Category: 梅璽閣菜話

本來今天想寫《薑汁蟶子》的，結果寫了這篇。 有來龍去脈的。 今天是長假的最後一天，女兒在家趕作業，沒法拖她出去玩了，於是我就去做點自己的事，臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完，己經一點多了，去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色，第一，它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字；第二，它家用的麵是扁的，上海好像沒有任何一家麵店用的是扁麵吧？雖然不好喫，但強在人家有特色不是？第三，它家的油麵筋塞肉極其好喫，完全彌補了第二點造成的遺憾。 遺憾的是：油麵筋賣完了，麵條還是扁麵，人間大悲啊！我就不喫了，餓著肚子回家先。 家裡什麼都沒有，顯然，根據語義，「什麼」和「沒有」都是指喫的；當然，「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的，比如我有一大塊上好的南風肉，一罐頂級的乾貝，幾十餅陳年的普洱，上海人眼裡，喝的和喫的是一回事。 遠水救不了近火，近冰也救不了近火，我得開展「自生自救」運動，總得喂飽肚子不是？ 真要喫，還是有東西喫的，昨天包了五十一個餛飩，還剩下十幾個，對了，我還剩點餛飩皮子呢，留著準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧？這邊大了咬一口，一咬又小了，那邊再咬一口…… 餛飩皮子餛飩餡也經常如此，皮子多了再調點餡，餡多了再買點皮子，一來一去的，就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎？多少皮子多少釀」，是的，是有配比的，但總有「豁邊」的時候，你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話，「釀」就是餡，我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字，客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜，就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐，鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法，我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思，特別是計算錯誤的場合。 正好有十來張餛飩皮子，於是切成了條，七八毫米粗細的樣子，把水燒開，把皮子放下去煮熟撩起，直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽，在從冰箱裡取出油雞樅來，挾出十來根雞樅，舀上一勺雞樅油，拌勻了，喫吧。 哎呀，真香呀！ 油雞樅做法很簡單，將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條，比小手指稍細的條。起一個油鍋，很多的油，油溫沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒，都不要太多，七八段五六粒的樣子，同時放入雞樅，開中小火慢慢地熬，熬到油的噼啪聲變小，雞樅收乾顏色變黃即可。 油雞樅就像上海的蔥油，熬好了可以放許久，喫麵的時候拿點出來，隨喫隨取，很是方便，有人熬的時候會放點鹽，保存時間更長，喫的時候甚至都不用調味了。 雞樅是一種菌，雲南人民喜聞樂見的食品，因其有濃郁的香味，雲南的菌又多，喫不了的常用油封的方法來保存，可以喫到第二年，到時，又有新鮮的菌喫啦。 但是，天下的事都有道理，你說上海的蔥油吧，極香極有特色，但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧？韭菜不能，韭黃也不行，哪怕同樣是蔥，也沒有用胡蔥來熬油的。 同樣，雲南人有做油雞樅的，有做油乾巴的，但是從來沒人做油鬆茸的，鬆茸很簡單，就是烤著喫煎著喫，因為鬆茸的香是清香，經油之後損失太半，得不償失。 同樣是一根根透明的，粉絲可以燒老鴨湯，難道魚翅還可以用來炒肉糜？

本文的題目中有兩樣東西，是的，我們說兩種好喫的東西。 美食家和美食評論家也是兩種，後者什麼都知道，論燕翅參鮑彷彿頭頭是道，說川魯粵楊好似瞭如指掌，言必稱兄，宴定有師，這是他們的生活狀態，另人羨煞。衹是要說到具體的身邊物，他們不知道一碗麵用多少斤兩，衹知道生活家包裝好的是一人份。他們還能點評出上海最好的饅頭來，卻不知道那些個饅頭失敗在哪裡。 就拿餛飩來說吧，他們絕不知道一斤餛飩皮需要多少餡來包，也不知道菜肉餛飩要多少肉多少菜。他們衹知道湯裡要放豬油，若是雞湯打底，我真不知道豬油用來幹嘛，豬油衹是窮的時候無奈為之的舉措，有肉湯雞湯，誰還要豬油啊？ 一斤皮子多少餡？這是個好問題，也是個陷阱。王家沙，德興館，都有餛飩皮餛飩餡賣，你若去問營業員，她們會說「一斤皮子一斤餡」，你買回來一包，正正好好。於是有人打算自己調餡，照著比例買了一斤肉一斤皮子，攪肉成醬，一包，皮子不夠了。明明上次正好的，難道是手勢好了餡放得多了？ 答案很有趣，菜場小攤子上的餛飩皮要比百年老店的薄得多，前者一斤有四十五張，後者衹有三十五張，皮子越厚，包得餡越少，你想呀，同樣大小的被子，薄的能裹個胖子，厚的就不行了。什麼？沒有經驗？我也沒有，我是憑空瞎想的。 反正，一斤三十五張的皮子，包一斤餡正好，一斤四十五張的，得要一斤三兩到一斤四兩的餡。 上海人夏天喜歡喫冷餛飩，冷餛飩沒有純肉的，你想呀，喫十來個冷肉糰子是個什麼體驗？冷餛飩當然是熱餛飩放涼了的，但是冷餛飩是特地包出來的，因為要冷的喫，所以餡要較熱餛飩來得少，否則「實別別」的是要喫「悶」掉的。 用來做冷餛飩的餡子是平常的三分之二，所以又要換算了。冷餛飩下好之後，是不用冷水冷卻的，所以相對來說要下得生一點點，否則皮子容易「糊」掉，上海話中的「糊」，不是北方語系中「焦」的意思，而是真是的「糊」，專指麵食煮過頭或久置糊爛的意思。 熱餛飩下好之後，從熱水中取出，立刻鋪開放置於通風處，通常是放在竹製的匾中，圓的有網格的那種。不能放在匾中就忘了，吹得硬乾就不好喫了，乾透了還會粘在匾上，揭都揭不下，扯破皮子就不好玩了。 過個十來分鐘，皮子表面的水份就沒了，底上還有些，所以要把冷餛飩翻身，再過個十來分鐘，就不用吹風了，如果皮子上完全沒有水份了，就可以拿起來放在碗中了。考究的，可以在每個餛飩上塗一點油，當然實際操作不用這個笨，皮子若是半乾就不容易破了，放一點油在鍋裡，把餛飩都放入，顛鍋就可以了。油切不可多，冷餛飩喫個清爽，油多則膩。 大多數人，蘸醋喫冷餛飩，也有人用花生醬和醋拌勻了冷餛飩喫，對的，就是冷麵的配方，上海的飲食店，有賣冷麵的大多有冷餛飩賣。 