Category: 梅璽閣菜話

　　以前，我只知道這種東西叫豆苗，但到底是什麼豆的苗，我就說不上來了。問大人，家裡的長輩都是從未到過鄉下的，也說不上來。反正，我們猜想，既然叫做「豆苗」，肯定是某種豆的苗了。 　　豆苗是翠綠色的，一根枝蔓上長著兩三爿葉子，蔓的頂端有著細細的、曲曲的尖兒。沾著露水的豆苗，很是水靈，雖然十有八九這並不是露水，而是菜販灑上去的水，不但保鮮，還可以增重。 　　以前，只有春天，才能買到豆苗。現在農技水平提高，一年四季都可買到。豆苗向來就不便宜，在春節時候，甚至可以賣到十元一斤。 　　買豆苗很有講究，幼豆苗鮮嫩汁多，入口而化，老豆苗則味如嚼草。我輩不是兔子，吃不得老的。 　　挑豆苗，先看顏色，顏色越淡，則越嫩。賣豆苗的，往往是一個蛇皮袋，把口翻著，可以看到鮮嫩的貨色。你如果打算買，最好抓一大把出來，看看袋裡的、手裡的豆苗顏色是否一致，大小粗細是否相仿，有些人會將劣質的貨色藏在下面，千萬不要著了道兒。 　　然後要看豆苗的粗細，桿子粗而不硬方是上品。用手指掐一下，應指而斷的說明莖還沒有長成，而且夠新鮮。要看一下葉子，如果葉子是一大片一個顏色的，說明尚嫩，而如果葉片上已經長出了顏色較淡的葉脈來，那就不行了。 　　豆苗不能太長，因為豆苗的可食用部分只是此物的前端，若桿子太長，後面的部分只能棄而不用，以兩到三片葉子一枝為佳。如同草頭一樣，菜場買來的豆苗要仔細「掐」過，只留前端最嫩的一段，每枝帶著一兩張葉子即可，掐剩越少，則越嫩，越好吃，越上檯面。 　　豆苗葉薄，洗淨後稍事瀝乾，帶些許水滴炒最好，油水混合後，鍋內溫度不會升得太高，炒制最佳。 　　炒豆苗，只有一種方法，生煸清炒。起大油鍋，待油熱之後倒入翻炒，手腳要快，如果鑊鏟使用不便，可改用木竹筷子，方便翻炒。 　　此物吃的乃是清香，只要放油加鹽即可，隨便其他任何調料都是喧賓奪主。 　　待豆苗收縮，全部沾到了油水，即可起鍋。此物要趁熱而食，不但清香撲鼻，而且去膩醒酒，實為蔬菜中的佳品。 　　有時做雞湯麵，一隻母雞燉出四碗湯來，雞則棄之，唯以雞湯伴面，同煮以使入味，此時若放上一小把豆苗，不但奪目，更兼雅緻，所謂「低調的奢華」是也。 　　由於豆苗挑弄麻煩，所以一般飯店懶得售賣。大約十幾年前，上海的飯店裡出了一種新的豆苗，這種豆苗就種在飯店的門口，一個淺淺的長方形的塑料盆子，裡面盛著薄薄的營養土。 　　這些盆子裡的所謂豆苗，有點像豆芽，一根黃綠色的細細的莖，手指般長，比豆芽還細，頂端頂著兩片小小的綠色的葉子。待到要吃的時候，便齊根割下，清炒而成。 　　一時間，各家飯店趨之若鶩，此物便也洛陽紙貴，但是這玩意實在沒有正宗的「豆苗」好吃。一段日子後，人們便把前面說到的叫做「大豆苗」，而把塑料盆裡培養出來的後者叫做「小豆苗」。隨著新鮮勁過去，「小豆苗」價格一落千丈，如今只有少數飯店依然保留，主要用來騙騙沒吃過正宗豆苗的外地人。若是你追問一句：「大豆苗還是小豆苗？」而恰好這家正是打算用「豆苗」之名賣「小豆苗」的，點菜領班往往就只能訕訕的了。 　　終於有一次，我在重慶吃火鍋，點了一道「豌豆尖」。因為我問服務員，「豌豆尖」為何物，她也語焉不詳，於是我好奇心大起，結果端上來一看，便是久違了的老友了。 　　再後來，我還見過田裡種著的豌豆，差不多及膝高度吧。原來我們吃的豆苗，並不是「苗」，而是植株頂端的嫩芽。豌豆的花是白色的，等豌豆開了花，豆苗就太老不能吃了，不過，不用多久，就有豌豆可食嘍。 　　再後來，我也知道了小豆苗也是豌豆培養的，其實就是豌豆的秧，只要將之種到土裡，就會變成豆苗啦！ 　　吃一道菜，同時知道其由來，不亦樂乎？

　　有人問我認為的上世紀最偉大的發明是什麼，我想也沒想，脫口而出就是「微波爐」。或許有人會問為什麼不是「蒸汽機」或者「電動機」？我只能告訴你，那兩個發明，壓根就不是上個世紀的，那是上上個世紀的；再說了，我對微波爐情有獨鍾可不可以啊？ 　　由於辦公室沒有食堂，附近食肆飯館也少，於是我和同事們都帶飯去吃。只要隔天將飯菜裝在盒子裡，第二天中午用微波爐一轉就可以了。 　　多麼方便啊？！不禁使我想起小時候沒有微波爐的時候，別人是怎麼帶飯的。那時帶飯，如果單位裡有煤氣或者電爐之類的加熱設備，那麼還好；但是大多數單位卻沒有，那就麻煩了。 　　偷懶的人，用開水將冷菜冷飯泡一泡，道地的則大清早起來，將飯菜全都熱上一遍，再放入保溫桶中。這種保溫桶現在亦不多見 ，其實就是敞口的玻璃熱水瓶啦！早上燒熱了，放在保溫桶裡，到中午還是溫的。雖然可以保溫，但是那玩意長得實在不敢恭維，而且容易破裂，破的時候，「嘭」的一聲，很是嚇人。 　　這些問題，在有了微波爐之後，就迎刃而解了，只要用微波爐「轉一轉」，東西就熱了。大多數微波爐在工作的時候，載物盤會轉動，所以有許多人就把這個過程叫做「轉」。有些微波爐是沒有載物盤的，東西直接放在裡面加熱，但是人們依然喜歡說「轉一轉」。 　　我們曾經說到過關於牛奶的一些誤區，微波爐的「緋聞」也不少。 　　比如前段時間吧，網上紛紛在轉發一封郵件，那封郵件說微波爐加熱的時候，會改變分子結構，甚至還有照片來佐證。用自來水澆的花開得很正常，而用「轉」過的水來澆，花就枯死了。 　　除非是用微波爐中拿出來的開水現澆的！那些花就是被燙死的。這封郵件流傳很廣，流毒也很深，甚至有幾十年的科技工作者上當的。 　　詬病微波爐的人，說微波可以改變分子結構，真的有那麼神嗎？其實很簡單，水就是氧原子和氫原子，請問怎麼個改變法？ 　　微波爐可以促進化學反應，那是溫度的關係，而不是微波的原因。聚氯乙烯保鮮膜在微波爐裡會產生有害物質，其原因和你在蒸東西時忘了取掉保鮮膜是一樣的。 　　