Category: 梅璽閣菜話

(此菜並非我親手製作，是我的徒弟製作，雞絲沒有敲打、撕得也不夠細) 　　上海的天，真是越變越怪了，冬天不冷，夏天奇熱，黃梅無雨、秋雨連綿；據說都是厄爾尼諾搞的鬼，可又有人說厄爾尼諾去年就結束了。於是，又有好事者說是由於造了三峽，水都蓄到上面去了，上海就成了「火爐」。這種說法不知有沒有根據，不過今年的夏天據氣象局說是六十年裡最熱的。由於奇熱，上海的用電大超負荷，以至於市政府呼籲大家都把空調往上調高一度來緩解部分用電矛盾。電一下子成為稀缺資源，弄得浦江兩岸的「內光外透」也衹能停止，好好的一幢金貿大廈，在八點左右已經全黑，遠遠地望去，倒是有點嚇人。 　　現在已近中秋，不過這天看來還要熱下去，我就給大家介紹一道清清爽爽的綠豆芽涼拌雞絲蛋皮。這道菜是我的阿婆，在喫了四川名菜「棒棒雞」後悟出來的，由於引進了蛋皮的豆芽，較之「棒棒雞」更感爽口，顏色也更漂亮。 　　這道菜用的雞肉是胸脯肉，上海人俗稱「白肉」。老上海認為是雞身上最不好喫的，就是這「白肉」。的確，由於雞胸奇嫩，如果做整隻雞的菜，等到雞腿熟的時候，雞胸已經老了；特別是燉雞湯的話，有許多人家是不喫雞胸的。奇怪的是美國人幾乎只喫雞胸，而且還燒得奇老，我在美國的時候，曾經在一家上過USA Today的華強中餐館點了一份辣子雞，居然也是用雞胸做的，真是歎為觀止。 　　後來，同阿婆聊起此事，她說洋人笨，不會喫有骨頭的雞，而且萬一被哽住了，那中餐館可實在是賠不起的。我說不會吧，喫雞也會哽住嗎？阿婆於是告訴我，說洋人有的喫雞腿還會哽住呢。雞胸其實也是大有用處的，所有的雞丁、雞片、雞絲菜，用的都是雞胸，衹是許多人手藝不行，掌握不了大火快炒這個訣竅，久而久之，壞了雞胸的名聲。 　　雞胸，超市都有得賣，雞胸不用太多，一兩塊就可以了。在燒煮之前，一定要讓它自然化凍，否則，要是把冰的直接扔下水煮，外面老了，裡面還沒有熟。等雞胸化凍，把它批開，大約一塊雞胸批成兩到三片，用料酒醃起。 　　燒一鍋水，放一小勺鹽，待水沸後，放入雞胸片，用筷子翻幾下後，即可取出，就像涮羊肉一樣。雞胸燙熟後，放在砧板上，用搟麵杖捶打，目的是要把雞肉纖維全部打散，這樣雞肉就會變鬆。完了以後，把雞肉撕成雞絲待用。 　　然後，我們就要攤蛋皮了。小時候，我最喜歡站在灶邊看阿婆攤蛋皮，因為她往往會先攤一張給我喫；現在，我的女兒也學會了這一招，每回我攤蛋皮，她都要跑到廚房裡來討一張喫。 　　蛋皮，既容易，也不容易。首先，要把兩到三隻蛋打勻，放入料酒和鹽，再放入兩到三勺油，少許水，打在一起。鍋呢，平底鍋是最好，不過，不要用毛底的不粘鍋。把鍋加油燒熱後，倒去熱油，改用小火。倒入蛋漿，輕擺鍋體，讓蛋漿流滿鍋底。手要端著鍋子，輕輕平移，這樣攤出來的蛋皮，顏色均勻。由於加了水，蛋皮更薄，薄則香。待蛋漿結起，掀起蛋皮，翻面再烘一下即可。蛋漿裡已經加了油，可以不用再加，一張張攤下去就可以了。蛋皮要切成絲，考究的是將圓的蛋皮先切成方的，邊角棄之不用，家裡有小孩子的話，他們就喫得爽了。 　　還要一些綠豆芽，去頭去根，切成一樣長短，水燒沸加鹽，將綠豆芽汆一下，撩起瀝幹。 　　還要準備一些花生醬，瓶裝的就可以，臽一點出來放在小碗裡，放鹽，加水拌勻。水要隨拌隨加，速度不能太快，厚薄可以隨意，但不宜太厚，否則不容易拌勻。有的人喜歡用芝麻醬，但我總認為芝麻醬太香，沒有花生醬來得醇美，倒不如用花生醬，再加麻油。 　　然後，將三樣主料和花生醬拌勻即可。如果請客的話，可以將綠豆芽放在盆底，上覆蛋皮，外圍雞絲，淋上醬汁，上桌後再拌。 　　這套菜，成本低廉，又不費什麼功夫，色香味俱全，大家不妨自己試試。

　　中秋節快到了，我也來應應景。 　　中秋節，古已有之，三代就有「秋暮夕月」之俗，本字乃是「仲秋」之訛。中秋節，亦稱月亮節(moon festival)，因為一年之中衹有這天的月亮最圓；至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。 　　中秋本是團圓的日子，各地尚之，上海人也極其重視。過去，每到中秋，上海人先是閤家舉宴，然後燒香鬥、婦人拜月，及晚全家出遊，謂之「走月亮」，其熱鬧場面，絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來，此俗漸微，甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代，每到中秋，上司、下屬、親戚、朋友，往來競送盒裝月餅，也成為上海一景；那時送禮不像現在，哪怕是上下級，兩盒送出、兩盒送還，絲毫沒有行賄受賄之嫌，無非是圖個親近。當時，送月餅之風甚尚，往往拿了東家還西家，拿了科長還秘書，以至有好事者在月餅盒底做了記號，過了半月果然被送了回來。 　　現在，已經進入電子時代，年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數；甚至還聽說有電子月餅票的，把確認碼發給朋友，朋友就能「憑碼拿餅」，也算是一種「舊俗新意」吧。 　　中秋節，月餅自不用說，上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子，燒法各異，但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自雲南，故事大概是中秋夜把鬼趕到水裡，鬼就會變成鴨子，喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿，最正宗的喫法是白煮，也跟「鬼」有關，據說是倣傚鍾魁「剝皮喫鬼」而來。 　　