Category: 梅璽閣食話

洛杉磯由好多好多的越南餐廳。 在1975年的4月，越戰已經打到了尾聲，峴港淪陷，如果也叫「解放」，西貢受到了包圍，當時的美國總統福特在4月3日宣佈，要從西貢撤離那些越南孤兒，行動名為「Operationb Babylift」。 4月4日，第一架執行這一計劃的一架C-5A運輪機起飛，呼號為「68-0218」。這架飛機載著三百多人從新山一機場起飛，十二分鐘後機腹發生爆炸，撞上一個堤壩，造成138人喪生，其中有78名兒童和35名國防安全人員。 然而計劃沒有中止，在此後的4月4日至4月26日，截至最後一架從南越飛出的美國飛機，整個計劃營救了一萬零三百名越南孤兒，在此之後，由於新山一機場遭受北越部隊與越共部隊的猛烈火炮壓制無法起降飛機而告結束。 這些孤兒後來由美國、澳大利亞、法國、西德（當時還分東西德）以及加拿大的家庭收飬，美國收飬了其中的四分之一。 這個故事與洛杉磯越南餐廳多，沒有任何的關係，這些孤兒都是被美國家庭收飬的，我相信他們可能更喜歡喫漢堡披薩而不是Pho。 有人會問，當時孤兒救出來了，那大人呢？整個越戰，有幾十萬人逃小船逃出了越南，漂泊到附近的國家和地區，最後大約有二十萬至四十萬人死於海上。美國的Operation New Life行動，從1975年4月23起至11月1日止，共拯救安置了十三萬活下來的越南難民，其中十一萬先是被安置在關島，最後十三萬中除了數千人去了其它國家之外，其餘的都到了美國本土。 十二多萬越南人到了美國本土，他們大部分去了加州，去了加州的人中，大部分人到了洛杉磯，我說的是大洛杉磯地區（Great Los Angeles）。就像老華人聚居地都叫唐人街一樣，越南人的地盤都叫小西貢，橙縣（Orange Country)的小西貢在園林市（Garden Grove）和西敏市（Westminster），如今已有十九萬越南人居住，是全世界除越南本土之外越南人最多的地方，而洛縣（Los Angeles County）的著名華人區聖蓋博谷（San Gabriel Valley）也是越南人的聚居區。 所以，越南菜和中餐和墨西哥餐，簡直就是洛杉磯的本地特產，要在這裡喫到好喫的越南菜，根本不稀奇。奇怪的是：中餐很一般。 我今天去喫的一家，就很不錯，在別上的那個城市，Azusa。那並不是個華人區，衹是如今華人越來越多，多到連85度C也開了出來，這家越南店和85度C在同一個compound裡，叫做Pho Express，簡直就像是「粉麵粥飯」一樣簡單粗暴。 店叫Pho，我卻沒有點Pho，我喫了太多的Pho，可能暫時把近年Pho的額度喫完了。看了眼菜單，除了二三十種各式Pho外，還有飯可以點。千萬別被越南店二三十種Pho唬到，越南店牛肉粉牛肉牛筋粉牛肉牛肚粉牛筋牛肉牛肚粉是分列的，而且把牛肉一分生熟數量就可以乘二，再一分牛肉片牛肉塊又乘二，照這種玩法，一家蘇州麵館出個幾百種麵是根本不稀奇的，我們湯都能分紅湯白湯有湯沒湯寛湯緊湯，再加有蔥沒蔥有蒜沒蒜，好吧，幾百種是客氣的，上千種都沒問題啊！ 我點的是「油炸半隻雞番茄炒飯」，主要我想嚐嚐「tomato fried rice」，看照片是金紅色的，估計是用番茄醬著色而已，我在別的越南店中也見過這種飯的照片，但一直以為是藏紅花之類染的色，從沒想過是用番茄醬炒的。 店員說沒有，於是點了一份「french style filet mignon…

很多年以前，有位朋友去希臘玩，回來後送我一樣東西，是一塊圓的玻璃，外圈是深藍色的，內圈是白的，再裡面是藍色的環，最後是個黑色的大點，看上去很像眼睛。據說這玩意就叫「邪惡之眼」或者「魔鬼之眼」，又據說這玩意可以闢邪，還據說把玩一段時間之後，要把這東西轉送出去，說是可以送走噩運，收到的人再一路送下去，挺有趣的。 我又看到了這隻眼。 事情是這樣的，我去了一次蓋蒂中心，中國人喜歡叫它蓋蒂博物館，它也的確是個博物館。蓋蒂相當讚，藏品很豐富，衹是去哪兒有很長的一段路終年塞車。蓋蒂很大，光停車場就有七層，是地下七層，從停車場到主建築要坐小火車。蓋蒂是不要門票的，衹要十五美元的停車費，我有生以來第一次看到地上長單向刺的地方就是在那兒，十幾年前了，對的，我從十幾年前就去蓋蒂中心了，快二十年了。 這篇不是說蓋蒂的，而且邪惡之眼也不是在蓋蒂看到的，估計蓋蒂把它送給別人了吧。我不是說了嗎，那兒塞車，等我從蓋蒂出來，不見得再塞車回去喫飯了吧？我得找個地方喫什飯，下午三點。 我去了離蓋蒂不遠的Westwood，你可能沒聽說過這個地方，但你多半聽說過UCLA吧？對的，加州大學洛杉磯分校，就在這個地方。在離加州大學一英里之外，有家店叫做The Kitchen @ Westwood，譯成中文叫什麼？威斯吾德廚房？我就去了那裡喫的午飯。 我是被位朋友介紹去的，人家聽說我去蓋蒂就特地建議我去喫喫這家，說是非常有特色。他們有網站，上網一看，菜式很乾淨，甚至有點輕奢餐的感覺，於是就去了。 進得店中，一眼就看到墻上掛著那個眼睛，對的，獨眼。哦，希臘店？四週一看，有點小失望，和輕奢差太多了，是那種先付後喫的半自助餐廳，不過就六七張桌子，衹有一個服務員，賣點心也是他，端茶送水也是他。 點單，我選了烤雞肉串和煎三文魚，煎三文魚的配菜選了Chobani色拉和白飯配豆子胡蘿蔔,n又選了個「龍息」的蘸醬。龍息是我譯的，原文是「Dragon’s breath」，也不知道到底是什麼，我覺得有趣就點了。服務員在iPad上輸了東西，轉過來讓我刷卡。我一看屏幕，服務員已經選了零小費，倒是有趣，難道這家店從來沒人付小費？咱不能幹這種事啊，我女兒勤工儉學就是在餐廳接外賣電話呀，就是靠小費才能提高收入呀，咱得提倡付小費，更要呼籲大家多給小費！選了個百分之十五的小費，刷了卡，二份菜，連稅連小費三十二美元不到。 同樣等了半半六十日，咦？我為什麼要說「同樣」呢？在美國除了快餐沒有不要等的，或者說極少有不用等的，上回在舊金山的唐人街碰到過一次，感覺就像是廚師長了千里耳，我在點菜時他就做下去了。 等吧，我們來聊聊「串」，我有段時間很喜歡喫串串，就是川菜那種把東西插在竹籤上再燙的，黃河路上有家蹺腳牛肉，就是賣串串的，我就經常去喫，還給自己封了個「靜安串串小達人」的號，打算以後行走江湖就用這個名字。 