店裡還有煎餛飩賣，在鍋中放極少的油，用小火，放入冷餛飩，慢慢地煎，直到煎熱煎脆，煎餛飩其實並非整個餛飩是脆的，衹有沾到油並貼到鍋的部份才是脆的，它好喫也就好喫在這裡，每個煎餛飩都是不一樣的，每個都會讓人有期待，在軟與脆中交替體會它的質感，是種很好的回憶。 現在大家都有錢了，在家中煎餛飩放得起油了，那就做個半炸的餛飩吧，平底鍋中鋪滿油，點火，放入冷餛飩，每個餛飩放入鍋中，都用筷子左右動一下，以使底部沾上油，不至於黏底。油很淺，這步完全可以用手捏著餛飩完成，用油煎炸，大火中火都可以，不要急著動餛飩，那樣容易弄破，先煎個二三分鐘，待底面變硬了再用筷子把餛飩翻身。不要直接用筷子挾著餛飩就翻，如果底部已經黏在鍋底了這樣一挾就破了。先讓筷子頭接觸鍋底，把筷子分開一點點往前輕輕地推餛飩，如果推得動，就可以挾起來翻身了，如果推不動，就得再等一會，等底面炸到足夠硬，哪怕皮子黏底了也推得動，明白了不？ 由於不是整個放入油中炸的，甚至油麵連三分之一的高度都沒有，所以不是真正意義上的炸餛飩，依然是煎餛飩。煎餛飩配醋很好喫，蘸辣醬油更是衹有上海人知道的訣竅，辣醬油可不是辣油加醬油哦。 怎麼樣，很有興趣試試冷餛飩吧？或者再油煎一下，既好喫又方便。 這些事都是美食評論家不知道的，噓，讓他們喫饅頭去，生煎的，大肉的……

我的舅舅，很會燒菜，但他衹會燒菜，所以他是個廚師。有一次，他對我說喫到一種很好喫的秋葵，說那玩意是脆的，刮辣鬆脆，喫著有苔條的味道，而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞，表示脆的東西斷裂的聲音，就像印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音，簡直匪夷所思啊！ 在這本書裡，我們會經常講到美食家，美食評論家，美食愛好家，以及美食托；我們會從各個角度來剖析這幾種角色，以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼？又打錯字了？錯就錯吧，編輯不用改了。 美食愛好家是預備役的美食家，美食家儲備部隊，這些人很喜歡喫，哪裡有了家新店，賣以前沒喫過的口味，就趕過去嘗個鮮；又或者是心儀的店，推出了新菜，也以先喫而後快。 如果喫到了新的，存了一個心去想怎麼能夠復製出來，那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中，真刀真槍的幹起來，仿了個八九不離十，便是更近一步了。再進一步，不但做了出來，還把口味口感都提高了一個層次，那就是打贏了一場戰役了。 一場場戰役打下來，市面上的大路菜餚，都能做了出來，到得後來，不用真做，一看一嘗，自然就知道訣竅在哪裡了，還不怕別人擡槓，隨時隨地說做就能做，那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜，不但要會做，還要很會做，美食家不是教出來的，是自己摸索著研究出來的，哪怕如此，連一半的路都不到呢。 我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵，買了一堆秋葵來，每次拿幾個做試驗，先是油炸，大火炸，小火炸，先蒸後炸，先曬後炸，均告失敗。再是烤，低溫烤，高溫烤，分幾次烤，先煮後烤，也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸，因為不管炸還是烤，顏色都已或多或少發了變化，不可能再綠回去了。 這怎麼可能呢？ 後來，有一次我在飯店中也喫到了這道菜，挾到手裡，輕若無物，瞬間恍然大悟。什麼呀，工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查，果然，不禁感嘆上海百年老店墮落至此，拿現成的包裝食品就來騙錢了。 寫了半天，說了一道不可能在家復製的菜？ 是的，除非你家有大型的真空脫水機。 不過，作為大家看了我半天癈話的回報，我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。 三口之家喫的話，三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買，皮色淡而翠綠，顏色均勻亮麗，捏上去有彈性；皮蛋要挑份量的，掂上去有晃動感的，那樣的皮蛋是溏（糖）黃的，更好喫。 秋葵洗淨，去頭尾之後切斜片，直片的話太小，喫起來口感不佳。一隻隻地切，三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水，把皮蛋對剖，再對剖，如果刀工夠好的話，再再對剖，把八片皮蛋排齊，切三刀，共成三十二粒，把皮蛋粒堆到秋葵片上。 然後調一個汁，澆汁，就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的：京蔥白的末，紅椒末，蒜末，糖，水，生抽和一點點的醋，所有的末都要切得極小，象芝麻的大小吧，每種些許不用多，象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然，大多數人家不可能為了這麼一道菜，去花費一根京蔥一個大紅椒，那麼也不要緊，這道菜可謂「變化多端」，沒有蔥白末，可以放薑茸，如果喜歡更豐富的口味，可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味，花椒油也是個不錯的選擇，但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料，因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法，上海人最鍾意的醬麻油，所謂的簡單粗暴，同樣美味。 秋葵是生的？是的，生的秋葵是可以直接喫的，絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵，可以燒一鍋熱水，待水沸後關火投入秋葵，然後立刻撩出，放在冷水中冷卻。燙過的秋葵會越發的綠，衹是黏液會更多，我個人不是太喜歡。 討論了半天如何從一個變成一個美食家，現在問題來了：為什麼要成為一個美食家呢？喫得開心，不就好了？所以，沒必要成為美食家，美食家是教不出來的，既然教不出來，何必去學？

