發酵能力最強，所以最好的辦法是用電熱毯包起來，大約七天到十天就可以喫了，潷出酒來，就是老白酒。若是不用電熱毯，釀造時間就要延長，低溫狀態下的冬釀酒，是二十多天起缸，至三十來天時喝。 看了我的文章，不必去買冬釀酒喝，今年的已經全部賣完了！

儂喫過禿黃油麵（口伐）？ 蘇州人一定會說：洋盤！ 禿黃油不是蘇州菜中的高檔菜餚麼？怎麼就成了洋盤了？那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊！ 禿黃油根本不是復古的古菜，非但蘇州人「全都是」讀「禿」而不寫「禿」卻寫成「獨」，而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法，壓根就是在抹黑蘇州人，蘇州人是體面且雅緻的，蘇州人是守成且積德的。 說事情要講道理，為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前，壓根沒有這菜？因為在沒有冰箱的年代，蟹黃與蟹肉的比例大不相同，沒法處理多餘的蟹肉，而且在那個年代，蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前，整個太湖流域均出魚蝦蟹，除了青魚稍微值點錢外，別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。 大閘蟹，在過去，衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫？現蒸趁熱自己剝才好喫，蟹黃什麼時候最好喫？把蟹身一掰為二用嘴吮著最好喫，把醋舀在蟹斗中，用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的，所以它不腥，而過去的蟹是喫小魚小蝦的，腥味重，所以沒人特地去拆蟹粉喫，衹有喫剩下的大閘蟹，家中有老人的，第二天拆拆蟹粉，炒個肉絲或者炒個蛋喫。 那麼過去有沒有蟹粉菜？有，麵店裡沒有，大飯店是有的，清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣，不過我們今天討論的是「禿黃油麵」而不是「禿黃油」，所以還得說回麵。 麵，是蘇州人的生活，禿黃油不是，禿黃油拌麵更是匪夷所思，拌麵本來就乾而無味，所以要加蔥油加醬油去調味，用禿黃油代替蔥油，重味用在蟹黃蟹膏之上，這碗麵該有多膩？重味是外地人用來處理大腸下水的，蘇州人連內臟都是白煮，為什麼要給蟹黃蟹膏以醋之外的重味？神精病了。 我們來好好聊聊蘇州的麵，站在蘇州人的角度，看看什麼是生活中的蘇州麵。 先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼，很簡單，就是「肉麵」和「魚麵」。 肉麵是燜肉麵，衹有燜肉麵才配叫「肉麵」，其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉，起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情，蘇州評彈《玉蜻蜓》中，胡瞎子到金府起課（占卜），和門工周青攀談，周青問他早飯喫的什麼，胡瞎子心想這種大人家，喫得「推扳」（寒酸）要被人看不起的，於是答道：「早上叫了二碗肉麵」，可見肉麵是樣好東西。 魚麵則是爆魚麵，蘇州人的爆魚，就是上海人說的燻魚，蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的，後者是個平聲。前面說起過，水鮮中衹有青魚值錢，爆魚就是青魚做的。 一碗麵，既有燜肉，又有爆魚，那就是蘇州麵中的至尊寶了，叫做「魚肉雙澆」。 