這回說的「串」，其實是「Kebab」，是中東不知哪種語言的一個詞，查了一下維基，說是從阿拉伯語的كَبَاب‎ (kabāb)來的。Kebab其實根本就不是「串」的意思，而是「烤肉」的意思，衹是地中海和中東地區，把大多肉類甚至肉糜，都先串在簽子上再烤，所以我把「Chicken Kebab」譯作烤雞串，「Lamb kebab」呢，就是烤羊肉串。 烤羊肉串是中東地區發明的，沿著絲綢之路傳到新疆，就停住了，再往東，飲食太強大啦，傳不過去了。郭德綱說羊肉串發源於徐州，那是因為徐州銅山漢王出土的漢畫像石上，有串烤的圖樣，但中東地區烤肉的時代早多啦，據說是七十九萬年前的遺址中就有烤肉啦！ 反正，在中東和地中海一圈，用簽子把肉串起來烤的，就叫Kebab，有的寫作「Kabob」，也有寫作「Kabab」的，都是同一個東西，烤肉。什麼？肉糜怎麼串？把肉糜包在簽子的外面，成一個長的圓柱形。 東西來了，我們先喫。 烤雞肉串很香，一大盤，底下是飯，上面有烤過的洋蔥和辣椒，還有一隻烤過的長圓番茄，一邊堆著番茄粒，另一邊是二串雞肉串，簽子已經取掉了，簽子留下的洞還在，最上面是二塊四分之一大小的餅。 另一盆是烤的三文魚，那看上去要比網站上的差得多了，網站的照片中三文魚是半生的橘黃色，面前這盆是全熟的灰粉色，天差地別了。盆中一邊是用碗扣出來的飯，一碗色拉，還有一小碟「龍息」，也配了二片餅，還有四分之一隻黃檸檬。 哈哈，蘸料「龍息」，原來就是油潑辣子，難道油潑辣子也是絲綢之路傳到西北，所以那裡的人喜歡喫油潑辣子？不可能，漢朝的時候還沒有辣椒呢！那時阿拉伯也沒有辣椒。 都嚐了一下，雞肉很香也很嫩，就是老美常說的「juicy」，我是特地帶我媽喫喫美國的雞胸的，她始終認為雞胸是一隻雞上最難喫的部分，我告訴她哪衹是燒湯的雞的雞胸難喫而已，她始終不信。美國人就喜歡喫雞胸，早就把雞改良成全是大胸了。 烤魚一般般，本來也是我媽表示她不要喫肉，才點的魚，結果她說三文魚她衹喫生的，熟的腥，結果她喫我的烤雞肉，我喫她的烤三文魚。三文魚的配菜是Chobani色拉，Chobani是美國常見的一個酸奶的品牌，那就是應該用酸奶來拌色嘍？結果色拉中沒有任何酸奶，我也不知道為啥叫Chobani色拉。色拉是黃瓜番茄洋蔥和青椒，咦？這不就是新疆版的老虎菜麼？也是從絲綢之路傳過去的吧？什麼？老虎菜是東北的？東北老虎菜的主菜是香菜，新疆老虎菜是黃瓜番茄，不一樣。 二份飯是同樣的，都是長米加胡蘿蔔和青豆，區別在於烤雞肉那份有油，應該是烤洋蔥和辣椒時刷的油，那些油和米飯拌在一起，就好喫很多了。值得一說的是那隻番茄，一烤，皮掉了一半，很鮮美多汁，與雞肉也很配，有興趣的朋友不妨去試試，沒必要特地趕到Westwood去，地中海Kebab店到處都有，家家都有烤番茄，有趣的是，他們都用長的番茄，不用扁的。可能平臥著烤更能均勻吧。 臨走，回頭看了一眼，門楣上寫著「土耳其料理」，原來不僅是Kebab在那兒一圈都有，合著邪惡之眼也是？ 店名：The Kitchen…

常看我公號的朋友，可能會記得，我曾經說起過一家「小德興麵館」，對的，就是那家油麵筋超級好喫，老闆娘等拆遷的小麵館，價目表貼著不作數的，我每次都點同樣的東西，但從十五到十八都付過，沒有定數，憑老闆娘心情要價，先喫後付，所以要到喫完付完，才知道這碗麵值多少錢。 上海有好幾家叫「德興」的店，小德興麵館是仿了「德興麵館」的名字，估計當年開店的時候，老闆是德興麵館的老員工亦或大師傅是德興麵館出來的，但是澆頭也好麵也好與德興麵館完全不一樣，那或許就是和德興麵館壓根沒關係，衹是見人家生意好，冒個名而己，管他呢。 德興麵館在福建中路，典型的國營老店，裝修差、店面土、環境破、盆碗舊、不創新，外加服務員兇，缺一點都不成為其國營「老」店。衹有門口的一塊匾上寫著「創建於光緒年間一八七八年」顯示出曾經的輝煌。咦？光緒年間怎麼成了國營的了？別問！問多了也是病！ 又有一家叫「德興館」，是在一八八三年建立的，有趣吧？這家德興館最早開在十六鋪真如路，賣些鹹肉豆腐湯、紅燒肉、血湯之類的上海菜，是為本幫菜的肇始，至於現在拿了國家級非物質文化遺產的上海老飯店，要到1965年才由「榮順館」改名而來。為什麼上海老飯店能拿到本幫菜的非物質文化遺產？因為有李伯榮，算是本幫菜泰斗。為什麼李伯榮是本幫菜泰斗？因為李伯榮的師父是楊和生，算是本幫菜祖師；為什麼楊和生是本幫菜祖師？因為他是德興館的總廚，這就是德興館的地位。不過說到非遺，也有趣，光上海的市級非物質文化遺產，就有「上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝」、「老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝」和「本幫菜傳統烹飪技藝」，看來本幫菜不單沒有標準，還有派爭，否則是同一項目共同傳承才對啊？ 我要說的是，記住了，福建路的德興麵館是蘇幫麵館、中華路上的德興館是本幫飯店，至於福建路廣東路的德興館是同時擁有德興麵館和德興館產權冠名權商標權的某個國家部門開的一家「四不像餐廳」，或許就是黃浦區飲食公司之類的機構吧。 我可沒說國營的就弄不好啊！別冤枉我！私營，也不見得一定行的。 這不，有家「上海德興餐館」，這是家洛杉磯的四不像。 我是沒辦法了才去的，要不是它叫了這個名字，我也不會走進去，你想呀，我怎麼會在洛杉磯去喫本幫菜？我在上海都喫不到比我好的本幫菜，怎麼可能在洛杉磯喫？不要和我擡槓啊？我說的本幫菜，是指你走進德興館、上海老飯店、老正興店裡，在大堂坐下點菜，然後廚師燒好了服務員端過來的那種，不是說周彤事先定好了，任德峰親自下廚，陳曉卿帶著蔡瀾來喫的那種啊！什麼？誰是周彤、任德峰、陳曉卿和蔡瀾？自己查去。 我那天本來是要去喫自助蒙古烤肉的，結果人家二點鐘就打烊了，於是我想去明洞豆腐店，這家店就在同一個廣場裡，其實是在99大華超市的裡面，衹是有個單獨朝外的門，我是想他敢叫「德興」，麵或許不錯。這個地方我是常來的，因為有大華嘛，所以我很熟，我也知道這家新開的，不會超過三個星期。 它要不是叫了「德興」，我是絕不會進去的，後來我在微信朋友圈寫到「進去了讓我很想給老闆和廚師校校路子」，「校路子」是句上海話，「校」念做上海話的「告」，就是「教教他」的意思，也可以理解為「討論討論對錯」。 