我有一眾好友，都是極喜歡運動的，我也是受了他們的影響，慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好，他們喜歡劃皮划艇和釣魚，這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子，自家的院子中就可以放船，院中有兩扇門，一扇陸門一扇水門，打開水門，就可以把船放入河中，一直可以劃到澱山湖去。皮划艇很容易側翻，若是下水就翻，則稱作「 水門事件」。 不過水門事件的創造者衹有我，他們都是資深的愛好者，早就「人船一體」不會再翻船了。然而，兄弟也不是喫素的，我也有運動強項的。 這不，十一黃金週又到了， 一眾好友約了到那個院子去，我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車從市裡過去，十月三日，秋高氣爽，六十多公里的路，騎得輕輕鬆鬆，沿著滬青平公路每次過趙巷，過青浦，過朱家角，過東方綠洲的時候，看著綿延一二公里的車陣，就會有一種說不出的得意感。 及至到了朋友家裡，其他朋友都已到了，正談笑風生喫午飯呢，女主人包了餛飩，青菜素餡的。 我前面已經說過，我可不是喫素的！不過那個餛飩相當好喫，可能是運動量大了的緣故吧。 喫過午飯，就是運動的時候了，施展強項的時候到了，找了幾個志同道合的愛好者，準備好好比試試一番。咦，連運動器械都沒有？那怎麼個比法啊？ 我自告奮勇去搞定運動器材，騎著自行車來到鎮上，找了一家賣被縟床單面盆掃帚的雜貨店，老闆懶懶的在門口躺著，我問他「有麻將牌賣嗎？」 對的，我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動－－麻將。 不過，這篇文章不是說體育的，關於體育可見拙著「跑步記」。 這篇文章是說喫的，䰾魚。 商店邊上有家菜場，叫做「西岑菜場」，信步進去一看，東西還真不少，先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦，及至看到魚攤，可開心死我了。 大腳盆裡游著一條條灰色的有著好看花紋的胖乎乎的小魚，身體很大尾巴很小，像個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡從來見不到的魚叫䰾魚，它本來叫做斑魚，隨園食單上就有，可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩，於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此，可以寫出好幾篇論文來，《論名人的廣告效應》，《從商品名看知識產權的保護》，《推廣普通話的重要性》，《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》，蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作，㲸準早已設立，衹是我還不知道罷了。 䰾魚本是蘇州特產，以太湖為最，特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚，又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名，一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。 澱山湖也產䰾魚，且多，因此石家飯店登入室的金貴貨，賣到四十五一盅的䰾肺湯，在西岑的菜場也就是五元錢一條，石家飯店還不讓看活魚，你也不知道他們到底有沒有活魚，倒是這裡，一條條地在盆裡，雖然大都懶洋洋的，但條條鮮活，一看便知。 䰾魚上灰下白，灰色的部分有花紋，有的花紋簡單，有的則繁複，無所謂的，既然是論條賣的，那就挑大的賣。數了下人數，買了十條囬去，順便還買了點毛豆子。 沿河就是這點好，打盆河水起來，把魚放入，水不要蓋沒魚身，讓它可以直接呼吸到空氣，又不至於沒水，這樣可以把魚飬上好久。 我還得運動一番熱熱身呢，好在都是密友，小麻將打打，怡情健身，不至於驚心動魄，弄得血壓昇高，有中風腦溢血外加大破財之虞。 幾圈麻將下來，準備開飯，我又得參加另一項運動，那也是我的強項－－燒菜，據說中國菜在米其林敗北之後，正在尋求中國體委的支持，以期進入世界比賽云云。 殺䰾魚有手勢，也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托著魚，魚腹朝下，嘴對著自己，拿把剪刀，把剪刀的下片塞入魚嘴，將魚從背至尾把魚背剪開，這麼一剪，䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下，絕大部分是白白帶著粉黃色的一塊，就是俗稱䰾肺的肺了，然而它卻其實不是肺，而是肝，按身體比例來說，䰾魚的肝最大，也因此成名。 有人一個會說也因此引來了殺身之禍，少來。中國人什麼魚不喫？不管這魚有沒有特色，衹要捉得上來的，就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚，都不去腸腮用油炸透了當下酒菜，更何況比手掌還大的䰾魚呢。 䰾魚除了魚肝，倒還另有一技之長，有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的，上面有密密的尖刺，平時看不出來，若是在水中遇到危險，它會瞬間吸氣，把肚子鼓脹起來，像個球一樣，上面的尖刺也會竪起，身體一下子大上一倍有餘，有此妖法，還怕嚇不跑啟人？所以，它很好玩，衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是從哪裡來的。 實在是很好玩，於是我拿了一條給小女玩，衹要把它倒過來，捏著肚子的正中把它提起來，不消三五秒，它就開始變大，刺也竪了起來，捏看他的手感到痛，就換到另隻手改成托著，魚背的皮沒有刺，托著一點事也沒有。它還在變大，並且發出輕輕的咕咕聲，直到撐得像個快要爆了的汽球，嚇得我不敢再玩它，放囬水盆之中，霎那間就消了氣，變囬原來的樣子了。 女兒不忍心，說你怎麼可以這麼欺負食物，便不再玩它，而是將之放生到了門外的河裡。你想，這條魚有這麼大的本事，恰恰也被我們玩了一囬，後來又被放生，豈不是還真的救了一命？ 剩下的幾條，自然全被我殺了，翻起魚肝，下面有一條細細韌韌的線，那其實是魚腸，把手伸到下面拎起，兩端剪斷棄去即可。 䰾魚沒有鱗，沒有膽，沒有腮，所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮，衹是極小，可以忽略不計，不影響食用。 把䰾魚用水洗淨，別把魚肝洗掉了，也別被大水沖破了，把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥，全是脂肪，一經油便發黑，所以要塞囬去。…