如果簡單的微波爐就可以改變分子結構，那麼我們還要離子對撞機幹嗎？ 　　那封郵件中還舉了一個證據，說是有人用微波爐加熱血清後給人輸血，結果受血者死了。這件事，壓根就找不到出處。話再說回來，如果用「清蒸血清」來輸血，估計也得醫死人。其實，「加熱」肯定是不行的，「解凍」才是，而實際上，醫用血清解凍裝置，真的有許多就是微波式的，只是對於微波的控制比家用的要精確罷了。 　　微波爐是很安全的，謠傳還說「轉」過的食物有微波「殘留」。我們知道，微波只是個震動，震動源停止後，還有啥殘留？如果真有殘留，那就是能量啊，收集起來可是能發電的，有這麼好的事嗎？沒有。 　　既然微波爐沒有害，那麼就老老實實地用吧。我們今天的菜，就要用到。 　　今天的菜要用到冬筍。由於四川以熊貓著名，而熊貓又是吃竹子的，所以大多數北方人認為筍出在四川。其實，中國的南方都產竹，因此也都有筍，浙江省的天目山以扁尖著名，扁尖就是筍做的。 　　冬筍，顧名思義，就是冬天的筍。冬天怎麼會有筍？不是「雨後春筍」嗎？其實，冬天也有，冬天長在竹邊的筍，只有經驗豐富的人才能將之挖出，挖了出來，就叫做「冬筍」。 　　冬筍和竹筍不一樣，冬筍矮胖而竹筍瘦長；冬筍和毛筍也不一樣，冬筍小而彎，毛筍大而直，最大的區別是，冬筍的殼上沒有毛。 　　冬筍是這些筍中最好看的，有著均勻的老象牙的顏色，通體一致，而其餘兩種則頭黑根黃。不僅如此，在造型上，冬筍是彎彎的，兩頭尖，中間胖，加上黃而亮的色澤，一堆放在一起，遠遠地望去，就像一堆元寶似的。 　　的確，冬筍也叫元寶筍，而其中最上乘的又叫「鸚哥筍」。鸚哥者，鸚鵡也，取其形似鸚鵡而得。 　　記住，買這種一隻只有皮有殼的東西，不論是沙田柚，還是梭子蟹，都要挑表面緊實雖個小而份量沉的。冬筍也是這樣，要挑殼包得緊，掂起來有份量的。 　　筍的殼，有一個專門的字，寫作「籜」，簡寫的話是「籜」，唸作「唾」。這個字，知道的人很少，會寫的人也很少，現在只用在重要的藥名上，因為「慈竹籜」有止血的療效。 　　上海話中，「籜」便是「殼」，剝到裡面薄的地方，雖然是同一物質，則改殼為衣了，筍衣是可以食的。 　　筍殼如果包得緊，則很難剝開，可以用刀縱向劃上一刀，就可以簡簡單單地剝去了。 　　冬筍剝好之後，切塊切片切絲都可以。但是冬筍有一個很嚴重的問題，就是冬筍中富含草酸，如果不進行預加工而直接炒菜的話，會有澀和麻嘴的感覺。 　　過去，往往先把冬筍切成幾大塊，然後放在水中煮透，再撩出來切絲切片。但是要煮得時間夠久，否則筍塊當中還是會麻嘴；然而，煮得時間一長，筍的鮮味也就被煮到水裡去了。 　　如果沒有微波爐，這個問題就永遠無解了。 　　現在則簡單得多。將冬筍去殼後切成小塊，麻將牌大小的隨刀塊，將之放在一個小碗中，用水浸沒，蓋上保鮮膜，將之放到微波爐中，用高火轉上七八分鐘，轉好之後，不用馬上取出，那太燙了，待冷卻後再拿出來，切絲備用。 　　要用到鹹菜了，老鹹菜香而新鹹菜好看。鹹菜有無數種，上海人說的鹹菜是用雪裡蕻醃製的。大多數醃製鹹菜的都是寧波人、紹興人，一大甏一大甏地醃。鹹菜和老酒一樣，講究「開甏」，就是打開甏上的泥封，第一批出甏的最好吃。我所知道的最為誇張的醃法來自家妻家中的某位老長輩。 　　老長輩是個蘇州老太，好似只要蘇州老太就有的是時間。她老人家醃起鹹菜來，是將雪裡蕻扯成一條條的，然後塞到一個汽水瓶中，就是那種比啤酒瓶小一點的玻璃汽水瓶，塞一根進去，用長筷子頂嚴實了，放入鹽，再塞一根。…

　　今年的夏天特別熱，連天氣預報都報了40℃以上的高溫。上海人普遍認為天氣預報的最高溫度向來是「有所保留」的，然而「有所保留」尚且到了40℃，大家認為真實的溫度可能更高。 　　反正你也不能在自家的院子裡搭個氣象架放支溫度計來測量氣溫，嚴格地說那根本是非法的，「氣象」和「地圖」都是國家機密。 　　當然，你可以在自家的院子裡搭個棚，種上紫藤，那就是紫藤架；種上葡萄，那就是葡萄架；如果種上荼蘼呢，就是荼蘼架了。 　　我非雅人，於是我慫恿丈母娘在院子裡搭了個架子，種了點吃的。 　　先是種了一種叫「金鈴子」的東西，那玩意，現在的小孩子已經不認識了，我卻是熟得很。 　　小時候，家的對門有個小院子，那個院子門卻常關著，因此我從來沒有進過那個院子。院門是鐵的，牆卻是竹籬笆，許許多多的風光會穿過竹籬笆的洞眼透出來。 　　許多爬藤的植物纏繞在竹籬笆上，最常見的就是喇叭花了，白的，黃的，粉紅的，我很是喜歡，以至於我很討厭那種把喇叭花用作貶義譬喻的做法。 　　喇叭花並沒有長在院子裡，而是爬滿竹籬笆，哪怕在外面也能看到。我從不採花，長著挺好看的，那個院子附近只有我一個小孩子，沒有人會來搶。 　　那個竹籬笆上還有樣東西，天氣一熱就會長出來，起先是淡綠的，樣子和核桃差不多，皮上全是疙瘩，然而長相併不可憎，反而倒還不失可愛。 　　那玩意會慢慢地大起來，依然是綠色的，依然挺可愛。及至長到拳頭般的大小（當然，指的是小孩子的我的拳頭），它便不長了。再過一兩天，那東西一下子就從綠色變成橙黃色，飽滿而有光澤，看上去像是金的一般。 　　那個就是金鈴子了，采一個下來，掰開，裡面有十顆左右紅色的籽，籽是橢圓的，扁扁的，放在嘴裡甜甜的。其實籽上並沒有多少果肉，無非是好玩罷了，大人們根本不屑於計較它們的去留。 　　一個夏季，竹籬笆上或多或少總會結「出」幾隻金鈴子來，「出」的意思，就是藤爬到了外面，果子結在我攀得著的這一邊。 　　後來，我長大了，也搬了家，再無機會見到。及至去年有次參觀葡萄園，看到葡萄架上掛著半隻破碎的金鈴子，我真是如獲至寶，將之採下，拾得籽實三枚，小心翼翼地包好，帶給丈母娘。丈母娘就將之種了下去，於是在40℃的高溫裡，我可以用金鈴子逗女兒玩了。 　　