還是說書，《白蛇傳》中許仙發配蘇州，到大生堂投奔阿叔王永昌，初次見面阿叔要請許仙喫東西，於是和手下阿喜商量，各位藝人的說法不儘相同，但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆，王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是？」就是「倷想拆光我家人家啊？」，雖說是個誇張比喻，也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。 有比較才有參照，最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩，有的版本是一百隻，而且不是小餛飩，因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩，各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧？不過我想那餛飩也大不到哪裡去，俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來，二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。 為什麼燜肉和爆魚是麵中至尊？道理很簡單，衹有這二種澆頭是家裡做不出來的，燜肉自不必說，從來沒有哪家家裡做燜肉喫的，至於爆魚，尋常小戶人家，也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等，都是自己家裡可以做的，而醬鴨麵、滷鴨麵等，蘇州人才不會到麵館去點呢，都是買上一份油紙一包，到麵店叫碗陽春麵，過去的麵店，是可以帶外食的，自帶澆頭，多收個一二文錢。 蝦仁麵、三蝦麵等，蘇州人叫做花色麵，就是難得喫喫的意思，過去的河蝦都是野生的，大大小小都有，這二樣東西，賣相併沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情況下，蝦仁也不算什麼稀奇的事，蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」，一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁，講究實惠的蘇州人，平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡，肉才是實惠的，而且還得是整塊的肉，哪怕喫酒水（宴席），最好的東西也是蜜汁蹄臟（蹄髈），蘇州人不喜歡花式小炒，因為花式小炒中焐頭（輔料）太多。 蟹是從什麼時候開始金貴起來的呢？九十年代初，交通發逹了，物流發達了，於外蟹開始出口香港臺灣了，於內原本不喫蟹的地方也有賣了，蟹還是那麼點蟹，喫的人一下子多了好幾倍，那價錢不得跟著漲好幾倍嗎？ 蟹粉的濫觴，可能源於上海的王家沙，以前王家沙衹賣蟹粉小籠，後來他們裝修了一次，打那以後，改為衹賣蟹粉小籠，每隻小籠結頂放一粒蟹黃，售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹，對了，蟹粉用在麵上，上海最早也是王家沙，但不是湯麵，也不是拌麵，而是二面黃，一種乾煎的炒麵，用著了膩（勾了芡）的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黃，蘇州以前也有，後來就沒有了，近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包，為蟹粉的流行推了一把，接著就一發不可收捨了，蟹粉麵到處都是了。 