走進店中，有一桌「老墨」正在喫飯，老闆是個穿黑色汗衫大金鏈子的瘦光頭「老爺叔」。 「自家坐，隨便坐。」老爺叔開口就是一句正宗上海話，可惜他不會英文，老墨要米飯，我還沒坐下就讓我翻譯。 看了眼菜單，沒幾種麵，牛肉麵、辣肉麵、金針烤麩麵、雪菜肉絲麵、燻魚麵、凍肉麵、高湯光麵等，連德興館傳統大肉麵、爆鱔麵、蝦仁麵、腰花麵都沒有；而且想來老闆估計不是餐飲出身，要不就是在美國呆得時間太長了，想不起光面叫陽春麵了，於是起了個「高湯光麵」的怪名字，他倒並不是要騙老外才起了這麼個名字，因為這道的英文就是「Classical Shanghai Noodle Soup」，而不是「Plain Noodle in Broth」。 喫點別的吧，「油豆腐粉絲雙打」？還雙打？男女混合雙打？老闆看來衹是上海話說得好，把「雙檔」誤作了「雙打」。但是油豆腐粉絲不是雙檔呀，要一對百頁包、一對油豆腐塞肉，再外加粉絲，才能叫雙檔呢。 好吧，我就喫「雙打」和春捲吧，看看春捲是什麼餡的，再看看老闆到底懂不懂雙檔的搭配，因為英文是「Fried Bean Curd Noodles Dish」，既沒看出有百頁包來，也沒看出油豆腐是塞肉的。什麼？讓我來翻？「Ground Pork Stuffed Fried-Tofu and Tofu…

前幾天，有位上海的朋友，說他要到美國好幾個地方來玩，並且打算做個「炸雞行」，就是喫遍美國各地的炸雞，問我到了洛杉磯該喫哪家的炸雞。這個問題我還真回答不了，上次有回從5號公路瞻仰了某著名景點回來，喫過一回肯德基，很香很好喫，寫了篇文章，結果網友留言說Popeyes和Chick-fil-A更好喫；於是又和朋友的孩子小米一起去喫了一回Popeyes，等了「半半六十日」以後，覺得味道過於清淡。至於Chick-fil-A，上網看了一圈，很多人說他們的炸雞胸條好喫，什麼鬼嘛？！ 我倒是覺得VONS的炸雞也不錯，VONS和Albertsons是同一家開的食雜店，裡面一大盤炸好的雞塊，每份八塊賣7.99美元，買的時候店員會挑二個雞腿二個翅膀二塊雞胸二塊雞背，然後放在一個紙袋裡。我一直開玩笑說：「清朝皇帝喫炸雞也不過如此啊！」，據資料記載，皇上喫炸雞，也是八塊，切好後裹粉炸製而成。然而，同樣是「炸八塊」，普通的就是一隻雞切八塊，考究的則是生童子雞去骨，那可難，不過喫炸雞的樂趣不就在於啃骨頭嗎？至少中國人喫雞的樂趣在於啃骨頭！ 我給那位朋友的回答是：到了洛杉磯喫什麼炸雞呀，喫越南菜呀！洛杉磯有的是又正宗又好喫的越南菜、不正宗也好喫的越南菜。 我不止一次地說過，全世界除了上海都是義餐法餐日餐最貴、越餐印餐最便宜，現在要再加一個例外——洛杉磯，洛杉磯除了便宜的五六七美元一碗的越南粉，也有在Yelp上標註四錢「$$$$」符號的越南菜。這點讓我很失望，雖然有家莫名其妙的Mr Chow，但中國菜始終還是低檔菜的代表。 說到洛杉磯的越南菜，離不開安家族（An），這是個越南廚房世家，在舊金山、比佛利山莊各開了家CRUSTACEAN，在橙縣開了ANQI，還有舊金山的THANH LONG、聖塔莫尼卡的TIATO，都是安家產業，都是高檔越南餐廳，家族甚至還出版了菜譜，叫做《An: To Eat: Recipes and Stories from a Vietnamese Family Kitchen》，由by Helene An和Jacqueline An母女所著。他們家的女兒Hannah An在比佛利山莊開了家The District by Hannah An，這家甚至都不算是安家的家族產業。這些店都是加州的網紅餐廳，連Hannah An本人也是網紅明星。 這些店我都沒有喫過，主要原因是離得太遠，沒機會去；次要原因是我看到過Hannah An一道牛肉粉的照片，排盤很時尚，可是邊上的綠豆芽沒有摘過根，而且還不夠新鮮，這個水準和fine dining差太遠了，就這樣的東西還能好評如潮，不禁讓我以為洛杉磯食評界是不是也有很多托。 今天我要說的一家越南菜，名字就很奇怪，叫做小姐姐（Little…

復興東路上有家麵館，以大腸麵出名，出名到曾經在大眾點評上尋「大腸麵」，可以搜出對街的清真拉麵來，究其原因是大腸麵生意實在太好，很多人慕名而去，卻排不得隊，於是就去清真拉麵店打發一頓，然後在拉麵店的點評中如此開頭：「本來是去喫大腸麵的……」，也算是拉麵店老闆倒霉。 如今，對街已經沒有清真麵館了，前幾天在朋友圈看到，大腸麵周邊的幾家小鋪都新增了「代買及空調堂喫」的服務，加收十元一碗，據說隔壁賣衣裳的小店，可以日入六百，真是有趣。 讓我們設想一下這麼個場景：店門口三個中年婦女，穿著套鞋戴著橡皮手套，這時一黃魚車帶著血汙的「熱氣」大腸運來，踏黃魚車的老頭子和中年婦女們七手八腳的把大腸倒在大腳盆中，然後一起擠出大腸中的穢物，沖洗、浸泡，再衝洗，再浸泡…… 要是這些事發生在店門口，我保證沒幾個人還想喫大腸麵的；人們不都講究喫「熱氣」的嗎？這樣可以保證是熱氣大腸，卻依然不會有人想喫的。 這些是在穿過店面，後弄堂做的事情，本就不應該放在店門口來幹。同樣的道理，剝蝦仁，也應該在後門口，擺隻檯子，幾個老太婆西說洋山東說海，邊聊天邊幹活。 如果在門口洗大腸要表達一個「熱氣」的概念，那麼在門口剝蝦仁要表達一個什麼概念呢？當然是「現剝」！ 蝦仁一定要活剝嗎？完全沒有必要，做過飯店幹過後廚的都知道，把活蝦稍微凍一凍，要容易剝得多，由於速度加快，每隻蝦在手上的時間變短，所以剝出的蝦仁更新鮮。影響口味口感嗎？絕對不影響，衹是凍幾個小時乃至過夜，食材的本身，沒有多大的變化。記住，會影響食材口味口感的衹有二種情況，化學的變化，水份的變化，衹要沒有這二種變化，凍與不凍乃至死活之間其實沒有什麼區別。水的變化包括二種情況，含水量的變化和水的性狀變化，凍豆腐有孔，就是後者。 那麼，仔細來想一想，什麼樣的老闆要強烈地表達一個「現剝」的概念呢？ 過去，蘇州的店，都有河蝦仁賣，飯店有清炒河蝦仁，麵店有蝦仁麵、蝦腰麵，都是現剝的蝦仁，那時根本就沒有剝好的蝦仁賣，誰家要賣蝦仁，就要買了蝦來剝。不過，說是「現剝」，指的是「現場剝」，而不是「現剝現炒」。 為什麼？