我們今天燒的，是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜，油而不膩、酥而不爛。說是煲，其實是湯，只不過是放在一個大陶煲裡而已，此菜烹調全程忌鐵，否則顏色發黑，倒了胃口不說，沖了喜氣便不好了。 　　筍幹，要事先泡發，筍幹碰到鹼性的物質容易發黑，因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精；筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發，因為淘米水有弱酸性，可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裡浸到輭化為止，切開後，放在冷水鍋裡煮沸，然後再改用小水煮半小時，隨後用開水浸十小時，再用冷水煮十分鐘，最後將筍幹放到開水裡，浸到發透為止。品質上乘的筍幹，漲發好以後，通體潔白或略黃，肉質脆嫩，光是筍幹一味，已是人間美味。關於筍幹的挑選，可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日)；如果嫌漲發麻煩的話，也可以到菜場購買已經發好的，雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發，但也不會用太差的，因為實在太差的話，一碰水就糊了，是沒法漲發好了再賣錢的。 　　老鴨，就更有講究了。鴨要草鴨，有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」，是喫小魚、螺絲長大的，肉緊油少，絲毫沒有腥味；肉用鴨，往往是飼養場裡來的，肉質鬆軟，如果用劣質魚粉做飼料，通身腥臊，難以下嚥。幾年前，有人實在賣不掉這種劣質鴨，居然改名「魚味鴨」上市，上海人的「門檻」之精，可見一斑。 　　活鴨要三斤左右，去毛和肉髒後大約兩斤，再大的，就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事，草鴨毳毛極豐，過去用松香粘拔；因為松香有微毒，現在已經不見使用。其實菜場裡有專門的殺雞殺鴨攤，一元錢加工一下，雞鴨血、腸歸攤主賣錢，你多給個一元兩元的，保證幫你拔得乾乾淨淨。 　　這道湯，還要一門主料，就是火腿。火腿，懸吊的時候是腳爪朝上，腳爪的部分稱之為「火爪」；往下一點，就是俗稱的「蹄胖」，不過，在火腿上有個特殊的名稱，叫做「火瞳」；再往下，就是火腿最好的部分了，是「上方」和「中方」，並不適宜煮湯；最後的一小部分，由於朝下懸掛，火腿的油因為重力原因由此滴下，因此叫做「滴油」。我們要用的部分，就是火瞳，一斤左右，再多的話，湯就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混燉的上選。 　　考究的做法，是用皮、骨、爪燉湯，燉的時候，撒入白糖，香味容易散出來，然後泌出清湯，放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿，皮、骨也稍有「哈喇氣」，因此要用冷水浸泡，並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。 　　筍幹、老鴨和火腿都準備好後，陶煲中放入清水以及料酒，冷鍋燒至水沸後改用文火，讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣，先煮上四個小時，你需要時不時地看一下，如果湯水缺少，可以加入開水，冷水的話，鴨子就不會酥了。 　　另要幹香菇、竹蓀若干，浸冷水中一兩個小時漲發，洗淨泥沙，香菇去根。等到鴨子煮了四個小時，放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上蔥花，就可以上桌了。 　　如果嫌湯太油的話，可以事先撇去浮油。撇油方式很多，最最容易的是用化學實驗室裡的分液漏斗，把湯從上端臽入，再從下端放出即可；分液漏斗很便宜，衹是不容易買到，可以到化學商店試試看。另外，還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊，稍待幾十秒後撩起，油花會結在冰的表面，但我總認為此法會影響湯的純正，因此並不推薦。喜歡清淡的朋友，如果還是嫌油，可以在起鍋前放入青菜，吸去油水。 　　此湯絲毫不用油鹽味精，美味俱是天成；老鴨芋艿應節應景，火腿筍幹增色增香。中秋之夜，把酒賞月，說家常道團圓，人生得意莫過於此。

　　其實，現在已經過了喫河蝦的最好時機；然而我對河蝦情有獨鍾，不敢獨享，特地拿出來獻獻醜。初夏的蝦，有腦有籽肉又肥，哪怕是天天喫也喫不厭；現在已近中秋，雖說有的還有籽，蝦腦卻是不可再求了。河蝦，是江南的家常菜，白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦乾等等，可以寫上一本書。關於蝦的故事，我印象最深的是豐子愷老年茹素後寫的他自己小時候釣蝦、喫蝦的故事。那時豐子老已經拜了李叔同做師傅，還不忘河蝦的美味，可見河蝦的地位。 　　喫河蝦，首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現在已成了招牌，到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦麵，已經從水牌上消失；好在梅璽閣主有個蘇州阿婆，便有了嘗這人間絕品的口福。