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。 若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。 衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。 一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。 我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。 這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。 可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。 自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。 雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。 假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。 在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。 大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。 魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。 讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。 把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。 一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。 從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。 把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。 一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。 現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。 還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。 一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。 把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。 找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。 把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。 記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。 將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。 美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。

以喫聞名的人，經常會被人尊之為「美食家」，這本來是很正常的事，就像退休了參加個老年合唱團，被人尊稱為「歌唱家」，去跳跳廣場舞，又被人尊稱為「舞蹈家」一樣，不過是句戲言，那不過是朋友間的一句調侃，沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。 然而美食家們不然，但凡有一次被人稱之為美食家，就能以專門家自居，及至被人問到「你會不會做菜？」，倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎？」倒讓我想起一段文壇公案來。 1923年的夏天，粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學，在船上二人初次見面的時候，粱問「您到美國修習什麼？」謝答：「文學。」又問梁：「您修習什麼？」梁答：「文學批評。」話就談不下去了。 後來，粱實秋還是成了大家，集散文家、文學批評家和翻譯家於一身，但是自始自終，都沒有自稱過是「文學家」，因為於文學，他就是「評論」而己。 回想影評人，就是評論電影的人，他當然不必自己會電影，但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。 衹會燒菜的，自然是廚師。喫了菜，還能指手劃腳的，不妨叫做「美食評論人」，指手劃腳多了，成了家，可以叫做「美食評論家」。 美食評論家可以做點品評食物的事能，也可從故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品，咦，我好像寫錯字了？錯就錯吧，編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來，改成白話文，就成了自己的知識，可是自己不會燒，自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行，不過他們有辦法，衹要冠以「古法」兩字，問題迎刃而解。 今天，我們來研究一道「蝦籽大烏參」，照新法做。 乾海參要「發」，以前上海人喫海參，就去菜場買，有事先發好的，買回來炒蹄筋時件筍片什麼的，是年夜飯必有的小菜，衹是菜場沒有事先發好的大烏參，這個得自己買來自己發。 買乾海參，要到大店去買，大店貴，但是質量有保證，好在大烏參要遠比刺參來得便宜，前者數百元一斤，後者從上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家，你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨，也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量，這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。 一斤乾的海參，從十五六隻到二三十隻，按個頭越大越貴，其實東西是一樣的，但是越大賣相越好，相應的操作難度也越高，各位可以依財力和廚力而行，這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底，包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」，若衹是學著玩家裡喫，真沒有必要買太大的，除非你打算挑戰一下自己。 美食評論家從故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤，時不時地拿出來說，說不烤的話會苦會腥，但是烤多久，怎麼烤，就說不清楚了，最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤，如今有了煤氣，完全不必要。找一把老虎鉗，夾住烏參，把煤氣開到大而不會燎手的程度，把海參放到火焰的頂部去烤，如果找不到任何的鉗子，就把火開得小一點，直接擱在灶頭上烤，用筷子來翻身即可。 烤多久？四五分鐘，烏參的表面有一層白色的粉狀物，黏得很牢，將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦，然後刮去」，美食評論家們以為是烤焦表面一層，其實不是，而是烤「軟」表面，烏參一烤，表面會軟化些許，所以要趁熱用刀刮，可以烤幾下刮幾下，刮到表面既沒有突起，也沒有坑窪。 