再後來，某蟹莊因為不捨得把「有蟹黃蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢，便「夥同」美食家和名廚一起「發明」了禿黃油，然後其他店家看到了商機，發現禿黃油的批發價與零售價大有賺頭，於是一夜之間，到處禿黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」，麵店現場的衛生條件，可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。 好了，每一篇《下廚記》都要做樣東西的，既然說到麵，就來做碗飛澆麵吧。 取高湯一份，兌水加鹽燒熱，待用，不用高湯，家中有雞湯也成；沒高湯雞湯的話就肉湯，什麼都沒有，清水加醬油，也可以。 煮一份麵條，撩起放到湯中。 撒上蔥花或青蒜。 即可。 這不是光麵嗎？澆頭呢？ 我已經告訴你了麼？飛澆麵呀，澆頭飛脫了。 蘇州人好面子，喫了光麵不好意思說，別人問起，就說「飛澆麵」。 題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話，和禿黃油一樣的一個笑話，有興趣的朋友可以自己去搜，這件事我昨天發了六遍朋友圈，都沒發出來，最後一次衹有圖沒有文字，依然發不出來。 哎……

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？

各位，你是不是碰到過這樣的情況，聽那些從美國旅遊回來的人說美國怎麼怎麼的便宜，特別是那些跟團遊的人。現在好多中國人到美國來，就半箱子替換衣服，回去的時候，二個大箱子外加一隻隨身箱塞得「拍拍潽」，還要再加一隻雙肩背。 我一直很納悶，美國的東西真有那麼便宜嗎？算相對價格的話，肯定是美國人的購買力要強一點，但是對於來旅遊的人來說，那可是絕對價格啊？ 有人說Levi’s美國什麼價中國什麼價？耐克美國什麼價中國什麼價？可是這種比較沒有任何意義啊？這是美國的東西，當然在美國便宜啦，你知道一包洽洽瓜子在美國賣多少錢嗎？2.99美元！一瓶老乾媽呢？2.69美元還要趁打折。 有篇被洗了無數次的網文，說的是中美物價對比，比如《中美物價對比傷了誰》、《逛了美國超市才會明白我們究竟失去了什麼》等，文章的內容洗來洗去都是一樣的，就是拍幾張美國超市的價目牌，然後說美國的物價有多便宜，文體要麼是咆哮體，要麼是驚詫體。我仔細地看過那些文章，價目牌有很多是來自99 Cents或Dollar Tree，簡單說，就是一元店，三文魚罐頭一美元，速凍速食牛肉通心麵一美元一包，是不是聽著很便宜？ 可是各位不知道的是，美國是允許賣「過期」食品的，美國的食品沒有「保質期」，衹有「最佳賞味期」，大超市過了賞味期的東西，就去了這種一元店，也有去慈善機構的，有許多救濟窮人的食物，包括麵包之類，都是這種我們眼中的過期食品。 你知道了一元店中食品的真相，你還敢把一元店的洗髮水往頭上倒嗎？我不知道那種文章的目標讀者是誰，但我相信上海的姑娘，絕對不會也不敢使用一瓶六元錢的雜牌洗髮水吧？對了，一元店中的大多數日用化學產品都是沒見過的品牌。 小東西比相對價格是沒有意義的，有人說沃爾瑪的雞蛋折算下來九美分一個，那還是比國內貴啊！在洛杉磯喫碗麵加小費起碼十二美元，好一點的十五六十七八，肯定比國內要貴，旅遊團整天在喫中式自助餐，根本不知道飯店的行情。 那美國真就沒有東西比中國便宜了？有啊，豬肉！ 今天好運來超市的豬肉價格分別是大排1.99美元一磅，五花肉2.99美元一磅，我媽前幾天在上海買十塊大排一條五花肉花了二百八十元人民幣，那可貴多了。 好吧，好吧，我不蹭豬肉熱點了，現在中國豬肉屬於非常時期，貴點正常的，以後應該會回落的吧？ 不聊豬肉，我們聊牛肉好不好？