以前，每到初夏，阿婆往往會買點河蝦回來，先是用淘蘿洗出蝦籽，這是非常喫功夫的活，花一個小時，也衹能洗出小碗裡淺淺的一個底；然後便是剝蝦仁，一隻只蝦仁從手裡剝出來，晶瑩剔透，煞是好看；一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭，乃是極品，用水煮熟，便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是「做人家」，蝦湯也捨不得丟棄，就用來下面，蘇州的面是小火慢慢煨出來的，蝦鮮滲入到每一根麵條，餘香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的，所以叫做「三蝦麵」，至於澆頭的炒法，已經失傳，待我問了阿婆，以後再告訴大家。 　　蝦是雌的好，有籽有腦，而且殼薄螯小份量輕。因此，老手在討價還價時往往會佯說一句「哎呀，都是老雄蝦」，於是攤主便知道這是一個「喫客」，不敢在份量上做手腳。現在菜市場裡也有「全雌蝦」賣，價格稍貴一點。 　　由於天熱，買蝦時最好叫攤主盛點水，放塊冰；如果是大攤子，往往有氧氣瓶，就可以用厚塑料袋充氧，這樣的話，可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來後，如果家中沒有氧氣泵的話，還是橕不了多久，要立刻剪須剪腳，洗淨瀝乾。所以，如果菜買得多的話，首先應該烹調的就是河蝦。 　　這道陳皮油爆蝦，酸甜爽口，鮮香無比；如果配以米酒明月，真是人間一大享受。菜雖奇好，烹調卻是不難，首先是要配湯汁，此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用「佳寶」出產的袋裝九制陳皮，塊把錢一袋，每次用一包即可；考究的話，可用蘇州「采芝齋」的蜜汁陳皮，顏色金黃，口味更淡。醬油要儘量挑顏色淡的，避免使用「老抽」之類著濃色用的醬油。 　　燒大半碗水，倒入陳皮燒煮十五分鐘左右，如果用「佳寶」的九制陳皮，最好先洗一次，除去鹽霜。等到水中有了酸味，撩出陳皮，倒入醬油。醬油千萬不能多，衹是將湯汁調成棕色即可，如果不夠咸，可以加鹽。但是切忌一味用醬油，否則燒出的蝦是黑的，引不起食慾。然後還要加糖，這道菜以甜酸為主，糖可多放一些。湯汁炮製完畢後，放入冰箱。 　　起個油鍋，又是我的那句老話，鍋子要大油要多。等油鍋熱透，在將要冒煙時，就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋，那樣不容易汆透，每次汆一兩左右即可。蝦要汆透，但不能汆乾。每次汆二三十秒即可，汆好後，迅速倒入湯料中，由於蝦是燙的，而湯料又是冰的，汁水會迅速滲到蝦肉裡去，這就是所謂的「入味」。等蝦吸了湯汁後，撩出放在一邊。如是者，將所有蝦都汆完，並且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝，效果會更好，因為雖然湯汁是冰的，待浸過幾回後也變得燙了。 　　另起一油鍋，少許油即可。將陳皮倒入翻炒，稍稍去水後取出。倒入蝦及少許湯汁，因為湯汁中有糖，極易收乾，然後陳皮翻炒拌勻，即可裝盆，再淋上些許多餘的湯汁，便大功告成了。 　　此菜的特色是四個字，「甜酸鮮亮」；亮之一字，全在多用糖、少用醬油；另外，燙蝦浸冰湯，也是這道菜的成功關鍵，冰得越透或入味。喫慣了鹽水蝦後，陳皮油爆蝦真的不失為調劑口味的上品。

　　「松鼠」，是一種魚的燒法，大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調。此菜源自蘇州松鶴樓，據說還跟乾隆皇帝有關，然而江南名菜大多都和乾隆有關，衹是牽強附會罷了，不必太過當真。 　　此菜，魚頭微昂，魚尾高翹，上桌之時，還有吱吱的油聲，乃是江南宴席中的一道主菜。當年我還是毛腳的時候，第一次去見未來的丈母娘，她就曾用一條黃魚顛我的份量，我燒的便是這道「松鼠黃魚」。古龍曾說「要看住男人的心，就要填飽他的胃」；我梅璽閣主說「要討得好老婆，先要塞滿丈母娘的嘴」。 　　鱖魚，就是那個因「桃花流水」而著名的鱖魚，肉厚刺少，屬於名貴的野生魚種，一道清蒸鱖魚，以前哪怕在有錢的家庭，也是要等到過年才有得喫的。近年來由於大規模飼養，價格一度與鱸魚相仿；但饒是如此，飯店酒肆中的鱖魚往往還是要比鱸魚貴上一倍甚至更多。 　　鱖魚雖然刺少，卻是奇硬無比，加之背上的鰭中帶刺，很容易弄傷手。便是梅璽閣主自己「常在河邊走」，也往往因鱖魚而掛些小彩。因此，如果不是洗切過十七八條大魚的話，不妨先用鱸魚練練兵，等熟練了再用鱖魚不遲。至於黃魚呢，一來由於沒有活的，而且肉質相對稍薄，烹調難度提高；二來近年價格飛漲，沒有七八分把握的話，還是不要浪費的好。 　　鱖魚產於河湖，但卻絲毫沒有「泥土氣」，也算是一奇。各式河魚，最好現殺現燒，以保肉質鮮嫩；殺好，洗好後，就是切了。「松鼠」一菜的好壞，全在切法。 　　刀先要沿著背骨下去，切開背脊，然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身，至尾收刀，不要切斷。等兩邊的魚身都片開後，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚頭和魚尾，當中連著兩爿無骨的魚身。 　　魚骨架子可以煮湯，衹是如果梅璽閣主親自主刀的話，骨頭上並非一絲魚肉，也煮不出什麼好湯來。 　　