因為剛剝出來的蝦仁，是沒法炒的。八十年代的上海家庭，誰家沒有剝過蝦仁自己炒？但沒有幾家能炒好的，如果誰家的主婦能夠炒出一盤脆嫩的蝦仁，連公婆都覺得面上生光。那時的上海人家，什麼辦法沒用過？加菱粉，加蛋清，毛巾吸水，冰箱，小蘇打，可謂八仙過海，各顯神通，但又有幾家成功了呢？前面的各種做法，都是對的，都能適當地提高效果，但效果都不好。 炒蝦仁，必須要經過漿製，目的是去除多餘的水份並鎖住必要的水份，熱炒的一大真諦，就是水份。回到蝦仁，有什麼辦法鎖住水份呢？硼砂、亞硫酸氫鈉、過氧化氫（雙氧水）、磷酸鹽藥劑…… 對於某些草蝦明蝦來說，體型大而肉身堅的蝦，可以不用這些東西，但是河蝦，是一種很軟的蝦，衹用傳統的方法，衹有足夠小的，才能保證炒製後依然有彈性。 怎麼區別蝦仁是否經過化學處理？如果蝦仁是半透明乃至透明的，一定不是人工產品，簡單說，越好看的越危險。 再回到前面的問題，什麼樣的老闆要強烈地表達一個「現剝」的概念呢？衹有那些不是「現剝」的老闆，才特地要表達這樣一個意思。 我一直說，美食就是算術，特別是網紅店，你衹要冷眼旁觀一下，三個老太婆一個鐘頭可以剝出多少蝦仁來，而這家店一個小時可以賣掉多少三蝦麵，這麼簡單的算術題，為什麼你就看不透呢？ 如果一家店的老闆，連「現剝」這個概念都要來騙你，還有什麼能相信的呢？「野生河蝦仁」？不存在的。先不說野生河蝦在營養和口感上，都比不上養殖的湖蝦仁，居然網紅店還出了個「野生河蝦更大隻」的笑話，用腦子想一想吧，野生河蝦是不用飼料的，不用照管的，不擔心災害的，可以說除了捕撈之外是沒有成本的，沒有成本還比養殖的更大更漂亮，這養殖戶是雷鋒還是科學家啊？ 這麼說吧，由於過度捕撈、環境汙染等各種原因，野生河蝦早已不是一種商品了，根本就滿足不了一家網紅店的需要量，除了漁民桌上的，哪兒都沒有野生河蝦。還有，你不管在哪家店喫到的「清炒河蝦仁」，都是在交智商稅，哪有野生河蝦長得一樣大小的？難道這麼小的蝦，還要分撿不成？ 如果你的確喫到了一碗野生河蝦仁的三蝦麵，那為什麼蝦腦的大小是一樣的呢？三蝦麵也好，炒三蝦也好，蝦腦的大小如果和蝦仁不成比例，你就得留個心眼了，耍花招還要講故事的店，最可惡。 三蝦麵是家裡的小品，喫個鮮頭好玩而已，那是精精緻緻的小東西，不是蝦仁越大越有趣的，肉麻才能當有趣。還有一樣，禿黃油，頗有窮措大中獎的笑話感。 再說一遍，反對美食原教旨主義，反對食材神秘化。大多數情況下，養殖的更安全更衛生更有營養，熱氣肉不會比排酸冰鮮肉更新鮮更好喫，活魚活蝦並不見得比急凍的魚蝦來得新鮮。

在上海，若是沒有喫過他們家的古法手作純有機豆腐羹飯，就不能算是美食家，甚至都不敢說自己是個喫貨。 通常，豆腐羹飯都是在龍華殯儀館的天使飯店喫的，大多數人主要是為了圖個方便，殊不知，喫錯了地方。要知道，上世紀末開始，人就不在那兒燒了，你怎麼可以在那兒喫豆腐羹飯呢？從1997年起，龍華殯儀館的火化功能搬到了老滬閔路的益善火葬場。在龍華殯儀館喫，那是喫個名氣，在這裡喫，才是喫的味道。 這是家沒有招牌的館子，全靠口口相傳做到聞名遐邇，店就在益善火葬場對面的祥蟠弄到底，老闆娘姓溫，大家都叫她溫嬸，「溫嬸豆腐羹飯」漸漸有名，叫快了，就是「溫嬸羹飯」。 溫嬸羹飯，選用材料純綠色有機，烹飪全古法手作，很受上海美食家的歡迎。店就在溫嬸自己家中，她家是沒有自來水的，燒菜煮飯全用井水，至於豆腐羹的水，就更厲害了。最早的時候，溫嬸家是有自來水管的，後來由於長期欠交水費，水務部門派了個粗俗而沒有禮貌的傢伙上門要賬，結果一來二去惹怒了「骨氣溫嬸」，溫嬸親自當著那傢伙的面，拗斷了自來水管，一腳頭踢癟了小水錶，打那以後，水務部門的人再也沒敢進過祥蟠街。 雖然溫嬸家沒有了自來水，但整條街的人再也不用付水費了，所以大家都很賣溫嬸的面子，就讓溫嬸獨佔了街口荒癈多年的水井，溫嬸裝了個打水的架子，在門口放了二個大水缸，晴天就從井裡打水，雨天還能接點雨水。 說到豆腐羹，溫嬸用的是北京玉泉山的山泉。乾隆（弘曆）皇帝曾經做過一把特製的秤，用這把秤秤遍了天下的泉水，結果是北京玉泉山的泉水最輕，說明這個水雜質少最純淨，於是乾隆封玉泉山泉為「天下第一泉」。溫嬸的兒子開上海到北京的長途車，滿車過去，空車就帶些玉泉山的水回來，特取其「輕」意，乃寄託「輕身上西天」的哀思。一家好的飯店，不但東西要好喫，還要想顧客所想，悲食客之慟。 溫嬸的豆腐是自己做的，最早用的是自家田裡用自家漚肥種自家曬乾的當年新黃豆，後來由於生意太好加上要管理飯店，就把豆田包給了同村的戇徒爺倪子，沒想到種出的豆，比溫嬸自家種的還肥。 「戇徒爺倪子」實際浪是三個人，一個戇爺二個戇倪子，小倪子跟爺一道種豆，大倪子就嘞溫嬸店裡幫忙。大倪子戇得結棍，溫嬸就嘞磨子上裝了根繩子，套嘞大倪子身上，叫伊一圈圈磨豆腐，儂還覅講，戇徒戇歸戇，磨出來個豆腐還來得個細。 溫嬸點豆腐的鹽滷，用的就是當年楊白老自殺喝的鹽滷，是溫嬸花了大價佃託人從上海電影製片廠《白毛女》劇組買來的，珍藏多年才拿出來用的。 燒豆漿，溫嬸本來想用崗炭的，而且打算用的是終南山的崗炭，可惜陝西由於長年霧霾，國家規定不能燒炭了，於是溫嬸就搭了個行灶燒柴，好在1995年火葬場造好後，下風口居民喫不消味道多次抗議，後來就給動遷了，那些都是老的木結構房子，溫嬸就拾了大量的木頭，夠燒很多年了。 燒柴，煙很大，溫嬸說正好，「煙火氣蓋蓋泥土氣」，溫嬸每天天不亮就起來了，套上戇徒大倪子拉磨，自家生火燒豆漿，一直要忙到十一點鐘左右，過一會客人就要來了。 與一般裝裝樣子的豆腐羹飯不一樣，溫嬸做的是全豆腐羹飯，業內懂經的稱之為「禿豆腐羹飯」，「禿」音近似忒，是「只有」或「獨有」的意思，是吳語-蘇州話方言（百度詞條）。 喫豆腐羹飯，例配「豆腐八件」，懂的人配合羹飯來喫，特別優雅。溫嬸的豆腐八件與市售的大為不同，是溫嬸親手配備的：實刮鐵硬糖一盒、蓋頂烏雲片糕一盒、墨黜裡黑紗一片、格潦澌白花一朵、煞辣澌青蠟燭一對、斷頭香一把、穿紗絹頭一塊、討飯碗一隻。好事者曾經拍過段「溫嬸豆腐八件」的視頻，視頻中的美女穿著旗袍，頭戴白花臂圍黑紗，衹見她輕柔地點起青蠟燭，焚上斷頭香，最後捧上討飯碗，再配上了配斷氣喇叭和嗩吶之聲，別提有多雅緻了，很多人看了說有神仙喫豆腐之感。 溫嬸羹飯是不能點餐的，溫嬸每天做出啥就喫啥。