[下廚記 VIII]冬至如年冬釀酒

如果一個上海人,在大年夜喫餃子,一定會被上海人嘲笑的,巴子啊?那是人家北方人的習俗呀!
假使一個上海人,在冬至夜喝冬釀酒,好象頗為講究;要是一個大美女,在開了暖氣的房間裡,穿了件暗色繡花的薄棉袍,手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒,眼波流轉,更是雅致。
多麼美麗的景像呀,然而,還是洋盤,那是人家蘇州人的風俗,和上海人沒啥關係,除非你是蘇州裔的上海人。
我們慢慢聊。
冬至,對於蘇州人來說,是一個重要日子,我說起過,中國有三個「鬼節」,分別是清明、七月半和冬至,雖說都是鬼節,清明是掃墓上坟的日子,那時正好春暖花開,掃墓踏青,沒人冬至掃墓的,春天連落葉也沒有,冬天還得掃雪,那就閙大了。七月半呢,是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會,那是超渡孤魂野鬼冤親債主的,過去這天的晚上,會有露天法會,天熱嘛,更適宜晚上在室外的活動。
還剩一個冬至,天寒地凍,不宜室外了,那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中,「祭祖」叫做「過節」,就是从冬至而來,我們知道,二十四個節氣分成十二個節和十二個氣,冬至就是其中的一個「節」,所以冬至祭祖叫做「過節」,而後,不在冬至時進行的祭拜儀式,也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」,就是「冬至 eve」,其實是冬至前的一夜;而冬至的當天呢,不叫「冬至日」,而是叫「冬至早」。
蘇州人的眼裡,冬至是很重要的,甚至超過春節,所以叫做「冬至大過年」,據說在周朝時候,新年是从「冬至早」開始的,所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子,於是開玩笑說我們過節喫餛飩,其實蘇州人過冬至,還真是喫餛飩的,那是中午,而晚上,就是場大宴了。
冬至是要好好喫一頓的,蘇州人說「有喫麼喫一夜,嘸喫麼凍一夜」,因此,冬至好好喫一頓,也有了一種象徵意義。由於要祭祖,所以當天出嫁了的女兒都要回娘家,是個闔家團圓的節日。
過去,在蘇州,冬至是放假的,而且據說从漢朝起該天就放假。在蘇州,要是哪家店不讓伙計回家「過節」,那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至?為什麼上海人大年夜祭祖?這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣,上海很早完成了城市化工業化,這些日子不放假,衹能移到大年夜去……
除了中午喫餛飩外,晚宴中必有冬釀酒,然而,這個習俗,衹有蘇州老城區才有,哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區?蘇州以前是有城墻城門的,城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣?因為釀酒是個規模活動,而蘇州人不諳釀酒,酒坊有限,產量也有限,衹能夠供應老城區。
現在方便了,我網上查了一下,發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒,酒色以乳白色為多,這些酒,可能是冬天釀的米酒,但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當,特別是打着老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」,蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題,誰還敢相信跟風小作坊的產品?
老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製,到冬至前十來天開賣,冬至那天喝,衹喝一晚上,一晚上喝完,要是冬至開了蓋沒喝完,第二天味道就會變差,酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒,所以買到家中後,還要發酵幾天,等到了冬至那天才最好喝;由於天冷,發酵不完全,所以度數極低,連小孩子都能喝,這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」,也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。
冬釀酒到底是什麼?冬釀酒就是釀造時加了木樨(蘇州話的「桂花」)和黃桅子的老白酒老白酒是什麼?就是做酒釀時產生的汁水,很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的,顏色即來自於黃桅子。
老蘇州的冬釀酒,當然是零拷的,稍有混濁感,後來出了一種可樂瓶裝的,酒色清澈,是經過活性炭過瀘的,因為還要持續發酵,所以用的是可樂瓶,用玻璃瓶會爆炸的!是的,很多含汽飲料也用玻璃瓶,那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。
在家能不能做?你說呢?家裡能不能做酒釀?能做酒釀就能做冬釀酒。
做酒釀很簡單,把糯米用水浸透,要浸到沒有白芯,就是掰開糯米粒,裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布,一把一把地將糯米撒在籠屉中,要鬆鬆地堆叠起來,不要壓得很緊實。
待糯米蒸好,鋪開放凉,然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥,然後把糯米放入一個容器,當中挖出一個洞來,米酒會慢慢地出現在這個洞裡。
酒藥在三十來度的時候作用最大,發酵能力最强,所以最好的辦法是用電熱毯包起來,大約七天到十天就可以喫了,潷出酒來,就是老白酒。若是不用電熱毯,釀造時間就要延長,低温狀態下的冬釀酒,是二十多天起缸,至三十來天時喝。
看了我的文章,不必去買冬釀酒喝,今年的已經全部賣完了!

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