把魚身裡面的肉翻到外面，魚皮朝肉，用刀刳菱形紋。這句話，看似嚇人，其實也很簡單，不過就是沿魚肉四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚皮，然後再轉九十度，如是再切即可。 　　起油鍋，鍋子要大油要多，至少要能浸沒半條魚為準。火也要大，但不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上幹澱粉，一定要在每個切面都沾上，沾得越透，燒好後賣相越好。將魚身擺好形狀，依然是魚皮朝內，油裡放少許鹽，然後放入魚身，炸至金黃。如果油鍋不夠大，記得千萬不要把魚翻過來炸，那樣很容易弄斷魚尾，其實衹要用勺子臽起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃，就可以裝盆了。 　　「松鼠」一燒，澆頭也是相當重要，味道和色面都要靠澆頭來點睛。澆頭一般有兩種，標準的是用松子，改良的是用青豆、玉米和胡蘿蔔丁。松子呢，南貨店都有賣，好的松子，色白肉厚、顆粒飽滿，聞上去還有股松果清香；差的呢，則是粒小色黃，聞上去還有油味，往往是隔年的了。至於青豆、玉米和胡蘿蔔之類，超市裡有現成包好速凍的雜菜，可以選購；最好是買進口雜菜，玉米粒大且不老，青豆和胡蘿蔔也易熟不縮。雜菜要先過水燒熟，瀝幹待用。 　　取乾淨鍋，鍋中先放小半碗水，煮沸後倒入蕃茄沙司，並臽入兩三調羹熟油。然後加糖勾芡（滬語叫「著膩」），倒入松子或雜菜後拌勻，淋在魚身上即可。 　　這道菜的關鍵，首先在於切魚，把魚肉翻出來後，魚皮在內，則可以切得深卻不切斷。由於炸魚時油裡放了鹽，因此魚不會沾底，而且魚肉中還有鹹味，咸可吊鮮，乃是這道菜訣竅中的訣竅。另外，要注意的是澆頭不宜太厚，著膩時寧可著上兩次，若太厚了再加水，不容易混和，便是敗筆；澆頭不宜多燒，時間一長，顏色容易變深，而且會破壞蕃茄沙司的維生素C以及口味。 　　好了，這道菜就說到這裡，大家不妨試試，如果嫌如此切法太麻煩，直接油炸也可以，就是一道「茄汁魚」了。

　　扇貝頗是好看，又白又嫩的，夏日喫來，乾淨清爽。扇貝里有塊圓圓的肉，叫做「貝柱」，廣東人特別喜愛的「乾貝」便是曬乾了的貝柱；超市裡也有速凍的貝柱，俗稱「鮮貝」。 　　扇貝在一般的海鮮酒店都可以喫到，很多人都擔心在家燒不好，不敢嘗試。其實，扇貝是一種非常容易DIY的海鮮，大家不妨在週末試一下。 　　扇貝不是每個菜場都能買到的，但一般可以隔天告訴相熟的海鮮攤，攤主自會替你搞定。我呢？則是喜歡到銅川路海鮮市場，親自從大麻袋裡挑看得上眼的。扇貝很容易挑選，拍打幾下後，它自己能把那條細縫合起來的，就是活的。反正一般扇貝都是論只賣的，也就無所謂用泥沙混份量之類的問題了。小的扇貝，一般三元錢一隻，大的也就五六元，一家三口，弄個七八隻，也就夠了。 　　扇貝買回來，首先是洗。最簡單是把刀切沿著縫切下去，把貝柱橫剖為二；還有一種，是用特殊的圓刀，沿著殼壁切下去，那樣的話，貝柱不受損傷，一個還是一個。這種圓刀都是廚師自己做的，如果不想做的話，可以用刨洋山芋的小刀試試，衹是沒有那麼順手。 　　衹要把扇貝打開，然後就容易了，可以用另一爿貝殼把貝柱從殼上刮下來。扇貝里的所有東西都可以食用，洗淨後淋酒待用。考究，然而也是偷懶的做法是只用貝柱。扇貝兩爿殼的顏色不一樣，一爿純白，一爿褐黃，我們衹要白色的那一爿，洗淨後放入鍋中加酒煮。 　　要一些蔥，尾部粗壯的部分，切成蔥花，餘下的豎切成蔥絲，如果嫌蔥絲麻煩，也可以用辣椒絲代替。另外，我們要準備一些蒜蓉，蒜蓉現在有現成的工具可以製作，在Carrefour和Ikea裡都可以買到。如果喜歡喫口味重一點話，可以買一罐豆豉待用。 　　扇貝的殼可以一直煮著，水中加些鹽，就可以燙扇貝了。 用一個坦形漏勺，將洗淨的貝柱及其它部分逐個放入沸水中燙熟，每次只需十五秒鍾左右。將燙熟的貝柱等擺放到撩起的殼中，儘量注意美觀。如是者，幾分鐘後，一大盆漂亮的扇貝都已燙熟並且擺放漂亮了。然後，將蒜蓉和豆豉分放在每個貝柱上，灑上蔥花和蔥絲。 　　燒少許油，待沸後將之淋在整盤扇貝上，蔥絲會捲起來，如果還有紅色或黃色盤邊，就更漂亮了。 　　這道菜的訣竅之一在於貝殼已經加熱，再放入貝柱，菜餚不會冷掉。二則，貝柱是燙熟的，喫口奇嫩，如果是蒸的，就會有「喫橡皮筋」的感覺了。

　　大閘蟹，是上海人的最愛，甚至有許多人，寧可借錢，也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭，每年也至少要喫上一次大閘蟹，頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶，更是在每年菊黃蟹肥的時候，隔三叉五喫上一頓，閤家共享天倫之類。 　　我的祖母，就是一個好蟹者，在生我爸爸的那年，她老人家（那時當然不老）每天喫一個蟹，結果有一天，喫了蟹後肚子奇痛，以為是「蟹爬腸」（滬語：謂喫太多蟹而胃寒生疼）。結果沒想到的是，在那次肚子痛後，天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。 　　大閘蟹的名稱已不可考，我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長，以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類，被人當面聽到，是要「喫耳光」的；而在上只角，人們萬一說話時嘴巴裡落出只「蟹」來，便會被人看不起。 　　