這是某日的一張菜單： 是日冷菜：豆腐刺身、仿肉豆腐、小蔥拌豆腐、日式冷豆腐、滑嫩甜豆腐、糟豆腐、熟醉豆腐、滷三色豆乾拼盤（凡八道） 是日熱菜：清蒸熱豆腐、花彫燉豆腐、豆乾獅子頭、活殺小豆腐、入土老豆腐、豆腐釀橙（凡六道、均各客） 是日大菜：黃金棺材板（脆皮豆渣）、白銀滾地龍（厚百頁包豆渣，大捲） 是日燙羹：豆腐羹（與米飯同上） 最後點睛的是熱白米豆腐羹飯，有位美食家是這麼評價這份飯的「端上來一看，這碗飯的米就和普通的大米不一樣，粒粒分明不說，個頭也比普通的米要大，不僅如此，這個飯看上去要比常見的大米油潤得多，據說是溫嬸特地定來的貢米。豆腐做成了羹，澆在米飯之上，雪白晶瑩，看得讓人捨不得下嘴。喫一口嚐嚐，真是入口即化，豆腐的香氣被白米飯蒸騰上來，化而為一，簡直人間難有，我都急著想定下一桌了。」 由於生意太好，如今溫嬸羹飯要提早數月預定，而且衹接橫死倒亡的羹飯了，衹有那些年齡從三十六歳到四十八歳的男性死者，而且還要父母雙健兒女雙全的，才能定到溫嬸一桌。家屬們寧可支付巨額的冷凍費用，也要等上幾個月，以喫到溫嬸羹飯為快。

木樨肉，北京人常寫作木須肉，其實錯了。宋張鎡《客有折秋香來桂隱者喜成七言呈以道》詩有云：『半紀移居野水旁，年年嘗為木樨忙。』說的就是『木樨』，實則桂花也，然而北京的木樨肉絕對不是上海的桂花肉，木樨指的是雞蛋，取其色似也。 通常來說，木樨肉都是現炒現吃，但我吃到過一回冷食的木樨肉，不承想竟美妙不可方物，至今記憶猶新，恍如昨日，於事則歷歷在目，於味則齒有留香。 那是1962年的夏天，時與孟元老共事，編輯《匯校本楚辭》。酷暑難當，編輯部有一台老式的搖頭風扇，大家一致同意照顧主編，就給搬到了主編室中，我們一房間十幾個人，個個拿把蒲扇，倒也是一景。主編孟元辛，時六十有四，年過花甲且精力充沛，平易近人，絲毫沒有架子。 有天中午，孟元老特地囑我去陳梓老家中取一函剛從故宮借出的《宋刻本楚辭》。好在陳府離編輯不遠，騎車也就半個小時的樣子，騎得快了反而涼風習習，好不快哉！ 到了陳府，與門前的警衛費了一番周折，那時陳梓老擔任文化部長，暫住在總政大院，而我卻剛進單位還沒有拿到工作證，最後還是給編輯部打了電話，才讓我進去的。 陳梓老的二公子陳傑夫（元稟）與三公子陳爾東（元啟）都是我的學長，我們在排練莎劇《哈姆雷特》時傑夫正在追求扮演歐菲莉亞的葉辛如，時常來我們劇社探班，也給出了不少的藝術指導，真正是受益匪淺；至於爾東，當時擔任校刊的主編，我也給他投過幾次稿，與二位都算是舊識了，葉辛如畢業後嫁給了開國將軍杜大力之子，那是後話了。 陳梓老見到我很是高興，說書已經叫駕駛員送去出版社了，與我正好錯過。陳梓老問了我一些出版社的事，我也說了一些青年編輯的生活需求，相談甚歡。我知道陳府從不留客用飯，遂起身告辭，誰知陳梓老定要留我吃飯，由於他已吃過，便喚家中保姆給我另備一份。 時日久遠，別的菜餚都也記不清了，倒是有盆木樨肉，讓我終生難忘。菜是裝在一個白色的淺盆中的，量並不多，但看著很精緻，木耳黑中透亮，黃瓜也相當精神，雞蛋攤得很碎，沾了不少的油水，正應了金朝蔡松年的 《江城子 公有詩八尺五湖明秀峰，又云，十丈》詞所云：「 留取木樨花上露，揮醉墨，灑行雲。」之意。 菜很入味，汁水浸透了食材，酸香甜美，齒頰留香，與溫熱的米飯搭配食用，很是落胃。我向廚娘打聽其中的訣竅，原來這盆木樨肉是昨晚炒就備下的，因此才會吸透了湯汁，真是神來之筆。 這道菜，我家中後來也仿製過幾次，隔夜炒好後放到第二天中午再吃，雖然鮮美，惜拙荊乃江南人士，終不諳燕府佳餚之髓，總是與陳梓老家中的木樨肉差上那麼一口氣。 如今孟元老和陳梓老均已作古，音容笑貌，即如眼前。陳梓老辭世之後，那位廚娘亦不知所終，真正令人扼腕。 ———————————————————————————- 這篇文章怎麼樣？是不是很有「似曾相識」之感？學會方法，你也寫得出來，待閣主逐一揭秘： XXX，就是YYY。某朝某人《某詩（詞）》有云：『XXXYYY』說的就是『YYY』，…。——起文，先點題，一家要引經據典，引用詩詞，越冷門越好，千萬不能「紅燒肉是上海人最喜歡喫的東西」，完了，立意就不高。 通常來說，XXX都是XXX，但我吃到過一回YYY的XXX，不承想竟美妙不可方物，至今記憶猶新，恍如昨日，於事則歷歷在目，於味則齒有留香。——第二段，介紹食物，一定要點出自己喫到的與眾不同。 那是1962年的夏天，時與孟元老共事，編輯《匯校本楚辭》。——稱呼老先生，ABC先生，一定要用「AB老」，用「A老」者，俗不可耐也。「共事」者，一扇門進去，就算共事。 酷暑難當，編輯部有一台老式的搖頭風扇，大家一致同意照顧主編，就給搬到了主編室中，我們一房間十幾個人，個個拿把蒲扇，倒也是一景。主編孟元辛，時六十有四，年過花甲且精力充沛，平易近人，絲毫沒有架子。——這段其實就是編輯衹有一檯電風扇，被主編霸佔了。 有天中午，孟元老特地囑我去陳梓老家中XXX。——好一個「囑」字了得，若不用「囑」，可以改用「托」。 好在陳府離編輯不遠，騎車也就半個小時的樣子，騎得快了反而涼風習習，好不快哉！——別說單位派車了，連坐公車都不能報銷，所以衹能自己騎車去。 到了陳府，與門前的警衛費了一番周折，那時陳梓老擔任文化部長，暫住在總政大院，而我卻剛進單位還沒有拿到工作證，最後還是給編輯部打了電話，才讓我進去的。——剛進單位的毛頭小子，還在試用期。 陳梓老的二公子陳傑夫（元稟）與三公子陳爾東（元啟）都是我的學長，XXXXXX，與二位都算是舊識了，葉辛如畢業後嫁給了開國將軍杜大力之子，那是後話了。——稱同輩，一定要號（名）同寫，顯得親近，表示自己是連名帶號都曉得都能稱呼的，最後再補充另一個名人，似乎與自己也有關係。 陳梓老見到我很是高興，XXXXXXX。XXXXXX，相談甚歡。——一定要「見到我很是高興」，一定要「相談甚歡」，切記切記。 XXXXX，誰知陳梓老定要留我吃飯，XXXXXX，便喚家中保姆給我另備一份。——「定」字，又是神來之筆，若不用「定」，可改成「硬」；「喚」字亦佳。 時日久遠，別的菜餚都也記不清了，倒是有盆XXX，讓我終生難忘。菜是裝在一個白色的淺盆中的，量並不多，但看著很精緻，XXXXXX，正應了某朝某人的 《某詞》所云：「 XXXX。」之意。——再次點題，前文引詩，這裡就要引詞了。一定要「量少而精緻」，量並不多，事實上因為是昨天的剩菜。 菜很入味，汁水浸透了食材，酸香甜美，齒頰留香，與溫熱的米飯搭配食用，很是落胃。我向廚娘打聽其中的訣竅，原來這盆木樨肉是昨晚炒就備下的，因此才會吸透了湯汁，真是神來之筆。——冷菜溫飯，因為都是喫剩下的。…