刮好烏參，將之浸在冷水中，今天的事就好了。 第二天，找一個鍋子，把烏參放入，加水蓋過，燒沸，連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入，輕手輕腳的，別敲破了熱水瓶，然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上，一定要輕哦，否則海參變大，會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右，把海參倒出，再次放在鍋中燒沸，照樣放在熱水瓶中，今天的事又好了。 第三天，把海參倒出來，普通的烏參，已經變得大大軟軟的了，若是個頭特別大的，照第二天的方法再來一次，到第四天，一定就好了。 剪開烏參的肚子，去掉肚子的所有東西，照老法要把裡面筋留著，據說營飬最好，但是「新法」好像證明並無多大價值。 然後就可以燒了。還是用那個大鍋，放好多好多的油，把油加熱，放入海參，油炸。對，就是油炸，放入油鍋要小心，這玩意水份太多了，爆起來很厲害，放入油鍋後，用鑊蓋擋一下，別指望可以把海參炸乾，你想呀，它的體積變大了那麼多倍，全是水啊，我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋，油麵的沸騰了，待動靜變小，就可撩出海參。 美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的，就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開，然後重新洗過，把油去掉，然後再倒入雞湯，煨煮。 「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒，現在有樣好東西可以用，就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西，燒大烏參時必放的，鮑汁裡一點點鮑都沒有，是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的，各家酒店都有自己的配方，有用火腿的，有用開洋的，味道大同小異，那天我把我的方子寫一套出來。 家中做一條海參，沒必要再熬個十來斤鮑汁，買現成的就可以了。 現成的鮑汁，有一個著名的品牌，鳳球牌，香港字寫成「鳳球嘜」，有二種，一種是淡黃色的，裡面有乾貝絲，另一種是深褐色的，如果要做上海老派的烏參，就用深色的，而我則更喜歡用淡的那種。 鮑汁很鹹，二調羹足夠了。容器最好是砂鍋，放入雞湯，放入鮑汁，一點點料酒，一片薑，少許糖，再放入乾的蝦籽，咖啡匙半匙即可，然後待湯開後，改用小火煨著。沒有把 握的話，可以先調味，嘗過了再放入海參，記住，湯會越燒越乾，所以調味要比成品淡一些。對了對了，還要說一件美食評論家書上看不到的東西，就是海參直接放在砂鍋裡煨，不消一二分鐘，烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦，所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格，有圓的也有六角形的，放在鍋底是不會粘底了，家中沒有篦子也沒關係，墊個不銹鋼蒸片也可以，再不行，墊個盆子同樣行。 煨多久？美食評論家告訴你四分鐘，其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度，要煨半個鐘頭到一個鐘頭，那他們的四分鐘是哪來的？一本飯店編的菜譜中來的，因為飯店要趕時間，所以發海參的時候就儘量發得軟一點，因此衹要四分鐘，再說了，火大火小參大參小，又沒定數，不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛，用筷子插，輕鬆插入即可。 將煨好的海參取出，放在盆子裡，若盆子不夠大，一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡，勾得薄一點，淋在烏參上，再撒少許乾蝦籽，就可以上桌了，乾蝦籽要撒得均勻，用手撮著撒，輕輕也慢慢撒，一點點即可。 我曾經邀約上海一眾美食評論家，說大家一起從活雞活鴨活鱔活甲魚開始，做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來，結果無人響應，我想他們一定不是不敢應，乃是不屑應吧！

我有一位朋友，是中國文學的痴迷愛好者，週末喜歡穿穿漢服，搞搞雅集。我看她一人閒來無事就泡茶玩，她的泡茶極具儀式感，大壼小壼公道壼，精妙玲瓏的小杯子，光是茶具就賞心悅目巧奪。衹是粗鄙如我實在沒有搞懂她怎麼保證一壼到幾杯之後，一個人喝如何會不冷掉的，一口氣三五盞燙茶？那豈不是飲驢飲馬了麼？ 她有個孩子，剛上小學的樣子，業餘時間呢，她就送他去參加國學班。也是穿漢服，背三字經百家姓千字文寫毛筆字喝茶什麼的，家長們呢則是穿著漢服在課堂外面談育兒講股票說效益玩手機喝茶什麼的。 有一次，我看到了那個國學班的教材，就是自己印的三字經百家姓千字文什麼的，用的是大字，很大的楷體字，白底黑字大開本，看著就舒服，生生把二千一百十三個字印成了宏篇巨著，其功甚偉。 看著看著，總覺得有什麼地方不對勁，仔細一想，知道原因了。字一大，就顯得散，紙上亂亂的，可能是用了簡體字旳緣故吧？慢！一本國學堂出的國學教材居然是簡體字的？而我覺得亂的原因也找到了，每個字上都標註著漢語拼音。 穿著漢服拿漢語拼音認簡體字，這等的國學我可高攀不了。 繁體字，也就是我們對岸朋友所說的正體字，是國學的根本，至於那個什麼「皇后下面」的老梗就不拿出來說了，今天說個和美食有關的。 另外一位喜歡國學的朋友，他不識繁體字，但是覺得繁體字很酷，於是用拼音輸出繁體字，玩得不益樂乎。有一次，他在朋友圈中寫到「去鬥香園喫飯」云云，哈，錯啦！ 這家店，是家香港風格的上海點心店，同時還有個香港風格的logo，寫著「斗香園」，在還有「鬥」字的時候，「斗」的讀音衹有一個，就是「陡」，意思也很簡單，要麼就是量米的那個工具，對就是控訴舊社會時說的「斗米進升米出」的那個斗，或者就是象斗的形狀的東西。還有就是天上的星，有一顆星叫「斗」，邊上有顆叫「牛」，氣衝鬥牛，指的就是這兩顆星。「斗香」，是一種塔香，看上去像一隻覆過來的斗，《紅樓夢》中就有，過去上海人叫做「香斗」，是同一樣東西，每到中秋節，家家都點燃香斗，熱閙非凡。 斗，是一種很大的容器，有一種鯧魚，能夠長到象斗那麼大，就叫做斗鯧。 鯧魚，上海人叫做叉扁魚，因為尾巴開叉長得又扁。普通的叉扁魚，一斤五六條七八條的，在上海是非常尋常的海魚，乾煎紅燒清蒸，是很喜聞樂見的上海小菜。特別是乾煎，煎得透透的，兩邊的魚骨都可以咬碎了喫下去，而中間的大骨咬碎了裡面還有種香甜的油脂，除此之外再無骨刺，很受小朋友的親睞，既好喫，又安全。 上海人平時喫的叉扁魚，不是那種會長得很大的斗鯧，而是白鯧。白鯧是鯧魚中肉質最鮮甜的，既嫩且香，以前上海有家珠江飯店，一道煙燻鯧魚聞名滬上，用的就是白鯧。