丈母娘還在紫藤架邊種了些苦瓜，原因就是我想驗證一下金鈴子是不是苦瓜的一種。果然，一開始的時候，兩棵植物破土而出，而後長葉爬藤，形狀外觀幾乎是一模一樣的。再後來，兩棵東西快樂而快速地生長著。金鈴子長圓了就不長了，苦瓜並不停止，一直長到有一虎口那麼長。 　　40℃的高溫，吃點苦瓜是個好主意，絕對可以清熱解毒。中醫認為苦瓜味苦性寒，歸心、肺、脾、胃經。具有消暑清熱、解毒健胃的功效，主要用於醫治發熱、中暑、痢疾、目赤疼痛和惡瘡等。 　　既然苦瓜這麼好，就來做道苦瓜的菜。苦瓜燉排骨很好吃，也很經典，然而40℃的高溫，讓人望而生怯，倒不如做個清清爽爽的冷拌苦瓜來得好。 　　蔬菜，當然越新鮮越好，直接從院子裡摘下來，那自然是最好的。至於老嫩，我選的是較嫩的，那樣的苦瓜不至於太苦。 　　將苦瓜洗淨，對半剖開，挖去苦瓜的籽。苦瓜的籽與金鈴子大不相同，金鈴子的籽肉是鮮紅的，濕潤的，而苦瓜的籽肉則是淡粉紅的，乾乾澀澀的。金鈴子的籽是硬而堅實的，有著塗過蠟般的光澤，而苦瓜則不然，順勢剖開苦瓜的時候，苦瓜軟軟的空心的籽，也被 　　一切為二。及至長老長大，變成硬的，也依然是灰黃色的，不怎麼好看。 　　挖去苦瓜的籽，內腔中毛茸茸的東西也要仔細地刮去，刮到「見青」為止，再次洗淨。切片的時候，把苦瓜剖面朝下平放，往下切片，你會發現切出的片很小。 　　還記得烤肉館裡的牛舌嗎？都是滾圓的一片片的，難道牛的舌頭是圓柱形的？顯然不是。可為什麼盤中的牛舌的確是圓的呢？訣竅就在切法上了，斜著切，就可以改變橢圓形長軸與短軸的比例，當長短徑都相等時，切出來自然是圓的了。 　　我們也用這個辦法來切苦瓜，斜著入刀，刀越斜，切出的片就越大。苦瓜因為很脆，水分也多，所以切苦瓜還是很方便的，切片的厚度大約與厚百頁相仿即可，太薄則軟，而無嚼勁，太厚則不易入味。 　　拿一片吃吃看，哎呀，好苦啊！苦而腥，還得好好加工一番。苦，是個問題啊，當然，一定有人喜歡吃得稍苦一點的，但我們討論的是「普世價值」，還是「不苦又苦、苦盡甘來」的口感為好。 　　將苦瓜片放在一個容器裡，撒上鹽，翻顛均勻，鹽不妨多一點，鹹得發苦也沒關係，苦盡才能甘來。將苦瓜醃著，每過五六分鐘顛一下容器，你會發現其中的水分越來越多了。 　　醃上半個小時左右，容器裡已經醃出很多水了，苦瓜的顏色也從生澀的淡綠變成熟潤的翠綠了。將水倒去，用水洗淨苦瓜，再拿片嘗嘗，是不是依然挺苦，而且很鹹？ 　　燒一大鍋水，待水沸之後，將苦瓜片投入；待水再次沸騰之時，將苦瓜片撩起，迅速用冷水沖淋，沖淋時用手翻動，以便儘量冷卻。這一步很重要，如果苦瓜冷卻得不充分，餘熱就會將苦瓜焐軟焐黃，影響口感和色澤。 　　有的人喜歡生吃，那樣的話就沒有熱水退鹽這道工序了，所以生吃的時候鹽要少放。又有傳說用生醬油醃生苦瓜，可以醫治高血壓、心臟病等，不過那是「偏方」範疇，與美食無關。 　　40℃啊，就算有空調，做完這些也出汗了，打開冰箱，拿點東西吃吃吧。噢，對了，別忘了把苦瓜也放進冰箱凍一下，如果離吃的時間短，放在冷凍庫也無妨。 　　誰家的冰箱誰掌握，要凍到夠冷卻不結冰，拿出來裝盆。隨意發揮吧，愛吃啥味就拌啥。 　　我呢，總是淋上一點醋，用米醋，色淡味又正，再淋上一點生抽和麻油，生抽只是少許，因為鹽醃已經有鹹味了，倒是可以不放生抽，改放些許白糖，做成糖醋苦瓜，絕對神來之筆。此菜全不用蔥或香菜，追求的就是清清爽爽，炎熱的夏季吃上一點，既爽口又解暑。

　　外公外婆是寧波人，而且有很多子女，很多子女各自嫁娶，又有很多子女，人多了，過年便熱鬧。這麼多的小輩，都要拜年的話，一定要事先說好日子，否則交叉拜來拜去，一定會亂套。 　　於是大家說好，在每年的年初二，都到外婆家碰頭，給外公外婆拜年，至於小輩們，就輪流作東，在每家歡聚一天。 　　於是年初二就是一年中最重要的日子了，以前過年，總是在外婆家自己燒，兩位阿姨和一位舅舅都是燒菜的能手，這位舅舅後來更是成了一級廚師，也是那時打下的基礎。 　　寧波人過年，就有許多寧波小菜，銀絲芥菜啦，蟹糊啦，然而最令我難忘的，還是鰻鯗。 　　說來好玩，雖然「鯗」字是蘇州人發明的（詳見拙著《肉餅子燉咸鯗魚》），但真正深諳「鯗法」的，還是寧波人。 　　所謂的「鯗」，就是鹹魚，但只有鰳魚做的鹹魚，可以稱之為「鯗魚」，其它的則必須加上一個定語，比如黃魚做成了鹹魚，就得叫做「黃魚鯗」。同樣，「鰻鯗」則是鰻魚做的。 　　做鰻鯗的鰻魚是海鰻，河鰻小而海鰻大，一條海鰻十幾斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂還粗。冬天裡的海鰻長得最是肥美，寧波人就將海鰻製成鰻鯗，留到過年吃。 　　冬至前後，寧波人就買上一條鰻魚，這還必須得是大家庭，才有如此手筆，要是三口之家，一條海鰻要吃到猴年馬月去啊？！ 　　所以，這種事，這種菜，只有大家庭才有得吃了。大家庭買回一條新鮮的海鰻來，那種有一人長，圓圓滾滾粗粗的。 　　買來之後，首先就是將魚身上的鰻涎擦乾淨，鰻魚是沒有鱗的，卻有一層滑膩膩的東西，要用報紙擦得乾乾淨淨。做鰻鯗與調理別的魚不同，並不是將肚皮戧開，而是「開背」，就像劃鱔背一樣，從背部將魚剖開，連魚頭都用快刀一剖為二，然後將魚的內臟去除。 　　做鰻鯗，是不能用水洗的，那血污之類的怎麼辦？要用高度的白酒來擦，若是沾了水，鰻鯗容易發霉。 　　將鰻鯗擦乾淨後，要裡裡外外抹上用花椒炒熱的鹽，然後拿一個用小竹爿紮成的十字架撐開頭部，那樣的話，整條魚就變成一片了，然後只要放在通風處晾乾，大約十天左右就可以吃了。 　　寧波人常說「新風鰻鯗」四個字，許多人都以為是指「新風」這個地方出產的鰻鯗，其實不然。鰻鯗最好的出於台州松門，清代袁枚的《隨園食單》就有此說。