有很多朋友照我寫的成功地做出了牛排、醬牛肉、牛肉羅宋湯、臺式紅燒牛肉麵、咖喱牛肉湯、紅燒牛筋等，今天我再來說一種牛肉的做法，而且一次就用一種牛肉做出三種東西來。 今天說的牛肉，部位是下腹近胸的部份，標準的叫法是牛腹脇或者胸腹隔肌，但你用這二個名字去買牛肉，沒人會知道你到底要什麼的。 「牛腩」在廣東話裡，有二個意思，一種是泛指的牛肉，特別是燉湯或紅燒的牛肉，另外一種，就是我說的這個了，英文叫做「drop flank」。那麼在上海話裡，叫什麼呢？聽我說，叫做「帶筋個白奶」，為什麼這麼拗口呢，上海賣牛肉，是把牛的胸腹隔肌和下腹肌一起切下，割去筋後賣的，叫做白奶，而我們要用的這種，是帶著筋的，所以叫「帶筋的白奶」，這種筋和俗稱的牛筋不同，後者是二條白色的圓筋並在一起，和牛板筋也不同，牛板筋是牛背上的，要薄得多。對的，這就是那個什麼「半筋半肉」牛肉麵用的部位。 這種肉，是一層薄的筋，一層厚的筋，再一層薄的筋，一層肉，再一層薄的筋，再一層肉這樣的，每一層之間的關聯與五花肉大不相同，五花肉是緊密相接，而這種牛肉，是「輕連接」，哪怕輕輕地，也可以很容易地將一層層撕開。 如此就有問題了，這肉怎麼切？各位都知道，筋是很難切的，特別是那種薄的筋，有韌性，如果你的刀不是超級快，切不斷薄筋的話，會扯著薄筋與下面的肉撕開，最後的結果是肉沒切開，卻把一層層的全都扯開了。 怎麼辦？先煮。 把買來的「帶筋白奶」放入鍋中，放水蓋過。這種肉在超市是用粉紅色的紙包成一捲來賣的，今天的價格是3.99美元一磅，還是比國內要便宜一點，買的時候，跟師傅說要「筋多一點的」，筋越多越好喫，你也可以自己看，紅色的是肉，白色的是筋。 先煮，出水，買來之後從紙捲裡拿出來，沖洗一下即可，放水蓋過，開大火燒煮，大約半個小時左右，牛筋牛肉會變得很硬，真的挺硬的，至少牛筋硬得連彈性都沒有。 用刀切塊，現在你儘管切，不會造成筋肉分離了，當然你的刀還是不能太鈍，鈍刀不是討論的範圍。煮過的肉，七趫八裂的，很不成形，儘量切成整形的塊，象小的麻將牌那樣，我說的是老式的竹背麻將。 然後，起一個油鍋，倒入二罐番茄丁，我用的是COSTCO的番茄丁。美國的番茄一年四季有售，問題是番茄不可能一年四季有產啊？他們是把青番茄收割下來冷藏，待到要出售時催熟，這樣的番茄有個問題，不香不酸不甜也沒有番茄味，所以我反而用番茄罐頭，番茄罐頭是用成熟番茄做的，因為用青番茄做，開了罐還是青番茄，所以必須用成熟的番茄做。做罐頭要水浴，要煮，這道菜本來就是要煮的，番茄被煮了沒有什麼大不了。 起油鍋，入番茄罐頭，二罐，一捲牛肉二到三磅，配二罐番茄丁。起油鍋，下番茄丁，目的是讓油紅，調色。我坦承，我有時偷懶不起油鍋，就用番茄丁硬燒，味道也不錯。 切好肉，或說切好肉和筋，把鍋洗淨，放成煸過或沒有煸過的番茄丁，加水蓋過，開大火燒滾，轉中小火慢燉，大約三個半小時，在二個半小時後，可以開蓋用筷子戳之，若能穿透肉塊的，挾塊小的帶筋的喫喫看，剛剛能咬動即可。 然後有趣了，舀一半牛肉牛筋出來，放在一個鍋中。 舀另一半牛肉牛筋出來，放在另一個鍋中。 從原湯裡舀點肉湯出來，放在第一個鍋中。 第一個鍋中放生抽老抽糖，都不用多，要有隱隱約約的甜味和鹹味，也要能上色，要有色卻能看出肉的本質來。 第二個鍋中放一個小罐的番茄醬，然後加入辣醬油。什麼？美國有辣醬油？有啊，上海辣醬油的前身是廣東的喼汁，廣東喼汁的前身是Worcestershire…