我有位朋友懼辣懼到走火入魔，凡談辣色變，乃至還「發明」出一整套理論來「證明」辣對人體乃至人類有害，甚是有趣，衹是他的那套理論邏輯無法自洽，以後有機會我再專門拿出來和大家聊吧。 我不怎麼能喫辣，或者說我喫辣的水平在「葉公好龍」到「蜀犬吠日」之間吧，反正別說喫了，就是想起辣來，我的頭皮都會冒點小汗，所以這篇文章嚴格地講是「揮汗而成」。 然而我卻為了一碟辣醬，去了同一家店三次。 我們先來說說這碟辣醬，說是碟，它衹是做在一個塑料的小盞中。一眼望去，很是好看，上來的時候，一半是紅的，一半是綠的，油光鋥亮，紅色的一邊，紅得很正，給人一種類似番茄的感覺；綠色的部分，是常見的青辣椒色，仔細看，當中有幾塊類似於白洋蔥的小片，由於切小了，分辨不出到底是white onion還是spring onion，但感覺上後者的可能性大一點。 這一碟東西是拌飯用的，但實在太辣了，我沒有膽子來拌飯，衹是蘸著喫，很是鮮美，有淡淡的鹹味，估計辣椒事先醃過，不過應該是曝醃，就是快速的鹽醃，否則色澤不至於如此鮮艷。青紅二種辣椒都是刴碎的，不見有蒂，但見有籽。辣醬浸在薄薄的一層油中，使得蘸食的話，被沾到的辣醬少一點，否則我肯定不行了。從頭到尾，一小盞辣醬我大概也就喫了十分之一的樣子，然而感覺得是鮮美，很「下飯」，以至於我後來又去了一次、二次。 我是無意中找到這家店的，那時我正好想喫「叻沙」，於是搜「laksa」，可是那邊周圍沒有，谷歌就給了我這一家——一家印尼店，可能谷歌認為東南亞店都差不多吧。 說到印尼，我熟，熟到我衹要一到雅加達，必出大事，回不去。 第一回去雅加達，在市中心，最最市中心的那個六路交界路口還是八路交界路口的酒店（其實衹是個五岔路口），住了一個晚上，第二天迷迷糊糊就去了辦公室。一到辦公室，被告知當天不用幹活了，因為有針對美國人和美國標誌物的恐怖活動，說是萬豪酒店被炸了，炸彈放在車上，車停在地下車庫，結果炸得頂樓的玻璃都碎了，想想看，有多厲害。 結果呢，美國政府決定把住在美資酒店的美方人員都撤離出來，我就被送回酒店，打包、退房，然後給送到了一個超級豪華的「所在」，好像也算是個酒店，但是並沒有招牌，房間大得出奇，墻也不是刷的墻，而是石頭墻，整塊的光滑石壁，房子是在一個超級大看不到邊的花園裡，反正出入都得靠車，所以到底是有多大，我也沒搞清楚，至於那個地方到底在雅加達的哪裡，我至今也不知道，衹記得那個地方的大堂裡放著一種很好看又很奇怪的植物，一盆子，黃黃的，長得象扁橘子，皮卻又是光滑的，每隻上面還長了幾個疙瘩，很可愛的樣子，衹是不知道到底是個什麼。 那家酒店是我住過的最豪華的酒店，給我的感覺就像是上海的西郊賓館那樣；最後要不要結賬我忘了，應該是沒有，因為我的出差津貼估計承擔不了那裡的價錢，雖然住得起Ritz-Carlton。後來的故事那就越發驚心動魄了，暫時還不能公開，等時機成熟可以寫本薄薄的書。 第二次去雅加達，也是出差，這回印尼倒沒出什麼事，衹是我的回程是經曼谷至清邁再從清邁回上海的，我去了無數次泰國，卻未曾踏足清邁，總有個遺憾，於是打算藉機去一次。然而我甫一降落雅加達，海那邊的曼谷就發生了紅衫軍佔領機場的事件，我去不成曼谷啦！去不成曼谷就去不了清邁，無法踏足清邁倒也是小事，然而去不了清邁就回不了上海，那可是大事，我可不想流落在一個穆斯林國家天天聽五次喚拜塔的大喇叭啊！我得找條路回上海去，於是我去了峇里，雖然沒有離開印尼，但好歹峇里不是穆斯林的地盤了，我還去舊皇宮對面的Ibu Oka喫了烤乳豬，對的，就是安東尼‧波登（Anthony Bourdain）在最早的節目中介紹的那家，原來那麼遠，如今斯人仙去，更遠了。 在印尼喫了不少的東西，從街邊攤到超豪華的場合，都喫過，東西雖然大多「亂七八糟」，倒還是留下不少的記憶和回憶。 記得，與印尼的同事在雅加達的市內去華人才去的地方找豬肉喫，同事是華人，國語粵語閩南語都不會。 記得，還是那位同事，她的駕駛員每天要在樓下停車場曬一天，因為印尼治安不好而勞力又便宜，所以女人一般不自己開車，上下班都有專用的司機，辦公樓下有一大群私家車的司機每天在那兒自生自滅。 記得，還是那位女同事，有次跟她回家，還是那個司機開車。很遠，在鄉下，一幢破破的樓，老的中國式建築，客堂間很暗，條案上供著大大小小黑白的彩色的照片，她告訴我，剛才開了半小時的田都是她們家的。 記得，還是那位女同事，去喫蟹，問我喜歡喫「肉」還是「膏」？我一想，大閘蟹的膏多好喫呀，於是就說要喫膏。結果上來二隻海蟹，個頭倒也不是十分大，打開一看還真「全是膏」壓根「沒有肉」，結果二隻蟹喫得我「悶」脫「墩」牢。 記得，另外一位男同事，極力推薦我去喫鴨，他說鴨叫「bebek」的樣子我至今都記得；他還說那家喫鴨的店是峇里特色。 記得，還有一位男同事，是雅加達辦公室除了前檯之外的另一位非華人，他喫飯是不用筷子而用手的，本事很大，用手拿米飯蘸醬汁，照樣喫得乾乾淨淨。 記得，印尼不管大店小店，點完了菜都會配一片很大的龍蝦片，很大很厚很脆，他們管這個叫「cracker」，街邊攤的話，是放在一個大瓶中讓客人自己拿的。 記得，幾乎所有的東西，都是放在香蕉葉上的，香蕉葉放在盆子裡，上面再放菜，香蕉葉碧綠，煞是好看。 對的，香蕉葉，好像香蕉葉才是印尼菜的代表啊！在洛杉機的這家小店，我面前的食物被包在了新鮮的香蕉葉中。 這是一個什麼樣的東西呢？上來的時候，是一個盆子，盆中是一包用橡皮筋鬆鬆紮著東西，最外層是一張油紙，油紙裡面是一團用香蕉葉包起的玩意，油紙一邊是個塑料小碟，就是本文一開始說到的辣醬，這道東西的辣醬照理是應該混合在香蕉葉裡面的，老闆娘在點菜時問我能不能喫辣，我猶豫了一下，就變成分開放了。 打開香蕉葉，是一團看著黏糊糊的淡褐色「漿體」，說是固體有點濕，說是液體又太成形。這算是什麼東西啊？叫花雞？我點的東西叫「Padang Banana Leaf Rice」，中文叫什麼？「巴東香蕉葉包飯」？巴東是印尼蘇門達臘最大的城市，據說美食很有特色，當然，你若用「巴東風味」來代替「印尼料理」肯定有失偏頗，就像「川菜」不能代表「中國菜」一樣，管它呢，衹有「新加坡風味」可以和「新加坡料理」劃等號，不是麼？…