白鯧這玩意，大一寸就貴一分，及至到了一斤以上，就要貴上好幾倍的價錢，一斤以上的白鯧，那是「喫酒水」的菜，而且還是高檔酒席才能見到，如今上海的飯店，一道「蔥油白鯧」，賣到五百以上，根本不是稀奇的事。 今天做一道蔥油白鯧，當然，先得買到鯧魚。大白鯧價貴，所以不要買錯了。 菜場裡常見的鯧魚有黑鯧，金鯧，東鯧，斗鯧和白鯧。黑鯧通體黑色，價格極賤，不會認錯，也不至於有攤販用黑鯧來冒充白鯧賣。金鯧的鰭是金色的，東西很好看，但不好喫。白鯧和斗鯧的身體是菱形的，而東鯧則是圓的梭形，上下沒有棱角，也很容易分辦。 剩下的就是白鯧和斗鯧了，這兩種都是值錢的鯧魚，但是斗鯧要長到了斗才金貴，若是同樣一斤往上一點的話，那白鯧就比鬥鯧好喫得多了，所以價錢也相差許多，不良的攤販往往用斗鯧來冒充白鯧。分辨的方法其實很容易，前面不是說了嗎？上海人喫的叫叉扁魚，尾巴是分叉的，白鯧的尾巴是分開的，長得就像燕子的尾巴一樣，而斗鯧的尾巴是連在一起的，看上去像一整片。 另外，斗鯧的嘴巴下顎突出，就是俗稱的「地包天」啦，而白鯧額部飽滿，嘴明顯地往後縮，就是俗稱的「壽星頭」嘛！ 買白鯧，關鍵要新鮮，首先要看上去色澤明亮均勻，暗沉灰暗發黃的，都不能要。皮要完整不能有疤有破的，最關鍵的，要把鰓翻開，並且要「屈尊紆貴」地聞上一聞，鰓色鮮紅無腥味的，才是新鮮的好白鯧。白鯧本身也分很多種，要買鰭也是白的，雖然鰭黑的沒啥大問題，但是大價錢也出了，不妨儘量挑鰭白的吧。挑一條一斤二兩的吧，再大的話，也買不起，除非你很有錢並且你們家的鍋夠大。 鯧魚買來自然是洗，刮去細鱗後，從身體中後側的泄殖孔用剪刀剪入，一直剪到頦下，將肚子裡的東西取盡，棄之，翻開鰓蓋，去除魚鰓。現在菜場的攤子往往從嘴巴剪入，這樣去腸去鰓都容易，但是嘴巴就被一剪為二了，賣相欠佳。 清蒸？若是家裡沒蒸箱的話，勸你不要嘗試。啊？你是土豪，有個大蒸箱？那也勸你不要嘗試，鯧魚皮薄，蒸的話容易破皮，而且，極易蒸老，聽我說。 先做點準備工作，兌一個汁出來，東西很簡單，生抽、糖、水、極少的胡椒粉，兌到你覺得好喫的味道。蔥切絲，薑切絲，紅椒切絲，要求粗細長短數量都一樣，長短大概是魚身寬度的三分之一。 燒一大鍋水，放一粒茴香，待水開後，把火關到最小，等一分鐘，把鯧魚放入，改到中文，待水稍稍開始跳動，再換到小火。 如此，要求鍋中的水大約二三十秒會跳一下，如果越跳越慢，就將火開大一下，反之，如果「咕嘟」得快了，就將火調小。前前後後，大約三十分鐘左右，把魚撈起來裝盆，是不是魚皮絲毫都沒有破？ 把兌好的汁倒在盆中，把切好的蔥薑椒絲依紅綠燈的次序碼在魚身之上，紅的在尾，綠的在頭。一定要照這個次序嗎？是的，不信的話你換個次序和方向，都沒有這種好看。 燒熱油，澆淋在蔥薑椒上，即可上桌。 所以這道菜，名曰「蔥油白鯧」，其實是「水焐茴香白鯧」，茴香是神來之筆，我從高人那裡學來的，「焐」是一個上海話的字，在此可以理解為「低溫烹飪」的意思。 最後，說回到字上來。「鬥」，唸作「豆」，現在簡化為「斗」，就是「與人鬥與天鬥」的「鬥」，它與繁寫的「門」是有區別的，大家仔細看分得出來。 除了名詞的「斗香」，其實動詞的「鬥香」也是有的，就是大家穿著漢服，喝著茶，有時玩玩手機，然後把各自帶來的香點燃，以比拚誰家的香最好聞的活動，乃是宋朝就有記載的古風。 另外說一句，查紙質的臺灣詞典，「斗」衹有一個讀音；查綱絡版的《漢語大詞典》，均把「斗香」標為「豆香」，手邊沒有紙質的《漢語大詞典》，在此先留一筆，以後待查。

「柵」這個字讀什麼？ 讀「山」，大家都知道。 北京有一個地方，叫做「大柵欄」，但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道，北京話管離笆叫『炸藍』，應該唸作『大炸藍』」，可惜，還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」，還必須帶著些許的兒化音才對。 「滸」這個字讀什麼？ 讀「虎」，大家都知道水泊梁山的故事。 蘇州有一個地方，叫做「滸墅關」，就不能念「虎」而得照讀「許」。 去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」，或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」，還有許多名字就很好聽的地方，「桃花塢」，名字就有詩意，那裡還出過唐伯虎。 話說蘇州這地方，地名的怪讀法還不少。 觀前有條小馬路，叫做「因果巷」，也是個很有意境的地名，但是卻不讀「英過巷」，而是讀作「鸚哥巷」，蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」，「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識，有點像「昂」，很是好聽，蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」，就不會與女性器官搞混了。 這類的例子有好多，「飬育巷」要讀成「羊肉巷」，「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」，「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」，師姑者，即尼姑也。 蘇州有條南北向的大路，叫做「臨頓路」，但是不能讀成「林頓路」，而要讀成「倫敦路」，聽著頗覺洋氣，蘇州話中與「臨」同音的「鱗」，也讀作「倫」，叫做「鱗爿」。 還有一個地方，叫做「葑門」，是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門，冷水盤門」的說法，其中「胥門」是由於伍子胥命名的，很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看著越國打進來的故事，於是大家都以為胥門就是這個故事而來的，其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上，以觀越寇之入滅吳也」。第一，把頭和眼搞錯了；第二，胥門是西門，而東門則是「葑門」。 葑，茭白的意思，讀作「封」，但是「葑門」不讀「封門」，聽著就不吉利，應該唸成「富門」，多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」，語言學家和史學家都有四五種說法，感興趣的朋友可以自行谷歌，哦，不！谷歌現在打不開了，大家衹能百度了。 花了半天筆墨，終於說到葑門了，因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣，老菜場越來越少了，大多數都搬進了樓房裡，葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼？橫街叫什麼名字？橫街就叫「橫街」，蘇州地方詩意起來風花雪月，簡單起來也嚇死人的，直巷就叫「直巷」，闊巷就叫「闊巷」，簡直就是簡單粗暴。 葑門的老菜場就在橫街，那是條東西走向的街，（癈話嘛，橫街當然就是東西向的，湊字數騙稿費啊？）