好久沒寫東西了，一停就停了近二個月。 我有一個習慣，每當想寫一樣東西一件事，總要把它寫出來，才能寫下一篇，可偏偏這回的念頭沒法寫，寫出來了沒地方可發，發了也沒地方敢收敢登，可是沒寫完呢，又不能寫下一篇，於是「文路阻塞」了，最後決定「遶路而行」，已經一個多月了。 不寫東西，反而有時間思考，倒也是件好事。有時間思考，還有好東西可以喫，也不錯。有朋友問我「你們那裡能有什麼好喫的呀？」 我想說的是，今非惜比了。過去，有外國的朋友親戚回國，大家都會問「倷伊面搿個有（口伐）？」「儂喫得著啥啥（口伐）？」在洛杉磯，我們早就不再考慮「喫得著」「有沒有」的低級問題了，雖然有些極個別的東西依然沒有，但說得更多的是「好不好」、「正不正」了。我們這裡有好過上海的生煎饅頭，有強過南京的鹽水鴨，有細過香港的早茶，有比天津還傳統的煎餅裹子和包子，也有讓人大呼「小時味道」的臺灣小食，可謂天南海北，應有儘有。 我這麼說肯定有人不同意，天下的東西怎麼會別地的比原產地還好？那有什麼好稀奇的？辣菜的製作，四川人早就超過南美人了，而現在美食評論家口中的淮揚菜高手是個川菜師傳。現在的世界是信息開放、人員流動的，有些食物，用心去做，做得比原產地還好，是很有可能也很正常的。麵包原是洋人的東西，然而現在的洋人對日式臺式麵包趨之若鶩，不管哪裡的85度C，都是洋人非常喜歡的。 作為一個上海人，如果認為鼎泰豐的小籠天下第一，那又何必堅決不接受洛杉磯有最好的上海辣肉呢？弄得我都好奇好過洛杉磯的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好喫了，太拗口了，雖然我是不同意鼎泰豐懂上海小籠的。鼎泰豐懂商業運營，可以保證每次喫到的都是一樣的，既不會有驚喜，也不會有驚詫，這點就挺好的，百分之九十九的快餐也是如此。 再說一道菜，烤腦花，女兒的四川同學說在聖地亞哥喫到了最好喫的烤腦花，於是托女兒問她是哪家店，結果那位同學暑假回國了，直到後來，快開學了，那位同學回來，總算問清楚了地址，那位同學還告訴女兒，這回回國，喫到過的烤腦花，都沒有聖地亞哥的那家好喫。 女兒開學，送女兒去聖地亞哥，一家特地去了那家川菜館子，喫到了「四川姑娘眼中」最好喫的烤腦花，的確不錯。烤腦花，是四川燒烤攤上的一種食物，把豬腦和調料一起，放進用鋁箔摺成的小碗，有的封口，有的不封口，放在炭火上烤，待調料沸騰，豬腦結塊，就可以食用了，一份烤腦花有十來隻豬腦，真正是「膽固醇炸彈」，衹可偶爾為之。然而川人無礙，天天喫都沒事，可能辣椒會化解膽固醇吧？ 這是家頗有氣派的中國飯店，門口有木雕門樓，整個天花板也都是木雕的，既然不是燒烤攤而是大飯店，他們的烤腦花不是放在鋁箔中的，而是盛在盆子中上來的，麻辣鮮香，的確美味。 我在四川也喫過烤腦花，在著名的成都蒼蠅館子——明婷，那回不但喫到了包了荷葉的醬肉和放眼望去全是蔥粒的腰花，還有用鋁箔包起的烤腦花，那頓美味，至今難忘。我去過很多次明婷，最早是個草棚，矮桌低凳，很是簡陋，最接地氣；及至後來，明婷變成了大飯店，感覺反倒不如先前了。 明婷的腦花，是與豆腐一起烤的，這讓我想起了蘇州人的喫法來。全中國，調弄內臓最乾淨的要數蘇州人，蘇州人喫內臓，豬肝——白灼，豬肚——白煮，豬肺——白燒，豬腸——白燉，豬心——白切，至於豬腦，蘇州人的做法也很簡單——清蒸，由於豬腦很膩，就與豆腐同蒸，蘸醬麻油同食。做法簡單，要滿足一個要求，就是要弄得乾淨，做法越簡單的，預處理越是麻煩，花的時間越長，調理內臓最乾淨的，非蘇州人莫屬，除此以外，衹有閩南料理可算一二。 洛杉磯是有豬腦賣的，最早是在唐人街看到有家小店的黑板上寫著豬腦，後來在菲律賓超市墨西哥超市都看到過，直到這回在聖地亞哥喫到了盛在盆中的烤腦花，不覺技癢，於是回洛杉磯後，買了一盒豬腦，打算自己在家中也做一回。 這裡的豬肝是新鮮的，而豬腦我衹見過冷凍的，也是啊，豬肝沒法冷凍，豬肝要是冷凍就成「洞洞肝」了，和凍豆腐一個道理，也可能不會，因為牛肝我就冷凍過，沒試過就沒有發言權，前面那段當我白說。 一盒凍豬腦，大概是十個左右，買回來自然解凍，把它們潷出血水，倒在一個大一點的容器中。先用清水浸著，同時水籠頭開一個小的流水，就這麼開著，不斷地稀釋血水的濃度，一上來整盆水是鮮紅的，漸漸變成淡紅的，再變成一點點血色，最後直到無色為止。 