今天才搞清楚有樣東西，我一直把名字給叫反了，這其實也沒啥稀奇的，全上海都把「紙餐巾」叫成「餐巾紙」，不也是反了麼？ 被我叫反的那個東西，是「百草枯」，可能是因為有樣東西叫「夏枯草」的關係，我腦子就一直管前者叫「百枯草」，直到今天找這玩意的圖片，才發它原來不是「百枯草」而是「百草枯」。 一開始我還以為「百草枯」是個仿冒品，查了一圈才知道「百枯草」是我的仿冒。 百草枯是一種除草劑，不知為什麼，這種用來除草而不是殺蟲的農藥，對人來說卻是劇毒，據說喝下一瓶蓋的話是沒救的，最後此人會整個肺部纖維化活活把自己給癟死。如今農村中所說的「喝農藥」，就專指這個。 聽上去很恐怖是不是？我在看百草枯的科普文章時就渾身不自在。同樣是除草劑，美國人發明的草甘膦就沒有毒，據說喝了也沒關係；不過百草枯也不是中國人發明的，而是英國人發明的，衹是人家沒把技術轉讓給中國，後來有位叫「李德軍」的人花了八年時間「自主研發」了和英國一樣的中國百草枯，被譽為「中國百草枯之父」，還擔任了山東省農藥科學研究院院長、黨委書記。 這麼恐怖的一個東西，如果用來命名飯店，就叫「百草枯飯店」，你想不想喫喫看？你敢不敢喫喫看？反正，我是不敢。 人家臺灣人膽子就大得多，臺灣人在加州開了好多家「好年冬餐廳」。 好年冬，是一種農藥，專門用來殺害蟲的。這讓我想起「正義的來福靈」來，要是有家飯店叫「來福靈」，我估計是敢去的，誰讓我們永遠對「正義」比較敏感呢？ 其實，「好年冬」是句臺語啦，就是「豐年」的意思，一年的收成多，那年的冬天一定過得好，所以「好年冬」；否則，就是「歹年冬」，會唱《愛拼才會贏》的朋友一定知道這個「歹」字怎麼念吧？ 這麼有趣的一家飯店，我去探探吧。前面我說的「臺灣人在加州開了好多家好年冬」要修正一下，變成「不同的臺灣人在加州開了好多家差不多的好年冬」，有趣！ 我去的那家在Diamond Bar，華人區，華人譯成「鑽石崗」。跑去一看，就在我喜歡的H-mart邊上，隔著五六七八九十個門面吧。 進得店中，總共十來張四人桌的樣子，居然客滿，服務員跟我說已經有二桌買單了，讓我稍等一會。 等就等吧，我就隨手拿起他們的外賣單來看。一看就可以肯定，這是家正宗臺菜館，人家的繁體字一個都沒錯。 常看我文章的朋友不知是否還記得，就在不久前我「義務」幫一家叫做「上隻角」的上海私房菜糾正了一下繁體錯別字，為了避免誤會，我特地在文中一開始就聲明了「本文不是說沈爺不是說飯店，衹是說那個菜單設計師的」。沒想到，那傢俬房菜的老闆娘看到後一跳八丈高，在朋友圈中說「能改就改，不能改就這樣吧，大家看得懂點了菜，菜單的作用就達到了呀。」，老闆娘頗有種「誰說設計師沒文化的？明明是我沒有文化好不好？」的巾幗霸氣。本來我和她「什麼愁？什麼怨？」都沒有，我甚至還說了菜色看照片很誘人，但她的最後一句，讓我擔心她的菜莫不會「能燒好就燒好，不能燒好就這麼吧，大家喫飽了肚皮，食物的作用就達到了呀。」 看看好年冬的菜單，「乾麵」沒有寫成「幹面」，「鹹」不是「咸」，「薑」不是「姜」，除了一個「焿」字用了「羹」，那也怪不得店家，因為「焿」的本字反而正是「羹」，根據《教育部重編國語辭典修訂本》說：焿，常見的臺灣民俗食品，一種需經勾芡、加料的濃稠羮湯。作法雖似傳統的羮，但在「魷魚焿」、「肉焿」上多用此字。 好吧，我就先點個焿喫，我要喫肉焿，我要喫魷魚焿，我還是喫混合焿吧。 客人已經站起身走了，桌子還沒收拾乾淨，我繼續「把玩」菜單，哇，「刈包」，又一個寫對的字；哇，全酒腰花；哇，腰肝湯；哇，大腸麵線；哇，三杯小卷；哇，麻辣腸旺臭豆腐；哇，全是我愛喫的。 落座，繼續看菜單，心想要是今天喫得好，下回帶一幫子人來喫。才想著「一幫子」，低頭看到了桌上的餐紙，是位律師的廣告，赫然看到了「竹聯幫」與「華青幫」的字樣，說是這位律師年輕時加入過。我不懂這個，衹是好奇一個人可以加入二個幫的嗎？這可比有些組織好多的，有些組織加入了是不能退出的，至少是不能「公開」退出的。 最後，我點了「白切生腸」和「混合羹」，一個人嘛，也喫不了多少。 先上的是白切生腸，挺大的一個長盆，雖然被醬油膏佔去了一點位子，但是對於6.95美元一份的小品來說，量不算少了。要知道，在美國要肉要雞不稀奇，但是腸肝肚腰這類要花心思清理調弄的，成品賣得反而要比肉比雞貴。 說是「白切」，這生腸可真是白啊！完全可用「羊脂白玉般」來形容了。圓圓彎彎的一截截，很是可愛。挾一條，就著薑絲，蘸一點醬油膏，喫口很Q，「Q」是臺灣話，很有彈性的意思。 混合焿上來了，果然就是肉焿和魷魚焿，除了幾絲筍絲和香菇絲之外，衹有一把香菜了。芡勾得相當到位，透明，混懸但又不稠，非常好，比那些胡亂著膩的酸辣湯好過不知多少了。 （洛杉機市內Mandarin Deli Restaurant的酸辣湯） （Arcadia鼎泰豐的酸辣湯） 香菜之下，是一勺調料，人家秘製的，我也不去問，把焿搗勻，舀一口嚐嚐。鮮香熱辣，辣是胡椒粉的辣，隱隱約約，很是到位。肉焿中規中矩，魷魚羹是乾魷魚外裹上魚漿做的，肉焿和魷魚羹外都裹了太白粉，喫口爽滑，要表揚。 再喫了一截生腸，很是Q彈。然而，生腸的口感應該是「Q彈」的嗎？生腸，即母豬的輸卵管，它既不該是雪白的，也不該是「Q彈」的啊？生腸，應該是「脆彈」的，而且應該是淡黃或淡粉色的啊？這種生腸，是一種煮過再泡發的生腸，用藥水浸泡到雪白為止，我猜可能是先用福爾馬林再用雙氧水泡出來的，這玩意，要是在港臺給人喫，恐怕是要挨打的。 （綱友自製的生腸，版權歸原作者）…