至於「新風」兩字，其實指的就是「新近風乾」的意思。 　　所以，好的鰻鯗要醃得了就吃，割取一塊下來，清蒸後拆骨裝盤，吃時則蘸醋而食，是極美味的冷盆，由於小辰光自已家人不多，不可能醃製，所以每次去外婆家吃鰻鯗，都驚讚天下竟有如此鮮美的東西。 　　現在，那樣的大家庭不多了，就算外婆家，雖從最早的十幾個人拜年發展成了二十多人，最近有朝三十靠近的意思，但再也無法在家中擺宴了，進而轉戰到了飯店裡，自然也就不會過年醃鰻鯗了。 　　然而想吃鰻鯗，倒比以前更容易，現在有製作好的鰻鯗，並且可以小塊零售，就來做一回別具特色的鰻鯗煲吧。 　　首先要買上一斤左右的鰻鯗，以中段為佳。一如自家醃製，買的鰻鯗當然也醃得透且新鮮的好，醃得透不是醃得死，要有彈性卻不軟爛，魚身要白，特別要看一下皮下是不是發黃，若是發黃，則魚已經（火豪）了。鰻魚和火腿一樣，時間長了油脂會分解，就會有哈喇味，上海人則叫「火豪」。 　　寧波人以前做鰻鯗希冀久存，所以鹽用得多，隨著生活水平提高，鰻鯗中的鹽份也越來越少，當然可以存放的日子就短了，這也是為什麼以前的鰻鯗不用放冰箱，而現在必須放冰箱的緣故。 　　鰻鯗買來之後，將之洗淨，有時候醃魚的人為了漂亮，往往會在魚身涂一層油，可以用開水沖淋後再洗。 　　鰻鯗咸鮮，但是現在生活好了，不須像過去那樣靠咸來「下飯」，所以還要進行一步「退鹽」的步驟。 　　所謂的退鹽，就是用溫水浸泡，這本身取決於醃的程度，越是硬的鰻鯗，就要切得越小，醃的時間越長。 　　一般來說，將鰻鯗切到竹麻將牌大小，放在溫水中浸泡上兩個小時左右即可，浸泡的時候，可以放入些許料酒。 　　準備兩三塊五花肉，切成片，取一個大鐵鍋，放入五花肉和鰻鯗塊，放入料酒和水，以淹過為度，然後點火，待水沸後改用中火。 　　鰻鯗是白的，一大煲白肉白魚有點太單調，不妨滴入幾滴生抽著色。 　　此菜不宜久煮，大約煮個半小時左右即可改成大火加糖收干，燒得時間長，鰻鯗散爛就沒勁了。此菜一定要加糖，倒不是因為鰻鯗太鹹，而是由於糖可以刺激味蕾感受到鮮的味道，俗稱「吊吊鮮頭」。 　　但與紅燒肉不同，這倒底是道鹹的菜，糖不宜多，要在有意無意之間才好，要吃的時候不覺得，卻有回甘，方為上品。 　　取空煲一隻，將之燒熱，然後倒入收干的鰻鯗和肉即可。此菜不放鹽，全靠鰻鯗本身的鹹味，說是煲，卻不是煲出來的，只是一個容器罷了。 　　有喜歡吃蒜的朋友，可以事先爆香十幾粒蒜子後取出，放在煲裡，待鰻鯗收得快干時，放入煲中與蒜子同燒數分鐘，即是一道「蒜子鰻鯗煲」，風味絕佳。

　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

　　要問上海灘，哪種面最出名，我想大多數人會回答「大排面」，雖然陽春麵乃是「上海正宗」，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱「光面」，再無「陽春」的意境了。 　　至於「大排面」，之所以出名，最最關鍵的原因，可能是因為上海人分豬的方法與各地不同。上海人連著脊骨將裡脊剁成薄片，就成了大排，各地往往撕下整條裡脊，因此沒有大排，沒有大排，當然也就沒有「大排面」了。 　　上海依然有許多麵店，每家都有大排面。但如果這家沒有鱔絲面的話，多半也沒有腰花面、蝦仁面，那麼就更不用說「蝦腰面」了。這道理，就像麥兜的「魚丸粗面」那麼簡單。 　　笑話歸笑話，如果一家麵店中，最高檔是「大排面」的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是「蔥油拌麵」，因為「光面」已經退出市場了。 　　食肆的蔥油拌麵乃是「粗貨」，點了面，師傅就抓起一把切面，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是「千千滾，萬萬滾」，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一隻綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一隻空碗裡。兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。 　　端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的面挑起放在邊上，再把中間的面挑起，放在另一邊，如是三五次，這面便挑順了。 　　蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。 　　上海人過生日，總要吃點面的，在家的話，事先按人頭準備好一大盆大排，煮上一大鍋面，然後全家聚在一起，挑面分大排，熱鬧非常。慶祝生日，不就是為了閤家團聚嗎？ 　　有時，全家到飯店擺個壽宴，八冷盆八熱炒，若是最後再一人一塊大排，一碗麵，恐怕誰也受不了，於是，蔥油拌麵頗受歡迎，一大碗放在當中，每人挑上一小撮，應個景罷了。食肆的蔥油拌麵，與大飯店的不大一樣，前者粗鄙而後者奢華，然而粗鄙只是粗鄙在容器上，奢華也不過奢華在場面上。我就來教大家做一道家中的蔥油拌麵。關鍵詞：講究。 　　什麼？做一道「講究」的蔥油拌麵？這玩意，不過醬油、蔥、油、面幾樣，和「講究」沾得上邊嗎？ 　　不但可以沾上邊，這「講究」一詞，還大有「講究」呢！ 　　先來說蔥。上海人講究小香蔥，綠、細而香，真正的小香蔥不過一虎口長，比豆芽稍細，如今菜場已很難覓。講究的人可以自己種，淘寶上和種子商店裡都有售賣，至於種植法，已經不是本文的範圍了。退而求其次的，可以用一般的香蔥，挑長得精神的，買上半斤左右。 　　