豬腦應該是白色的，但看上去是粉紅的，那是因為表面有層很薄的膜，用針在溝壑之間挑起，輕輕撕去，豬腦的反面還有筋襻，也要用針挑起後撕去。弄乾淨的豬腦是完全白色的，或者極淺的淡灰色，有的豬腦頂端有淡黃色的角質層，用剪刀仔細地修去即可。生的豬腦極軟嫩，弄起來要輕手輕腳， 在家裡做「烤腦花」，其實不必非要「烤」的，可以直接用「燒」的，本來用鋁箔做個碗也好鍋也好，其實也是「燒」出來的，就像聖地亞哥那家川菜館，同樣是「燒」出來的「烤腦花」。我有一隻不粘鍍層的小湯鍋，是個做「烤腦花」非常好的容器。 豬腦易腥，主要是要弄乾淨，再可輔以蔥薑去腥。備薑片、蔥段、蒜蓉，起一個小油鍋，油少火大，放入薑片、蔥段、蒜蓉，煸爆生香，待蒜粒發黃後，挾去薑片、蔥段，關火。 把豬腦有溝迴的那面朝上，輕輕地放入鍋中，擺放整齊後，加入雞湯，約莫蓋過的樣子即可。 然後放入紅油，剛好蓋過腦花為凖。四川紅油的做法可以參見故友所著《川菜平反論》，因為此書所有涉及川菜的做法都是照《中國菜譜》四川卷抄的，保證正宗。紅油的做法有很多種，最簡單的就是把郫縣豆瓣細細剁碎，加油炒紅即可。 要是想要味道「過癮」一點，可以用麻辣火鍋的底料，不用一整份，一份可以用好幾次，先行化開後，瀘去雜質後與紅油同樣使用。 加鹽、加胡椒粉，如果用火鍋底料要事先注意調整鹹度，有些預製調料很鹹，要事先加雞湯把鹹淡兌準方可。 開火，燒煮大約十五分鐘左右，用筷子挾一下豬腦，如果挾上去很有彈性，那表示豬腦還沒有結硬，亦未入味，繼續燒。如果喜歡喫嫩一點的豬腦，一般也就十五分鐘，我喜歡稍微老一點的，大概二十分鐘到廿五分鐘的樣子。 豬腦膩，有各種解膩的辦法，先前說到的豆腐是一種，我喜歡加入酸菜粒，我用一種泰國產的用大芥菜加青檸和小米粒醃成的罐裝酸辣菜，極爽脆。那個罐很小，我看了一下，淨重八十克，十來片的樣子，切成小的骰子丁，起鍋先撒在鍋內。 關火，撒一把花椒，放上大把的香菜碎，淋熱油少許。若是有「喫得了」辣的朋友，可取數顆小米粒，剁碎後與香菜碎一起，然後淋熱油，效果更好。 我在朋友圈貼了腦花的照片，朋友們希望我寫個做法，於是有了這篇文章，但是這種是廚藝「高級班」的做法，各位輕易不必嘗試，若是有「偏向虎山行」的朋友，也歡迎探討切磋。

前段時間寫《上海回憶》，想起那個時候，學校裡是不准牛仔褲進校門的，父母們也會配合老師，壓根就不給孩子買牛仔褲，那樣的話，平時也穿不成了。不但不准穿牛仔褲，男孩子不能留長頭髮，女孩子不能把頭髮披著，不能化妝，這些事，用開放的眼光的來看，簡直是個笑話，當然，我不是說美國就開放，美國其實有許多個美國，有的很開放，有的很保守——開放如加州的公立中學，紋身染髮兜帽衫夾趾拖簡直就是標配；可某些私立的或天主教會的中小學，著裝要求比中國還要嚴格，不但要穿校服，就連髮型都要統一呢！什麼？中國？中國政府敦促全世界恪守一個中國的原則，你們別往溝裡帶我。 我們這一代人，曾經邁克爾‧傑克遜、瑪多娜（後譯「麥當娜」）、金庸、瓊瑤都是毒草，不准聽不準看，於是有我們這種偷偷借了磁帶來複製，也輾轉弄來了書偷著看。家裡管得緊的，也有嚴禁孩子接觸的。 現在，我們這一代，早為人父人母，大多人數變得比他們的父母輩還要可惡，他們相信孩子上網會變壞，他們希望國家下大力讓一切的負面信息遠離自己的子女，他們甚至認為互聯網就該有個墻，國家給孩子們看什麼就是什麼。這樣的家長，一是蠢，蠢得不能理解孩子先是自己的，再是國家的，蠢得自己無法分辨該給自己的孩子看些什麼，衹想把自己的孩子教育成和別人一樣的「好孩子」。這樣的家長，二是懶，懶到了己經失去了判斷能力，反正給看什麼就看什麼，讓說那樣就說哪樣。這樣的家長，三是壞，壞到不願意為子女的成長負擔責任，孩子學的看的都是國家決定的，不成材，怪社會，社會不好世風日下，國家定的規矩你去怪社會？