由於上海人嗜蟹如命，蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得，三兩朝上的蟹，在一九八零年，是賣二元錢一斤，而到了一九九零年，是賣近兩百元一斤，將近翻了八番；小康不過是翻了兩番，那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來，湖塘圈養的日益增多，在產蟹的大年，秋風未起的話，衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。 　　大閘蟹，以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚，金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹，衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來，還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是，小時候，我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手，否則的話，直到第二天同學都能聞到腥味；而現在蟹，少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹，象龍井茶一樣，已經註冊了商標，而且還有防偽碼。這類蟹，大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以，超市裡倒是可以買到正宗的大閘蟹，然而價格也真是不菲，往往三兩重的，就要一百六十八元一隻。 　　大閘蟹，不但是個品牌，而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的，才叫做大閘蟹，而其它任何的燒法喫法，一律稱之為「蟹」。 　　喫蟹，還非常講究時令，同樣份量的蟹，在不同的時令，其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹，如果現在去喫，肉鬆無味，而等到中秋去品嚐，便是人間美味了。 　　現在這種時候，正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹，肉厚黃多，因為農曆六月開始上市，因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名，亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同，乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹，因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。 　　我昨天去了菜場，「六月黃」開價十六元一斤，估計要是討價還價的話，十五元一斤不成問題，市區可能還要更便宜一點。 　　醉蟹，我只會做蘇式醉蟹一種，較之寧波醉蟹，不放醬油，肉嫩味鮮，更適合一般上海人的口味。小蟹，菜市場中一般浸在大盆裡出售，買來後，衹要稍洗即可，放淘蘿裡，滴幹生水。 　　準備一個空甕，沒有甕，微波爐用的玻璃缸也可；另要嫩薑一大塊，花椒少許。黃酒是必須的，而且要好，我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的甕裝黃酒，效果極好，衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用，取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。 　　先取一兩酒，置鍋中加熱，放入花椒煮沸，待聞得花椒香味，關火待冷。薑切片，大小不論，儘量切得薄一點。 　　用左手的拇指、食指與中指，捏起蟹殼兩端，此時，蟹的八腳兩螯必會狂舞，不用擔心，沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上，左手繼續捏住，並稍施力，用右手先將蟹螯輕輕推入腹下，再將八隻腳全部推入，右手拇指與食指各按一隻蟹螯，左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳，拇指按住右邊蟹螯；然後，舉起左手食指，按住蟹的左螯，併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣，一隻蟹就被穩穩當當的捉起來了。這種抓法，弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。 　　抓起蟹後，翻開蟹臍，就是蟹肚上半圓形白色的那塊，用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片，將蟹臍蓋回。將蟹放到甕中，背上可先壓一重物，防止強動。如是者，把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後，移去重物，倒入已經冷卻的花椒酒，再用生黃酒將蟹浸沒，按一斤黃酒一兩鹽，放入適量的鹽，就算告一段落了。 　　若是將甕放在冰箱中，估計要七天到十天左右方可食用；過去，人們把醉蟹放在家中避光處，像現在這般的夏天，兩到三天即可食用。