蔥買來，剝去蔥衣，洗淨，準備熬蔥油吧。許多人熬蔥油，往往把蔥須（根）切下，然後把蔥切成幾段，放在一起熬，其實不好，正確的方法是將蔥白和須一起切下，放入油鍋中，因為蔥白是實心的，蔥綠（管）是空心的，性狀不同，熬的時間也不同，所以可以先起個油鍋，用來把所有的蔥白連須切下，一股腦兒放在油中一起熬。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。 　　熬蔥的時候，可以切蔥段了，把蔥整齊地碼齊，切下一段小指長短的，再把這段移到底部，依著長短再切。如此兩三刀，所有的蔥長短都是一樣的了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。熬蔥油其實很容易，就讓蔥段排著隊好了，用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。 　　注意，一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。 　　可以準備一點開洋（此物在我文中出現多次），不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，雖說蝦米是帶殼的，開洋不帶殼，但或多或少總有沒剝乾淨的，因此，「講究」的你，要仔仔細細地剝除乾淨。開洋肉硬，直接剝殼易碎，所以要用黃酒先行泡軟後再剝。 　　取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。 　　再來說面。上海人吃的面，稱之為「切面」，因為以前沒有機器的時候，是搟好了面之後，用刀手工切成麵條的。不同於山西的刀「削」面，西北的「拉」面，上海的面，是「切」出來的。 　　大多數菜場都有切面賣，不過如今的切面乃是機器切的，因此實際上是「機製麵」。面有很多種，蒸熟了的，是供拌冷面的，圓的用來做煨面，只有截面四方、細細長長的，才適宜做蔥油拌麵。由於是拌麵，不易入味，因此面要細，不能粗。新鮮的面最好，當然，退而求其次的是干面，新鮮的面買來，吃不完的，可以盤起放在匾裡晾吹而干，以後要吃，直接取用即可。 　　煮麵，也很有講究，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，上海人叫「潽」。為什麼會「潽」？因為生面剛做好時，由於濕度大，會粘在一起，所以做面的人要撒上乾麵粉，這些麵粉一煮，就容易「潽」，而且會大大影響口感。我們先來解決「潽」的問題，事先準備好一碗涼水，待水潽上來，將涼水倒入。 　　水再沸，又會「潽」上來，再倒一次涼水，及至再沸，然後就要解決這個「口感」的問題了。正是因為這些麵粉，所以麵湯渾濁，口感滯膩，也正是這個原因，所以蘇州人講究要吃「頭湯麵」，我們既然講究了，不妨「講究」到底吧！ 　　將面挑起，放在濾罩裡，沒有的話，放在一個大碗裡、小鍋裡都行，開自來水用涼水沖洗乾淨，此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的面放入，等水再沸即可撩起。你會發現，這回，不「潽」了。 　　然後，就是拌了，將面、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。現在的精製醬油質量很好，大可不必預處理。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味咸，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果面多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。 　　細微一物，若是講究，便大有玩頭。天下事，你若想講究，它就可以「講究」。

　　我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。 　　《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？ 　　書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。 　　照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的面根，將面根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。 　　看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？ 　　麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的」。 　　我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉，可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在籠頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵糰來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。 　　後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉，我用了老婆做面包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。 　　剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長，二指般粗，當中有個圓孔的東西，對了，也就是別地方說的「素腸」。 　　那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉，所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。 　　至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋，素腸，烤麩，油麵筋，全是同一種東西，其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是功德林有功德林自己的「自製麵筋」，德興館有德興館自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。 　　既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋」塞肉。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。 　　上海本地的油麵筋，是淡黃色的，頭個較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在站台上買個一簍兩簍的無錫油麵筋，至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。 　　無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後份量卻差不多，可見其皮薄之美。 　　最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，即不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的，上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要剪刀切開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。 　　無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了，我們今天不說炒的，只說塞肉。 　　油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食制，不妨好好來改進一下。 　　肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。 　　肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止，話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。 　　隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水份其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。 　　然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。 　　菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥（火靠，要造字）之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自制的好吃。 　　家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨（荸薺）的碎粒，地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。 　　油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十隻左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。 　　準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收干湯水 ，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。 　　麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做面包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做谷朊粉，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。

　　我經常在文章中討論一物多名的事，簡單到洋山芋這樣的東西，還有土豆、洋芋、薯仔、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等稱呼，可見中國之大。但有些東西，再大還是只有一個名字，比如「雞」，永遠是雞，不管老雞小雞母雞童子雞走地雞上樹雞站街雞，它也總是雞，變不成鴨去。你要是走南闖北，不管來到什麼飯店，點上一份炒雞蛋，總能吃得到，無論是用葷油炒、素油炒，哪怕辣油炒，無論加蔥、加蒜，或是加花椒，再怎麼變化，也絕對是炒雞蛋。 　　有些東西則不是了，恰恰相反，各地都有這麼個名字，指的卻不是同一樣東西。比如海瓜子，顧名思義，這樣東西是海裡來的；其次，這樣東西要麼形狀像瓜子，要麼大小像瓜子，最有可能的是兩者都像。如果到廈門，你點一份「蔥油海瓜子」，上來的是一種青綠色的小貝殼，殼上有黑色的條紋，每個殼中的肉是對稱的兩個小圓球，這玩意，上海從來就沒有，要是到了潮汕地區，叫做「薄殼」。到了大連，另一個海濱城市，甚至說話都帶著「海蠣子味」，在那裡，你若點一份「海瓜子」，上來一盆是白色的貝殼，圓圓的，胖胖的，裡面的肉則有點像蛤蜊。 　　這麼說吧，按照上海人的叫法，「蛤蜊」、「花蛤」、「白蛤蜊」、「青瓜子」、「白瓜子」、「黃蜆」，在各地，都有被叫成「海瓜子」的。然而這些東西的價格各不相同，到外地吃飯的話，最好問問清楚，當地方言中的海瓜子具體是哪一種？值不值這個菜價，是不是你想吃的那種。 　　為什麼這麼麻煩？因為上海人說的海瓜子是這些「同名異物」中最貴也是最鮮美的。上海的海瓜子動輒三四十元一斤，要是逢年過節，則五六十也有可能（此文寫於去年，今年春節更是上百）；而上海的白瓜子只賣三四元一斤，如果到了外地點一盆五十元的海瓜子，上來一看原來是白瓜子，是不是很鬱悶？還沒地方說理去，當地就管「白瓜子」叫「海瓜子」！ 　　上海是一個百分之九十以上的人沒見過海的沿海城市，上海的東南北三面都有海，可是從市中心出發，沒有一個半小時到不了海灘上，這還是基於有高速公路的前提下，否則的話，花上四五個小時是很正常的。 　　所以，大多數上海人對於海鮮的知識不是從本地海裡來的，而是跟寧波人學的，或者說由寧波人帶到上海來的。寧波人教會了上海人吃海鮮，與廣東人追求「生猛」不同，寧波人追求「鮮」，海瓜子就很鮮。同樣是海鮮，同樣是貝殼，海瓜子賣得最貴，也最鮮。上海人喜歡在夏天吃海瓜子，沒錢的炒盤螺螄，富裕的，就吃海瓜子，反正都是消磨時間吃不飽的東西。只是螺螄是放在藍邊碗裡坐在路燈下就著啤酒吃的，而海瓜子是放在金邊白瓷盆裡坐在空調間就著啤酒吃的。 　　海瓜子很小，小到只有小手指的指甲般大小，就算大的，也不過半個大手指的指甲大小，一個一元的硬幣上可以放好幾個海瓜子。海瓜子是淡紅色的，和蛤蜊一樣，是「兩片式」的貝殼，越靠近邊緣處顏色越淡，淡到後來，就成了白色，遠遠地望去，是一盆粉紅色的玩意。 　　照現在的物價，海瓜子要三十八元一斤，還是一般大小的，長得稍微大一點的就要四十出頭了。這樣的價格，斤兩稍有出入，就幾塊錢沒了。 　　我仔細地研究過，上海的菜場，賣海鮮的攤位中有基本上只賣貝殼類的，各種蛤、蜆，還有蟶子、海瓜子、海螺等，至於活魚活蝦死魚死蝦，都是另有專門的攤位。賣貝殼類的，有十幾個面盆，每個面盆裡都放著水，浸著已經分了類的各種貝殼。買海瓜子，要挑壯的買，就是裡面的肉看上去長得飽滿。海瓜子本來就很小，「壯」比「大」來得更重要。買的時候，用手輕輕地碰一下那個盆，鮮活的海瓜子會迅速地把殼合攏來，視合攏的數量可以看出海瓜子的新鮮程度，當然啦，越多越快越新鮮。 　　一般來說，賣蟹賣蝦的會用很厚的塑料袋，賣貝殼的不會，有時人們只買個八隻蛤蜊放個蛋湯，不過三四兩，再用那麼厚的袋子，就不好意思了。當然他們也「不捨得」用其薄如紙的袋子，一來薄得「肉痛」，二來太薄的袋子漏水。攤主手裡有個漏勺，你要什麼，就用漏勺撩起來，瀝乾了水，放進塑料袋，再把塑料袋倒過來，將水倒盡稱份量，稱完份量，攤主還特別客氣，再用一個不漏的勺子舀上幾隻Bonus，帶著水倒在袋子裡。 　　瞧，這種生意經多好！買主高興，不但袋子不厚，攤主還瀝水倒水，還多送幾個——多好！但是如果你真的把水倒盡了，再去稱一下，你會發現加上送你的那幾個，還比當時稱出來的輕呢！ 　　關鍵就在水上，水不是瀝乾了嗎？是的，你的確看到攤主拿著漏勺顛了又顛，但是你沒注意到顛的最後一下那漏勺的底部又到盆子裡去了，然後快速地連著水全進了塑料袋了。那是一個很小的動作，買主很容易忽略，加上攤主可是苦練出來的，已到魔術師的級別，很少有人不上當的。那後來把袋子倒過來，不也沒水了嗎？是的，袋子是倒過來了，可沒有一百八十度地倒過來，只是斜斜地倒，攤主一隻手托著袋底，另一隻手扶著袋口，防止裡面的東西掉出來。表面上是如此，下面的那隻手很有講究，他其實捏緊了袋口，掐住了水路，別說短斤缺兩混進去的水，就是一袋子全是水，這麼個倒法，也倒不出來的。 　　還有啊，那些塑料袋並不是一疊新的放在那兒，而是一個個已經撐開了放在邊上，看似攤主很敬業，實則有些袋子中已經有了水了。當然，並非所有的袋子都有水，攤主也是「看人下菜」的。 　　那次他就看走眼了，一個將近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭著不少東西的男人站在他的面前，要半斤海瓜子。攤主照樣地撈起瀝水倒水稱份量，三十三元，再加上一勺帶水的海瓜子給那個男人。誰知那男人一看，樂了，放下雙手的東西，接過袋子，把袋口鬆開，拎著袋角倒過來，另一隻手只是輕輕擋一下，水就流出來了，待水滴完，要求重稱。攤主的臉色可難看了，可礙著眾人也不敢發作，一稱，好麼，二十九元。不用說，那個男人就是我。 　　其實，買蝦要放點水怕蝦死了，而貝殼類的根本用不著，攤主的一整套動作就是為了短斤缺兩，待他最後看似好意再送你幾個，其實就是想當著你的面舀些水進去，打消你去校秤的念頭。 　　太壞了，真是防不勝防啊。我希望我的經驗能夠給你一點啟發。其實，在菜場與攤主鬥智鬥勇，也蠻好玩的。 　　還是繼續說海瓜子。海瓜子買回來要養，所以如果打算晚上吃，那麼早上就買來了養著，一次也不要多，四兩半斤即可。