他們才不管，教好了，國家培養得好，學不好，社會的影響的…… 我很寵我的女兒，我理解的「寵」，是理解她的東西，理解她喜歡的東西。她在小學的時候，很羨慕大人有耳洞，但是學校是不能戴耳環的，我就對她說，學校不能戴耳環是校規，我們要遵守，但學校沒說不能打耳洞呀，我們去打，你們老師有意見的話，我去理論。於是我們二個去了一家「古法」的耳洞店，那可真是用粗鋼針紮過去的啊，我在邊上看著都疼，小豆子一聲沒哼哼，那時才七八歲的樣子吧？ 有人說，天下怎麼會有這麼渾的爸爸，帶這麼小的女兒打耳洞玩，要知道，這是位單耳有二個耳洞的爸爸，這位爸爸的耳釘耳環從戴上衹有換過就沒有取下過，不論是求學、求職、上女友家、開家長會，從來都沒有取下過，這樣的爸爸當然支持女兒打耳洞，而且會為了她去找老師理論。 一轉眼，小豆子進大學了，她在學習和行為上，一直是個乖乖女，但她在思想上，是一個特立獨行的人，並不是那種隨大流的人，我很喜歡這樣的女兒。最怕的就是在行為上叛逆出格，但思想上卻幼稚無能。 我依然寵著她，給她買遊戲機，慫恿她換遊戲機，她是個很念舊的孩子，雖然有著最新型的任天堂3DS和Switch，卻也時不時地拿出一代的PSP和一代的NDSL來玩，不得不說一聲，一代的PSP，做工真是精緻啊！ 這不，有天她約了同學到家裡打遊戲，我自然得負責她們的午飯，可是有什麼既好喫，又不太影響打遊戲的食物呢？別以為我會說「椒麻雞」，那可不是打遊戲喫的東西，而且來的小朋友是個廣東人，可喫不得辣呢！ 家中有隻大雞，本來想切半個做白斬雞的，後來轉念一想，哪怕再好的雞，白斬雞的雞胸依然不怎麼好喫，要消滅雞胸最好的辦法是做成咖喱的，小朋友們都喜歡喫咖喱的，喫起來也快，快快喫好打遊戲。 本來就是為了消滅雞胸，於是我把雞翅和雞腿割了下來，拿手捏住翅根，用力轉一下，把刀割破外皮，可以看到翅根的關節，用刀在那兒割一下，雞翅就切下了。雞腿同樣，捏住雞腿往外搿一下，腿與雞身間一大塊皮會露出來，刀口貼著雞身的那邊把皮破開，再往下切，切到雞腿根的關節處，割開關節，取下雞腿，如此割下的叫做「手槍腿」。 把胸肉背肉雞殼子燒了個咖喱，略過不表，單說切下的雙翅和雙腿，做個什麼好呢？那就來道葉公好龍版的手撕椒麻雞吧！我根本不擅喫辣，雖然有椒有麻，但衹是點到為止而已。 先取個鍋，放入洗淨的雞翅和雞腿，加水蓋過，然後撒上一把花椒一把辣椒，點火煮雞，大約二十分鐘左右。這個時間要比白斬雞長，白斬雞要追求其嫩，而這個衹要好撕就可以了。 煮完之後，把雞翅雞腿拿出來，晾著，直接手撕，太燙了，雖說做菜人不怕燙，但也不必自殺式不怕燙吧？ 這個時候，先調個料，倒出半碗雞湯來，加點醬油，加點糖，白胡椒粉來一點，花椒油也來一點，嚐一嚐，鹹鹹鮮鮮的，不錯。又拿出根京蔥來，取蔥白地方，切成細絲，浸在水中。 然後撕雞，雞翅的話，翅中搿開，棄去當中二根長骨，把肉扯成二條；翅根搿開，棄去中骨，同樣對半扯開；至於翅尖，難扯，直接放嘴裡喫了就是了。 雞腿好處理，先把整張皮撕下來，然後分別剝下大腿和小腿的雞肉，然後扯成細絲，也不用太細啦，與雞脯絲的用法不一樣，所以嚴格地說扯成細條即可。把雞翅雞腿絲都放在碗裡，然後把兩大張雞皮用刀切成條，鋪在雞絲之上，然後把用雞湯調好的料澆下去，湯水不能高於雞絲，一半到三分之二的高度即可。 放上乾辣椒，再放上蔥白絲，把花椒放在蔥白絲的頂上，然後燒個熱油，澆在花椒和蔥絲之上，手撕椒麻雞腿翅，就做好了。 這種做法是冷食的，如果要做熱食的，可把雞絲蒸熱後加入熱的雞湯汁，不可把已經調好味的雞湯汁倒入雞絲後再蒸，切記。 大家看出來了，這樣的做法，衹是有些乾辣椒被水煮和淋到些油而已，怎麼都不會太辣的，我有個朋友是雲南人，用紅綠小米椒切成小粒，撒在雞肉之上，再撒新鮮花椒，最後淋熱油，那種做法，我想想就頭頂冒汗，嗜辣的朋友，不妨試試。 （過程圖）（雲南朋友作品） （雲南朋友作品）