可以從第二天開始，每天掰個蟹腳試一下，如果蟹肉已經結起成形，就可以品嚐人間美味了。 　　「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」，後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹，須麵粉大半碗，蟹五六隻。起油鍋，火至六成。將蟹對半切開，切口沾幹麵粉，並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉，如果手腳不夠快的話，可將蟹先撈起，全部切好，沾上麵粉，再半隻半隻地用油去燙。待所有蟹均切完燙完，開大油鍋，倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉，千萬不要扔掉，加水拌勻，以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內，稍炒片刻，加半碗水，繼續炒，加糖收幹，起鍋，即是江南名菜「油醬蟹」了。 　　我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬，訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒，否則的話，麵醬容易糊在一起，而蟹肉則容易過老。 　　小蟹就說到這裡，再過大半個月，我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦！

　　童子雞是二斤左右當年的雞，放血脫毛去內臟後，衹有斤把。母雞未產過蛋，食用不分雌雄。上海人很喜歡喫童子雞，認為大補。然而童子雞隻小肉嫩，不宜燒煮雞湯。 　　童子雞的挑選，沒有太大的花頭，一般也是講究「三黃」，嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢，大多數人都不會去翻開毛看，但腳如果是青的話，就千萬不要買，那種「青腳雞」燒不爛。 　　雞買來，往往已經殺好去毛去內臟。我們要做的是去頭、尾(俗稱「雞屁股」)，再去夾肝，並且刮去腳皮。洗淨後，用細鹽輕擦雞身，稍事晾乾，然後切塊，並且放入料酒，滴入少許醬油（醬油衹要一點點，著色而已），拌勻。 　　辣椒，可大有講究，我哪天可能會單獨寫上一篇。這次，我們要的是一種不辣的辣椒，個大，色綠，青香，微甜。這種辣椒，上海人叫做「甜椒」，外地人大多叫做「菜椒」。挑大約二至三兩一個的，太小的，皮薄易熟，沒有嚼頭；太大的，外皮堅硬嫌老，有時甚至要吐渣。挑選這種甜椒的時候，新鮮是首選，因為這道菜的特色就是甜椒清香四溢。新鮮的甜椒，表皮光滑，顏面碧綠泛光，用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外，不要去挑「歪瓜裂棗」形的，儘量挑外觀曲線飽滿的。還有，有的攤販為牟暴利，往往在甜椒中注水，所有在挑選的時候，應該先搖一搖，如果有晃動感，就是注水甜椒了。 　　甜椒的切法，也是挺有講究。一般家庭，一刀下去、一分為二，然後去籽切塊，這種切法，甜椒塊大小不均，還有碎肉，所謂「不上臺面」。正宗的切法是，甜椒兩頭各一刀，把甜椒先切成一個圓柱形。再從邊上切開甜椒，放倒甜椒橫刀切進，切斷裡面的筋，籽也就去掉了。這樣的切法，甜椒就成了一整片長方形的，然後再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什麼甜椒要挑曲線飽滿的原因。 　　起油鍋，待油鍋有七八分熱，倒入剁好的雞塊，倒入料酒，翻炒。待雞塊熟透，灑一些糖，糖無需多，衹是因為先前加過醬油，再加一些糖，可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處，就是醬油不會沾到甜椒上去。 　　開旺火，不停翻炒，收幹汁水。然後是非常關鍵的一步，手腳儘量要快。倒入甜椒塊，繼續翻炒，等到雞塊與甜椒炒勻，立即關火，再炒上半分鐘左右，即可起鍋裝盆。 　　這道菜的訣竅就在於甜椒是用鍋子的餘溫去除生腥，清香猶在，而且營養成份絲毫沒有破壞。而爆炒的童子雞，由於事先抺了細鹽和醬油，入味三分。喫的時候，甜椒爽脆，童子雞鮮嫩，實為不少多得的一道好菜。

　　夏天，需要大量補充水分，喝一點清口的湯，乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯，便是這類湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不像雞那般油膩，可以補充必要的養份，實為不可多得的好湯。 　　冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。 這道菜，我們需要一片冬瓜，大約一斤左右，中等個頭的冬瓜，大約手指粗細的一片，洗淨切片待用。 　　扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍，早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤捲、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名，也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來，如果在旅遊地點，能夠買到中等水平的扁尖，已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖，往往是半濕的。