。很窄，卻挺長，整條路從頭到底，都是賣菜的，雞鴨魚肉，菜蔬瓜果，應有盡有，還有各式的點心小喫，熱閙豐富，就算不買菜，去湊湊熱閙也不錯。 若是現在去，我不是指下午一點零五分去，我是指在九月下旬去，你就可以買到雞頭米啦！雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有，不過二十來天的時間，極是「時鮮之物」，有機會去的朋友，不妨多買一點，買回後，用自封袋裝水冷凍，可以放到隔年。 雞頭米的精貴，以及名稱的由來，都在《下廚記 II》中說過了，這裡就不重複了。名字是個黃色故事，歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮，是喫著玩的小點心，今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。 翡翠雞頭米，翡翠用的是小豌豆，我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》，就是要用那種極小的小豌豆來做。但是，雞頭米上市的時候，並不是小豌豆的季節啊！ 現在好辦了，至少在上海好辦，可以去大型的進口食品超市，找一種叫做「英國甜豆」的東西，英文叫做「petits pois」，一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的，價格也不貴，個頭很小，衹有雞頭米的一半大小，很甜，沒有豆腥，相當容易料理。 先把雞頭米洗淨，找個淘籮，把雞頭米放在裡面用水沖，雞頭米很嫩，不要用力抓捏，把表面的白粉沖盡。 找一個鍋，把雞頭米放入，加水蓋過後燒煮，待水開後燒個一兩鐘，重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西，會起到勾芡的效果，如果不用水煮一下再洗去，成菜會有種黏乎乎的感覺，喫口不夠清爽。 然後就容易了，重新放入洗淨的鍋裡，這回可以少加點水了，不用蓋過，放入甜豆，加糖，一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子，取一粒喫喫看，軟糯即可。糖要多放一點，這是道甜的菜。 裝盆的時條，衹要雞頭米和甜豆，糖水棄去，喫的時候，用調羹舀來喫，滿口清甜，綠白相間，看著就很舒服。 好了，去蘇州吧，記得地名哦，別讀錯了閙笑話。

上海人不喫辣，指的是過去，現在有許多上海人都喫辣。 上海菜不辣，指的是正菜，小品中還是有辣的。 我們討論一下二十年前，上海人的辣。那時，上海人的菜中，衹有兩道半是辣的，一道是八寶辣醬，一道是紅湯的魚頭粉皮湯，半道是油汆臭豆腐，除此之外，二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。 這裡所說的辣，是指辣椒的辣，胡椒花椒的不算，因此，酸辣湯不算。 其實，要是再往前推二十年，連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬，衹有豆腐乾瘦肉和花生米，用甜麵醬炒的，絲毫不辣；魚頭湯，最早沒有紅湯，就是魚頭過油後白煮，加粉皮或豆腐，撒大蒜葉子和白胡椒粉而食，沒有辣椒；至於臭豆腐，根本不是上海菜，上海人就算喫，也是蘸甜麵醬喫，不蘸辣。 但是，上海是有辣的，辣椒的辣。上海有句話，叫做「勿老實，請儂喫辣火醬」，意思就是「不老實，給你點顏色瞧瞧」。 上海人不諳食辣，稍微喫一點，口中就像著了火一般，故有此名。辣火醬，是剁碎的辣椒浸在水中，所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友，喫麵喫餛飩，喜歡放上一點，也就僅此而已了。 噢，對了，上海的麵，是有辣的。辣肉麵與辣醬麵，前者用肉糜和水辣火燒成，後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵，甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵，成為了辣肉麵的主流，再後來，就有了「閣主辣肉」，關心閣主的朋友，可能都知道這個故事了，在此就不深入了。 好吧，真的不深入了，說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。 這是泡菜的一種，由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜，於是有人發明了衹需醃製一晚上的泡菜，有好事者命之為「一夜情」，我嫌其名稱粗鄙，特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。 酸，是米醋。 辣，就是水辣火，菜場有賣，買不到的話，用郫縣豆瓣也可以。 菜，是牛心菜，捲心菜的一種，普通的捲心菜是圓的，牛心菜是塔形的，底是圓的，頂是尖的，真的就像一顆倒置的心臟。買捲心菜，我會讓大家買「包得緊的，掂著重的」，但是買牛心菜相反，要蓬蓬鬆鬆的才好，拿在手裡拋一下，既不能太輕，也不能死沉，買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。 把菜葉一片片小心地掰下，先用刀在根部切去一片，把菜幫子切去一點，然後掰葉爿。綠色的是葉，白色的是桿，割斷桿，可以方便地掰葉子，割桿的時候不妨多割掉一些，桿子太硬，不好喫，也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁，儘量不要弄破菜葉。 將菜洗淨，一片片地洗哦，別偷懶。有人問我，做泡菜不是不能碰生水嗎？同樣的，醃肉不是不能碰生水嗎？為什麼到了你這裡，都有「洗淨」這個過程啊？也沒見你說用純淨水洗啊？ 答案是過去的「生水」大多指的是河水，裡面富含細菌和微生物，所以醃製食品時不能用來洗滌，現在的自來水，富含氯氣漂白粉，不但可以洗，還附帶消毒功能呢！ 先兌一個汁，用糖，鹽，極少的生抽，加水辣火或郫縣豆瓣，再加醋，調配一個適合自己的口味出來，我喜歡甜一點酸一點衹帶著一點點辣的味道，大家可以自己試著搭配，「總有一款適合你」。汁要多調一些，一大碗的樣子。 準備一缸冷水，再燒一鍋熱水，燒開，把菜葉子一張張地放下去燙一下，菜葉子受熱，會一下顏色變深，衹要葉子一軟，即用取出，放在冷水缸中浸著。燙菜葉，心急不得，要一片片地燙，燙的時間不宜過長，斷生變軟即可。可以拿個炸籬從沸水裡撩，菜葉放下五秒，用炸籬攪一下水，再過個五秒，差不多就好了，菜葉變軟，用炸籬感覺得出來。 待所有的菜葉都燙好，把它們一片片地包起來。方法是這樣的，把菜葉放在砧板上，葉梗朝後，把葉梗朝前翻起，把兩邊朝當中折過來，然後把整個菜捲往前捲，對的，就像包一個空的春捲那樣。包得緊一點，但也不用太緊，衹要不會輕易地散開即可。 把包好的「假春捲」一個個地碼在調好的汁裡，浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些，則更入味。 喫的時候，把菜卷一切為三，大的話，為四好了。把菜卷放在砧板上切，切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下，用手按住，然後托起刀，把刀移到盆上，用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春捲」切開，碼在盆中，整整齊齊。 我不是很講究擺盤的人，但是一段段地胡亂放在盆中，那也太煞風景了，所以這次就好好地擺一下吧。 有些事，一定要堅持。 有些事，要學會改變。 上海人，可以學著喫點辣。