大家都知道越南的那個捲吧？就是用透明的米紙包起的，一邊看得到三隻蝦，其實是三隻「半隻蝦」的那種，見到過吧？我本來一直是叫它「春捲」的，可越南也有油炸的春捲，我於是叫它「夏捲」，清清爽爽，特別適合夏天喫。其實不僅我這麼稱呼，就連維基都說這種米紙捲可以稱作「spring roll」或「summer roll」。 夏捲很好喫，我也會做，你可以買我的《下廚記》來看，裡面有詳細的做法。洛杉磯有無數的越南餐飲店，可以說百分之九十以上都有Pho和夏捲賣，這二樣東西，和「橙香雞（orange chicken）」、「塔可餅」、「炒飯炒麵」、「石鍋豆腐」一樣，都快成洛杉磯土特產了。可惜商家懶散，這些東西居然都沒有被開發成手信（伴手禮），多大的商機給浪費掉了。否則，多讚呀，捧一大個石鍋豆腐上飛機，下來時還是溫的……瘋了？ 夏捲在越南店真是再普通不過的東西，就像潮州女人一定會做粿一樣，越南店幾乎都有夏捲，有些店，甚至是點了餐就送的，或者包含在套餐裡。 要是我告訴你，有那麼一家店，同時有十個人在不斷地做夏捲，每二個人一組，二分鐘做十五個夏捲，你會不會感到驚訝？算一下，十五個乘以五組乘以三十輪，要是鉚足了勁做，一小時出品就是二千二百五十隻夏捲，這數字也太嚇人了。 在介紹這家店前，我們先來看看他們的夏捲。十個人分為五組，其中四組是在面對面的料理檯上，每組面前有一塊大大的類似尼龍砧板的東西，料理檯當中的不鏽鋼桶裡全是洗淨摘好的韭菜，一桶桶筆筆直，看著很是舒服；韭菜邊上是切碎的生菜；一邊還有個不鏽鋼槽，裡面是一條條淡褐色的短條。 案板的邊上，低一點的地方，也是個不鏽鋼桶，裡面有熱水，二人中的其中一個一次浸入十五張米紙，快速拿出後將之鋪開在尼龍板上，這手勢極快，因為一旦米紙變軟就會黏在一起，再分開就難了。鋪完米紙，另一個人就抓生菜往上米紙上鋪，第一個人就再鋪醃好的紅白蘿蔔條，後面那個再放一片長條的黃瓜，然後第一個人又放上一根韭菜，後面那個放上一片淡褐的短片，第一個再搿開烤好也切過的肉腸，鋪在最上面；然後二人開始分開壓緊物料，包起米紙，一個個的就這樣完成了。 那種肉腸是沒有腸衣的，其實就是個豬肉糜條，在一旁現烤，烤完之外會在上面剖一刀，但不切斷，等包的人扯開，邊上不斷有人在烤，烤完了就送給每個組，讓他們取用。現烤現包，所以喫的時候，這種夏捲是溫熱的。 由於韭菜比米紙大，所以每隻夏捲都會有一條綠綠的韭菜尾巴，由於韭菜極新鮮，筆直堅挺，很有視覺效果。對的，這種夏捲沒有蝦，沒人說過夏捲必須要有蝦吧？其實這家店總共有十種捲，當然也有鮮蝦夏捲，衹是我沒有喫過也沒見別人喫過。 看菜單，他們有些捲挺有創意的，有一種是用蝦乾配廣式香腸的捲，還有一種是豬肉糜配豬肉皮和炒蛋的捲，也有豆腐蘑菇配粉絲的素捲，甚至有一種茄子蘆筍天婦羅捲，可惜除了最後一種外，其它的都不單個售賣，強烈要求該店推出夏捲拼盤，可以讓顧客任意搭配，然而想想操作流程再看看菜單，除了主料不同外每種夏捲的配料也是不同的，做拼盤要費工得多，的確有工藝上的難度。 我猜別的捲可能衹是寫在那兒，大家都喜歡喫這「時產二千捲」的豬肉夏捲，幾乎每桌都點。一份三個或四個，沒有別的點法，配上店家自製的醬料，其實是一種花生醬打底的「沙嗲」，有點甜有絲辣，是很溫和的味道。一口咬下去，和普通的夏捲差不多，但是再咬一口，就能喫的口感大不相同的東西了，感覺就像是山東煎餅中的薄脆，還要更脆一點，就是先前看到的那片淡褐色的東西，我猜可能是老油條，但時產二千捲的話完全沒必要買了油條來再炸一次，應該是直接炸製的脆條而已。 豬肉香軟，脆條也很香，配上蔬菜又不膩，加上蘸料更是別有風味，讓夏捲捲出了新意，非常值得嚐一嚐。 大家該駡我了，為什麼不說店名？別駡，這就說，這家店的店名叫「Brodard Restaurant」，是在小西貢的一家名店，有很多中英文的美食文章都提到過它。大家要去的話，千萬找對地址，它的老店在Westminster大街上，店面依然是「Brodard」，然而現在已經變成一家素齋館了，去那裡你絕對喫不到豬肉夏捲！ 大家還記得嗎？我說過我不會獨自一個人開一小時的車特地去喫一樣東西，也不會獨自一個人排隊半小時喫一家飯店，然而這家店幾乎讓我破了戒！二次！ 首先，我真的「特地」開車去喫過一回。故事是這樣的，我早就知道Brodard很有名，也看過不少介紹的文章，很想去嚐嚐那個著名的沒有蝦卻有韭菜的夏捲，雖然我信佛不喫韭菜，但一二根夾在夏捲裡還好啦，事實證明那個韭菜根本就沒啥味道，衹是視覺上漂亮而已啦！ 那次，我正好到小西貢有事，已經過了飯點還沒喫午飯，於是就想試試「Brodard」，谷歌地圖導航，Yelp上看過評論，就去了，很容易找到，門面在一家商場的後面，「Brodard」的字樣也與Yelp上網友貼的一樣。等我落座，看了菜單，發現Yelp上說起的美食一道也沒有啊？然而來也來了，冰水也喝了，再走人有點不好意思，外加也的確餓了，於是我這個佛教徒在美國第一回喫了頓齋。 回到家中，越想越氣，於是谷歌了一大圈，發現他們其實是搬了家，而老地方的新東家連招牌都沒換就開始營業了，至於谷歌地圖和Yelp都沒有來得及更新，就聯手「坑」了我一回。被人「坑」總不好受，怎麼也得「找補」回來，於是開車特地去了新店，還好不到一個小時，我也心滿意足地喫到了豬肉夏捲和鮮蝦蛋黃盞，二個名字都是我起的，非官方。 又一次差點破戒是帶著父母去小西貢玩，去了那個著名的地標建築——福祿壽，然後要找地方喫飯，就想到了Brodard，過去又很近，於是便決定去那兒喫。可是！那天是週六！我上次去，不是週末，而且是上午十點半，人也沒有，這回大不一樣了，留了個電話算是排上了隊，手機裡收到條短信，是個鏈接，按開一看，跳轉到Yelp，顯示三人位，前面還有二十八桌，那就等吧，換了我一個人是堅決不等，好在父母都在，說說話，倒也不無聊。好在Yelp會顯示進度，還不算慢，眨眼就剩二十五桌了，再眨眼二十二桌，再再眨眼二十二桌，再再再眨眼二十二桌，再再再再眨眼二十一桌，反正時不時地排名往前一些，我真正佩服那些移民排期的朋友，排了十來年，每個月往前推進幾天幾十天的樣子，真是有耐心。 (烈日下等位的人們） 故事不講了，我們來說喫的，豬肉夏捲的名字叫做「Nem Nướng Cuốn」，是「烤肉捲」的意思，5.25美元三個或7美元四個，都是1.75美元一個，多買不便宜點的啊？至於味道，前面已經說過了。 第二道，我們喫的是鮮蝦蛋黃盞，名字是「Bánh Khọt Tôm」，8.95美元七個，底下的小盞據說是用椰子和雞蛋做成，至於顏色，是用薑黃根染的，否則不至於會這麼黃的。這玩意上來的時候，除了半盆放了鮮蝦的小盞外，還有半盆生菜、薄荷、九層塔、香菜，喫的時候就用生菜包了香葉和小盞，蘸加了糖和水的魚露喫，清爽，鮮美，很有夏天的氣息。 第三道，是燉牛肉配麵包，原名「Bánh Mì…