一來，是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了；二來，曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易黴變，而且筍身發酥，是相當倒胃口的。攤販為求份量，往往會摻許多鹽，挑選的時候，抓起扁尖輕抖，如果能抖下許多鹽來，我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實，他的貨物也就信不得了。上品扁尖，用手去摸，鹽霜也不會沾到手上，因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上，而並非事後加入的。 　　好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結實，聞一下，略帶清香。你亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就衹有苦味了。其實，現在上海大型超市裡的扁尖，質量價錢都不錯，真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來，最好再曝曬幾天，因為上海氣候潮濕，有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易黴變，如果筍身發熱，那就是黴變的先兆了。 　　這道菜，我們需要三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，來決定需要浸多少時間。 　　鵪鶉，菜場都有得賣，攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後，洗淨，並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉，上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。這是我的經驗，因為鵪鶉不比雞鴨，鵪鶉肉質奇嫩，一燒就酥，如果不油炸一下，放在水中燒一會肉就散了，也沒嚼頭。另外，炸一下的話，湯裡還能見點油花。 　　鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裡的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收，煮的時間長短隨意，反正鵪鶉是炸透的，也不怕煮散了架，我的經驗是大約十五分鐘。 　　起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽)，就可以上桌了。

　　蛤蜊是一種雙殼類軟體動物的總稱，其色有紅有白有紫，肉均可食。上海人更是將之細分，殼滑花黃、扁扁的叫文蛤，殼糙花褐、長長的叫花蛤，只有那種殼上有紋、青白色、圓圓的，才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易縮，可燒湯，亦可與豆腐同煮，文蛤豆腐羹乃是蘇州嘉餘坊同濟大酒店的名菜。花蛤相當便宜，肉厚但不鮮，以前吃的人很少，現在也漸漸多了起來。上海人最喜歡的，是那種「被叫做蛤蜊」的蛤蜊。以前上海紅房子的一道「烙蛤蜊」，是「老客臘」嘴中經常提起的名點，可想當年物華之豐。「烙」字滬語念「鍋」，「蛤」字滬語念「格」，兩字均與官話不同。聽到上輩之人說起「烙蛤蜊」一詞，光是字面的韻味，就令人神往。上海人家，常常用蛤蜊燉蛋，乃是百吃不厭的。蔥油蛤蜊也是上海的一道家常菜，烹調極其容易，分分鐘可以搞定，炎炎夏天，倒也不失為一道消暑好菜。 　　首先是挑蛤蜊，光是「被叫做」蛤蜊的，也有許多品種，有一種是全白的，個頭偏小，殼極薄，可是一燒便縮，價格相對要便宜些，有時甚至可以便宜一半，「做人家」的朋友往往喜歡買這種。我要推薦的是一種殼極硬的，背上有明顯環形花紋的青白色蛤蜊。好的蛤蜊，整整一大盆，個個大小一樣，最奇的是殼的顏色、厚薄也是一樣，毫無泥沙，可謂上品。在九十年代初，這種上品甚至要賣到二十元一斤（那時一個教授的工資是近二百元）。蛤蜊並非越大越好，大的蛤蜊殼重，翻炒不易而且肉質偏老。將食指與拇食環起來，內圈那樣大小的蛤蜊正好；當然手太大或太小者另當別論。 　　蛤蜊買了回來，要養，是為了讓它吐盡泥沙。自來水即可養活，放些海水晶，如果沒有的話，放些鹽也可以，一般養上半天即可。蛤蜊極易活，我曾經養過三四天照樣個個全是活的。 　　烹調之前，用淘蘿將蛤蜊撩起，沖淨瀝乾。另外再準備一些蔥，一兩左右，蔥白不要，將蔥綠切成米粒長短，俗稱「蔥花」。 　　油鍋燒至十成熱，未滾之前，倒入蛤蜊，翻炒。約半分鐘後，會有蛤蜊張開殼，此時倒入料酒，如果先倒的話，等現在蛤蜊開始張開，酒早就燒沒了。然後，將殼已張開的蛤蜊用筷子挾出，一定要張開一隻，挾出一隻，炒蛤蜊要只只老嫩一樣，訣竅就在這裡。這樣做還有一個好處，就是萬一有只死蛤蜊在裡面，不會弄壞一整鍋。 　　等到蛤蜊個個都張開了，將鍋子裡的湯水倒入碗中，淀腳。另起油鍋，倒入殼已張開的半生蛤蜊，加料酒及先前倒出的湯水，翻炒片刻。灑入蔥花，起鍋裝盆即可。 　　我有一次教人做菜，教的就是這一道，等教完了，那人提醒我說是還沒有放鹽，我讓他嘗一嘗，結果讚不絕口。蛤蜊本來就是鹹的，炒出的湯水本來也就是鹽水，當然不能再放鹽了。有經驗的廚師，會在第一次放料酒的同時，灑少許糖，據說是可以防止海鮮縮水，我試過，效果並不是很明顯。 (注意：這張照片不是蔥油蛤蜊，而是蔥油花蛤）