有人說痛恨川菜，因為川菜太辣了；還有人見到川菜就不開心，甚至到了地域歧視的地步。我衹想說，那是你們沒有喫到好的川菜，好的川菜，並不是死辣的，雖然辣，卻還是以食材原來的味道為主，並不喧賓奪主，而且，還有不辣的川菜呢！ 大家都知道，辣椒傳入中國，也沒多少年，在那之前的四川人，肯定不喫辣的。癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？ 然而，這個思路是錯的，以前是有辣的，衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」，可見，當時就已經有辣了。 上海人以前不喫辣，癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？但是上海有酸辣湯，其實其中的辣，乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲，一道酸辣湯全解決了。 說回川菜，以前的川菜，真的不辣，保留到現在的上等川菜，也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花，沒有一道是辣的，甚至還有甜燒白，一道用五花肉做的全甜的菜，令喜甜的上海人都歎為觀止。 今天要說的一道菜，是川菜，但不僅是四川，雲南、貴州等非回民聚集的地區，都有。 酥肉，是用豬肉做的，所以回民的地盤上沒有。 很多店裡都有酥肉賣，菜場裡也有賣，火鍋店也有，米線店也有，就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片，喫起來脆脆香香的，其中的肥肉炸透了，有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友，空口也能喫上一大盆。 其實這樣的酥肉，衹是個半成品，大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候，衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道，大多數食材的變質，都是細菌造成的腐爛，而細菌要滋生，必須要有水分和空氣，我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法，鹽醃、風乾、煙燻、油封，而酥肉的製作，也是其中的一種，通過油炸的方法來去除水分，可以延長保存的時間。 我們先來把半成品做好。 酥肉是用五花肉做的，當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉，夾精夾肥不連骨的那種，我個人喜歡把一條帶骨的五花肉，橫著一分為二，下半份做無鍚肉排喫，上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多，喫著過癮，而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄，肥瘦的比例更適合來做酥肉。 先把五花肉去皮，將肉垂直地放在砧板上，皮朝下，橫下把肉在正中一切為二，斷肉而不斷皮，用手拿著後面那段肉，把刀不臥往前推，把前段的皮和肉分開；然後將肉條掉個方向，後段是肉皮，同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住，可以在肉皮的正中刴一刀，將左手的食指塞入，勾住肉皮，用力拉住，右手將刀臥平往前推，片下肉來。 然後將肉條橫放，一刀刀地把肉切成片。注意，若是肉肥，切得薄一點，反之則厚。一條肉從頭到底，肥瘦是不一樣的，所以要時時注意，片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多，厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當，這樣的話，炸製同樣的時間，才會有相同的效果。 那麼多厚呢？這麼說吧，若是全肥的，一枚硬幣的厚度；若是全瘦的，大約三枚硬幣；顥而易見，若是夾精夾肥的，那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡槓，我說的是人民幣一元硬幣的厚度。 肉片切好，用少許生抽、料酒、薑片和蔥段醃製肉片，大約半個鐘頭左右，先用手捏勻，然後靜置即可。 炸製之前，把薑片和蔥段取出，撒入麵粉，一點點地撒，放一點麵粉拌一拌，用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步？放到整個一盆肉還是濕的卻不黏手的樣子，一斤肉大約是滿調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉，就是勾芡著膩用的澱粉，量大約是麵粉總量的一半。 將之拌勻，現在肉片應該是可以片片分開了，當然，時間不能長，時間一長，裡面的水滲出來，粉就又濕了，所以要趁快來炸。 起一個油鍋。 朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多，火要大」。 哈，被你們猜中，就不好玩了。 油要多，火卻不一定要怎麼大。 先開大火吧，冷油的時候先扔一塊肉片進去，等著。 肉片邊上會起泡泡，漸漸地越來越多，慢慢地浮到油麵之上。 把火關小，把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開，要一片片地放，不能一團一起下鍋，但是也不用停，連著放好了，剛放下的肉片都沉在鍋底，慢慢地會浮起來而且不會黏在一起，不要停，接著放肉片。 待到整個油麵全是浮起的肉片，用炸籬將浮在面上的肉片舀起，然後接著放肉片，直到所有的肉片都炸過，浮上油麵，撩起。 把火調到最大，將先前撩出的肉片，一起放入油鍋中，用炒勺翻動。一開始的時候，油麵翻滾，這時不用擔心，肉片中還有大量的水份，不會焦。 待到油麵開始平靜，炒勺中有「硬」、「實」的感覺了，就要當心，一過頭就會焦黑。仔細地看著油麵，待氣泡一下子變少，就用炸籬舀起肉片來，注意起鍋時要油溫要高，那樣的成品不會油，用手直接拿都沒有油漬。 好的酥肉，是金黃色的，待冷卻後，端著容器搖動，會有清脆的「咔啦」之聲，喫起來，酥而不硬，脆而不柴。 現在就可以喫了，撒點花椒粉，口味更佳。如果衹想喫半成品，可以在裹粉前，撒入些許花椒粒，喫的時候有意無意問咬到一粒，別有風味。 酥肉是個保存肉的方法，那麼，怎麼喫「全成品」呢？答案是想怎麼喫就怎麼喫。…