最好用敞口大底的容器，將海瓜子鋪在底上，放入清水，水不用多，蓋過海瓜子即可，要撒入一點鹽，那樣海瓜子就會將身體裡的泥沙吐盡。有沙是非常影響口感的。 　　有許多地方，出產很好的原料，可是不懂得吃，用了大把的香料調料，完全掩蓋了食物的風味。海瓜子本來就沒啥腥味，所以只要一點點香蔥即可，切成蔥花備用。 　　炒之前當然要洗，從浸的水中取出來時要 輕輕的，因為底上已經有厚厚的一層泥沙了。取出之後，將海瓜子放在淘籮裡，沖洗乾淨，放在一邊瀝乾。 　　儘量瀝得幹一些，否則的話，油燒得旺旺的，海瓜子倒下去，容易起火。我常說：「燒菜的時候，有水才易起火。」聽不懂了吧？是的，只有當充分的水蒸氣起來時，水蒸氣外部裹著油珠，那時才點得著。你要是炒擦乾水珠的青菜，是不會著火的。 　　起油鍋，並不用太多的油。開大火，待油燒熱了，倒入海瓜子，只聽「刷」的一聲，很是熱鬧，起火也不用怕，蓋上蓋子即可。要快速地翻炒，放入一調羹料酒，又是「刷」的一聲，手可不要停，繼續炒，海瓜子的殼漸漸地都張了開來，你可以聽到那薄薄的海瓜子殼摩擦的沙沙聲，此時，就差不多了。倒上一調羹的鮮醬油（或生抽），再撒上一小把蔥花，即可起鍋。蔥花不能多，原本海瓜子就小，蔥花要是一多，吃起來麻煩。 　　海瓜子上桌，便透著蔥香和醬油的香味，香味中便帶著鮮，令人食指大動，特別是酒客，更是喜歡，真是下酒的好東西。海瓜子是懂的人才吃的，它不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，每一個，都要你細細地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，如我女兒那般，每一個都不是憑空吐出，都是用筷子夾到骨碟裡，最後竟可以拼出一朵絕美的花來，真正是吃出「精」來了。

　　幾年前，我寫過一篇《番茄炒蛋》的文章，其中提到了番茄頂上若是尖的話，乃是「籽少」的雄番茄。後來有在美國搞生物的網友指出那樣的番茄乃是用多了激素所致，我並不以為然，因為這個說法我的祖母講了幾十年，那時中國的蔬菜，並不使用激素。 　　當然，再早的時候，中國還沒有番茄咧，它根本就是從國外傳來的，所以名帶「番」字。就像上海話中的「洋」，南人多喜用「番」字。廣東話中，「番菜」、「番婆」、「番仔火」（火柴）、「番仔正」（閩南語公曆元旦）、「蕃薯」等的有好多。當然，那裡地處邊遠，乃是通商進入中國最早的地方。 　　番茄原產於南美洲，秘魯和墨西哥均盛產此物。吃過墨西哥菜的朋友大概都有概念，無非就是辣椒、玉米加番茄罷了。 　　番茄在江南的種植不過百年的歷史，也就是說我祖母小時候，上海才剛有番茄。如今，番茄早不是稀罕物了，夏天裡，好的番茄不過一兩塊錢一斤，即便是冬天，最貴的時候也不過五六元一斤，乃是家家戶戶都吃得起的東西。 　　最簡單的，生吃，乃是夏天的好東西。若嫌生吃太過「粗鄙」的，可以將番茄去皮切片，撒上白糖後冰鎮半個小時。「糖番茄」乃是消暑佳品。 　　番茄蛋湯，也是夏天的好東西，酸中帶甜，既可熱食，亦可冷飲，但是做法講究，要聽我慢慢道來。 　　番茄蛋湯有兩種做法，其中一種我是在廈門的鼓浪嶼上吃到的。說回來，那次的番茄還是我自己買的。夏天的番茄不比冬天的，因為冬天的番茄產自暖棚，賣得貴則種得當心，所以冬天的時候，只只番茄都是大紅的，色澤均勻，幾乎不用挑。 　　夏天的番茄，則要仔細看一看了。有些番茄底部透著青綠色，那是「夾生」的番茄，綠色的部分是「僵」的，口感很差。夏天挑番茄要精挑細選，顏色要紅要均勻，方為上品。 　　那次在鼓浪嶼，挑了兩隻番茄，交給代加工的海鮮排檔，不一會兒，番茄蛋湯便端了上來。其實攤主就是將水燒滾，將番茄切塊放入，打入蛋液而成。說來好玩，那碗湯居然奇鮮無比，毋需深究，全拜味精所賜啊！ 　　我來說說「家庭濃郁番茄湯」的做法吧。首先，番茄買來要去皮。鍋中煮一點點水，待水開之後放入番茄，水不用多，浸不沒番茄的話，用筷子撥弄一下即可，待番茄的皮裂開，將番茄取出，剝去外皮。 　　然後將番茄切開。將番茄平放，一刀刀往下切，避開番茄的果蒂，切成六七塊的樣子，果蒂則棄之。 　　起一個油鍋，油不要太少，因為煸炒之後，油會和番茄混在一起，做出的湯並不會有太油的感覺。番茄要經過仔細地煸炒，將番茄塊放入油鍋裡，炒勻後開中火燒著，其間可用鑊鏟輕壓番茄塊，大約十幾分鐘，大部分的番茄塊都已「失形」，只剩鍋中的醬了，這時就可以加水了。 　　水不宜多，多則如前面那種做法，「清湯寡水」了，我的經驗是，一隻拳頭大小的番茄，放一碗半多的水。當然番茄有大小，口味有濃淡，各位也要據實際情況添減。 　　水可以直接加到炒鍋裡，開大火煮一下，用鑊鏟淘勻，此時要嘗一下湯的味道，夏天的番茄糖度低，如果湯水明顯太酸，要稍微加一點糖。當然，鹽是必定要加的，少許即可。 　　讓湯就燒著吧，我們來打一個蛋，敲破蛋殼，將蛋加料酒打勻，然後，就是畫龍點睛了。 　　好的番茄蛋湯，其蛋如絲如絮，入口而化，差的則似團似片，咬嚼有勁，這完全是由手勢決定的。首先，打蛋要打得透，將蛋白蛋黃完全打散打勻，才不會發生一處白一處黃的現象；然後，在將蛋放入湯中時，切忌一股腦兒就往湯中央倒入，待蛋再從湯中浮起時，已經是一團團的了。 　　做番茄蛋湯，放蛋前，將湯煮至沸，待要放蛋時，不妨將火熄了。準備一雙筷子，舉起裝有蛋液的碗，使蛋液順著筷子流下，筷頭則須順時針由裡至外畫圈，不消一分鐘，湯麵上便浮著一絲絲的蛋花了，將湯盛到湯碗裡，即可上桌。 　　番茄蛋湯吃的只不過是個味道，其實不鮮，如果嫌味道太淡，則要用高湯來燒。當然，不講究的話，也可學鼓浪嶼的排檔老闆——加點味精。

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。