　　河鯽魚(crucian)，是上海人和蘇州人的叫法，北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」（有海鯽魚嗎？）鯽魚是鯉魚科的，可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚，其色或紅若金，養得人比較少，因為鯽魚形扁，不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長，生命力也很強，因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話，等法事做完，魚也死了，還放什麼生？) 　　河鯽魚肉質鮮嫩但多刺，是產婦產後調理的上品，既有營養又能發奶，故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裡的河鯽魚有大有小，大的有斤把，小的衹有半兩。鯽魚奇嫩，買再大的也不怕肉老；而半兩之類的，照理說應該是貓魚了，卻也有人買來做菜的。然而，喫小河鯽魚是必須有些功底的，否則怕是一頓飯沒喫完，就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。 　　野生河鯽魚，色青黑，極鮮，內嫩而不松，乃是上品。暑天，鯽魚畏怕熱，喜歡往土裡鑽，所以往往有股味道，有的人稱其為「泥土氣」，也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話，買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚，色青白，體型大，價格便宜，一般沒有泥土氣，在菜市場能買到的一般都是這種。 　　這道菜，要選六兩至八兩的鯽魚，太小了，肉塞得少，太大了，燒不入味，肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚，是認為「魚籽也賣了魚價鈿」，現在則不然，都知道魚籽營養好，反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候，肚子上的鱗難刮，有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裡還有段典故，說是有一次觀音娘娘變成魚，才知道魚的痛苦，於是勸人先殺再刮鱗。其實，魚鱗可用小鋼絲刷刷掉，也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用，挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去，否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥，地道的話，可以用料酒擦一遍魚身，待用。 　　所謂塞肉，並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉，要剁得極碎，上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的，並且可能有肉筋在裡面，喫口不好。菜場裡呢，可以買一塊五花肉，看著攤主把肉放到搖肉機裡去粉碎。菜場的「現搖肉糜」，難保衛生。而肉糜又是沒法洗的，因此最好還是自己剁。自己剁的話，刀上沾些許酒，既可以解腥，又可以讓肉不粘在刀面上，一舉兩得。在剁肉的時候，放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多，但是吃不準份量的話，可以不放)，如果有魚籽，也可以剁在一起。考究一點的話，剁入少許藕或是地梨(荸薺)，可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子，待用。 　　蔥，是極有講究的。燒菜有句口訣，叫做「生蔥熟大蒜」，在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥，叫做「小香蔥」，碧綠生青，極細，半尺來長。這種蔥現在越來越少，菜場裡的攤主往往把小的青蔥挑出來，冒充小香蔥，但往往是長短不齊，粗細不均。如果有興趣，可以自己種一些，在大多數種子店，都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩，洗淨，去蔥白，切成兩至三寸長待用。 　　鍋洗淨，幹鍋燒熱，用薑片擦鍋，可保正魚皮不被粘住。加油，放入薑片及蔥白，燒上大約半分鐘到一分鐘，到薑片發黑，即將蔥白及薑片撩起棄置。然後，大火待油滾，放入香蔥，翻炒至即焦，取出。魚下鍋，雙面稍煎，讓魚皮喫牢魚肉即可，加水大半碗及醬油少許，蓋鍋小火燜燒十分鐘至十五分鐘，再放糖，收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮，可以再撒些生蔥段。 　　這道菜，蔥香四溢，幹蔥亦可喫，香脆爽口，亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嚐，別有風味。魚肉嫩，肉糜香，魚中有肉味，肉中有魚味，實乃人生一大享受。